UNE 195002 2009 webTRAZ P. EXTRAC tcm7-178679

Norma UNE 195002:2009
Pesca extractiva.
Gua para la trazabilidad
de la produccin
primaria en pesca
extractiva desde
la captura hasta su
expedicin tras su
primera venta
GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE INDUSTRIA, TURISMO
Y COMERCIO
NIPO: 770-10-014-0
GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
Y MEDIO RURAL Y MARINO
AENOR autoriza el uso de esta publicacin al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, ESPAA, bajo licencia n AC-41-10
UNE 195002
Pesca extractiva.
Gua para la trazabilidad
de la produccin primaria
en pesca extractiva desde
la captura hasta su expedicin
tras la primera venta
Ttulo: UNE 195002. Pesca extractiva. Gua para la trazabilidad de la produccin primaria
en pesca extractiva desde la captura hasta su expedicin tras la primera venta
AENOR (Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin), 2010

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total o parcial en cualquier
soporte, sin la previa autorizacin escrita de AENOR.
NIPO: 770-10-014-0
Impreso en Espaa - Printed in Spain
Edita: AENOR
Maqueta y diseo de cubierta: AENOR
Las normas son susceptibles de revisiones peridicas para asegurar su actualidad y

consonancia con los progresos de la industria y de la sociedad. Por esta razn, aunque
todas las normas contenidas en este manual estn vigentes a la fecha de cierre de
edicin, puede ocurrir que en el futuro las modificaciones que se produzcan en el
catlogo de normas UNE afecten a esta seleccin.
Cierre de edicin: noviembre de 2010
Gnova, 6. 28004 Madrid Tel.: 902 102 201 Fax: 913 103 695
comercial@aenor.es www.aenor.es
ndice
0 Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 Objeto y campo de aplicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 Trminos y definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 Informacin a registrar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2 Desembarco de la captura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

3.3 Primera venta y expedicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4 Etiquetado y documentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
5 Documentacin comercial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
6 Tabla resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Anexo A (Informativo) Sistemas para la implantacin de la trazabilidad
de productos de la pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Anexo B (Informativo) Bibliografa y textos legales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
UNE 173008:2008
0 Introduccin
Esta gua establece requisitos sobre la informacin necesaria para garantizar la trazabilidad en la pesca extractiva. Esto supone que se definen los
registros mnimos necesarios desde el momento de la captura hasta que
los productos se expiden tras su primera venta.
Sin embargo la trazabilidad es un concepto global que, para que sea til,
debe ser aplicada a toda la cadena de suministro, esto es, desde la captura
hasta el consumidor final.
En este sentido es fundamental destacar que si bien el campo de aplicacin de esta gua concluye en la primera venta del producto, es esencial
sealar la obligatoriedad de establecer y mantener un sistema de trazabilidad adecuado que garantice el seguimiento de los productos, tanto hacia
delante como hacia atrs, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
As se debe garantizar que se mantiene una relacin evidente y trazable
entre los distintos lotes que se puedan ir generando a lo largo de la cadena
de suministro.
1 Objeto y campo de aplicacin

Esta gua establece la informacin que debe ser registrada para garantizar
la trazabilidad desde la produccin primaria de los productos de la pesca
hasta el momento de la expedicin de los mismos tras su primera venta
Nota: Al tratar exclusivamente la produccin primaria, se excluyen del campo de actividad de esta gua los buques congeladores y transformadores que deben, segn la
legislacin vigente, contar con un plan de trazabilidad como prerrequisito de su
sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico.
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UNE 195002:2009
2 Trminos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los trminos y definiciones
siguientes:
2.1 productos de la pesca:

Todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos
vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterpodos
marinos vivos, as como todos los mamferos, reptiles y ranas), ya sean
salvajes o de cra, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales.
[Reglamento 853/2004] [1]
2.2 trazabilidad:
Capacidad de seguir el movimiento de un producto alimenticio a travs
de etapas especficas de produccin, procesado y distribucin.
[UNE-EN ISO 22005:2008]
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de

produccin, transformacin, y distribucin de un alimento, pienso, un
animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de
serlo.
[Reglamento 178/2002] [2]
2.3 identificacin de lotes:

Proceso de asignacin de un cdigo nico a un lote.
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2.4 lote:
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido,
fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
[Real Decreto 1808/1991] [3]
2.5 partida expedida:

Mercanca adquirida por un nico comprador en la primera venta.
3 Informacin a registrar
3.1 Generalidades
Un sistema de trazabilidad debe permitir el seguimiento hacia atrs, en la
propia empresa y hacia delante. Esto se garantiza con la existencia y mantenimiento de una serie de registros que aseguren la trazabilidad desde el
origen.
En cada apartado de este captulo se indica la informacin que es necesario
registrar para garantizar la trazabilidad de los productos de la pesca en el
mbito especificado. En cada apartado no se repite la informacin registrada en una etapa anterior porque sta debe estar disponible en cualquier
momento.
La unidad mnima de control en la trazabilidad es el lote. Teniendo en
cuenta la definicin del apartado 2.4 en la formacin particular del lote,
en cada caso, se han de observar los siguientes requisitos:
los criterios para la formacin del lote deben estar fijados a priori por la
empresa, garantizando que se mantiene la trazabilidad desde el origen;
la empresa debe ser capaz de evidenciar la relacin entre la materia
prima o lotes originarios y los nuevos lotes que pueda crear.
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De manera general la empresa debe disponer de la informacin necesaria

sobre los proveedores de hielo, envases, productos de limpieza y desinfeccin, que garantice la trazabilidad de stos productos conforme a la legislacin vigente. Como mnimo se debe contar con la siguiente informacin: identificacin completa de cada proveedor incluyendo el Registro
General Sanitario de Alimentos, identificacin completa de cada producto
incluyendo la ficha tcnica, cantidad, fecha de recepcin, nmero de lote,
si procede, e incidencias relacionadas con la recepcin de materias primas.
3.2 Desembarco de la captura

Para cada captura desembarcada se debe contar con la informacin general siguiente disponible y fcilmente localizable:
Informacin del armador: nombre y datos de contacto del armador
y/o la empresa armadora a la que pertenece o para la que opera el
barco.
Informacin del barco: nacionalidad, nombre y Cdigo del Censo de
Flota Pesquera Operativa.
Arte de pesca, opcionalmente.
Adems, para cada lote se debe registrar la siguiente informacin:
Identificacin del lote.
Fecha de desembarco y, opcionalmente la fecha de captura (en la que se
subi el pescado a bordo).
Zona de captura: Zona FAO, opcionalmente se pueden indicar zonas
ms precisas(por ejemplo caladero).
Presentacin del producto: entero, descabezado, eviscerado, etc.
Cantidad (peso por lote).
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Nmero de envases por lote.

Categoras de frescura y calibrado [4].
Especie: nombre comercial y cientfico [5].
Si se produce transporte de la captura previo a la primera venta debe
contarse con el documento o documentos de transporte correspondientes [6].
Si la primera venta no se va a realizar inmediatamente, la declaracin
de recogida [9].
3.3 Primera venta y expedicin

Tras realizarse la primera venta cada partida expedida de producto estar
formada por uno o ms lotes completos o por partes de diferentes lotes.
Para cada partida expedida, sin perjuicio de la reglamentacin de etiquetado, debe disponerse de la siguiente informacin:
Identificacin de los lotes o partes de lotes que la componen.
Peso.
Identificacin del centro de primera venta: Nombre, datos de contacto
y Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos.
Identificacin del comprador: Nombre y datos de contacto.
Fecha de la expedicin.
Nmero/s de documento/s de transporte de la declaracin de recogida,
si procede.
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4 Etiquetado y documentacin
Adems de lo indicado en la legislacin vigente [7] en la etiqueta que
acompaa al producto debe figurar necesariamente la identificacin del
lote.
5 Documentacin comercial
As mismo, es preciso que en la primera venta se transmita toda la informacin relativa a los lotes, o partes de lotes expedidos al comprador, por
ejemplo haciendo referencia a la identificacin de los lotes en la factura,
albaranes u otros documentos comerciales.
6 Tabla resumen
La tabla 1 presenta en forma resumida y esquemtica la informacin precisa para garantizar la trazabilidad.
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Tabla 1. Tabla resumen de la informacin necesaria para la trazabilidad

Informacin necesaria
Informacin completa de cada proveedor, incluyendo el
Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos.
Proveedores
(hielo, envases,
productos de limpieza
y desinfeccin)
Identificacin completa de cada producto

incluyendo Ficha Tcnica.
Cantidad de producto.
Fecha de recepcin.
Nmero de lote, si procede.
Posibles incidencias.
General:
Informacin del armador o empresa armadora:
nombre y datos de contacto.
Informacin del barco: nacionalidad, nombre,
Cdigo del Censo de flota Pesquera Operativa.
Opcionalmente, arte de pesca.
Por lote:
Identificacin del lote.
Desembarco
de la captura
Fecha de desembarco y opcionalmente fecha de captura.

Zona de captura.
Presentacin del producto.
Cantidad.
Nmero de envases por lote.
Categora de frescura y calibrado.
Especie: nombre comercial y cientfico.
Documento de transporte, si se produce transporte de
la captura previa a su primera venta.
Si la primera venta no se va a realizar
inmediatamente, la declaracin de recogida.
(contina)
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Tabla 1. Tabla resumen de la informacin necesaria para la trazabilidad

(continuacin)
Informacin necesaria
Primera venta
y expedicin
Por partida expedida:

Identificacin de los lotes o partes de lotes que la
componen.
Peso.
Identificacin del centro de primera venta:
Nombre y datos de contacto incluyendo el Nmero
de Registro General Sanitario de Alimentos.
Identificacin del comprador: Nombre y datos de
contacto.
Fecha de la expedicin.
Nmero/s de documento/s de transporte y de la
declaracin de recogida, si procede.
Etiquetado
Informacin requerida por la legislacin vigente.

Identificacin del lote en la etiqueta que acompaa al
producto.
Documentacin
comercial
Identificacin de lote/s en la factura albaranes u otros

documentos comerciales.
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Anexo A (Informativo)
Sistemas para la implantacin de la
trazabilidad de productos de la pesca
A.1 Generalidades
Es posible realizar los registros propios del sistema de trazabilidad de manera manual tanto en soporte documental (papel) como en soporte informtico, sin embargo existen sistemas automatizados que resultan robustos
y pueden facilitar el proceso adems de garantizar una mayor seguridad.
Este anexo presenta distintas herramientas que permiten implantar la trazabilidad en la cadena de abastecimiento de productos de la pesca para
cumplir con los requisitos reglamentarios y del mercado. Se presentan
distintas soluciones tecnolgicas para la captura de datos y la comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria.
Para lograr la total eficacia del sistema implantado es necesario que el
mismo est operativo a lo largo de la cadena de suministro del producto
de manera que se garantice el intercambio de la informacin de los
distintos agentes implicados.
A.2 Aplicacin del cdigo de barras

A.2.1 Cdigo de barras
El etiquetado de los productos alimenticios y sus agrupaciones mediante
cdigos de barras hace posible el conocimiento de la trayectoria y la ubicacin de los productos mediante una lectura automtica de los mismos,
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es decir, es una herramienta de ayuda para el mantenimiento automatizado de la trazabilidad en la cadena de suministro.
Es posible desarrollar y utilizar sistemas de cdigos de barras propios que
permitan implantar satisfactoriamente la trazabilidad, pero con la desventaja de que sern aplicables nicamente en el marco de utilizacin de este
sistema particular. Existen, sin embargo, sistemas de cdigos de barras reconocidos internacionalmente que permiten integrar todos los eslabones de
la cadena en un mismo sistema de codificacin para la trazabilidad.
Por ejemplo, los estndares de cdigo de barras GS1 estn implantados
en todo el mundo, en todas las categoras de productos, permitiendo la
captacin automtica de informacin y la identificacin nica de mercancas. En concreto, el GS1 128 es un sistema estndar de identificacin
mediante cdigo de barras utilizado internacionalmente para la identificacin de mercancas en entornos logsticos entrada, salida de mercancas,
almacenajes, etc.
En el caso de los productos de la pesca el cdigo GS1 128 puede incorporarse en la etiqueta de las cajas de producto o directamente en pescados
grandes unitariamente (atn, pez espada, etc.)
La informacin mnima contenida en el cdigo de barras GS1 128 es:
Cdigo de producto.
Peso neto en kilogramos con dos decimales.
Nmero de lote o partida.
Cualquier empresa que precise etiquetar con GS1 128, debe seguir los siguientes pasos:
a) Realizacin del catlogo de productos
Como primer paso, se recomienda elaborar un catlogo de artculos y
agrupaciones estndar con cdigos GS1. La empresa debe identificar
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artculos y agrupaciones con cdigo GS1. Cada vez que un producto

sea comercialmente distinto, es decir: cambie la especie, el mtodo de
produccin, el calibre, la presentacin, la zona de captura, el formato
de caja... debe ser relacionado en el catlogo como una referencia distinta y debe poseer un Cdigo GS1 nico que lo identifique.
b) Adaptacin de las impresoras al etiquetado mediante GS1 128 y realizacin de pruebas de impresin y verificacin de las etiquetas.
c) Transmisin del catlogo de productos al siguiente eslabn de la cadena
para que pueda preparar sus bases de datos a esta informacin.
A.3 Aplicacin de la Identificacin por

Radio Frecuencia
RFID significa Identificacin por Radio Frecuencia y es un mtodo que ha
sido utilizado extensivamente en diversos sistemas de produccin. Se basa
en un microchip que es capaz de memorizar informacin y comunicar esta
informacin a una unidad externa, sin contacto elctrico fsico a travs de
ondas de radio.
En la actualidad existen software, de desarrollo y aplicacin particular,
para la trazabilidad en la pesca que permiten leer/escribir dispositivos con
informacin de especie capturada, fecha y hora, posicin GPS de la captura, informacin de planta, buque y nmeros de identificacin nicos.
La informacin se puede bajar a un ordenador personal y la informacin
siempre queda registrada.
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UNE 195002:2009
Anexo B (Informativo)
Bibliografa y textos legales
UNE-EN ISO 22005 Trazabilidad de la cadena alimentaria. Principios
generales y requisitos fundamentales para el diseo y la implementacin del
sistema.
En el momento de la elaboracin de esta norma se encuentran en vigor
los textos legales que se citan a continuacin.
Esta informacin se facilita por su utilidad para los usuarios de esta
norma, si bien es responsabilidad del mismo mantenerse informado de las
posibles modificaciones que se puedan producir.
[1] Reglamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas
de higiene de los alimentos de origen animal.
[2] Reglamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y
los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
[3] Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan
las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
[4] Reglamento (CE) N. 2406/96 del Consejo de 26 de noviembre de
1996 por el que se establecen normas comunes de comercializacin
para determinados productos pesqueros.
19
UNE 195002:2009
[5] Resolucin anual, de la Secretara General de Pesca Martima, por la

que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales
de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en Espaa.
[6] Real Decreto 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la
primera venta de los productos pesqueros.
[7] Reglamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
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GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE INDUSTRIA, TURISMO
Y COMERCIO
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3.2 Desembarco de la captura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1 Objeto y campo de aplicacin

2.1 productos de la pesca:

Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de

2.3 identificacin de lotes:

2.5 partida expedida:

De manera general la empresa debe disponer de la informacin necesaria

3.2 Desembarco de la captura

Nmero de envases por lote.

3.3 Primera venta y expedicin

Tabla 1. Tabla resumen de la informacin necesaria para la trazabilidad

Identificacin completa de cada producto

Fecha de desembarco y opcionalmente fecha de captura.

Tabla 1. Tabla resumen de la informacin necesaria para la trazabilidad

Por partida expedida:

Informacin requerida por la legislacin vigente.

Identificacin de lote/s en la factura albaranes u otros

A.2 Aplicacin del cdigo de barras

artculos y agrupaciones con cdigo GS1. Cada vez que un producto

A.3 Aplicacin de la Identificacin por

[5] Resolucin anual, de la Secretara General de Pesca Martima, por la

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