TEMARIO DE CAPACITACIONES

Terminologia:


Temas:
Manipulador de alimento
Control de plaga
Residuos solidos
Lyd
Eta
Bpm

NORMATIVIDAD
1. LEGISLACIN SANITARIA
1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y
se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin,
importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias
primas para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin. Asi mismo, deber efectuarse un reconocimiento
mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se
manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo
menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
Articulo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos
deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a
practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta ,
por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la
empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas
utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos
que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control
de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos lmites.
ltima Actualizacin: Resolucin 2674 del 2013. A partir de Julio de 2014 entra en
vigencia el Decreto 3075 de 2013.
1.2 NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir
capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones
de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas
legales vigentes.
7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos especiales:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar hongos), coprocultivo y
examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronmica y de
acuerdo con las normas legales vigentes.
1.3 LEY 9 de 1979
Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias
bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos, vigilancia y control
epidemiolgico, prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a
la salud.
1.4 RESOLUCIN 5109 DE 2005
Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el
Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
1.5 DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y control de la
calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo
humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso
que de ella se haga para otras actividades econmicas, a las direcciones territoriales de
salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.
1.6 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
ARTCULO PRIMERO.- OBJETO.
La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de capacitacin para
manipulacin de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al almacenamiento,
distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de transporte de stos, en los que se
deber ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higinico de alimentos con
intensidad mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin.
Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de
2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen,
distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn considerados en el
numeral anterior y que debern obtener constancia de asistencia al curso de educacin
sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr ser
inferior a seis (6) horas.
PARGRAFO:
En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca por capacitador
particular, deber reposar como soporte junto a la certificacin en manejo higinico de
alimentos, copia de la autorizacin vigente de los capacitadores particulares, solicitud de la
supervisin la cual debe tener evidencia de radicacin ante la autoridad competente y la
lista de personas capacitadas.
ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE
ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de
alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador particular
autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital.
2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del
manipulador de alimentos.
PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo 80 de la
Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al
expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles se deber cumplir
con los requisitos de capacitacin de dicha norma.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Qu es?
Aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con
los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y
servicio.

Requisitos y obligaciones del manipulador de alimentos
Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formacin
en higiene alimentaria, Adems, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a
actitudes, hbitos y comportamiento. As, las manos son el vehculo principal de
transmisin, por lo que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en un lugar
especialmente preparado para este fin.

Estas normas de higiene incluyen:
No fumar
No comer ni masticar chicle
No estornudar o toser
No usar anillos y pulseras
No poseer heridas de ninguna especie

La saliva es un excelente vehculo de transmisin de microorganismos, de igual forma
aquellos objetos a la hora de manipular pueden estar en contacto directo con los alimentos
y contaminarlos, las heridas en manipuladores son un peligroso foco de contaminacin por
lo que siempre ha de ser desinfectado y utilizar vendajes impermeables apropiados.

De igual forma si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser
transmitida a travs de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o
trastornos gastrointestinales, entre otros

Otras consideraciones
Es importante mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y
de uso exclusivo y utilizar cubrecabezas y calzado adecuado.
En este sentido, debe ponerse especial cuidado con la higiene de manos, uas, nariz,
boca, pelo y piel ya que estas zonas transmiten fcilmente microorganismos.
La indumentaria, que ser preferiblemente de color claro, debe estar permanentemente
limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma
jornada de trabajo. Ser adems de uso exclusivo para esta actividad y es recomendable
que no disponga de bolsillos.
El calzado, adems de ser el adecuado y de fcil limpieza y desinfeccin, deber tener
suela antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes. En algunos casos y
debido al alto riesgo sanitario generado por la actividad, ser necesario el uso de
mascarillas y/o guantes higinicos.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa es clave para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
La higiene personal no slo se trata de verse bien y de emanar un aroma
agradable. Cuidar la higiene personal puede ayudar al cuerpo a prevenir
enfermedades, ya que reduces la cantidad de grmenes que que se acumulan en el.
La piel protege al cuerpo, por eso mantenerla libre grmenes y saludable es una
parte muy importante de una higiene eficaz.

Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal.
He aqu unas pautas:
Antes de salir de casa: Ducharse diariamente, lavarse los dientes, utilizar ropa limpia,
llevar las uas cortas y limpias y no llevarlas pintadas ya que el esmalte se puede
transferir a los alimentos. No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los
alimentos pueden coger fcilmente sus olores
Al llegar al lugar de trabajo: Ponerse el uniforme de trabajo, cambiarse el calzado,
quitarse todas las joyas y adornos, recogerse el pelo en una cofia o gorro, lavarse las
manos.

Lavado de manos
El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que se
deposita sobre ellas. Pasos:
1. Mojarse las manos
2. Aplicarse un agente de limpieza simple (jabn)
3. Cepillarse las uas (siempre si es necesario y se efectuar de una manera firme
pero con un cepillo suave)
4. Masaje de manos y antebrazos
5. Enjuagado
6. Secado con un papel de un solo uso
7. Una vez terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que
ya estn limpias.
8. El uso de guantes no exime al trabajador que los utiliza del lavado de manos.

Las manos se lavarn
Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo
Despus de usar el bao
Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados
Despus de peinarse
Despus de comer, fumar o sonarse la nariz
Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras
Cada vez que sea evidente

LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto
a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente.
La limpieza regular y peridica permite mantener una flora microbiana
ambiental reducida necesaria y suficiente para ciertas actividades.

A continuacin se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso
De limpieza y desinfeccin:

Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la
reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin
de los patgenos y alterantes; sin embargo , la esterilizacin busca la
obtencin definitiva de un medio completamente exento de grmenes

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las
vegetativas de los microorganismos.

Detergente: Material tenso activo diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se
deposita

Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con
agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los
componentes.

LA SUCIEDAD

El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad , se debe llevar a la
naturaleza de esta y a la manera en como se adhiere a la superficie que se
desea limpiar.

ESTADO DE LA SUCIEDAD:

Se consideran:

SUCIEDAD LIBRE: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables.

SUCIEDAD ADHERENTE: Impurezas fijadas que precisan una accin
Mecnica o qumica para desprenderlas del soporte

SUCIEDAD INCRUSTADA: Impurezas introducidas.

ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA:
Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra
suciedad presentes en el lugar a limpiar.
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a
limpiar.
Preparar la solucin de detergente que se va a usar
Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solucin de
detergente con esponja o cepillo
Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un pao o cepillo,
eliminando toda la suciedad posible.
Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para que
este acte.
Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente
se elimine
Observar detenidamente el lugar que se limpi para verificar que haya
sido eliminada toda suciedad.

DESINFECCION:
Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es as limpiar como se
explic anteriormente
Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin

DESINFECTANTE:
Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a
desinfectar
La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que se esta
desinfectando por un tiempo mnimo de un minuto, dependiendo de la
sustancia utilizada.
Durante este tiempo, se est logrando eliminar la mayor cantidad posible
de microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien
desinfectada.

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

COMPOSICIONDE
LA SUCIEDAD
FAMILIA EJEMPLOS DE
PRODUCTO
CARACTERISTICAS
PRINCIPALES
Azucares solubles alcalinos Sosa potasa Solubilizante
Saponificantes
Otros hidratos de
carbono
Alcalinos
Productos
Enzimticos
Hidrolizantes
Desengrasante
Protenas Alcalinos Sosa Proteasa Solubilizante
Saponificantes
Productos
Enzimticos
Hidrolizantes
Desengrasante
Materias Grasas Tensoactivos Anionicos
Catinicos
No ionicos
Humectantes
Emulsificantes

Productos
Enzimaticos
Lipasas Hidrolizantes
Dessengrasantes
Minerales Acidos Clorhidrico
Ntrico
Fosfrico
Solubilizante
Secuestrantes EDTA
Polifosfato
Gluconato
Secuestrante









PREPARACION DE DESINFECTANTES
Para la preparacin de los agentes desinfectantes a las
concentraciones deseada se emplea la siguiente formula:
V1C1=V2C2
DONDE:
V1= V2*C2/ C1
V1= Volumen deseado
C1= Concentracin conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentracin deseada
Ejemplo:
Ejemplo: Hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar
al 6% un volumen de 50 mililitros = 50cc de hipoclorito al
6%.
V1C1=V2C2
V1 (13%) = ( 50ml) (6%)
V1= (50ml) (6%) /(13)%
V1= 24 ml
Se debe agregar 24 ml. de hipoclorito de sodio a 26 ml. de
agua destilada para tener 50 ml. de una solucin al 6%.




FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DE LOS
ANTISEPTICOS Y DESINFECTANTES

CONCENTRACIN DEL AGENTE Y TIEMPO DE
ACTUACIN
Existe una estrecha correlacin entre la concentracin del
agente y el tiempo necesario para matar una determinada
fraccin de la poblacin bacteriana. Si se modifica la
concentracin se provocan cambios en el tiempo para lograr
un mismo efecto. Un ejemplo es con los fenoles: un pequeo
cambio en la concentracin provoca cambios muy
acentuados en el tiempo para lograr un mismo efecto, as, si
reducimos la concentracin de fenol desde un valor dado a
la mitad, necesitamos emplear 64 veces ms tiempo para
conseguir matar una misma proporcin de bacterias.
Refirindonos al tiempo, no todas las bacterias mueren
simultneamente, ni siquiera cuando se aplica un exceso del
agente.
pH
Afecta tanto la carga superficial neta de la bacteria como el
grado de ionizacin del agente. En general, las formas
ionizadas de los agentes disociables pasan mejor a travs de
las membranas biolgicas y por lo tanto son ms efectivos.
Los agentes aninicos suelen ser ms efectivos a pH cidos;
los agentes catinicos muestran ms eficacia a pH alcalinos.
TEMPERATURA
Normalmente, al aumentar la temperatura aumenta la
potencia de los desinfectantes. Para muchos agentes el
aumento en 10 C supone duplicar la tasa de muerte.

NATURALEZA DEL MICROORGANISMO Y OTROS
FACTORES ASOCIADOS A LA POBLACIN
MICROBIANA.
Segn la especie, fase de cultivo, presencia de cpsula o de
esporas y nmero de microorganismos se afecta la potencia.
El bacilo tuberculoso suele resistir a los hipocloritos mejor
que otras bacterias. La presencia de cpsula o esporas
suelen conferir ms resistencia.
PRESENCIA DE MATERIALES EXTRAOS
La presencia de materia orgnica como sangre, suero o pus
afecta negativamente la potencia de los antispticos y
desinfectantes de tipo oxidantes, como los hipocloritos y de
tipo desnaturalizante de protenas, hasta el punto de
hacerlos inactivos en cuanto a su poder desinfectante y/o
esterilizante
Procedimiento de Limpieza
1. Prelavado
2. Lavado
3. Enjuague
4. Desinfeccin (Sanitizacin)

1. Prelavado
La eliminacin de las partculas de alimentos antes de
aplicar la solucin de limpieza.
Esto se puede lograr mediante el volcado a la superficie del
equipo con agua fra o caliente a presin moderada.
No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a
que esto puede hacer la limpieza ms difcil.

2. Lavado
La aplicacin de los componentes de lavado.
Existen muchos mtodos, compuestos y soluciones para
someter las superficies de los equipos a la limpieza.
La efectividad y la economa del mtodo generalmente
dictan su uso.

Mtodos de Lavado
Remojo
Inmersin a la solucin de limpieza.
La solucin de limpieza debe ser en caliente (50C) y el
equipo debe permitir estar en remojo durante 15 a 30
minutos antes del fregado manual.
Mtodo Spray
Dispersin de una solucin de limpieza en la superficie.
Este mtodo utiliza una unidad porttil o fija de spray con
agua caliente o vapor.
Mtodos de Limpieza
Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place)
Sistema automtico de limpieza generalmente utilizado
en conjunto con los sistemas de tuberas.
La turbulencia del fluido en la tubera se considera la
principal fuente de energa necesaria para la remocin de
suciedad.
Limpieza fuera del lugar Clean out of Place (COP) se
refiere al desarme manual y limpieza y desinfeccin de los
equipos.
Espuma
Utiliza una mezcla concentrada de surfactante
desarrollado para ser aadido a la solucin altamente
concentrada de productos de limpieza alcalina o cida.
Produce una espuma estable y abundante cuando se
aplica con un generador de espuma
La espuma se adhiere a la superficie a limpiar, lo que
aumenta el tiempo de contacto del lquido con la suciedad, e
impide el secado rpido y la escorrenta de la aspiradora de
lquidos, mejorando as la limpieza
Gel:
Utiliza un agente gelificante -concentrado en polvo- que
se disuelve en agua caliente para formar un gel viscoso.
El producto de limpieza deseada se disuelve en el gel
caliente y el consiguiente detergente cuajado cido o
alcalino se roca sobre la superficie a limpiar.
El gel limpiador generar una pelcula delgada sobre la
superficie durante 10 minutos o ms para atacar la
suciedad.
La suciedad y el gel se quitan con un enjuague de agua a
presin caliente.
Polvos y Pastas Abrasivas:
Se utilizan para remover la suciedad difcil.
Se necesita el lavado completo y se debe tener cuidado de
no rayar las superficies de acero inoxidable.
No se deben utilizar estropajos en superficies de contacto
con alimentos ya que pequeas piezas de metal de las
almohadillas pueden servir como puntos focales para la
corrosin o se pueden adherir a los alimentos.
3. Enjuague
La remocin de todos los rastros de las soluciones de
limpieza con agua potable.

4. Desinfeccin (Sanitizacin)
Un proceso, ya sea con calor o una concentracin de los
qumicos que reduzcan el nmero de bacterias, incluyendo a
los patgenos, a un nivel seguro en los utensilios y en los
equipos despus de la limpieza.
Un proceso el cual destruye organismos que causan
enfermedades los cuales an estn presentes en los equipos
y utensilios despus de la limpieza.
Mtodos Generales:
1. Desinfeccin por calor.
2. Desinfeccin qumica.

Desinfeccin por Calor
Agua Caliente
Mtodo efectivo y no selectivo de sanitizacin de las
superficies en contacto con los alimentos Sin embargo las
esporas pueden permanecer vivas incluso despus de una
hora de permanecer en temperatura de ebullicin.
La accin microbicida se cree que es la coagulacin de las
molculas de protenas en la clula
La sanitizacin se puede lograr ya sea por el bombeo de
agua hacia el equipo ensamblado o sumergiendo el equipo
dentro del agua.
Cuando se realiza el bombeo al equipo se debe mantener la
temperatura como mnimo de 171F (77C) por al menos 5
minutos como se revisa en el punto de salida del equipo.
Cuando se sumerge el equipo el agua se debe mantener al
menos en 171F (77C) o mas por 30 segundos
Vapor:
Un agente excelente para el tratamiento de los equipos
alimenticios.
Tratamiento de superficies seriamente contaminadas
pueden cubrirse de residuos orgnicos y evitar que el calor
letal penetre en los microorganismos.
El flujo de vapor en los gabinetes se debe mantener el
tiempo suficiente para hacer prevalecer la lectura del
termmetro por sobre los 171 F (77 C) durante al menos
15 minutos o por ms de 200 F (93 C) durante al menos 5
minutos.
Cuando se utiliza vapor en el equipo ensamblado, la
temperatura se debe mantener a 200 F (93 C) durante al
menos 5 minutos como se puede verificar en el extremo de
salida del equipo ensamblado.
Pros y Contras de la Desinfeccin por Calor
Agua Caliente
Fcil de aplicar
Efectiva
No Corrosiva
Alto costo energtico
Preocupacin de la
inocuidad.
Vapor
De aplicacin limitada
Cara
Difcil de regular
Difcil de monitorear en
su tiempo de contacto y
temperatura.
Es peligrosa
Desinfectantes Qumicos
Los ms comunes desinfectantes qumicos:
Cloro (e.g. Hipoclorito de sodio)
Tpicamente se utiliza entre 50 200 ppm
Componentes de amonio cuartanario.(Quats)
Tpicamente se utiliza entre 200 400 ppm
yodforos
Tpicamente se utiliza entre 12.5 25 ppm

Factores que afectan la accin de los desinfectantes
qumicos
1. Contacto con el agente de desinfeccin
El qumico debe alcanzar un contacto cercano de modo
de que reaccione al microorganismo.
2. Selectividad del agente de desinfeccin
Algunos desinfectantes no son selectivos en su capacidad
para destruir una amplia variedad de microorganismos,
mientras que otros demuestran un grado de selectividad.
3. Concentracin de los agentes de desinfeccin.
En general cuanto ms concentrado es el desinfectante,
mas rpida y certera es su accin.
El incremento de su concentracin se relaciona
usualmente con un incremento de su eficiencia exponencial
hasta un cierto punto cuando se logra menos eficacia.
No siempre ms es mejor!
Es correcto utilizar los desinfectantes en su rango correcto
de desinfeccin.
4. Temperatura de la solucin
Todos los desinfectantes comunes aumentan su actividad
cuando se incrementa la temperatura en la solucin.
Esto en parte se basa en el principio de las reacciones
qumicas, que en general aumentan su velocidad de
reaccin por el incremento de la temperatura.
Sin embargo, la temperatura alta disminuye la tensin
superficial, se incrementa el pH, disminuye la viscosidad y
otros cambios que pueden mejorar su accin germicida.
Cabe sealar que los compuestos del cloro son ms
corrosivos a altas temperaturas, y el yodo tiende a
evaporarse a temperaturas sobre 120F (49C).
5. pH de la solucin
El pH de la solucin ejerce una influencia muy
pronunciada en muchos desinfectantes.
Los componentes cuartanarios presentan reacciones
variadas del pH dependiendo del tipo de organismo a ser
destruido.
Cloro y yodforos generalmente disminuyen su
efectividad con los incrementos de ph.
6. Tiempo de exposicin
Se debe permitir el tiempo de exposicin suficiente para
que ocurra la reaccin qumica que destruye al
microorganismo.
El tiempo requerido no solo depender de los factores
precedentes, si no tambin en la poblaciones de
microorganismos, las poblaciones de clulas que tienen
susceptibilidad variada a los sanitizantes debido al tiempo
que tiene la clula, la formacin de esporas, y otros factores
fisiolgicos de los microorganismos.
Cloro como Agente de Desinfeccin
Ventajas
Relativamente econmico
De amplia accin en
contra de los
microorganismos
Incoloro
De fcil preparacin y uso
Fcil de determinar su
concentracin
No se afecta por la dureza
del agua


Desventajas
Inestabilidad durante su
almacenaje
Se afecta por los
contenidos de los
organismos (perdida de
efecto germicida)
Corrosivo
La eficacia disminuye
cuando el pH de la solucin
aumenta
Irrita la piel, txico en alto
nivel
Se disipa en agua caliente
Gestin de limpieza y desinfeccin
Todas las superficies que pueden tener contacto con los
productos alimenticios:
Contenedores, recipientes
Equipos en contacto con las superficies.
Utensilios, cuchillos.
Tablas de cortar, cintas transportadoras.
Productores y almacenaje de hielos.
Manos, guantes, delantales.
Superficies que no tienen contacto directo con el
producto- muros, cielos, pisos y drenajes.
Cualquier superficie que pueda gotear en los alimentos.
Que se debe limpiar y desinfectar
Herramientas de Limpieza:
Escobas, jaladores, enjugadores, cubetas, esponjas,
raspadores, equipos de espuma, pistolas de agua, etc
Los accesorios de limpieza pueden ser una fuente
importante de contaminacin microbiana cruzada si no se
limpian y desinfectan.
Los accesorios de limpieza se deben lavar y desinfectar
despus de cada uso.
Almacenados, limpios, secos y seguros e identificados.
CLORO:
El cloro en diversas formas tambin se utiliza para la desinfeccin qumica. No es tan
fiable como el yodo para matar los organismos causantes de enfermedades, sobre todo
cuando existe turbidez en el agua a tratar. Pero puede resultar til, sobre todo en
combinacin con otros mtodos (filtracin, calor). Tiene la ventaja de ser barata y
fcil de encontrar, en forma de hipoclorito sdico (leja), en cualquier lugar del mundo.
La dosis recomendada vara segn la presentacin elegida. Las ms habituales son 2:
Con Leja normal (hipoclorito sdico al 5%) la dosis recomendada es de 4
gotas/litro, aunque existen presentaciones comerciales ms diluidas (p.e:
Amukina) que indican, lgicamente, otras concentraciones. Para desinfectar
verduras y hortalizas se recomienda una dosis algo mayor, de unas 10 gotas por
litro.
Con las pastillas de Dicloroisocianurato de Sodio se realizar la desinfeccin
segn las instrucciones de cada fabricante (puede variar la concentracin de
principio activo). Tambin es posible encontrar otros compuestos del
cloro eficaces de diversas marcas en el mercado, con eficacia similar.
El mnimo tiempo de contacto (a una temperatura ambiente media y con el agua a una
temperatura de unos 25 C) es de 30 minutos, debiendo aumentarse si el agua est ms
fra (por ejemplo: una hora a menos de 10 C)
La leja para potabilizar el agua no debe estar perfumada ni llevar jabn (leer siempre la
etiqueta del envase, donde debe leerse apta para la cloracin del agua de bebida).
Limpieza y Desinfeccin con cloro
Cloro al agua proporcin es de un 5,25% de cloro sin aroma

Aplicaciones
Agua potable
Como ultimo proceso de desinfeccin dentro de una
planta de tratamiento de agua.
Como aseguramiento del agua que llega del acueducto a
tanques de almacenamiento:
Edificios,
Unidades residenciales
Industrias,
Centros Comerciales y Hospitales
Tanques de redes contraincendios, piscinas
recreacionales, reservorios.
Industrias de alimentos para asegurar la calidad de agua
en sus procesos.
Agua residual
Desinfeccin de vertimientos, aguas de reus o aguas para
riego
Agua Industrial
Agua de enfriamiento, torres de enfriamiento, aires
acondicionados, reservorios
ARTCULO 9.- CARACTERSTICAS QUMICAS DE
OTRAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA
POTABILIZACIN.
El valor aceptable del cloro residual libre en cualquier punto
de la red de distribucin del agua para consumo humano
deber estar comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L.
La dosis de cloro por aplicar para la desinfeccin del agua y
asegurar el residual libre debe resultar de pruebas
frecuentes de demanda de cloro.
Cloracin
Propiedades de un desinfectante
Reacciones de cloro en Agua
Reacciones de cloro con otros compuestos inorgnicos
Trminos Utilizados
Punto de Quiebre
Otros trminos importantes
Periodo de contacto. Tc (min)
Es el tiempo de contacto entre el cloro y el agua, necesario
para la destruccin de todos los microorganismos
patgenos. Depende del pH y la temperatura del agua.
Cuanto mayor el tiempo de contacto, ms efectiva su accin
y la dosis de cloro puede ser menor.
pH
El pH es un factor de mucha importancia en la cloracin de
las aguas, ladesinfeccin es ms eficiente a un pH bajo, en la
prctica entre 6-7. El clorogaseoso disuelto en agua
reacciona en forma compleja para formar cidohipocloroso
(HOCl), y este, a su vez, se disocia formando cationes de
hidrgeno(H+) y aniones de hipoclorito (OCl-). Ambos
compuestos son desinfectantes, peroel HOCl es mucho ms
eficiente que el OCl-, el que, en determinadas
condiciones,tiene apenas el 2% de la capacidad bactericida
del HOC.


Control de plagas
Para evitar la aparicin de plagas existen mtodos directos e indirectos:
Directos: Evitar que entren y evitar que se queden.
Indirectos: Eliminarlas si han entrado.
Para evitar que entren:
Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier apertura al exterior
Tapar agujeros
Colocar faldones en las puertas
Colocar cortina de aire en los accesos o presin positiva
Asegurarse que los sumideros estn con agua y con tapa
Utilizar aparatos ahuyentadores por ultrasonidos
Para evitar que se queden:
Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre las superficies de trabajo o
sobre almacenes (Tener un correcto plan de limpieza).
Proteger adecuadamente los alimentos (proteger sacos)
No dejar basuras por las noches (Plan de residuos)
Eliminando fuentes de bebida para las ratas (como sumideros que gotean, desages
de nevera)
Tapar agujeros en baldosas o grietas que puedan servir de refugio para las plagas
(Plan de mantenimiento)
No acumular suciedad o trastos viejos en las instalaciones.