Descripcin de los Procesos:

Recepcin e
inspeccin de
materia prima
Cuando el atn es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad
para tener la seguridad de las condiciones de frescura, sin dao, libre de contaminacin y de signos de descomposicin,
pesando el producto.
Antes de descargar, tiene que descongelarse parcialmente, para que pueda arrancarse con facilidad, sin que se dae. El
atn en la bodega de los barcos, viene aproximadamente a -20C y el descongelamiento parcial se logra haciendo circular
agua de mar sin refrigerarse, hasta que el atn se despegue, facilitando el proceso de descarga.
Seleccin y
clasificacin
El pescado es seleccionado de acuerdo a sus caractersticas fsicas para separar especies acompaantes y pescados defectuosos
Descabezado/
Eviscerado
Se realiza utilizando una lnea automtica de descabezado-decolado en la cual se obtiene el pescado en forma de tronco. El
eviscerado es realizado manualmente luego del cual se efectuar la operacin de lavado y posterior envasado.
Desangrado
El descabezado y destripado deja sobre el pescado sangre que es preciso eliminar porque imparte una coloracin
nociva al producto acabado.
lavado
El lavado se realiza mediante un chorro de agua que se encuentran en las mesas de eviscerado con la finalidad eliminar sangre, restos de
vsceras, escamas, etc.
Salmuerado
En el salmuerado, el pescado se sumerge en una solucin concentrada de sal comn durante un periodo de tiempo predeterminado. La sal, al
ser absorbida por la carne, imparte a sta un sabor deseable en el producto final; un contenido en sal alrededor del 2% es aceptable en el
producto acabado
Envasado
Se realiza en forma manual, Los envases sern trasladados desde el almacn por trasportadores areos mediante rieles de acero inoxidable a la
respectiva mesa de envasado, previamente, sern lavadas y desinfectadas en un sanitizador de envases con vapor.
Coccin
El pescado envasado es llenado con agua y transportado por medio de fajas a travs de un cocedor continuo. La faja transportadora es de
velocidad variable la cual permite regular el tiempo de coccin a una temperatura aproximada de 90 C..
Drenado
Se realiza a la salida del cocedor en drenadores continuos para separar el agua agregado o eliminado por el pescado durante la coccin.
Adicin del
lquido de
gobierno
Esta operacin consiste en agregar salsa de tomate, agua y sal, aceite vegetal u otros lquidos al pescado envasado y cocido en cantidades
previamente determinadas. Se prepara en unos recipientes de acero inoxidable (marmita), al momento de su dosificacin el lquido de
gobierno deber estar a 85 C como mnimo, con el fin de lograr un vaco adecuado.
Exhaustin
g
Se lleva a cabo en un tnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a 100C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior,
saturando el espacio libre con vapor.
Sellado
Se realiza mediante una mquina cerradora, empleando el mtodo de doble cierre.Se lleva a cabo en este proceso un examen visual de cierres
continuo registrndose cada 30 minutos y un examen mecnico el cual es registrado cada 4 horas durante el tiempo que dure esta etapa.
Lavado
se lavan las latas, utilizando agua caliente con detergente, con el objetivo de eliminar rastros de lquido de gobierno o alguna otra materia
extraa que se pueden haber quedado en el exterior del envase.
Esterilizado y
Enfriamiento
El tratamiento trmico se realiza con vapor a 116C y 10.3 lb/pulg2 de presin, por un tiempo que vara de acuerdo al tipo de producto y
envase (para 1lb. por 90 minutos). Esta operacin tiene como objetivo destruir microrganismos patgenos, principalmente las esporas del
Clostridium botulinum. Luego de terminado el proceso de esterilizacin comercial se procede a enfriar a temperatura cercana a los 40 C.
Limpieza
y
empaque
se procede a limpiarlas manualmente, con trapo industrial. Luego las latas son empacadas en cajas de cartn corrugado. En esta etapa se
separan los envases que presentes defectos como: mal cierre, abolladas, manchadas, etc.