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La fermentacin alcohlica

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica:


Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva
en alcohol etlico y anhdrido carbnico.


Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos
en el mosto:
As, un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados ( 13 ).
En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que provoca
el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en
los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacinde las uvas que es
beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una
capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento,
favorecen el proceso.
Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen desempear la parte ms importante
del proceso. Son las autnticas "obreras del vino."
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prcticamente todos
losazcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto se determina con los clsicos pesamostos o
densmetros.
Es importante, como veremos en la elaboracin de cada tipo de vino en particular, controlar la
temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos
mrgenes de temperatura determinados.
Factores fundamentales en la calidad del vino

La variedad de vinfera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de la
calidad del fruto.
Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinfera, tienen una incidencia directa sobre
el sabor, color y aroma del vino posterior.
Estos tres factores, unidos a la forma de elaboracin del vino, son los factores determinantes
en las caractersticas del vino final. A continuacin los describimos con detalle:
1- Tipo de uva (de vinfera)
El tipo de uva es determinante, pues an en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al
vino unas caractersticas propias y peculiares.
Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes pases donde se cultiva
produce vinos con un aroma caracterstico a "pimiento verde".
La uva Tempranillo suele manifestar aromas caractersticos a frutos rojos del bosque
(frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven.
La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmn, rosa, nardo
2- El suelo
Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino caractersticas de cada
tipo, dando lugar a vinos tpicos de ese terreno (el "terroir" en el argot vincola).
Mientras ms original sea el suelo, ms lo es el vino producido de las uvas que estn en l,
dndose casos de vinos en los que en la etiqueta se seala destacadamente que procede de tal
pago o zona, donde el suelo del viedo es nico por su composicin, textura (arcillas, arenas,
limos).
La importancia del suelo se debe a que las races de la planta van absorviendo sustancias
que se encuentran en l.
Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos ms bien pobres en materia orgnica
y calizos y poco hmedos. Son los suelos cercanos a mares, ocanos y grandes ros los que
suelen ser de mayor calidad para el viedo y la buena maduracin de la uva.
Ejemplo de esto ltimo tenemos varios: Ro Garona (Burdeos), Ro Duero (Ribera del Duero,
Oporto, Toro), Ro Rhin (Alsacia).
Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:
Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohlicos, buenos para crianza.
Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.
Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohlicos.
Arcillosos: vinos no muy finos
Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad:
El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona espectacularmente montaosa de
la provincia de Tarragona, que tiene unos suelos llamados "llicorella" de origen volcnico, pizarra
negra y cuarcita roja.
Esta peculiaridad de suelo se traduce despus en una serie de caractersticas y componentes
que se trasladan al vino y los hace de lo ms original y de una altsima calidad.
3- El clima
Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad
de vinos.
Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del
medio como puede ser la cercana del ocano, ro o montaas, son todos factores que inciden
en la calidad y cantidad de las uvas.
En la geografa vitcola de calidad suelen predominar los climas templados, con un nmero
de horas de sol al ao elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas.
Ejemplos de vino de calidad determinados por el clima de la regin:
Vinos de Jerez y Sanlcar: la mayor o menor incidencia de los vientos hmedos de poniente y la
cercana al Atlntico es uno de los factores que otorgan caractersticas diferentes a los vinos
finos producidos en Jerez y a las manzanillas producidas en Sanlcar de Barrameda.
Vinos de licor de Sauternes: la accin del sol y de la humedad nocturna-matinal en el otoo de
esta region de Burdeos favorece la accin de un hongo que al actuar sobre la uva provoca una
mejora en sta para dar lugar a uno de los vinos licorosos mas cotizados del mundo: el Sauternes.