Lpidos

1.
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas) compuestas
principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfobas
(insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el
cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas
son slo un tipo de lpidos procedentes de animales.
2.
Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:
Funcin de reserva: son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce
9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo
producen 4'1 kilocalora/gr.
Funcin estructural: forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan
consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Funcin biocatalizadora: en este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
Funcin transportadora: el tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se
realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
3.
Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos
(Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ).
1. Lpidos saponificables
A. Simples: contienen nicamente los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos
Cridos
B. Complejos: adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen otro u otros elementos, como
nitrgeno, fsforo y, a veces, azufre.
Fosfolpidos
Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
As mismo, los cidos grasos, unidades bsicas de los lpidos saponificables, pueden dividirse en
dos tipos: saturados y no saturados.
Saturados: slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Se encuentran
principalmente en forma de steres en alimentos de origen animal (ej: el cido palmtico
y el esterico).
Insaturados: tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena. Se hallan, en su mayora,
en forma de steres en los vegetales. Por ejemplo: el oleico y el linoleico.
4.
Dependiendo del estado fsico en que se encuentren, los lpidos reciben el nombre de grasas o
aceites. Se los denomina grasas cuando estn en estado slido y aceites cuando estn en estado
lquido. Tanto a las grasas como a los aceites son triglicridos, y Sirven como depsitos de reserva
de energa en las clulas animales y vegetales.
Las ceras, en cambio, son otros lpidos simples formados por steres de cidos grasos con
alcoholes de cadena larga. En general, son slidos y totalmente insolubles en agua, por lo que
todas sus funciones se relacionan con la impermeabilidad al agua y con sus consistencia firme.
Forman cubiertas protectoras en las hojas de las plantas y en los tegumentos animales.
10.
El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se
altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con
el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben
comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin
o por hidrlisis.
El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los triglicridos que integran una
grasa o un aceite descomponindose en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se
deben a la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas
por ciertos microorganismos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se
polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos
de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es acelerado en
presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores
inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin
son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos
individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
11.
Los jabones ejercen su accin limpiadora sobre las grasas en presencia del agua debido a la
estructura de sus molculas. stas tienen una parte liposoluble y otra hidrosoluble. El componente
liposoluble hace que el jabn moje la grasa disolvindola y el componente hidrosoluble hace que
el jabn se disuelva a su vez en el agua. Las manchas de grasa no se pueden eliminar slo con agua
por ser insolubles en ella. El jabn en cambio, que es soluble en ambas, permite que la grasa se
diluya en el agua.
Cuando un jabn se disuelve en agua disminuye la tensin superficial de sta, con lo que favorece
su penetracin en los intersticios de la sustancia a lavar. Por otra parte, los grupos hidrofbicos del
jabn se disuelven unos en otros; mientras que los grupos hidroflicos se orientan hacia el agua
generando un coloide, es decir, un agregado de muchas molculas convenientemente orientadas.
Como las micelas coloidales estn cargadas y se repelen mutuamente, presentan una gran
estabilidad.
12.
Hidroflico es la tendencia (debida a su estructura) de un compuesto qumico a disolverse o
mezclarse con el agua o algn medio acuoso. Por otra parte, denominamos hidrofbico a la
tendencia (debida a su estructura) de un compuesto qumico a ser insoluble y no mezclarse con el
agua o algn medio acuoso. Los materiales hidrofbicos tienden a agruparse cuando son
colocados en un medio con agua, separandose en una fase no acuosa e hidrofbica (como lo que
pasa al mezclar aceite y agua).
13.
Los jabones son inefectivos para la limpieza en agua dura ( agua que contiene sales de metales
pesados, especialmente hierro y calcio), stos precipitan en forma de sales insolubles (costra de
las baeras). En cambio, las sales de hierro y calcio de los sulfatos cidos de alquilo son solubles en
agua y las sales sdicas de estos materiales, conocidas como detergentes (agentes limpiadores),
son efectivas incluso en aguas duras.
Aunque los detergentes sintticos varan considerablemente en cuanto a sus estructuras, sus
molculas tienen una caracterstica comn que comparten con el jabn ordinario: tienen una
cadena apolar muy larga, soluble en grasas, y un extremo polar, soluble en agua.
14.