Indice de Acidezz

TECNOL
2014
TECNOLOGIA DE ACEITES Y
GRASAS
DETERMINACION DE INDICE
DE ACIDEZ

INTEGRANTES:
Lzaro Cajusol Jeniffer
Lpez Benites Ana Mara
Sotelo Herrera Medali
DOCENTE: Luz Paucar Menacho
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA |

2014
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INDICE

I. INTRODUCCION ............................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ................................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO ...................................................................................................... 4
IV. MATERIALES ............................................................................................................. 7
V. METADOLOGIA ............................................................................................................ 8
VI. RESULTADOS .......................................................................................................... 10
VII. DISCUSION ............................................................................................................. 12
VIII. CONCLUSION .......................................................................................................... 14
IX. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 15



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I. INTRODUCCION
En alimentos el grado de acidez indica el contenido
en cidos libres; el cual es usado como un
parmetro de calidad en los alimentos; mediante
las determinaciones del ndice de acidez o el Valor
cido (V.A) presentes en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de acidez)
se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el %
en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido
lctico.
El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye
una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen
cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la
existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las
semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas
que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este
motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.
hidrolticas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual
que los aceites almacenados durante mucho tiempo .El comportamiento del ndice de
Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites
y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado
de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, a partir del
cual comienza a disminuir. Esta disminucin pudiera ser explicada por el hecho de que
los cidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como
por ejemplo los hidroperxidos, por la accin de agentes qumicos (oxgeno,
temperatura, luz, trazas metlicas) o agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas
lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en funcin de las condiciones de
almacenamiento y de la composicin del aceite almacenado.


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II. OBJETIVOS

Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir para
determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados. As
como el poder evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en
que se encuentre un aceite.
III. MARCO TEORICO
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la
fenolftalena (C
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H
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O
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), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un
vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o
tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota
del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de
la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin
ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se
utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente frmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
P
eq
= u.m.a. del cido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).


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Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo,
si queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (KOH), o
si vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH).
IMPORTANCIA.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en
muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de
la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes,
porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite
dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual
al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni
tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede
expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas.
Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para
garantizar la solubilizaran de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin
del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase
alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico
recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.
El aceite bsicamente est compuesto por triglicridos en estado lquido y estos a su
vez estn formados por una molcula de glicerol unida a tres molculas de cidos
grasos.


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En su estado original, el aceite que contiene una aceituna sana, tiene un nivel de
acidez neutro, es decir, su grado de acidez es de 0. Esto es as porque los cidos
grasos an no estn liberados, siguen formando parte de los triglicridos.

Para que estos cidos grasos se liberen tiene que producirse una reaccin qumica
llamada hidrlisis y que se origina al mezclar molculas de agua con los triglicridos.
Cuando esto ocurre, los cidos grasos se separan de los triglicridos del aceite y pasan
a estar libres. Dando a cada aceite el grado de acidez que lo caracteriza.
Lmites de acidez en un Aceite
El grado de acidez del aceite representa la cantidad de cido olico, que es el que tiene
mayor presencia en el aceite de oliva.Los lmites mximos de acidez definidos para los
aceites de oliva vrgenes son:
Hasta 0.8 de acidez mxima para el A.O. virgen extra. Normalmente esta
graduacin es mucho ms baja en aceites de oliva virgen extra de primera
calidad, siendo un claro ejemplo nuestro aceite ecolgico de la marca Rincn
de la Subbtica con un grado de acidez del 0.16
Y hasta 2 de acidez mxima para el A.O. virgen.
Un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo
humano, por lo que se que se procesa qumicamente para su refinacin. Una vez haya
pasado por esa fase, ya si se convierte en un aceite apto para el consumo. Este aceite
es el que se conoce como aceite de oliva suave.


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IV. MATERIALES

Aceite de girasol
Aceite de maiz
Balanza analtica
Alcohol puro 96
Solucin indicadora de fenolftalena
Solucion 0.1 N de NaOH

Para la realizacin de esta prctica, se us el
equipo de titulacin. La gran ventaja que se
tiene con este equipo, es que al momento de
titular, este mismo cuenta el volumen gastado
(ml), y ya no es necesario estar usando una
probeta; adems que este equipo titulador nos
arroja un dato exacto del gasto en titulacin.


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V. METADOLOGIA

El peso del matraz se tar,
luego se agregaron 4.999gr de
aceite de maz y girasol, por
separado.
Se midieron 50ml
de alcohol etlico al
96
Luego se le agreg 2 gotas de
fenolftalena al alcohol para
neutralizarlo
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Se mezcl y agit todo en
un matraz (alcohol +
aceite + fenolftalena)
Se titul con
Hidrxido de
Sodio al 0.1N
Cuando la solucin vir a un
color rosa, se detuvo la
titulacin
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VI. RESULTADOS

Para la medida de acidez de los aceites tendremos en cuenta varios criterios
Normalidad de NaOH 0.1 N
Meq acido oleico 56.1 meq

ACEITE DE GIRASOL
REPETICIONES Peso de muestra Volumen de NaOH
gastado
1 5.01 gr 0.18 ml
2 5.04 gr 0.26 ml
3 5.01 gr 0.18 ml

Se halla el ndice de acidez con la siguientes formula

Donde:
G: gasto de hidrxido de sodio
N: normalidad
W: peso de la muestra

Y el porcentaje de cidos grasos libres

N: normalidad



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REPETICIONES %acidez % A.G.L
1 0.2015 0.1013
2 0.2894 0.1454
3 0.2015 0.1013
promedio 0.2308 0.116

Por tanto estos valores estn el rango establecido en el codex alimentario menos a 1%
ACEITE DE MAIZ

REPETICIONES Peso de muestra Volumen de NaOH
gastado
1 5.09 gr 0.44 ml
2 5.05 gr 0.40 ml
3 5.00 gr 0.42 ml

Se halla el ndice de acidez con la siguientes formula

Donde:
N: normalidad

Y el porcentaje de cidos grasos libres

N: normalidad



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Todos esos valores estn el rango de 0-1 % por tanto estn dentro de lo normal.
VII. DISCUSION

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios
para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa,
y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites
y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad
enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el
embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y
el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolticas. Los aceites
extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del ndice de Acidez
(expresado como % de cido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites
y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como
resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor
mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin pudiera ser
explicada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por
la accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas)o
agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin
de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de la
composicin del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que
REPETICIONES %acidez % A.G.L
1 0. 4849 0.2437
2 0.4443 0.2233
3 0.4712 0.2368
promedio 0.4668 0.2346


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la determinacin del ndice de Acidez no ofrece por s sola informacin
concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. As, un valor bajo pudiera
indicar: o bien que el producto est poco hidrolizado, o bien que el estado de
deterioro es ms avanzado y que parte de los cidos grasos libres han
comenzado a oxidarse. De ah la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de
Perxidos, Yodo y Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin
fidedigna del estado de un aceite o grasa. Tcnica operatoria (Panreac.
Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y grasas. 1999)

Cuando se determina el ndice de acidez en aceites, se tiene que tener en
cuenta que ese resultado obtenido, es consecuencia de su contenido de cidos
grasos libres, provenientes de la hidrlisis de los glicridos. Se expresa
normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por
ciento en dichos cidos expresados en cido oleico.
Generalmente los aceites y grasas frescas o recin preparadas no contienen
cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades,
al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y
la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.
(LAROUSSE, 2002).
Para la titulacin del anlisis de ndice de acidez se debe agitar bien la mezcla
para extraer completamente los cidos libres que se encuentran en las partes
inmiscibles de las grasas (PEARSON, D., 1986)

ACEITE DE GIRASOL


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Estudios realizados por Patricia M. Albarracn (Universidad de Tucumn ) ,
arrojaron los siguiente resultados:

Segn la norma CODEX STAN 210-1990, para los aceites vegetales
especificados, se establece que el contenido mximo de cidos grasos libres en
el aceite refinado (0.6 mg de KOH / g de aceite).
VIII. CONCLUSION

Se determino el % acidez de aproximadamente % 0.2308 en el de girasol y en
el maz 0.4668
Se determino el % A.G.L de aprox 0.116 para el aceite de girasol y maz es de
0.2346
Con esta determinacin se verifica un aceite en buena calidad cuando no
supera a la unidad de 1 %.
Los aceites se encuentran en buenas condiciones.



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IX. BIBLIOGRAFIA

M. ALBARRACN, P. (2010). Estudios de la Caracterizacin de Aceites
Usados en Frituras para ser Utilizados en la Obtencin de Jabn
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA. (2011). Protocolo de
Calidad del Aceite de Girasol. Argentina.
DAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRGUEZ, C. (1988) Tecnologa de los
Alimentos. Ed. ENPES.
PEARSON, D. (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los
Alimentos. Editorial Acribia, Espaa

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