Tecnologa Postcosecha

Ing. Roger Estacio Laguna

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Postharvest Technology
INTRODUCCIN
Las tcnicas iniciadas despus de las
cosechas de los productos agrcolas,
permiten emplear mtodos de
conservacin en las materias primas
para poder venderlo en fresco
conservando su calidad.
Aqu estudiaremos los principios
bsicos del tratamiento de las materias
primas, antes que llegue al consumidor
final y antes del proceso industrial, as
como las tecnologas que nos ayuden
a lograr este propsito.
OBJETIVOS

Tener una visin clara de la
tendencia de mercado en cuanto a
frutas y hortalizas frescas.

Interpretar normas tcnicas de
calidad de distintas frutas y
hortalizas.

DEFINICIN
Definimos a la Postcosecha como un
conjunto de actividades relacionadas
al manipuleo y almacenamiento
adecuados de la materia prima
despus de la cosecha, hasta llegar al
cliente en forma de productos frescos
para consumo final o de
transformacin industrial.
La produccin agrcola y el
consumidor
1.- La Agricultura en la Costa
Peruana
La costa peruana tiene el privilegio
de ostentar las mejores tierras de
cultivo del Per.
- Predominan los cultivos
industriales, como la caa de
azcar, el algodn o los frutales,
que son productos de alta
rentabilidad.
- Dispone de recursos financieros o
adecuada asistencia crediticia.
La produccin agrcola y el
consumidor
2.- La Agricultura en la Regin Andina
del Per
En la regin andina distinguimos
dos tipos de tierras laborables:
tierras de regado y tierras de
secano.
Las tierras de regado se localizan
en los valles interandinos o en las
inmediaciones de las fuentes,
manantiales o puquiales.
Las tierras de secano se localizan
en los flancos andinos y producen
por efecto de las lluvias peridicas
(de diciembre a marzo) y regulares
(sin interrupcin durante ese
periodo).
La produccin agrcola y el
consumidor
3.- La Agricultura en la Amazona
Peruana
La selva alta del Per, es la zona
agrcola de esta vasta regin,
debido a sus especiales
condiciones geogrficas. Su
relieve es inclinado y a veces
abrupto, cubierto de una densa
vegetacin.

En cambio, la selva baja tiene
suelos inundables, en donde el
desarrollo agrcola es limitado.
Componentes de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
Buena planificacin de la produccin para asegurar que la
madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.
Comunicacin continua con los compradores para identificar
sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de
la cosecha.
Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y
el transporte.
Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms
apropiada de tcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin
de cosecha depende del uso de un equipo humano
experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que
satisfagan las necesidades de los compradores.
El Recurso Humano
La capacitacin y supervisin de la mano de obra son crticas para una cosecha
exitosa.
Divisin del trabajo
Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemticamente en el campo.
Seleccin del producto
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamao
apropiados para el mercado.
Mtodo de desprendimiento
Debern darse instrucciones cuidadosas sobre el mtodo correcto para cortar,
retorcer, o tirar, para desprender el cultivo.
Manejo inadecuado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hbitos de
golpear, presionar y frotar el producto.
Higiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde
se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos.
Equipo
A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario, las Instrucciones
claras para su manejo y la capacitacin para su mantencin.

Mercado
Las exportaciones agrarias se incrementaron en 19,8% durante
enero del 2012, al registrar ventas por US$363,3 millones,
superior en US$60 millones respecto al mismo mes del 2011,
este resultado se debe al incremento de los precios de
exportacin de los principales productos como caf (16,5%),
esprragos (32,4%), mangos (36,2%), alcachofas preparadas
(16,9%), leche evaporada (15,4%) y uvas frescas (5,2%).
Asimismo, en enero las exportaciones tradicionales agrarias
representaron el 23,2% del total, y ascendieron a US$84,1
millones, lo que signific un aumento de 70,7% respecto a lo
registrado en enero del ao pasado (49,3 millones).
Mientras, el valor de las exportaciones agrarias no tradicionales
en enero de este ao alcanz los US$279,1 millones, monto
que represent el 76,8% del valor total exportado por el
sector y signific un crecimiento de 9,9% respecto de lo
exportado en enero del 2011.

Productos Orgnicos del Per
A nivel internacional la Produccin Orgnica para el 2007, la superficie
agrcola mundial se estima alrededor de los 31 millones de hectreas,
con un crecimiento anual promedio de 19%.
Las ventas al detalle de los productos orgnicos alcanzaron en el 2007 y
2008, US$ 41 y US$ 47 mil millones respectivamente, manteniendo una
tasa anual promedio de crecimiento de alrededor del 14%.
El Per, no es ajeno a este proceso. Su ancestral tradicin agrcola
basada en la seleccin natural de diversas especies de plantas y
animales ha trado sus resultados. En el 2007, alcanz las 275,000
hectreas certificadas y en transicin y, hoy es considerado por la
Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Orgnica -
IFOAM como el 7mo pas con el mayor nmero de productores que
cultivan este tipo de productos (alrededor de 33,500 pequeos
productores).
En el 2008 las exportaciones peruanas de productos orgnicos
estuvieron alrededor de los US$ 195 millones y se espera que para el
2009 stas alcancen los US$ 225 millones con una tasa anual promedio
de crecimiento de alrededor del 44% anual.

Tecnologas postcosecha
Las tecnologas son conocimientos
adaptados e innovadores que mejoran las
actividades. En el caso del manejo de los
vegetales despus de la cosecha hasta
llegar al cliente, se ha desarrollado diversas
tcnicas y consideraciones adoptadas por
la industria del mercadeo de frutas y
hortalizas.
Aunque puede variar la poca de la
produccin, disponibilidad de mano de
obra, grado de mecanizacin y el tipo de
productos.
Debe obtenerse el equipo y la maquinaria,
organizar el trabajo, identificar qu
producto se va a cosechar para llevar un
buen manejo de Postcosecha.
Consideraciones generales
a. Prdida de agua:
El agua es el compuesto ms abundante en los
productos perecederos (ms del 70% del peso
fresco), y es el que ms rpido se pierde
durante la respiracin. Desde el punto de vista
de post-cosecha, el dficit de presin de
vapor de agua es la medida ms importante,
pues mide la diferencia en la presin del vapor
de agua al interior de un producto almacenado
y su entorno.
Cuanto mayor sea el dficit de presin de
vapor de agua (mayor gradiente), mayor ser
la prdida de agua. Se estima que si un
producto ha perdido por esta va un promedio
de 5% de su peso fresco, ste ya es indeseable
en el mercado.

Consideraciones generales
b. Redistribucin de carbohidratos:
Est referido principalmente a la
degradacin de las reservas acumuladas de
fotosintatos (almidn y sacarosa) en
azcares durante el proceso respiratorio.
Dado que el almidn representa en
promedio el 2% a 40% del peso seco de los
productos agrcolas, la forma ms apreciable
de la degradacin de almidn ser una
substancial prdida de peso de los mismos.

Consideraciones generales
c. Compuestos nitrogenados:
Est referida a la degradacin de
protenas principalmente en hojas y
frutos.
d. Prdida de clorofila y otros
pigmentos:
Es un problema en productos como
los frutos, hojas y tallos, cuyo color
intenso y brillante es deseado. Sin
embargo, en otras circunstancias la
aparicin de pigmentos como el
verdeamiento de la papa por la
formacin de clorofila resulta
indeseable. Los pigmentos
carotenoides pueden ser degradados.
Consideraciones generales
e. Cambios nutricionales:
Pueden ocurrir prdida de vitaminas, como la
vitamina C si las condiciones de almacenamiento
despus de la cosecha no son adecuadas para la
mayora de las frutas.
La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden
directamente en una reduccin substancial de los atributos de
calidad que caracterizan a todo producto y de las expectativas
de vida en almacenamiento de los productos agrcolas
perecibles. Por ser los principales rganos de transpiracin y
fotosntesis de la planta y carecer de capacidad de
almacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos son los
productos ms susceptibles a un rpido deterioro. Por eso se
recomienda su rpida refrigeracin para reducir su temperatura
de campo.
CONDUCTO DE ALIMENTOS CON PERDIDA
PRODUCTOR
CONSUMIDOR
PRE PROCE-
SAMIENTO
TRANS-
PORTE
ALMACE-
NAMIENTO
PROCE-
SAMIENTO
Y EMPAQUE
MERCADEO
* Granos quebrados
* Descascaramiento
excesivo
*Derrames
*Maltratos
*Rupturas
*Filtraciones
*Insectos
*Mohos
*Bacterias
*Roedores
*Pjaros
*Germinacin
*Fermentacin
*Maduracin
excesiva
*Ineficiencia
*Exceso de
Pelado
Recortes
Pulimentos
*Alimentos
inseguros
*Perdidas de
calidad
*Calor
*Heladas
*Lluvias
*Humedad
Contaminacin
REPARADO
PRODUCTOR
CONSUMIDOR
PRE PROCE-
SAMIENTO
TRANS-
PORTE
ALMACE-
NAMIENTO
PROCE -
SAMIENTO
Y EMPAQUE
MERCADEO
CONSUMIDOR
Equipo
mejorado
Mejores
medios de
Transporte
Mtodos
sanitarios
preservan
Tecnologa
de secado
Equipo
mejorado
PERDIDAS EN LAS OPERACIONES POSCOSECHA
EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

OPERACIONES CONTRIBUCION RELATIVA(%)
COSECHA 4 - 12

PREPARACION PARA
EL MERCADO 5 - 15
CAMPO O GALPON
DE EMBALAJE

TRANSPORTE 2 - 8

MANEJO EN LA COMERCIALIZACION 3 - 10

MANEJO EN LA CASA 1 - 5

TOTAL 15 - 50
EJEMPLO DE PERDIDA POTENCIALES EN 100 Kg DE MAIZ
COMPONENTE PERDIDAS %

PERDIDAS PRECOSECHA 3 a 8

PERDIDAS DURANTE LA COSECHA 2 a 5

SELECCIN 1 a 2

PERDIDAS DURANTE EL EMPAQUE 3 a 6

PERDIDAS DURANTE EL TRANSPORTE 1 a 4

PERDIDAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO 4 a 8

PERDIDAS DURANTE EL PROCESAMIENTO 1 a 5

PERDIDAS DURANTE EL MANEJO 1 a 5

PERDIDAS DURANTE LA DISTRIBUCION 2 a 6
URBANA
18 a 51
P
E
R
D
I
D
A
S

P
O
S
C
O
S
E
C
H
A

PERDIDA POSCOSECHA DE FRUTAS EN
SUDAMERICA
FRUTA PERDIDA
(%)
Pltano 20
Palta 18
Mango 30
Pia 25
Papaya 35
Limn 27
Naranja 17
Lima 18
Maracuy 20
X = 23%
TIPOS DE PERDIDAS EN FRUTAS


a) PERDIDA CUANTITATIVA : Reduccin de peso, H
2
O
del alimento, M.Seca

b) PERDIDA CUALITATIVA : Prdida de calidad, sabor,
textura, apariencia general
(Subjetiva)

c) PERDIDA NUTRICIONAL : Por las reacciones metabo-
licas; que conllevan a la
reduccin de nutrientes
(Vitaminas, minerales, pro-
tenas, lpidos, carbohi-
dratos, etc.)

CAUSAS DE PERDIDA POSCOSECHA DE
FRUTAS

1. CAUSAS PRIMARIAS
- MICROBIOLOGICOS : Hongos, bacterias
- MECANICAS : Golpes, Abrasin
- QUIMICAS : Prdidas de sabor, valor
nutricional, suavecimiento
- FISICAS : Alta T, acumulacin de gases.
- FISIOLOGICAS : Respiracin, sobre maduracin
CAUSAS DE PERDIDA POSCOSECHA DE
FRUTAS

2. CAUSAS SECUNDARIAS
- Grado de madurez inadecuado
- Mtodos de cosecha inadecuados
- Deficiencia en la seleccin / clasificacin
- Manejo inadecuado de embalajes
- Almacenaje inapropiado (T, HR, circulacin de
aire, sanidad) equipos.
- Relacionados con el transporte.
* Condiciones precarias de transporte
* Sobre carga en el transporte
* Carencia de mercados oportunos
* Atrasos durante el transporte
- Etc.
PROBLEMAS POSCOSECHA DE
FRUTAS

1. Existe prdidas de 25-50%, por mtodos de cosecha
inadecuados y mal manejo poscosecha de frutas
2. Necesita reforzar la transferencia de tecnologa en
poscosecha de frutas, a travs de programas
3. Faltan instalaciones para el manejo poscosecha en
los centros fructcolas
4. Falta lnea de fro para el manejo poscosecha y
durante la comercializacin
FACTORES POSCOSECHA QUE AFECTAN
LA CALIDAD Y FISIOLOGIA DE UN
PRODUCTO FRESCO.
1. Madurez de la cosecha
2. Estado fitosanitario del producto
3. Temperatura
4. Humedad
5. Etileno
6. Enfermedades poscosecha
7. Daos fsicos
8. Concentracin de CO
2
y O
2

9. Empaques
10. Infraestructura

Cmo reducir las prdidas
a. Refrigeracin y calor de campo:
A la cosecha, los productos agrcolas tienen una
determinada temperatura llamada calor de
campo. Es de vital importancia la reduccin del
calor de campo mediante refrigeracin para reducir
la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservacin
del producto y de sus atributos de calidad. De lo
contrario el proceso de respiracin se acenta
inicindose el deterioro y descomposicin del
producto.
El origen y naturaleza de los tejidos del producto
determina el mayor o menor incremento de la tasa
respiratoria a medida que aumenta la temperatura.
As por ejemplo, el esprrago tendr una mayor tasa
respiratoria que la lechuga cuando hay un
incremento de temperatura.
Cmo reducir las prdidas
b. Humedad relativa en almacn y control del dficit
de presin de vapor:
Para reducir las prdidas de agua es necesario
minimizar el dficit de presin de vapor de agua. La
humedad de la atmsfera del almacn deber
mantenerse a un nivel que produzca una presin de
vapor similar a la presin de vapor existente al
interior del producto. Por lo general esto se consigue
con altos valores de humedad relativa, 95% a 99%
para productos con tejidos suculentos, y 60% a 70%
para productos con bajo contenido de agua. Al bajar
la temperatura, se reduce la mxima cantidad de
agua que un volumen de aire puede almacenar. En
consecuencia, el dficit de presin de vapor de agua
entre un producto almacenado y su entorno se
reducir a una determinada humedad relativa,
reducindose las prdidas de agua.

Cmo reducir las prdidas
c. Relacin: superficie / volumen
El concepto de la relacin superficie / volumen est referido a
la relacin existente entre la mayor o menor superficie total
para el intercambio gaseoso que existen entre diferentes
productos con dimensiones y texturas diferentes, y que
pueden ocupar un mismo volumen.
As por ejemplo, en un espacio de 20cm x 20cm x 20cm,
podran ubicarse 8 naranjas o un meln. En el primer caso, la
superficie total y volumen de las naranjas suman 2513 cm2 y
4189 cm3 respectivamente, mientras que las mismas
dimensiones para el meln son de 1256 cm2 y 4189 cm3
respectivamente. Por lo tanto, de este ejemplo se deduce
que las naranjas estn ms expuestas a prdidas de agua que
el meln por su mayor superficie de intercambio. Esta
prdida puede ser mayor si consideramos que por lo general
las superficies de los productos agrcolas no son uniformes y
poseen rugosidades que incrementan la superficie de
intercambio.
Cmo reducir las prdidas
d. Ventilacin y manipuleo:
El movimiento de aire o ventilacin en el almacn es
una consideracin importante para evitar las prdidas
en post-cosecha. Sistemas de ventilacin adecuada
evitan la acumulacin de los productos de la
respiracin: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez
a mantener una baja tasa respiratoria de los productos
cosechados en almacn.
Otra forma importante de reducir la tasa respiratoria
es evitando el manipuleo excesivo y/o brusco de los
productos que ocasionan lesiones y heridas abiertas,
stas a su vez representan vas para la prdida de agua
y el acceso a bacterias oportunistas.
Cmo reducir las prdidas
e. Contenido de humedad:
En el caso de granos y cereales (maz, trigo, cebada)
el contenido de humedad en el grano a la cosecha
es de vital importancia para el almacenamiento a
mediano y/o largo plazo. Es necesario proceder al
secado del grano hasta un 14% de contenido de
humedad para evitar la hidrlisis de la molcula de
almidn del endospermo y la consecuente iniciacin
de la germinacin por el aumento de la respiracin
del embrin. El secado del grano no debe ser
tampoco excesivo para evitar fracturar el grano al
momento del manipuleo.

Cmo reducir las prdidas
f. Iluminacin:
La presencia de luz en el almacenamiento de los
productos cosechados es a veces contraproducente
por cuanto mantienen una actividad fotosinttica
que es preferible evitar.
Por ejemplo, los tubrculos de papa son tallos
modificados que contienen brotes, ellos son
influenciados por la presencia de luz; y debido a una
mayor relacin: superficie / volumen su prdida de
agua por las lenticelas ser mayor. Por lo tanto, es
recomendable almacenar el tubrculo de papa en
oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una
temperatura de 10C. Por otro lado, el sistema
elctrico de iluminacin puede generar calor lo que
incentivara la respiracin.
Trazabilidad de frutas frescas
Los sistemas de trazabilidad tienen por objetivo:
a) La Seguridad Alimentaria (enfoque de la Unin Europea),
y,
b) La Certificacin de Procesos de Produccin (enfoque de
EEUU).
La Unin Europea tiene el propsito de brindar Seguridad
Alimentaria, sobre todo, por los problemas causados por e
mal de la "Vaca Loca". Estados Unidos, por otra parte, ha
implementado normas por la necesidad de Certificar los
Procesos de Produccin, a fin de recuperar el consumo de
carnes bovinas, que ha perdido importancia por la mayor
demanda de carnes alternativas, especialmente de pollo.

Los consumidores son quienes exigen mayor informacin
sobre los productos que adquieren.
Trazabilidad de frutas frescas
Los consumidores de mayor poder adquisitivo dan prioridad a factores no
necesariamente econmicos, como ser: a) que el producto sea identificable desde el
origen; b) que el producto sea diferenciable con respecto a productos alternativos o
sustitutos; c) que sea seguro en trminos de salud (evitar enfermedades, intoxicaciones,
etc); d) que sea saludable para la dieta (nivel de grasa, vitaminas, protenas, etc.) y e)
que sea conveniente en trminos de comodidad y simplicidad de coccin.
Un producto confiable para un consumidor debe ser certificado y esa garanta debe
estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto. El sello representa para el
consumidor, en trminos de calidad, que el producto est "trazado", dado que:
a) est explcitamente descrito; b) es confiablemente controlado; c) est
sistemticamente verificado y d) es pasible de sancin para el caso de no cumplir con lo
especificado (defensa del consumidor). Es decir se conoce la procedencia, los procesos y
el destino.
Trazabilidad en citricultura
Caso Argentina: La trazabilidad en citricultura
Dadas las exigencias de los mercados de exportacin, los
productores y las autoridades sanitarias presentan un sistema de
trazabilidad en el marco del Programa de Certificacin de Ctricos
de Exportacin a la Unin Europea y otros mercados.
Todo est expedido de las quintas tiene la suficiente informacin
sobre el tratamiento que ha recibido el cultivo ctrico, todo pallets
que se despacha desde las plantas de empaques cuenta con
informacin sobre el contenido de las cajas o envases.
Desde las plantas de empaque se informa directamente al Sistema
de Informacin sobre Trazabilidad Citrcola del NEA. (SITC-NEA). La
autoridad sanitaria (SENASA) puede controlar en puerto, dado que
el SITC-NEA, opera en la red global.
Por ltimo los importadores europeos y de otros pases pueden
conocer, mediante el acceso libre al sitio, quin transport, quin
export, quin despach, quin produjo, de qu establecimiento y
de qu lote del mismo se origin la fruta ctrica. Haciendo un
control desde el campo hasta el destino final.