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El Boom Gastronmico Peruano

Administracin y Negocios Internacionales, Universidad Privada del Norte
Lima, Per


La gastronoma peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo econmico del pas, tanto en
la generacin de empleo e ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos
hidrobiolgicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente
foco de atraccin del turismo hacia nuestro pas y, cmo no, de exportacin de franquicias, mano de obra y bienes.

LA I NFLUENCI A DE LA GASTRONOM A EN EL CRECI MI ENTO DEL TURI SMO

De acuerdo con un estudio de PROMPER, el 40% de turistas que llegan al pas lo hacen con fines gastronmicos. Por ello,
el MINCETUR a travs de PROMPER apuesta a la internacionalizacin de las empresas peruanas de franquicias.
Segn Alejandro Garro, gerente de la consultora Promarket Per (2013): La cifra corresponder a las divisas que dejarn 1,2
millones de turistas extranjeros, el 40% del total de visitantes que recibir el Per hasta diciembre (prr.1) y Nicolai Stakeeff
presidente del Subcomit de Gastronoma de la CCL, manifest que (2013): la gastronoma generar miles de divisas gracias a
la masiva visita de turistas, tanto nacionales como internacionales en la cual los turistas gastronmicos gastan en promedio
US$130 cada da en restaurantes (prr..3)
Segn Jorge Wong, gerente de Marketing de la cadena de restaurantes Embarcadero 41(2013) Este crecimiento reduce la
estacionalidad del turismo. Ahora muchas empresas incluyen tours gastronmicos y clases para preparar platos tpicos (prr. 9)
Recuperado de: http://elcomercio.pe/economia/peru/turismo-gastronomico-movera-mas-us700-millones-este-ano-noticia-1661146
Segn Bernardo Roca, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronoma (2013): Es un orgullo para todos los peruanos este
reconocimiento pues todos somos parte de este logro. Ms an, si cabe, el gran equipo que conformamos la hermosa cadena de
sabores que es nuestra gastronoma: agricultores, pescadores, vivanderas, carretilleras, meseros, cocineros, comensales. Todos
hemos trabajado en equipo y este premio demuestra que somos un gran equipo, capaz de conseguir muchas cosas. (prr. 3)
Recuperado de: http://elcomercio.pe/economia/peru/peru-mejor-destino-culinario-mundo-segundo-ano-consecutivo-noticia-1667389
La feria internacional gastronmica, Mistura, tiene como meta recibir a miles de turistas, quienes degustaran los variados
platos tpicos, con los que el Per se ha hecho conocido en el mundo. Los turistas tendrn la oportunidad de contar con diversos
tours gastronmicos en la cual Mistura plante, el tour Gourmet Per, que los llevaran a conocer ms el Per, en el aspecto
gastronmico.



Fig. 1 Feria gastronmica MISTURA

Recuperado de:
http://macktubrobinson.blogspot.com/2011/09/la-receta-de-mistura.html


LA GASTRONOM A PERUANA EN EL EXTRANJ ERO

Es de conocimiento en todo el mundo que la gastronoma peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las ms reconocidas.
Esto se debe a su exquisitez y variedad en su cocina.
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Debido a esta rica variedad, la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente
premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.
Tambin se debe destacar el gran apoyo por parte de las instituciones del gobierno e instituciones privadas que se han
encargado de promocionar ante el mundo nuestra gastronoma.

Reconociendo la importancia de la industria, el gobierno ha tomado pasos para intentar conseguir que la UNESCO considere
a la gastronoma peruana como un patrimonio intangible de la humanidad, un ttulo que slo lo han recibido la dieta
mediterrnea y la gastronoma francesa y mexicana.

Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de su cocina, incorporando, a la gastronoma,
ese genio peruano que se destaca por la bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia.

Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo
a la brasa, ceviches, etc.

Es de conocimiento en todo el mundo que la gastronoma peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las ms reconocidas.
Esto se debe a su exquisitez y variedad en su cocina.
Debido a esta rica variedad, a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente
premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.
Tambin se debe destacar el gran apoyo por parte de las instituciones del gobierno e instituciones privadas que se han
encargado de promocionar ante el mundo nuestra gastronoma.
Reconociendo la importancia de la industria, el gobierno ha tomado pasos para intentar conseguir que la UNESCO considere a
la gastronoma peruana como un patrimonio intangible de la humanidad, un ttulo que slo lo han recibido la dieta mediterrnea
y la gastronoma francesa y mexicana.
Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de su cocina, incorporando a la gastronoma ese
genio peruano que se destaca por la bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin
contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa, ceviches, etc.
Por lo que se podra afirmar que La cocina peruana est en condiciones de dar el gran salto para enfrentar el reto de convertirse
en eje de la gastronoma internacional.
La gastronoma peruana ocupa el segundo lugar, despus de la China y est por delante de la francesa. Es que muy pocas
personas se pueden resistir ante los diversos platos de nuestra gastronoma en los diferentes restaurantes peruanos ms
exclusivos en el mundo y por su puesto en las ferias gastronmicas que se realizan en diferentes pases.
Hablar del crecimiento de nuestra gastronoma es igual a decir que el crecimiento de las franquicias peruanas dedicadas a este
rubro tambin ha ganado mucho terreno en la ltima dcada fuera del pas. Cada ao se abren ms restaurantes de comida
peruana en el extranjero, y las franquicias son el mtodo ms usado en el negocio.
Del total de franquicias peruanas, 23 se han exportado, y de ellas, el 95% son franquicias gastronmicas, las cuales facturan
US$100 millones aproximadamente. Se calcula que esas 23 se convertirn en 36, cuya facturacin ascendera a US$130
millones aproximadamente.
El mayor logro obtenido en este negocio alrededor del mundo es para Gaston Acurio que desde la inauguracin de su
restaurante Astrid&Gastn en 1994 en Lima, ha abierto 34 restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida
peruana, en 11 pases alrededor del mundo.
Entre Las franquicias gastronmicas peruanas de mayor expansin en el extranjero tenemos: China Wok, que ya cuenta con
cerca de 44 locales en el exterior; La Caravana; Bembos, que represent la primera franquicia peruana en el mercado indio,
entre otras.
En una entrevista que particip tambin el cocinero y empresario gastronmico peruano GASTN ACURIO, personaje
representativo de nuestra gastronoma quien explic (2012) El cambio social en la gastronoma peruana parti de haber
cuestionado las contradicciones de un pas con enorme riqueza en biodiversidad y cultura, pero donde no se apreciaba lo propio
y se abrazaba lo forneo.
Recuperado de: http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/revolucion-cocina-peruana-capta-atencion-mundo-senalo-ferran-adri-
noticia-1450166
Por lo cual podemos entender como la gastronoma peruana que con productos de gran potencial est en proceso de gran
expansin por todo el mundo.

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Fig. 2 Restaurante La mar en New York
Recuperado de: http://assets.dwell.com/sites/default/files/styles/slide/public/2012/11/01/La-Mar-restaurant-entrance.jpg?itok=nI0r56EE


LA GASTRONOMI A COMO FUENTE DE CRECI MI ENTO ECONMI CO
El boom gastronmico se muestra como ndice de crecimiento econmico con la aparicin de restaurantes que asciende a una
tasa del 18% como promedio, por consiguiente, eleva la tasa de empleo directo (mozos, chef, cocineros y/o gerentes) e
indirecto (cuidadores de autos, lavado de platos), teniendo as un aumento, que en Lima super entre el 2007 y 2008, los
240mil nuevos empleos.
Tan grande es el crecimiento de la gastronoma (entre 7% u 8% anualmente) que super el crecimiento del PBI en el 2012,
2013 y se tiene la misma proyeccin para el 2014.
Segn el Ministerio de Economa (2013): El PBI creci 6,9% y 6,3% en el 2011 y 2012, respectivamente, y [] prev que se
expandir [] 6% en el 2014.
Asimismo, indic que existen cerca de 100.000 establecimientos gastronmicos [] que generan aproximadamente 400.000
empleos. (prr.3y 4)
Otro indicador de que el boom gastronmico, es fuente de crecimiento econmico, es su influencia en el turismo, ya que ste
juega un papel importante, en el turista, a la hora de decidir como destino al Per. Esto se debe al excelente trabajo en conjunto
de las instituciones gubernamentales tales como el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo y PROMPER, ya que stas se
han encargado de difundir en el exterior nuestra gastronoma a travs de franquicias, en latino Amrica y EE.UU.
Como ltimo indicador, y adems el ms importante, es el crecimiento de los proveedores de insumos, tales como: agricultores,
ganaderos e insumos hidrobiolgicos que son necesarios para la elaboracin de los exquisitos platos de la gastronoma peruana.


Segn Mariano Valderrama (2013): el efecto econmico del boom de la gastronoma peruana tiene un impacto inmediato en
las actividades de ese sector y en otros rubros productivos como la agricultura y el turismo. (prr. 5).