REPORTE: ENZIMAS Y RUTA METABLICA

TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS

ALIMENTARIOS






TEHUACN, PUEBLA ABRIL 2013


ENZIMAS
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a
cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume durante la
reaccin y en general presenta un elevado grado de especificidad.

En el sector alimentario, el inters actual de la aplicacin de enzimas en procesos
se enfoca a la conservacin de alimentos o de sus componentes (por ejemplo,
vitaminas), al uso ms eficiente de materias primas y al mejoramiento de la calidad
sensorial de los alimentos (textura y sabor). As mismo, se han utilizado enzimas
para: producir alimentos bajos en caloras y eliminar compuestos antinutricionales
de ciertas materias primas.

Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura tridimensional globular y
slo presentan actividad cuando tienen una conformacin espacial que permite
establecer una disposicin ptima de los aminocidos de su centro activo o sitio
cataltico. Actualmente se conoce la existencia de ms de 3,000 tipos de
reacciones catalizadas por enzimas; muchas enzimas ya han sido aisladas,
purificadas y cristalizadas.
En muchos casos las enzimas estn integradas por una parte de naturaleza
protenica y otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda
como cofactor. Este ltimo es un com- puesto de peso molecular bajo, muy
estable al calor, y presenta diversos grados de unin con la apoenzima; los
principales cofactores son: las vitaminas (tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina y
cido pantotnico), los cationes (cobre, molibdeno, zinc, magnesio, hierro,
manganeso y calcio), los aniones (cloruros) y otras sustancias orgnicas.
Debido a su naturaleza qumica, a las enzimas les afectan los mismos factores
que alteran a las protenas; por esta razn, para actuar en forma ptima, cada una
requiere de ciertas condiciones de temperatura, de pH, de fuerza inica, etctera;
condiciones en las que la estructura tridimensional es estable y la carga ptima
para interactuar con el sustrato. Muchas enzimas estn formadas por una sola
cadena polipeptdica, como la lisozima, tripsina y pepsina; sin embargo, muchas
otras estn compuestas por ms de una cadena polipeptdica (multimricas), por
lo que dependen de su estructura cuaternaria para presentar actividad. Algunos
ejemplos de enzimas multimricas son la b-galactosidasa de E. coli, la glucosa
oxidasa, catalasa y la polifenol- oxidasa.

ESPECIFICIDAD
Las enzimas tienen la capacidad de catalizar reacciones qumicas de manera muy
especfica; es decir, su intervalo de accin se limita a un determinado tipo de
compuesto que debe reunir ciertas caractersticas estructurales para que pueda
ser utilizado como sustrato.

La estereoespecificidad de una enzima define tambin que sta pueda reconocer
una forma ptica especfica del sustrato (L-aminocidos o D-azucares). Por otro
lado, tambin las enzimas tienen regioespecificidad al reconocer un determinado
grupo qumico slo en determinada posicin de una molcula. Sin embargo,
existen enzimas con baja especificidad, que se presenta por ejemplo cuando las
enzimas atacan un determinado tipo de enlace qumico sin importar la naturaleza
del sustrato; tal es el caso de las lipasas que hidrolizan enlaces ster entre cidos
y alcoholes en una gran variedad de compuestos orgnicos, o en algunas
proteasas que pueden hidrolizar enlaces peptdicos entre cualquier aminocido.

SITIO ACTIVO
Se ha mencionado que las protenas con actividad cataltica son esencialmente
globulares, con una superficie irregular, que presenta protuberancias y cavidades.
Dependiendo del plegamiento de la protena, ciertos residuos de aminocidos,
generalmente polares, se exponen en la estructura globular de la superficie de la
protena mientras otros quedan ocultos dentro de la molcula. Generalmente, es
en la superficie donde ubica el dominio de interaccin con el sustrato, tambin
llamado sitio activo.
El sitio activo de una enzima es aquella porcin de la protena que participa
directamente en la unin y la transformacin del sustrato; y est constituido por
ciertos aminocidos que integran un microambiente caracterstico dentro de la
protena y que llevan a cabo la catlisis.
la participacin de los aminocidos del sitio activo en la reaccin enzimtica
implica, en algunos casos, la creacin de una unin de tipo covalente en el
intermediario enzima-sustrato.

CINTICA DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS
Existen varios modelos que explican el funcionamiento de una enzima como
catalizador, siendo uno de los ms aceptados el desarrollado por Michaelis y
Menten en 1913. Este modelo considera que cuando el reactivo o sustrato (S) est
en contacto con la enzima (E), rpidamente se combinan para formar un complejo
enzima-sustrato (ES). Posteriormente, de este complejo se liberan tanto el
producto como la enzima, dejndola disponible para combinarse con una nueva
molcula de sustrato.

Los coeficientes k1, k1, k2 y k2 representan las constantes de velocidad para cada
reaccin. La formacin del complejo ES es generalmente rpida, mientras que su
descomposicin en producto y enzima libre es un paso lento, (k2 < k1), mientras
que k2 es generalmente mucho mayor que k2. Sin embargo, bajo ciertas
condiciones, una reaccin catalizada enzimticamente puede proceder en
cualquier direccin.

INHIBICIN ENZIMTICA.

Existen una serie de sustancias, llamadas inhibidores, que inhiben o anulan la
accin de los enzimas sin ser transformados por ellos. Su estudio resulta de gran
utilidad a la hora de comprender los mecanismos de catlisis, la especificidad de
los enzimas y otros aspectos de la actividad enzimtica. La inhibicin enzimtica
puede ser irreversible o reversible, esta ltima comprende a suvez tres tipos:
inhibicin competitiva, acompetitiva y no competitiva.

INHIBICIN IRREVERSIBLE.

Algunos inhibidores se combinan de modo permanente con el enzima unindose
covalentemente a algn grupo funcional esencial para la catlisis con lo que el
enzima queda inactivado irreversiblemente. El estudio de este tipo de inhibidores
ha resultado de gran utilidad para identificar los grupos funcionales esenciales
para la catlisis en aquellos enzimas a los que inactivan.

INHIBICIN REVERSIBLE.

Los inhibidores reversibles se combinan transitoriamente con el enzima, de
manera parecida a como lo hacen los propios sustratos. Algunos inhibidores
reversibles no se combinan con el enzima libre sino con el complejo enzima-
sustrato. Se distinguen tres tipos de inhibicin reversible:

El inhibidor es una molcula que presenta un cierto parecido estructural con el
sustrato, de manera que puede competir con l por acceder al centro activo, pero
que no posee ningn enlace susceptible de ser atacado por el enzima. El inhibidor
forma con el enzima libre un complejo enzima-inhibidor de caractersticas cinticas
anlogas a las del complejo enzima-sustrato, pero que,lgicamente, no puede
descomponerse a continuacin para dar lugar al enzima libre y a los productos:

INHIBICIN INCOMPETITIVA.

El inhibidor no se combina con el enzima libre ni afecta a su unin al sustrato,
sino que lo hace con el complejo enzima-sustrato dando lugar a un complejo
inactivo enzima-sustrato-inhibidor, que no se descompone posteriormente para dar
lugar a los productos. El inhibidor se coloca prximo al centro activo situado de tal
manera que impide fsicamente la salida de los productos:

INHIBICIN NO COMPETITIVA.

El inhibidor puede combinarse con el enzima libre o bien con el complejo enzima-
sustrato interfiriendo en la accin de ambos. Los inhibidores no competitivos se
unen a un lugar del enzima diferente al centro activo, provocando en el una
alteracin que dificulta la formacin del complejo enzima-sustrato o bien la
descomposicin de ste para dar lugar a los productos. La unin con el inhibidor
produce dos formas inactivas: los complejos IE y ESI, ninguno de las cuales se
puede descomponerse para dar lugar a los productos y al enzima libre:


















RUTA METABLICA

Ruta metablica de Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus en el Metabolismo de
la lactosa

El metabolismo de la lactosa consiste en transportar el azcar al interior de la
clula bacteriana y posterior hidrolisis. La fase son las siguientes:
1. Captacin de la lactosa por la clula bacteriana y formacin de monofosfatos
de hexosas.
Para transportar la lactosa a travs de la membrana celular existen dos
mecanismos:

a) El sistema fosfoenol piruvato fosfotransferasa dependiente (PEP/PST):
Transforma la lactosa en lactosa-P y de esta manera es transportada al interior de
la clula, all una fosfo--galactosidasa (P--gal) hidroliza la lactosa-P en glucosa
y galactosa-6-P, despus la glucosa pasa a glucosa 6 P, ambos azucares son
metabolizados posteriormente.

b) El sistema permeasa ATP-dependiente:
La lactosa es transportada directamente a travs de la membrana e hidroliza en
glucosa y galactosa por una -galactosidasa (-gal o lactasa). La glucosa pasa a
glucosa 6-P y la galactosa tambin es transformada en glucosa 6-P por las
bacterias capaces de fermentar la galactosa por la ruta de Leloir.

En general, las Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus tienen ambos mecanismos
de transporte, pero la importancia relativa de cada uno de ellos es muy variable.
En la mayora de las bacterias homofermentativas mesfilas predomina el sistema
de transporte PEP/PTS. En cambio, el sistema permeasa es el dominante en las
bacterias homofermentativas termfilas, en el Streptococcus thermophilus no
existe actividad P--gal.

En el caso de las bacteria Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus utilizan el
mecanismo de la permeasa, no poseen las enzimas de la ruta de Leloir, por lo
tanto la galactosa no se hidroliza, es excretada o transformada en polisacridos,
que contribuyen a la textura cremosa del yogur.

En la mayora de las bacterias heterofermentativas el principal sistema de
transporte es la permeasa.

2. Metabolismo posterior
Las fermentaciones homofermentativas y heterofermentativas siguen rutas
diferentes. En cada uno de las vas suceden reacciones consecutivas que estn
catalizadas por diversas enzimas. La energa liberada para la transformacin de
molculas ms complejas en otras ms sencillas se transforma en ATP, que es la
energa que utilizan las bacterias para su desarrollo.
a) Fermentacin lctica homofermentativa
La glucosa se metaboliza por la va glicolitica o ruta de Embden-Meyerhof y la
galactosa 6P entra por la ruta de la tagatosa. Las enzimas clave que regulan este
proceso son:
Aldolasas responsables del paso de las hexosas difosfato a gliceraldehido-
3P
Piruvato kinasa (PK), esencial para la transformacin del piruvato
Lactato deshidrogenasa (LDH), que cataliza el paso de piruvato a cido
lctico.

La actividad de las diferentes enzimas que intervienen en la va metablica y la
formacin de los metabolitos correspondientes regulan la captacin de lactosa
por parte de la bacteria hasta que la acidez desarrollada frena la multiplicacin
de las bacterias lcticas. En el caso de los Lactococcus, esto sucede cuando
se ha producido entre un 0.6% y un 0.9% de cido lctico y en el caso de los
Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus, cuando los niveles son entre 1.8% y
2.5%. Si la acidez no frenara su crecimiento seran capaces de convertir entre
el 90% y 95% de lactosa en cido lctico. Este hecho se aprovecha
tecnolgicamente para producir grandes cantidades de cido lctico.
La separacin entre la multiplicacin y la produccin de cido lctico es debida
a que la sensibilidad de las reacciones que intervienen en el crecimiento y las
que intervienen en la glicolisis son distintas frente a las condiciones del medio
(pH, temperatura).

El metabolismo homofermentativo se puede resumir en la siguiente reaccin.

Glucosa 2 cido lctico