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Instituto de Artes Culinarias Coronado Emporio

Nota Tcnica elaborada por Mtra Anael Jolly esp Gastronoma
INDICE
1. Objetivo General
2. Nutricin
2.1 Objetivo Particular
2.2 Definiciones
2.3 Dieta Correcta. Caractersticas. Plato del bien comer
2.4 Nutrimentos. unciones
2.4.1 !ner"a
2.4.2 Protenas
2.4.3 #$idos
2.4.3.1 Grasas saturadas
2.4.3.2 Grasas monoinsaturadas
2.4.3.3 Grasas $oliinsaturadas
2.4.3.4 Com$osicin de tri"lic%ridos en l$idos de uso com&n
2.4.3.' Com$osicin de (cidos "rasos en los )uesos de
im$ortacin
2.4.3.* Grasas +,rans-
2.4.3.. Colesterol
2.4.4 /idratos de carbono
2.4.4.1 ibra Diet%tica
2.' Com$osicin de una dieta correcta $ara ni0os ma1ores de 12
meses 1 adultos
2.* 2"ua
2.. 3itaminas
2...1 4itos relacionados con las vitaminas
2.5 Nutrimentos inor"(nicos
3. Di"estin6 2bsorcin 1 4etabolismo de los Nutrimentos
3.1 Objetivo Particular
3.2 Di"estin
3.3 2bsorcin
3.3.1 4etabolismo
3.3.1.1 4etabolismo de los 7idratos de carbono
3.3.1.2 4etabolismo de las "rasas
3.3.1.3 4etabolismo de las $rotenas
2
4. ,endencias actuales en la alimentacin
4.1 Objetivo $articular
4.2 8ntroduccin
4.3 2limentos modificados en su com$osicin
4.4 4odificacin en l$idos o colesterol
4.4.1 9ajo en "rasa
4.' 4odificacin en a:&car. ;in a:&car
4.'.1 4odificacin en ibra
4.* 4odificacin en ener"a
'. C(lculo Diet%tico
'.1 Objetivo Particular
'.2 8ntroduccin
'.3 4etabolismo 9asal
'.4 !fecto t%rmico de los alimentos
'.' Gasto ener"%tico $or actividad fsica
'.* ;istema de e)uivalentes
'.*.1 ;istema me<icano de alimentos e)uivalentes
'.*.2 Gru$os de alimentos
'.*.3 =aciones 1 e)uivalentes
*. Planeacin de 4en&s
*.1 Objetivo Particular
*.2 Definicin
*.3 !standari:acin de la receta
*.4 N&mero de e)uivalentes $or da
*.' =ecomendaciones Gastronmicas
*.* Calendario de frutas de acuerdo a su tem$oralidad
*.. Calendario de verduras de acuerdo a su tem$oralidad
.. 2limentacin en las diferentes eta$as de la vida
..1 Objetivo Particular
..2 8ntroduccin
..3 #actante
..3.1 8ntroduccin de alimentos nuevos
..3.2 8nstrucciones $ara la ablactacin
..3.3 Calendario de ablactacin
..3.4 2ler"ias
..4 2limentacin del $reescolar
3
..4.1 ormacin de /(bitos
..4.2 8m$ortancia del desa1uno 1 de las colaciones
..4.3 actores )ue influ1en en os 7(bitos de alimentacin
..' 2limentacin del escolar
..* 2limentacin del adolescente
... 2limentacin del adulto
..5 2limentacin del anciano
..> 2limentacin de la mujer
..>.1 !mbara:o
..>.2 #actancia
..>.3 Climaterio
5. 9iblio"rafa
1. Objetivo General:
Conocer 1 a$licar los conce$tos b(sicos de nutricin6 as como las
funciones de cada nutrimento ?$rotenas6 7idratos de carbono6 l$idos6
vitaminas6 minerales 1 a"ua@6 su a$licacin 1 beneficio en la dieta6
durante las diferentes eta$as de la vida.
2. NUTICI!N
2.1 Objetivo Particular
!stablecer las bases de la nutricin 1 a$licarlas en el consumo de los
alimentos
"#" Definiciones
DIETAA es el conjunto de alimentos 1 $latillos )ue se consumen cada da.
A$IMENTACI!N% !s el conjunto de $rocesos biol"icos6 $sicol"icos 1 sociales
relacionados con la in"esta de alimentos mediante el cual el or"anismo obtiene los
nutrimentos )ue necesita.
NUTICI&NA es el $roceso $or el cual el or"anismo di"iere6 absorbe6 trans$orta 1
utili:a los nutrimentos6 sustancias )ue se encuentran en los alimentos.
A$IMENT!A r"ano o tejido6 secreciones de or"anismos de otras es$ecies )ue
contienen concentraciones de nutrimentos
!l alimento tiene las si"uientes funcionesA
4
B 'I!$&GICA ! (I)I!$&GICA6 1a )ue es el ve7culo de los nutrimentos
necesarios $ara el or"anismo 7umano.
B *)IC!$&GICA+ el alimento estimula los sentidos6 ori"ina sensaciones
$lacenteras o no.
B )!CIA$+ $romueve la convivencia familiar6 favorece la a$ertura6 es decir la
convivencia con otras $ersonas 1 familias. Creencias reli"iosas.
Gru$os %tnicos6 )ue se basan en la seleccin6 $re$aracin 1 distribucin de
los alimentos ?$ases6 "astronoma@. #a forma de $re$aracin de los
alimentos. !l ser 7umano tiene m(s a$e"o a la forma de $re$aracin )ue al
ti$o de alimento.
B EDUCATI,A+ forma 7(bitos6 costumbres6 tradiciones6 etc.
#a $ersona )ue $re$ara alimentos6 tiene en sus manos la res$onsabilidad de
cum$lir con los objetivos del consumidor6 esto es6 nutrir6 dar bienestar6 inte"rar
1 educar.
Para $ro$orcionar alimentos sanos e inocuos ?)ue no da0en el or"anismo del
consumidor@6 1 nutritivos se re)uieren conocimientos b(sicos de nutricin $ara
la $laneacin de men&s6 la conservacin de los alimentos6 1 economa.
2.3 Dieta Correcta. Caractersticas. Plato del 9ien
,ener una alimentacin CO==!C,26 si"nifica )ue cubre las si"uientes
caractersticasA
32=82D26 se deben consumir diferentes alimentos de cada uno de los
diferentes "ru$os
CO4P#!,26 consumir $or lo menos un alimento de cada "ru$o
2D!CC2D26 a cada )uien6 edad6 "%nero6 $eso6 estatura6 actividad
fsica6 reli"in6 aler"ias6 estado de salud o enfermedad6 etc.
;C8C8!N,!6 la alimentacin correcta si cubre el a$artado anterior no
$roduce 7ambre6 ni sobre $eso
!DC8#89=2D26 los alimentos deben "uardar un e)uilibrio adecuado.
!sto es6 '' E *'F de 7idratos de carbono6 1G E 12 F de $rotenas 1 de
2' E 3GF de l$idos.
/8G8HN8C26 no debe ocasionar da0o o enfermedad.
5
2.4 NC,=84!N,O;. unciones
;on las sustancias )ue se encuentran en los alimentos. #os nutrimentos $ueden
tener diferentes funciones dentro del cuer$o 7umano. ;e conocen alrededor de 5G
diferentes. ;e clasifican de acuerdo a la funcin )ue reali:an en el or"anismo.
(UNCI!NE) )U)TANCIA)
NUTITI,A)
(UENTE)
!N!=GH,8C2
?$roduccin de ener"a@
#$idos6
7idratos de carbono6
$rotenas
2ceites 1 "rasas
Cereales6 frutas 1 verduras
Productos de ori"en animal6
le"uminosas6 cereales
P#I;,8C2 ?formacin de
nuevos tejidos@
Protenas
4inerales
2"ua
PO26 le"uminosas6 cereales
6
=!GC#2DO=2
?a$rovec7amiento de
otras sustancias@
4inerales
3itaminas
#e"uminosas 1 ve"etales
rutas 1 ve"etales
2.4.1 !N!=GJ2
#a $rinci$al funcin de los alimentos es a$ortar ener"a al cuer$o. #a ener"a se
e<$resa en caloras. Cna calora en la cantidad de ener"a necesaria $ara elevar
la tem$eratura de un "ramo de a"ua6 de 1'.' "rados C a 1*.' a nivel del mar. Ka
)ue es una unidad tan $e)ue0a se recurre a las Lilocaloras.
!l cuer$o 7umano re)uiere ener"a $ara las actividades diarias. !l e<ceso de
ener"a se convierte en "rasa6 estas reservas se movili:an cuando el or"anismo
las necesita ?a1uno@.
#a cantidad de ener"a )ue re)uiere un individuo est( determinada $or
caractersticas $ersonales como la edad6 el $eso6 la estatura6 el "%nero6 la
actividad fsica6 el estado de salud o enfermedad6 el lu"ar "eo"r(fico de
residencia.
- #os nutrimentos )ue a$ortan ener"a sonA
7idratos de carbono a$ortan 4 Mcal. $or "ramo
$rotenas 4 Mcal. $or "ramo
l$idos o "rasas > Mcal. $or "ramo
alco7ol . Mcal. $or "ramo
2.4.2 P=O,!8N2;
;e desi"na con este nombre a un "ru$o de sustancias com$lejas )ue tienen
$ro$iedades en com&n. ;u funcin $rinci$al es la formacin de tejidos6 7ormonas6
en:imas6 1 otras sustancias $ara la vida. !st(n com$uestas $or amino(cidos.
!<isten al"unas dis$ensables 1 otras indis$ensables. Cada alimento tiene
diferentes ti$os de $rotena.
Cuando un amino(cido se encuentra en cantidad menor a lo necesario se llama
+limitante- 1 se recomienda combinar con alimentos )ue ten"an ese amino(cido en
e<ceso6 este $roceso se llama com$lementariedad de las $rotenas. Por ejem$lo
debemos consumir arro: con so1a6 ma: con frijoles 1 c7c7aro seco con $a$a.
;e recomienda el consumo de G.5 a 1 "ramo $or M". de $eso6 $ara conservar la
salud. 2$ro<imadamente el 12F de la recomendacin ener"%tica diaria.
#as $rinci$ales fuentes son los $roductos de ori"en animal6 las le"uminosas6 los
ve"etales frescos6 las olea"inosas 1 los cereales.
#as $rotenas de los alimentos se absorben de diferentes formas en cada
alimento6 $or ejem$loA la $rotena de la carne tiene una absorcin de >GF6 las
le"uminosas el 5GF 1 en los cereales vara entre el *G 1 el >GF.
7
- !n los $rocesos culinarios6 las $rotenas se afectan favorable o
desfavorablemente6 cambiando la te<tura6 el sabor 1 el color.
- !jem$loA cevic7e6 carne6 7uevo )ue cambian el color 1 la te<tura del tejido
$or el calor o les medios (cidos en donde se $re$aran.
2.4.3 #8P8DO;
;on fuente de ener"a concentrada6 com$uestos estructurales como las
membranas celulares. orman $arte de este "ru$o las sustancias solubles en
com$uestos or"(nicos6 cu1a solubilidad es casi nula en a"ua.
,anto las "rasas )ue se in"ieren todos los das6 as como las )ue se acumulan en
el or"anismo6 est(n 7ec7as $or la unin de una cadena de "licerol 1 tres cadenas
de (cidos "rasos. !stas mol%culas son conocidas como tri"lic%ridos.
#os l$idos $ueden funcionar como 7ormonas6 el tejido adi$oso es un com$uesto
activo del metabolismo6 )ue sinteti:a constantemente estas 7ormonas
relacionadas con el 7ambre6 la sensacin de saciedad6 etc.
#as "rasas tienen funciones im$ortantes en la $re$aracin de los alimentosA
1.B 9rindar sensacin de $lenitud
2.B 4ejorar el as$ecto 1 sabor de los alimentos
3.B ;on un medio de coccin
4.B #ubrican los alimentos
'.B ;uavi:an 1 7umedecen los $roductos 7orneados
,em$eraturas de m%todos de coccin en "rasas
B ritura $rofunda
1..N C alimentos crudos 1 densos
1>GN C alimentos cocidos 1 suaves
2G1N C $a$as
2G4N C tem$eratura m(<ima de fritura
Dentro del or"anismo 7umano6 las "rasas tienen varias funcionesA
envolver 1 $rote"er a los r"anos
trans$orte de vitaminas li$osolubles 26 D6 !6 M
formar $arte de al"unas 7ormonas
facilitar la absorcin
;e recomienda )ue la dieta a$orte del 2' al 3G F de la dieta diaria6 de los cuales
solamente la tercera $arte sea de alimentos de ori"en animal.
Pertenecen a este nutrimentos los aceites )ue son "rasas li)uidas a tem$eratura
ambiente 1 las "rasas o mantecas )ue son slidas a dic7a tem$eratura.
2.4.3.1 Grasas saturadas ?la cantidad )ue debe consumirse es menor a .F@
8
#a cadena de carbono est( unida a tantas mol%culas de 7idr"eno como es
$osible6 las uniones entre las mol%culas de carbono son sencillas. ;e encuentran
b(sicamente en alimentos de ori"en animal.
2.4.3.2 Grasas mono insaturadas ?recomendacin 1'F@
#a cadena de (tomos de carbono tiene una li"adura doble6 $or lo tanto no
contiene todas las mol%culas de 7idr"eno. ;on "rasas li)uidas a tem$eratura
ambiente. ;e encuentran en olea"inosas 1 a"uacate. !l aceite de oliva es el )ue
contiene ma1or cantidad de estos (cidos "rasos.
2.4.3.3 Grasas $oli insaturadas ?recomendacin 5 E 1GF@
Poseen dos o m(s enlaces dobles en la cadena de mol%culas de carbono. ;e
encuentran en aceites de ori"en ve"etal.
"#-#.#/ Composici0n de tri1licridos en lpidos de uso com2n
,8PO Colesterol
?m"Ocuc7arada@
Grasas
saturadas
Grasas $oli
8nsaturadas
4ono
insaturadas
2ceite canola
C(rtamo
Girasol
4a:
Oliva
;o1a
Caca7uate
4ar"arina
2l"odn
4anteca ve"etal
4anteca
4ante)uilla
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
12
33
*F
1G
11
13
14
1'
15
1>
2.
25
41
**
32 F
..
*>
*2
>
*1
33
32
'4
25
12
4
*2 F
13
2G
2'
..
24
4>
4>
1>
44
4.
3G
2.4.3.' Grasas +,rans-
!ste ti$o de "rasas se forman al solidificar un aceite ve"etal6 a trav%s de a$licar
tem$eratura. !stas "rasas se utili:an en la industria de alimentos6 actuando contra
la naturale:a del individuo elevando los niveles de colesterol san"uneo.
9
2.4.3.* CO4PO;8C8PN D! IC8DO; G=2;O; !N #O; DC!;O; ?1GG "@
,8PO !N!=GJ2
?Mcal@
Grasas
?"@
;aturadas
?"@
Colesterol
?m"@
Calcio
?m"@
;odio
?m"@
9lue 3'3 2> 1> .' '25 13>'
9ricL 3.1 3G 1> >4 *.4 '*G
9rie 334 25 1. 1GG 154 *2>
Camembert 3GG 24 1' .2 355 542
C7eddar 4G3 33 21 1G' .21 *21
Colb1 3>4 32 2G >' *5' *G4
Cotta"e 2F
1F
Cremoso
;eco
>G
.2
1G3
5'
2
1
'
Q 1
1
Q 1
3
Q 1
5
4
1'
.
*>
*1
*G
32
4G*
4G*
4G'
13
Crema 34> 3' 22 11G 5G 2>*
!dam 3'. 25 15 5> .31 >*'
eta 2*4 21 1' 5> 4>3 111*
ontina 35> 31 1> 11* ''G 5GG
Gouda 3'* 2. 15 114 .GG 51>
Gru1ere 413 32 1> 11G 1G11 33*
#imbur"er 32. 2. 1. >G 4>. 5GG
2marillo 3.3 3G 1> 5> .4* '3*
4o:arella desc
!ntero
25G
315
1.
2'
11
1*
'4
5>
.31
'.'
'25
41'
4uenster 3*5 3G 1> >* .1. *25
Neufc7atel 2*G1 23 1' .* .' 34>
Parmesano 3>2 2* 1* *5 1154 1*G2
Port ;alut 3'2 25 1. 123 *'G '34
Provolone 3'2 2. 1. *> .'* 5.*
=icotta desc
!ntero
135
1.4
25
31
'
5
31
'1
2.2
2G.
12'
54
=omano 35. 2. 1. 1G4 1G*4 12GG
=o)uefort 3*> 31 1> >G **2 15G>
;ui:o 3.* 25 15 >2 >*1 2*G
,ilsit 34G 2* 1. 1G2 .GG *'
"#-#.#3 Colesterol%
!s una sustancia e<clusiva del reino animal6 el ser 7umano es ca$a: de
sinteti:arlo en cantidades suficientes. !s $recursor de 7ormonas esteroides e
interviene en la biosntesis ?formacin@ de vitamina D 1 los (cidos biliares.
uentesA vsceras6 7uevo6 mante)uilla6 crema6 mariscos.
/asta 7ace $oco6 se $ensaba )ue muc7os $roblemas cardacos6 eran causados
$or el e<ceso de colesterol. !sta sustancia al $rovenir de la dieta $uede ocasionar
da0os a la salud6 sin embar"o6 el colesterol san"uneo $uede ser la amena:a real
10
$ara un cora:n sano. =ecientemente se 7a demostrado )ue los (cidos "rasos
saturados son los causantes de la elevacin de los niveles de colesterol.
Alimentos 4ue pueden ele5ar el colesterol%
- 4ar"arinas 1 "rasas slidas
- Pasteles 1 $roductos de $anificacin )ue utilicen mar"arinas en su
$re$aracin
- Carnes elevadas en "rasa
- Productos l(cteos enteros
- Icidos "rasos +trans-
Alimentos 4ue pueden reducir el colesterol%
- Cereales inte"rales ?avena@
- rutas 1 verduras6 le"uminosas

"#-#- 6IDAT!) DE CA'!N!.B
!s recomendable )ue la ma1or fuente de ener"a de la dieta6 sea de 7idratos de
carbono6 del '' al *' F de la recomendacin ener"%tica diaria. #a reserva de
"lucosa en el or"anismo se encuentra en el 7"ado6 formando cadenas de
mol%culas de "lucosa6 las cuales tienen menor cantidad de a"ua 1 se conoce
como "luc"eno.
Cna $arte se utili:a $ara ener"a inmediata 1 el e<ceso )ue se consume6 se
convierte en "rasa.
#os 7idratos de carbono son mejor conocidos como a:&cares 1 7arinas6 tienen
$oder edulcorante 1 se carameli:an a 1'4 "rados C.

!<isten tres mol%culas sim$les )ue son la "lucosa ?refrescos6 dulces@6 la fructosa
?fruta@ 1 la "alactosa ?$arte de la mol%cula de la lactosa6 a:&car de la lec7e@.
!stas se unen en conjuntos $ara formar otras mol%culasR cuando se unen dos
mol%culas de "lucosa se forma una mol%cula de maltosa6 al unirse una "alactosa
1 una "lucosa se forma la lactosa ?lec7e@6 1 al unirse la "lucosa con la fructosa
resulta la sacarosa o a:&car de mesa.
#os oli"osac(ridos son mol%culas de "lucosa unidas entre s6 son de 3 a >
uniones. Cuando las mol%culas de "lucosa se unen en una cantidad ma1or a 1G6
se conoce como el almidn. !l almidn est( com$uesto $or una cadena lineal
llamada amilasa 1 una ramificada E amilo$ectina6 las cuales tienen funciones
es$ecficas en la $re$aracin de los alimentos6 como dar volumen 1 consistencia.
#a amilo$ectina $uede crear "el.
#os 7idratos de carbono com$lejos se encuentran en los "ranos 1 los cereales6
tub%rculos 1 todos sus derivados. ;e les llama com$lejos $or)ue re)uieren un
ma1or tiem$o en el cuer$o $ara descom$onerse. !n este "ru$o encontramos a la
fibra6 )ue no es di"erible $or las en:imas del a$arato di"estivo.
11
#os 7idratos de carbono m(s im$ortantes sonA
2lmidn $resente en tub%rculos como la $a$a6 cereales como arro:6
ma: 1 tri"o6 as como los derivados de estos cereales
#actosa6 a:&car de la lec7e
ructosa6 a:&car de las frutas
Glucosa6 cereales6 bebidas endul:adas6 ju"os6 refrescos
Pectinas6 semillas de frutas es$ecialmente ctricas
;acarosa6 a:&car de ca0a o de mesa
Celulosa6 fibra6 cascarilla de al"unos ve"etales6 elote6 le"uminosas
"#-#-#7 (I'A DIET8TICA
!st( formada $or com$onentes de las $lantas )ue no son di"eribles. !s el tejido
de sost%n de las $lantas. ;e clasifica en relacin a la solubilidad con el a"ua.
,iene funciones relacionadas con la $roteccin "astrointestinal. #a fibra se
encuentra &nicamente en alimentos de ori"en ve"etal6
(uente%
#e"uminosas6 cereales inte"rales6 c(scara de las frutas6 1 verduras.
#a fibra debe ir acom$a0ada de la in"esta de l)uido suficiente6 $ara lo"rar un
efecto $ositivo6 as como la reali:acin de actividades fsicas 1 establecer un
7orario fijo $ara defecar.
'ene9icios%
B 2umentar los movimientos intestinales
B ormacin correcta de 7eces
B =etencin de l)uidos
B 2tra$ar las mol%culas de colesterol6 disminu1endo los niveles san"uneos
B Previene el c(ncer de colon
B Contribu1e a eliminar sustancias de desec7o.
!l e<ceso de fibra est( relacionado con deficiencias de vitaminas li$osolubles 1
al"unos minerales6 as como al"unos electrolitos.
12
"#/ E)UMEN DE $A C!M*!)ICI&N DE UNA DIETA C!ECTA *AA
ADU$T!) : NI;!) MA:!E) DE 7" ME)E)%
2DC#,O; N8SO;
Protenas 1G E 12 F de la dieta diaria6 en
ambos "ru$os6 la tercera $arte
$rotenas de ori"en animal
1' F
#$idos 2' E 3G F 2' E 3G F
/idratos de
carbono
'' E *' F6 la ma1or $arte en forma
de 7idratos de carbono com$lejos6
como cereales6 le"uminosas6 frutas 1
verduras6 a$ortan fibra diet%tica
'' E *' F
"#< AGUA
!s el nutrimento m(s im$ortante $ara los seres 7umanos. 2$ro<imadamente entre
el .G 1 .' F de $eso cor$oral es a"ua. ,odas las c%lulas necesitan a"ua6 las
funciones $rinci$ales del a"ua sonA
desinto<icacin del 7"ado 1 los ri0ones6
mejorar la di"estin6
7idratacin de la $iel6
$ro$icia el buen funcionamiento del sistema linf(tico6 $ara $rote"ernos
contra las enfermedades
el a"ua es necesaria $ara la $roduccin de saliva6 ju"os "(stricos6 ju"os
intestinales6 bilis 1 ju"o $ancre(tico
la ma1or cantidad de a"ua se absorbe en el colon
a1uda a diluir el calcio en la orina
evita el estre0imiento.
#as frutas 1 las verduras contienen un >GF de a"ua. #a recomendacin est(
relacionada con la recomendacin ener"%tica6 "eneralmente es de dos litros al
da6 es necesario tomar en cuenta el a"ua contenida en los alimentos. #a actividad
fsica "enera necesidades adicionales de a"ua6 as como la edad 1 el clima. No se
recomienda consumir a"ua libre de sodio6 1a )ue %ste es un electrolito
indis$ensable $ara el e)uilibrio celular. 2l a"re"ar una $i:ca de sal 1 una
cuc7aradita de ' " de a:&car6 se obtiene el l)uido $arecido al )ue se encuentra
dentro 1 fuera de las c%lulas.
!n relacin al as$ecto "astronmico6 tiene im$ortancia en la coccin de
alimentos.
#as funciones del a"ua en relacin a los alimentos sonA
T solvente de elementos arom(ticos 1 colorantes.
13
Cuando no se consume el a"ua )ue el or"anismo re)uiere6 se $ueden $resentar
los si"uientes sntomasA
B 2F sensacin de sed B 'F dolor de cabe:a
B 12 al 1' F alucinaciones B 2GF $rovoca la muerte
!l a"ua se elimina $or orina6 sudor6 la"rimas6 7eces 1 res$iracin6 se re$one
f(cilmente con bebidas 1 alimentos.
unciones culinaria del a"ua.
!bullicin del 2"ua
1GGN C a nivel del mar
>2 N C Ciudad de 4%<ico
5'N C ebullicin suave
*'N C escaldado de alimentos
.4N C recalentamiento
Presin a 3a$or
11'N C G..GL"Ocm2 de $resin
121 1.G' ?1' minutos6 esterili:acin@
12* 1.3
,!4P!=2,C=2; C,8#8U2D2; !N #2 P=!P2=2C8PN D! 2#84!N,O;A
B /orneado 1*'N C 7orno lento ?$avo@
1>GN C moderado ?$roductos 7orneados@
22GN C caliente ?$asta de 7ojaldre@
3GGN C mu1 caliente ?roast beef@
O$eraciones a ,em$eratura 2mbienteA
;on las o$eraciones $revias a $rocesos culinarios6 seleccin6 lim$ie:a6 divisin6
unin de in"redientes6
1.B Pre$aracin de la materia $rima
#avado6 $elado6 reduccin de tama0o6 se $uede utili:ar la t%cnica del escalfado
como inicio de lim$ie:a. No ejerce efecto conservador6 al reducir el tama0o se
aumenta la relacin su$erficie volumen6 se mejora la ca$acidad de consumo.
!<isten diferentes ti$os de cortes )ue a$lica al tama0o.
!sta t%cnica $uede $roducir cambios en color6 aroma6 1 bou)uet6 los cuales
"eneralmente $asan desa$ercibidos. /a1 $%rdida de al"unos com$onentes
vol(tiles. =educe el valor nutritivo de los alimentos al disminuir la cantidad de
carotenos 1 vitamina C.
2l disminuir el tama0o de los alimentos se mejora la eficacia del me:clado 1 la
transferencia de calor.
14
2.B Procesos culinarios con a$licacin de calor6 son los $rocesos de coccin6 1 de
acuerdo al ti$o de coccin se clasifica de acuerdo al medio de transferencia de
calor.
B #)uidos6 a"ua 1 aceite
B 2ire
B ue"o directo.
#a coccin $romueve la se"uridad 1 las cualidades de conservacin de los
alimentos al destruir 7on"os6 levaduras 1 bacterias6 )ue son $at"enos 1 causan
el deterioro.
!l arte de cocinar consiste en $romover los cambios deseables al mismo tiem$o
)ue reducir los cambios indeseables.
2l utili:ar como medio de coccin el aceite6 es necesario conocer la tem$eratura a
)ue se someten los alimentos6 )ue no sea demasiado alta6 1a )ue $uede causar
deterioro6 formacin de 7umo6 acrolena. ;i la "rasa est( en contacto con el aire6
$uede $roducir o<idacin. #a "rasa tambi%n se $uede contaminar $or residuos de
alimentos.
#as cocciones en medios acuosos6 $ueden tener diferentes ran"os de
tem$eratura6 1 los tiem$os de coccin6 $ueden ocasionar $%rdida de nutrimentos
es$ecialmente vitaminas 7idrosolubles 1 al"unos minerales.
"#3 ,ITAMINA).B
;on nutrimentos esenciales6 $ero no a$ortan ener"a. ;on com$uestos or"(nicos
esenciales6 se re)uieren en $e)ue0as cantidades $ara la salud6 el crecimiento 1 el
desarrollo normal del or"anismo. #os mamferos no $ueden sinteti:arlas 1 act&an
como coBfactores de reacciones en:im(ticas. ;on $roducidas $rinci$almente $or
las $lantas con la a1uda de la lu: solar 1 $or las bacterias.
!<isten 13 vitaminas6 de las cuales &nicamente tres son $roducidas $or el ser
7umano. ,ienen funciones re"uladoras como coen:imas o catali:adores.
;e dividen de acuerdo a su solubilidad en 7idrosolubles ?a"ua@ 1 li$osolubles
?"rasa@.
#as vitaminas 7idrosolubles cum$len una funcin crucial en la conversin de
7idratos de carbono6 $rotenas 1 l$idos en tejidos 1 ener"a.
Estabilidad de las 5itaminas
;e $ierden $or solubilidad# Por la cantidad de a"ua utili:ada en la
coccin.
Temperaturas y tiempos de cocci0n# #os $rocesos mu1 lar"os a1udan
a la $%rdida de vitamina 26 C6 tiamina 1 riboflavina.
15
Mtodos de cocci0n# #os $rocesos en los )ue e<iste el remojo en
a"ua6 eleva la $%rdida6 es mejor la coccin al va$or.
Inte1ridad del alimento# 2 menor $rocesamiento6 ser( mejor la calidad
del $roducto.
e9ri1eraci0n y con1elaci0n# Cuando los alimentos se encuentran en
buen estado6 no afectan el contenido de vitaminas.
Almacenamiento# 2l o<idarse las "rasas se $ierden al"unas vitaminas.
*rocesamiento# !l a7umado disminu1e la cantidad de tiamina6 el
escaldado elimina "ran cantidad de vitamina C6 1 al"o de tiamina el
secado lle"a a eliminar 7asta el *GF de las vitaminas 7idrosolubles.
"#3#7 Mitos sobre las 5itaminasA
- 2$ortan ener"a
- /acen su$er7ombres
- 2umentan el a$etito
- Dan brillo al cabello
- !vitan el cansancio
- !vitan la calvicie
- !vitan el catarro
- Dan $otencia se<ual
- 4ejoran la visin
- ,e 7acen crecer
- =ejuvenecen
#os individuos )ue re)uieren com$lementos vitamnicos6 son a)uellos cu1o
consumo ener"%tico es menor a 12GG Mcal.6 los ni0os6 las mujeres embara:adas6
lactantes6 los individuos )ue consumen dietas ve"etarianas 1 los ancianos.
!n el caso de los ni0os6 es$ecialmente de los 2 a los ' a0os6 los ni0os de
comunidades asi(ticas6 a)uellos )ue consumen dietas macrobiticas6 o los )ue
su$rimen un "ru$o de alimentos.
!n las dietas ve"etarianas estrictas6 se debe buscar un com$lemento de vitaminas
como 9126 D6 1 minerales como el calcio6 1odo6 7ierro.
#os com$lementos de vitamina D son &tiles en ancianos6 es$ecialmente a)uellos
)ue no salen de casa6
!l 7ierro 1 la vitamina C6 son los tratamientos m(s efectivos en el caso de anemia.
!l e<ceso de vitaminas en la dieta6 $uede ser tan da0ino como la falta de estos
nutrimentos. !s recomendable consumir realmente lo )ue se necesita a trav%s de
los alimentos6 sin recurrir a su$lementos diet%ticos )ue tienen cantidades
e<cesivas de estos nutrimentos.
16
NOMBRE FUNCION FUENTES
Liposolubles
3itamina 2
=etinol
=etinal
?ori"en animal@
8nterviene en el mantenimiento de los
tejidos e$iteliales6 en el crecimiento6
re$roduccin6 1 visin
raccin "rasa de la lec7e 1 derivados6 7"ado6 7uevo 1
tejidos animales
Carotenos
?ori"en ve"etal@
2l"unos act&an como antio<idantes6 1
otros son $recursores de retinol
3erduras 1 frutas de color rojo6 naranja6 amarillo6
verduras verdes
3itamina D
Calciferol
2bsorcin de calcio 1 fsforo6
minerali:acin de los 7uesos
;e sinteti:a en la $iel con la e<$osicin al sol6 los
$roductos l(cteos
3itamina !
,ocoferol
2ntio<idantes en diversas reacciones 2ceites ve"etales
3itamina M ;ntesis de $rotrombina ;inteti:ada en la flora intestinal6 7ojas verdes
,itaminas
6idrosolubles
3itamina 91
,iamina
8nterviene en el metabolismo de los
7idratos de carbono6 coen:ima de
diversas reacciones del or"anismo
C(scara de los cereales6 le"uminosas6 7"ado6 verduras
de 7oja verde
3itamina 92
=iboflavina
8nterviene en reacciones de o<idacin
en el metabolismo ener"%tico
#ec7e6 7ojas verdes6 $escado6 7"ado6 1 7uevo
Pirido<ina B 9 *
Pirido<al
Pirido<amina
Coen:ima del metabolismo de los
amino (cidos
,ejidos animales
#ec7e 1 derivados
2"uacate6 $l(tano6 olea"inosas
3itamina 912
Cobalamina
Coen:ima /"ado6 ri0n6 1 $roductos de ori"en animal
3itamina C
Icido ascrbico
4etabolismo de la col("ena6
antio<idante
rutas 1 verduras frescas
Icido flico 9 > ;ntesis de (cidos nucleicos 1 la
7emo"lobina
/ojas verdes6 7"ado6 le"uminosas
Icido $antot%nico
9 '
8nterviene como coen:ima en el
metabolismo de los 7idratos de
carbono6 1 en la sntesis de (cidos
"rasos
Presente en casi todos los alimentos6 1 la flora intestinal
la $roduce en cantidades im$ortantes
9iotina 9 5 8nterviene en reacciones de
carbo<ilacin
/uevo6 7"ado6 ri0ones
Niacina 9 3 8nterviene en la res$iracin celular6 /"ado6 7uevo6 lec7e6 le"uminosas6 carnes6 ma:
ni<tamali:ado6 el or"anismo la sinteti:a a trav%s de
tri$tfano
"#= NUTIMENT!) IN!G>NIC!).B
;e conocen como oli"oelementos6 micro nutrimentos6 o minerales. ;on elementos
o com$uestos "eneralmente slidos6 con constitu1entes de todas las c%lulas. ;e
reconocen 14 minerales $ara una dieta adecuada. Debido a )ue las sales
minerales 1 el a"ua son eliminadas diariamente $or el or"anismo6 deben
reem$la:arse diariamente a trav%s de la dieta. ;e encuentran b(sicamente en
frutas 1 verduras.
17
N!M'E (UNCI!NE) (UENTE)
Calcio orma $arte de los 7uesos 1 los dientes.
8nterviene en la coa"ulacin de la san"re6
,ransmisin de im$ulsos nerviosos contraccin
muscular6 secrecin de 7ormonas
,ortilla de ma:6 c7arales6 sardinas6 )uesos6
lec7e 1 $roductos l(cteos6 berro6 e$a:ote 1
verdola"a
Cinc orma $arte de varias en:imas6 modulacin del
sistema inmune6 metabolismo de los nutrimentos
ener"%ticos6 $romueve la re$roduccin celular
3sceras6 $escado6 7uevo6 cereales
Cloro !)uilibrio (cido b(sico6 forma $arte del ju"o
"(strico6 activador de al"unas en:imas
Casi todos los alimentos
Cromo 8nterviene en la activacin de la insulina 2ceites ve"etales6 as como los cereales
inte"rales6 las nueces6 el mosto 1 los l(cteos.
!l cromo tambi%n est( $resente en las
carnes6 verduras 1 mariscos6 $ero en estos
alimentos su concentracin es menor.
#evadura de cerve:a
l&or orma $arte de 7uesos 1 dientes6 resistencia a la
caries
!l a"ua de$endiendo el lu"ar de ori"en6
mariscos6 7ojas de t%6 $escados6
osfatos

!nlaces de alta ener"a6 interviene en la
formacin de membranas celulares 1 en la
sntesis $roteica
!n la ma1ora de los alimentos6 refrescos6
unir a fuentes de calcio $ara "aranti:ar la
absorcin
/ierro orma $arte de la 7emo"lobina6 1 de varias
en:imas
4oron"a6 7"ado6 carnes6 1ema de 7uevo6
cereales6 le"uminosas6 olea"inosas
4a"nesio ;ntesis $roteica6 biosntesis de amino (cidos6 Pescados6 mariscos6 7abas6 frijoles6 ma:6
avena
Potasio 9alance electrolito6 re"ulacin de la $resin
osmtica6 trans$orte de nutrimentos
Carnes6 vsceras6 naranjas6 $l(tano6
mandarina6 frutos secos6 jitomate
;elenio Partici$a en el sistema de defensa contra la
o<idacin6 $artici$a en el metabolismo de
7ormonas tiroideas
3sceras6 mariscos6 $escados6 cereales6
lec7e6 verduras
;odio =e"ula el volumen 1 la $resin osmtica6 la
acide: 1 la car"a el%ctrica del fluido e<tracelular6
contraccin muscular
;al6 casi todos los alimentos6 alimentos
industriali:ados
Kodo Precursor de las 7ormonas tiroideas Productos del mar6 sal 1odada6 al"as
.# DIGE)TI!N+ A')!CI&N : META'!$I)M!
18
.#7 !b?eti5o *articular
2sociar 1 reconocer el consumo de alimentos con el $roceso di"estivo6 $ara
entender el tr(nsito de los nutrimentos.
.#" Di1esti0n
#os alimentos al ser consumidos tienen )ue sufrir un $roceso $ara ser utili:ados
$or el or"anismo. !ste $roceso se llama Di"estin6 el cual se lleva a cabo $or las
en:imas elaboradas $or tejidos es$eciali:ados del a$arato "astrointestinal.
!<isten otros factores )ue influ1en sobre la di"estin como la coccin6 1a )ue se
rom$en al"unos nutrimentos6 1 se convierten en sustancias di"eribles6 mejora el
sabor 1 $roduce una accin bactericida al esterili:ar los alimentos.
#os $rocesos di"estivos son re"ulados $or el sistema nervioso.
!n la di"estin de alimentos se consideran 2 funciones im$ortantesA
4ec(nicaA tomar el alimento 1 trans$ortarlo a lo lar"o del tubo di"estivo6
me:clar los alimentos con las secreciones del tubo di"estivo6 1 convertir
los alimentos en $e)ue0as $artculas $ara lo"rar su absorcin
DumicaA $ermite la 7idrlisis necesaria $ara )ue los alimentos sean
convertidos en mol%culas m(s $e)ue0as 1 utili:ados $or los tejidos
#os diferentes r"anos 1 funciones de a$arato di"estivo sonA
- 9oca.B se lleva a cabo la masticacin )ue es la trituracin de los alimentos
$or medio de los dientes 1 las muelas. !<iste salida de saliva6 )ue al
me:clarse con los alimentos6 los lubrica6 los 7umedece 1 los convierte en
una masa llamada +9olo 2limenticio-. #a saliva se estimula $or la vista 1 el
- olor de los alimentos. !<isten tres $ares de "l(ndulas salivales. #a funcin
$rinci$al de la saliva es reblandecer 1 7umedecer los alimentos. Contienen
una en:ima )ue se llama +$tialina- o amilasa salival6 )ue act&a cobre los
almidones $ara dar de<trina 1 maltosa.
#a de"lucin se lleva a cabo en 3 fases.
- !stma"o.B el alimento se macera $or medio de las contracciones
causadas $or la lle"ada de alimento. ;e me:cla con ju"o "(strico ?(cido@ 1
se convierte en una masa l)uida )ue se denomina +)uimo-6 se va
e<$ulsando 7acia el duodeno.
!l tiem$o de estancia de los alimentos in"eridos de$ende de la
com$osicin. ,ardan de 3 a 4.' 7oras6 las comidas normales.
#a funcin secretora es constante incluso en $erodos de a1uno. !l (cido
clor7drico ?/Cl@ 1 ciertas en:imas como la $e$sina6 renina 1 la li$asa
"(strica.
!l /Cl activa al $e$sin"eno $ara convertirlo en $e$sina6 $ro$orciona un
medio (cido $ara )ue ejer:a su accin. #a $e$sina es una en:ima
$roteoltica d%bil. #a renina se forma en las c%lulas $rinci$ales de las
"l(ndulas "(stricas.
#a li$asa "(strica6 act&a sobre "rasas emulsionadas como la crema. #a
acide: del contenido "(strico im$ide cual)uier actividad im$ortante de este
ti$o.
19
- 8ntestino Del"ado.B es esta $arte el )uimo est( libre de $artculas slidas6
las $rotenas est(n $arcialmente di"eridas6 e<iste un $ro"reso leve en la
7idrlisis del almidn. #as "rasas no est(n 7idroli:adas a)u sufren las
transformaciones m(s intensas $or el ju"o $ancre(tico 1 la bilis.
!n esta $arte del intestino e<isten tres ti$os de movimientosA
$erist(ltico
rtmico
$endular
!stos movimientos aumentan el rie"o san"uneo6 e<$rimen las sustancias
necesarias $ara la secrecin 1 $ermitan una mejor absorcin de las sustancias
nutritivas )ue se forman de la desinte"racin de los alimentos.
!l ju"o $ancre(tico contiene tres "ru$os de en:imas )ue act&an sobre las
$rotenas6 7idratos de carbono 1 l$idos ?tri$sina6 amilasa6 li$asa@.
!l ju"o intestinal tiene como funcin neutrali:ar el $/ (cido del estma"o
conteniendo en:imas $ara las $rotenas 1 los 7idratos de carbono.
#a bilis se forma en el 7"ado6 es una solucin alcalina6 no es una en:ima. ;us
$rinci$ales funciones sonA
di"estin de las "rasas6 activando la li$asa
emulsin de las "rasas6 disminu1endo la tensin su$erficial
formacin de com$lejos con (cidos "rasos6 )ue son solubles en a"ua 1
f(cilmente absorbibles
estimulacin de la motilidad intestinal
estimulacin de la absorcin de ciertas vitaminas li$osolubles como la M
neutrali:acin del contenido intestinal
e<crecin de $i"mentos 1 de colesterol
.#. Absorci0n
!s el $aso de los alimentos desde el tubo di"estivo 7asta el torrente circulatorio.
;e da casi en su totalidad en el intestino del"ado.
!n el estma"o no 7a1 absorcin debido a la $e)ue0a su$erficie de contacto6 la
di"estin )umica es $arcial.
#a tem$eratura es menor )ue en el intestino del"ado6 lo )ue 7ace )ue la
ca$acidad de absorcin sea menor en el estma"o.
!n el intestino del"ado los $lie"ues circulares 1 las vellosidades intestinales
aumentan la su$erficie interna de modo considerable.
!l alimento $ermanece a)u varias 7oras6 la san"re circula constantemente $or la
$ared intestinal dentro de los ca$ilares. !n el interior del intestino del"ado se
encuentran los $roductos de la di"estin 1 los ju"os di"estivos. #a actividad
muscular a"ita el contenido intestinal 1 mantienen la membrana de absorcin en
contacto con los alimentos.
20
!n el intestino "rueso lle"a el alimento6 todava 7a1 material alimenticio )ue no 7a
sido absorbido.
#as en:imas $resentes contin&an con la di"estin 1 la absorcin. !n esta $arte del
a$arato di"estivo se absorbe la ma1or cantidad de a"ua 1 se a0aden al"unos
elementos slidos6 form(ndose en condiciones normales6 una $asta semislida
+materia fecal-.
#a va de absorcin son los ca$ilares de las vellosidades 1 de la mucosa intestinal.
#as "rasas son absorbidas 7acia el conducto linf(tico central de cada vellosidad 1
de all $asan a los linf(ticos de ma1or calibre6 de donde desemboca en el
conducto tor(cico 1 entra el tronco venoso bron)uio encef(lico6 en el sitio donde
se unen las venas 1u"ular interior i:)uierda 1 subclavia i:)uierda.
#os $roductos de la di"estin de los 7idratos de carbono6 las $rotenas 1 los
(cidos "rasos son absorbidos $or los ca$ilares de las vellosidades trans$ortados a
la vena $orta6 $or medio del cual lle"an al 7"ado. #os amino(cidos se distribu1en
a los tejidos.
A')!CI&N
!stma"o ;e absorbe el alco7ol6 1 las soluciones alco7licas.
8ntestino
del"ado
;e absorben los a:&cares sencillos6 (cidos "rasos6 formando
tri"lic%ridos6 $or los ca$ilares se absorben los amino (cidos6
cierta cantidad de a"ua
8ntestino
"rueso
;e absorbe una ma1or cantidad de a"ua6 al"unas sustancias
alimenticias
3as de
absorcin
Por los ca$ilares de las vellosidades se absorben a:&cares6
amino(cidos 1 (cidos "rasos. Por el conducto linf(tico central de
la vellosidad se absorbe "rasa
actores
determinante
s
Irea o su$erficie de absorcin6 tiem$o )ue el alimento est( en
contacto con la su$erficie de absorcin. Concentracin $resente
de material di"erido. 3elocidad de absorcin $ro$ia de cada
sustancia
.#.#7 Metabolismo%
Com$rende las modificaciones )ue sufren las sustancias alimenticias desde su
absorcin 7asta )ue termina su utili:acin o e<crecin.
;e clasifica en 2 $artesA
- anabolismo )ue son los $rocesos de construccin de tejidos
- catabolismo )ue son los $rocesos de destruccin de tejidos
Durante el anabolismo las c%lulas toman sustancias alimenticias de la san"re 1 las
convierten en una $arte de su $ro$io cito$lasma.
!sta desinte"racin da ori"en a sustancias m(s sencillas )ue se utili:an o se
e<cretan. !sta transformacin ocurre a trav%s de varios $rocesos )ue $roducen
!N!=G82.
21
7#@ /idrlisis6 las mol%culas m(s com$lejas se convierten a unas m(s sim$les $or
medio de la fijacin de a"ua6
2.B O<idacin6 combinacin de o<"eno con los com$onentes celulares.
.#.#7#7 META'!$I)M! DE $!) 6IDAT!) DE CA'!N!%
Durante la di"estin6 se transforman en a:&cares sim$les. #a absorcin de
"lucosa se efect&a $or los ca$ilares del intestino del"ado6 )ue vierten el contenido
en la vena $orta6 )ue lleva la san"re rica en "lucosa al 7"ado. 2l $erder a"ua se
convierte en "luc"eno dentro de este mismo r"ano. !sto a1uda a sostener la
"lucemia dentro de los lmites normales.
#a insulina es una 7ormona $roducida $or el $(ncreas6 1 es esencial $ara el
metabolismo normal de los 7idratos de carbono.
#a "lucosa constitu1e la fuente $rinci$al de ener"a $ara el trabajo muscular6
siendo una sustancia de reserva.
.#.#7#" META'!$I)M! DE $A) GA)A)%
;e convierten en "licerina 1 (cidos "rasos $or la li$asa del ju"o $ancre(tico6 son
absorbidas $or las c%lulas e$iteliales. #a ma1or $arte de la "rasa entra $or el
conducto linf(tico central de las vellosidades 1 si"ue $or el conducto tor(cico 7asta
lle"ar a la san"re.
#a "rasa es trans$ortada $or va san"unea a todo el or"anismo6 )ue la utili:a
lentamente a medida )ue la necesita $ara sus actividades metablicas. #a "rasa
una ve: absorbida6 $uede ser o<idada 1 liberar ener"a.
.#.#7#. META'!$I)M! DE $A) *!TEANA)%
Como resultado de la di"estin se convierten en amino(cidos6 $ara lle"ar a la
san"re 1 a los tejidos. #a san"re contiene amino(cidos en todo momento. !l
a1uno no los desa$arece. #os amino(cidos $ueden utili:arse $ara formar tejidos6
$ara sinteti:ar otros com$uestos $roteicos como las en:imas 1 las 7ormonas.
-# TENDENCIA) ACTUA$E) DE $A A$IMENTACI&N
-#7 !b?eti5o *articular
22
2nali:ar la informacin )ue se $resenta en los diferentes medios de comunicacin
1 verificarla $ara com$robar lo realmente necesario en relacin a la nutricin
4.2 8ntroduccin
/o1 en da6 la vida e<i"e estar a la moda en todos los as$ectos6 en los )ue se
desarrolla el ser 7umano6 no slo en los avances tecnol"icos6 7istricos6
cientficos 1 culturales. Por lo tanto6 la nutricin6 al ser una ciencia tiene 1 debe
estar al da de las novedades )ue en ella e<isten6 sin referirse es$ecficamente a
una corriente de alimentacin o moda.
Con base en estas modas6 corrientes o incluso reli"in6 se come6 se vive6 se ri"e
la vida social6 1 as se conclu1e +;O4O; #O DC! CO4!4O;-6 finalmente cada
ser 7umano tiene un estilo de vida diferente.
!n cuanto a nutricin se refiere6 e<isten miles de +dietas- ?$ara reducir de eso@ )ue
indican $autas $ara lo"rar un descenso 1 mantener un $eso +saludable-6 sin
embar"o6 el estilo de vida de cada individuo finalmente6 es lo )ue determina los
resultados 1 de a7 )ue las dietas no funcionan i"ual $ara todas las $ersonas6 sin
embar"o 7a1 recomendaciones "enerales6 $ara mantenerse sano 1 $revenir
enfermedades como sonA
1. 4antener el $eso cor$oral $or debajo de 2' en el 84C
2. =eali:ar actividad fsica6 4G minutos diarios
3. #imitar el consumo de alimento 1 bebidas de alta densidad ener"%tica
4. Preferir una alimentacin con $roductos de ori"en ve"etal6 $or lo menos '
raciones de frutas 1 verduras al da.
'. 4(<imo 4GG" de carnes rojas $or semana
*. #as bebidas alco7licas deben ser consumidas con moderacin6 los
7ombres no m(s de 2 al da 1 las mujeres 1.
.. Conservacin6 elaboracin 1 $re$aracin de los alimentos. #imitar el
consumo de sal6 evitar alimentos contaminados.
5. ;u$lementos 2limentarios. Procurar cubrir los re)uerimientos individuales
$or medio de la dieta.
>. omentar la lactancia materna6 $rote"e a la madre 1 al $e)ue0o.
!stas medidas a1udar(n a mejorar el estado de salud en "eneral6 se $ueden
a$licar a casi todas las $ersonas6 no as la +dieta-6 1a )ue esta es individual 1
$ersonali:ada.
2s como 7a1 dietas diferentes6 7o1 se encuentra en los su$ermercados 1 tiendas
de autoservicio6 infinidad de alimentos eti)uetados con le1endas )ue no se
entiende )ue )uiere decir6 o $ara )ue sirva6 tam$oco se entienden $ara ele"ir el
$roducto a com$rar. 2 continuacin se e<$lica al"unas de estas caractersticas 1
beneficios.
-#. Alimentos modi9icados en su composici0n
#os alimentos )ue lleven esta le1enda tienen )ue cubrir $or norma6 el )ue sean
de menor contenido de "rasa6 colesterol a:&cares6 )ue los mismos alimentos
23
$resentan ori"inalmente cuando se consumen. !s decir6 si la mermelada dice li"7t6
tiene )ue ser de menor contenido ener"%tico )ue su e)uivalente. !n otro sentido6
no todo lo )ue dice #8G/,6 o diet%tico o bajo en caloras6 )uiere decirA BacCbese el
9rasco 4ue no en1ordaD# /a1 )ue a$render a leer las eti)uetas $ara identificar
realmente a )ue se refiere cual)uier le1enda6
;e encuentran le1endas tales comoA
2limento bajo en colesterol6
2limento bajo en "rasas
9ajo en contenido de 7idratos de carbonoOa:&cares
;in a:&car
Diet%tico ?se desconoce el si"nificado6 no e<isten alimentos diet%ticos@
!n la norma NO4 E G5* E ;;2 E 1>>46 bienes 1 servicios6 alimentos 1
bebidas no alco7licas con modificaciones en su com$osicin6 se
manejan libres de...6 o sin a:&car 1 reducidos en a:&car.
Cuando solo debera utili:arse el t%rmino +li"7t- a los alimentos )ue
realmente sean de menor cantidad de ener"a )ue su ori"inal. !<isten
marcas )ue si lo a$lican de manera correcta6 1 es$ecifican +li"a- bajo en
"rasa6 colesterol o a:&car.
#i"7t no si"nifica +comer sin lmite y no en1ordarD
No e<iste lo li"7t en nin"una clasificacin.
-#- Alimentos con modi9icados en lpidos E1rasaF o colesterol
- 2limentos )ue contienen menor cantidad de l$idos )ue el ori"inal.
- !jem$loA ma1onesa baja en colesterol6 )uiere decir )ue el tiene colesterol
$ero en menor cantidad cuando se com$ara con la ori"inal.
- !s im$ortante leer las eti)uetas correctamente 1 no dejarse llevar $or la
envoltura.
-#-#7 'a?o en 1rasas
- 2l i"ual )ue el colesterol es im$ortante leer el contenido de "rasa )ue tiene
el $roducto6 $ara ver si la com$aracin es correcta con res$ecto al ori"inal.
- Debe tener menor cantidad )ue otras marcas del mismo $roducto ori"inal.
$pidos% los productos con menor contenido don a4uellos 4ue+
#a eti)ueta diceA ;i"nificado
#ibres o sin "rasa Q G.' " $or racin
9ajos en "rasa Q G V a 3 " $or racin
Q G V a 3 " O 'G " de $roducto cuando la
$orcin es menor a 3G "
=educidos en "rasa 2l menos 2'F menor en relacin al
contenido de l$idos del alimento
ori"inal a su similar
Grasa saturada% los productos con menor contenido son a4uellos 4ue%
#a eti)ueta diceA ;i"nificaA
24
9ajo en "rasas saturadas Q G V a 1 " O $orcin 1 no m(s del 1'F de la
ener"a $roveniente de "rasas saturadas
Q G V 1 " O 1GG " de $roducto 1 menos de 1GF
de la ener"a $roveniente de "rasa saturada
cuando la $orcin es menor a 3G "
=educido en "rasas saturadas 2l menos 2'F menor en relacin al contenido de
"rasa saturada del alimento ori"inal o su similar
Colesterol% los productos con menor contenido son a4uellos 4ue%
#a eti)ueta diceA ;i"nificaA
#ibres de... o sin colesterol Q 2 m"Oracin 1 de "rasa saturada Q G V a 2G m" O
'G" de $roducto cuando la $orcin sea menor a 3G
"
9ajos en colesterol Q G Va 2G m" O racin
Q G V a 2G m" O 'G " de $roducto cuando la $orcin
sea menor a 3G "
=educido en colesterol 2l menos 2'F menor en relacin al contenido de
colesterol del alimento ori"inal a su similar
-#/ Alimentos modi9icados en la composici0n de aG2car# )in aG2car
Generalmente6 no tienen a:&car ?sacarosa u otra a:&car )ue
normalmente se adiciona a los alimentos@6 en su lu"ar contiene a:&car
de frutas ?fructosa@ o bien edulcorantes artificiales o ju"os de frutas.
!s necesario revisar las eti)uetas $ara identificar realmente a )ue se
refiere 1 si el objetivo es disminuir la ener"a en la dieta6 se $uedan
ele"ir a)uellas )ue realmente conven"an.
!s decir6 )ue en un r%"imen de alimentacin es$ecial o es$ecfico6
realmente $ueda a1udar.
'a?o en aG2car
Generalmente contienen la mitad de lo )ue com&nmente tiene el
$roducto ori"inal6 sin embar"o de$endiendo lo )ue se )uiera obtener se
ele"ir( el $roducto sin a:&car6 bajo en a:&car6 o bien a0adido de un
edulcorante artificial ?as$artame6 sacarina6 sucralosa6 etc@.
Por ejem$loA un sujeto con diabetes o )ue $ade:ca 7i$o"lucemia ?baja
en los niveles de a:&car en san"re@ es $referible )ue elija un alimento
sin a:&car6 o endul:ado con edulcorante artificial.
AG2car% los productos con menor contenido son a4uellos 4ue%
#a eti)ueta diceA ;i"nificaA
#ibres o sin a:&car Q de ' " O $orcin
=educidos en a:&car 2l menos 2'F menor en relacin al
contenido de a:&car del alimento
ori"inal o su similar
25
-#/#7 Alimentos modi9icados en su contenido de 9ibra# Alto contenido de
9ibra#
- !sta aseveracin es incierta en la ma1ora de los casos6 1a )ue un $roducto
no $uede ser alto o bajo en fibra6 $uesto )ue la cantidad de fibra )ue cada
$ersona necesita $ara )ue funcione su or"anismo es individual.
- Como recomendacin $romedio6 2' a 3G " de fibra al da6 $roveniente de
los alimentos6 funciona en la ma1ora de los casos. !ntonces6 los alimentos
deben evaluarse como buenas fuentes de fibra.
- 2l com$arar varios $roductos de diferentes marcas6 se anali:a cual
contiene la ma1or cantidad de fibra6 1 tiene el $recio m(s accesible.
- #a mejor fibra es la )ue se obtiene de los cereales inte"rales6 frutas 1
verduras ?)ue se consumen con c(scara6 o se consuman de forma natural@6
1 las le"uminosas ?frijol6 "arban:o6 lenteja6 7aba6 c7c7aro6 etc.@
!n todo caso no se debe dejar sor$render 1 se debe fijar en los $roductos )ue
muestran la le1enda BdietticosD#
!n el caso de los $roductos Bsin calorasD+ se debe tener cuidado $ara conocer a
)ue se refiere e<actamente 1 entonces evaluar la $osibilidad de consumo.
;e recomienda se"uir los consejos de un m%dico o nutrilo"o6 as como la
reali:acin de actividad fsica de moderada intensidad6 la ma1ora de los das de la
semana.
-#< Modi9icaciones en el contenido de ener1a% los productos con menor
contenido son a4uellos 4ue%
#a eti)ueta diceA ;i"nifica
;in caloras Q de ' Mcal O $orcin
Q G V a 4G Mcal O $orcin
Q G V a 4G Mcal O 'G " de $roducto
cuando la $orcin sea menor a 3G "
=educidos en caloras 2l menos 2' F menor en relacin al
contenido de ener"a del alimento
ori"inal a su similar
26
/# CClculo Diettico
/#7 !b?eti5o *articular
Calcular 1 anali:ar el contenido de nutrimentos en las dietas de
consumo individual $ara com$arar con lo )ue realmente se re)uiere
/#" Introducci0n
!l c(lculo $ara determinar la cantidad de ener"a re)uerida $or cada uno de
nosotros6 se lleva a cabo al sumar los factores del metabolismo basal6 el efecto
t%rmico de los alimentos 1 la actividad fsica.
! V 49 T !,2 T 2
/#. Metabolismo 'asal
;e define como la ener"a mnima necesaria $ara mantener las funciones vitales.
;e $uede calcular $or varios m%todos6 a continuacin se $resentan al"unos de
ellos. !n los cuadros se $ro$orcionan los datos de las necesidades de ener"a en
ni0os6 adolescentes 1 adultos6 tanto el "asto ener"%tico basal como las
necesidades ener"%ticas se"&n la actividad )ue se realice ?de$orte6 etc.@
Cn comit% de e<$ertos de la 2OOO4;OONC sim$lific los m%todos $ara el c(lculo
del "asto ener"%tico basal 1 las frmulas $ara dic7o calculo en las diferentes
eta$as de la vida6 los cuales se $resentan en los cuadros ane<os.
!<isten otros m%todos mas e<actos como la calorimetra indirecta6 )ue es &til
cuando el $aciente est( en condiciones de estr%s fisiol"ico6 ?enfermedad@ bajo
los efectos de sedantes6 relajantes musculares6 etc. #os cuales $ermiten tener una
estimulacin m(s cercana del "asto ener"%tico del individuo.
Gasto ener1tico 'asal para adultos+ Hombres y mu?eres+ se12n peso
promedio en Ical
7= .J aKos .J <J aKos L <J aKos
,alla?m@ Peso
?L"@
McalO
M"Oda
Por da McalO
M"Oda
Da McalO
M"Oda
Da
6ombres
1.'
1.*
1..
1.5
1.>
2.G
4>.'
'*.'
*3.'
.1.'
.>.'
55
2>
2..4
2*
24.5
23.>
23
144G
1'4G
1*'G
1..G
15>G
2G3G
2>.4
2..2
2'.4
23.>
22..
21.*
14'G
1'3G
1*2G
1.1G
15GG
1>GG
23.3
22.2
21.1
2G.3
1>.*
1>
11'G
12'G
13'G
14'G
1'*G
1*.G
Mu?eres
1.4
1.'
1.*
1..
1.5
41
4.
'4
*1
*5
2*..
2'.2
23.>
22.>
22
11GG
11>G
12>G
13>G
1'GG
25.5
2*.3
24.1
22.4
2G.>
11>G
124G
13GG
13*G
142G
2'
23.1
21.*
2G.3
1>.3
1G3G
1G>G
11*G
123G
131G
27
/#- E9ecto trmico de los alimentos
!l ETA es una fraccin $e)ue0a del 1asto ener1tico total EGETF 1 esta $roviene
de los $rocesos )ue se $resentan en el consumo de los alimentos. !l !,2 tambi%n
se le conoce como termo"%nesis inducida $or la dieta ?,8D@. EMisten dos tipo de
ETA+ la obli1atoria y la adaptati5a. #a obli"atoria es la ener"a )ue se re)uiere
$ara di"erir6 absorber 1 metaboli:ar los nutrimentos.
!n condiciones normales6 el ETA representa un 7JN m(s del G!9 ?"asto
ener"%tico basal@. ;i la dieta fuera rica en $rotenas6 debe utili:arse un factor del
1'F.
/#/ El 1asto ener1tico por acti5idad 9sica
#a actividad fsica es la variante )ue m(s afecta el "asto ener"%tico total de un
individuo. !l c(lculo de la ener"a )ue se "asta $or actividad fsica esA
- 1GF del G!9 en sujetos encamados
- 2'F del G!9 sujetos con actividad sedentaria
- 'GF del G!9 $ara sujetos con actividad moderada 1
- 1GGF del G!9 $ara sujetos con actividad fsica intensa
/#< )I)TEMA DE EOUI,A$ENTE)
!l sistema de e)uivalentes es el m%todo basado en los "ru$os de alimentos6 1 es
&til $ara $lanear la alimentacin6 se deben considerar no slo las caractersticas
cualitativas6 es conveniente tomar en cuenta las cantidades de alimento a
consumir6 1 se recomienda dar la ma1or variedad a la dieta6 sin modificar la
ener"a ni el e)uilibrio de los $lanes de alimentacin o dietas.
28
/#<#7 )istema MeMicano de Alimentos E4ui5alentes
Grupo en el sistema de
e4ui5alentes
Ener1a
EIcalF
*rotenas
E1F
$pidos
E1F
6idratos de
carbonoE1F
3erduras 2' 2 G 4
rutas *G G G 1'
Cereales 1 tub%rculos
a. ;in "rasa
b. Con "rasa
.G
11'
2
2
G
'
1'
1'
#e"uminosas 12G 5 1 2G
Carnes6 )uesos 1 7uevo
a. 4u1 bajo contenido
"rasa
b. 9ajo a$orte de
"rasa
c. 4oderado a$orte de
"rasa
4G
''
.'
.
.
.
1
3
'
G
G
G
#ec7e
a. Descremada
b. ;emidescremada
c. !ntera
d. Con a:&car
>'
11G
1'G
2GG
>
>
>
5
2
4
'
'
12
12
12
3G
2ceites 1 "rasas
a. ;in $rotena
b. Con $rotena
4'
5'
G
3
'
'
G
3 ?fibra@
2:&cares
a. ;in "rasa
b. Con "rasa
4G
5'
G
G
G
'
1G
1G
2limentos libres de
ener"a
G G G G
9ebidas alco7licas 14G G G G
/#<#" GU*!) DE A$IMENT!)%
De acuerdo a la NO4B G43 E ;;22 E 2GG'6 los "ru$os de alimentos6 )ue se
utili:ar(n el nuestro $as son los si"uientes
1.B cereales 1 tub%rculos ?a$ortan 7idratos de carbono 1 fibra@
2.B frutas 1 verduras ?a$ortan vitaminas 1 nutrimentos inor"(nicos6 fibra@
3.B $roductos de Ori"en animal 1 le"uminosas ?$rotenas@
29
/#<#. aciones y E4ui5alentes%
,EGETA$E) (E)C!)
2cel"a 2lcac7ofa 2$io 9erenjena 9erro
9rcoli Cilantro Col Coliflor Perejil
=omeritos 3erdola"as C7a1ote C7ilaca1ote !jote
!s$inaca lor de calaba:a Witomate #ec7u"a No$ales
Pe$ino =abanitos ,omate
X ,2U2 D!A
9etabel Calabacitas Cebolla Coles de 9ruselas C7ile $oblano
!s$(rra"o /on"os /uau:ontle Nabo Pimiento
Poro Duelites
(UTA)
2limento =acin 2limento =acin
C7irimo1a 1O1G resa Y , Pl(tano 4edia $ie:a
Granada 2 Gua1aba 2 Cvas 1G
Pera 1 c7ica ,una 1 Ciruela 2
Uar:amora X , Ciruela $asa 2 Pa$a1a Y ,
D(tiles 2 Wcama Y , ,oronja X $
4ame1 1O5 4an:ana 1 c7ica Naranja 1 c7ica
4an:ana 1 c7ica 4eln 1 , Pi0a X ,
4andarina 1 Pasas 2 C Ua$ote ne"ro Z $ie:a
;andia 1, C7ico :a$ote 1 $e)ue0o C7abacano 2
Ca$uln 12 /i"o 1 Dura:no 1 c7ico
4an"o X $ie:a 4an"o X $ie:a
CEEA$E) : TU'8CU$!)A
2limento ,ama0o CEREAL CON GRASA PASTELES
9olillo X
$ie:a
4a:
$alomero
3 ta:as Pan)u% casero 1 rebanada del"ada
Pan de caja 1 Pan dulce X $:a Casero de coco 8"ual
,ortilla 1 /ot caLes 1 $e)ue0o rutas 8"ual
Pan de ma: 1 [affles 1 $e)ue0o Wen"ibre 8"ual
9ollo
7ambur"uesa
X Pa$as fritas > $ie:as Pan alem(n 8"ual
4edia noc7e X ,amal X Pa1 de :ar:amora 8"ual
2rro: cocido X ta:a Donas a:ucaradas 1 $ie:a
Pastas $ara so$a X ta:a G2##!,2; Pa1 de cere:a 8"ual
/arina 2 C De
mante)uilla
3 $ie:as Pa1 de limn 8"ual
Cereales $ara
desa1uno
X ta:a C7is$as de
c7ocolate
1.' $ie:as Pa1 de dura:no 8"ual
Cereal con fibra Y ta:a Dedos de
novia
2 Pa1 de $i0a 8"ual
Pa$a 1 med ;(nd\ic7
c7ocolate
1.' $ie:as Pa1 de fresa 8"ual
Camote Z , ;(nd\ic7
vainilla
1.' $ie:as 9ro\nie 1 $ie:a
Granos de elote X , 9ar)uillo
relleno
2
Pan molido 2 C Coco 1 nue: 1.'
4aicena 2 C
30
GA$$ETA)
De 7i"o 1.'
$ie:as
2vena 1 $asas 1
Con malvavisco 1
2vena 1 $asas 1
2nimalitos *
Para so$a 2G
Palitos salados 2
Pret:els 5
4arias 3
=it: 3
$EGUMIN!)A)
rijoles 1O3 , rijol de so1a 1O3 , Garban:os 1O3 ,
/abas 1O3 , #entejas 1O3 , 2rvejones 1O3 ,
C7c7aros 1O3 , Germinado de so1a 1O 3 ,
*!DUCT!) DE !IGEN ANIMA$ E.J 1 de producto cocidoF
=es Cerdo Cordero ,ernera Pollo
Pavo Conejo 2vestru: Pescados 4ariscos
Duesos /uevo ?1 $ie:a@ !mbutidos 2t&n
$EC6E
!ntera 1 , Descremada 1 , Ko"urt natural 1,
!va$orada X , !n $olvo 1O3 , Duesos 4G "
$I*ID!) $A*ID!) C!N *!TEANA
2ceitunas 1' 2lmendras 1G
Crema 1 C Pistac7es 1G
4anteca ve"etal 1 c caca7uates 1G
4ar"arina 1 c Pi0ones 2 c
Dueso crema 1 C Pe$itas 1 C
2ceite ve"etal 1 c Crema caca7uate 1 c
4anteca de cerdo 1 c 2jonjol 1 C
ma1onesa 1 c ;emillas de "irasol 1 C
,ocino 1 r 2vellanas .
2"uacate Z $:a Pat% de 7"ado 1 C
Coco rallado 1 C Nueces *
4ante)uilla 1 c Nutela 1 C
Crema de caca7uate 1 C
APQCAE) APQCAE) C!N GA)A
Paleta 7elada a"ua 1 $:a Palan)ueta X $ KaLult X
4iel 2c Nieve de frutas 2 bolas Pasitas con
c7ocolate
1 C
ruta cristali:ada 1' " 4ermelada 1 C Catsu$ 2 C
2te 1' " 2:&car 2c C7ocolate 1' "
Gelatina Z , =efresco 1GG ml ;abores $ara lec7e 2 C
Caramelos 2
$ie:as
4a:a$(n 1' "
31
A$IMENT!) DE C!N)UM! $I'E
Consom% des"rasado 2"ua mineral Cocoa en $olvo sin
a:&car
Caf% ,%
=efrescos diet%ticos Grasa en es$ra1 Goma de mascar sin
a:&car
Caramelos 1 $ie:a Grenetina sin
sabor
Gelatina sin a:&car ;ustitutos de a:&car
E)*ECIA)
2jo 2ns en semilla 2:afr(n Canela Cebolla en $olvo
Clavo ;al Comino Wen"ibre Curr1 en $olvo
4enta 4ejorana Pimentn Pimienta C7ile en $olvo
/inojo Or%"ano Perejil =omero Nue: moscada
;alvia ,omillo
:E'A)
2lba7aca Cebolln Cilantro !neldo !stra"n
#aurel /ierbabuena /ierbas de olor /ierbas finas
C!NDIMENT!)
Consom% en
$olvo
C7ile verde C7i$otle !<tracto de
vainilla
Wu"o de limn
4osta:a ;emillas ;alsa de c7ile ;o1a ;alsa in"lesa
3ina"re ;alsa ma""i
32
<# *$ANEACI!N DE MENU)
<#7 !b?eti5o *articular
Dise0ar 1 calcular men&s desde el $unto de vista de la nutricin
*.2 Definicin
!l men& se define como una lista de alimentos. !ste6 indica &nicamente los
$latillos )ue se servir(n en un da o en un tiem$o de comida ?desa1uno6 comida6
cena6 colaciones@.
Por ejem$loA
;o$a de verduras
C7uletas a7umadas
!s$inacas al va$or
Pa$a al 7orno
2"ua fresca
Postre
*.3EstandariGaci0n de la recetaA
!s un documento de trabajo $ara el (rea de $re$aracin de alimentos )ue
concentra la informacin b(sica $ara la elaboracin de un men2 y los platillos
4ue lo componen#
Cna receta estandari:ada tiene las si"uientes funciones
B acilita el control de calidad de costos.
B acilita el control de los est(ndares de rece$cin.
B acilita el control del rendimiento de la materia $rima.
B Control de los tiem$os de $roduccin 1 la $resentacin del $latillo.
B !standari:a el tama0o de la $orcin.
B ;irve $ara tener la misma calidad de $latillo todas las veces )ue se $re$are.
33
FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA
Nombre de la recetaA O,O
No. De $orcionesA
,iem$o de
$re$aracinA

Grado de dificultadA
8n"redientes Cnidad de
com$ra
CantidadOL" Precio
unitario
Costo Precio total





!)ui$o de cocina Ctensilios de
cocina





ProcedimientoA
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]
=ecomendaciones $ara servirA
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]
,em$eratura del $latillo al servirA ]]]]]]]]]]]]]]
32#O=!;
NC,=8C8ON2#!; ?=acin@
Mcal O $orcin 3itaminas
/idratos de Carbono " 4inerales
Protenas "
#$idos "
Colesterol m"
G. ;aturadas "
34
#a estandari:acin de recetas se llevar( a cabo en "ramos6 $orciones6 a$licacin
del calor6 tiem$o 1 tem$eratura6 m%todos de $rocesamiento6 calidad6 in"redientes6
e)ui$o 1 control de facturas.
!l objetivo de estandari:ar una receta es obtener resultados i"uales cada ve: )ue
se $re$ara.
!<isten tres m%todos $ara estandari:ar las recetasA
1.B 4%todo del actorA
a@ convertir a $eso
b@ se divide el rendimiento ori"inal 1 se obtiene un factor.
2.B 4%todo de los =endimientosA
8nclu1e $orciones6 cifras en "ramos6 1 M".6 son divisibles entre 2'
3.B 4%todo !m$ricoA ?mejor@
;e $rueba la receta6 se dobla6 se corri"en los errores6 se dobla 1 as
sucesivamente.
- #a receta se debe estandari:ar $ara obtener siem$re el mismo resultado
- !l recetario base va en forma l"ica 1 bien redactada
- #a receta est(ndar tiene car(cter t%cnico 1 "aranti:a la calidad.
Para facilitar la distribucin de los alimentos en el da 1 a su ve: lo"rar una
alimentacin idnea $ara la familia6 se debe seleccionar el re)uerimiento de
nutrimentos de las tablas del 8nstituto Nacional de Ciencias 4%dicas 1 Nutricin
+;alvador Uubir(n- ?8NC4N;U@6 junto con otras referencias.
Des$u%s de 7acer la eleccin 1 ver cuanta ener"a les corres$onde6 deben
ele"irse el n&mero de e)uivalentes de alimentos )ue se tienen )ue servir de cada
"ru$o6 consultando la tabla si"uienteA
<#- NUME! DE EOUI,A$ENTE) *! DIA
!N!=GJ2
?Mcal.6 P #6 /C@
verd fruta cereales le"um 2lim o
2nimal
#ec7e l$idos a:&car
13GG ?3>6 436 1>G@ 3 4 4 1O2 3 2 2 1.'
1'GG ?4'6 'G6 21.@ 4 3 * 1 4 2 4 1
15GG ?'46 *G6 2*1@ 3 ' . 1 4 2 3 1.'
2GGG ?*G6 *.6 2>G@ ' 4 5 2 4 2 . 4
23GG ?*>6 ..6 333@ ' 4 1G 2 ' 2 . 2.'
2'GG ?.'6 536 3*3@ ' 4 12 1 . 2 . 4.'
3GGG?>G61GG6 43'@ * * 14 2 5 2 14 2
1. #ocali:ar en la tabla6 la ener"a indicada6 )ue se"&n la edad corres$ondan.
!sto de$ender( de las necesidades del "ru$o o de una sola $ersona.
2. ;e"uir el ren"ln corres$ondiente al n&mero de Lilocaloras6 1 se obtiene el
n&mero de e)uivalentes de cada "ru$o.
35
#a lista de e)uivalentes6 indica todos los alimentos )ue se encuentran dentro de
ese "ru$o6 en la cantidad estandari:ada.
!n el sistema de e)uivalentes6 los alimentos se encuentran en base a $eso neto6
sin c(scara6 semillas6 $orcin comestible.
!n las listas de e)uivalentes se $odr(n seleccionar los alimentos )ue forman el
men& de cada da.
!jem$loA
Gua de alimentacin de 21GG Lilocaloras
Cereales 1 tub%rculos 12 e)uivalentes
Grasas >
#e"uminosas 3
3erdura 3
rutas 3
Productos de o animal 3
#ec7e 1
!stas raciones de los "ru$os de alimentos se distribu1en durante el da6 se conoce
como 4!N^ 92;!6 1 se 7ar( de la si"uiente formaA
T!TA$
EOUI,A$ENTE)
DE)A:UN! C!MIDA CENA C!$ACI!N
Cereales 1
tub%rculos
12 3 ' 2 2
Grasas > 2 4 2 1
le"uminosas 3 1 B 2 B
3erduras 3 1 1 1 B
rutas 3 1 B 1 1
Carnes 3 1 2 B B
#ec7e 1 X X
#os men&s se $ueden dise0ar &nicamente locali:ando el tiem$o de cada comida.
!jem$loA
D!;2KCNO
;e $ermite cereal o tub%rculo6 "rasa6 le"uminosas6 fruta6 $roducto de ori"en
animal6 1 lec7e. Con estos "ru$os se $uede $ensar en $re$arar.
- Coctel de frutas
- !nfrijoladas con )ueso
- Caf% con lec7e
De esta forma se em$lean todo los alimentos $ermitidos6 a7ora &nicamente 7a1
)ue ver cada lista $ara consultar la cantidad a la )ue corres$onde dic7o alimento6
en $eso o medidas caseras.
Cna racin de fruta es i"ual a Y de , de coctel6
#as enfrijoladas6 son 3 tortillas6 X , de frijol ?cocido@ 1 3G " de )ueso
?rallado@
36
!l caf% con lec7e son 12G ml de lec7e6 con la cantidad de caf% )ue se
desea.
De i"ual forma se dise0a el men& $ara la comida6 cena 1 colacin.
<#/ecomendaciones 1astron0micas
1.B Cada $latillo debe ser de $re$aracin distinta ?no re$etir sistemas de coccin@ 1
su $resentacin tambi%n ser( distinta.
2.B !vitar re$etir colores e in"redientes.
3.B #as salsas blancas se servir(n antes )ue las oscuras.
4.B Primero se sirven las carnes blancas6 des$u%s las rojas
'.B No re$etir alimentos 7arinosos6 $ueden 7acer mu1 $esada una comida.
*.B ;ervir sabores d%biles antes )ue los fuertes.
..B No re$etir sabores fuertes.
5.B #a $laneacin del men& se basa en el $lato fuerte6 adem(s de ser el $lato m(s
costoso.
*.* CA$ENDAI! DE (UTA) DE TEM*!ADA%
4!; =C,2;
!nero 2"uacate6 ca0a6 c7ico:a$ote6 c7irimo1a6 coco6 fresa6 "ranada c7ina6 "ua1aba6 jcama6 lima6
limn6 mandarina6 naranja6 $a$a1a6 $i0a6 $l(tano6 tejocote6 toronja6 tamarindo6 :a$ote ne"ro
eb 2"uacate6 c7irimo1a6 coco6 fresa6 "ranada c7ina6 "uan(bana6 "ua1aba6 limn6 mandarina6
meln6 naranja6 $a$a1a6 $i0a6 $l(tano6 toronja6 tamarindo
4ar:o 2"uacate6 coco6 fresa6 "uan(bana6 limn6 mame16 man"o6 meln6 naranja6 $a$a1a6 $i0a6
$l(tano6 sanda6 toronja6 tamarindo
2bril resa6 "uan(bana6 Li\i6 limn6 mame16 man"o6 meln6 naranja6 $a$a1a6 $i0a $ita7a1a6
$l(tano6 sanda6 toronja6 tamarindo
4a1o Ciruela amarilla6 c7abacano6 7i"o6 Li\i6 limn6 mame16 man"o6 meln6 $a$a1a6 $era6 $i0a6
$ita7a1a6 $l(tano6 sanda
Wunio Ciruela amarilla6 ciruela roja6 c7abacano6 dura:no6 "ranada roja6 7i"o6 Li\i6 limn6 mame16
man"o6 meln6 $a$a1a6 $era6 $ern. Pi0a6 $ita7a1a6 $l(tano6 sanda6 uva
Wulio Ca$uln6 ciruela amarilla6 ciruela roja6 c7abacano6 dura:no6 "ranada roja6 7i"o6 limn6
man"o6 meln6 man:ana6 membrillo6 $a$a1a6 $era6 $ern6 $i0a6 $l(tano6 sanda6 tuna6 uvas
2"ost
o
Ca$uln6 ciruela amarilla6 ciruela roja6 c7abacano6 dura:no6 "ranada roja6 "ua1aba6 7i"o6
limn6 meln6 man:ana6 membrillo6 $a$a1a6 $era6 $ern6 $l(tano6 sanda6 tuna6 uva
;e$tie
m
Ca$uln6 ciruela amarilla6 ciruela roja6 c7abacano6 dura:no6 "ranada roja6 "ua1aba6 lima6
limn6 meln6 man:ana6 membrillo6 $a$a1a6 $era6 $ern6 sanda6 toronja6 tuna6 uva
Octubr
e
2"uacate6 c7ico:a$ote6 c7irimo1a6 d(til6 "ua1aba6 lima6 limn6 limn real6 mandarina6
naranja6 man:ana6 nue: de castilla6 $a$a1a6 $era6 $ern6 $l(tano6 sanda6 toronja6 uva
Novie
m
2"uacate6 ca0a6 c7ico:a$ote6 c7irimo1a6 d(til "ranada c7ina6 "ua1aba6 jcama6 lima6 limn6
limn real6 mandarina6 naranja6 nue: de castilla6 $a$a1a6 $l(tano6 tejocote6 toronja6 :a$ote
ne"ro
Diciem 2"uacate6 ca0a6 c7ico:a$ote6 c7irimo1a6 d(til fresa6 "ranada c7ina6 "ua1aba6 jcama6 lima6
limn6 limn real6 mandarina6 naranja6 $a$a1a6 $l(tano6 tejocote6 toronja6 tamarindo :a$ote
ne"ro
37
<+3 Calendario de 5erduras de temporada
4!; 3!=DC=2;
!nero 2cel"a6 ajo6 a$io6 berenjena6 betabel6 calabacita6 cebolla6 c7ile $oblano6 col6 coliflor6
elote6 es$inaca6 jitomate6 lec7u"a6 r(bano6 :ana7oria
ebrero 2cel"a6 ajo6 a$io6 berenjena6 betabel6 calabacita6 cebolla6 c7c7aro6 c7ile $oblano6 col6
coliflor6 ejote6 es$inaca6 jitomate6 lec7u"a6 no$al6 $a$a6 $e$ino6 r(bano
4ar:o 2cel"a6 ajo6 a$io6 calabacita6 cebolla6 c7a1ote6 c7c7aro6 col6 coliflor6 ejote6 elote6
es$inaca6 jitomate6 lec7u"a6 no$al6 $a$a6 $e$ino6 r(bano6 :ana7oria
2bril 2cel"a6 ajo6 a$io6 calabacita6 cebolla6 c7a1ote6 c7c7aro6 coliflor6 ejote6 elote6 es$inaca6
jitomate6 lec7u"a6 no$al6 $e$ino6 :ana7oria
4a1o 2cel"a6 ajo6 a$io6 calabacita6 cebolla6 c7a1ote6 c7c7aro6 c7ile $oblano6 coliflor6 ejote6
elote6 es$inaca6 jitomate6 lec7u"a6 no$al6 $e$ino6 verdola"as6 :ana7orias
Wunio 2cel"a6 ajo6 a$io6 berro6 calabacita6 cebolla6 c7a1ote6 c7c7aro6 c7ile $oblano6 coliflor6
ejote6 elote6 es$inaca6 jitomate6 lec7u"a6 no$al6 $e$ino6 verdola"as6 :ana7oria
Wulio 2cel"a6 ajo6 a$io6 calabacita6 cebolla6 c7a1ote6 c7c7aro6 c7ile $oblano6 col6 coliflor6
ejote6 elote6 jitomate6 lec7u"a6 no$al6 $e$ino6 verdola"a6 :ana7oria
2"osto Calabacita6 cebolla6 c7a1ote6 c7c7aro6 c7ile $oblano6 col6 coliflor6 ejote6 elote6 jitomate6
lec7u"a6 $a$a6 $e$ino6 tomate6 :ana7oria
;e$tiembre 2cel"a6 berenjena6 calabacita6 cebolla6 c7c7aro6 c7ile $oblano6 col6 coliflor6 ejote6 elote6
jitomate6 lec7u"a6 $a$a6 $e$ino6 tomate6 :ana7oria
Octubre 2cel"a6 berenjena6 calaba:a6 c7ile $oblano6 col6 ejote6 elote6 jitomate6 lec7u"a6 $a$a6
$e$ino6 tomate6 :ana7oria
Noviembre Calaba:a6 col6 ejote6 es$inaca6 jitomate6 lec7u"a6 $a$a6 tomate6 :ana7oria
Diciembre 9etabel6 calaba:a6 col6 es$inaca6 jitomate6 lec7u"a6 romeritos6 :ana7oria
38
3 Alimentaci0n en las di9erentes etapas de la 5ida
..1 Objetivo Particular
Conocer 1 a$licar la cantidad de ener"a )ue se re)uiere a lo lar"o de la vida.
Dise0ar un men& $ara cada eta$a6 )ue cubra las necesidades nutrimentales6 as
como las caractersticas "astronmicas.
..2 8ntroduccin
#os alimentos deben cubrir varios as$ectos en relacin con el consumoA
- ;ensoriales6 relativas a la vista6 olfato6 odo6 "usto 1 tacto6 as como
di"estivas6 )ue son las reacciones des$u%s de 7aber consumido el alimento
- Nutricionales6 en relacin a las $osibilidades diet%ticas6 li"adas al valor
ener"%tico 1 a su contenido en nutrimentos.
- /i"i%nicas6 se"uridad en el consumo6 ausencia de micro or"anismos.
- ;ervicio6 cuentan las $osibilidades funcionales de los in"redientes6
estabilidad del $roducto6 el tiem$o )ue se manifiesta sin alteraciones.
!s necesario saber los re)uerimientos $ara recomendar las cantidades de
alimento 1 nutrimentos6 as como los diferentes ti$os de alimentos )ue $ertenecen
a los "ru$os.
#a alimentacin es un $roceso bioB$sicoBsocial6 1 en cada eta$a de la vida cada
as$ecto ser( im$ortante6 as el factor biol"ico es im$ortante en el $rimer a0o de
vida eta$a en la cual es necesario el crecimiento acelerado. !n la edad $reescolar6
)ue va del a0o de vida a los * a0os6 es im$ortante el factor $sicol"ico6 1a )ue es
el momento en )ue se crean los 7(bitos de alimentacin6 1 se forma una relacin
adecuada o inadecuada con los alimentos.
!n la edad escolar6 )ue va de los * a los 12 a0os6 es im$ortante el as$ecto social6
1a )ue los $e)ue0os inician una vida social )ue los $resenta ante nuevos
alimentos 1 $re$araciones.
#as recomendaciones se 7ar(n $ara cum$lir las necesidades biol"icas.
Para establecer 7(bitos de alimentaciones necesario 7acer una divisin de
res$onsabilidades6 los encar"ados ser(n res$onsables de )ue alimentos6 conde
comerlos6 cuando comerlos6 cuando comerlos.
#os ni0os son res$onsables de la cantidad 1 si lo 7acen o no.
Cna relacin $ositiva con los alimentos debe de res$etar al ni0o como individuo 1
a$o1ar el crecimiento 1 el desarrollo.
3#. $actante
!ta$a de la vida )ue inclu1e el $rimer a0o de la vida. !s recomendable )ue *
meses de este a0o6 la alimentacin se lleve a cabo a trav%s de la lec7e materna.
2 $artir de los 4 ' meses de la vida se inicia con el $roceso de ablactacin. !s la
introduccin de alimentos diferentes a la lec7e. !n la medida )ue la dieta del ni0o
39
inclu1a una ma1or variedad de alimentos6 el destete se llevar( a cabo m(s
f(cilmente.
2nteriormente se $ensaba )ue los bebes deban tomar vitamina C 1 7ierro6 $ero
actualmente se sabe )ue la lec7e materna contiene las $ro$orciones adecuadas 1
no es necesaria los alimentos su$lementarios. #a edad de introduccin de
alimentos se debe a la madure: "astrointestinal.
#os factores $ara iniciar la ablactacin son la necesidad de nutrimentos6 el
$romedio de $roduccin de lec7e6 el desarrollo fisiol"ico "astrointestinal. #a
funcin del ri0n en el $rimer semestre6 el desarrollo neuromotor del lactante.
Des$u%s de esta edad se $ueden di"erir almidones6 se filtra m(s san"re a los
ri0ones antes de los 3 meses.
2 las 1* semanas de nacido6 es ca$a: de mantener su cabe:a 1 cuello6 1 $uede
demostrar 7ambre o sociedad $or medio de la ace$tacin o el rec7a:o del
alimento )ue se le ofrece.
3#.#7 INT!DUCCI!N DE A$IMENT!) NUE,!)%
1.B !<iste miedo a lo nuevo. No sobornar con los alimentos. ;e debe e<$oner a los
alimentos nuevos6 1 conocer a trav%s de los sentidos6 educar con el ejem$lo6
7acer $artci$es a los ni0os en la $laneacin de men&s6 com$ra 1 $re$aracin.
2.B 7orarios 1 momentos de las comidas $e)ue0as 1 frecuentes6 7orarios
establecidos6 momentos de com$artir.
#os momentos de las comidas ense0an un ambiente fsico6 emocional 1 social6
$uede ser obli"acin6 tr(mite u obsesin.
3#.#" IN)TUCCI!NE) *AA $A A'$ACTACI&NA
#a alimentacin6 cum$le una nueva funcin6 nutrir al ni0o 1 educarlo en materia de
alimentacin.
;e debe recordar lo si"uienteA
1.B introducir alimentos uno $or uno6
2.B no for:ar
3.B $aciencia6 1a )ue al $rinci$io 7abr( rec7a:o $or el nuevo alimento6 lo"rar )ue
el ni0o se acostumbre a la consistencia6 sabor6 etc.
4.B la cantidad de alimento $uede variar de un da a otro.
'.B no a0adir sal ni a:&car.
*.B restrin"ir las caloras en ni0os con sobre$eso6 o cu1os $adres sean obesos.
..B des$u%s del *_6 mes alimentos $icados6 $ues de continuar con alimentos
molidos6 m(s difcil ser(.
5.B no me:clar cereales6 7uevo6 u otro alimento con lec7e
>.B cuando 7a1 antecedentes de aler"ias en los $adres6 es recomendable iniciar
ctricos6 7uevo 1 $escado des$u%s del a0o.
1G.B con forme consuman m(s alimentos6 disminuir( la in"esta de lec7e.
11.B incrementar $oco a $oco cada alimento6 desde 1 cuc7aradita6 7asta lle"ar a 4
cuc7aradas
12.B el 7orario se ajusta a la familia6 es$ecialmente al de la madre
40
3#.#. CA$ENDAI! DE A'$ACTACI&N%
B a los * meses introducir verduras
Ba los . frutas
B a los 5 cereales
B a los > le"uminosas
B a los 1G lec7e de vaca 1 derivados
B a los 11$roductos de ori"en animal
B 1 a los 12 meses est( inte"rado a la dieta familiar
#os alimentos aler"%nicos como el 7uevo6 el $escado6 las fresas6 $roductos de
color rojo6 el c7ocolate6 deber(n introducirse des$u%s de los 2 a0os de edad del
$e)ue0o6 cuando en la familia e<isten antecedentes de aler"ia.
3#.#- A$EGIA)%
#os alimentos con $rotena6 ?$escado6 caca7uates6 semillas6 so1a6 7uevo@ son los
)ue $roducen ma1or cantidad de sntomas de aler"ia6 se deben conocer los
ries"os )ue enfrenta un ni0o cuando inicia la ablactacin.
;e $ueden $resentar tres ti$os de manifestaciones
a@ diversidad de las manifestaciones clnicas
b@ escasa sensibilidad 1 es$ecificidad de dia"nstico dis$onible
c@ necesidad de identificar el a"ente causante
Pueden ocurrir cambios de conducta6 $resencia de san"re en las 7eces6
dermatitis. !l asma6 ec:ema6 rinitis6 urticaria6 se asocian con la $resencia de al"&n
al%r"eno6 ;e $uede relacionar con e$ile$sia6 otitis serosa6 mi"ra0a6 al"unas
artritis. #as manifestaciones "astrointestinales sonR diarrea6 anemia6 clicos6
flatulencia6 vmitos.
#as es$inacas6 acel"as6 1 7ojas verdes contienen nitritos )ue no se recomienda se
consuman antes de los * meses.
#a lec7e6 debido a la lactosa6 el tri"o $or la $rotena )ue contiene6 ocasiona la
enfermedad celaca o intolerancia al "luten6 1 las semillas como caca7uates6
almendras6 nueces6 $istac7es6 etc%teraR $ueden ocasionar $roblemas de aler"ia.
!s necesario reconocer si el $e)ue0o no es al%r"ico a la so1a6 1a )ue $uede ser
un $roducto )ue ocasiona muc7os sntomas de aler"ia.
3#- A$IMENTACI&N DE$ *EE)C!$A% E7 < aKosF
!n esta eta$a tanto el crecimiento como el desarrollo 7an disminuido. Disminu1e
la "rasa cor$oral. No e<isten diferencias en cuanto al "%nero6 ni0os o ni0as6 sin
embar"o las em$ie:a a 7aber en relacin a la com$osicin cor$oral.
!s necesario iniciar con el cuidado bucal adecuado.
#o adecuado o inadecuado de la dieta se determina $or el estado de nutricin.
41
=2C8ON!; 1 2 3 2SO; 4 2 * 2SO;
Cereales 1 tub%rculos ' .
#e"uminosas X 1
Productos ori"en animal 2 3
rutas ctricas 2 2
Otra fruta 2 3
3erduras verdes 3 3
2ceites 3 4
2:&car 2 4
#ec7e 2 2
3#-#7 (!MACI&N DE 6>'IT!)%
Para )ue los ni0os a$rendan a comer una variedad de alimentos6 es im$ortante el
ejem$lo de los $adres. !n esta eta$a es im$ortante la colacin debido a la
necesidad de ener"a6 1a )ue es un re)uerimiento elevado desde el desa1uno
7asta la comida6 dentro de la escuela.
#os 7(bitos de alimentacin son el conjunto de costumbres )ue determinan el
com$ortamiento del 7ombre en relacin con los alimentos6 desde la seleccin
7asta el consumo.
!l ti$o de frijol6 el lavado del arro:6 la forma de $icar o cocinar la verdura6 $oner sal
a la lec7e $ara )ue 7ierva r($ido6 el consumo de insectos. !l orden de servir los
$latillos6 la so$a $rimero6 al final el $ostre.
!<isten fec7as es$ecficas )ue se relacionan con alimentos determinados.
4ole en las bodas6 tamales en las $rimeras comuniones6 romeritos en semana
santa o navidad6 etc.
,odo ti$o de com$ortamiento relacionado con los alimentos6 )ue se re$ite a lo
lar"o de nuestra vida 1 se com$arte en familia6 "ru$o social6 %tnico o "eo"r(fico.
3#-#" IM*!TANCIA DE$ DE)A:UN!%
!s el alimento m(s im$ortante del da. !s necesario recu$erar las reservas de
ener"a )ue se utili:aron durante el sue0o.
#a ausencia de desa1uno causa ada$tacin del or"anismo a consumir menos
alimentos6 eleva el colesterol la falta de alimentos6 no $ueden $oner atencin.
C!$ACI!NE)
#as colaciones deben a$ortar del 2G al 2'F de la ener"a total diaria.
42
3#-#. (ACT!E) OUE IN($U:EN EN $!) 6A'IT!) DE A$IMENTACI&N%
- "eo"rafa
- tradicin
- reli"in
- $resti"io social6 $an de caja contra tortilla
- tab&es6 ma"ia6 alimentos afrodisacos6 etc.
,odo esto 7ace difcil combinarlos. #os 7(bitos son din(micos6 mientras m(s
in"reso econmico6 ma1or el cambio.
3#/ A$IMENTACI&N DE$ E)C!$A% E3 7" aKosF
!sta eta$a se conoce como crecimiento fsico latente 1 madure: en las
7abilidades.
/a1 crecimiento lento con cambios cor$orales "raduales. !l "asto de ener"a es
moderado. #as ni0as avan:an $rimero en $eso 1 estatura6 1 alcan:an su velocidad
m(<ima de crecimiento a los 11 a0os 1 los ni0os a los 13.
;e acumula "rasa en este $erodo 1a )ue es un re)uisito $ara lo"rar un
crecimiento adecuado. ;i se lleva a cabo una dieta recomendable se cubren las
necesidades de todos los nutrimentos.
2dem(s de las 3 comidas se recomiendan 2 refri"erios.
/a1 desarrollo "astrointestinal com$leto6 i"ual )ue los dientes6 $uede comer de
todo 1 tener buen a$etito. !s el $erodo de $%rdida de dientes6 conviene utili:ar
alimentos subdivididos.
!l crecimiento em$e:ar( de $ies a cabe:a6 $or eso se ven des$ro$orcionados
$oco antes del brote de la adolescencia.
=2C8ON!; . 2 1G 2SO; 11 2 14 2SO; 11 2 14 2SO;
N8S2; N8SO;
Cereales 1
tub%rculos
* . >
#e"uminosas 1 2 1
#ec7e 2 2 2
Productos de o
animal
4 ' *
ruta ctrica 2 2 2
Otra fruta 4 ' '
3erduras ' 4 '
2ceite ' 4 '
2:&car ' * .
43
!n esta eta$a a$renden cmo comer. Cna relacin alimenticia sana a$o1a el
desarrollo del ni0o 1 contribu1e a )ue forme actitudes $ositivas con res$ecto a su
$ersona 1 al mundo )ue lo rodea6 a1uda al $e)ue0o a )ue consuma una dieta
recomendable 1 a re"ular en forma conveniente la cantidad de alimento.
;e debe lo"rar una ma1or $artici$acin del ni0o en su alimentacin. ;e am$lia la
relacin social de los alimentos6 1a )ue en esta eta$a em$ie:an a comer fuera de
casa. Conoce diferentes $re$araciones as como otro ti$o de alimentos.
!s im$ortante el marco de referencia $ara )ue se desenvuelvan en el mundo.
!n esta eta$a el ni0o debe saberA
- 7orario6
- $resentarse a las comidas
- ser sociables 1 )ue se com$orte de manera a"radable
- manejar cada ve: mejor los utensilios
- decidir cuanto comer
!s necesaria la se"uridad de comer en familia6 a $esar de $referir a los ami"os.
/a1 variaciones en el a$etito6 se debe verificar )ue las colaciones no interfieran
con el a$etito. Comidas r($idas.
3#< A$IMENTACI!N DE$ AD!$E)CENTE#
#a adolescencia es la eta$a )ue marca el $aso de la ni0e: a la vida adulta6 es un
$roceso bioB$sicoBsocial 1 es individual.
#a eta$a biol"ica se da en el crecimiento acelerado6 1 los cambios en la
com$osicin cor$oral. ;e refleja tambi%n en la alimentacin6 lo adecuado o
inadecuado re$ercutir( en el estado de nutricin 1 salud.
!l $roceso $sicol"ico no siem$re es a"radable6 1a )ue las re"las no funcionan en
forma absoluta6 se busca la inte"racin a la sociedad6 1 se re)uiere el a$o1o de
"ru$os de ami"os.
!l $roceso social es el momento cuando se vuelve consumista el adolescente6 1a
)ue busca la moda 1 se a$robado $or todo lo )ue lo rodea. !n esta eta$a 7a1 un
incremento en las demandas de calcio6 vitamina D6 vitamina C6 (cido flico6 1
7ierro. #os as$ectos sociales de la alimentacin tambi%n estar(n relacionados con
)ue la comida sirve $ara canali:ar las emociones6 1 actualmente la $resin social
$ara mantenerse del"ado.
!<iste un incremento en los trastornos de la conducta alimentario6 los cuales
estar(n influenciados tambi%n $or as$ectos biol"icos6 $sicol"icos ?familiares@6 1
socioculturales.
!n esta eta$a de la vida6 se sus$ende el desa1uno $ensando )ue as controlar(n
el $eso6 sin embar"o esto tiene m(s consecuencias )ue beneficios6 1a )ue e<iste
una ada$tacin $or $arte del or"anismo $ara necesitar menos ener"a6 as como
44
un aumento en los niveles de colesterol san"uneo 1 una ma1or falta de atencin6
1a )ue no e<iste "lucosa dis$onible $ara el buen funcionamiento de el cerebro.
=2C8ON!; 4CW!=!; /O49=!;
Cereales 1 tub%rculos 11 1'
#e"uminosas 1 2
#ec7e 3 3
Productos de o animal ' >
ruta ctrica 2 2
Otra fruta 3 4
3erdura * *
2ceite * *
2:&car 4 *
3#3 A$IMENTACI!N DE$ ADU$T!
!sta eta$a de la vida se considera de mantenimiento 1 $roductividad6 7a1 una
disminucin el en "asto de ener"a6 $or lo )ue se re)uiere menor cantidad de
comida. Puede e<istir la anemia 1 la osteo$orosis6 as como iniciar el $roceso de
las enfermedades crnicas no transmisibles como la diabetes6 la 7i$ertensin 1 la
arteriosclerosis.
!s conveniente aumentar el consumo de fibra 1 a"ua6 $ara evitar el estre0imiento.
2s como reducir el a$orte total de ener"a.
2l necesitar menor cantidad de ener"a6 7a1 cambios en la com$osicin cor$oral6
disminu1endo la masa metablica activa6 m&sculo.
;e deben tomar en cuenta las caractersticas $ersonales $ara recomendar las
cantidades necesarias de cada "ru$o de alimentos. !s conveniente tomar en
cuenta los "ustos $ersonales6 $ara mejorar la alimentacin6 1a )ue no se lo"rar(n
cambios reales en base a 7(bitos de alimentacin diferentes a las costumbres
reales.
!n esta eta$a se recomienda una dieta con caractersticas com$letas $ara
$revenir enfermedades relacionadas con la nutricin como al"unos ti$os de
c(ncer6 la diabetes6 la 7i$ertensin arterial6 caries6 osteo$orosis6 disli$idemias6
obesidad6 estre0imiento.
3#= A$IMENTACI!N DE$ ANCIAN!%
!nvejecer es un $roceso normal6 $ro"resivo e irreversible6 se inicia con el
nacimiento. !s $arte de la vida misma.
!n esta eta$a de la vida 7a1 disminucin en el metabolismo basal6 7a1 menor
"asto de ener"a6 $or lo )ue en esta eta$a es el momento de dar %nfasis a la
actividad fsica.
45
;e $ierde el a"rado $or consumir al"unos alimentos )ue antes eran de los
$referidos6 1a )ue 7a1 $%rdidas en el sentido del "usto 1 del olfato. Disminu1e la
$roduccin de (cido clor7drico6 $or lo tanto el $roceso di"estivo es m(s lento.
;e recomienda comer m(s frecuentemente6 alimentos de consistencia suave6 1
moderar el consumo de l$idos.
!n este momento de la vida toma relevancia el as$ecto social de la alimentacin6
el anciano deber( comer acom$a0ado6 1a )ue de lo contrario evitar( consumir
alimentos.
Generalmente se acom$a0a con deficiencias en al"unos nutrimentos6 $or la falta
de consumo de al"unos alimentos6 lo )ue ocasiona otras enfermedades6 las
$ersonas de la 3`. !dad no $ueden trans$ortar los alimentos 1 abarrotes6 se
recomienda tener a la mano6 el servicio a domicilio de muc7os establecimientos.
!sta eta$a est( acom$a0ada de la de$resin6 debida a al"&n $adecimiento o a la
$%rdida de al"&n ser )uerido6 esta de$resin afecta el a$etito6 la di"estin6 el nivel
de ener"a 1 el bienestar del individuo. ;e relaciona con la inca$acidad de reali:ar
al"unas tareas cotidianas 1 una sensacin de no $roductividad.
!<isten cambios en las actividades cotidianas6 es$ecialmente las relacionadas con
la alimentacin. ;e aslan6 con sentimientos de ;O#!D2D.
#os factores diet%ticos del envejecimiento6 est(n relacionados con la intolerancia a
los 7idratos de carbono6 1a )ue e<iste una relacin directa entre condicin fsica 1
tolerancia a la "lucosa6 o resistencia a la insulina. !<iste un balance ne"ativo de
calcio6 lo )ue disminu1e la densidad sea6 1 como consecuencia la osteo$orosis.
/a1 otros factores e<ternos )ue contribu1en como son el taba)uismo6 el consumo
bajo de calcio6 1 el sedentarismo
Generalmente 7a1 un consumo elevado de sal6 lo )ue aumenta la $resin arterial6
1 la frecuencia de $adecimientos cardiovasculares en edad avan:ada.
#a recomendacin ener"%tica disminu1e en un 2'F de los 3G a los 5G a0os de
edad. Debido a disminucin en el metabolismo basal6 1 actividad fsica.
..> 2#84!N,2C8PN D! #2 4CW!=A
!n los $rimeros 1G a0os de vida6 los re)uerimientos son $arecidos a los de los
7ombres6 sin embar"o a $artir de esta edad em$ie:a la acumulacin de "rasa en
el cuer$o6 1 unido a esto se inicia el $roceso 7ormonal $ara la maduracin se<ual.
!n esta eta$a es el ma1or de$sito de calcio en los 7uesos6 se crea la matri: de
calcio6 necesaria $ara eta$as $osteriores en la vidaR $or lo tanto es recomendable
aumentar la in"esta de calcio a trav%s de $roductos l(cteos 1 otras fuentes de
calcio.
46
2lrededor de los 12 a0os se inicia la menstruacin6 $or lo tanto la recomendacin
de vitamina 9126 vitamina C 1 7ierro es incrementada6 1 se debe aumentar el
consumo de alimentos ricos en estos nutrimentos6 como $or ejem$loA carnes 1
$roductos de ori"en animal6 le"uminosas6 cereales enri)uecidos6 frutas ctricas6
ve"etales de 7oja verde6 etc.
;8ND=O4! P=!4!N;,=C2#A
!n al"unos casos se 7a asociado a deficiencias de vitamina 9*6 ma"nesio6 calcio
1 vitamina !.6 es conveniente consumir alimentos ricos en estas sustancias $ara
observar la reaccin 1 $oder concluir el caso individual 1 $ersonal.
3#R#7 EM'AAP!%
;e recomiendan los su$lementos de (cido flico6 calcio 1 cual)uier otro
nutrimento6 )ue se $iense est% en cantidades menores a las necesarias.
;e recomiendan las visitas mensuales al m%dico.
Debido al $roceso del embara:o6 7a1 un aumento en el volumen san"uneo6 as
como cambios en la com$osicin cor$oral6 debe e<istir un aumento en el
$orcentaje de "rasa6 el cual es necesario $ara el $arto 1 la lactancia.
#a recomendacin en cuanto a ener"a es de 2'G Mcal e<tra $or da6 as como una
"anancia de $eso en $romedio de un L" $or mes6 lo cual se debe ajustar al $eso
de inicio del embara:o6 en mujeres de bajo $eso se $uede $ermitir un aumento
ma1or6 1 en mujeres con sobre$eso6 se debe controlar $ara )ue sea menor el
aumento.
#a $resencia de n(usea 1 vmito se debe a las dietas altas en $rotenas6 las
cuales $roducir(n des7idratacin 1 aumento de la $resin san"unea. ;e debe
evitar el a1uno de m(s de 5 7oras.
!s recomendable 7acer varias comidas $e)ue0as al da6 aumentar el consumo de
fibra 1 a"ua $ara $revenir el estre0imiento 1 las 7emorroides.
2l 7acer una dieta con las caractersticas com$letas6 se $revienen los calambres
nocturnos as como las deficiencias de 7ierro.
!l ejercicio6 durante el embara:o6 es necesario6 se debe reali:ar bajo su$ervisin6
sin e<tenuarse6 con mentalidad de recreacin no de com$etencia. Con
movimientos cor$orales suaves 1 $ro"resivos. Con ro$a 1 cal:ado adecuados. !s
conveniente evitar la des7idratacin.
!<isten com$licaciones relacionadas con el embara:o6 como sonA el bajo $eso al
nacer6 la diabetes mellitus6 7i$ertensin 1 eclam$sia.
3#R#" $ACTANCIA%
;e debe aumentar el consumo ener"%tico de 'GG Mcal diarias6 con el objetivo de
$roducir calidad 1 cantidad de lec7e. !l consumo de calcio 1 de 7ierro se tendr(n
)ue aumentar6 debido a la demanda $ara la alimentacin del reci%n nacido. !l
consumo de l)uidos se debe aumentar6 $ero $rinci$almente de a"ua6 no bebidas
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ener"%ticas 1a )ue se deber(n descontar la ener"a a trav%s de las Lilocaloras
)ue a$ortan. !ste $erodo de la vida es el )ue m(s demanda ener"%tica tiene. ;e
tendr( en cuenta los ries"os $ara transmitir medicamentos o enfermedades a
trav%s de la lec7e.
;e recomienda evitar el ci"arro 1 el consumo de bebidas alco7licas.
3#R#. C$IMATEI!%
!s una eta$a fisiol"ica en la vida de la mujer6 e<iste una disminucin de la
funcin ov(rica. !<iste un balance alterado de calcio 1 "ran ries"o de
osteo$orosis. !s indis$ensable la reali:acin del ejercicio fsico. !ste $roceso
$uede durar 7asta 1G a0os en la vida de una mujer.
#a meno$ausia es la sus$ensin definitiva de la menstruacin6 en la mujer
me<icana es alrededor de los 45 a0os. ;e $resenta con cambios 7ormonales6
cambios cor$orales 1 cambios $sicol"icos.
#os cambios 7ormonales est(n relacionados con la $resencia de boc7ornos6
rese)uedad va"inal6 disminucin en el tama0o de las mamas6 la $%rdida de calcio
en los 7uesos6 1 $or lo tanto aumento en el ries"o de fracturas. ;e recomienda un
consumo de calcio de 12GG m" al da.
#os cambios cor$orales se a$recian en la com$osicin cor$oral6 la distribucin del
cuer$o6 1a )ue e<iste un aumento en la $ro$orcin de "rasa.
#os cambios $sicol"icos est(n relacionados con los cambios en el estado de
(nimo6 con la $resencia de de$resin6 llanto f(cil6 sentimiento de soledad.
#as recomendaciones "enerales en esta eta$a de la vida sonA
!vitar o disminuir el taba)uismo6 aumento en la actividad fsica6 consumir
alimentos ricos en calcio6 ma"nesio 1 vitamina D6 aumento en el consumo de
frutas 1 verduras6 disminuir el consumo de cafena 1 de bebidas alco7licas.
!<isten alimentos )ue contrarrestan los efectos de la meno$ausia6 como los fito
estr"enos )ue se encuentran en la so1a6 los ve"etales de 7oja verde6 el tomate 1
las frutas ctricas6 estas sustancias reducir(n los boc7ornos.
2umentar el consumo de (cidos "rasos ome"a 3 1 *6 $rote"er( el cora:n6 1
nivelar( las 7ormonas6 actuando como $recursor de estas.
#a vitamina !6 $rote"e al cora:n6 alivia los boc7ornos 1 se encuentra en
alimentos como las semillas olea"inosas6 los es$(rra"os6 el arro: inte"ral6 la 1ema
de 7uevo6 el camote 1 el aceite de so1a ?oleico@.
!l ma"nesio es un elemento )ue toma im$ortancia en esta eta$a de la vida6 1a
)ue calma la ansiedad 1 a1uda a la absorcin de calcio. #o encontramos en
alimentos comoA salvado de tri"o6 almendras6 lec7u"a escarola.
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!l calcio $reviene la osteo$orosis6 $ero esta se debe $revenir en la adolescencia
no en la meno$ausia6 se encuentra en $roductos l(cteos6 ve"etales de 7oja verde6
frijoles6 )ueso de so1a6 salmn 1 sardinas
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N;. 2GG4
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de la cocina- #imusa6 4%<ico. 2GG*