UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO

CARRERA:
LICENCIATURA EN GASTRONOMA

MATERIA:
COCINA MEXICANA

CHEF INSTRUCTORA:
LUZ ILEANA PREZ GIL

TEMA:
HISTORIA DE LOS PLATILLOS Y SUS PRESENTACIONES

GRADO Y GRUPO:
3 B

INTEGRANTES:
BAEZ LEN ABISA
CRUZ LPEZ ADRIANA
RIQUE CORNELIO GUADALUPE
SANTIAGO NAVARRETE MARA
TRUJILLO BRITO JOS ESTUARDO

La Birria

La birria es un guisado genricamente definido como caldo de diversas carnes, las ms
comunes son de chivo, res, borrego, cerdo y conejo, condimentada y cocida a vapor en
horno de adobe o en una vaporera.
En la gastronoma mexicana, la birria se ha colocado como un platillo tpico, aunque cada
Estado de la Repblica ha desarrollado su propia receta.

Entre las ms conocidas en la mayor parte del Pas est la birria de chivo, que encuentra
su mxima expresin en Jalisco donde es considerada como emblemtica y de expresin
cultural del Estado. En estados como Tlaxcala e Hidalgo se conoce como barbacoa con la
diferencia que se cuece en hornos bajo tierra cubriendo la carne con pencas de maguey.

Aunque no se conoce con exactitud el origen de la palabra birria, en los diccionarios de la
lengua espaola se utiliza para definir una persona u objeto poco apreciable; de ah que
algunos consideraron a este platillo de poco valor.
Tambin es posible pensar que la palabra se haya derivado del verbo berrear, aduciendo
a los sonidos que emiten los chivos y borregos, parte fundamental del platillo.

En Jalisco encontramos una leyenda que relata a varias cabras atrapadas en una cueva
por la erupcin del volcn de Colima, pasado el peligro, el pastor regres y al abrir la
cueva, se encontr que el calor y la humedad existente las haba cocido completamente.
A la llegada de los espaoles en busca de oro y plata, los encontraron en grandes
cantidades en territorio Zacatecano, fundaron un gran nmero de reales de minas y
trajeron con ellos ovejas, chivos, vacas, asnos, cerdos y caballos destinados a la crianza,
favoreciendo su reproduccin las condiciones territoriales y climticas del Estado.

Por su ubicacin estratgica, pronto Zacatecas se constituy en paso obligado de
comerciantes de otras provincias, proliferando los mesones donde se ofreca a los
viajeros platillos que ya incorporaban ingredientes regionales con los recientemente
trados del viejo mundo.
Desde entonces, la poblacin de Zacatecas estaba compuesta principalmente
por mineros, gente ruda y trabajadora que adopt el maz, chile, jitomate y frijoles entre
sus principales alimentos, que con el paso del tiempo fueron combinando para crear sus
propios platillos tpicos como la birria.

El Chorizo de Toluca

Toluca es la ciudad del chorizo pero casi nadie sabe cmo es que este embutido es la
comida ms representativa de la ciudad. El chorizo alcanza para todos, hasta para el
equipo de futbol profesional de la ciudad y uno que otro albur malintencionado.


Toluca es conocida como una ciudad choricera desde la poca de la colonia, cuando los
espaoles trajeron a Mxico los embutidos, como un sistema para la conserva de
alimentos cuando no existan los conservadores artificiales.
Con el paso del tiempo, el chorizo evolucion, tomando de su ambiente geogrfico y
natural los ingredientes que existan y que, en el caso de la capital mexiquense, dieron
origen al actual.
Aunque existen envolturas artificiales o incluso pueden sustituirse con papel celofn,
el chorizo suele almacenarse en la tripa natural del cerdo que pasa por un proceso previo
de limpieza.
Despus, los ingredientes se muelen y mezclan, se dejan reposar hasta por 24 horas y
luego con ellos la tripa se rellena.

Se elabora con carne de puerco molida, pimienta, clavo, jenjibre, semilla de cilantro y
otras especies. Pero lo que hace distinto a este chorizo es la inclusin del chile jaral o
ancho. Se le agrega vinagre o, si de lucirse se trata, vino blanco.








El Taco al Pastor
Esos exquisitos tacos nacieron en la ciudad de Puebla, el resultado de adaptar el
Shawarma rabe, introducido a Mxico por los inmigrantes libaneses durante la dcada
de 1960. Esta variante mexicana cambi la carne de cordero por carne de cerdo y las
especias con las que se marina.

Los tacos al pastor, tambin conocidos como tacos de trompo, son una de las delicias
favoritas de todos los mexicanos. Se preparan primero marinando muchsimas rebanas
finas de carne de cerdo o de res en un condimento de achiote, vinagre, especias y chiles.
Todas estas lminas de carne marinada se insertan apiladas en una varilla de hierro.

Este cilindro o trompo pesa muchos kilos y se coloca de manera vertical al lado de una
pequea pared de fuego, generado con gas o carbn, girando lentamente alrededor del
fuego primero se asan los extremos. Estos extremos se rebanan, se colocan dentro de la
tortilla y a este taco se le agregan pia, cilantro, cebolla picada, limn y salsas al gusto.
Tambin se preparan las tradicionales gringas, esta carne dentro de tortillas con queso.


Por su largo tiempo de coccin, lo primero que se prepara en las taqueras son estos
cilindros y siempre se colocan en un lugar visible por dos razones. Primero porque el
exquisito aroma de esta carne asndose despierta el antojo de los transentes y porque
es un divertido espectculo ver a los ms hbiles taqueros ir cortando con sus afilados
cuchillos las rebanas de carne y pia para colocarlas dentro de las tortillas.


La receta de esta deliciosa marinada depende de la regin y muchos restaurantes
guardan celosamente el secreto de sus recetas. Los amantes de los tacos al pastor elijen
su taquera favorita acorde a la receta de la marinada y las salsas.