NOMBRE: Jazmin Taco

CURSO: 2 do HOTELERIAA
FECHA: 2014-10-23
DEBER N.-5
Origen del Nixtamal
Inici junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamrica (actual Mxico y
Centroamrica). La fabricacin de tortillas a partir del maz seco inici cuando la sociedad
prehispnica guard el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer.
As, convirti el grano duro y seco en una masa con la que debi hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se emple para elaborar las tortillas fue moler el maz
directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, poda amasar
en forma de una pasta que se coca fcilmente y con la que poda hacer tortillas. Slo que
debi sorprenderse al ver que su "polvo" se descompona con facilidad y adquira mal olor al
cabo de tres o cuatro das.
La causa de esta descomposicin es la oxidacin de las grasas del germen debido a las
enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispnico no le quedaba otra
posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por coccin y desprender la
punta.



PROCECOS DE ELABORACION DEL NIXTAMAL


El primer paso en la nixtamalizacin consiste en poner a cocer los granos de maz en una
solucin alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullicin. Tras la coccin, el maz se
deja inmerso en el caldo por cierto tiempo.
La duracin del tiempo de coccin y remojo del maz vara segn el tipo de maz, las
tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se lo puede dejar cocindose desde unos
minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un da.
Durante la coccin y el remojo, una serie de cambios qumicos tienen lugar en los granos de
maz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maz, entre los
cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los
granos se suavizan y sus pericarpios (cscaras) se aflojan.
El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (segn los compuestos utilizados) a lo largo de
todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en
el lquido. Se liberan ciertos productos qumicos del germen que permiten que el grano cocido
sea ms fcil de triturar. La coccin produce cambios en la protena principal del maz, lo que
hace las protenas y nutrientes del endosperma del ncleo ms asimilables para el cuerpo
humano.
Tras la coccin, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las
cscaras, el almidn del maz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el
proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maz fcilmente entre los dedos al
frotarlo.
Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un
desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja slo el germen del grano.

PROCESOS DE ELABORACION DEL
NIXTAMAL





ELABORACI
ON DE LOS
TACOS AL
PASTOR
Para su preparacin, la carne
en bistecs (previamente
marinados) se apila y se cocina
en una estaca de hierro
giratoria, semejante a un
trompo, frente a un fuego
igualmente vertical con el cual
se asa con una pia, a esto se
le conoce como trompo de
carne
Cuando la carne del
exterior de la pila est
ligeramente dorada, el
taquero corta la seccin
lista para que capas ms
profundas puedan
cocerse.
La carne cae del trompo en
pequeas capas directamente
sobre la tortilla que el taquero
sostiene con la otra mano
(una mano para el cuchillo y
otra para la tortilla).
CARACTERISTICAS
La popularidad de este platillo es tal
que resulta del agrado de personas
de todas las clases sociales por lo
que es fcil encontrarlos en lugares
que van desde restaurantes gourmet
a puestos en la va pblica.

el modo de
preparacin de la carne
es su caracterstica
ms distintiva.

FORMAS Y
DENOMINACIONE
S DE
LASTORTILLAS
MEXICANAS

TACOS es un plato de
origen mexicano que
consiste en una tortilla
enrollada (generalmente de
maz

TOTOPOS es el
nombre que se le da en
Mxico a los trozos de
tortilla fritos o tostados
hasta adquirir una
textura crujiente

BURRITOS es un tipo de
comida mexicana que consiste
en una tortilla de harina de trigo
enrollada en forma cilndrica en
la que se rellena de carne asada
y frijoles refritos

ENCHILADAS es un
plato que en Mxico se
elabora con tortilla de
maz baada en alguna
salsa





Net grafa
http://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
https://www.google.com.ec/search?q=Nixtamal&client=firefox-a&hs=pnr&rls=org.mozilla:es-
ES:official&channel=nts&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=dMNJVPLVEJSNNvqQgig&ved=0CAgQ_AU
oAQ&biw=1366&bih=631#rls=org.mozilla:es-
ES:official&channel=nts&tbm=isch&q=tacos+al+pastor&facrc=_&imgdii=_&imgrc=mifi65c5doeYcM%
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252Ftacos-al-pastor-mas-nutritivos-que-cereales-1383490140%3B430%3B320
Otros alimentos importantes
fueron los derivados del cacao: de
su semilla se obtiene una pasta
para elaborar una bebida
(chocolate o xocolatl en nhuatl)
preparada con agua
Entre las tcnicas
gastronmicas para cocinar
los alimentos predomin el
pibil, que es el horneado
bajo tierra.
Usando su pasta (nixtamal,
palabra azteca para una masa
de maz hecha con cal)
cocinaban alimentos como los
tamales y tortillas.

La base de su alimentacin
fue el maz (en maya ixim)
que les sirvi para hacer
bebidas (como el atole)

Alimentacion del
imperio Azteca y
Maya