Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del

Compromiso Climtico
FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA: INGENIERIA QUIMICA

CURSO: BIOTECNOLOGIA
DOCENTE: ING.CESAR LEVANO

ALUMNOS
-CANALES ARIAS JEAQUELINE
-WONG LICETA CHRISTOPHER

CICLO: X
ICA PER
2014
INMOVILIZACION DE LAS LEVADURAS
1.INTRODUCCIN.
En los ltimos aos se han propuesto varios sistemas de inmovilizacin
celular para su utilizacin en bioconversiones como la fermentacin
alcohlica. Las levaduras inmovilizadas se pueden defnir como
biocatalizadores localizados fsicamente en un espacio defnido, de tal
manera que se pueden emplear de forma repetitiva y continua,
conservndose su capacidad metablica As pues, el uso de levaduras
inmovilizadas para vinifcacin est recibiendo una gran atencin por
sus ventajas tcnicas y econmicas. Los sistemas de inmovilizacin
aumentan la productividad, reducen los costes de proceso y tambin
infuyen en el metabolismo de las levaduras y, en consecuencia, en las
caractersticas organolpticas del producto fnal.

Diferentes tipos de materiales de origen diverso: sintticos, naturales,
orgnicos e inorgnicos, se han probado como soportes de
inmovilizacin. En la mayora de sistemas de esta naturaleza, las
clulas son inmovilizadas de una manera artifcial. Aunque se han
propuesto varios soportes de inmovilizacin para la fermentacin
alcohlica, slo unos pocos pueden aplicarse adecuadamente a escala
industrial. En el sector vnico, el sistema de inmovilizacin ms
utilizado ha sido la encapsulacin de levaduras en alginato clcico,
compuesto orgnico que se obtiene de algas marinas y que se usa tanto
en el sector alimentario como en el farmacutico. La utilizacin de
levaduras encapsuladas en esferas de alginato se ha aplicado sobretodo
en el proceso de elaboracin de vino espumoso ya que presenta grandes
ventajas en la etapa de clarifcacin y degelle de las botellas, por la
rapidez con que sedimentan las levaduras en el cuello se encuentran en
su estado natural y, dependiendo del dao causado por el
procedimiento de inmovilizacin, su viabilidad puede verse alterada y
su metabolismo puede sufrir desviaciones que repercuten en las
caractersticas organolpticas del producto fermentado. No obstante,
existen microorganismos que, espontneamente, en determinadas
condiciones, producen inmovilizaciones naturales. Tal es el caso de las
levaduras de for y bacterias acticas que forman bioflms, compuestos
por
polmeros extracelulares que secretan las mismas clulas.

Recientemente se ha puesto a punto un nuevo procedimiento de
inmovilizacin que favorece la co-inmovilizacin espontnea entre un
hongo flamentoso de la especie Penicillium chrysogenum (cepa H3) y
cepas de Saccharomyces cerevisiae en ausencia de soportes inertes
externos. Mediante este procedimiento se obtienen esferas huecas de
los dos microorganismos denominadas biocpsulas de levaduras. En
estas condiciones, las levaduras no necesitan ningn tratamiento para
su inmovilizacin y se supone que puede ofrecer mejores aplicaciones
potenciales al realizarse sta de manera natural. El hongo flamentoso
muere a los pocos das de iniciarse la fermentacin alcohlica,
quedando ste como mero soporte inerte.

El comportamiento de levaduras inmovilizadas en biocpsulas slo se
ha realizado en primera fermentacin alcohlica, hasta el momento, en
fermentaciones llevadas a cabo a escala experimental, a nivel de
laboratorio, con poco volumen de mosto. El objetivo del trabajo que se
presenta ha sido valorar el comportamiento fermentativo a escala
industrial de dos cepas de Saccharomyces cerevisiae presentadas en
tres formatos de uso para vinifcacin: clulas libres (LSA) y dos tipos
de inmovilizacin: encapsuladas en esferas de alginato clcico e
inmovilizadas en forma de biocpsulas, en dos lotes de mosto de
distintas caractersticas. Se ha estudiado su cintica fermentativa y se
han analizado distintos parmetros enolgicos para identifcar posibles
diferencias de produccin de metabolitos. Se han realizados dos tipos
de anlisis sensorial de los vinos resultantes: cata triangular y cata
descriptiva, con el fn de determinar diferencias a nivel organolptico.
La inmovilizacin celular puede ser defnida como la ubicacin fsica de
clulas en un espacio o regin especfca, de forma natural o inducida,
en la cual son capaces de mantener una actividad cataltica deseada
(Karel et al., 1985). Es un evento que se da naturalmente gracias a
procesos de adherencia a superfcies o a otros microorganismos, debido
a estructuras celulares a sustancias que estos mismos segregan. De
forma artifcial
o inducida, puede darse por atrapamiento en los espacios o poros de
fbras y geles, entre muchos.
Bajo muchas condiciones las clulas inmovilizadas tienen ventajas
sobre las clulas libres y las enzimas inmovilizadas.
El uso de clulas inmovilizadas permite la operacin de birreactores a
velocidades de fujo que son independientes de la velocidad de
crecimiento empleadas La estabilidad cataltica puede ser mayor para
clulas inmovilizadas que para clulas libres y algunos microorganismos
inmovilizados toleran concentraciones ms altas de compuestos txicos
que su contraparte no inmovilizada
2. INMOVILIZACIN DE MICROORGANISMOS
La inmovilizacin de microorganismos ha sido estudiada durantes las
ltimas dcadas como la solucin y el mejoramiento de sistemas de
tratamiento de aguas, suelos y aires contaminados. Algunos de los
aspectos ms importantes considerados en esta tcnica son expuestos a
continuacin, as como algunas aplicaciones ambientales.
2.1 Pre-requisitos para lograr una inmovilizacin.
Korkoutas y colaboradores (2004) indican que para lograr una
inmovilizacin que sea efcaz para el proceso a realizar, se deben tener
en cuenta que los espacios que se usarn como soporte de
inmovilizacin cumplan con ciertos parmetros tales como la presencia
de una superfcie de adherencia amplia, que sea de fcil operacin y
regeneracin; debe tener buena porosidad con el fn de permitir un
intercambio constante de sustratos, productos, gases, etc.; debe tener
una buena estabilidad qumica, biolgica, mecnica y trmica, as como
resistente a enzimas, solventes cambios de presin. En cuanto a las
clulas a inmovilizar, afrman que estas deben ser viables y deben
mantener un metabolismo
activo por periodos largos, as como su metabolismo no debe verse
afectado por los procesos de inmovilizacin.
2.2 Ventajas de la inmovilizacin de clulas.
La inmovilizacin de diferentes microorganismos en diversos soportes
que van desde los biodegradables como residuos orgnicos o
agroindustriales,
hasta aquellos de difcil o nula degradacin como plsticos y fbras de
vidrio han permitido el inters y el desarrollo de nuevas tecnologas
debido a algunas ventajas que presentan como son:
Concentracin de biomasa.
Actividad metablica
Resistencia a la toxicidad
2.2. 1. Concentracin de biomasa.
Algunos estudios han demostrado que en ecosistemas acuticos, la
concentracin de biomasa inmovilizada es superior a la encontrada en
un sistema donde la biomasa se encuentra libre. Esto posiblemente se
deba a que en los sistemas de agua, la biomasa puede ser arrastrada
impidiendo que se mantenga o que aumente su concentracin.
Sin embargo, Kourkoutas y colaboradores (2004) reportan que en la
inmovilizacin de levaduras en perlas de alginato de calcio, la
concentracin de biomasa adicionada no disminuye, pero tampoco
aumenta, debido a que las clulas se encuentran atrapadas impidiendo
su crecimiento y reproduccin.
En la inmovilizacin de microalgas en perlas de alginato, la
concentracin de biomasa tambin se ve controlada, esto debido a que
el espacio dentro de la perla no permite un aumento en la densidad
celular; tambin explican como en este caso, la cantidad de luz que sea
capaz de pasar a travs de la perla ser un factor indispensable para el
incremento de la
biomasa, as como la cantidad de nutrientes disponibles para las micro-
algas
2.2.2. Actividad metablica
Varios estudios han demostrado que el metabolismo de las clulas
inmovilizadas es mucho mayor en comparacin al presentado por
clulas libres
El incremento en la actividad metablica, puede deberse a diferentes
factores; Madigan y colaboradores afrman que gracias al incremento de
la biomasa en el soporte, as como la concentracin de nutrientes
alrededor del soporte, permitirn que se presente este incremento.
De igual forma debido a que tanto el soporte como la misma biopelcula
que algunos de estos microorganismos forman, atrapan gran parte de
los nutrientes y sustancias presentes en el medio, estos estarn ms
disponibles para las clulas inmovilizadas, que si estuvieran libres.
Senthilnathan y Ganczarczyk (1990), Lazarova y Manem, (1995) y
Cohen (2001) han sugerido que al estar inmovilizados algunos
microorganismos pueden encender genes especfcos que permiten un
incremento en el metabolismo de estos .
Se ha reportado que la disminucin del pH al interior de las perlas de
alginato de calcio, permite un aumento en el metabolismo celular. La
disminucin del pH se debe a que la membrana citoplasmtica
incrementa la permeabilidad a protones, permitiendo que se de un
consumo superior de ATP, lo cual se ve refejado en el incremento del
metabolismo
2.2.3. Resistencia a la toxicidad
En un estudio reportado por Marrie y Costerton,(1981), en el cual
realizaron pruebas con diferentes concentraciones de antispticos,
encontraron que aquellos microorganismos que eran capaces de formar
algn tipo de aglomeracin o biopelcula, tenan mayor resistencia que
aquellos que no la formaban.
Este fenmeno, es atribuido a diferentes razones entre las cuales se
encuentran las diferencias fsiolgicas entre los microorganismos
inmovilizados y los de crecimiento libre; tambin es atribuido a la
concentracin de nutrientes alrededor de la matriz, lo cual permite que
los microorganismos sobrevivan a las altas concentraciones de
compuestos txicos. Por ltimo, la matriz de exopolisacridos formada
por los mismos microorganismos, reduce la difusin de las sustancias
txicas hacia el interior de la biopelcula, gracias a la carga neutra o
polianinica que puede tener el tipo de exopolisacrido que sea,
protegiendo as a los microorganismos que la componen.
3. TCNICAS DE INMOVILIZACIN DE
MICROORGANISMOS.
Dependiendo de la forma en que se induce la inmovilizacin, esta se
clasifca en: inmovilizacin pasiva e inmovilizacin activa
3.1 Inmovilizacin pasiva
Algunos microorganismos de forma natural tienden a formar
aglomerados o unirse a superfcies y creceren ellas. Esta interaccin con
superfcies puede darse por la presencia de estructuras celulares como
la cpsula y las fmbrias en el caso de las bacterias, y en el caso de los
hongos sus propias hifas. Durante la inmovilizacin pasiva puede darse
un proceso de formacin de bioflms el cual tan solo de un 15 25%
corresponde a clulas vivas. El porcentaje restante esta compuesto por
agua en su mayora, exopolisacridos (EPS), protenas y cidos
nucleicos; estos 3 ltimos compuestos son conocidos como sustancias
polimricas extracelulares (SPE).
Son complejas estructuras, con sistemas de canales de agua y
aireacin, los cuales permiten el transporte de nutrientes, desechos,
oxgeno, y agua, entre otros. Gracias a estos canales se generan
diferentes gradientes de tensin de pH y oxgeno, lo cual permite que se
desarrollen micronichos y diversos grupos bacterianos (Korkoutas et al.,
2004)
La formacin de la biopelcula se da en 4 pasos principalmente (Fig. 1).
Durante el primer paso, las clulas perciben una superfcie de
adherencia y forman una unin activa reversible por medio de fmbrias,
apndices, pilis, o protenas de superfcie. Durante la segunda fase se
produce un incremento de la biomasa celular, formando microcolonias
alrededor del rea de adherencia, as como la formacin de EPS
permitiendo que sea una unin irreversible. La composicin del
exopolisacrido puede variar segn el tipo de microorganismo o las
condiciones ambientales, los principales componentes son alginato, N-
acetil-glucosa-mina, glucosa, y
galactosa. Durante el tercer paso, la biopelcula crece y madura,
permitiendo la adhesin de nuevas colonias bacterianas.
Luego de la maduracin, se da el ltimo paso, en el cual clulas
individuales o conglomerados se desprenden de la biopelcula por
erosin, abrasin o separacin para formar nuevos conglomerados.
Fig. 1 Formacin de biopelculas. Modifcado de
http://prometheus.mse.uiuc.edu/glossary/bioflms/
Gracias al mecanismo de quorum-sensing, se da una sealizacin al
interior de biopelcula, permitiendo que se mantengan las condiciones
dentro de la misma. Esta sealizacin se da mediante oligopptidos y
acil-homoserina-lactonas.
Este tipo de inmovilizacin ha sido usada en muchos ensayos en
diferentes tipos de matrices tanto naturales como sintticas. Germeiner
y colaboradores (1994), demostraron que los matrices orgnicos tienen
mayor adsorcin de la que pueden brindar las matrices sintticas.
Esto se debe a que los materiales orgnicos tienen mayor cantidad de
grupos radicales como amino, carboxil, entre otros; as como una mayor
cantidad de nutrientes, lo cual permite una adherencia y crecimiento
ms efcaz. (Cohen, Y., 2001) El estropajo, es una fbra vegetal
proveniente del
fruto de la Lufa, esta fbra es obtenida una vez se ha secado el fruto y
se ha retirado el pericarpio del fruto (Fig. 2).
El no ser txico, ni reactivo, as como su bajo costo, permite que sea
usado ampliamente en la inmovilizacin de microorganismos como
Chlorella sorokiniana, Porphyridium cruentrum, Penicillium cyclopium,
Funalia trogii, entre muchos, en la remocin de diversas sustancias
txicas como metales, colorantes, sustancias cloradas, entre otras.
(Mazmanci y nyayar, 2005) Mazamanci y colaboradores (2005)
reportan que al inmovilizar Funalia trogii en estropajo, y adicionarla una
vez inmovilizada a una solucin con el colorante Negro Reactivo 5, este
fue degradado hasta un 99% luego de 4 das, sin necesidad de
adicionarle ninguna fuente de carbono o nitrgeno adicional.
Igualmente estudios realizados por Pattanasupong y colaboradores
(2004), reportan el uso de este mismo soporte, as como el uso de fbras
de coco para la inmovilizacin de un consorcio bacteriano, el cual fue
utilizado para la degradacin de el fungicida Carbendazim (metil-2-
benzimidazol carbamato; MBC).
En este estudio se encontr que despus de 4 das de cultivo se logr
obtener una degradacin del 95 y 80% del MBC, en cada uno de los
soportes respectivamente; un porcentaje de degradacin muy superior
al obtenido por el consorcio bacteriano en crecimiento libre, el cual fue
de tan solo un 12%.
Fig. 2 Esponja vegetal o estropajo (Lufa cilndrica).
reportan que al inmovilizar la biomasa de Trametes versicolor en este
mismo soporte, luego de cuatro das de exposicin a una solucin del
colorante Negro Reactivo 5, se logr una decoloracin del 92% y genera
una remocin de 69.27% luego de tres ciclos repetitivos durante 12
das. Akhtar y colaboradores, (2004) reportan el uso de el estropajo
como soporte de inmovilizacin para Chlorella sorokiniana, en la
remocin del Niquel (II) de soluciones acuosas, demostrando una
efectividad superior a la mostrada por las clulas libres
en un 25%, luego de 20 minutos de exposicin. Asimismo, se ha
utilizado la fbra de Agave tequilana Weber en la inmovilizacin de
hongos y bacterias (Garzn , 2008) para la degradacin de colorantes
textiles de diferentes clases qumicas (Fig.3).
Fig. 3 Microscopa de barrido electrnico para la
inmovilizacin de Klebsiella sp sobre fbra de Agave
tequilana Weber. A 2000x.
En la degradacin de pesticidas como el DDT, Barragn y colaboradores
(2007) reportan el uso de granos de caf como matriz de inmovilizacin
de
diferentes grupos bacterianos, los cuales crean micronichos
microaeroflicos y anaerobios dentro de los poros del caf, permitiendo
as la degradacin total del DDT al no producirse intermediarios como el
DDD y el DDE (Fig. 4).
Fig 4. Microfotografa mostrando la colonizacin
bacteriana en los poros del grano verde de caf.
En el estudio realizado por Iqbal y Saeed (2006), Phanerochaete
chrysosporium fue inmovilizado en fbra de madera de papaya, con el fn
de remover Zn(II) de una solucin acuosa, donde luego de una hora
removi 66.17mg/g del metal, un 41.93% mas que lo removido por el
hongo en crecimiento libre; luego de un proceso de desercin se pudo
recuperar un 99%, lo cual permiti la reutilizacin del soporte y el
microorganismo inmovilizado.
Otra aplicacin que puede darse para la biomasa inmovilizada en fbras
naturales, es en la utilizacin de esta en reactores de lecho empacado,
en donde las matrices con biomasa inmovilizada es usada para la
degradacin de sustancias txicas como clorofenoles. En investigaciones
realizadas, se reporta el uso de cubos de madera para la inmovilizacin
de hongos de podredumbre blanca como Phanerochaete chrysosporium,
donde el 4-clorofenol, fue degradado en un rango de 71.1 83 % en
condiciones de ausencia de fuente de Carbono y Nitrgeno adicional.
(Jin, et al., 1998)
En cuanto a materiales sintticos diversos estudios han demostrado el
uso efectivo de diversos materiales (Fig. 5) como vidrio o cermicas
porosas en
algunos casos es adicionado Fe+3 , o ser tratados con policationes,
quitosan u otros qumicos con el fn de facilitar la colonizacin del
soporte (Cohen, Y., 2001).
Fig. 5 Materiales diversos utilizados en la inmovilizacin
de biomasa.
Daz y colaboradores (2002), luego de realizar un estudio sobre la
degradacin de petrleo por un consorcio de bacterias halotolerantes
inmovilizadas en fbras de polipropileno, reportaron que el consorcio fue
ms efectivo estando inmovilizado, debido a la estabilidad brindada por
el soporte y a que sus propiedades fsicas permitieron un mayor
aprovechamiento del petrleo. Tambin reportan como la estabilidad del
soporte o del consorcio no se vio afectada pese a las condiciones de
salinidad a las que fueron sometidos.
Fig. 6 Microscopa de barrido electrnico para la
inmovilizacin pasiva de T. versicolor en espuma
de poliuretano a 200x. (Castillo & Gonzlez, 2007)
Fava y colaboradores (1996), informan los resultados obtenidos al
inmovilizar un consorcio bacteriano identifcado como ECO3, en tres
diferentes soportes de inmovilizacin, los cuales fueron perlas de vidrio,
perlas de slice, y cubos de poliuretano, con el fn de observar la
declorinacin de bifenilos poco clorados. Terminado el estudio
demostraron que la declorinacin y degradacion de PCB increment al
inmovilizar el consorcio ECO3. De igual forma se demostr que la
biomasa inmovilizada en perlas de slice tiene mayor capacidad de
declorinacin que la inmovilizada en vidrio y poliuretano; as como
tienen mayor capacidad de reduccin del PCB que el poliuretano pero la
misma capacidad que las perlas de vidrio. Sin embargo la mayor
concentracin de biomasa fue inmovilizada por las perlas de vidrio,
seguida por las perlas de slice y los cubos de poliuretano,
respectivamente; indicando que la cantidad de biomasa inmovilizada no
tena una relacin directa con la degradacin y declorinacin del PCB.
El poliuretano al igual que el polivinil, son materiales ampliamente
usados en la inmovilizacin de microorganismos gracias a su resistencia
a condiciones ambientales diferentes (Fig. 6). Se ha reportado el uso de
estas sustancias en la inmovilizacin de Scenedesmus obliquus para la
remocin de metales en agua (Urrutia, et al., 1995). Yamaguchi y
colaboradores (1999) igualmente reportan el uso de espuma de
poliuretano en la inmovilizacin de Prototheca zopfi, en la degradacin
de hidrocarburos.
La espuma de polivinil fue usada por Doronina y colaboradores, (2006)
en la inmovilizacin de Pseudomonas esterophilus, para la
biodegradacin de 510 ppm de etilacetato y 520 ppm de metilacetato,
logrando una degradacin del 100% de los dos compuestos luego de
cuatro das de contacto de la solucin contaminada con la biomasa
inmovilizada. Wang y Li, (2007) reportaba el uso de carbn activado y de
una membrana de un polmeto con el fn de inmovilizar una cepa
aislada de suelo contaminado,
Pseudomonas putida.
Se utiliz en un reactor, en el cual se puso en contacto con el medio y
contaminado con fenol. Luego de 24 horas el fenol fue removido y se
demostr que dicho proceso se haba dado en cuatro pasos. Adsorcin
por el soporte, remocin por biodegradacin y por absorcin de las
membranas celulares, biodegradacin por parte de las clulas
inmovilizadas y las clulas en suspensin, y por ltimo la bio-
regeneracin, donde la concentracin de biomasa en el reactor aument.
La degradacin de fenoles fue superior al adicionar el carbn activado
granular, esto debido a que el carbn activado aumento la capacidad de
sorcin de el fenol, as como facilito el transporte de este hacia las
clulas.
Mileva y colaboradores, (2008) reportan el uso de carbn activado para
la inmovilizacin de Klebsiella oxytoca 8391, en la biodegradacin de
1,2-
dicloroetano. Se reporta como la inmovilizacin de K. oxytoca 8391 en
carbon activado, aumenta notablemente la biodegradacin del
compuesto txico, as como brinda una mayor proteccin a el
microorganismo frente a las concentraciones txicas de este mismo
compuesto. Igualmente gracias al modelo matemtico creado y probado
en este estudio, demuestran que la liberacin de clulas inmovilizadas
es mnima y stas no realizan biodegradacin del 1,2-dicloroetano
El carbn activado tambin ha sido usado en biodegradacin de fenoles
a concentraciones de 0.2, 0.4, y 0.6 g/L en aguas residuales. La
degradacin mxima fue realizada por Pseudomonas pictorum, quin
produjo un porcentaje de degradacin de 95.2%, a un pH de 7.6, una
concentracin de carbn de 1.12g/L, y una concentracin de fenol de
0.229 g/L; este resultado se mantuvo constante, demostrando que P.
pictorum inmovilizada es capaz de mantener un alto nivel de
degradacin durante un largo tiempo de colonizacin. (Annadurai, et al.,
2000)
Al realizar tratamiento de residuos en plantas de tratamiento
industriales, uno de los mtodos ms implementado es el uso de
digestores anaerobios;
sin embargo para que sea un proceso realmente efectivo, es necesario
mantener constante una alta concentracin de biomasa. Dadas estas
circunstancias, Garca y colaboradores (1997), realizaron un estudio
donde se evalu la efectividad de las perlas de vidrio poroso (SIRAN) en
un reactor de lecho fjo, usado a condiciones termoflicas, para la
degradacin de las vinazas del vino. Luego del estudio llegaron a la
conclusin de que gracias a las caractersticas del soporte como los
diferentes tamaos de poro que presenta, as como su amplia superfcie
favorecen la adhesin del microorganismo al soporte.
Observaron que durante la colonizacin de este soporte, sin importar el
microorganismo, se diferencia claramente tres pasos: una fase de
latencia, una de formacin de la biopelcula, y una fnal de
estabilizacin de la biopelcula. Sin embargo al presentarse un sistema
de alimentacin por cargas la fase de latencia inicial se ve reducida a
unas pocas horas y facilita la estabilizacin de la poblacin bacteriana,
logrando que la biomasa llegue a una concentracin del 93% de los
slidos voltiles al fnalizar el proceso; este valor supera la
inmovilizacin lograda en procesos de inmovilizacin en (GAC) carbn
activado granular reportados por Fox (1990).
Adicionalmente afrman que la colonizacin del soporte se dar de las
partes ms internas como grietas y poros, hacia la superfcie; este
proceso puede darse gracias a que estas irregularidades de la superfcie
proporcionan proteccin a los microorganismos facilitando la adhesin
inicial de estos al soporte.
Reportes similares sobre la forma de colonizacin de los soportes,
fueron dados por Barragn y colaboradores (2007a) donde indica, como
la colonizacin sobre GAC se dio desde la parte interna hacia la externa
facilitando la creacin de microambientes anaerbicos (que facilitaron la
degradacin de colorantes textiles hasta su mineralizacin, al darse
ambientes aerobios y anaerobios en el mismo soporte.
Fig 7. Crecimiento de Pseudomonas sp dentro de
los poros de carbn activado a 10, 000x (Barragn,
2004).
3.2 Inmovilizacin activa
Dentro de las tcnicas de inmovilizacin activa, o inmovilizacin
artifcial pueden distinguirse el ataque qumico, atrapamiento en geles
de polmeros
naturales o sintticos, y el uso de agentes foculantes.
Los agentes foculantes se usaron inicialmente con el fn de sedimentar
partculas suspendidas, evitando as el uso de tcnicas como la
centrifugacin. Actualmente pueden usarse con el fn de permitir que
clulas que por su naturaleza propia no tienden a aglomerarse, lo
hagan, permitiendo as el atrapamiento de otras sustancias
suspendidas en el medio
En cuanto a agentes foculantes, el quitosano ha sido, por excelencia, el
compuesto ms usado . El quitosano (Fig 8), es un
polisacrido lineal compuesto de cadenas distribuidas aleatoriamente
de -(1-4) D-glucosamina (unidades deacetiladas) y N-acetil-D-
glucosamina\
(unidad acetilada), el cual es extrado de la quitina. Posee una carga
positiva, y es soluble e medios cidos.
Fig. 8 Estructura qumica de la Quitina y del Quitosano.
http://www.tecsup.edu.pe/webuds/web/publicacion/
publicacion7/index.htm
Presenta grupos aminos cargados positivamente, los cuales le permiten
tener una alta afnidad por partculas cargadas negativamente. Es un
medio comnmente usado en bio-remediacin de aguas residuales con
altos contenidos de metales a travs de la inmovilizacin de algas
(Moreno-Garrido, 2008).
Este tipo de inmovilizacin es muy variable, factores como composicin
de la pared celular, pH, oxgeno disuelto y la composicin del medio,
puede hacer que la cantidad de clulas cambie.
El atrapamiento en una matriz porosa, es uno de los procesos ms
utilizados. Este puede darse en polmeros sintticos (resinas,
acrillamidas, poliuretanos), protenas (gelatina, colgeno, albmina de
huevo), o polisacridos naturales (agares, carragrenanos o alginatos)
(Moreno-Garrido, 2008). Consiste en la inmovilizacin de clulas dentro
de una matriz, la cual impide la difusin de las clulas en el medio, pero
permite el paso de metabolitos y nutrientes (Kourkoutas, et al., 2004).
El procedimiento general para el atrapamiento de las molculas en gotas
de polmeros, consiste es suspender el microorganismo a inmovilizar en
una solucin lquida que contiene los monmeros de la macromolcula.
Para la gelifcacin de esta mezcla se usan diferentes mtodos de
acuerdo a la naturaleza del polmero a usar. Entre los mtodos a usar se
encuentran la disminucin o aumento de temperatura, la gelifcacin
ionotrpica de macro-molculas con cationes multivalentes, y otros
mtodos qumicos como la adicin de las gotas a un bufer enfriado en
hielo o en diferentes soluciones qumicas (Cohen, Y.2001).
Este tipo de inmovilizacin, puede tener como problema que las clulas
libres del medio se ubiquen sobre la superfcie de la esfera y degraden
esta
permitiendo la liberacin de la biomasa inmovilizada. Para solucionar
este problema, se ha implementado el uso de esferas de gel con un
ncleo interno que contiene las clulas inmovilizadas (Fig. 9) y una capa
externa protectora que impide su liberacin. (Ramon-Portugal et al.,
2003) (Kourkoutas, et al., 2004).
Algunas de las ventajas que ofrece este tipo de inmovilizacin, es que
permite la inmovilizacin de una alta concentracin de biomasa, ofrece
una alta resistencia a sustancias txicas presentes en el medio, permite
la inmovilizacin de diferentes especies de microorganismos, separados
fsicamente unos de otros, entre muchos (Cohen, Y., 2001). La
inmovilizacin de clulas en este tipo de matrices ha sido ampliamente
aplicada en biorremediacin (Tabla 1).
Blanco y colaboradores (1999), describen el uso de un polmetro
sinttico, el polisulfano, y una resina epxica, para la inmovilizacin de
clulas de Phormidium laminosum, una cianobacteria con la capacidad
de absorber metales pesados como Cu (II), Ni (II) y Zn (II).
Bandhyopadhyay y colaboradores (1999), reportan el uso de gotas de
alginato de calcio, en la inmovilizacin de una cepa de Pseudomonas
putida MTCC1194, para la biodegradacin de fenol. Chitiva y
colaboradores (2003), tambin reportan el uso de Pseudomonas spp., en
la biodegradacin del fenol. Como matrices de inmovilizacin se usaron
polmeros de poliuretano (inmovilizacin pasiva), alginato y una mezcla
con alginato y alcohol polivinlico (inmovilizacin activa); estos se
compararon entre s y contra un cultivo de clulas libres.
Gracias a la adicin de un polmero con grupos OH- en el gel de
alginato, y a su interaccin con los grupos amino de la pared celular del
microorganismo, se permiti una mayor concentracin celular e esta
matriz, pero la degradacin de fenol no se vio aumentada lo cual indica
que la concentracin de biomasa, no es proporcional a la
biodegradacin la
cual fue de 100% para todos los matrices. Las perlas de alginato han
sido reportadas en la inmovilizacin de Pseudomonas sp., para la
degradacin
de p-Cresol (Oreilly, et al. 1989), de etilbenceno (Parameswarappa, et
al., 2008). La inmovilizacin de Pseudomonas luteola fue estudiada por
Chang y colaboradores (2001), en la degradacin del colorante Rojo
reactivo 22. P.
luteola, fue inmovilizada en tres diferentes matrices, Alginato de calcio
(CA), -carragenano (CGN) y poliacrilamida (PAA).
En comparacin con las clulas libres, las clulas de P.luteola
inmovilizadas tienen mayor resistencia a las variaciones de pH y oxgeno
disuelto presentando adems una mayor estabilidad al ser usadas
durante varios ciclos de decoloracin. Pese a que se presenta una buena
decoloracin en el tratamiento realizado con clulas inmovilizadas en
alginato de calcio y -carragenano, la inmovilizacin en poliacrilamida,
es mejor que en clulas libres, alginato de calcio y -carragenano.
Pseudomonas putida, inmovilizada en alginato de calcio, carragenano y
agar; fue usada en la biodegradacin de cianidas, cianatos y tiocianatos
de
amonio y dixido de carbono, producidas en la minera y extraccin de
metales. El mejor ndice de biodegradacin, fue reportado por las
clulas de P.putida inmovilizadas en alginato de calcio, mineralizndose
los compuestos hasta NH3 y CO2.
Tabla 1. Comparacin entre polmeros naturales (Carrageno y
alginato) y polmeros sintticos
(PVA, polietilen glicol (PEG) y policarbomil sulfato (PCS)) usados en
la inmovilizacin
microbiana, aplicado en el tratamiento de aguas residuales
domsticas. ( Modifcado
de Llenen, et al., 1996)
Las gotas de alginato de calcio, tambin pueden ser utilizadas en la
inmovilizacin de cepas fngicas. Domnguez y colaboradores (2005)
reportan el uso de esta matriz en la inmovilizacin de Trametes
versicolor, para la decoloracin de colorantes sintticos textiles. Los
resultados obtenidos indican que luego de 40 das de operacin de la
biomasa inmovilizada en un reactor, las bio-partculas mantuvieron su
forma y
consistencia y no presentaron problemas de operacin. Igualmente
reportaron altos porcentajes de decoloracin en un tan solo 24 horas,
96% para ndigo y 69% para rojo de fenol. Ramsey y colaboradores usan
este mismo tratamiento en la remocin de Amaranto, Negro Reactivo 5,
Azul Reactivo 19 y Negro Directo 22, donde la decoloracin de las
soluciones con estos compuestos fue casi completa; sin embargo
notaron que las perlas que fueron colonizadas podan fracturase
fcilmente.
Otro polmetro usado para la inmovilizacin de microorganismos por
atrapamiento, es el agar. El agar puede ser usado en esferas o en fbras.
Un consorcio de microorganismos conformado por un grupo bacteriano
oxidador del fenol, Methanothrix y un microorganismo metanognico
degradador de H2 fueron inmovilizados en flamentos delgados de agar,
previamente tratados con CO2 y N2 para hacer anaerbica la matriz.
Luego de tratar una solucin que contena una concentracin de fenol,
durante un mes, este fue convertido en CH4 y CO2. La inmovilizacin
protegi el consorcio de la toxicidad que altas concentraciones de fenol
pueden producir; de esta forma concentraciones de 500g/mL
disminuy la tasa de degradacin de los microorganismos en
crecimiento libre, pero una concentracin de 1000 g/mL logr
disminuir la tasa de degradacin del fenol en microorganismos
inmovilizados. Una concentracin de 2000 g/mL logr inhibir
totalmente la degradacin por parte de las clulas libres, pero las
clulas inmovilizadas aun a esa concentracin presentaban
un alto ndice de degradacin.
Gardin y colaboradores, (2001) reportan la coinmovilizacin muy
efectiva de microorganismos aerobios y anaerobios, en perlas de gel de
- carragenano/gelatina (2%p/p), para la degradacin de 2,4,6-
triclorofenol (2,4,6-TCP). El tratamiento se dio en un reactor USB, en
anaerobiosis,
donde se controlaron las condiciones de temperatura y pH, entre otros.
El 2,4,6-TCP fue degradado a 2,4-DCP y 4-CP. Las concentraciones
residuales de este ltimo, causaban la inhibicin de una mineralizacin
completa. En otro estudio realizado por Kabaivanova y colaboradores
(2008), son utilizadas perlas de agar como matriz para inmovilizar una
cepa de Bacillus sp. termfla, con la cual lograron la degradacin de
nitrilos, producidas por industrias petro-qumicas. Se logr una
degradacin del 93% de la 4- cianopirimidina, a altas temperaturas, a
travs de una nitrilasa termoestable, demostrando la efectividad de este
mtodo de inmovilizacin para el tratamiento de aguas residuales
provenientes de las industrias petroqumicas.
Otros numerosos estudios han sido realizados para la biodegradacin
de sustancias txicas por mtodos de atrapamiento en geles. Por
ejemplo el uso de geles de poliacrilamida, alginato y agar para la
inmovilizacin de clulas de Pseudomonas sp. En la degradacin de
naftaleno (Karegoudar, et al., 1998), o la biodegradacin de pireno y
fenantreno, por medio de Fusarium sp. inmovilizado en polivinil y
alginato (Li, et al., 2005).
El uso de matrices de inmovilizacin se ha convertido en una solucin a
problemas de toxicidad de sustancias, al proteger a los microorganismos
degradadores por medio de geles, ha mejorado la tasa de degradacin al
hacer esta ms rpida, incrementando el metabolismo de las clulas
inmovilizadas; ha disminuido la prdida de biomasa al permitir la
adhesin o atrapamiento no reversible de sta: son estas razones
principalmente las que han permitido que cada da sea incrementado el
uso de estas tcnicas no solo en la biorremediacin, sino tambin en
diversos procesos ambientales e industriales, incentivando el estudio y
trabajo de los mismos. El uso de residuos agroindustriales en este
proceso ofrece ciertas ventaja sobre soportes convencionales, ya que al
ser materiales de desecho son economicos, se promueve el uso
sustentable del recurso y pueden servir adems como fuente de
nutrientes a los microorganismos inmovilizados, incrementar en
algunos casos su actividad cataltica o la produccin de enzimas
especifcas.
EVALUACIN DE SU POTENCIAL ENOLGICO
1.METODOLOGA

1.1. Cepas de levaduras y formatos

Se utilizaron dos cepas de S. cerevisiae: la cepa G1 (ATCC: MYA-2451)
aislada de un velo perteneciente a un vino con crianza biolgica en la
D.O. Montilla-Moriles y la cepa QA23, comercializada por Lallemand
Bio y seleccionada en la regin de los vinos verdes por la C.V.R.V.V. y
por la U.T.A.D. en Portugal. La inmovilizacin de estas cepas en esferas
de alginato clcico fue realizada por la empresa Proenol, Industria
Biotecnolgica, Lda. (Portugal) segn los protocolos de la misma. La
deshidratacin de la cepa G1 en forma de levadura seca activa fue
llevada a cabo por la empresa Lallemand Bio (Tolouse). La
inmovilizacin de G1 y QA23 en forma de biocpsulas se efectu en el
laboratorio de INCAVI siguiendo el protocolo establecido por el grupo del
Departamento de Microbiologa de la Universidad de Crdoba .
Las clulas inmovilizadas en alginato y las biocpsulas se inocularon en
el
recipiente de fermentacin mediante una malla porosa (fgura 1) que
permita el intercambio de nutrientes entre el medio y las levaduras
incluidas en las esferas.
Figura 1. Formatos de levadura utilizados en el estudio: (a) clulas libres (LSA
hidratadas); (b) levaduras inmovilizadas en esferas de alginato clcico; (c):
levaduras inmovilizadas en forma de biocpsulas. En el caso de los dos tipos de
levadura inmovilizada, el inculo en el recipiente de fermentacin se realiz
mediante una bolsa formada por una malla porosa.
1.2. Mostos y condiciones de fermentacin

Las fermentaciones alcohlicas para la obtencin de vinos tranquilos se
realizaron en volmenes de 20 L por triplicado para cada tipo de
formato de levadura inoculado. Para la cepa QA23 se utiliz un mosto
de la variedad Xarello con un grado alcohlico probable inicial alto.
Para la cepa G1, dado el mbito de aislamiento de la cepa (Aguilera et
al., 2006), se utiliz un mosto de la variedad Moscatel de Alejandra de
grado alcohlico probable muy alto. Las caractersticas enolgicas de
los mostos de partida se describen en la tabla 1.
El proceso fermentativo tuvo lugar a una temperatura de 181C. La
dinmica de las fermentaciones se control mediante la medida
peridica de la densidad y la temperatura. Previamente a la
inoculacin en los depsitos hubo una aclimatacin de los dos
formatos de levadura inmovilizados: esferas de alginato clcico (segn
indicaciones del fabricante) y biocpsulas, durante 24 h en un mosto
pasteurizado de la
variedad Parellada con un nivel de azcar reductor inicial de 180 g/l,
pH 3.25 y acidez total 7.3 g/l para que ambos formatos partieran de las
mismas condiciones iniciales. La hidratacin de las LSA se realiz
segn protocolo del fabricante. El inculo en mosto para cada tipo de
formato se calcul entre 2 y 3 x105 clulas/ml.

1.3. Controles microbiolgicos y anlisis de parmetros enolgicos

El funcionamiento de las dos cepas y los tres sistemas de presentacin
de las levaduras se controlaron mediante el estudio de la imposicin de
las levaduras a mitad y fnal de la fermentacin alcohlica por anlisis
del perfl de su ADN mitocondrial (mtDNA-RFLP) (Querol et al., 1992;
Puig et al., 2002). La viabilidad se determin a travs del recuento de la
poblacin total mediante cmara de recuento y observacin al
microscopio ptico de las levaduras totales y viables y tambin mediante
el anlisis de poblacin viable a mitad del proceso fermentativo sobre
agar YPD (1% de extracto de levadura, 2% de peptona, 2% de glucosa y
1,5% de agar-agar) e incubacin a 28C durante 48 h.

Los parmetros qumicos generales de mostos y vinos: Brix, grado
alcohlico probable (GAP), grado alcohlico volumtrico (GAV), acidez
total, acidez actica, pH, cido mlico, cido lctico, cido glucnico,
azcares totales (glucosa + fructosa), glicerol, nitrgeno fcilmente
asimilable y dixido de azufre libre y total se determinaron de acuerdo
con mtodos ofciales de la U.E. y la O.I.V. (E.E.C. 1990; O.I.V., 2005).
Las absorbancias A420, A520, A620 y A280 se realizaron en un
espectrofotmetro Lambda 25 UV/Vis de Perkin-Elmer. Los cationes Ca
y K se determinaron mediante espectrometra de adsorcin atmica por
llama en un equipo Perkin-Elmer 280. Los alcoholes superiores y el
acetaldehdo se cuantifcaron mediante cromatografa de gases (GC-FID)
en un equipo Hewlet Packard 5890 series II, utilizando una columna
Suprawax 280 de 30 m y dimetro interno de 0,53 m. La T inicial fue
de 45C y la T fnal de 120C durante 10 min con un rampa de
4,5C/min. La T del inyector fue de 220C y la del detector FID 260C.
1.4. Anlisis sensorial

Se realiz un anlisis sensorial de los vinos obtenidos del Xarello y
Moscatel mediante dos tipos de pruebas: una prueba triangular y una
cata descriptiva. En la prueba triangular (Norma ISO 4120-1983 / UNE
87-006-92) se present, para cada variedad de vino, a los 11 analistas o
catadores participantes, tres series con tres juegos de copas por serie.
En cada serie, dos copas eran idnticas (correspondientes a la misma
vinifcacin). Las muestras se presentaron totalmente aleatorizadas
segn las distintas combinaciones posibles, teniendo en cuenta tambin
los triplicados de cada tipo de vinifcacin. Se peda al catador que
identifcara la muestra diferente de cada serie. Con esta prueba se
pretenda detectar si el cambio realizado durante el proceso de
elaboracin (en el estudio que
nos ocupa, el tipo de inculo de levadura realizado), ocasionaba
diferencias en el vino.
En la cata descriptiva se pidi a 10 expertos catadores que evaluaran,
en una escala del 0 al 9 los siguientes descriptores: intensidad de color
y tonalidad (referente al color); intensidad de aroma, calidad de aroma,
aroma a fruta fresca, aroma foral, aroma a fruta cocida, aroma
herbceo o vegetal, aroma a especias, aroma a reduccin (referente a las
caractersticas olfativas); intensidad de gusto, calidad de gusto,
sensacin alcohlica, sensacin acidez, sensacin de amargor,
astringencia, cuerpo o volumen y persistencia (referente a las calidades
gustativas) y, fnalmente, valoracin fnal del vino.

1.5. Anlisis estadstico

Los valores de los parmetros enolgicos obtenidos al fnal de
lafermentacin con clulas libres (LSA), inmovilizadas en alginato y en
biocpsulas, por triplicado en cada caso, por cada variedad de vino se
sometieron a un anlisis de la varianza (ANOVA) y una separacin de
medias por el mtodo Tukey para determinar si existan diferencias
signifcativas en la concentracin de dichos compuestos. Para ello se
utiliz el paquete estadstico SYSTAT 10.
Los resultados de la cata triangular se procesaron segn la normativa
ISO 4120-1983 / UNE 87-006-92, evaluando el nmero mnimo de
respuestas correctas para establecer una diferencia a diferentes niveles
de signifcacin.
Para el anlisis sensorial descriptivo, se representaron grfcamente las
medias aritmticas. Las puntuaciones de los 10 catadores para cada
descriptor se incluyeron en un anlisis de la varianza para determinar
la existencia de diferencias signifcativas entre las vinifcaciones
realizadas con clulas de levadura inmovilizadas en biocpsulas o
esferas de alginato y con LSA para cada cepa.
2. RESULTADOS

2.1. Evolucin de la fermentacin alcohlica

La fgura 2 (a y b) muestra las cinticas fermentativas de ambas cepas
de
Saccharomyces cerevisiae inoculadas en los tres formatos. En cada
caso, se representa la media aritmtica de las densidades de los
triplicados. Para la cepa QA23 (fgura 2a), las fermentaciones realizadas
con clulas inmovilizadas en biocpsulas tuvieron una fase de latencia
dos das ms corta que los otros dos formatos: mientras que en el
primer caso la fermentacin empez a los 3 das de la siembra de la
levadura, en el caso de LSA y las levaduras inmovilizadas en alginato
clcico, el inicio de la fermentacin se produjo a los 5 das. En general,
la transformacin de azcar en etanol de estos dos formatos evolucion
de forma similar, considerndose acabado el proceso a los 20 das de
haberse iniciado. Sin
embargo, el inculo con biocpsulas present una cintica ms rpida,
terminando la fermentacin alcohlica a los 18 das. Similares
resultados obtuvieron Peinado et al, (2005) y Garca-Martnez et al.,
(2008) comparando fermentaciones con clulas libres y
bioencapsuladas. El recuento de levaduras a densidad 1,030 g/l fue de
3-4 x 107
ufc/ml en las 9 vinifcaciones de este lote de mosto. Por lo tanto, la
velocidad de fermentacin ms rpida encontrada en las biocpsulas
podra atribuirse a una mejor adaptacin al medio de este tipo de
inmovilizados en un mosto de estas caractersticas.
Para la cepa G1 y el mosto procedente de la variedad Moscatel de
Alejandra, cabe sealar que, aunque la fgura 2b muestra una
evolucin de la densidad de fermentacin muy similar en los tres casos,
el alto grado alcohlico alcanzado en los vinos: 15 %vol para el inculo
con LSA, 15,38 %vol para los inmovilizados en alginato y 15,5 %vol para
las biocpsulas (ver tabla 2) provoc que las fermentaciones no
acabaran completamente y que quedaran con una concentracin
variable de azcar residual: 11,23 g/l para las LSA, 4,77 g/lpara las
inmovilizadas en alginato y 5,33 g/l para las clulas de G1
bioinmovilizadas. El balance entre el grado alcohlico volumtrico y el
azcar residual de los vinos indic que el inculo con levaduras
inmovilizadas tanto en alginato clcico como en forma de biocpsulas
haban conseguido un mejor rendimiento fermentativo. Estos resultados
reafrman el hecho descrito en otros trabajos en que la inmovilizacin
celular permite el metabolismo de las levaduras en condiciones
extremas de baja temperatura (Kourkoutas et al., 2002; Kandylis et al.,
2008) o altocontenido de alcohol (Margaritis y Merchant, 1984; Baptista
et al., 2007). El recuento de las levaduras viables a densidad 1,050 g/l
fue en las 9 vinifcaciones de este lote de 5
a 6 x 107 ufc/ml. El anlisis del ADN mitocondrial indic la pureza de
la cepa QA23 y G1 en todos los puntos de muestreo analizados.
2.2. Caracterizacin enolgica de los vinos elaborados

Los vinos, una vez fnalizada la fermentacin alcohlica, se sometieron a
un anlisis de parmetros enolgicos que pudieran indicar diferente
comportamiento de la levadura durante el proceso de elaboracin. En
latabla 2 se detallan las variables determinadas, expresadas como la
media aritmtica de las tres vinifcaciones realizadas en cada caso y su
desviacin estndar. Los vinos resultantes de las fermentaciones con la
cepa QA23 alcanzaron un grado alcohlico de 13,3 % vol y apenas
quedaron azcares residuales por metabolizar. Los inculos con LSA y
biocpsulas produjeron vinos de caractersticas muy similares, hecho
que tambin se demuestra en el anlisis sensorial (ver apartado 3.3).
Slo se encontraron diferencias signifcativas en el caso de los vinos
producidos con levaduras inmovilizadas en esferas de alginato en los
niveles de acidez voltil, NFA y calcio. Respecto a este catin, anteriores
estudios (Fumi et al., 1988) ya haban descrito que el hecho de utilizar
un soporte de inmovilizacin como el alginato clcico presentaba
algunos inconvenientes como un incremento de calcio en el vino y la
consiguiente precipitacin de tartrato de calcio. Respecto a los vinos de
Moscatel de Alejandra producidos con la cepa G1, como se coment en
el apartado anterior, todos los lotes alcanzaron un grado alcohlico
superior a 15 % vol. Los vinos producidos con LSA presentaron
diferencias signifcativas (p<0,01) respecto a este parmetro (valores
ms bajos) y al de azcares residuales (concentraciones ms altas). La
concentracin de calcio tambin fue en este formato signifcativamente
ms baja (P=0,003) que los formatos de levaduras inmovilizadas.
No se detectaron diferencias signifcativas en las concentraciones de
estos
metabolitos en los vinos de Moscatel entre formatos de inoculacin de
levaduras. Sin embargo, s aparecieron diferencias en los vinos
procedentes de la variedad Xarello. El formato de LSA present una
mayor concentracin de acetaldehdo (P=0.013) que los dos formatos de
levaduras inmovilizadas. Este factor podra indicar una mayor tendencia
a la oxidacin de estos vinos. Otro hecho remarcable es el menor
contenido en alcoholes superiores en las muestras de vinos
elaborados con biocpsulas (p<0,01). Aunque los alcoholes superiores
contribuyen de manera favorable no sobrepasando los 350-400 mg/l
(Rapp y Mandery, 1986), poder mantener las concentraciones de estos
compuestos a niveles bajos favorece
organolpticamente al vino producido. Esta tendencia de una menor
produccin de algunos alcoholes superiores en levaduras inmovilizadas
y bioinmovilizadas ya haba sido descrita por otros autores (Kandylis et
al., 2008; Garca Martnez et al., 2008; Puig et al., 2009). No se detect
ni 1-butanol, ni 2-butanol en ninguno de los 18 vinos analizados.
2.3. Anlisis organolptico

Los resultados derivados de la cata triangular demostraron que los 11
jueces que participaron en la prueba no fueron capaces de encontrar
diferencias entre los vinos elaborados con clulas libres (LSA), o
inmovilizadas en los dos tipos de soporte, ni en el caso del Xarello ni en
el caso de los vinos de Moscatel. Al aplicar las tablas de interpretacin
de datos descritas en la norma ISO 4120-1983, no existieron diferencias
signifcativas entre vinos ni al 5 %, ni al 1% ni al 0,1% de signifcacin.
Sin embargo, cuando se realiz la cata descriptiva sobre los mismos
vinos(fgura 4, a y b), se observaron diferencias signifcativas en algunos
de los descriptores evaluados. En la variedad Xarello fermentada con S.
cerevisae QA23 (fgura 4a), se pudo observar una tendencia en una
mejor puntuacin en la calidad de aroma, aroma a fruta fresca y aroma
foral en las vinifcaciones inoculadas con LSA y biocpsulas. Al aplicar
el anlisis de la varianza de un factor (ANOVA) sobre todos los
descriptores, slo existieron diferencias signifcativas (P=0,038) en la
calidad del aroma. Cuando el anlisis se realiz por parejas de
tratamiento, las diferencias
se detectaron entre los vinos elaborados con alginato y
biocpsulas(P=0,037) y alginato y LSA (P=0,014). Respecto a los vinos
de Moscatel elaborados con la cepa G1 (fgura 4b), la tendencia de
opinin fue muy parecida a los vinos de Xarello: en general fueron
mejor puntuados los vinos fermentados con biocpsulas y LSA. En este
caso, existieron diferencias signifcativas en tres de los descriptores: en
la calidad del aroma (P=0,026), en el aroma foral (P=0,0027) y en la
valoracin fnal (P=0,023).
3. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos en este estudio muestran un uso potencial en
primera fermentacin alcohlica de las levaduras inmovilizadas. La
efectividad en la elaboracin de vinos de alta y muy alta graduacin
queda refejada en la aceptabilidad analtica y sensorial de los vinos
producidos. Este trabajo demuestra tambin un buen comportamiento
enolgico del nuevo sistema de inmovilizacin en biocpsulas. Se ha
comprobado que es posible la reutilizacin de un mismo inculo de
biocpsulas a escala de laboratorio hasta en 11 fermentaciones
consecutivassin perder actividad (datos no mostrados). Aunque son
necesarios estudios adicionales con mostos de otras caractersticas, las
propiedades organolpticas de los vinos elaborados utilizando este
formato como inculo inicial se evala
positivamente.