EXTRACCIN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES EN HARINA DE GUAYABA

(Psidium guajava spp.) POR ULTRASONIDO

Mayra Alejandra Bastidas Mosquera 414003, Marlon Agustn Trujillo Ros 414046, Diana Alejandra Ordoez
Artunduaga 413052, Karen Joana Ortiz Estacio 412536, Camilo Steven Agredo 414001, Paulo Euliser Chaves
Taquez 414010, Luis Gabriel Dueas 414016, ngela Patricia Garca Salazar 413051
Facultad de Ingeniera y Administracin; programa de ingeniera agroindustrial;
Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
Resumen
Los compuestos antioxidantes de las frutas se asocian a la mejora de la salud, el licopeno es un compuesto
predominante en la guayaba, se determinaron las propiedades fisicoqumicas y el contenido de antioxidantes en
pulpa fresca y en harina de guayaba obtenida por el secado en horno de conveccin, se evalu tambin el
mtodo de extraccin por ultrasonido como alternativa al mtodo tradicional. El procedimiento en general tiene
unas etapas de: extraccin; particin con hexano; saponificacin; concentracin; separacin cromatografca y
cuantificacin por el mtodo de la espectrofotometra U.V.
Se evidenci que el mtodo de extraccin de licopeno por tratamiento con ultrasonido tuvo mayores resultados que el
tratamiento convencional ya que al someter la muestra de harina al primer tratamiento por 20 minutos se obtuvo una
concentracin de 63,675 mg/100g de muestra y por el tratamiento convencional 54,251 mg/100g de muestra.
Palabras Clave: carotenoide, extraccin, solvente, licopeno, espectrofotmetro, cromatografa
Summary
Antioxidant compounds in the fruit are associated with the improvement of health, the lycopene is a
predominant compound in the guava, identified the physico-chemical properties and content of antioxidants in
fresh pulp and guava in flour obtained by drying in convection oven, we also evaluated the method of removal
by ultrasound as an alternative to the traditional method. The procedure in general has a few stages: removal;
partition with hexane; froth; concentration; chromatographic separation and quantification by the method of
the spectrophotometry U. V.
It was evidenced that the method of removal by ultrasound had better results than the traditional method.
Palabras Clave: carotenoide, extraccin, solvente, licopeno, espectrofotmetro, cromatografa
1. Introduccin
La guayaba (Psidium guajava spp.) pertenece a la familia Myrtaceae, reviste gran importancia en la dieta
debido a la variedad y cantidad de sus componentes, a pesar de ser una fruta no ctrica, se denomina como "la
fruta reina" por ser la ms completa en nutrientes: vitaminas, protenas, sales minerales y oligoelementos. Los
contenidos de vitaminas A, B1 y B2, son altos, y el de vitamina C dos veces mayor que la naranja; los niveles
de aminocidos esenciales como el triptfano, lisina, y metionina, son muy altos y es rica en taninos. Adems
de poseer propiedades de astringente intestinal entre otros por sus altos contenidos de carotenoides (licopeno y
-caroteno) es de vital importancia para el consumo humano debido a que no lo puede sintetizar el organismo
por s mismo. Los carotenoides estn constituidos por una cadena de dobles enlaces conjugados, siempre
acompaan a la clorofila en una relacin de tres a cuatro partes de clorofila por una parte de carotenoide. Estos
pigmentos se encuentran en frutas y vegetales amarillos y en los cloroplastos de tejidos verdes, donde estn
enmascarados por la clorofila hasta que el tejido envejece. El contenido en carotenoides de las frutas aumenta
durante la maduracin, si bien parte de la intensificacin del color se debe a la prdida de clorofila.
Los carotenoides pertenecen al grupo de pigmentos naturales liposolubles, son fundamentales en la
alimentacin de los seres vivos, debido a que son fuente de vitamina A. La actividad provitamnica es la nica
funcin reconocida de estos. Los carotenoides son los responsables de los colores amarillos, anaranjados y
rojos que presentan los alimentos, tallos, flores y hojas de plantas, bacterias y algunos animales invertebrados
marinos. En los tejidos verdes se localizan en los cloroplastos, y en los tejidos rojos, anaranjados y amarillos
se encuentran en los cromoplastos. Poseen propiedades antioxidantes, la guayaba es un precursor de altos
contenidos de carotenoides especialmente de Licopeno y -caroteno entre otros carotenoides presentes como
cantaxantina, astaxantina, -criptoxantina, capsantina, zeaxantina, lutena. Por cada 100 gramos de guayaba
esta proporciona aproximadamente 5200 g de licopeno.
Los pigmentos carotenoides estn ampliamente distribuidos entre los seres vivos. Se estima que en la
naturaleza se producen anualmente ms de 100.000.000 de toneladas de carotenoides. La mayor parte de esta
cantidad se encuentra en forma de fucoxantina (en diversas algas) y en los tres principales carotenoides de las

hojas verdes: lutena, violaxantina y neoxantina. Su importancia en la dieta adems de la contribucin de los
carotenoides al color atractivo de las frutas y verduras, destaca, por ser bsicos a nivel fisiolgico y diettico, la
propiedad de algunos de ellos de tener actividad como provitamina A es esencial para la visin nocturna,
mantener sanos la piel y los tejidos superficiales entre otros.
En la guayaba se han reportado altos contenidos de Licopeno (3,55 a 1,35 mg/100 de peso fresco) (Ordoez,
Vsquez 2010). El objetivo de esta investigacin es extraer pigmentos carotenoides en harina de guayaba
asistido por ultrasonido.
2.

Materiales y mtodos
2.1. Materia prima

Se emple 12.5 Kg de guayaba comn (Psidium guajava spp.) adquirida en el municipio de Candelaria
(Colombia), en estado de madurez II (verde-amarillo) (Norma Tcnica Colombiana - NTC 1263, 1970). La
seleccin de la fruta se hizo con base a su estado de madurez, eliminando aquella que presentara dao fsico y
microbiolgico. Se lav y desinfect por inmersin durante 15 minutos con Hipoclorito de Sodio al 13% con
una concentracin de 100 ppm para la materia prima y 200 ppm para los implementos a utilizar.
2.2. Obtencin de la harina de guayaba
Se retir la pulpa de la semilla, posteriormente se fraccion en trozos de 7 mm3 (1mm3). La pulpa se someti
a deshidratacin en un horno de conveccin digital Precision Scientific (Freak, USA) a 60 0C, por 24 horas.
Los slidos resultantes fueron sometidos a molienda y posterior tamizaje.
2.3. Pruebas fisicoqumicas
El pH se midi en 5.0 g aproximadamente de la muestra con la ayuda de un pH-metro (SCHOTT C6 842,
Alemania) segn la NTC 4592.
La Acidez titulable se determin por la norma AOAC 939.05, 2000. Se realiz con la muestra diluida 1:10 de
pulpa de guayaba. La determinacin se hizo por titulacin con una solucin valorada de Hidrxido de Sodio
0.1 N, la acidez titulable fue expresada como porcentaje de cido Ctrico y es calculada por medio de la
ecuacin:

% AT =

VNaOH * NNaOH * F * 100

V

Ec. (1)

Donde
VNaOH: es el volumen de NaOH gastado para titulacin (ml)
NNaOH: es la normalidad del NaOH, (equi/L)
F: son los equivalentes del cido ctrico (0.064) (equi/L)
V: el volumen de la muestra (ml).
Para la evaluacin de textura se utiliz un Penetrmetro (PNI1702; Estados Unidos), la totalidad de slidos
solubles se determinaron empleando un Refractmetro Digital (Refractmetro Atago HSR-500 (NTC 4623,
1999; NTC 4592, 1999; NTC 4624, 1999 ;Japn), el Color tanto de la muestra en seco y de la materia fresca
se midi con un Colormetro (Minolta CR-410; Japn), con el software (Iluminade D65) descritas
previamente por (Gonzlez, Osorio, Melndez) en un ngulo visual de 2, se tomaron los valores de
iluminacin (L), cromaticidad (C) y tono (h) dnde el croma (C) y el tono ( h) estn definidos por:
C=

Ec. (2)
Ec. (3)

El porcentaje de materia seca, se calcul mediante la frmula:

Ec. (4)
Donde
P: Peso de la muestra, despus de la desecacin
P: Peso de la muestra, antes de la desecacin
2.4. Determinacin del contenido de licopeno
2.4.1 Extraccin de licopeno por mtodo convencional: Para la determinacin de licopeno se realiz una
extraccin segn la metodologa planteada por Ordoez et al. (2011). Para tal fin se pesaron 0.1 g
aproximadamente de harina de guayaba, en un Erlenmeyer de 50 ml, posteriormente se adicionaron 25 ml de
una solucin extractora en una relacin v/v (2:1:1), que contena hexano, acetona y etano. El erlenmeyer se
cubri con papel aluminio ya que los carotenoides son sensibles a la luz y se someti a agitacin magntica por
10 min. Despus de la agitacin, se adicionaron 5 ml de agua destilada y se procedi nuevamente a la agitacin
magntica por 5 min. Posterior a la agitacin la solucin permaneci en reposo por 10 min. Se extrajeron 4 ml
de la fase mvil de la muestra (licopeno disperso en hexano) y se sometieron a un anlisis por
espectrofotometra (Jenway 6320D; Reino Unido) a una ABS 503, utilizando como blanco Hexano puro.
2.4.2 Tratamiento con Ultrasonido (Ultrasonic Cleaner mrc): Se pes 0,1 gramos de harina de guayaba en
un erlenmeyer de 50 ml. Luego se adicionaron 25 ml de una solucin que contena hexano, acetona y etano en
una relacin v/v (2:1:1), y se coloc la muestra a zonificar por 10, 20 y 30 minutos. Posteriormente se realiz
la extraccin por el mtodo convencional descrito por Ordez-Santos et al., 2009.
La determinacin de licopeno se realiz por espectrofotometra segn la Ec. (5), descrita previamente por
(Barret & Anthon, 2001).

Ec. (5)
Dnde:
537 g/mol es el peso molecular del licopeno,
V = volumen de la capa de hexano (ml),
W= cantidad de muestra (g),
172 M-1 es el coeficiente de extincin del licopeno en el hexano.
2.5. Concentracin de vitamina C
El anlisis del contenido de vitamina C en las muestras se determin de acuerdo con el protocolo descrito previamente
por Ordez y Vzquez (2010). Los resultados se expresaron por medio de la Ec. (6) para el material en fresco y seco.

Vitamina C (

100

Ec. (6)

Dnde:
Titulo standard=0,097 mg Ac.Absorbico/ml 2,6-dicloroindofenol.
V1: volumen (ml) de 2,6-dicloroindofenol consumido en la valoracin.
w1: peso de la muestra en (gr).
Ttulo standard blanco= 0,036
2.6. Anlisis estadstico
Se realizaron todas las pruebas por duplicado para el material en fresco y para la harina, los resultados se
presentan como la media la desviacin estndar, los datos se analizaron en el software Microsoft Excel 2007.
3.

Resultados y discusin
3.1. Pruebas fisicoqumicas

En la Figura 1, se observa el proceso de obtencin de la harina de guayaba, el primer ensayo fue fallido debido
a la presencia de hongos en la harina al trmino del secado, lo cual ocurri porque en el material se produjeron
las condiciones adecuadas (temperatura, humedad y pH) para su aparicin debido posiblemente a que en el
acondicionamiento de la materia prima se usaron procedimientos incorrectos, como en el troceado donde el
dimetro de la partcula fue 7 mm3 lo que gener un rea superficial muy grande, lo que impidi el correcto
secado. A esto se sum que la bandeja en la cual se dispuso la muestra en el horno era de un material grueso, lo
que impidi la transferencia de calor disminuyendo el coeficiente de conveccin.
RECEPCIN

Ingresaron: 12.5 kg de guayaba comn,

procesados en tres ensayos.

SELECCIN

Grado de madurez, dao fisico y

microbiolgico.

LAVADO

Agua a t ambiente 27 C

DESINFECCIN

NaClO: 100 ppm para la fruta,

200 ppm para los implementos.

CONTROL DE CALIDAD

Pruebas fisico qumicas: Ph, acidez, color,

textura, Brix.

ACONDICIONAMIENTO

Pelado, extraccin de semilla.

Ensayo uno: 3.00 kg

Ensayo dos: 4.10 kg

Ensayo tres: 4.85 kg

Troceado: cubos de
aproximadamente 7.0 mm

Troceado: cubos de aproximadamente

2.0 mm.

Troceado: cubos de aproximadamente 2.0

mm.

Deshidratacin

conveccion forzada.
T: 60 C. 24 horas.
Bandeja sin malla de aireacin.

Cscara: 0.87 Kg
Semilla: 0.58 Kg

Material
Deshidratado:
146.34 g

Adicin de conservante:

Adicin de conservante:

Benzoato de Sodio (E 212) 1000 ppm

Benzoato de Sodio (E 212) 1000 ppm

Deshidratacin

Deshidratacin

conveccion forzada.
T: 60 C. 24 horas.
Malla en acero inoxidable.

conveccion forzada.
T: 60 C. 24 horas.
Malla en acero inoxidable.

Cscara: 1.2 Kg
Semilla: 0.8 Kg

Material
Deshidratado: 200 g

Cscara: 1.1 Kg
Semilla:1.35 Kg

Material deshidratado:
236g.
Se descartarn:
86 g.

Material deshidratado:350 g

MOLIENDA

(Molino A20, IKA)Total

Harina: 343 g.

TAMIZADO

Malla n 60: 0.098 in.

Malla n 80: 0.0070 in.

CONTROL DE CALIDAD

Pruebas fisico qumicas:

Ph, acidez, color, Slidos
solubles.

EMPACADO

Conservado a t ambiente,
en ausencia de luz.

DISTRIBUCIN

Laboratorio de Carnes: 340

g

Figura 1. Flujograma de obtencin de la harina de guayaba

En el segundo y tercer ensayo se realizaron una serie de correcciones con respecto al primer ensayo, se
disminuy el dimetro de la partcula a un rea superficial 2 mm 3, se aplic un conservante E 212 (Benzoato
de Potasio) en una concentracin de 100 ppm, posterior al troceado. El secado se realiz en mallas de acero
inoxidable que permitan la transferencia del calor, distribuyendo el material en capas ms delgadas y
uniformes facilitando la deshidratacin.
En las Tablas 1 y 2 se observan los resultados de las pruebas fisicoqumicas, la harina de guayaba present un
menor valor de pH comparado con la pulpa, los Brix oscilaron entre 3,7 y 3,9; la firmeza entre 7,1 y 7,6. La
pulpa present una luminosidad que vari de 47,82 1,140 a 54,14 0,844 y la harina una luminosidad de
35,99 0,739 lo que evidenci una gran prdida de luminosidad.
Tabla 1. Determinacin de pH, AT, SS, ndice de madurez, Textura y Materia seca.
Pruebas realizadas en el material fresco y en la harina.

Tratamiento

pH

A.T

SS (% Brix)

ndice de madurez
(SS/AT)

Textura Kg/F

% Humedad

Fresco

4,13 0,11

0,327 0,107

7,25 0,15

23,9 7,6

3,82 0,075

88,19 0,06

Harina

3,85 0,053

3,10 0,055

N.A

N.A

N.A

14, 54 0,24

Tabla 2. Determinacin de Color en el material fresco y en la harina.

Tratamiento

Color

Vitamina C

Fresco

54,4

56,61 2,53

30,535 0,035

15,09 0,0275

34,07 0,04

26,305 0,005

Harina

26,34

35,99 0,739

6,49 0,0649

3,435 0,055

7,34 0,030

27,87 0,6199

Se puede observar que los valores de pH (4.002 y 4.24) que pertenecen al material en fresco del primer y
segundo ensayo, coincidieron con los valores establecidos por Rojas & Narvez (2008), la guayaba presenta un
pH acido entre (3,5-4,2) segn estudios previos (Perales et al., 2005) principalmente los cidos ctrico y mlico
contribuyen al grado de acidez de la guayaba, por el contrario la acidez titulable (0.2265 y 0.4345) no coincide
con la reportada para la guayaba Comn, lo que puede deberse a que la acidez cambia con el cultivar y con la
poca del ao desde 0.33 hasta 3.20 % de cido ctrico (Andrade R.D. 2009). De otra manera se tiene que esos
valores para la harina de guayaba, presentan gran variacin con respecto a la muestra en fresco, esto se debe a
que en el momento de someter la guayaba a deshidratacin, esta pierde toda la humedad lo que implica que el
pH y la acidez cambien.
Asociado al cambio de acidez en el fruto, se encuentra que el pH se incrementa mientras que la acidez
disminuye durante la maduracin. Como se observa en la Tabla 1, existe una relacin inversa entre el
contenido de azcares y los cidos orgnicos, ya que mientras el contenido de azcar aumenta, la acidez
disminuye debido a que estos cidos son convertidos en azcares.
La firmeza en la textura de la guayaba decrece conforme incrementa el estado de maduracin, siendo ms
firme en el estado verde, siguiendo del estado verde-amarillo y mostrndose con menor firmeza en estado
maduro.
El reblandecimiento del fruto en el estado maduro es un indicador de la disolucin de los componentes que dan
rigidez a la pared celular en el estado verde o primera etapa de maduracin.
Los valores de slidos solubles obtenidos en este estudio concuerdan con los reportados previamente por Rojas
y Narvez (2008) (5.90-9.50 Brix), Los valores colorimtricos de L, a, b, y C obtenidos en las muestras

analizadas concuerdan a los reportados previamente por Gonzales et al. (2011) en la pulpa del fruto de guayaba
L (53.23-55.44), a (30.27-32.20), b (14-18.72), C (33.38-35.60), el tono de ho (24.82-31.75).
En las pruebas realizadas se encontr que la materia prima al no ser de igual procedencia influy en los
resultados, ya que estos tienen una variacin tanto en la acidez titulable como en el ndice de maduracin. A
medida que el producto pasa de un estado I (verde) a III (maduro) el contenido de slidos solubles incrementa.
Esta tendencia se atribuye a que en el estado I (verde) la fruta posee un mayor contenido de pectinas y
almidn, los cuales disminuyen a medida que el fruto madura, por la accin de las enzimas, hay un incremento
de pectina soluble en agua acompaada de una prdida de protopectina (Bartley y Knee, 1982). Este
incremento de pectina soluble en agua se adscribe a la accin de las poligalacturonasas (Pressley et al. 1971)
actuando con otras enzimas tales como las pectinmetilesterasas y varias glicosidasas. En frutos climatricos las
glicosidasas se incrementan con el tiempo permitiendo la hidrlisis de estos compuestos a lo largo del proceso
de maduracin y producen un aumento en la concentracin de azcares y etileno.
En el segundo ensayo, la guayaba deshidratada se torn de color marrn. Segn la reaccin de Waillard, sta
situacin ocurre por el incremento en la produccin de melanoidinas. Se descart que la harina presentase esa
condicin por pH, ya que segn lo menciona la reaccin, el incremento de melanoidinas alcanza un mximo
de velocidad a pH 10, pero se tuvo que el promedio de pH de la muestra en fresco fue de 4.002. Por otro lado
para que las reacciones qumicas que dan lugar a la produccin de melanoidinas sucedan, son necesarios un
azcar reductor (Glucosa, cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una
protena. La guayaba representa una fuente importante de azcares reductores, de esta manera favorece las
condiciones para que ocurra el partimiento enzimtico. No obstante, cuando la muestra se someti al proceso
de deshidratacin, notablemente el exceso de tiempo de sta en el horno de conveccin, causo la reaccin. As
mismo se descart que el contenido de humedad de la guayaba, que fue de 0.9, fuera influyente en este
proceso, ya que una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en
una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora.
Los resultados obtenidos en la harina de guayaba se compararon con los dos ensayos de laboratorio
realizados para el material en fresco. As se pudo apreciar que la iluminacin (L) de sta, disminuy
considerablemente con respecto a la iluminacin del promedio de estos ensayos, esto se debi a que la harina
present un color opaco atribuible a una leve oxidacin de los carotenoides, pues stos tienden a oxidarse
fcilmente con la luz y la temperatura.
Segn los datos obtenidos con el sistema CIELAB, los valores de a y b fueron positivos, lo que indica que la
harina y el material en fresco tienden a colores de tonalidad roja y amarilla, pero para el caso de la harina esas
tonalidades disminuyen dando como resultado unos colores de menor intensidad. La Cromaticidad junto con
la iluminacin definen el color de un estmulo, as se tiene que la cromaticidad de los elementos comparados,
sufre un cambio drstico que se debe claramente a la variacin de los parmetros a y b. Por esto se tiene que
la intensidad del color de la harina es menor a la intensidad del material en fresco.
El Tono angular de la harina y del material en fresco se ubica en la zona roja, con una leve tonalidad amarilla
ya que como se observa en el diagrama 1, los valores estn muy prximos entre s.

Figura 2. Representacin grfica del Tono angular

3.1. Resultados de Vitamina C.

Todas las determinaciones fisicoqumicas se realizaron por duplicado, para mayor calidez y eficacia. Al
realizar la titulacin utilizando el mtodo volumtrico del 2.6 diclorofenol-indofenol, se determino el
contenido de acido ascrbico mediante la misma ecuacin y se observ que en la materia prima fresca el
contenido de vitamina C es mayor; esto se debe a que la fruta no ha recibido ningn tratamiento, ni tampoco
ha sufrido cambios considerables. Mientras que la harina o materia seca al someterse a deshidratacin, sufre
cambios en su estructura y por el efecto de la temperatura, pierde notablemente una cantidad de vitamina C.
Grfico 1. Concentracin de Vitamina C en el material fresco y en la harina.
Fresco

Harina

mg/100g
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
Fresco

Tratamiento

Harina

La temperatura y el tiempo influyen en la perdida de la cantidad de vitamina C ya que son inversamente

proporcionales, pues al aumentar la temperatura o el tiempo de deshidratacin observamos prdidas mayores.
(La vitamina C en la fruta se degrada a una temperatura de 190 C). En los resultados obtenidos en la Tabla 2,
podemos observar que inicialmente en la materia fresca se tenan 54.40 mg de vitamina C por cada 100 g de
muestra, y cuando se obtiene la materia seca la vitamina C tiene una baja aproximadamente entre 48 y 50 %
en su contenido, obteniendo 26.43 mg de vitamina c por cada 100 g de muestra. El mtodo que se utiliz para
la deshidratacin fue mediante el horno de conveccin forzada, el cual afecta en la calidad de los productos,
debido a que origina alteraciones fsicas y qumicas que modifican las caractersticas organolpticas y
nutricionales (Hernndez, 2010), entre ellas la vitamina C y las propiedades de la fibra dietara. La vitamina C
al ser un antioxidante puede oxidarse fcilmente cuando est en solucin, en procesos catalizados por calor,
pH (Illera et al., 2000), oxgeno, luz (Mazza, 1998), as mismo durante su manipulacin y almacenamiento
(Coultate, 2007).
Por ltimo la vitamina C se puede degradar muy fcilmente, por lo que es importante utilizar en nuestro caso
de la harina de guayaba los materiales y equipos debidamente clasificados, para obtener un optimo
rendimiento en los productos; en general, se debe tener en cuenta en el momento del deshidratado, el cual
debera hacerse por el mtodo convencional, para tener eficiencia en los componentes que se van a analizar ya
que este mtodo es mas rentable al permitir que no se degraden por las altas temperaturas los productos a
obtener; pero si se quisiera analizar el contenido de carotinoides presentes en la fruta este mtodo seria
desfavorable por que los carotinoides son muy sensibles a la luz. Otro factor es el almacenado, tambin es
importante porque el cual debe ser sin presencia de luz y ya que por la luz tambin se ve afectada la cantidad
de vitamina C.

3.2. Resultados de la extraccin por ultrasonido comparados con el mtodo convencional.

Para la evaluacin de la extraccin de carotenoides en la harina de guayaba se utiliz el mtodo de duplicado
de carotenoides convencional utilizado como solucin patrn y el duplicado por mtodo de ultrasonido, donde
se realiz la valoracin de los resultados obtenidos.
Tabla 3. Concentracin de Licopeno en la harina.

Tratamiento

ABS 503

Concentracin de
Licopeno mg/100g

Convencional 10 min

1,534 0,0707

54,251

Ultrasonido 10 min

1,7925 0,1506

60,873

Ultrasonido 20 min

1,708 0,1075

63,675

Ultrasonido 30 min

1,745 0,5572

61,378

En la Tabla 3, se resumen los resultados de los valores de licopeno extrados en pulpa y en polvo de guayaba,
se evidencia que los tratamientos de ultrasonido presentaron mejores resultados, en el tratamiento de
ultrasonido de 20 minutos se present el valor ms alto que fue de 63,675
Grfico 2. Comparacin entre el mtodo convencional y el tratamiento con ultrasonido en la concentracin
de Licopeno.

mg/100 g
64.000
TRATAMIENTO

60.000

Convencional 10
min

56.000

Ultrasonido 10 min
52.000
Ultrasonido 20 min
48.000
Ultrasonido 30 min
44.000
40.000
Convencional 10 Ultrasonido 10 Ultrasonido 20 Ultrasonido 30
min
min
min
min

Se observa que la aplicacin de ultrasonido para la extraccin de compuestos bioactivos (carotenos entre
otros), ha resultado ser un mtodo eficaz para aumentar el rendimiento extractivo (entre un 6 y un 35%) en
distintos alimentos, en este caso podemos observar que al someter la harina de guayaba al ultrasonido por 20
minutos obtuvimos la mayor concentracin de licopeno (63,675 mg/100g) con respecto a los tratamientos de
10 y 30 minutos. Tambin podemos ver que despus de los 20 minutos de ultrasonido hay una disminucin de
la concentracin al aumentar el tiempo de este tratamiento, esto se debe a que la combinacin de los factores
(calor, presin y turbulencia) que ocurren al aplicar ultrasonidos, pueden acelerar la transferencia de masa en
reacciones qumicas, creando nuevas vas de reaccin e incluso descomponiendo o generando productos
distintos de los obtenidos en condiciones convencionales. Sin embargo, los tratamientos con ultrasonido
presentan mejores resultados porque su movimiento oscilatorio forma burbujas o cavidades en el lquido,
donde por efecto de las ondas, la temperatura se incrementa causando la ruptura de la tensin superficial,
favoreciendo la solubilidad, penetrando el solvente en el material vegetal, arrastrando consigo los
componentes activos por diferencia de concentracin (Azuola & Vargas, 2007).
.
CONCLUSIONES
Se determin que al someter el material fresco a deshidratacin, los porcentajes de Vitamina C disminuyeron,
esto se debe a que las altas temperaturas contribuyen a la degradacin de esta.
Se logr una extraccin efectiva de carotenoides de la harina secada por horno de conveccin, los resultados
evidenciaron un efecto positivo en el tratamiento por ultrasonido, logrando una extraccin muy superior al
mtodo convencional.
Se recomienda la investigacin en mtodos que contribuyan a la conservacin de antioxidantes, ya que el
secado por conveccin en horno puede causar daos en su estructura, efecto que se evidencia en la prdida de
luminosidad.

REFERENCIAS
Barret, D., & Anthon, G. (2001). Lycopene content of California-grown tomato varieties. Acta Horticola, 542, 165173.
Ordoez, L., Vzquez, L., & Romero, A. (2011). Micronutrient contents in organic and conventional tomatoes ( Solanum
lycopersicum L .). Food S, 46, 15611568.
Ribeiro, M., Valrio, E., Vilas, D. B., Riul, T., Pantoja, L., Marinho, H., & Soares, A. (2012). Influence of the extraction
method and storage time on the physicochemical properties and carotenoid levels of pequi ( Caryocar brasiliense Camb .)
oil. Ciencia Y Tecnologia de Alimentos, 32(2), 386392.
Ordoez, Lus y Vazquez-R, Andrea. Effect of processing and storage time on the vitamin C and lycopene contents of
nectar of pink guava (Psidium guajava L.
Institute of Medicine. Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron,
manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. 2000; National Academy Press. Washington DC.
Andrade, R.D. Et Al. (2009). Caracterizacin fisicoqumica y reolgica de la pulpa de guayaba (Psidium Guajava L.).
Revista De La Facultad De Qumica Farmacutica. Issn 0121-4004 volumen 16, nmero 1. Pgs. 13-18.Universidad De
Antioquia, Medelln, Colombia.

ORDONEZ-SANTOS, Lus E y VAZQUEZ-RIASCOS, Andrea. Effect of processing and storage time on the vitamin C
and lycopene contents of nectar of pink guava (Psidium guajava L.). ALAN [online]. 2010, vol.60, n.3 [citado 2014-0612],
pp.
280-284.
Disponible
en:
<http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S00046222010000300010&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.
Archivos Latinoamericanos de Nutricin - Efecto del procesamiento y tiempo de almacenamiento en. www.scielo.org.ve

CRUZ BOJORQUEZ, Reyna Mara; GONZALEZ GALLEGO, Javier y SANCHEZ COLLADO, Pilar. Propiedades
funcionales y beneficios para la salud del licopeno. Nutr. Hosp. [online]. 2013, vol.28, n.1 [citado 2014-06-12], pp. 6-15.
Disponible en: <http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112013000100002&lng=es&nrm=iso>.
ISSN 0212-1611. http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.1.6302.
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Norma Tcnica Colombiana. NTC 4592. Productos de Frutas y
Verduras. Determinacin del pH. Bogot: ICONTEC; 1999. 4p.
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Norma Tcnica Colombiana. NTC 4623. Productos de Frutas y
Verduras. Determinacin de la Acidez Titulable. Bogot: ICONTEC; 1999. 6p.
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Norma Tcnica Colombiana. NTC 4624. Jugos de Frutas y
Hortalizas. Determinacin de del contenido de Slidos Solubles. Mtodo Refractomtrico. Bogot: ICONTEC; 1999. 9p.
Ordoez-Santos LE, Vazquez-Riascos AM. Effect of processing and storage time on the vitamin C and lycopene contents
of nectar of pink guava (Psidium guajava L.). Arch Latinoam Nutr. 2010 Sep; 60 (3): 280-284.
Ordoez, L., Vazquez, A. (2010). Effect of processing and storage time on the vitamin C and lycopene contents of nectar
of pink guava. Alan. Recuperado de: http://alanrevista.org/ediciones/2010-3/art10.asp.
Melgarejo, (2010) Desarrollo de productos funcionales promisorios a partir de la guayaba (Psidium guayava L.) para el
fortalecimiento de la cadena productiva, 131-134, 197.Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/8536/
M. L. Medina B. y F. Pagano G. (2003). CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava L.)
TIPO "CRIOLLA ROJA". Universidad central de Venezuela (UCV), Facultad de Ciencias. Instituto de Ciencia y
Tecnologa
de
Alimentos.
Recuperado
de:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S037878182003000100008&script=sci_arttext
Azuola, R., Vargas, P. (2007). Extraccin de sustancias asistida por ultrasonido (EUA),36-38. Tec-digital. Recuperado de:
http://www.tec-digital.itcr.ac.cr/servicios/ojs/index.php/tec_marcha/article/view/449/377
Muy Rangel, D; Alcntara Aguilar, M; Siller Cepeda, J; Bez Saudo, M. (2002). CAMBIOS EN CIDO ASCRBICO,
LICOPENO Y -CAROTENO DURANTE LA MADURACIN DE FRUTOS DE GUAYABA. Recuperado de:
http://www.chapingo.mx/revistas/phpscript/download.php?file=completo&id=OTg5
REFERENCIA 10: Antonio J. Melndez-Martnez, Isabel M. Vicario, Francisco J. Heredia (2004). IMPORTANCIA
NUTRICIONAL DE LOS PIGMENTOS CAROTENOIDES. rea de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia,
Universidad
de
Sevilla,
Espaa.
Recuperado
de:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222004000200003&script=sci_arttext
REFERENCIA 8: Delia Rodrguez A. ANLISIS DE PIGMENTOS CAROTENOIDES.
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s20.htm

Recuperado de:

REFERENCIA 12: Br. Fuentes A., Luis D. COMPARACIN DE LOS MTODOS DE EXTRACCIN SOXHLET,
EXTRACCIN ASISTIDA POR MICROONDAS Y EXTRACCIN ASISTIDA POR ULTRASONIDO, EN EL
PROCESO DE OBTENCIN DE EXTRACTO
DE ALOE VERA. (2013). Recuperado de:
http://saber.ucv.ve/jspui/bitstream/123456789/5341/1/Trabajo%20Especial%20de%20Grado%20Luis%20Fuentes.pdf
Ivonne Alejandra Gonzlez Crdenas. (2010). CARACTERIZACIN QUMICA DEL COLOR DE DIFERENTES
VARIEDADES DE GUAYABA (Psidium guajava L.) Colombiana. Universidad Nacional de Colombia, facultad de
ciencias,
departamento
de
qumica.
Bogot
D.C.,
2010.
Recuperado
de:
http://es.scribd.com/doc/208108392/CARACTERIZACION-QUIMICA-DEL-COLOR-DE-DIFERENTESVARIEDADES-DE-guayaba
M. Alcantarara-Aguilar; J. Siller-cepeda; M.Baez (2003). CAMBIOS EN ACIDO ASCORBICO, LICOPENO Y BCAROTENO DURANTE LA MADURACION DE FRUTOS. Centro de investigacin en alimentos y desarrollo, A.C.
Recuperado
de:
https://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=11&ved=0CBkQFjAAOAo&url=http%3A%2

F%2Fwww.chapingo.mx%2Frevistas%2Fphpscript%2Fdownload.php%3Ffile%3Dcompleto%26id%3DOTg5&ei=UUCa
U-z2J7S0sQTWi4C4Ag&usg=AFQjCNE9gjrATpDQiZ3WFk4x-6lIntbHJA&sig2=cKFQkOVqUyukIeP1wmq3Q&bvm=bv.68911936,d.cWc&cad=rja
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2322?qlookup=09139&format=Full&max=25&man=&lfacet=&new=1
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s20.htm
http://web.b.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=15c7f2a6-41c5-49c5b19d11916c179545%40sessionmgr115&vid=2&hid=113
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222004000200003&script=sci_arttext
http://web.b.ebscohost.com/ehost/detail?vid=6&sid=a4b2e593-ff8d-4076-b24d007d0cb8dbf2%40sessionmgr110&hid=113&bdata=Jmxhbmc9ZXMmc2l0ZT1laG9zdC1saXZl#db=a9h&AN=94266742
http://saber.ucv.ve/jspui/bitstream/123456789/5341/1/Trabajo%20Especial%20de%20Grado%20Luis%20Fuentes.pdf