APLICACIN DE RMN PARA LA CARACTERIZACIN DE LOS GRANOS DE

CACAO DE DIFERENTES PROCEDENCIAS GEOGRFICAS Y NIVELES DE

FERMENTACIN



YEIMI LORENA BARAJAS RUEDA

SA1



ING. ANDREA CAROLINA CABANZO OLARTE

FISICOQUIMICA





UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
BARRANCABERMEJA
2014


INTRODUCCION


Este estudio muestra por primera vez el uso de la tcnica de RMN H1 que
combina con la quimiometra para estudiar el perfil metabolito de los granos de
cacao de diferentes variedades, origen y niveles de fermentacin. Los granos de
cacao representan la semilla del rbol de cacao tropical, que crece en una zona
geogrfica limitada, de aproximadamente el 10 grados al norte y al sur del ecuador
(en particular, Amrica Central, las islas de las Indias Occidentales, Amrica del
Sur, frica). Tres variedades importantes de cacao se utilizan comnmente:
Forastero, Criollo y Trinitario (el ltimo es un cruce entre los otros dos). Forastero
comprende 95% de la produccin mundial de cacao, pero la ms alta calidad de
cacao proviene de la variedad Criollo y de la variedad Forastero nativa del
Ecuador (conocido como Arriba).
Semillas frescas de cacao se someten a fermentacin y secado en los pases de
origen, por lo tanto, las variaciones locales de materiales de plantas de cacao,
procedimientos de fermentacin (por lo general lleva a cabo de acuerdo con los
procesos tradicionales) y los procesos de secado llevan a una buena tpica
negociacin de los pases de origen.












OBJETIVO GENERAL


Estudiar el perfil metablico de los granos de cacao de diferentes variedades,
origen y niveles de fermentacin.




















APORTE QUE HACE LA TECNICA UTILIZADA


La resonancia magntica nuclear es un mtodo espectral basado en las
propiedades magnticas de los ncleos y, en su aplicacin ms comn, en las
propiedades del ncleo de hidrgeno. Un espectrmetro de RMN consiste
esencialmente en un imn, un emisor de radiofrecuencia y un detector de
radiofrecuencia.

Cuando una muestra que contiene ncleos, por ejemplo protones, dotados de
ciertas propiedades magnticas, es colocada entre los dos polos de un imn y
sometida al campo de radiofrecuencia (rf) del emisor, es capaz de absorber
energa de rf (es lo que se llama entrar en resonancia). Para relaciones bien
determinadas entre la fuerza del campo magntico B0 y la frecuencia del emisor ,
una seal es detectada por el receptor.
Supongamos que un producto da un espectro formado por 18 seales, eso
significa que hay 18 combinaciones entre el campo magntico y la frecuencia del
emisor que han producido una resonancia, es decir, una absorcin de energa.
Dado que slo cuenta la relacin /B0, no se hacen variar simultneamente los
dos campos, el magntico y el elctrico, sino que se fija uno y se hace variar
progresivamente el otro, lo que se denomina barrido. Se hablar pues de barrido
de campo o de barrido de frecuencia. Cada vez que la relacin frecuencia/campo
sea la adecuada, el receptor registrar una seal.
En este trabajo el enfoque de RMN es de un gran nmero de muestras, incluyendo
sin fermentar y bajo los granos de cacao fermentados. Un enfoque quimiomtrico
se aplic para obtener informacin sobre la posible agrupacin de muestras y en
los metablicos que caracterizan a cada grupo de los granos de cacao.
Para esta tcnica se utiliz granos de cacao fermentados finamente molidos, se
extrajeron con 20 ml de agua destilada mezcla / metanol ( 08:02 v / v ) , se
mantuvo a la temperatura de ebullicin durante 10 minutos bajo agitacin
magntica. Luego se filtr y fue transferido 5mm de la muestra en un tubo de
RMN.
Los espectros de RMN fueron trasladados posteriormente a Amix 3.9.7 software
(Bruker ) y se hace referencia a la TSP . Un primer patrn de integracin se defini
la eleccin de cubos manualmente en todos los espectros considerado en forma
solapada. Cubos fueron elegidos tan grande como para compensar la fluctuacin
pequeos desplazamientos qumicos en cada solo espectro. Un total de 39
seales fueron elegidos en los espectros de RMN de 1H de los granos de cacao,
teniendo en cuenta tanto las seales previamente identificados y desconocidos. El
patrn definido se utiliz para la integracin automtica de todos los espectros y
las integrales se normalizaron a la zona espectral total, excluyendo las zonas de
metanol y agua seales deuterados residuales (3,29 a 3,35 ppm y 4,70 a 4,75
ppm, respectivamente). Un segundo patrn se define mediante la integracin se
calcularon manualmente slo las seales identificados (correspondientes a 20
sustancias) y las cantidades absolutas de las sustancias seleccionadas utilizando
TSP como patrn interno. Las tablas de integrales obtenidos se analizaron con el
programa SPSS 18,0 paquete de software. Anlisis de Componentes Principales
(PCA) y, cuando proceda, Anlisis discriminante por pasos (SDA) se realiz para
determinar las variables que discriminan diferentes muestras de granos.
El espectro de 1H RMN de extractos hidro-alcohlicas nos muestra la
comparacin de bien fermentados, granos de cacao poco fermentadas y sin
fermentar. Se asignaron las principales seales de los espectros y de inmediato se
puede dar cuenta de que la intensidad de algunos metabolitos son ms altos en
los granos de cacao no fermentados o parcialmente fermentados. En particular,
pizarrosas y violeta, algunos granos contienen un mayor nivel de epicatequina y
de sacarosa, lo que disminuye fuertemente en los granos de cacao fermentados.
Los aminocidos libres son liberados progresivamente durante la fermentacin, de
hecho estn presentes en concentraciones muy bajas en los granos pizarrosos, y
tienden a aumentar en violeta y habas marrones.
Con el fin de obtener una mejor descripcin cuali-cuantitativa de las diferencias
observadas en los espectros, un PCA se realiz en todas las muestras de granos,
incluyendo todas las variedades, todos los orgenes geogrficos y los niveles de
fermentacin. PCA se realiz inicialmente en la matriz de 39 variables (obtenidos a
partir de la integracin de todo el 1H RMN espectros de granos de cacao) para 57
muestras de cacao, y los componentes principales se derivaron con el mtodo de
correlacin. Para obtener ms informacin sobre las diferencias observadas en los
tres grupos de los granos de cacao de PCA anlisis de cargas, se llev a cabo una
integracin manual de algunos de seales de RMN, de acuerdo con las
asignaciones obtenidos previamente.
El PCA realiza utilizando como variables slo los datos cuantitativos presentados
en una de las tablas que no permiten una clara diferenciacin de los grupos como
se observa en la figura 2, lo que demuestra que todas las seales de RMN son
importantes para la diferenciacin , tambin los no identificados. Sin embargo se
hizo un intento de utilizar estos datos cuantitativos (20 variables) para crear un
modelo discriminante, con el fin de clasificar los diferentes niveles de
fermentacin.















CONCLUSION


Los resultados mostraron que 1H es una herramienta poderosa para obtener
informacin cuali-cuantitativa sobre la composicin de metabolitos de los granos
de cacao. La combinacin del conjunto de datos de RMN 1H obtenido a partir de
toda la espectros con tcnicas quimiomtricas como el Anlisis de Componentes
Principales (PCA) se ha convertido en un mtodo til y rpida para visualizar las
caractersticas de los granos tanto en trminos de nivel de fermentacin y origen
geogrfico.

















BIBLIOGRAFIA

RESONANCIA MAGNTICA NUCLEAR DE PROTN. Departamento de
Qumica Orgnica y Biologa, Facultad de Ciencias, UNED, Senda del Rey,
9, E-28040 Madrid, Espaa
http://ocw.usal.es/eduCommons/ciencias-biosanitarias/quimica-organica-
ii/contenido/QO_II_Tema02_ocw.pdf
http://www.biologiaosea.com.ar/files/seminarios/sem%20RMN.pdf