Entre GOLOSINAS

y alimentos
scar Alberto Ochoa Gonzlez. Ingeniero Electricista, Administrador
de Empresas. Doctor en Ingeniera. Coordinador del Grupo de
Investigacin Centro de Investigacin y Desarrollo Crnico. Industria
de Alimentos Zen S.A.S
oaochoa@zenu.com.co.

Qu hay en comn entre chocolatinas, paletas, salchichas,

jamn, galletas y pastas? Que adems de ser productos de la
misma organizacin empresarialI y de tener marcas propiasII, les
sirven a todas las personas para disfrutarlas y nutrirse de ellas. Son
golosina y alimento a la vez.

Entre golosinas y alimentos

Para disear sus productos, las empresas fabricantes necesitan

un alto conocimiento tcnico y cientfico que permita generar
placer por su sabor, aroma o textura y aportar los nutrientes
necesarios en una dieta balanceada para mantener la salud de
los consumidores. Este conocimiento tcnico y cientfico ha sido
acumulado durante muchos aos de experiencia, y ha sido puesto
a prueba en proyectos de investigacin, con el fin de lograr la
preferencia de los consumidores en un nmero importante de
mercados en el mundo.
Para mostrar el tipo de investigacin que realizan las empresas del
Grupo Nutresa, la forma en que la llevan a cabo y el conocimiento
adquirido con ella, se describen a continuacin algunos proyectos
realizados por sus equipos de investigacin y desarrollo, para
ilustrar con ellos los diferentes tipos de proyectos de investigacin
que son de inters para un sector como el alimentario.

EL CACAO
El primer proyecto que se describir fue realizado por la empresa
que elabora productos a partir del chocolate, para lo cual es
fundamental el estudio del cacao. Este es un proyecto sobre
materias primas, permanentemente estudiadas y evaluadas para
cada categora de producto.
Con el propsito de conocer mejor y aprovechar los compuestos
que hacen parte del cacao, se realiz un proyecto de investigacin
en el que se estudi el contenido de polifenoles de las materias
primas procedentes de diferentes regiones. Estos compuestos
bioactivos son de inters para la industria por sus beneficios para
la salud. Su cantidad y calidad dependen, entre otras variables,
de las condiciones en la que es cultivado el cacao, por esta razn
durante la investigacin se estudiaron los cacaos provenientes de
los departamentos de Tolima y Santander en Colombia, as como
otros de Costa Rica y Ecuador, por ser importantes productores en
la regin.
El grupo de profesionales encargado del proyecto realiz
inicialmente una bsqueda en revistas especializadas para
conocer la informacin disponible sobre el tema de inters,

Entre golosinas y alimentos

luego identific los mtodos utilizados en este tipo de estudios

y seleccion el mtodo de Folin-Ciocalteau, por ser el ms
adecuado. Posteriormente se hizo el diseo de los experimentos
que se deban realizar para obtener la informacin deseada de
forma precisa y confiable. El grupo determin que se deban
realizar pruebas con doce muestras de cada una de las regiones
de inters, a las que se les midi la cantidad de polifenoles totales.
Una vez se cont con el diseo completo de experimentos se
procedi a realizar las pruebas aplicando el mtodo de laboratorio
seleccionado y se realiz el perfil cromatogrfico de cada una de las
muestras para identificar sus componentes El equipo usado para
realizar la medicin de las variables definidas en el diseo de las
pruebas fue un cromatgrafo lquido de alta resolucin, HPLC por
sus iniciales en ingls (High Performance Liquid Chromatography).
Este equipo utiliza un sistema de alta eficiencia para identificar los
componentes de muestras lquidas. En la figura 1 se presentan los
componentes principales de las muestras de cacao utilizadas en
el estudio.
Los principales componentes del cacao identificados durante las
pruebas fueron: la teobromina, la cafena y las catequinas, todas
ellas sustancias de inters. A partir de la informacin obtenida
se identificaron relaciones importantes entre los contenidos y
las regiones donde fueron cultivadas las muestras: los cacaos de
Ecuador presentan el mayor contenido de epicatequina, seguido
de los de Santander. Los de Republica Dominicana fueron los que
menos polifenoles totales presentaron. Otro resultado importante
obtenido durante la investigacin fue el contenido promedio de
polifenoles encontrado en las muestras estudiadas, el cual fue de
6,1355 gGAE/100 (unidades equivalentes de cido glico).
Con los resultados obtenidos durante la investigacin, la principal
conclusin propuesta por los investigadores fue que estudiar los
polifenoles y su capacidad antioxidante nos permite establecer
el potencial de los beneficios del cacao usado en la compaa,
cuantificar las sustancias activas y comparar entre diferentes
cacaos.
Luego de concluir la investigacin, la empresa cuenta con
mayor informacin sobre el cacao usado en la elaboracin de
sus productos y puede tomar decisiones ms acertadas en los

Entre golosinas y alimentos

diferentes procesos de elaboracin.

EL PLACER DE DEGUSTAR UNA SALCHICHA

Otro caso importante de investigacin fue realizado por la
empresa que elabora productos crnicos, la cual tiene claro que
es fundamental mantener en niveles adecuados el contenido de
grasa saturada en sus productos. Este es un proyecto en el cual se
investiga la sustitucin de ingredientes, trabajo permanente de
las reas de investigacin y desarrollo.
Para elaborar los embutidos crnicos se utilizan diferentes cortes
de carne de animales, como cerdo, res, pavo y pollo. En el caso
del cerdo, uno de los cortes ms usados es el tocino, una grasa
dura que ofrece excelentes condiciones para la elaboracin de
los productos por su contenido de cidos grasos saturados que
aportan caractersticas de sabor y textura muy importantes. Sin
embargo, este ingrediente debe ser ajustado en las recetas usadas
para la elaboracin de los productos, ya que el consumo de grasa
saturada no debe ser excesivo en la dieta diaria de las personas
(no debe superar el 10% del valor calrico total). Esta condicin
funcional del ingrediente, sumada a la limitacin de uso en la
dieta, motiv a la empresa a iniciar un proyecto de investigacin
que pretenda encontrar un material que se comportara en la
receta de la misma forma que el tocino pero con un contenido
menor de grasa saturada. El objetivo del proyecto fue caracterizar
el tocino y luego disear un material a partir de aceites vegetales
para sustituirlo en las recetas de los productos crnicos.
Para cumplir con el objetivo propuesto, la primera parte del
proyecto se enfoc en identificar las variables que permitieran
caracterizar el tocino y encontrar los valores tericos
recomendados por estudios anteriores. Una vez identificada
esta informacin, se realiz el diseo de las pruebas necesarias
para caracterizar el tocino disponible en los cerdos criados en
la empresa. Como parte del diseo de las pruebas se decidi
caracterizar diecisis muestras y usar un cromatgrafo de gases
para medir la cantidad de slidos disueltos en la grasa y un equipo
de resonancia magntica para determinar la composicin de la
grasa y la temperatura en que se funda. Estas pruebas fueron

Entre golosinas y alimentos

realizas en un rango de temperaturas entre 0 y 40C.

Con el estudio de las diecisis muestras se obtuvo la relacin
que exista entre la cantidad de slidos disueltos en la grasa y la
temperatura, as como la temperatura de fusin de la grasa, datos
fundamentales para la caracterizacin de las muestras. En la figura
2 se presenta la relacin entre la cantidad de slidos disueltos en
la grasa y la temperatura de la misma, identificando los valores
mnimos, mximos y promedios y el valor de temperatura a la
que se presenta la fusin de la grasa. Los valores encontrados
son fundamentales ya que permiten determinar el estado de la
grasa durante el proceso de elaboracin de los productos; por
esta razn fue escogida como la variable que mejor representa
el comportamiento del material. En la figura 3 se presenta la
informacin anterior en versin grfica.
Una vez caracterizado el tocino, esta informacin se utiliz como
referencia para disear diferentes mezclas de aceites vegetales y
de ellas seleccionar la que mejor reproduca el comportamiento
del tocino en la receta de los productos crnicos, con el beneficio
de tener un menor contenido de grasa saturada. La mezcla
seleccionada permiti reducir en un 100% el contenido de la grasa
saturada en los productos.

EL HORNO
Otro de los proyectos de investigacin se enfoc en conocer el
comportamiento de la humedad de las galletas durante el proceso
de horneo, determinante de las caractersticas organolpticas y
del contenido de humedad del producto, adems de impactar
la productividad. Por estas razones, conocer los fenmenos de
calentamiento que suceden en el horno es fundamental, y por
tanto se inici el proyecto de investigacin, con el fin de optimizar
este proceso de calentamiento en el horno y garantizar las
condiciones de humedad.
El proyecto empez con el diagnstico de las condiciones
iniciales del proceso, para lo cual se midieron variables crticas
como humedad relativa y temperatura en la cmara, intensidad
en la transferencia de calor, y velocidad del aire. Las medidas de

Entre golosinas y alimentos

las variables de la cmara se complementaron con la medida de

la humedad en el producto, mediante el uso de una balanza de
humedad. Luego de las pruebas realizadas se encontr que el
contenido de humedad del producto estaba cerca al lmite inferior,
lo cual no es deseable para la calidad del producto (ver figura 4).
Luego de analizar los resultados del diagnstico se identificaron
ajustes importantes en los parmetros de operacin del horno,
relacionados con la velocidad del aire en el interior de la cmara.
Una vez se realizaron los cambios en los parmetros de operacin
del horno, se evidenci el cambio en el comportamiento del
producto, acercando la operacin al lmite superior permitido, lo
que garantizaba las caractersticas deseadas (ver figura 5).
Los resultados de esta investigacin han permitido ajustar los
parmetros de los equipos para incrementar la actividad de la
lnea de produccin, garantizando la condicin de humedad para
los diferentes tipos de producto.

CONTROL DEL PESO

El compromiso con el bienestar del consumidor hace importante
el desarrollo de proyectos de investigacin en temas relacionados
con la salud y la nutricin de las personas. Alineado con este
inters, Vidarium, el centro de investigacin en nutricin y salud
del Grupo Nutresa, particip en un proyecto con el propsito de
conocer sobre el sndrome metablico en jvenes con exceso
de peso en la ciudad de Medelln. Esta investigacin, liderada
por el Grupo de Investigacin en Alimentacin y Nutricin
Humana de la Universidad de Antioquia, evidencia el trabajo
entre las universidades y las empresas, que cada da toma mayor
importancia en la investigacin. El objetivo de la investigacin fue
identificar los componentes del sndrome, adems de los factores
de riesgo genticos y ambientales, en jvenes de 10 a 18 aos
pasados de peso, e identificar el efecto de una intervencin. El
proyecto fue desarrollado en tres fases.
En la fase 1 se evalu el estado nutricional y la presencia de genes
relacionados con la obesidad en un grupo de 1081 jvenes. En
la fase 2 se seleccionaron 451 jvenes, un grupo con exceso de

Entre golosinas y alimentos

peso y el otro con peso normal, a los que se les midieron variables
clnicas, bioqumicas y ambientales. Finalmente, durante la fase 3
del proyecto se identificaron 9 jvenes con sndrome metablico,
que se sometieron a una intervencin en su alimentacin y
actividad fsica, consistente en servirles cinco porciones de fruta al
da y cinco sesiones semanales de actividad fsica.
Los resultados obtenidos mostraron que el 25% de los jvenes
incluidos en el estudio presenta exceso de peso. Se encontraron
alteraciones metablicas como niveles altos de colesterol y
triglicridos, se observaron patrones de alimentacin inadecuados
acompaados de poca actividad fsica. Otro aspecto importante
que se encontr durante el estudio fue el tiempo que los jvenes
pasan frente al televisor: el 39,3% de los jvenes lo haca entre 2 y
3 horas, y el 33% lo haca por ms de 4 horas.
De los jvenes con exceso de peso, 9 sufran sndrome metablico,
lo cual representa el 1,8% del total de los jvenes estudiados. En
la parte final del estudio, con la intervencin a los 9 jvenes que
sufran sndrome metablico, se logr una reduccin importante
en la presin arterial, en los niveles de colesterol, triglicridos,
insulina y glicemia, adems de la reduccin en la grasa corporal y
un mejoramiento significativo en la condicin fsica.
Luego del estudio se concluy que algunas acciones sencillas,
como aumentar la actividad fsica y el consumo de frutas y verduras,
muestran efectos positivos para el tratamiento y la prevencin del
exceso de peso y el sndrome metablico.
No consideramos las aplicaciones del estudio, ya que esta
investigacin solo buscaba conocer mejor nuestra poblacin y
hacer proyeccin social con los resultados.

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Galera de fotos

Resultado de la cromatografa.
Imagen de los investigadores.

Humedad del producto en las zonas del

horno condicin inicial.
Imagen de los investigadores.

Tabla. Relacin entre la temperatura y el

contenido de slidos.

Humedad del producto en las zonas del

horno condicin ajustada.

Imagen de los investigadores.

Imagen de los investigadores.

Comportamiento de los slidos de la

grasa en funcin de la temperatura.
Imagen de los investigadores.

Entre golosinas y alimentos

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Entre golosinas y alimentos

NOTAS
I

Provienen del Grupo Nutresa, organizacin conformada por varias empresas (Compaa de
Galletas Noel S.A.S., Industria de Alimentos Zen S.A.S., Pastas Doria, Crem Helado, Compaa
Nacional de Chocolates y Colcaf) que producen alimentos como: salchichas, jamones, galletas,
helados, chocolates, pastas y caf. Son lderes en el mercado y sus productos estn respaldados
por slidas investigaciones cientficas de las que nos ocuparemos en este escrito.
II

Chocolatinas Jet y Jumbo, la paleta Polet, la salchicha Ranchera, el jamn Pietrn, las galletas
Tosh, las galletas Saltn y las pastas Doria.

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