Sidra

Sidra natural asturiana.

Para otros usos de este trmino, vase Hedera hibernica.

La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos del 3 % en vol. en el
caso de la sidra doux francesa, hasta un mximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo
fermentado de la manzana. La palabra sidra proviene del latn sicra, que a su vez proviene
del hebreo kt (hebreo primitivo),1 con el significado de bebida embriagadora. Lo propio
sucede con la palabra francesa cidre y la inglesacider. La excepcin la marcan
el vasco (sagardo
Elaboracin tradicional de chicha de jora
Indice
1. Introduccin
2. Elaboracin De La Chicha De Jora
4. Referencia bibliografa.
1. Introduccin
La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume
adems otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada
contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979.)
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el
relato de Genaro Herrera
Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado los silos de maz
resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaron en una Malta de Maz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden la distribucin de las maltas imaginando
que podran aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),,
pero dada las caractersticas organolpticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la
desecharon. No falt un intruso hambriento que consumi dicha sustancia y quedo sumido en
extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohlico del maz.

Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas que se
encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo
podemos observar que en la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta
no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en
las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir sustancias que son txicas para el
hombre, y por ltimo seria adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla
siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas.
Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de
la moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras y que a mi parecer se pueden lograr avances
sustantivos apoyndonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basndonos en
la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentacin hecha por levaduras
y otras semejanzas. Por otro lado en Per solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark)
pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en
nuestra tierra mestiza.
2. Elaboracin De La Chicha De Jora
La elaboracin de chicha de jora es artesanal, tanto que algunos productores la consideran como
un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no revelar sus
particularidades mtodos de produccin.
En muchos casos se mezcla con valores msticos-religiosos o animistas (Milla, 1959.)
La materia prima ms utilizada y algunos de los mtodos artesanales empleados se encuentran en el
cuadro 1. El proceso de elaboracin se puede la figura 1, la cual consiste en las siguientes partes:
a) Materia Prima:
La materia prima es la jora o malta de maz, y se le puede definir
Cuadro n1: Formulas de elaboracin de algunas variedades de chicha de jora que se consumen en el
per.

PROCEDENCIA | DESCRIPCIN | COMPONENTES | COCCIN | FERMENTACIN

(Ciudad de Per) (apariencia) (Ingredientes) (tiempo) (tiempo)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Chiclayo | Pardo claro | 50 lb. jora | 24 horas 8 das | Con sedimento | 1 pata de toro. | |
| (Color) | 50 lb. azcar| |
| | 20 GAL agua | |

Jequetepeque | Vino claro |17 kg de Jora| ----- | 48 horas

| turbia |40 l. agua | |
|chancaca | |

Catacaos | Pardo claro | ------ | 10-12 | 10 meses

| horas |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cajabamba |Pardo Claro | 5 lb. jora | 9-10 |a)10-12 horas
| Turbia |15 lb. de agua |horas |b)18-20 horas
| |0.5 arroba de| |
| | |chancaca |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cajamarca | Morado | 15 l. agua | a)1 hora | 3 das
| turbia | 6 lb de maiz | b)3-4 |
| | 5 lb azcar | horas |
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Trujillo | Pardo Claro |50 l. agua |6-8 horas | 1-2 das
| turbia |36 kg chanca- | |
| | ca. | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hunuco | Pardo claro | 10 Kg. jora | 24 horas | 1 da

| con sedimento |2 patas de res. | |
|4 kg de cebada |
|100 l. agua |
| |Azcar |
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Pardo claro | 1 kg Jora | 1 da
Juliaca | turbia |15 lb de | 6-8 | 15 das
| chancaca | horas
| 30 l. agua |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Usquil | Pardo claro |1/2 lb Jora | 6-8 | 15 das
(Trujillo) | turbia | 15 lb chancaca | horas |
| 30 l. agua
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Pardo claro | 15 l.t agua | 24 | 3 das
| turbia | 4 lb Jora | horas |
Piura | 2 lb chancaca |
FUENTE:Vinas et al , (1958)
Figura N 1.Diagrama de operaciones en la elaboracin de Chicha de Jora.
Como el producto de la germinacin controlada de los granos, para limitar el desarrollo del talluelo y la
radcula (Muelle, 1945.).
La composicin de la Jora se encuentra en el cuadro N 2
El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menor cantidad de materia prima
consumida (Vsquez;1979).
El proceso de malteo tiene las siguientes fases:
Acopio de materia prima, remojo, germinacin, secado ,almacenaje.
El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro (Len Molero);1952),en la sierra en pozos de
piedra rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle,1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas.
La germinacin del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y
colocando ichu sobre ellas y regndolas peridicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15 das
(Muelle,1945). En la costa norte peruana el maz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de altura, se
riega y se le cubre con arena y hojas de pltano y sobre estas otra capa de arena, mantenindose en este
modo por espacio por espacio de cuatro das. (Len Molero, 1952. Para el secado de la Jora basta
la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de
la accin complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa.Las
transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que responsables de la
fermentacin ya que estos no puede asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc.
El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y cambios
histolgicos, que se traducen en la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y
del almidn, etc. Productos que son resultan de la liberacin de enzimas cuya actividad depende directa o
indirectamente de los dems cambios.
Stiegler, (citado por Blish ;1937) seala que el poder sacarificante (capacidad
CUADRO 2.- COMPOSICIN PORCENTUAL MAZ ALAZN Y DE LA JORA
ANLISIS MAZ ALAZN | JORA | JORA |
| (%) | MAZ LAZAN (%) | MAZ ALAZN (%)|
--------------------------------------------------------------------------------------AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 |
--------------------------------------------------------------------------------------PROTENA 7,6 | 5,4 | 6,5 |
---------------------------------------------------------------------------------------GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 |
----------------------------------------------------------------------------------------CARBOHID| 73,4 | 62,3 | 72,4 |

---------------------------------------------------------------------------------------FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 |

---------------------------------------------------------------------------------------CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 |
---------------------------------------------------------------------------------------Fuente: Collazos et al (1953)
(capacidad de convertir el almidn a azcares ms simples) de una buena malta de Maz es de 32-34% de
una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de la Jora comercial es muy pequea 6L, comparado
con 121L que tiene la malta de cebada normalmente (De Florio 1986); y asimismo, un rendimiento muy bajo
(la cual puede ser consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra, que indica una mala conservacin).
Velsquez(1979)determin los parmetros ptimos para la elaboracin de Jora encontrando resultados que
daban una capacidad diaststica de 120 L.
b)Coccin:
Se utiliza de 3 a 10 lt de agua por cada kg de jora. Esta operacin consiste en ebullicin prolongada del
mosto.
Del cuadro N 1, se puede observar que la ebullicin tiene una duracin entre 6 a 24 horas. En esta etapa se
realiza el agregado de sustancias aromticas.
En la etapa de coccin la elaboracin tradicional no se produce la hidrlisis enzimtica por las temperaturas
altas usadas que son mayores de 80C y asimismo carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una
extraccin de los componentes solubles de la jora.
Desde esta ptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 minutos de
iniciada la coccin se obtiene la mayor parte de la extraccin de slidos solubles de la Jora (De Florio, 1986.
c) Filtracin:
Es la operacin de separacin del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en fro o en caliente.
En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de algodn (cedazo) o como colocando en la sierra
colocando el Ichu en una cesta el cual acta como medio para filtrar la chicha.
Esta operacin presenta dificultad por la presencia alta de almidn gelificado que se incrementa
la viscosidad y asimismo la posible presencia de beta-glucanasas detectadas en alta cantidad en una malta
mal disgregada.
En resumen residuos de paredes celulares (A.B.M.A.,1977).
El incremento de la relacin del agua con respecto a la Jora permite una velocidad de filtracin rpida. (De
Florio,1986).
d)Fermentacin
La fermentacin se puede separar tericamente en dos fases:
- Inoculacin.- En esta etapa se d en forma natural "muchas veces para que se realice la fermentacin es
necesario de algunas levaduras, por lo que esta operacin se realiza en unos cntaros borrachos", que no
vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y
madurez.
Tambin al adicionarle azcar o chancaca se realiza una inoculacin ya que la microflora de la misma est
constituido principalmente por levaduras.
- Fermentacin.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que intervienen en
diversos procesos fermentativos espontneos de la chicha de Jora. Comprende una amplia gama de
levaduras a la que Manrique (1979) denomina "levaduras nativas".En el cuadro N 3 se puede apreciar
algunas especies microbiolgicas aisladas de diferentes Chichas de Jora.
La investigacin realizada en la fermentacin natural de Chicha de Jora de Maz Alazn en condiciones no
controladas como el hecho de elaborar en una chomba durante el verano de Lima, inicialmente con 12.7P
(slidos solubles), la fermentacin tuvo una duracin de aproximadamente 3 das y se puede apreciar el sabor
agridulce que aparece a las 48 horas, llegando a las 96 horas a su sabor caracterstico conocido como Chicha
fuerte. El comportamiento de algunos parmetros como pp., acidez fija, slidos totales, slida consumida se
encuentra en la figura N2, tambin se obtuvo un valor de 9% de alcohol en volumen a las 92 horas.
Cuadro 3. - especies microbiolgicas aisladas en muestras de chicha de jora.
Especie aislada numero de muestras
S. cereviseae 42
S. carlsbergensis 1

S. tropicalis 7
S. exigenes 1
B. anomalus 8
S. heterogenus 1
T. famata 5
S. fructicum 5
C. solari 4
S. pasteurianus 12
S. hanseii 6
Adems, se encontr Lactobacillus como:
L.pasteurianus en 26 muestras
L. delbruki en 19 muestras
Bacillus subtilus 13 muestras
B.cereus en 5 muestras ,micrococus en 3 muestras
Entre las enterobacterias :Enterobacterias ergenes
en 5 muestras, Echerechia coli en 5 muestas.
Fuente: Manrique HI .:Flora microbiana de la chicha de jora(1979)
Los grados alcohlicos que van de 0,8-13,2 de alcohol en volumen, encontrndose el 80% del total de valores
por debajo de 5,8%.
Con respecto a la acidez 80% de los valores hallados por Manrique (1979), se encuentran por debajo de
3,97%.
Los valores de pH encontrados fluctan entre 3,5 - 5,4 siendo el valor ms alto el registrado entre 4,3-4,6
(30% del total).
-Otros Productos De La Fermentacin
Al respecto Bush (1952) realiz anlisis en la chicha de Jora obtenindose los siguientes resultados:
ANLISIS RESULTADOS(%)
Furfural 0,0016
Acidez(expresado como ac. Lctico) 1,234
Taninos ---Aldehdos (expr.como aldh.frmico) 0,009
Alcohol en Peso 7,58
Alcohol en Volumen 8,98
Azucares Reductores 4,83
El mismo investigador, no informa sobre el proceso de elaboracin, ni como y ni dnde se obtuvo la muestra;
pero sobre la base de estos resultados, se entiende que el producto que ha analizado es txico para
el consumo humano.
3. Caractersticas organolpticas de la chicha de jora
El producto de la fermentacin no recibe ningn tratamiento posterior, excepto en algunos casos en
que se agrega azcar. Entre las caractersticas organolpticas a evaluarse estn: Color, olor, grado de
claridad y sedimento (Manrique, 1979. 3.
a) Color.- El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su elaboracin
El color de la Chicha de Jora elaborada en Piura vara de color blanco amarillento a blanco rosa.
El color predominante es el pardo claro (Vias et al, 1958.
El color vara a travs del tiempo de duracin de la fermentacin, inicindose con el color pardo
oscuro y tornndose a pardo claro (De Florio 1986).
b) Aroma.- Manrique (1979), lo describe como un aroma "sui generis", esto probablemente por las
caractersticas particulares de los productos voltiles responsables del aroma de la chicha de Jora.
Len Molero (1952), describe el olor como particular agradable. El aroma no varia a lo largo del tiempo
de fermentacin(De Floreo,1986.
3) Sabor.- El sabor de la chicha de Jora descrita por Len Molero(1979) es agridulce, agradable.
Manrique (1978), lo seala como agradable particular. El sabor es fuertemente influenciado durante la
fermentacin que se inicia como a maz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco
dulce y cido. (De Florio,1986)
d) Grado de claridad.- El grado de claridad de la chicha de Jora es turbio(Manrique, 1979),(Len Molero

1952).
e) Sedimento.- Es el resultado de la precipitacin de los slidos insolubles: gomas, protenas,
levaduras, cuando la fermentacin ha terminado. Este se incrementa con el tiempo de elaborada la
chicha (De Florio, 1979).
Composicin Qumica De La Chicha De Jora
La composicin qumica de la chicha de Jora, se encuentra en el siguiente cuadro.
Cuadro 4. -composicin porcentual macromolculas de la chicha de jora y chicha morada
----------------------------------------------------------------|
ANLISIS CHICHA DE | CHICHA DE |
| MAZ MORADO (%)| JORA (%) |
----------------------------------------------------------------AGUA | 93,2 | 95,0 |
-------------------------------------------- --------------------PROTENA 0,4 | 0,0 |
-----------------------------------------------------------------GRASA | 0,3 | 0,0 |
--------------------------------------------- -------------------CARBOHID| 5,8 | 4,9 |
----------------------------------------------------------------FIBRA | 0,2 | 0,0 |
----------------------------------------------------------------CENIZA | 0,3 | 0,1 |
-----------------------------------------------------------------Fuente:Collazos et al. (1953).
4. Referencia bibliografa.
American Society of brewing Chemesty (1958).Methods of Analysis of malt and brewing, wisconcy.6ta Ed.
Association of Brewing master of america (1977).
Practical Brewer of Madison Wisconcy. Editorial ABMA. Septima edicin.'Pg. , 205-271.
Blish et al (1937).Malta de Maz en Enciclopedia Qumica Industrial Fritz Ulman .1965.Ed Gustavo Gil .Mxico.
Tomo IV . Pg
362-363.
Bush, Carlos (1952). Consideraciones medicas sociales sobre la chicha. En peridico Excelsior N127. MayoJunio. Lima Per. Pg. 25-27.
Collazos Ch, et al (1953).Composicin qumica de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud Pblica y
Asistencia Social.
Pg. 13, 23.
De Florio Ramirez Enrique (1986). Estudio de la Fermentacion de Chicha de Jora. Tesis para optar el grado
de Ingeniero en industrias Alimentarias.pag 69,82.
Len Molero Fernando(1952). Estudio qumico bromatolgico del maz. Variedades de maz peruano. Tesis de
grado programa de Farmacia de UNMSM.
Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y fermentacin experimental de
levadura seleccionada.Lima, Tesis Programa de Farmacia de la UNMSM.
Milla Miguel(1959).LA Chicha .Revista Cultural Peruana Vol XIX.Lima -Per. Pg. 8.
Muelle Jorge(1945). La chicha en el distrito de San Sebastin. Cuzco. Revista del Museo Nacional. Tomo XIVPg. 114 -124.
Riaggio uy, Vctor (1953. El maz y su industrializacin. UNA. Lima-Per.
Snchez Campos. Hugo(1966). El maz y su composicin qumica. Programa cooperativo de investigacin del
maz.
Valdizan, Hemilio(1927). La medicina Popular peruana. Lima, Tomo I.UNMSM.pg 56.
Velsquez Mario(1979).Determinacin de Para elaboracin de Malta de Maz a partir del maz cancha de
Huaraz.La Molina, Tesis par optar l titulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras.
Vias Eduardo(1958). La composicin qumica del las diferentes chicha que se consumen en el Pas. Lima
.Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social del Departamento de Nutricin Servicio cooperativo Internacional de salud Publica.Pg 1-3.

Tesis de Grado, Programa de Farmacia UNMSM.

Autor:
Enrique De Florio Ramirez
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml#ixzz3Hphu8CJY
Inicio > La sidra > Elaboracin > Temario > Captulo 3 - Del mosto a la sidra

Pg 2

3.1.
MICROORGANISMOS
PRESENTES
EN
EL
MOSTO
En el mosto de manzana, tienen lugar una serie de reacciones bioqumicas
encadenadas y conducidas por microorganismos, que lo transforman en un nuevo
producto
de
peculiares
caractersticas:
LA
SIDRA.
Se describirn a continuacin el tipo de microorganismos presentes en el mosto de
manzana y las transformaciones bioqumicas que realizan, as como los productos
finales que originan y quedan acumulados en la sidra.
PRINCIPALES
MICROORGANISMOS
PRESENTES
EN
EL
MOSTO
En la "sidra del duernu" o mosto recin salido de prensa, se encuentra una variada
microflora aportada al mismo, a travs de la piel de la manzana(inoculada en ella
bien por va areo- terrestre o por labores de manipulacin y almacenamiento del
fruto) y/o por los tiles de bodega (molino, prensa, duernos,toneles...).
Entre
los
microorganismos
ms
destacables
se
pueden
citar:
-Levaduras
-Bacterias
LEVADURAS
Son hongos unicelulares, con posibilidad
de reproduccin asexual(gemacin o
fisin) y sexual(esporas). Tienen la
capacidad de fermentar los azcares
generando alcohol etlico y dixido de
carbono, o bien metabolizarlos por rutas
oxidativas. Pueden tambin degradar
cidos orgnicos, producir steres y
alcoholes
superiores.
Las levaduras pueden clasificarse en tres
grupos
en
funcin
de
su
poder
fermentativo:
Levaduras vistas al microscopio
a)
Levaduras
de
primera
especie(Kloeckera, Saccharomycodes, Brettanomyces), de escasa pureza
fermentativa y productoras de bajo grado alcohlico.
b) Levaduras oxidativas (Hansenula, Pichia, Candida), degradan los azcares en
aerobiosis, consumen etanol, cidos orgnicos y glicerina. Son capaces de producir
elevadas concentraciones de cido actico y acetato de etilo; asimismo generan
alcoholes superiores, si bien, la capacidad de acumulacin de estos compuestos
tiene una gran variabilidad en funcin del gnero de la levadura de que se trate, e
incluso dentro de un mismo gnero, entre individuos de distinta especie. La relacin
entre etanol y glicerina es considerablemente menor comparada con la de las
levaduras
tpicamente
fermentativas:
gnero
etanol(%)/glicerina(g/L)
Hansenula
1,08

Pichia
Saccharomyces 1,42.

0,38

c) Levaduras puramente fermentativas (Saccharomyces) que transforman los

azcares de forma prcticamente total en etanol y anhdrido carbnico por va
anaerbica.
Las levaduras dbilmente fermentativas y las oxidativas junto con las bacterias,
forman parte de la microflora epitfica, y su aporte al mosto puede ser importante,
en el caso en que la materia prima se encuentre daada o haya sufrido un
almacenamiento prolongado en condiciones deficientes.
Las levaduras alcoholgenas se incorporan al mosto por los utensilios y
herramientas del llagar, aunque un pequeo porcentaje puede ser aportado por la
epidermis de la manzana.

La Sidra
Segn el cdigo alimentario Argentino, con la denominacin genrica de Sidra o Sidra genuina, se entiende la bebida
que se obtiene por la fermentacin alcohlica normal del zumo de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias,
con o sin la adicin de zumo de peras sanas y limpias, en una proporcin no superior al 10%.
Su Nombre
El Origen de la palabra sidra, viene de griego sikera Al latn pasa como sicera y en asturiano se empezar a
pronunciarsizra y luego finalmente sidra.
Historia
Son muy numerosos los textos a lo largo de la historia que nombran la sidra y los pomares (plantaciones de
manzanos), pero en realidad no hay documentacin fehaciente sobre el origen de la sidra, salvo por lo escrito por
distintos autores, los cuales aseguran que la sidra ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos.
Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas " e piris malorunque omnibus generibus ", cita el
vino de manzana y dice que " es la bebida tpica del territorio.
Estrabn, unos sesenta aos antes de Cristo, escribe que los astures tambin usan sidra, pues tienen poco
vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent"
Palladius nos ensea que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricacin.

La sidra en la Argentina
En nuestro pas, la primera elaboracin de sidra, data del ao 1908 en el Delta del Paran con manzanas de la regin.
Hasta el ao 1932 se realizaron ensayos aislados de elaboracin destacndose los efectuados por la Plantadora
Islea, que fue la primera entidad que fabric sidra en escala industrial de calidad aceptable.
En el pas, existen 15 empresas elaboradoras. Siete plantas industriales se localizan en Mendoza (Tunuyn), siete en el
Alto Valle de Ro Negro y una en Calingasta San Juan, siendo stas las principales zonas de produccin industrial (jugo,
manzana fresca, sidra).
Sin entrar en la descripcin de las diversas variedades de manzanas, es suficiente decir que en la prctica se dividen en
tres categoras:
- Manzanas dulces
- Manzanas cidas
- Manzanas amargas
Se excluyen para la fabricacin de la buena sidra las manzanas cidas y se recomienda no introducir nunca ms de la
octava o dcima parte de las mismas en el peso total de la fruta que se muele.
En cuanto a las otras, se mezclan en condiciones variables en funcin del perfume y bouquet que posean.
Generalmente cuando se desea obtener una sidra que se conserve bien, es necesario aumentar la proporcin de las
manzanas amargas, si se trata de una sidra dulce de consumo inmediato se puede elevar a 2/3 la cantidad de
manzanas dulces que entran en la mezcla. Cuando la maduracin se produce en condiciones desfavorables, es
ventajoso aumentar la proporcin de las manzanas amargas.
Caractersticas fsico qumicas
Alcohol--------------------------------------- 4 a 7 GL
Acidez total ---------------------------------- 4,5 g/lts. de ac. Tartrico
Acidez voltil--------------------------------- hasta 1 g/lts de ac. Actico
Azcar:

80 grs por lt

Extracto seco--------------------------------- superior a 16 g/lts

Cenizas--------------------------------------- mayor a 1,8 g/lts

Anhdrido sulfuroso total---------------------- hasta 320 mg/lts

Anhdrido sulfuroso libre---------------------- desde 20 a 100 mg/lts
Ac. Srbico (como sorbato) ------------------ 250 mg/lts
pH------------------------------------------- 3,1 a 3,9
Turbidez:

menos de 1 U.T.N (unidad nefelomtrica de turbidez)

Saturacin de CO2: 4 atm (la misma que llevaria un champagnme de metodo charmat)
Contenido de polifenoles totales > 1,5 gr. / l. expresado como tnico
Se permite la edulcoracin con azcar (sacarosa) y jarabe de maz de alta fructuosa (JMAF).
En funcin del tipo de edulcorante utilizado:
Plena= solamente azcar
Semiplena=azcar y JMAF y/o sacarina
Diettica=solamente sacarina
TIPOS DE SIDRA

gasificada industrialmente con CO2 a granel

espumante natural (champanizada)

Sidra: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la

Manzana fresca o de su mosto.
Su graduacin alcohlica mnima adquirida ser de 5% en volumen.
Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azcares; semiseca entre 30 y 50 g/l y dulce cuando
contiene ms de 50 g/l hasta su lmite mximo de 80 g/l.
Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la manzana fresca o de su
mosto, elaborada siguiendo las prcticas tradicionales, sin adicin de azcares, que contiene gas carbnico de origen
exclusivamente endgeno.
Su contenido graduacin alcohlica adquirida mnima ser de 5% en volumen.

Elaboracin de Sidra

COSECHA Y TRANSPORTE
Para la obtencin de una sidra de mxima calidad es fundamental en principio cuidar la materia prima, la manzana; para
ello es preciso realizar una plantacin correcta aplicando las tcnicas apropiadas. Otro aspecto importante es la
cosecha, sta ha de hacerse en el momento oportuno, efectuando previamente los controles de calidad y
sanitarios adecuados. La manzana ha de estar sana, madura y con los parmetros correctos.
El transporte ha de hacerse a la bodega a la mayor brevedad posible, para evitar oxidaciones y sobremaduraciones. En
bodega el proceso es el siguiente:
LAVADO DE LA MANZANA
Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extraas (tierra, residuos, vegetales, etc...), como as tambin los
posibles grmenes que pueden estar adheridos a la manzana o a las cuerpos anteriormente mencionados.
MOLIENDA
La molienda se realizar mediante un molino de martillo, rodillos y/o cuchillas, adaptndolas siempre a las exigencias de

la prensa (sistema de extraccin rpida, entre 2 y 4 horas; o lenta como en los sistemas clsicos que dura hasta tres o
cuatro das) y el estado de maduracin (dureza o turgencia de la fruta). De esta forma, se tritura la materia prima,
convirtindola en una pasta jugosa que es bombeada a unas tolvas de almacenamiento breve. Dichas tolvas cargadas
con el pur de manzanas son manipuladas para ir dosificando la pasta sobre las prensas. La extraccin del jugo se
realiza mediante prensas hidrulicas verticales semicontinuas. Los rendimientos en jugos son aproximadamente, entre
70 y 75 lts por cada 100 kgs de manzanas.
Para evitar contaminaciones de metales como hierro, cobre, etc en el mosto, se recomienda el empleo de utillaje de
acero inoxidable o, en su caso, se recomienda la pintura especial, utilizada en la industria alimenticia.
MACERACION
Recomendable en mezclas o variedades cidas y en manzanas duras.
PRENSADO
Hay que evitar en la medida de lo posible las oxidaciones durante el prensado. Controlar el nivel de turbidez del mosto
sobre todo en los ltimos apretones. Es preferible reducir los rendimientos de extraccin a tener que corregir las
posibles alteraciones derivadas de contaminaciones en prensa.
Correcciones con arreglo a la necesidad, sobre todo en los casos en que el pH es mayor de 35. Como norma no
rebasar de 15 g/l de cido mlico.
TRATAMIENTOS DE LOS JUGOS ANTES DE LA FERMENTACIN
Los jugos obtenidos son sulfitados con bajas dosis de SO2 ( 7 a 10 grs hl de S02) y tratados con enzimas pectolticas
para lograr jugos ms limpios. Despus de 24 hs se trasiegan para separarlos de sus borras, en esas condiciones se le
siembran levaduras seleccionadas para lograr mejores fermentaciones y mayor calidad en el aroma y sabor.
FERMENTACIN
La fermentacin de los caldos se lleva a cabo en el trmino de 5 a 7 das, al trmino de los cuales se realiza el primer
desborre y ajuste del anhdrido sulfuroso, con el propsito de iniciar el proceso limpieza y cuidado.
Se deben considerar dos fases en la misma:
Tumultuosa, en la que las levaduras (Saccharomyces sp.) actan sobre los azucares del mosto transformndolos en
alcohol y CO2.
Lenta o malolctica, las bacterias lcticas actan sobre el cido mlico generando cido lctico y CO2.
Generalmente la fermentacin malolctica se produce una vez finalizada la tumultuosa, pero hay casos en los que la
malolctica se inicia antes de que haya finalizado la tumultuosa.

Se recomienda mantener una temperatura de 15-17C durante la fermentacin tumultuosa, y entre 12-14C a lo largo de
la fermentacin malolctica.
El recipiente debe llenarse hasta el 85-90% durante la fermentacin tumultuosa, y casi del todo durante la lenta o
malolctica. Durante todo el proceso de fermentacin se debe evitar que rebose la txapeladel mosto en fermentacin.
A lo largo de la tumultuosa se realizaran controles diarios de densidad y temperatura de mosto. El valor de la densidad
a la salida de la prensa se aproximara a 1045-1055 y ste ir disminuyendo en la medida en el que avance el proceso
fermentativo (tumultuoso) hasta los 999-1001, indicndonos en este momento el final de dicha fase. Durante la misma el
depsito se mantendr con la tapa apoyada para evitar el paso de polvo o Drosofilas (mosquitos de la fruta), pero no
cerrada ya que el CO2 generado debe ser evacuado.
CERRADO DE DEPSITOS
Se procurar cerrar el depsito a 1002-1004 de densidad, rellenando con sidra la totalidad del depsito para evitar
oxidaciones.
TRASIEGOS
Separar las heces o borras de fermentacin de la sidra. Con esta operacin se intenta mejorar la estabilidad
microbiolgica y qumica de la sidra. Se realiza en aquellos casos en los que se aprecie alguna desviacin, bien a nivel
de anlisis o de cata, teniendo muy en cuenta que se tiene que realizar siempre al abrigo del aire, a baja temperatura y
a ser posible cuando la presin atmosfrica sea alta.
CLARIFICACIN Y FILTRACIN
La clarificacin consiste en realizar dos o tres trasiegos, y luego por intermedio de clarificantes especiales, (Bentonita,
gelatina ect.)Se logra una limpidez ms efectiva. En estas condiciones, se les da una limpieza final y ms profunda por
medio de filtros de tierras diatomeas.
EMBOTELLADO
Se realizar cuando la sidra se encuentre por debajo de 1000 de densidad y en el supuesto de que la misma supere las
cualidades aromticas y gustativas que se demanda de una sidra natural de calidad. En cuanto a su ejecucin se
seguirn los mismos criterios del trasiego, en especial evitando oxidaciones y revolviendo lo mnimo posible la sidra. En
este sentido se recomienda hacer los llenados aprovechando las diferencias de cota, por gravedad.
Se recomienda la adicin de:
10 gr. / hl. de cido ascrbico
8 gr. / hl. de metabisulfito potsico.
El Escanciado
El mismo se realiza para que el oxigeno del aire se mezcle con el carbnico que la sidra tiene. As, las propiedades
organolpticas, adquieren significancia y relieve.

Un poco de aguja, es lo que la sidra adquiere cuando es escanciada.

La sidra necesita orearse antes de ser consumida y por ello el verterla desde lo alto es una necesidad, mas que algo
meramente esttico. Si bien en la antigedad la altura no era tanta debido al tamao mas reducido de los vasos, hoy
con los vasos actuales, que son de vidrio delgado y fino con una altura de unos 12cm., con 9cm. de brocal y 7cm. de
base, la altura de escanciado a aumentado hasta un nivel por encima de la Cabeza, hasta donde d el brazo.
Declogo de como escanciar a sidra:
1 La postura debe de ser recta, sin ser rgida.
2 El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
3 El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
4 La botella una vez inclinada para echar el lquido, se sujeta con los dedos ndice, mayor y anular por la parte del
cuerpo y con el pulgar y meique por la base.
5 Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en direccin al brocal.
6 El vaso se sujeta con el dedo pulgar e ndice con el mayor en la base del vaso y el anular y el meique recogidos
sobre la palma de la mano.
7 El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso.
8 El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meique de la mano encargada de sujetar el vaso.
9 Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo.
10 El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme.
El cuidado de Sidra
El mismo es similar a todo lo que respecta al cuidado del vino.
Se debe evitar batir la sidra.
La sidra tiene que estar fresca pero no fra, la temperatura ideal de la sidra est entre los 12-14C, por lo que es
conveniente tenerla en agua fresca y evitar siempre que el corcho entre en contacto con el agua.
La sidra no debe guardarse.
DEFECTOS DE LA SIDRA

La sidra natural es un elemento vivo que est sujeta a la interaccin de diversos microorganismos, normalmente
bacterias lcticas que pueden provocar alteraciones en la calidad de la sidra. Pueden ser debido a que en el proceso de
elaboracin se hayan producido reacciones no deseadas o por malas prcticas enolgicas. Las ms comunes son:
Acetificado. Niveles altos de acidez voltil generados normalmente por la accin de bacterias lcticas. Para evitarla se
procurar mantener niveles bajos de pH.
Aceitado. La activacin de ciertas bacterias lcticas genera polisacridos que infieren un carcter viscoso a la sidra.
Aframbuesado. En funcin de los estudios realizados hasta el momento se estima que esta alteracion se debe a un
incremento de acroleina generado por bacterias lcticas.
Turbidez: Adems de la quiebra de la brillantez debido a diversos fenmenos coloidales, esta puede producirse
tambin cuando es excesivo el uso de peras, debido esto a su fibrosidad.
Sorbato de Potasio: Este defecto ocurre cuando su uso (de lmites permisibles) es abusivo percibindose notas
gustativas picantes y agresivas
Anlisis Sensorial de la Sidra
La evaluacin de las propiedades espumantes en la cata de bebidas como el cava y/o champagne, la cerveza o la sidra
tiene una gran repercusin sobre la apreciacin de la calidad de stas, probablemente, por ser el primer atributo que se
percibe en el momento de la degustacin. Los descriptores sensoriales relacionados con las propiedades de la espuma
de estas bebidas son especficos y caractersticos de cada una de ellas: mientras en la cerveza se valora positivamente
la formacin estable de una espuma de carcter seco, en el cava es importante la liberacin continua de gas carbnico
y la formacin de un rosario de burbujas en la superficie del lquido y en el caso de la sidra natural asturiana, las
propiedades espumantes estn englobadas bajo la denominacin de comportamiento en vaso. Este concepto incluye
los atributos sensoriales de espalme, pegue, aguante y cantidad de gas.
El espalme est relacionado con la inestabilidad de la espuma que se forma en el momento de ser escanciada la sidra,
de tal forma que se obtiene un espalme correcto cuando la espuma desaparece rpida y totalmente de la superficie del
lquido.
Con el pegue se pone de manifiesto la adherencia de la espuma sobre el vaso de sidra. Una valoracin positiva del
pegue se produce cuando se adhiere una fina espuma.
El aguante se relaciona con la velocidad de liberacin del gas carbnico desde el seno del lquido una vez escanciada
la sidra; si el gas desaparece rpidamente el aguante es deficiente.
La concentracin de carbnico disuelto (cido carbnico, bicarbonato y carbonato) y aqul que est ligado a partculas,
cationes como el calcio y el magnesio y macromolculas como las protenas, influye directamente en el atributo
cantidad de gas. Si la concentracin de gas carbnico total es baja, la sidra se valora negativamente.
Estos atributos sensoriales se ven afectados por la composicin qumica de la sidra, por lo que es deseable conocer la
influencia de la tecnologa de elaboracin sobre aquella, a fin de ejercer un control ms eficaz del proceso de obtencin
de la sidra.
La espuma se puede describir como un sistema coloidal donde las burbujas de gas (carbnico) estn dispersas en un
medio lquido (sidra). La estabilidad de la espuma, es decir, la vida de las burbujas, depende de factores que afectan al

espesor de la pelcula que rodea al gas. Esos factores son, principalmente, el drenaje de lquido entre burbujas, que
elimina la interface gas- lquido, la fusin entre burbujas o coalescencia y el tamao de stas. Tambin influyen
variables como las caractersticas fsicas del medio lquido, en especial, la viscosidad, que depende de la concentracin
de azcares y macromolculas corno polisacridos y glicoprotenas, y la tensin superficial, la cual disminuye con la
presencia de molculas tensoactivas, como las protenas.
Nuestra experiencia puso de manifiesto el efecto negativo de elevadas concentraciones de pectina sobre el
comportamiento en vaso, debido a que el incremento de la viscosidad provocado por este polisacrido limita el drenaje
de la fase lquida, estabilizando as la espuma. Otras molculas de menor tamao, como el etanol, ciertos alcoholes
superiores como el 2-feniletanol y 1 -propanol o el anhdrido sulfuroso, mejoran las caractersticas espumantes de la
sidra, ya que desestabilizan la espuma. Una posible explicacin es que su menor tamao les permite acceder mejor a
las cavidades entre burbujas, impidiendo la entrada de molculas ms grandes, como las protenas. El anhdrido
sulfuroso puede romper los puentes disulfuro que unen las cadenas de polipptidos que forman las protenas, alterando
as su estructura y con ello, su capacidad para estabilizar las burbujas.
1. Comportamiento en vaso:
a. Espalme (desaparicin de la espuma en la superficie de la sidra despus del
escanciado -se considera positiva la completa desaparicin de la misma-)
b. Aguante (permanencia de la emulsin de gas carbnico despus del
escanciado -cuanto ms tiempo permanezca mejor-)
c. Pegue (es la pelcula de espuma que se adhiere a las paredes del vaso al
beber -se valora la pelcula fina-)
d. Color (se valora el color ni demasiado intenso ni demasiado apagado)
e. Puntuacin comportamiento en vaso (1 a 9)
2. Aroma:
a. Intensidad (del aroma)
b. Franqueza (ausencia de aromas extraos)
c. Descripcin del aroma (afrutado, floral,... y defectos)
d. Puntuacin aroma (de 1 a 9)
3. Sabor:
a. Intensidad (del sabor)
b. Franqueza (ausencia del sabores extraos)
c. Descripcin del sabor (cido, amargo, dulce, salado,... y defectos)
d. Retrogusto (permanencia del sabor en la boca y las vas retronasales)
e. Puntuacin sabor (de 1 a 9).
Puntuacin global de la sidra natural (de 1 a 9)
CONSECUENCIAS TECNOLGICAS
La tecnologa del proceso de elaboracin de la sidra condiciona su composicin qumica, y como hemos visto, sus
propiedades espumantes. La utilizacin de una manzana excesivamente madura produce mostos con elevado
contenido de pectina, debido a la mayor solubilizacin de este polisacrido en el fruto. La fermentacin de estos mostos
puede dar lugar a sidras con altos niveles de pectina y consecuentemente, con propiedades espumantes deficientes.
La utilizacin de sistemas rpidos de extraccin produce mostos con alto contenido en slidos y una proporcin mayor
de protenas. Dado el carcter tensoactivo de stas, la espuma es ms estable y el comportamiento en vaso de la sidra
se ve afectado negativamente. La extraccin de protenas en el mosto puede limitarse si existe en la manzana suficiente

cantidad de polifenoles. Estos compuestos, al ser oxidados por la accin del aire y las polifenoloxidasas, son capaces
de fijar protenas durante la fase de extraccin del mosto (maceracin + prensado).
En cuanto al proceso fermentativo, cabe sealar que la produccin de 1-propanol y sulfuroso por levaduras
fermentativas del gnero Saccharomyces, est regulada genticamente. Por ejemplo, determinadas cepas de levaduras
que son incapaces de acumular sulfuros producen grandes cantidades de 1-propanol. Otras cepas, tienen la capacidad
de liberar sulfuroso durante el proceso de asimilacin de azufre, en la fermentacin alcohlica. Cabe destacar tambin
que la actividad proteoltica de las levaduras salvajes favorece la eliminacin de protenas. Adems, algunas
Saccharomyces tienen la capacidad de degradar la pectina (actividad pectinoltica), lo que determina la concentracin
residual de pectina en la sidra. Por tanto, cabe concluir que la actividad de los microorganismos a lo largo del proceso
de elaboracin de la sidra puede repercutir de manera muy significativa en sus propiedades espumantes.
Otros factores tecnolgicos como la temperatura y concentracin de slidos afectan a la acumulacin de alcoholes
superiores, por ejemplo, los amlicos y el 2-feniletanol. Se ha verificado que la fermentacin a mayor temperatura y en
presencia de slidos estimula la produccin de alcoholes superiores beneficiosos para el comportamiento en vaso,
aunque una concentracin excesiva limita las caractersticas aromticas de la sidra.
En consecuencia, la utilizacin de una materia prima con un nivel de maduracin apropiado y una mezcla de manzana
con una concentracin suficiente de polifenoles, obtenida mediante una adecuada proporcin entre los diferentes
bloques tecnolgicos (dulce, amargo, cido, etc.), la induccin de la fermentacin con una cepa fermentativa del gnero
Saccharomyces seleccionada por sus aptitudes sidreras, la regulacin de la poblacin de levaduras salvajes y el control
de la temperatura de fermentacin y nivel de slidos, son elementos que el elaborador debe tener en cuenta a fin de
controlar el comportamiento en vaso de la sidra natural.
Aguardientes de Sidra
El Brandy de Sidra
El proceso de destilado de la sidra se hace de sta manera: 1 Sellar todas las juntas del alambique, con una pasta
hecha de harina de maz mezclada con un poco de agua. 2 Llenar de sidra la perola hasta un 80% de su capacidad
(para que la espuma de la sidra al calentar no salga por el cuello). 3 Llenar de agua el condensador, dejando circular
libremente el agua y mantenerla siempre fra. 4 Poner al fuego y mantenerlo al principio al mximo y luego cuando
salgan las primeras gotas bajarlo hasta que salga un chorro muy fino.
El sitio escogido para destilar ha de ser amplio, y apartado de cualquier foco de calor, hay que tener en cuenta que
cuando se est destilando existe una atmsfera alcohlica muy inflamable, procurando destilar al anochecer. Nunca
poner la perola al fuego sin que tenga algo de lquido dentro. Son nueve las botellas de sidra que hay que echar para
sacar slo una de aguardiente. La sidra que se destila suele ser la que no nos guste, est "filada" o con otro problema,
pero siempre que no est picada o avinagrada.
Las primeras tomas pueden salir a 48-50 aprox dependiendo del tipo de sidra, posteriormente la graduacin alcohlica
va disminuyendo lentamente; el primer tercio de la botella tendr 42-45 aprox; luego se sigue hasta que la graduacin
llegue a 14-15 aprox, y se deja de recoger para la botella, todo el alcohol que salga despus y hasta los 5 se destina
para posteriores destilaciones.
El aguardiente as destilado tiene un color blanco puro, sin ninguna turbidez, y con sabor algo amargo, la graduacin
media ser de 40 aprox, cuando ste aguardiente se mete en un vaso y se agita, cuanto ms grandes se vean las
burbujas, ms grados alcohlicos tendr
La Segunda Destilacin.

Cuando tengamos suficiente aguardiente como para ocupar el 80% del alambique, procederemos a la 2 destilacin. El
procedimiento es el mismo que se ha descrito anteriormente, nicamente destacar que el proceso va a ser mucho ms
rpido. En sta 2 destilacin hay que separar y tirar, el 0,50% aprox del total de la botella que se destila, por tanto si
metemos en la olla nueve botellas de aguardiente, tiraremos LAS TRES PRIMERAS cucharadas soperas que salgan.
De stas nueve botellas de aguardiente que metemos en la 2 destilacin, sacaremos cuatro botellas y media de
brandy. Las primeras tomas estn alrededor de los 75-80 y se destilar hasta los 32 aprox, lo que salga
posteriormente se destinar para otra 1 destilacin. La graduacin media puede estar alrededor de los 60-65,
recordar que para captar todos los sabores y aromas del brandy se debe bajar la graduacin a los 40-45, aadiendo
agua DESTILADA poco a poco, midindolo en todo momento con los alcolmetros.
Acto seguido se mete en barricas de roble, preferentemente francs (sino americano), se tapa con sebo y se coloca en
un lugar bien ventilado, apartado de cualquier foco de calor y de luz durante un mnimo de 2-3 aos. La barrica nunca
hay que llenarla del todo, se deja un poco de espacio para poder oxidar el aire, que es el secreto del buen
envejecimiento; tampoco se deben rellenar segn se vaya consumiendo; ms bien hay que acabar el contenido de una
barrica, para volver a llenar de nuevo.
Envejecimiento
Nos encontramos anta un brandy de color blanco, muy fuerte, de olor y sabor agradables, y muy penetrantes, que con
el paso del tiempo y la toma de los taninos del roble de la barrica, se tornar en un color ambarino. Estas barricas; por
supuesto; deben de estar sanas, pudiendo utilizar las que previamente hallan estado conteniendo sidra. Si la barrica es
nueva conviene lavarla con sidra y posteriormente con un poco de aguardiente, para eliminar el exceso de taninos que
contiene el roble nuevo. Con el paso del tiempo, es probable que baje un poco (2-3) la graduacin alcohlica. Cuanta
ms pequea sea la barrica ms rpido se comprueba el envejecimiento. Es conveniente colocar las barricas en un
local donde en invierno no baje de 9-10, ni que suba de los 20-22 en verano.

> Recetas con Sidra Cortesa <

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Anlisis econmico de la produccin sidrera en Argentina

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