DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIAAGROINDUSTRIALSEDE JUANJUI SEGURIDAD E HIGIENE
ALUMNA: DAVILA LANARES ANGIE TATIANA HIDALGO RENGIFO KATHERIN RENGIFO VASQUEZ PAMELA LAULATE PAIMA DIANA VIENA HERNNDEZ ROSA ERIKA.
DOCENTE: ING. RICHER GARAY MONTES.
FECHA DE PRESENTACION: 28/06/14
JUANJUI PER 2014
CONTENIDO
I. INTRODUCCIN II. REVISIN BIBLIOGRFICA
III. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1. Materiales 3.2. Mtodos IV. RESULTADO Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI. BIBLIOGRAFIA VII. ANEXO
I. INTRODUCCIN
La PLANTA PROCESADORA DE PANELA GRANLADA, ALCOHOL DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C.es una empresa peruana que se inici sus actividades. Fundada en el 03 de noviembre de 2009 por los socios cooperativos prestos a formar una empresa, que aunque joven, pero con todos los requisitos de una Buena Practica manufacturada, a fin de abastecer nuevos mercados y al gran xito que obtuvo en la incursin al mercado de las industrias y comercializacin de Panela Granulada y alcohol.
Su principal actividad es la elaboracin produccin y exportacin de productos naturales, desarrollando la identidad grafica de su Azcar Integral Orgnica. En l que se compromete a cumplir con los diferentes estndares de calidad, con la ms avanzada tecnologa y el mejor servicio del mercado.
Su principal objetivo es satisfacer plenamente las necesidades de sus clientes y ser una empresa con alta productividad, manejando procesos operativos eficientes, cumpliendo con los diferentes requisitos, normas y estndares de calidad.
Su finalidad es producir Panela a partir de la caa de azcar y sus derivados para la formacin de alcoholes. Cuenta con la tecnologa necesaria para obtener la materia prima que cumpla con caractersticas de alta calidad para el consumidor ms exigente, y aprovechan los valores agregados. As mismo el gran volumen de produccin le permite obtener una buena calidad a bajo costo, posicionndola como lder indiscutible del mercado de alimentos orgnicos.
1.1. OBJETIVOS
Compactar las prcticas de higiene y calidad del agua para el uso industrial en la empresa.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Datos generales de la Empresa
Ubicacin: SAN MARTIN/ LAMAS / LAMAS Razn Social: AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C. CIIU: 1110 RUC: 20450496473 Condicin: Activo Fecha Inicio Actividades: 03/11/2009 Tipo de sociedad: Sociedad annima cerrada Actividad Comercial: Elab. de Panela y alcohol Direccin Principal: Jr. Lima Nro. 644
2.2. CULTIVO DE LA CAA DE AZCAR Cultivo convencional vs. Cultivo orgnico
2.2.1. Cultivo convencional Monocultivo
La agricultura extensiva se estableci en Cuba con la caa de azcar desde el siglo pasado. Al implementar la quema para realizar la cosecha y el uso excesivo del laboreo, se iniciaron actividades que se consideran poco conservacionistas por los efectos adversos que ocasionan, entre los que se encuentran la disminucin del carbono orgnico del suelo y su emisin hacia la atmsfera.
Preparacin del terreno: es esencial hacer una bien acabada preparacin del terreno antes de comenzar un nuevo ciclo de cultivo, para dejar el suelo bien labrado para permitir una germinacin adecuada de los esquejes, para la emergencia de las plantas en el campo y para un buen crecimiento radicular.
Manejo del cultivo: segn se cita en la publicacin Libros del Agro, 2010,
El manejo del cultivo se realiza segn se describe a continuacin:
Tratamiento de la semilla: es necesario tratar la semilla (esquejes) antes de la siembra, con el objetivo de protegerla de las diferentes plagas del suelo. Existen diferentes tratamientos: con agua caliente, aire caliente, utilizando cal, pero el ms fcil y utilizado en el campo es el tratamiento qumico utilizando una combinacin de insecticidas y fungicidas.
Sistema de siembra: existen diferentes modalidades de siembra como son cadena simple, y simple traslapada, cadena doble simple y doble traslapada. Se recomienda utilizar cadena doble traslapada, con el objetivo de asegurar una alta densidad poblacional, y alto rendimiento de campo.
Siembra: la profundidad de siembra oscila entre 20 a 25 cm, con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m. El espesor de la tierra que se aplica para tapar la semilla no solo influencia en la germinacin y el establecimiento de la poblacin sino tambin el desarrollo temprano de las plantas. Debido a la creciente escasez de mano de obra el uso de maquinaria para la plantacin de caa est aumentando en varios pases, no tan solo para tener una mayor eficiencia en la plantacin, sino que tambin para ahorrar con los gastos de combustible y con el tiempo necesario para plantar grandes reas.
Fertilizacin: la planta de caa posee altos requerimientos nutricionales en consideracin a su elevada capacidad de extraccin, y remocin de nutrientes del suelo y a su alta produccin de materia verde y seca.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
N (Kg/ha): 130 P205 (kg/ha): 39 KO2 (kg/ha): 280 Ca (kg/ha): 47 Mg (kg/ha): 47 S (kg/ha): 60
2.2.2. CULTIVO ORGNICO
El manejo del cultivo de caa de azcar bajo los requerimientos de la agricultura orgnica, incluye entre otras prcticas la supresin del uso de agroqumicos y el remplazo de estos por abonos orgnicos, a fin de beneficiar la conservacin de los recursos agua, suelo y aire. Un tipo de produccin que se convierte en una prctica sostenible que favorece al productor en el tiempo, sus ingresos y su estabilidad en el campo. El control de la maleza en el cultivo orgnico de caa de azcar se controla principalmente mediante:
La fuerza competitiva de la caa misma. La gran masa de residuos de cosecha que quedan en el suelo. Las siembras entre las filas. Medidas ejecutadas a mano.
2.3. ANLISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LAPANELA Y SU AGROINDUSTRIA
En esta seccin se presenta el anlisis de la informacin secundaria y primaria(resultado de las visitas de campo realizadas en los meses de febrero, marzo y abril de 2009), recopilada durante el desarrollo del estudio; dicho anlisis comprende dos componentes: en primer lugar una visin de los aspectos ms relevantes del negocio en el cual se inserta la panela a nivel mundial y nacional analizando variables como consumo, produccin, exportaciones, importaciones y precios; en segundo lugar, un anlisis de la cadena productiva de la panela y su agroindustria aplicando un enfoque sistmico, a travs del cual se model, represent y caracteriz la cadena en trminos de sus eslabones y segmentos, a travs de criterios de segmentacin que permitieron abarcar y agrupar a los actores dela cadena por caractersticas representativas y diferenciadoras. Este anlisis se centr en la panela pulverizada, producto que fue priorizado por los actores de la cadena, entre siete familias de derivados de la caa.
2.4. AGRONEGOCIO DE LA PANELA Y SU AGROINDUSTRIAACTUAL
La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizao, papeln, piloncillo o panocha, es un alimento tpico de Brasil, Chile, Per, Mxico, Centro Amrica, Panam, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar. Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se moldea principalmente en forma de cubo, se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La FAO registra la panela en sus cuentas como azcar no centrifugado (FAO, 2004).La panela tambin es producida en algunos pases asiticos, como la India y Pakistn, donde se le denomina guro jaggery Se deriva de la caa de azcar (Saccharum officinarum), que es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar (MADR, 2002).
De la caa de azcar se obtienen, a travs de cada etapa del proceso, diferentes productos hasta llegar al azcar refinado, el cual se comercia-liza en mayor medida para llegar al consumidor final, cada uno de estos con un mayor grado de elaboracin que el anterior y, en ese orden ideas, con un mayor valor agregado. Los principales productos derivados de la caa son:
Miel de Caa: se obtiene a partir del jugo de caa por evaporacin del exceso de agua y concentracin de los slidos. Se utiliza como edulcorante, aditivo culinario y suplemento alimenticio.
Azcar no centrifugado: miel de caa solidificada. Panela
Azcar crudo centrifugado: azcar moreno, sometido a centrifugacin y cristalizacin entre 95 y 98 grados de sacarosa. Conserva el color de la melaza por una leve pelcula que envuelve a los cristales.
Azcar refinado: azcar blanco, se obtiene del azcar moreno sometido a procesos de purificacin qumicos. Su pureza oscila entre 99,8 y 99,9 grados de sacarosa. Es netamente un edulcorante. El mercado actual en que se encuentra desarrollada la actividad productiva de la cadena de la panela y su agroindustria, se enmarca en el concepto mismo que maneja el cliente del producto a nivel nacional e internacional, donde se percibe como un edulcorante de origen natural o un alimento, complemento bsico del contenido nutricional requerido en la dieta de la poblacin nacional (Osorio, G., 2007).
Mayoritariamente considerado como un edulcorante, su competidor directo es el azcar en sus diferentes clasificaciones y presentaciones desde el azcar no centrifugado hasta el azcar refinado, incluyendo los azcares orgnicos. El anlisis del agronegocio actual de la panela y su agroindustria se enfoca en su competencia directa con el azcar refinado y no refinado, las dos presentaciones ms comercializadas de este edulcorante. De igual manera, se hace un anlisis de productos derivados de la caa que pueden ser potenciales para la diversificacin de las actividades productivas de la cadena.
2.5. VENTAJAS AMBIENTALES
Entre las principales ventajas ambientales que se genera en la produccin y establecimiento del cultivo orgnico de caa de azcar para la elaboracin de panela se puede destacar lo siguiente:
Segn la publicacin Naturland, 2000, se renuncia conscientemente a la tcnica de la quema y se prefiere la cosecha verde, por las siguientes razones:
La biomasa que queda despus de la cosecha es una base para establecer cultivos de caa sostenibles.
El rastrojo favorece la fijacin de Nitrgeno, tanto de fijadores de N que viven libremente as como de los simbiticos.
El rastrojo de cobertura elimina la maleza no deseada, tambin protege al suelo de la deshidratacin y de que este se lave cuando hay fuertes torrenciales de invierno que en la Regin Amaznica son comunes y se dan en casi todo el ao.
Estas medidas de cuidado junto con las que se mencionan ms arriba mantienen y mejoran el contenido de humus y la estructura de los suelos.
El rastrojo que queda en el terreno favorece a la captura o secuestro de Carbono ya que este no es liberada a la atmosfera cuando se realiza la quema de esta biomasa.
No existe ningn peligro de perder el control sobre el fuego y que se destrocen cosechas y/o bosques enteros (entretanto muchos pases que cultivan caa han dictado leyes de proteccin del medio ambiente que prohben la roza por quema).
Cuadro N. 2 Composicin promedio de 100 g de panela granulada
Infraestructura y maquinaria de la planta Material bibliogrfico (cuaderno de apuntes y bolgrafo) Medio de transporte cmara vestuario correcto internet
3.2. Mtodos
Visita tcnica a las instalaciones de la Planta Procesadora De Panela y Alcohol, en la empresa AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C., en la cual estudiaremos la infraestructura de la planta y cada uno de los procesamientos en esta elaboracion, las cuales sern estudiadas una por una y conocer su funcionamiento.
3.2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO
El proceso a aplicarse segn se cita en la publicacin de Freire A., 2011, consiste en las siguientes etapas:
a. Corte de la caa b. Transporte de la caa c. Molienda d. Limpieza e. Clarificacin f. Descachazada 1 y Descachazada 2 g. Concentracin y punteo h. Batido i. Moldeo j. Empaque y presentaciones
a. CORTE DE LA CAA
Para determinar la fecha de corte se emplean dos formas: objetiva y subjetiva. La forma objetiva a travs del ndice de madurez el cual indica si la caa es tierna, madura y sobre madura. Para panela lo ideal es: 22-24 Brix. La forma subjetiva se realiza a travs de indicadores visibles como: color, hojas claro amarillentas, las variedades de tallo oscuro toman un color ms claro, tamao, sabor, grosor, adems los entrenudos disminuyen su longitud.
b. TRANSPORTE DE LA CAA
La caa se transporta en vehculos o en animales hacia la zona de patio, aqu se aconseja procesar mximo a las 24 horas despus del corte; para evitar: deshidratacin, prdidas de jugo que afecta el rendimiento, contaminacin y fermentacin. c. Molienda
Consiste en la obtencin del jugo de caa, mediante el paso de los tallos entre los rodillos o mazas del trapiche, este puede ser impulsado a fuerza animal o tambin con motor segn las necesidades y posibilidades del productor.
d. Limpieza
El jugo obtenido de la extraccin es sometido a un proceso de limpieza fsica, que consiste en separar por decantacin partculas pesadas (tierra, lodo, arena) y por flotacin partculas livianas (bagacillo, hojas, insectos etc.).
e. Clarificacin
En este proceso se eliminan las impurezas presentes en el jugo: gomas, ceras, grasas, pigmentos., para lo cual se emplean muclagos vegetales (yausabara, cscara de balso y el abrojo).
f. Descachazada 1 y Descachazada 2
La solucin de yausabara es colocada cuando el jugo de caa se encuentra a una temperatura de 70 C, los muclagos actan en caliente atrapando en cogulos a todos los no azcares y por diferencia de las densidades los lleva a la superficie, formando una capa de cachaza negra; la cual es retirada antes del punto de ebullicin del jugo.
g. Concentracin y punteo
En este proceso se realiza la evaporacin del agua o la concentracin de los jugos a fuego directo y en paila abierta hasta alcanzar 88Brix, lo que corresponde aproximadamente 118C, logrando un producto con aproximadamente 7% de humedad. Algunos productores adicionan en etapa manteca vegetal como antiespumante para evitar el derramamiento de los jugos.
h. Batido
El batido se realiza en la tina de batido con una cuchara de madera con la finalidad de blanquear, disminuir la humedad, enfriarla, evitar que se queme y darle color, para iniciar la cristalizacin de los azcares.
i. Moldeo
Se realiza en moldes de madera, en los cuales se le da diferentes formas desde rectangulares, hasta circulares; previo humedecer los moldes con la finalidad de evitar que se adhiera.
j. Empaque y presentaciones
Una vez que la panela ha adquirido la consistencia necesaria, es conducida al sitio donde va a desmoldar y empacarse.
Empaques como: hojas de caa, pltano y cajas rsticas facilitan el manejo del producto pero no evitan la accin del medio ambiente sobre el producto. Los empaques ms apropiados son: cajas de cartn como empaque externo, bolsas de polietileno y envolturas de celofn como empaque interior. Los empaques ms atractivos para el mercado son plstico termoencogible y cajas de cartn pues permiten aislar el calor.
IV. CONCLUSIONES
En los cultivos extensivos de caa de azcar el suelo al terminar el ciclo de cultivo recibe un desgaste muy grande debido al laboreo excesivo con maquinaria, las grandes cantidades de pesticidas que utilizan para el control de plagas y enfermedades, volvindose as ms exigente en cuanto a fertilizantes de origen qumico.
La incorporacin del bagacillo y la ceniza que sale de la molienda aporta grandes cantidades de nutrientes al cultivo de caa.
El consumo excesivo del azcar afecta gravemente a nuestra salud principalmente al sistema nervioso, personas con diabetes y colesterol alto.
En la produccin de panela la mano de obra empleada por los productores en el proceso es casi el 100% de carcter familiar, debido a que con este sistema el margen de ganancia es mayor.
V. BIBLIOGRAFA
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Asociacin Americana de Soya, Manual de Extrusin 2002, Artculos de Robert C. Miller, P.E.; Consulting Engineer; R.O.2, Box 413, Aurburn, N.Y. / Judson Harper, Vicepresidente de Investigacin Colorado State University, Fort Collins, Colorado 80523, U.S.A. / Joseph P. Kearns, Wenger International, Inc. Kansas City Missouri, U.S.A. Galen J. Rokey and Gordon R. Huber, Wenger Manufacturing, Sabetha, Kansas, U.S.A.
CHORE-TIME, Construction Manual Hoppers Bins, Manual de fabricacin e instalacin de silos MHB1626A, Noviembre 1999. Chore- Time Ltda. Rua Condor, 715 Parque das Industrias Leves CEP 86030- 300 Londrina, PR Brasil.
California Pellet Mill Co., Manual del Operario de Prensas Peletizadoras 1985, CPM LATINOAMERICA 114 E. Wabash Avenue, Crawfordsville, Indiana 47933, U.S.A., Telephone: (317) 362-2600.
EPLI S.A.C., Catlogo de Productos Elctricos Electrnicos 2005. EPLI SAC Jr. Tarapoto 1157 Brea, Telfonos 3301595 3305362
Molienda establecimiento de molienda trabajadores realizando la molienda Tratamiento termico del jugo de caa se realiza un batido permanente para blanquear el jugo de caa trabajador realizando el batido batido moldeo retiro del jugo de caa luego del batido producto terminado Elaboracin de alcohol a partir de Caa de azcar
Trapiche Tanques de almacenamiento Fermentacion del jugo de caa Equipo de salida de metanol Liofilizador alamacenamiento en barriles producto empacado Alcohol embotellado