INTRODUCCIN

A lo largo de su historia evolutiva, las plantas se han adaptado a diferentes

condiciones ambientales, y las gramneas no han sido una excepcin. En los
trpicos hmedos las gramneas usualmente presentan hojas largas, con
lminas ovadas u oblongas, mientras que en las regiones semiridas las hojas
son estrechas y lineales. En pastizales templados, se ha observado que ciertos
atributos como la altura de la planta, el tamao foliar y el rea foliar varan a lo
largo de gradientes de precipitacin y temperatura.

La familia de las gramneas es probablemente la que mayor importancia tiene

para la economa humana. De hecho, alrededor del 70% de la superficie
cultivable del mundo est sembrada con gramneas y el 50% de las caloras
consumidas por la humanidad proviene de las numerosas especies de
gramneas que son utilizadas directamente en la alimentacin, o bien,
indirectamente como forrajes para los animales domsticos. En trminos de la
produccin global, los 4 cultivos ms importantes son gramneas: caa de
azcar (Saccharum officinarum), trigo, arroz y maz. La cebada y el sorgo estn
entre los primeros 12. Por otro lado, varias especies de gramneas se utilizan
en la industria.

ARROZ
El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbcea anual de la
familia de las gramneas que se cultiva en terrenos limoarcillosos anegados con unos
20 m. de agua. Lleg a Europa procedente de China e India trado por los rabes y
luego a Amrica.
Comnmente y comercialmente se denomina arroz a los granos maduros procedentes
de las distintas variedades de la especie oryza sativa.
Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco
continentes, en regiones pantanosas de clima templado o clido y hmedo.

1. HISTORIA
Comenz a cultivarse simultneamente en varios pases hace ms de 6 milenios. Dos
especies de arroz se domesticaron, el arroz asitico (Oryza sativa) y el africano (Oryza
glaberrima).
El cultivo de secano se introdujo en Japn y Corea aproximadamente en
el 1000 a. C. El posterior arroz de inundacin en agricultura intensiva fue en Corea
entre 850 a 500 a. C., y pas al Japn por los Yayoi sobre el 300.
O. sativa se adapt en el medio-este europeo y el Mediterrneo hacia el 800.
Los rabes lo llevaron a la Pennsula Ibrica cuando la conquistaron en 711. Despus
de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia, propagndose a
todo el continente durante las grandes exploraciones europeas. En 1694, el arroz
arrib a Carolina del Sur, probablemente originario de Madagascar. Los espaoles
llevaron el arroz a Sudamrica a principios del siglo XVIII.
En los EE. UU., colonial Carolina del Sur y Georgia creci vigorosamente el cultivo
por esclavos venidos de Senegambia (frica occidental). En el puerto de Charleston,
entraron el 40% de todos los esclavos norteamericanos. Los esclavos de esa regin
de frica tenan el precio ms alto, por reconocimiento de su gran saber acerca del
cultivo del arroz, trabajando por ejemplo en plantaciones de Georgetown, Charleston,
y Savannah. Por los esclavos, los dueos de los campos aprendieron a endicar las
parcelas y peridicamente inundar los campos. Al principio, el arroz se trillaba a mano
con hoces de madera, se colocaba en cestos de pasto dulce (lo hacan los propios e
esclavos). La invencin de la cosechadora increment la productividad del cultivo, y el
agregado de potencia hidrulica a los molinos en 1787 por Jonathan Lucas fue otra
etapa de avance. El cultivo de arroz en el sudoeste de EE.UU. se hizo menos rentable
al desaparecer la esclavitud despus de la Guerra Civil Norteamericana.

2. PROCESAMIENTO INUSTRIAL DEL ARROZ

3. VALOR NUTRITIVO
El almidn es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El
almidn es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas
radiculares como las zanahorias y en los tubrculos. Se compone de amilasa y
amilopectina, siendo la proporcin de cada una la que determina las caractersticas
culinarias del producto. A mayor proporcin de amilopectina, ms viscosa y pegajosa
estarn los granos entre s. El contenido de protenas del arroz ronda el 7%, y contiene
naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina
B2 y niacina o vitamina B3, as como fsforo y potasio. Sin embargo, en la prctica,
con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el
85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento
sobre todo energtico.

4. TIPOS DE ARROZ
El arroz es un cereal de sabor suave y neutro, por lo que compagina muy bien con
todo tipo de alimentos. Se utiliza como plato nico, en ensaladas, como guarnicin de
segundos platos e incluso en postres como el arroz con leche. Adems, debido a su
elevado contenido de almidn tambin se lo emplea en gran nmero de recetas como
elemento de ligazn.

Arroz de grano largo o ndico

Su principal caracterstica es su gran tamao. Procede del continente asitico,

tiene menos almidn que otras variedades y se emplea sobre todo para la
elaboracin de arroces como el " Pilaw " y con menor frecuencia en paellas.

Arroz de grano corto y redondo o japnico

Es la variedad que consumimos normalmente, de menor tamao que el ndico y de

grano redondo. Tiene ms almidn y est indicado para "rissotos", paellas y como
espesante.

Arroz silvestre o salvaje

En realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano diferente. Se trata

de la semilla de una planta acutica llamada "avena de agua" o "arroz indio", que
crece silvestre en los suelos pantanosos de Amrica del Norte (ha sido y es el
alimento bsico de los indios Chipewa) y que puede llegar a alcanzar hasta 3
metros de altura. El grano que produce se considera exquisito. Tiene un sabor
avellanado y su textura es crujiente. Es ms fino que el arroz de grano largo y tiene
un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de coccin que los arroces.Tras la
coccin se mantiene entero, y su inters radica ms en su efecto decorativo que en
sus cualidades gastronmicas.
Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartn y mezclado con
arroz blanco de su misma forma y textura.

Arroz integral

Es un arroz que est descascarillado pero que conserva el pericarpio; una de las
cubiertas del grano de cereal, por lo cual es ms nutritivo. Posee un cierto sabor
dulce.

Arroz vaporizado

Es lo que en el mercado se anuncia como "el arroz que nunca se pasa". Se somete
al arroz a un remojo en agua templada y posteriormente a un tratamiento trmico
con vapor. En ese proceso se elimina parte del almidn del grano lo que facilita su
coccin. Este arroz necesita ms agua que el resto durante su cocinado

5. DIFERENTES METODOS DE COCINAR EL ARROZ

Existen dos elaboraciones bsicas: los arroces secos y los caldosos. Los primeros, tal
y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto
seco y suelto, mientras que los segundos resultan ms caldosos.
SALADO

Arroz blanco o al natural

Para elaborar un buen arroz blanco se debe aadir abundante agua; por encima del
doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se aade el arroz y

se deja cocer hasta que est hecho. En general se refresca bajo el chorro de agua fra
del grifo y luego se escurre para que no se pase. Este arroz sirve como guarnicin. En
el momento de utilizarlo conviene saltearlo con mantequilla u otra grasa para que
quede ms sabroso. . Puede utilizarse al natural (calentado al horno) y rehogado en
los usos ya descritos.

Coccion a la india

Hervir en agua salada y abundante, colar y lavar con agua fra, extender
uniformemente sobre placa y pasar a horno moderado, unos 15 min. mezclando de
vez en cuando.

Coccin a la criolla

Lavar y poner en agua hirviendo (doble cantidad). A los 5 min. retirar la mayor parte
del agua, aadir sal y aceite, laurel, ajo y cebolla. Terminar a fuego muy flojo,
resultando un arroz muy suelto.
ARROZ PILAW
Sus ingredientes bsicos son la mantequilla, la cebolla, un fondo o agua y un arroz de
buena calidad. Admite la adicin de alguna hierba o especia. Para su elaboracin se
aade el arroz al medio graso ya caliente, rehogndolo bien hasta que los granos
cojan un poco de color. A continuacin se aade el fondo o agua muy caliente, se
pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz
blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnicin pero que tambin sirve
como base de paellas y risottos.

Otros

" A la griega"
"A la cubana"

SECOS hechos en paella

PAELLAS
Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes
ingredientes bsicos:
Elemento graso: aceite.
Elementos de condimentacin: ajo, cebolla, pimiento verde, etc.
Elemento de mojado: fondo o agua.

Las guarniciones varan segn la paella:

Pollo, conejo, pescado, marisco, mixta, etc. Se deber tomar como base de
elaboracin el arroz pilaw. La diferencia con respecto a las anteriores preparaciones
es que la paella es un plato muy completo, sirve de primero y de segundo plato.

ARROZ HUERTANO
ARROZ "A BANDA"
ARROZ NEGRO
PAELLA

CALDOS hechos en caldero

Son los que, una vez cocinados, en un tiempo ajustado, se presentan con parte del
lquido de la coccin. La proporcin de lquido puede ser variable en funcin del arroz
(capacidad de absorcin...). Generalmente se cocinan en recipientes con ms fondo
calderos.
ARROZ MILANESA
Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pilaw, pero contiene adems
otros elementos de guarnicin y se termina aadiendo alguna grasa como nata y
queso. Tambin se le puede adicionar algn tipo de licor. Para su elaboracin se suele
rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A
continuacin se moja con un fondo que, en este caso, ser al menos dos veces y
medio su volumen. Una vez que se ha cocinado el arroz, se aade mantequilla o
aceite, nata y queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se suele
utilizar como entrante caliente.
RISOTTOS
Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pilaw, pero contiene adems
otros elementos de guarnicin y se termina aadiendo alguna grasa como nata y
queso. Tambin se le puede adicionar algn tipo de licor. Para su elaboracin se suele
rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A
continuacin se moja con un fondo que, en este caso, ser al menos dos veces y
medio su volumen. Una vez que se ha cocinado el arroz, se aade mantequilla o
aceite, nata y queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se suele
utilizar como entrante caliente.
ARROZ CON BOGAVANTE
Siguen pautas muy similares a los anteriores en su elaboracin. Su aspecto y textura
final le dan el nombre y esta textura melosa se consigue por adicin de fondos y
caldos en mayor cantidad y ms concentrados en sustancias aglutinadoras. Deben de
quedar como los anteriores recubiertos de una salsa.

 DULCES

Se cocinan por el mtodo del hervido, los matices especficos son materia del curso
prximo, slo haremos una breve resea.
Con leche: 150 grs x litro de leche.
Cond: igual con adicin de fruta, yemas y gelatina. Se moldea.
Emperatriz: muy similar al anterior.

ARROZ CON LECHE

ARROZ COND
ARROZ EMPERATRIZ
OTROS
VAPOR: ablandar o blanquear, terminando su elaboracin sobre cesta de
vapor de 20 a 25 min. Cocinas orientales
HORNO: Cocer en abundante agua salada de 7 a 8 min. Colar y terminar en
horno copn mantequilla fundida, unos 45 min. a 100 C.