Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, eladministrador del establecimiento le solicita elaborar un
formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de
trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuentalos siguientes aspectos:
El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de
cocina y baos).
Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosisa aplicar y frecuencia
de aplicacin.
Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.

RESPUESTA
DESINFECCION DE MESONES yPISOS
CONCENTRACIN DEL DESINFECTANTE
DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solucin hipoclorito de sodio al
5.25%, solucin jabonosa, agua
potable, cepillo, esponja,
escoba,recogedor, trapero,
estos elementos deben ser de
uso exclusive del rea de
manipulacin de alimentos.
Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
Agua.Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.

Dejar actuar por 15 minuto
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipulador de alimentos
Paredes,
mesones,
pisos,puertas,
ventanas

DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOS
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solucin jabonosa o crema lavaplatos, agua potable,solucin clorada, esponja y
cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.
Solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al
5,25%.Tiempo de contacto: 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipuladores de maquinas y alimentos
Maquinas y equipos

DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINA
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACION Y DOSIS A DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solucin jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y
cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.
Solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al
5,25%.

Tiempo de contacto: 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipuladores de maquinas y alimentos
Maquinas y equipos


DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINA
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACION Y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solucin jabonosa o
crema lavaplatos, agua
potable, solucin clorada,
esponja y cepillo, caneca
grande plstica, vaso
dosificador
Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua
Agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.

Tiempo de contacto: 15 minutos.
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipulador de alimentos
Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora

DESINFECCION DE BAOS
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACIN y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
SITIO
, Solucin hipoclorito de sodio
al 5.25%, solucin jabonosa, o
detergente, agua potable,
cepillo, esponja, escoba,
recogedor, trapero, escobilln,
estos elementos deben ser de
uso exclusive del rea de baos
Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por
1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito
de sodio al 5.25%.

Dejar actuar por 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario

Baos,
paredes, pisos,
bateras
sanitarias.

RECOMENDACIONES
Todo debe de ser lavado con agua potable
Debe lavarse antes despus y cada vez que sea necesario
Hipoclorito de sodio al 12%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5
ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza: Se
recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones)
con agua
Hipoclorito de sodio al 10%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5
ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza: Se
recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5
galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 5%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5
ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza:
Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5
galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 2%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5
ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza: Se
recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio
al 2% con dos partes de agua, por ejemplo 1 galn de Hipoclorito de sodio al 2% con
dos galones de agua
DESINFECCIN: Es la destruccin de las bacterias por medio del empleo de
sustancias qumicas no perfumadas.
DESINFECTANTE: Sustancia qumica empleada para eliminar microorganismos.
DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de
desinfectante o elevacin de la concentracin del mismo con el fin de lograr que los
microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfeccin.
http://www.monografias.com/trabajos96/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-
alimentos/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-alimentos.shtml#ixzz34l6RnFql

RESIDUOS Y CONTROI DE PLAGAS.
CONTROI DE PLAGAS
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la
contaminacin provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en
algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas
de alimentos.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que
incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera)

REVENCIN DE PLAGAS

Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en cuenta
lo siguiente:
Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se
inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos que se encuentren all,
tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el rea
ser tomada como nido de pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos
los alimentos se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrs
de las cajas, etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente.
Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.
Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de iluminacin ya
que ellas albergan gran variedad de insectos.
REAS A CONTROLAR
Segn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo con las
recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la
fumigacin se ha determinado que las reas que deben ser fumigadas son las
siguientes:
Entradas.
Cuartos de almacenamiento.
Almacenes
reas verdes , plantas de decoracin
Habitaciones
Baos pblicos
QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION
En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se
va a
realizar la fumigacin.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el
alcance del producto.
Otras precauciones
Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin
No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos
No fumar, comer o beber durante la aplicacin.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION
Aplica el producto por todas las reas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y
techos.
QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN
Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn
Enjuagar y se realizar desinfeccin.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la
fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la
muerte de los insectos rastreros.
QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL
Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que
los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas
necesarias que incluyen:
Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de trabajo, equipos y
utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del centro
hospitalario .se mantengan destapadas.
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados
hasta su nuevo uso, como los que se
Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin de evitar la
presencia de alimentos en descomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION

Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin , ha estipulado que la
fumigacin debe realizarse con una frecuencia mensual en las reas del centro
hospitalario . Esta est a cargo de una compaa externa a la cual se le realizar
control por medio de la documentacin pertinente emitida por el Ministerio de Salud y
por las fichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar
seguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FSICA Y DE EQUIPOS:

La administracin de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:

Con elaborar un plan de accin para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin
de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de
insectos o roedores.
El mantenimiento peridico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras,
grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, as como
para el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas con
insecticidas residuales. Si estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin del
insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras, grietas o rajaduras. La
aplicacin de estos insecticidas se efectuar cuando no se est procesando, de
preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias
usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada
para el trnsito, el lavado y la Desinfeccin.