UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Escuela de Ingeniera mecnica

DISEO UN SISTEMA MECANICO PARA LA ELABORACION DE PASTA





Presentado por
Jaider Jos Maiguel Pico
Eliana Murillo Ardila
Sergio Andrs Rueda Castro



Fecha:
11 de Junio del 2014





Introduccin
Luego de todo el proceso de investigacin y estudio sobre distintas metodologas de
diseo y una vez elaborada nuestra metodologa de diseo, es hora de implementarla.
Nos concierne trabajar en el diseo de una mquina para pastas, esta mquina es un
utensilio de cocina que sirve para preparar pasta fresca, sus usos se dan desde la
preparacin en el hogar como a un mayor nivel como lo es la cocina gourmet. Existen las
mquinas para pastas elctricas y manuales; en las manuales el rodillo se acciona por
medio de una manivela y en la elctrica esta se acciona por un motor. Los rodillos trabajan
aplanando la masa madre la cual se hace con harina, huevos, sal fina y aceite para luego
cortarla dependiendo de la manera en la que se quiere obtener la pasta que se desea,
ya sea en Fetuccini, Spagetti, Fusilli, Tallarines, etc.
Para este proyecto el sistema mecnico ser diseado para ser usado en un restaurante
gourmet, donde es necesario obtener alimentos frescos, en este caso la pasta, de manera
sencilla y rpida ya que es necesario cubrir lo que demande el restaurante.
Antes que cualquier cosa, lo primero que debemos hacer es situar la necesidad dentro del
modelo descrito. Como bien es sabido la necesidad parte de la relacin del hombre con el
ambiente, en este caso la necesidad surge por parte del chef de comida gourmet, el cual
para elaborar sus platos con mayor calidad mejor presentacin posible y con mayor
variedad de presentaciones.
Esto debido a que en la alta cocina se prefieren los alimentos de mayor calidad, esto ms
la presentacin, esto implica alimentos frescos y la posibilidad de que cada chef
agregue su sabor nico a la pasta, de igual forma que decida que textura va a tener para
la presentacin que tenga pensada.







Definicin del problema
1. Situacin identificada: Satisfacer la necesidad de un restaurante gourmet en la
produccin de pastas.
2. Necesidad: Elaborar la mayor variedad de pastas de la mejor calidad posible.
2.1 Formulacin de preguntas:
Se hicieron estas preguntas, a 2 restaurantes distintos ubicados en la ciudad de
Bucaramanga. La Dolce Vita (1) y Bella Napolli (2).
Nota: Algo muy curioso fue que cuando preguntamos en el restaurante Bella Napolli nos
encontramos con la sorpresa de que aunque fuera ms grande que el otro restaurante,
ellos no tenan una mquina para hacer pastas, todas las pastas preparadas en este sitio
las compran ya fabricadas e importadas por que en Colombia no se encuentran. La razn
es porque la demanda en este sitio es muy grande, y para poder implementar un mtodo
mecanizado para hacer las pastas prcticamente tendran que montar su mini fbrica lo
cual segn ellos no saldra muy rentable en sus actuales condiciones. Aun as pudimos
obtener informacin ya que el chef encargado tena muchos conocimientos sobre varios
tipos de mquinas y el funcionamiento de estas.
Listado de preguntas:
1. Qu tipo de pastas son la especialidad?.
(1) Raviolis, Canelones, Lasagna, Risotto, Penne.
(2) Fetuccini, Risotto, Linguini.
2. Qu tipo de masa trabajan?.
(1) Masa pastelera.
(2) Masa a base de Smola. (Masa al huevo)
3. Propiedades de la masa
3.1 A los italianos les gusta la pasta "al dente" que ofrece alguna resistencia
al morderla. La pasta italiana de buena calidad se hace con harina de
semolina (o smola) extrada de trigo duro. La firmeza de la pasta hecha
con semolina se debe al alto contenido de gluten en la harina,
aproximadamente 13 por ciento, y tambin a la textura gruesa y
granulosa de la semolina que no est molida muy fina. Se pueden hacer
buenos fideos con harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los
fideos de semolina.


3.2 Diferencias entre fcula y smola
Fcula: se refiere al almidn de los cereales, que tiene el maz, el trigo y el
arroz. Una de las ms conocidas es la fcula de maz (Maicena), que se
utiliza como espesante de cremas, purs y salsas.

- Smola: es una harina gruesa que est poco molida, que principalmente
proviene del trigo, pero tambin de otros cereales, es ideal para elaborar
masas, y para la fabricacin de pastas alimenticias como espaguetis,
vermicelli, Fetuccini, fideos entre otras.

3.3 La masa para extrusin tiene que ser ms suave que la masa para
mquinas de rodillos para reducir la friccin y evitar que las mquinas
se sobrecalienten.
3.4 Este tipo de mquina requiere una masa firme y no muy hmeda para
evitar que se pegue al mecanismo. Los fideos se pueden cortar ms
fcilmente si las hojas de pasta se dejan secar aproximadamente 10
minutos. El tiempo para secar vara dependiendo de la humedad del
aire y de la masa. Los fideos se pueden pegar si la pasta est muy
hmeda. Los fideos se secan colgndolos en ganchos para ropa de
plstico por varias horas, o se pueden refrigerar frescos para usarlos
despus.
3.5 La alternativa es usar un rodillo para aplanar la masa al mximo (1 mm
de espesor o menos).

4. Demanda.
(1) 30 platos de pastas semanales (por muy malo) .
(2) 300 kg de pasta al mes.
5. Espacio disponible para la mquina.
(1) Un mesn grande con bastante espacio libre.
(2) No tienen mquina.
6. Que se necesita o prefiere: una maquina manual o elctrica?.
(1) Mquina elctrica.
(2) Mquina manual.
7. Velocidad de produccin.
(1) 20 minutos. Despus de tener pedido para una 4ta mesa se ven cogidos
de tiempo.
(2) No tienen mquina.
8. Que mejoras se desea de la maquina ya disponible. (Inquietudes, molestias,
etc.)
(1) La mquina que se tiene es muy grande, se prefiere una mucho ms
compacta.
(2) No se tiene mquina. Pero se preferira que fuera lo ms compacta
posible.



3. Exploracin:




4. Contextualizacin:
Obteniendo ya las respuestas a las inquietudes previstas consideramos que :
El sistema mecnico deber estar diseado para trabajar en primera estancia en una
cocina de un restaurante gourmet, con una masa ya preparada que sea firme y poco
hmeda para evitar que se adhiera a la mquina, en cuanto a la usada en la extrusin que
sea suave para que no se recaliente la mquina.

Pensando en el tamao y debido a las preferencias de espacio, el sistema mecnico debe
ser compacto de tal forma que no ocupe demasiado espacio en la cocina y deber cumplir
con las leyes de seguridad alimenticia como lo son:
1) Material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin
2) Las superficies en contacto con el alimento deben ser inertes, de esta manera no
se admiten materiales como el plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que
sean de riesgo para la salud.
3) El material de la maquina debe resistir a repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin, de esta forma las superficies en contacto con el alimento deben poseer
un acabado liso, no poroso, libre de imperfecciones, grietas o agujeros en donde
pueda quedarse atrapado el alimento.
Los ngulos internos de las superficies en contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
4) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
5) Las superficies en contacto con el alimento no deben recubrirse con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
6) Deber ser de fcil montaje y desmontaje para realizar las operaciones de
limpieza

- DECRETO 3075 DE 1997, Derogado por el art. 21, Decreto Nacional 539 de 2014 Por la
cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones, Capitulo
II, Equipos y Utensilios.

El sistema mecnico deber ser diseado de tal forma que sea posible fabricar el mximo
nmero de tipos de pasta posibles para satisfacer la demanda del restaurante gourmet.
Tambin deber ser de fcil montaje y desmontaje para el espacio en el que estar
operando, contara con el mtodo de aplanamiento por rodillos y simultneamente con el
mtodo de extrusin. De igual forma contara con la posibilidad de trabajar a manivela o a
motor elctrico ( a modo de accesorios)


Problema:
La comida italiana adems de ser internacional representa la cultura de dicha nacin,
es por esto que es realmente importante para los chefs conservar la tradicin de la
buena pasta hecha por sus propias manos aadindole as su propia sazn. As mismo
se hace importante mostrarle a los dems lugares del mundo su tradicin, para mayor
comodidad y rendimiento al momento de la fabricacin de la pasta se necesita de un
sistema mecnico.
Se debe disear una mquina para pastas la cual va estar ubicada en la cocina de un
restaurante gourmet en el cual se realizan solo reservas y el cual no es tan grande
(dado que eso implicara tener una mini fabrica para solo la masa lo cual no sera tan
rentable).
Es necesario que el sistema mecnico sea lo ms compacto posible y que tenga la
posibilidad de realizar diferentes tipos de pasta, de tal manera que se expongan
diferentes platos tradicionales de la cocina italiana.
El sistema deber cumplir con la normativa sanitaria respectiva dado que el material
de trabajo es la pasta y con las normas de diseo acogidas internacionalmente.

CRITERIOS Y LMITES
1. Ambiental
1.1 Mnimo gasto de energa posible.
1.2 Mnima contaminacin auditiva
2. Social
2.1 Simplificar el trabajo del operador mas no volverlo obsoleto.

Unas de las pautas a tener en cuenta es sobre el gran desempleo que podemos
encontrar en nuestro pas, y nos basamos en esa realidad para que nuestra
maquina productora de pastas italianas, facilite y agilice el trabajo del operario,
mas no vuelva al operario inservible para dicha actividad.

2.3 Comodidad del operario.
2.4 Seguridad del operario.


3. Costos.
Hablando cualitativamente y cuantitativamente, no tenemos limitaciones para
realizar el proyecto como ms lo requiera el cliente ya que este cuenta con
solvencia econmica.

4. Recursos disponibles:
4.1 Material a disponibilidad en la zona ( Santander )
4.2 Procesos disponibles.
4.3 Herramientas disponibles para los procesos.
4.4 Motores disponibles.
Gracias a la contextualizacin de la informacin (visita) nos encontramos con unos de los
mrgenes ms importantes, nuestros propios clientes los adquisidores directos de nuestra
maquina productora de pastas italianas, ya que el cliente, en este caso restaurantes de
comida gourmet enfocado en platos italianos tiene que ser de un gran prestigio y de
mucha exclusividad para que nuestra maquina cumpla con lo que se quiere. (L) (C)
ESPECIFICACIONES TECNICAS.
1. Estar diseado de tal forma que el mnimo rendimiento sea de 12 kg de masa por
hora.

2. Rango de espesores para los rodillos: Al menos 10 diferentes tipos de espesores,
desde 0.6 mm hasta 6mm de espesor.

3. Dimensiones externas: 30x30x30 cm como mximo (POR AHORA)

4. Cumplimiento con el decreto 3075 DE 1997, Derogado por el art. 21, Decreto
Nacional 539 de 2014 Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se
dictan otras disposiciones, Capitulo II, Equipos y Utensilios.

5. Posibles materiales:
1. Cermica
2. Aleaciones (de cobre, segn las investigaciones y dicho por el dueo de bella
Napoli es el ms utilizado para las extrusiones)
3. Polmeros.
4. Metales y aleaciones, como el acero inoxidable, slo o recubierto de cromo,
estao o zinc.
6. Trabajar tanto por extrusin como por rodillos
7. Rango del peso (8-15 kg)
8. Rango de la potencia del motor ( 100 W 400W)
9. El material escogido para la mquina (que pueden ser varios en el mismo
diseo) deber ser escogido de acuerdo a la higiene, accesibilidad, economa,
normas de sanidad.


LLUVIA DE SOLUCIONES (ALTERNATIVAS)

-Alternativas operacionales para hacer la pasta.
1. Rodillos










2. Extrusin

-Alternativas para el mecanismo de corte en los rodillos

1. Rodillos estriados

2. Cuchilla



-Alternativas para el mecanismo de extrusin

1. Tornillo sin fin

2. Pistn mecnico


3. Pistn hidrulico y neumtico






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