MANUAL DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

Protenas
Reactivos
Los reactivos que se mencionan a continuacin, deben ser grado analtico, cuando se indique
agua, debe entenderse agua destilada.
cido sulfrico concentrado
Sulfato de cobre pentahidratado
Zinc granulado
Hidrxido de sodio: Disolver con 500 ml de agua 500 g de hidrxido de sodio.
Sulfato de sodio anhidro
cido brico al 2%
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N
Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 cm3 de alcohol y aforar a 100
cm3 con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm3con agua. Mezclar 2
partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.

Procedimiento

Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente 0.5 a 0.7 gr de
muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de
cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 ml de cido sulfrico y unas perlas de vidrio.
Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la
disolucin est completamente clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.
Enfriar y aadir de 400 a 450 ml de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 ml de
hidrxido de sodio 1:1.
Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual previamente se
le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 ml que
contenga 50 ml de cido brico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.
Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.
NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a
verde.
Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N.

Calculos

Donde:
V: Volumen gastado de HCl en la titulacin
N: Es la normalidad del HCl usado en la valoracin de la muestra
m: Es la masa de la muestra

El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el
factor correspondiente. El contenido de nitrgeno en diferentes protenas es aproximadamente
de 16% por lo que multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el factor 6.25 se
obtiene la cantidad de protenas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos productos, la
relacin nitrgeno-protenas vara en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los
factores que en ese caso se sealen:

5.7 Pan y trigo
5.95 Arroz
6.31 Germen de trigo
6.25 Maz
6.71 Soya
5.70 Cereales y pastas
6.38 Leche

% Cenizas (Minerales)

MATERIALES

Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
Parrilla elctrica con regulador de temperatura.
Mufla.
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.

PROCEDIMIENTO

En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol
con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda
humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa. Dejar enfriar en la
mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del
crisol con cenizas.

Calculos

( )

Donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.

Carbohidratos
a) Fibra cruda
Reactivos:
1.- Solucin de cido sulfrico al 1,25%
2.- Solucin de hidrxido de sodio al 1,25%


Procedimiento:

A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que s es menor del 1% la extraccin puede
ser omitida.
Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminacin con la fibra de papel.
Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de cido sulfrico al 1.25% hirviendo.
Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente pre ajustada para que hierva
exactamente 30 minutos. Girar el vaso peridicamente para evitar que los slidos se
adhieran a las paredes.
Quitar el vaso y filtrar a travs de papel o tela de lino.
Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el
lino.
Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan
un pH igual al del agua destilada.
Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y
calentar a ebullicin exactamente 30 minutos.
Quitar el vaso y filtrar en embudo Buchner con papel filtro de masa cocida y cenizas
conocidas.
Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada.
Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130C durante 2 horas.
Enfriar y determinar su masa.
Calcinar a 600C durante 30 minutos.
Enfriar y determinar su masa.

Calculos

(

) (

Donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas.

b) Azucares totales
Procedimiento
Preparacin de la muestra
Pese 20,0 g de la muestra y disulvala en un matraz aforado de 250ml con agua destilada, si
observa partculas slidas djelas decantar.

Anlisis Gravimtrico
En un vaso de precipitados de 250ml adicione 50ml del reactivo de Fehling-Soxhlet y 50ml de la
solucin azucarada, cubrir el vaso con un vidrio de reloj y calentar hasta el punto de ebullicin por
unos 4 a 5 minutos. Retirar de la llama y agregar inmediatamente 100ml de agua destilada fra.

Luego filtre sobre un papel de filtro previamente pesado, y lave el precipitado con tres porciones de
20ml cada una de agua caliente, luego con tres porciones de 10 ml cada una de alcohol al 70% y
finalmente con dos porciones de 20ml cada una de eter etlico.

Coloque en la estufa a 120oC por 15 minutos, dejar enfriar en el desecador y pesar.