UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
" ELABORACION DE HAMBURGUESA"

Docente:
Ing. Estacio Albornoz, Darwin.
Estudiante:
WIPIO ANTUASH, KELYNA
Ciclo: VII

Fecha de prctica: 02/10/14

Fecha de Entrega: 09/10/14

YARINACOCHA 2014

I.

INTRODUCCION:

La Hamburguesa se puede definir como un producto crnico de picado grueso que

presentan variaciones en su composicin dependiendo de su forma de elaboracin.

La hamburguesa constituye una alternativa de presentacin de la carne de res (Bos

taurus y Bos indicus) que data de la antigua Grecia, con indicios en la fabricacin de
embutidos desde 1500 a.c, en la poca del imperio Romano y durante la edad media.
Los cuales eran consumidos inicialmente por las clases menos favorecidas.
Posteriormente, con la revolucin industrial se desarrollaron nuevos mtodos de
refrigeracin y congelacin para conservar, y mejorar el valor nutritivo y las
caractersticas sensoriales de los productos crnicos, lo que permiti el incremento de
su consumo, por medio de las mortadelas, salchichas, jamones y carnes para
hamburguesas, Durante la fabricacin de las hamburguesas se usan protenas de
origen vegetal, para mejorar el ligado del agua en el proceso de molienda y/o
emulsificacin, permitiendo mantener el contenido de protenas en el producto, as
como mejorar la formacin y estabilidad de la mezcla, generando como beneficios, el
incremento de la jugosidad y la textura. En los ltimos aos en Venezuela, el consumo
de carne y de productos crnicos se ha incrementado. En el 2007 se registr un
consumo 22,6 kg de carne por persona, cifra superior a la reportada al ao 2003 que
era de 16 kg de carne por persona.
La carne para hamburguesa es clasificada como un producto picado (no embutido) y
segn los mtodos de procesado se considera un producto crnico fresco. Este
alimento es, desde el punto de vista microbiolgico, ms susceptible a contaminacin
que los productos crnicos enteros y embutidos, debido a que el rea superficial
expuesta al entorno es mayor, facilitando la penetracin y disponibilidad de oxgeno a
los microorganismos, por lo que se deben implementar buenas prcticas de
manufactura durante las operaciones de procesado, molido y adicin de condimentos.
Las hamburguesas pueden ser formuladas con fibra, almidn y protenas para mejorar
sus caractersticas organolpticas y tambin para proveerles de propiedades
saludables.

II.

OBJETIVOS:

Objetivo general

El alumno aprender elaborar hamburguesa

Objetivo especfico

El alumno demostrar que en la elaboracin de derivado de la carne puede ser

utilizada como cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser
sub productos.

III.
3.1

MARCO TEORICO:
DEFINICION DE LA CARNE:

Se considera como carne todas las partes de animales de sangre caliente, fresca o
preparada, que sirve para el consumo humano. Aqu tambin se incluyen las grasas,
embutidos, productos crnicos preparados a partir de la carne de los animales de
sangre caliente. Animales de sangre caliente son, en el sentido de la mencionada ley,
v.gr, los bovinos, ovinos, caprinos y cerdos. Tomando en cuenta sus peculiaridades y
valor para el consumo.
Las especies convencionales para la carne en el mundo incluyen el ganado vacuno, los
bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados, los caballos y diversas
especies de ave de corral de la caza. Tradicionalmente, se considera que la care es una
de las principales fuentes de protena, fundamental para la salud y el bienestar de los
consumidores.
La carne molida no debe obtenerse de los desperdicios (sobras)

La hamburguesa es un producto elaborado en base a carne picada, con el agregado de

sal, un resaltador de sabor y un antioxidante (cido ascrbico ms conocido como
viamina c). su contenido de grasa no puede exceder el 20%. De be utilizar carne picada
y no est permitido el uso de menudencias ni las utilizacin o el agregado de
colorantes.

TABLA I
INGREDIENTES Y PROPORCIONES DE LA MATERIA PRIMA PARA LA FORMULACIN DE CARNE
PARA HAMBURGUESAS DE RES

Ingredientes

Formulaciones (%)
CHo

CH1

CH2

Carne

65,4

65,4

65,4

Grasa

20,00

16,00

12,00

Harina de C.
cajan L. Millsp
Agua

0,00

4,00

8,00

8,70

8,70

8,70

Sal

1,30

1,30

1,30

Azcar

0,70

0,70

0,70

Ajo

0,40

0,40

0,40

Organo

0,20

0,20

0,20

Pimienta

0,07

0,07

0,07

Curry

0,07

Almidn
1,90

0,07
1,90

0,07
1,90

1,90

C
H
6
3
5
8
,
,
1
4
0
2
8
0
,
,
01
7
0,0
3
,
0
7
,
0
4
,
0
2
,
0
0
,
7
0
7

*Valores expresados en g/100g de mezcla. CH0: Carne para hamburguesas (Control) con 20% de grasa. CH1: Carne
para hamburguesas con 20% de sustitucin de grasa. CH2: Carne para hamburguesas con 40% de sustitucin de grasa.
CH3: Carne para hamburguesas con 60% de sustitucin de grasa.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de bovino 40% (1.2 kg)
Grasa 22% ( 660 g)
Agua 28,2% (850 ml)
Chuo 8.21% (250 g)
Sal 1.0% (30 g)
Galleta (
Organo 0.05% (1.5 g)
Pimienta 0.10% (3 g)
Comino 0.03% ( 0.9g)
Ajos deshidratado 0.03% (9 g)
Cebolla en polvo 0.10% (3 g)
Ajinomoto 0.10% (3 g)
Total 100% (sin contar la galleta )
4.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Licuadora
Cuchillo
Tabla de picar

Jarra medidora
Olla
Balanza
Mesa de trabajo
Tapas
Termmetro
Refractmetro
I.

METODOLOGIA
Descripcin de las operaciones en la elaboracin de hamburguesas
1. Recepcin de materia
En esta etapa consiste en recepcionar la carne fresca en buen estado
2. Seleccin de carne y grasa
La carne debe ser de buena calidad carne de primera. Lo mismo es de la
grasa.
3. Pesado
Pesamos la carne y la grasa, para evaluar el rendimiento, como tambin para
realizar los clculos de formulacin.
4. Lavado
El lavado se realiza con agua potable de preferencia, para quitar las partculas
extraas de la superficie.
5. Cortado y licuado
La carne y la grasa se cortaron manualmente utilizando el cuchillo.
El licuado se dio con respecto a las adiciones de las especies (cebolla,
pimienta, comino, Ajos, ajino moto, sal).
6. Molienda de carne y grasa
Se realiz el molido tanto de carne y grasa, para luego realizar el mezclado
uniforme.
7. Mezclado
Se mezcl la carne molida con la grasa y con los dems ingredientes, para una
buena homogenizacin.

5.1

FLUJOGRAMA

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
PH = 5.7
Seleccin de la carne y la grasa

Carne
Grasa

Pesado de carne y grasa

lavado
Cortado de la carne y grasa
Ajos, Cebolla
Comino, pimienta,
Sal, organo, ajino moto

Licuado de los ingredientes

MOLIENDA DE CARNE Y
GRASA

MEZCLADO
ALMACENADO

5.2

CLCULOS DE LAS OPERACIONES

1. RECEPCIN
Trabajamos con 3kg (100%)
Carne de bovino:
100% 3 kg
40% X=1.2 kg
Grasa de bovino
100% 3 kg

Carne =1200
Grasa = 660

TC =25.7 c
TC =25.7 c

22% X=0.66 kg = 660 g

Agua
100% 3 kg
28.2% X=o.85 kg = 850 g
Chuo
100% 3 kg
8.21% X=0.25 kg = 250 g
Sal
100% 3 kg
1% X=0.03 kg = 30 g
Organo
100% 3 kg
0.05% X=0.0015 kg = 1.5 g
Pimienta
100% 3 kg
0.1% X=0.03 kg = 3 g
Comino
100% 3 kg
0.03% X=0.0009 kg = 0.9 g

Ajos deshidratados
100% 3 kg
0.30% X=0.009 kg = 9 g
Ajinomoto
100% 3 kg
0.10% X=0.003 kg = 3 g
Cebolla en polvo
100% 3 kg
0.10% X=0.003 kg = 3 g

V.

CALCULOS O RESULTADOS:

CUADRO N01
Entra

(kg)

Sale

(Kg)

Continua (Kg)

Operacin

% Rendimiento
Operacin Proceso
100%
100%
100%
100%
100%
100%
98.89%
98.89%

Recepcin
Cortado
Pesado
Molienda

1.8
1.8
1.8
1.8

0.020

1.8
1.8
1.8
1.78

Mezclado

1.78

2.98

167.42%

165.56%

Adicin
Pesado
Formado
Congelado
empaquetado
Almacenado

2.98
3.39
3.39
3.39
3.58
3.62

3.39
3.39
3.39
3.58
3.62
3.62

113.76
100%
100%
105.6%
101.12%
100%

188.33%
188.33%
188.33%
198.89%
201.11%
201.11%

Clculos de los balances realizados

RECEPCIN
OPERACIN

PROCESO

1.8kg 100%

1.8kg 100%

1.8kg X = 100%

1.8kg X = 100%

CORTADO
OPERACIN

PROCESO

1.8kg 100%

1.8Kg 100%

1.8kg X = 100%

1.8kg X = 100%

PESADO

OPERACIN

PROCESO

1.8kg 100%

1.8kg 100%

1.8kg X = 100%

1.8kg X = 100%

MOLIENDA
OPERACIN

PROCESO

1.8kg 100%

1.8kg 100%

1.78 X = 98.89%

1.78 X = 98.89%

MEZCLADO
OPERACIN

PROCESO

1.78kg 100%

1.8kg 100%

2.98 X = 167.42%

2.98kg X= 165.56%

ADICIN
Se adicion Chuo y galletas para su mejor consistencia.
Galleta = 160g 0.16kg
Chuo = 250g 0.25kg
Cantidad total agregada: 0.41kg
Entonces el peso de nuestro producto estar pesando: 2.98kg + 0.41kg = 3.39kg
OPERACIN

PROCESO

2.98kg 100%

1.8kg 100%

3.39kg X = 113.76%

3.39kg X = 188.33%

PESADO 2
OPERACIN

PROCESO

3.39kg 100%

1.8kg 100%

3.39kg X = 100%

3.39% X = 188.33%

FORMADO
OPERACIN

PROCESO

3.39kg 100%

1.8kg 100%

3.39kg X = 100%

3.39% X = 188.33%

CONGELADO
OPERACIN

PROCESO

3.39kg 100%

1.8kg 100%

3.58kg x = 105.6%

3.58kg 198.89%

EMPACADO: Al producto se lo envaso en bolsas especiales para el mismo

OPERACIN

PROCESO

3.58kg 100%

1.8kg 100%

3.62kg X = 101.12%

3.62kg X = 201.11%

ALMACENADO
OPERACIN

PROCESO

3.62kg 100%

1.8kg 100%

3.62kg X = 100%

3.62kg 201.11%

CUADRO N2 CONTROLES DE PROCESO

control de proceso
caracterstica

N
carne

pH
% humedad
t

Resultado
5.7
70%
25.7 c

anlisis sensorial
olor
color
sabor
textura

Res
Rojo
Res
Suave

grasa

t
humedad

16c
70%
anlisis sensorial

olor
color
sabor
textura

CUADRO N 3 DE COSTOS

res muy fuerte

amarillento
Res
suave y grasosa

MATERIA
PRIMA
CARNE
GRASA
CHUO
COMINOS
SAL
PIMIENTA
AJOS
CEBOLLA
OREGANO
agua
Total
Galleta
Chuno
TOTAL

UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml

Gr
Gr

Resultado de costos
COSTO GASTADO
(s/)
19.20
2.00
1.50
0.30
0.50
0.30
0.80
0.50
0.30
2.00
ADICIONES
0.50
1.50

CANTIDAD
USADO
1.200
2.00
250
0.9
30
3
27
50
1.5
850

SOB TOTAL
(S/.)
19.20
1.32
1.50
0.09
0.03
0.30
0.216
0.25
0.15
1.42
24.476

160
250

a) 3.39 kg ----------------------57
X--------------------1
X = 0.0595 kg = 60 gr
Costos
b) 27.976 kg ------------------3.39
X--------------------59.5
X = 0.49
c) Observaciones
55 hamburguesas cada uno pesa 60 gr
2 hamburguesas cada uno pesa 15 gr
La unidad de vendi a s/1.00 y nuestra ganancia fue
57 1.00 = $ 57.00
d) Porcentaje de ganancia
0.49 ------------------100
1.00 ------------------104.081 %

2.00
1.50
27.976

VI.

CONCLUSION:

VII.

Las diferencias percibidas en las caractersticas sensoriales de la

hamburguesas, estuvieron apto para en consumo humano.
Hemos obtenido una mayor ganancia y para nuestro grupo fue rentable
haber realizado la prctica.
La dureza nos falt, y debido a que falto adicionar concentrado de
soya.

DISCUSIN:

7.1.
Carne de res
La carne se contamina con ECEH cuando las canales entran en contacto con heces y/o pieles
contaminadas durante el sacrificio (Elder et al. 2000). Por consiguiente, la determinacin de la
asociacin cuantitativa entre el estado de entrada del ganado y el estado de salida de la carne
obtenida, en trminos de contaminacin con ECEH, es de vital importancia en una evaluacin
de la exposicin para una infeccin por ECEH. Dicha correlacin cuantitativa entre la
contaminacin pre y poscosecha se puede muy probablemente predecir de la mejor manera
utilizando datos de prevalencia de E. coli O157:H7 (Elder et al. 2000).

Determinacin del rendimiento de coccin (RC). En la TABLA II se muestran los tres

niveles de sustitucin de harina de Cajanus cajan y el tratamiento control. La carne
para hamburguesas elaboradas con tres niveles de sustitucin de grasa: (20; 40: 60%)
que corresponden a 4; 8; 12 g/100g de incorporacin de harina de quinchoncho,
presentaron diferencia significativas (P<0,05), comparadas con el control. El RC vari
entre 68,28 y 84,23%. La mayor prdida de coccin fueobservada para el control,
debido a la alta prdida de grasa y humedad durante la coccin. Las prdidas por
coccin de las muestras disminuyeron con adicin de la harina de C. cajan. Algunos
investigadores [36] no encontraron diferencias significativas en carne para
hamburguesas de res bajas en grasas elaboradas con _-Glucano, y en aquellas
hamburguesas con tres niveles de sustitucin de grasa (50; 70; 90%), tambin
detectaron que dicha propiedad se increment con las sustituciones de grasa.
Serdaroglu y col. [41] encontraron valores de RC superiores a 85,2 y 93,2%, en
albndigas bajas en grasas,con adicin de un 10% de harinas de leguminosas (frijol:
Phaseollus vulgaris, lenteja: Lens culinaris Medikus, garbanzo: Cicer arietinum L y
biscocho tostado). De igual forma se report un aumento significativo en el
rendimiento de coccin, con una disminucin del contenido en materia grasa del 20 al

5%, en un producto crnico denominado Turkish [16], tipo koefte, con adicin de
harina de maz .
VIII.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.burgerking.com.ar/informacion-nutricional
http://www.redalyc.org/pdf/959/95925106002.pdf
http://www.recetahamburguesa.com/
http://www.redalyc.org/pdf/959/95925106002.pdf

Anexos: