Está en la página 1de 16

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)

UNJBG

UNIVERISDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe n 01
TEMA:

DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO EN


LICORES

CURSO: LAB. DE BEBIDAS ALCOHLICAS


ESTUDIANTE: RAY DANIEL VELAZCO GARCES

09 - 33781

DOCENTE: MSc. SAMUEL CERRO RUIZ


FECHA DE ENTREGA: 03 de setiembre

TACNA PER
2013
Det. de Grado Alcohlico en Licores

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
I.

INTRODUCCIN
Bebidas alcohlicas son todas aqullas que por diversos procedimientos
(fermentacin, destilacin, adicin, extraccin, etc.) presentan en su composicin
ms de un 0.5% de alcohol.
Las bebidas alcohlicas se conocen desde las ms antiguas civilizaciones
(egipcios, babilonios, etc.), e incluso posiblemente en la prehistoria, ya que
cereales, frutas y zumos de frutas que se dejaban en recipientes fermentaban
espontneamente, obtenindose un lquido alcohlico.
Posteriormente, egipcios, griegos y romanos fueron perfeccionando los mtodos
de elaboracin del vino, cerveza y algn que otro licor, sentando las bases para
las actuales prcticas de obtencin de todas estas bebidas.

II.

JUSTIFICACIN

La determinacin de grado alcohlico en licores es importante por qu nos


indican pureza y el origen de los mismos. Junto con los niveles de acidez total,
voltil y fija, son indicadores para una buena preservacin de los licores.
III.

OBJETIVOS
Determinar grado alcohlico por aerometra y densimetra: alcoholmetro y
picnmetro.

IV.

MARCO TERICO
El grado alcohlico, se expresa como el nmero de volmenes de alcohol
presentes en 100 volmenes de una mezcla hidro alcohlica (vinos,licores
aguardientes ) medidos con instrumentos calibrados a 15 o 20 C .Se puede
expresar en grados Gay Lussac,en % volumen,en g/100ml o % peso.
Los alcoholes, por el lugar de sustitucin en la cadena, de 1H por 1 OH, pueden
ser desde mono alcoholes que son incoloros y pueden ser muy fluidos (metanol),
hasta muy viscosos (2-fenil etanol).Los poli alcoholes son slidos. Como
referencia, la densidad del agua a 20C es 1.000 y del alcohol etlico 0.793.

Det. de Grado Alcohlico en Licores

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
Los diferentes tipos de alcoholes se originan, algunos en la uva como los
alcoholes-azcares; otros en la sacarosa presente en el azcar de caa, la
remolacha azucarera y sus sub productos (flemas, espumas); otros en los
almidones de cereales y tubrculos que se convierten en dextrinas, maltosas y
luego en azcares mas simples degradables por las levaduras y otros
microorganismos.
WHISKY:
Es un aguardiente compuesto obtenido por mezcla de aguardientes de malta y
destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en recipientes de
roble durante el tiempo y en las debidas condiciones ambientales de temperatura
y grado higromtrico.
1) Caractersticas del whisky elaborado:
-

Contendr un mnimo del 25% del alcohol absoluto procedente del


aguardiente de malta.

La

graduacin

alcohlica

ser

de

42,

como

mnimo,

58centesimales en volumen como mximo.


-

Las impurezas voltiles estarn comprendidas entre los lmites


siguientes, expresados en mg/100 cm3 de alcohol absoluto.

El extracto seco no exceder del 3 en 7 el peso del producto.

La materia mineral total no exceder del 0.25%,en la que el cobre y


el zinc no pasarn del 0.04% y el arsnico y el plomo del
0.01%,expresados en peso del producto.

impurezas voltiles:

cidos(en cido actico).......................min:25;max:70

Esteres(en acetato de etilo)...........min:35;max:95

Aldehdos.......................................min:8;max:40

Furfurol.......................................................min;exento;max:4

Alcoholes superiores.................................min:150;max:370

Metanol.......................................................min:exento;max:30

RON:
El ron es un aguardiente compuesto obtenido de aguardiente compuesto
obtenido de aguardientes destilados, o sus mezclas, que tienen su origen
exclusivamente en los caldos fermentados de los jugos, meladas o jarabes y
melazas de caa de azcar.

Det. de Grado Alcohlico en Licores

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
Aguardiente de caa, tafia o ron base: es el obtenido por destilacin de los
jugos, meladas o jarabes de caa de azcar, previamente fermentados en
condiciones idneas. Su graduacin alcohlica ser de 54 centesimales en
volumen, como mnimo, sin alcanzar los 80.
GRADO ALCOHLICO (ETANOL).-

Es el nmero de volmenes de alcohol presentes en 100 volmenes de una


mezcla hidro - alcohlica (vinos, licores, aguardientes) medidos con instrumentos
calibrados a 15,6 20.02 C. Se puede expresar en grados Gay Lussac, en %
volumen, en g/100ml o % peso. El rango alcohlico de los vinos puede estar
entre 8 y 14 % vol. Dependiendo de si es vino tinto, blanco, de reserva o vino
joven. Los vinos generosos son ms alcoholizados y pueden llegar a 17-18 %
vol. Los diferentes tipos de alcoholes se originan, alguno en la uva como los
alcoholes-azcares; otros (mono y poli alcoholes), la mayora en la maceracin fermentacin por degradacin de la glucosa y fructuosa principalmente, y otros
en la fermentacin complementaria. Los mono alcoholes son incoloros y pueden
ser muy fluidos (metanol) hasta muy viscosos (2-fenil etanol). Los poli alcoholes
son slidos. Como referencia, la densidad del agua a 202C es 1,000 y del
alcohol etlico 0,793

Importancia del Grado Alcohlico:


- Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes.
- Nos indica si el vino est dentro o fuera de la ley.
- Interviene en la correccin de la densidad, en el clculo de relacin alcoholextracto seco reducido y en el de la suma alcohol-cido.
Es importante recordar que durante el envejecimiento del vino en fudres, el
grado alcohlico disminuye por evaporacin en 0,2 a 0,5 en un ao, mbito
legal. Segn los diferentes tipos de vinos el Estatuto de la Via del Vino y de los
Alcoholes, regula el grado alcohlico de la forma siguiente:

Vinos de mesa mnimo de 9A.

Vinos enverados o chacols mnimo de 7A.

Vinos generosos entre 14 y 23.

Vinos licorososgenerosos entre 13,5 y 23.

Vinos aromatizados, vermuts y

aperitivos vnicos mnimo 14A.

Det. de Grado Alcohlico en Licores

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
V.

MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

1.1. Grado alcohlico


1.1.1. Materiales
muestras de licores y aguardientes.
equipo de destilacin.
muestras de destilado.
Probeta de 250 ml.
Alcoholmetro.
Termmetro.
Picnmetro.
Balanza de presicion.
Bureta tituladora con NaOH 0.1 N.
Material de vidrio.
1.1.2. Mtodos y procedimiento

Si es una bebida hidro-alcohlica que no contiene otros ingredientes se


puede determinar el grado directamente (pisco, wodka, whisky).pero si la
bebida contiene saborizante, azucares y otros componentes, primero se
debe destilar la muestra.
a) DESTILACION DE LA MUESTRA ALCOHOLICA EN EL SIGUIENTE
ORDEN:
Medir en la fiola 200 ml de muestra y verter en baln de 500 ml del
destilador.
RON

POZO

Det. de Grado Alcohlico en Licores

CERVEZA

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y agregar a la
muestra en el baln.
Agregar perlas de vidrio al baln para evitar que espume, conectar
al destilador y calentar.
Destilar hasta obtener el 70% del volumen inicial de muestra ( +/140 ml) en un matraz o fiola aforada.

El destilado obtenido enrasar a 200 ml agregando agua destilada.


Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar con NaOH 0.1N
mas indicador y hasta neutralizar (pH=8.2).

b) USO DE ALCOHOLIMETRO:
llevar a los 200 ml de destilado a una probeta de 250 ml totalmente
lavada, limpia y seca.
introducir el alcoholmetro calibrado, limpio y seco, hacindolo girar.

Medir la temperatura y leer el grado alcohlico real corrigiendo por

Det. de Grado Alcohlico en Licores

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
el diferencial de temperatura de acuerdo a tabla . la lectura puede
darse en GL, % vol, g/100ml o % peso.
c) USO DEL PICNOMETRO:
1. POR PESO ESPECIFICO:
Tener picnmetros de 25 o 50 ml, secos, tarados, calibrados a
15.6 o 20C , en desecadores. Hacer uso de balanza analtica
de 0.0001.
Pesar picnmetro vacio (P1).

Pesar picnmetro con agua destilada hasta la marca de enrase


(P2).
Eliminar por escurrimiento y secado el agua de picnmetro.
Con pipeta limpia y seca llenar el picnmetro con el destilado
hasta marca de enrase. Verificar volumen 50 ml.

Pesar picnmetro mas destilado (P3).


Determinar el peso especifico del destilado a temperatura de
referencia

Det. de Grado Alcohlico en Licores

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG

con el valor del peso especfico hallado ir a tablas que


relacionan peso especifico con grado alcohlico.

2. POR DENSIDAD APARENTE:


Tener picnmetros de 25 o 50 ml, secos, tarados, calibrados a
15.6 o 20C, en desecadores. Hacer uso de balanza analtica
de 0.0001.
Pesar picnmetro vacio (P1).
Con pipeta limpia y seca llenar el picnmetro con el destilado
hasta marca de enrase. Verificar volumen 50 ml.
Pesar picnmetro ms destilado en balanza analtica calibrado
(P3).
Determinar la densidad aparente a temperatura de referencia

con el valor de la densidad aparente hallado ir a tablas que


relacionan la densidad aparente con grado alcohlico.
VI.

CLCULOS Y RESULTADOS

a) CALCULOS:
Obteniendo los valores aplicas la formulas y encontrar el peso especifico y
densidad aparente del destilado y con ayuda de tablas e interpolando,
encontrar el grado alcohlico del licor destilado. En caso de muestras de
destilados o agua ardientes, realizar las mediciones de grado en forma
directa y solo corregir por diferencia de temperatura de acuerdo a la
referencia del alcoholmetro 15 a 20 C.
1. RON CARTAVIO:

temperatura: 22 C

grado alcohlico etiqueta: 40 GL

grado alcohlico directo: 40GL

Det. de Grado Alcohlico en Licores

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG

grado alcohlico corregido: 37.1 GL

PESOS

PESO

DENSIDAD

ESPECFICO

APARENTE

Real

OH

Real

Correc.
picnmetro (P1)

35.839

picnmetro + muestra (P3)

83.996

picnmetro+ agua

86.661

Volumen (ml)

0.9475

OH
Correc.

0.9260

52

2. DULCE DE CERVEZA ARTESANAL:

temperatura: 20.5C

grado alcohlico etiqueta: NO EXISTE.

grado alcohlico directo (destilado): 4.0 GL

grado alcohlico corregido (destilado): 3.6 GL

PESOS

PESO

DENSIDAD

ESPECFICO

APARENTE

Real

OH
Correc.

picnmetro (P1)

Real

OH
Correc.

25.858

Det. de Grado Alcohlico en Licores

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
picnmetro + muestra (P3)

75.137

picnmetro+ agua

75.412

Volumen (ml)

0.9945

0.9856

50

3. WISKI:

temperatura: 22C

grado alcohlico de etiqueta: 40 GL

grado alcohlico directo: 43 GL

grado alcohlico corregido: 40.2 GL

PESOS

PESO

DENSIDAD

ESPECFICO

APARENTE

Real

OH

Real

Correc.
picnmetro (P1)

25.757

picnmetro + muestra (P3)

72.919

picnmetro+ agua

75.514

Volumen (ml)

0.9478

OH
Correc.

0.9432

50

4. POZO ETIQUETA NEGRA

temperatura: 22C

grado alcohlico de etiqueta: 37 GL

grado alcohlico directo: 36 GL

grado alcohlico corregido: 33.1 GL

PESOS

PESO

DENSIDAD

ESPECFICO

APARENTE

Real

OH

Real

Correc.
picnmetro (P1)

30.739

picnmetro + muestra (P3)

79.16

picnmetro+ agua

80.607

Volumen (ml)

0.971

OH
Correc.

0.9497

51

Det. de Grado Alcohlico en Licores

10

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
5. LICOR DE NARANJA

temperatura: 22C

grado alcohlico de etiqueta: 46.9 GL

grado alcohlico directo: 35 GL

grado alcohlico corregido: 31.5 GL

PESOS

PESO

DENSIDAD

ESPECFICO

APARENTE

Real

OH

Real

Correc.
picnmetro (P1)

30.655

picnmetro + muestra (P3)

78.484

picnmetro+ agua

80.591

Volumen (ml)

0.9578

OH
Correc.

0.9378

51

b) RESULTADOS:

Muestra

Grado OH

Peso

OH

Densidad

OH

(GL)

especific

Corregido

aparente

Corregido

corregido

o g/ml

g/L

RON
CERVEZA
ARTESANAL
WISQUI
POZO
LICOR DE
NARANJA

VII.

CONCLUSIONES

Para efectuar el anlisis de alcohol, deben ser tomadas ciertas


precauciones al preparar la muestra, para evitar perdida por
evaporacin, dilucin o contaminacin. Muchas son las metdicas para
determinar la concentracin de este producto, los mtodos estn
basados en el punto de ebullicin; destilacin seguida por oxidacin

Det. de Grado Alcohlico en Licores

11

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
qumica; peso especifico del destilado, ndice de refraccin u otras
propiedades del destilado, tcnicas enzimticas, cromatografa del gas
y otros

Para determinar el grado alcohlico de una cerveza por destilacin


hemos de separar la mezcla etanol-agua de los colorantes y
aromatizantes para, posteriormente determinar su graduacin con un
alcohmetro.

El alcoholmetro es un densmetro que se hundir ms o menos en el


lquido segn cual sea su densidad. Puesto que el alcohol es menos
denso que el agua, cuanto mayor sea la proporcin de aquel en una
mezcla menor ser la densidad de la misma.

Las bebidas alcohlicas destiladas estn representadas en su mayora


por todas aquellas bebidas alcohlicas que superan los 20 grados de
alcohol en su composicin. Estas bebidas son aquellas que tras un
proceso de fermentacin son sometidas a un proceso de concentracin
de alcohol que se denomina destilacin. Se obtienen as productos
como el whisky, el tequila, el ron o el vodka, sin olvidarnos de
aguardientes y licores. Este tipo de bebidas generan tal volumen de
negocio que la destilacin es una de las actividades ms controladas,
supervisadas y reguladas. En muchos pases esta labor de control es
realizada directamente por agentes del tesoro.

VIII. BIBLIOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica
BEBIDAS ALCOHOLICAS
http://www.bebidasalcoholicas.org/
TIPOS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
http://www.alambiques.com/licores.htm
TIPOS DE LICORES
http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/La
boratorio/Modulo%20propedeutico%20Practico/Extracto%20seco.pdf
http://www.inv.gov.ar/PDF/Foro/2012/22-INV-SIFDeterminacionDeExtractoSecoTotal06-09-12.pdf
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/06/extracto-seco-total-de-un-vino.html

Det. de Grado Alcohlico en Licores

12

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG
IX.

ANEXOS

Det. de Grado Alcohlico en Licores

13

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG

Det. de Grado Alcohlico en Licores

14

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG

Det. de Grado Alcohlico en Licores

15

Facultad de Ciencias Agropecuarias (ESIA)


UNJBG

Det. de Grado Alcohlico en Licores

16