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PRACTICA N 10
ELABORACIN DE QUESO MADURADO (ANDINO)
1. OBJETIVOS:

Dar a conocer a los alumnos los parmetros importantes en la

elaboracin del Queso madurado.

2. FUNDAMENTO TERICO:

Queso madurado:
Es el queso que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios y caractersticos de la variedad de queso.
Las principales caractersticas de los quesos curados y los factores
tecnolgicos condicionantes del proceso de maduracin requieren un
conocimiento especfico por parte de los queseros para controlar
adecuadamente la evolucin de las cualidades fsicas, bioqumicas y
organolpticas de los productos finales antes de su salida al
mercado.
Unas adecuadas condiciones de temperatura, humedad relativa y
aireacin de las instalaciones y locales de maduracin, junto con un
manejo racional y controles peridicos de los quesos durante la
curacin permiten evitar la aparicin de problemas de defectos y
alteraciones que deprecian la calidad de los productos finales, a
veces de manera irreversible.
3. MATERIALES

Leche entera.
Cultivo iniciador y/o fermento comercial.
01 tina quesera.
01 prensa quesera horizontal.
Termmetro de alcohol.
01 Balanza.
Potencimetro.
Agua destilada.

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila

Ingeniera Agroindustrial UNSCH

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Agua pasteurizada.
Lactodensmetro.
01 Bureta de 100 ml.
NaOH 0,1 N.
Fenolftalena.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Materia prima: se debe considerar la calidad inicial de la leche
fresca que proviene del establo (acidez: 16-18D, densidad: 1.0281.032 g/ml.)
2. Filtracin: la leche se filtra a fin de retener materias extraas.
3. Pasteurizacin: se pasteuriza a 63-65C por 30 minutos para
asegurar la destruccin de los microorganismos e inactivacin de
las enzimas de la leche.
4. Temperado 1: bajamos la temperatura a 40C y adicionamos la
solucin del cloruro de calcio
5. Pre-maduracin: temperar la leche a una temperatura de 37
38C y luego adicionar el fermento lctico para queso andino y
dejar reposar por un espacio de 15 a 20 minutos para permitir la
acidificacin de la leche. Controlar el pH.
6. Coagulacin: se adiciona la solucin de cuajo y dejar coagular por
un espacio de 30 minutos aproximadamente, manteniendo una
temperatura de 35-36C.
7. Corte o lirado: tratndose de queso madurado, el tamao de los
granos de cuajada deben de ser ms menudos, tipo arroz con el fin
de expulsar una mayor cantidad de suero. Dejar reposar 5 minutos.
8. 1era Agitacin: agitamos por un tiempo de 12 15 minutos.
9. 1er Desuerado: realizar el desuerado parcial de las 1/3 partes de
suero.
10. Temperado 2: elevamos la temperatura a 38 40C adicionando
agua pasteurizada caliente.
11. 2do Agitacin: agitamos por un tiempo de 15 20 minutos.
12. Madurado de cuajada: mantener la cuajada a 38C por 5
minutos.
13. 2do Desuerado: es el desuerado final, retiramos el suero al
nivel de la cuajada.

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila

Ingeniera Agroindustrial UNSCH

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14. Pre-prensado y moldeado: en la misma tina quesera realizar un

pre-prensado, logrando expulsar la totalidad del suero, para
empezar con el moldeado.
15. Prensado: los moldes contenidos de queso someter a prensado
gradual, por un espacio de 5 horas. Luego del prensado llevamos a
un oreo del queso por 30 minutos.
16. Salado: realizamos el salado por inmersin en una solucin de
salmuera de 18-20Baume a 12C por un espacio de 6 a 8 horas.
17. Madurado: sometemos a la cmara de maduracin controlando
las variables de temperatura y humedad relativa (12-15C / 70
85%) por un periodo no menor a 14 das para el tipo Andino.
Adems en esta etapa realizamos el volteo permanente (diario) de
los moldes de queso, humedeciendo las superficies del queso con la
salmuera.
18. Almacenamiento y venta

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL QUESO TIPO ANDINO

MATERIA PRIMA

FILTRACIN

PASTEURIZACIN
CaCl2

TEMPERADO 1

Fermento lctico

PRE-MADURACIN
COAGULACIN

63C por 30 min.

40C aprox.

15 a 20 min. aprox.
35 - 36C aprox.

CORTADO (LIRADO VERTICAL Y HORIZONTAL)

1RA AGITACIN
1ER DESUERADO
Agua a 70C

TEMPERADO 2

12 a 15 min.
1/3 parte
38 40C

2DA AGITACIN / MADURADO DE CUAJADA

2DO DESUERADO
PRE-PRENSADO
MOLDEADO
PRENSADO
Por
inmersin
en
salmuera 18Baume a
12C por 6 a 8 horas.

Ejercer presin
gradualmente

SALADO
MADURACIN
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila

Ingeniera Agroindustrial UNSCH

HR: 85%
T: 12 15C por no menos
de 14 das
En la cmara de
refrigeracin a 5C
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5. CLCULOS Y RESULTADOS
6. DISCUSIN
Comentar sobre los resultados que se obtuvieron en la realizacin
de la prctica.
7. CONCLUSIONES
8. CUESTIONARIO

Describa las maneras de evitar la hinchazn tarda en los quesos

de pasta prensada de larga maduracin. Cul piensa que sera el
modo ms apropiado?

Usted es contratado para dar un impulso a una fbrica de quesos

madurados, con el objetivo de aumentar la produccin y la
rentabilidad de la empresa. Qu tipo de recomendaciones en
cuanto a tecnologa quesera recomendara a la direccin? Cul
sera el diseo de la lnea que considera ms apropiado?

Cules son los factores condicionantes del proceso de

maduracin del queso?

9. BIBLIOGRAFA

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila

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