CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS OMEGA-3

EN ACEITES DE ALGUNAS ESPECIES

DEL MAR CARIBE
Jhony de Brigard Guerrero*
Miguel Antonio Elles Herrera*
Alfredo Berthel**
RESUMEN
Se etermin/J eCcontenilJ de cfos grasos Omega 3, eosapentaerwiw y IJcosaM",aenao ('EPJt y 'DJf5il) en aceite e
pescalJs eC:Mar Cari6e: atn, 'Ifiunnus tlynnus; 6onito, Sara sarda; jurel, Dl1:JmL fippos; pargo rojo, Lutjanus aya;
r6afo, Centropomus unecimaCis y sierra,Scom6eromorus. 'En toas CasespecieseCcontenilJe 'DJf5iles mayor que eC
de 'EPJt atn, 6onito, jureC y sierra son Cas especies ms ricas.
'ECcontenilJ de cfos Omega 3, en peces cari6eJses iguaI, o mayor, que eCcontenfo e ws mismos peces de agua fra.
INTRODUCCION
Aunque los estudios epidemiolgic'os
generalmente no revelan relacin causa efecto, suelen
revelar asociaciones interesantes, As ocurri cuando los
estudios (1-2) demostraron baja incidencia de
ateroesclerosis y de infarto s en esquimales de
Groenlandia, El hecho de que la dieta de los esquimales
contena entre S y 10g, diarios, de cidos
eicosapentaenoico (EPA) Y decosahexaenoico (DHA) ,
atrajo la atencin de los investigadores sobre la
posibilidad del efecto protector de tales cidos frente al
infarto de miocardio,
El EPA Y el DHA son cidos graso s
polinsaturados de la familia Omega 3, En la figura 1 se
observa que el primer doble enlace aparece en el tomo
nmero 3, cuando se empieza a contar a partir del
extremo metilo, identificado como ), El hombre carece de
la capacidad de sintetizarlos y por ello se les denomina
esenciales, La fuente primaria de tales cidos es el
fitoplacton marino, De all son tomados por los peces los
cuales, a su vez, son consumidos por focas, morsas y
ballenas (principales componentes de la dieta de los
esquimales),
.Qumico Fannaceutico
.. Qumico Fannaceutico, Laboratorios Procaps, Barranquilla
H,C~/~/ '\j~~v COOH
EICOSAPENTAENOICO
R,C ~/=---'~/ ',/ '-,/'v""'COOH
DOCOSAHEXAENOICO
FIGURA 1. Acidos Grasos poliinsaturados OlvfEGA 3.
Los hallazgos epidemia lgicos ongmaron
estudios fisiolgicos,bioqumicos y clnicos, Se ha
documentado, pues, que los cidos grasos, Omega 3,
reducen los triglicridos y las lipoprotenas de muy baja
densidad(3); inhiben la produccin de tromboxano A2'
facilitando la vasodilatacin y disminuyendo la
agregacin plaquetaria( 4); inhiben la produccin del
poderoso inflamatorio leucotrieno BiS); incrementan los
niveles del activador del plasmingeno(6), es decir, que
tienen efecto fibrinoltico; reducen la respuesta a las
catecolaminas (7) y aumentan la relajacin de las arterias
coronarias(8). Todos estos efectos (antiaterognicos) se
sintetizan diciendo que el EPA Y el DHA se asocian con
disminucin de riesgo de enfermedad cardiovascular,
Como esta ltima es causa notable de muerte en el mundo
(9) se colige la importancia de los estudios que involucran
a los cidos grasos Omega 3.
DUGANDIA, Barranquilla, Colombia, 5(1): 17-23,1994
...
17
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Como es natural, el conocimiento del efecto
antiaterognico de EPA YDHA, suscita la inquietud sobre
la bondad del consumo de pescados que los contienen y
estimula, adems, la prctica de la suplementacin. En
nuestro pas, aunque se han investigado los lpidos
procedentes de pescados (10-12) no se ha investigado el
contenido de cidos grasos insaturados Omega 3 en
pescados del mar Caribe. La investigacin cuyos
resultados aqu comunicamos se hizo con tal propsito.
MATERIALES y METODOS
Material biolgico
Ejemplares de las especies atn, bonito, jurel,
pargo rojo, sierra y rbalo, fueron adquiridas
comercialmente enBarranquilla, Santa Marta y Cartagena.
El peso aproximado de cada muestra, por especie y por
lugar fue de 5 kg. Los animales pertenecen al Phylum
Chordata, clase Osteichthyes, orden Percomorphida. Los
otros datos taxonmicos aparecen en la tabla l.
Preparacin de la muestra
Una vez obtenidos los pescados, stos fueron
descarnados y dcsvicerados y, luego, lavados con
abundante agua; entonces se procedi a separar la masa
muscular de la parte sea. La cabeza tambin fue
separada dcl resto de la partc sea.
TABLA 1.
Inmediatamente el filete (partido con cortes
transversales de ms o menos dos centmetros) y las
cabezas fueron sumergidos, por un tiempo de dos
minutos, en un recipiente con agua caliente a una
temperatura dc 60-70cC con el fin de inactivar las
enzima s que podran causar la oxidacin de los cidos
grasos (escaldado). Adems, el escaldado es necesario
para desnaturalizar las protenas de la carne, romper las
paredes celulares y facilitar la extraccin del aceite.
Extraccin de aceites
Se tomaron porciones de 300 a 400 gramos,
aproximadamente, de la muestra preparada anteriormente
y a cada una de estas porciones se le agreg de 200 a 300
mI de ter de petrlco y se licu a bajas rcvoluciones por
un ticmpo de dos minutos, obtenindose un residuo y un
filtrado (solvente ms el aceite).
El filtrado se separ del residuo mediante
decantacin y se guard en un recipiente aparte. Con el
residuo se repiti el ciclo anterior. Con el nuevo residuo,
se repite la operacin, pero esta vez se licu durante tres
minutos. Estc proceso se realiz con el resto de la
muestra hasta completar los cinco kilogramos por cada
espeCie.
"'-
Finalmente los extractos se reunieron, se les
agreg un antioxidante y se llevaron a un equipo Soxleth
en bao Mara a bajas temperaturas de 60-70 cC, con el
objeto de eliminar el solvente y obtener el aceite, el cual
se envas en frascos de color mbar para la realizacin de
Ubicacin taxonmica de las especies de peces estudiadas
18 DUGANDIA, Barranquilla, Colombia. 5(1): 17-23,1994
..
Nombre vulgar
Nombre Familia Gnero
Especie
cientfico
Atn Thunnus Scombridae Thunnus
thynnus
thynnus
Bonito Sarda Scombridae Sarda sarda
sarda
Jurel Caranx
Carangidae
Caranx
hippos
hippos
Pargo Rojo Lutjanus Lutjanidae Lutjanus aya
aya
Rbalo
Centropomus Centropomidae Centropomus
undecima/es
undecima/is
Sierra Scomberomorus Scombndae Scomberomorus macu/atus
mocu/atus
los anlisis posteriores.
Anlisis no cromatogrficos
En las muestras se determin la densidad, el
ndice de refraccin, eL ndice de perxido, el ndice de
saponificacin yelndice de yodo, as:
Determinacin de la,densidad:
Se procedi de acuerdo con el proceso
esJandarizado para determinar densidad. Se anot,
siempre, la temperatura a la cual se hizo la determinacin -
para luego hacer las correcciones del caso si era
necesario, ya que esta determinacin s.repo:ta a I5 C.
( llculo:
Densidad (D)
Pm-p=Wm
pa - p Wa
Pm = peso del picnmetro ms la muestra
Pa =peso del picnometro ms el agua
p =peso del picnmetro vaco
Wm =peso de la muestra
Wa =peso del agua.
Determinacin del ndice de refraccin -
Esta pf0piedad se determin mediante un
refractmetro Abb, teniendo la precaucin de limpiar los
prismas con solventes despus de cada determinacin y
anotando- siempre la temperatura a la CUiil se hizo el
anlisi~ para hacer las respectivas CotTcccion.es si era
necesano.
Clculo:
n = n' .. f (T - T)
n =ndice de refraccin calculado para la temperafura T
n' = ndice de ~fraccil1 calculado para la temperatura T.
f = Factor de la- correccin para aceite es igual a
0.000385.
Determinacin del ndice de perxido.
- Se pesaron aproximadamente 5 gramos de
muestra en un erlenmeyer de 125 SC, se agreg 30 mI de
unacSolucin de cido actico-cloroformo (3 :2) y un mI de
una solucin saturada de yoduro de potasio, se-dej
reposar por espacio de un minuto y luego"seagregaron 30
mI de agua destilada y usando como indicador una
solucin .de almidn al 1%se titul con solucin de
tiosulfato de sodio 0.01 N.
Clculo:
Indice de perxido (1 de P) =
v X 10
-Wm
v = volumen de tiosulfato de sodio gastado
Wm = pe"so de la muestra.
Determinacin del ndice de saponificacin
En un erlenmeyerde 250 mI se pesaron
aproximadamente 2 gramos de muestra, se le agregaron
25 mI de una solucin alcohlica de hidrxido de potasio
0,5 N mantenindose en renujo en un bao Mara durante
un tiempo de 30 minutos y observando el lquido hasta ~
desaparicin de las gotas de grasa (saponificacin
completa). Al cabo de este tiempo se retir el erlenmeyer
del bao de Mara y se dej ,enfriar> seagregj despus
unas gotas del indicador fenolftalena y se titul el exceso
de hidrxido de potasio con cido clorhdrIco 0,5 N
Simultneamente se corri un blanco trabajando
en iguales condiciones que con la muestra.
Clculo:
Indice de saponificacin {I de S) =
(Vb- Vm) N 56.1
Wm
Vb = volumen de cido clorhdrico gastado en el blanco
VIh =volumen de cido clorhdrico gastado en la muestra
DUGANDIA, Barranquilla, Colombia. 5(1): 17-23,1994
19
,
~~
N = concentracin del cido clorhdrico
Wm = peso de la muestra
Determinacin del ndice de yodo
En un erlenmeyer con tapn esmerilado se
pesaron 0.07 gramos de muestra, se le adicion 20 mI de
tetracloruro de carbono, 25 mI de reactivo de Wijjs y 10
mI de acetato de mercurio al 2.5%, agitando despus de
agregar cada reactivo, y luego se dej reposar en la
oscuridad por un tiempo de 7 minutos. Pasado este
tiempo se le adicion 20 mI de una solucin de yociuro de
potasio al 15%, se agit nuevam~nte y por ltimo se
titul con tiosulfato de sodio O.IN '4asta que sel color de
la solucin se torn amarillo claro; en'este momento se le
agreg un mI del indicador almidn y se continu
titulando hasta que el color azul oscuro, que adquiri al
momento de adicionarle el indicador; desapareci.
Simultneamente se corri un blanco, trabajando
en las mismas condiciones de la muestra.
Clculo:
1ndice de Yodo (1 de Y) =
(Vb - Vm) N 12.69
Wm
Vb = volumen de tiosulfato de sodio gastado en el blanco
Vm = volumen de tiosulfato de sodio gastado en la
muestra
N = concentracin del tiosulfato de sodio
Wm =peso de la muestra
Anlisis cromatogrfico
Los metilsteres de los cidos grasos
Eicosapentaenoico y Docosahexaenoico fueron preparados
por el mtodo directo o interesterificacin de acuerdo con
la siguiente tcnica: se pesaron aproximadamente entre
0.1 - 0.2 gramos de muestra, en un tubo de ensayo; se le
agregaron tres(3) mililitros de ter etlico, para
solubilizarlos; luego se agregaron 0,2 mI de solucin de
hidrxido de tetrametilamonio al 25% en metanol,
agitando vigorosamente. Despus se agregaron dos (2)
gotas del indicador azul de bromotimol al 0.15 en
metano!. Por ltimo, se titul con una solucin de cido
clorhdrico 0,5 N en metanol hasta que la mezcla toma
una coloracin amarillo. transparente. Esta solucin es
inyectada directamente al cromatgrafo donde se completa
la esterificacin (en la cabeza de la columna) a una
temperatura de 300eC.
Los anlisis fueron realizados en un cromatgrafo
de gases, HEWLETT PACKARD, modelo 5890, Serie II,
empleando helio como gas de arrastre, detector de
ionizacin de llama (F1D) y la _columna HP l.
El mtodo empleado para confirmar la presencia
de los cidos grasos, EPA Y DHA, se bas en la
comparacin de los tiempos de retencin de los
metilsteres de los cidos grasos de fa muestra con los
metilsteres de los cidos grasos patrones. Para la
cuantificacin se utiliz el mtodo de normalizacir. de
reas.
Las condiciones empleadas en el anlJSls por
cromotagrafa de gases fueron:
Parmetro eondiciones
Flujo del gas de arrastre
Temperatura del detector
Temperatura de la columna
Temperatura del inyector
Gas portador
Tiempo total de recorrido
Tipo de columna
Cantidad de muestra inyectada
30 mUminuto
300ee
215eC
300eC
Helio
55 minutos
HP 1
2f.ll
20
DUGA'NDIA, Barranquilla,Colombia. 5(1): 17-23, 1994
RESULTADOS Y DISCUSION
Propiedades fisicoqumicas de los aceites de pescado.
TABLA Il.
~
~
En la tabla U ,se expresan los valores
correspondientes a las propiedades fsico qumicas (a
25C) de los aceites de pesc~dos estudiados. En todos los
casos el valor expresado;ies el promedio de tres
mediciones realizadas en condiciones iguales. La densi~ad
hallad!! ~st dentro del .rango normal reportado para
aceites de pescado; la misma consideracin es vlida para
~el ndice de refraccint En cambio, el ndice de
saponificacin hallado"es' inferior al que normalmente se
encuentra en aceites de,a!Jjmales terrestres (185-2002-- El~"
ndice de perxido h~llado:"es inferior a 2 que es el
mximo tolerado en lao-industria farmacutica. En cuanto
al ndice de yodo, loS' aceites de atn, bonito, jurel y
sierra, presentaron val?re"s superiores a 120, luego esos
aceites son secantes en tanto que los de pargo rojo y
rbalo son no secantes. Los'resultados denotan el buen
grado de conservacin de "las:muestras.
En la tabla IU se expresan los contenidos de
cidos Omega 3, determinados por cromatografa ;:.de
gases, en aceites de los pescados estudiados. .
.
L
Segn se puede observar en el cromatograma 4e
la figura 2, el tipo de columna utilizada (HP 1) permiti
~una separacin ptima de los cidos grasos Omega '3'.
(EPA Y DHA). Eluyendo primero el EPA y despus el
DHA. Esto debido a las diferencias en el nmeroOde
insaturaciones y en el nmero de carbonos.
Para la identificacin de los cidos grasas EPA
YDHA se tom como base el tiempo de retencin de los
metilsteres patrones del EPA Y DHA
Los cidos grasos Omega 3, EPAYDHA, fueron
cuantificados. Se encontr que los valores ms altos
corresponden a las especies: atn, bonito, jurel y sierra,
mientras que los valores ms bajos corresponden a los
aceites de las especies pargo rojo y rbalo.
. ."Los resultados de los anlisis cromatogrficos
tambin muestran que los aceites con valores altos de
densidad, ndice de refraccin e ndice de yodo son los
que poseen un mayor porcentaje de cidos grasas
Omega3.
Al comparar los resultados obtenidos en los
anlisis cromatogrficos para el aceite de estas seis
especiesd~ pescado (tabla III) con los correspondientes al
aceite de:algul}as especies de pescados de aguas fras
(tabla IV), se observa que los peces del mar Caribe
estudiados tienen valores similares o superiores a los que
presentan los peces de aguas fras, con excepcin de los
aceites de pargo rojo y rbalo cuyos contenidos en cidos
Omega 3 son baLas. Tambin hay que anotar que, en las
especies estudiada~, los valores correspondientes al cido
~ g~asoOmeg 3 DHA son superiores en todos los aceites,
mientras que en el EPA son menores. En los peces de
aguas fras (arenque, sardina, salmn, etc.) ocurre lo
contrario; generalmente, el contenido de EPA es mayor
que el contenido de DHA.
DUGANDIA, Barranquilla, Colombia. 5(1):: 17..23\1994~ 21
ESPECIE DENSIDAD INDICE DE INDICEDE INDICEDE INDICEDE
PEROXIDO SAPONIFICAClON REFRACCION AYUDA
ATUN 0.90 137.60 1.48 173.68
BONITO 0.92 1.04 151.75 1.48 194.90
cC"
JUREL 0.91 1.28 153.33 1.47 149.05
PARGO 0.88 1.11 117.59 1.46 106.94
ROJO
ROBALO 0.90 1.23 157.23 1.47 105.15
SIERRA 0.91 1.31 146.48 1.47 127.92
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D.UGANDIA, Barranquilla, Colombia, 501): 17-23, 1994
Contenido de cidos grasos Omega 3
en aceites de pescado propios del mar
Caribe (% en peso de aceite)
'L!BLA IV. Contenido de cidos grasos Omega 3 en
aceites de pescado propios de aguas
fras (% en peso de aceite)
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la colaboracin de la Sociedad
Latinoamericana de Ateroesclerosis y la de Laboratorios
Procaps que brind asesora y facilit recursos tcnicos
para su realizacin.
BIBLlOGRAFIA
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23
:!!-:'-'::"
Se concluye que los aceites de atn, jurel'y sierra
~tan mayor,contenido de cidos grasos Omega 3. En
:=dos los aceites analizados fa cantidad de DHA fue
mperior a la cantidad de EPA.
Los resultados sugieren que. en funcin de la
aoteccin contra el riesgo de las enfermedades
:zdiovasculares, la ingesta de pescados tales como atn,
~to, jurel y sierra, podra ser conveniente. Por 'ltimo,
; resultado crea expectativa sobre la posibilidad- de
Clllplear en la industria farmacutica los aceites de atney
-'to, -ricos en cidos grasos- como fuente de cidos
!5ZSOspoliinsaturados y , lo ms importante, el contenido
z EPA y DHA en pescados de nuestros mares es
JEmejante, y an superior, al contenido ,de EPA y DHA
z pescados de mares de aguas' fras.
DeGANDIA, Barranquilla. Colombia. 5(1): 17-23.1994
ESPEOE EPA DHA EPA + DHA
A 5.10 27.55 32.6
ecNTO 6.09
-
25.37 31.46
.J.m. 5.26 15.08 20.34
,r.2GO 2.43 6.53 8.96
SE2RA 4,55 19.11 23.66
RaV\lO 2.29 . 7.24 9.53
ESPECIE EPA DHA EPA+
DHA
"',2fNQUE 9.0 7.5 16.5
So.:..ROINA 17.0 13.0 30.0
S..:.J.MON 9.0 8.0 17.0
-=-.NCHOYETA 10.7 4.6 15.3
CABALLA 4.4 7.0 11.4