Temas de Marca

TEMAS PARA LA MARCA
SOC. WALTHER SALAS RA

Artculos escritos para diarios de la ciudad, hay conceptos que son una
constante y va van repitiendo en el tiempo, lo que importa es construir
categoras, que terminen siendo indicadores, de marca, sean culturales,
identidad, etc.
La Aventura de construir el concepto: MARCA TURISTICA DE
AREQUIPA.
LA MARCA GASTRONOMICA DE AREQUIPA
La gastronoma arequipea, tema con un gran futuro que viene de un
buen pasado; no es una cuestin de tiempo sino de, gustos, sabores,
olores, productos y buena mano. s el encuentro de los productos, con
sus hacedores, en una culinaria que pasa del fogn de la casa, a
la cocina de la picantera; de los restaurantes simples, a los gourmet;
pasa por preparar el gusto y preferencia, del engredo, al
parroquiano y comensal, y hoy, satisfacer el e!quisito paladar del
cliente con per"l de sibarita. sta no es una improvisacin, es un
proceso donde productos, culinaria y gastronoma, le sirven a una
identidad que es, la marca gastronmica de Arequipa.
n gastronoma pretender ser, pasa por demostrar lo que se quiere ser y
ese rigor nos parece esencial para sealar que Arequipa tiene y es la
me#or cocina regional del $er%. &n segundo criterio de a"rmacin es,
no debe de quedar solamente en la buena impresin de un recetario,
debe de ser, adem's, un factor de identidad cultural; porque esta tpica
e!presin de comidas re(e#an el alma de un pueblo. Arequipa concentra
esa esencia, dicha as; cuna del gusto, rincn de la sustancia, fogn
con lea antigua y sabores siempre frescos; es un elogio a la picantera.
)o pretendo sealar ninguna receta, porque el tema no lo requiere y
porque no es necesario para lo que se quiere. *uanto de lo que nos da
la naturale+a lo llevamos a la cocina, y los convertimos en productos
gastronmicos, estos vienen del mar, tierra, ros, lagos y nutren
nuestra alquimia culinaria. ,ue espec"camente es nuestro, que nos
diferencia de otras cocinas regionales; cuanto de lo que tenemos es
una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes, que en el
tiempo le dan la categora de ser una cocina mesti+a. *uantos aos de
historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y rep%blica dan cuenta
de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en la
construccin de nuestra cocina regional.
)uestras festividades nos han marcado pota#es de diversa e!presin; los
carnavales, la semana santa, las "estas patronales, las guaguas de
todos los santos y la navidad, tienen su propia estructura de carta de
ocasin; la notable diferencia de los desayunos, medias maanas,
almuer+os, medias tardes y la noche marcan un distingo; el domingo
tiene un desayuno inimitable, el adobo, un plato fuerte que va
acompaado con su pan de tres puntas, el t- piteau, un ba#ativo de
primera, que lleva en s, una copita de anisado y trocitos de papaya
arequipea. .tro distingo son las bebidas, la chicha no solo sacia la sed
sino adem's alimenta, entradas originales que responden a actividades
que han quedado marcadas, como el escribano. Los platos fuertes que
no son caldos ni sopas, los llamamos chupes, tienen una fortale+a que
solos, bastan y sobran; los acompaamientos de los chupes tienen en
s sus propios marida#es, por supuesto que el llatan lo hace m's
arequipeo; en el plano de los postres la dulcera de frutas, pastelera y
helados le dan el asiento ideal.
.tra forma de entender nuestra cocina est' referida a la in(uencia de
algunos productos que en Arequipa, marcan su diferencia y no es
pretencioso decirlo. l a#o y la cebolla dan el tono a muchos pota#es,
haber sido cuenca lechera permiti incorporar la leche y queso a nuestra
culinaria. Apuntemos a #untar, a#o, cebolla, leche, queso y lo que sale es
de los dioses incorporando al camarn. Los componentes mencionados
hay en todo lugar y cocina, pero con las caractersticas especiales, solo
en nuestro fogn. /e solo pensar en el camarn, vale sealar que solo,
puede presentar una carta de m's de cuarenta pota#es. )uestros
huertos han funcionado como una estupenda despensa, basta sealar
a la papaya arequipea y capul 0aguaymanto1.
2oda esta e!presin necesita recuperarse, investigarse, ponerla en mesa
casera y restaurante, no debemos solo quedarnos con la receta de la
abuela y sus secretos; poner a nuestra cocina en un primer escenario
de lo regional es el inicio de su reconocimiento; su difusin y disfrute
tanto local, nacional e internacional debe de ser la meta. )ecesitamos
registrar denominaciones de origen, formar profesionales que la traten,
mane#en y prote#an; no temer a las fusiones, porque siempre hay un
componente m's fuerte que el otro. *omo trasladamos la carta
domestica a la carta de consumo abierto y comercial.
$rovoca dar cuenta de todas las bebidas que tenemos, las diferentes
entradas, platos fuertes y segundos con su picantito, de los postres y
acompaamientos, en "n sus olores, sabores y marida#es. 3on nuestras
ollas de barro con sus propias historias las que dan la esencia de ese
gusto escondido. 4agamos que nuestras abuelas se sientan orgullosas
de nosotros por haber divulgado sus secretos y darlos a conocer a las
nuevas generaciones y as poder decir que nuestra cocina es la me#or
por esta y muchas ra+ones m's.
SER AREQUIPEO
3i revisamos las informaciones estadsticas del 5)5, de acuerdo a las
proyecciones del %ltimo censo, a m's de un Arequipeo nos puede dar
chucaque; los Arequipeos somos minora en Arequipa. $orque es
importante y trascendente ser Arequipeo, qu- signi"cado tiene esta
informacin en nuestro sentir, hay una identidad de lo arequipeo,
debemos de sentirnos arequipeos o simplemente ser ciudadanos de
esta ciudad y de este pas.
La pretensin de encontrar los elementos que determinen nuestra
identidad y de construir la marca de lo arequipeo no necesariamente
pasa por ser arequipeista, creo que tengo el deber, m's que
obligacin, de demostrar que Arequipa es una 6arca, que tiene en s,
identidad, acerbo, temperamento y nevada. sta construccin se
soporta en la cultura y pasa por la vida de la gente, lo que la gente hace,
los vnculos entre la gente y todo un con#unto de e!presiones que
moldean a nuestra sociedad.
,ue tenemos que nos hace sentir arequipeos, no por denominacin de
origen sino por identidad; en la m%sica, un repertorio impresionante
de yarav, pampeas y huaynos; en dan+as, tenemos un registro de
cerca de 78 dan+as; en pintura, una inigualable escuela de acuarelistas,
muralistas y paisa#istas; en gastronoma, dulces, bebidas calientes y
fras, recetario fuerte, postres y chichas; en artesana, cuero, sillar, "erro
for#ado, sombrerera, pirotecnia; los m%sicos, literatos e intelectuales
son de renombre; un l-!ico propio, de hablar loncco y arequipeismos.
&n inventario arqueolgico importante que da cuenta de una historia
de 9: mil aos, que viene de lo pre inca, inca, colonia y rep%blica,
instituciones centenarias, un importante calendario festivo;religioso,
etc.
ste inventario, que en cada punto tiene en s toda una historia y
contenido, nos debe de hacer sentir mal por tan mala forma de
entenderlo, difundirlo y preservarlo. Le damos poco al yarav y duro al
carnaval, en las dan+as no salimos de tres o cuatro, en la gastronoma
creemos que el rocoto arequipeo es nuestro plato bandera, en el caso
de nuestros artesanos su creatividad se redu#o a tres modelos, en el
hablar loncco ni para #erga lo usamos, menos los arequipeismos; en
nuestra historia decimos m's que somos hispanos que pre inca;inca,
nuestras instituciones centenarias que poco han hecho por Arequipa,
"nalmente, un calendario muy rico en e!presiones pero que se va
perdiendo poco a poco.
<a lo deca mi abuela, se quiere lo que se conoce, que les enseamos a
nuestros alumnos en la escuela que este referido a Arequipa, que
porcin tiene la historia de Arequipa e historias locales en las curriculas
referidas a historia del $er%, ser- generoso, poco. *reo que no se trata
solo de historia, nuestra geografa, (ora, fauna, literatura, fol=lore, etc.,
suman una serie de contenidos que no solo es informacin sino
construccin de una identidad; en realidad poco hemos hecho en este
rubro referido a lo nuestro.
,u- hacer con la construccin de la marca Arequipa; primero crear el
da de la >egin, en la que las ocho provincias e!presen su diversidad;
Arequipa, la capital gastronmica del $er%, porque tenemos los
su"cientes componentes, historia, especi"cidad culinaria y
denominaciones de origen; Arequipa *iudad de ventos , porque la
infraestructura, gestin, capacidades e imagen lo marcan as, Arequipa,
la capital de la acuarela y "nalmente desde la perspectiva del turismo,
nuestro valle del *olca debe de ser mane#ado en una marca de cultura
viva que le hace muy bien y revitali+a su historia y acerbo. 3e hace
necesario tener una estrategia para fortalecer la produccin,
transmisin y consumo cultural.
MARCA PER, MARCA AREQUIPA
l tema de 6arca $as, o 6arca >egin, ha tomado la necesidad de
usarlo como un instrumento potente de gestin de amplio espectro; para
lo cual se hace necesario empe+ar a usar algunos conceptos que
de"nan sus alcances. La 6arca tiene una naturale+a multidimensional
por lo que necesita de una estrategia por la comple#idad en su
operatividad, es multifac-tica porque sus componentes, atributos,
valores, tienen diferentes formas de ser e!presadas y percibidas; su
gestin tiene que ver con lo p%blico y privado en el marco institucional,
pero siempre, para efectos de e"ciencia y e"cacia, necesita tener una
gerencia con mando, autoridad y respaldo corporativo; la 6arca debe
de tener en s y para s, a la mayor cantidad de agentes e instituciones
integrados, esta a su ve+, debe de tener como base el concepto de
identidad, lo cual le dar' mayor credibilidad y legitimidad. La 6arca
permite e!presar un concepto total y su secuencia se da a trav-s de un
plan comunicativo sustentable y sostenible; de otro lado, La visin de lo
que se quiere crear es de mucha importancia, pues se trata de saber
cu'les son los mensa#es que se quieren transmitir o re posicionar, siendo
necesaria una fase netamente de investigacin, donde se anali+an los
atributos, ideas e im'genes que est'n ligadas a la propuesta; aqu se
trata de de"nir la esencia y a la ve+ conocer la percepcin actual del
pas o regin. n la misma lgica hay que tener claro que, lo nuevo en
atributos por aadir, va a permitir evaluar el valor de 6arca y #erarqui+ar
su posicionamiento.
s reciente el esfuer+o del ?obierno )acional por lan+ar la 6arca $er%,
aqu en Arequipa, el ?obierno >egional, lan+ un logotipo y
recientemente al calor de la 6arca nacional, pretende tener una 6arca
para Arequipa, que lo visto y odo, se necesitan aclarar conceptos. &sar-
una propuesta, que para el caso solo uso denominaciones, que tiempo
atr's lan+amos para empe+ar a crear conciencia de esta necesidad.
@ender Arequipa, pasa por el concepto de regin y ciudad, relacionando
las denominaciones polticas con la de origen, Arequipa. &n segundo
tema est' referido a generar 6arcas identi"cadoras: *5&/A/ /
@)2.3, ?A32>.).65A, $LA2AA.>6A / 3>@5*5.3, L.?5325*A <
A.>6A*5B) < /3/ A>,&5$A A LA 6A*>. 3&>, 5)@>35.)3.
&sando el concepto de Arequipa destino turstico podemos construir las
6arcas: *.L*A: *&L2&>A @5@A, 2&>536. @5@)*5AL, 2&>536.
?A32>.).65*. < A>,&5$A: $A2>56.)5. *&L2&>AL / LA
4&6A)5/A/. 3olo relacionando y construyendo todas estas
denominaciones de 6arcas, que est'n en lo que se llamara 6A>*A
A>,&5$A, podemos visionar lo que queremos de nuestra *iudad y
>egin, tanto para la macro sur, como para el pas y e!terior.
)o es una tarea f'cil, no basta anunciarlo, no es cuestin de a"ches o
buenas intenciones, esta es una labor de equipos de traba#o, de
instituciones tanto p%blicas como privadas, de crear condiciones,
espacios, y capacidades para darle sostenibilidad, en donde cada marca
dentro de la marca gen-rica, va dando sentido de identidad, capacidad,
creacin y recreacin permanente. *reo que necesitamos hacer que esta
empresa sea un referente de acuerdo, a pesar de nuestros
permanentes desacuerdos, Arequipa merece no solo su 6arca sino,
mucho m's.
MIXTURA A LA AREQUIPEA
6i!tura se llama el evento organi+ado por el *hef ?astn Acurio, que
marca en esta nueva versin, la e!presin productiva, culinaria y
gastronmica del $er%; y resaltamos tal emprendimiento, no solo en
el 'mbito del mar=eting, sino adem's, por el logro de tener #untos a
todos los que tienen que ver con esta nueva posibilidad peruana, que
poco a poco lo vamos reconociendo, y tambi-n, por la imagen
generada para el mundo entero.
)os interesa mucho este tema porque Arequipa tiene que tener una
propuesta permanente con esa pretensin, no solo por el hecho de
imitar las buenas ideas, sino porque, tenemos los elementos que
pueden marcar el destaque nacional de ser la me#or cocina regional; y
esto no pasa por simplemente decirlo, sino en demostrarlo. La mayora
de edad de una culinaria pasa por #ustamente una marca en el tiempo,
tener la contundencia de las denominaciones de origen, tener la
materia prima, tan importante para este laboratorio llamado cocina; de
haber sido buenos receptores de secretos, que cada ve+ los conocemos
m's, e ir descubriendo otras fusiones y alquimias sabrosas. l
emprendimiento tiene que tener sus propios encadenamientos, ba#o la
perspectiva de haber salido de la cocina del hogar, a la cocina del
restaurante y de cmo lo hacemos sostenible en el tiempo, formando a
cultores, chefs y empresarios del ramo gastronmico.
La marca gastronmica que hay que construir para Arequipa, tiene en s
una serie de elementos y complementos que necesitamos, conocer,
anali+ar, investigar, reconocer, proyectar, mar=etear; de como
relacionamos agricultura, ganadera, pesca con gastronoma. &na idea
fuer+a en este sentido es recordar que fuimos una cuenca lechera
importante y la produccin de leche y queso marcaron en la
gastronoma arequipea reconocidos productos de nuestra carta. n
igual sentido la in(uencia de dos productos nuestros con caractersticas
especiales, me re"ero al a#o y cebolla; y tambi-n la presencia del
camarn que con leche, queso, a#os y cebollas y otros componentes nos
dan m's de C: platos diferentes. &na carta no es una simple
enumeracin de productos, en Arequipa tenemos aperitivos, chichas,
entradas fras y calientes, la carta fuerte de plato hondo que se les
denomina chupes y otros de plato tendido para uno o varios productos;
de los postres fros y calientes y para el remate "nal, tambi-n ba#ativos;
mencin aparte merece la dulcera nuestra. Arequipa es parte tambi-n
de una importante produccin de uvas, que la consumimos m's en
forma de pisco y vino. )uestra tradicin pasa tambi-n por la panadera y
pastelera. Ainalmente, fuimos capaces de crear una institucin
gastronmica llamada picantera.
La marca gastronmica de Arequipa, no es solamente recetarios,
necesarios por cierto, sino en hacer de ella su propia historia, cuanto de
los productos caseros pasaron a las picanteras, restaurantes,
panaderas, pasteleras; cuantos se quedaron en nuestras cocinas y se
vuelven recetas, ya no de la abuela, sino de la tatarabuela. *omo
reconstruir los huertos, proveedores de tantas hierbas y frutos, nuestra
papaya arequipea es un producto de huerto como el aguaymanto, etc.
)ecesitamos reformatear nuestros centros de restauracin, con una
me#or presentacin e innovacin, hacer del servicio de atencin un
elemento tan importante como la carta. 5mporta mucho adem's, formar
a t-cnicos y profesionales en culinaria, gastronoma, gestin,
investigacin, proyeccin y generar identidad para que los arequipeos
no solo se sientan orgullosos del ser tales, sino que difundan a
mandbula orgullosa sobre lo rico, sabroso, variado y propio de la
gastronoma Arequipea, buen provecho.
AREQUIPA A LA CARTA
stimado amigo:
*uando usted vaya a un restaurant o picantera a deleitar su paladar,
primero debe pedir que le traigan su DA>,&5$A A LA *A>2AE. n esa
carta gastronmica hay, una culinaria llena de ancestro, magia y
sabores, que da cuenta de lo que es nuestro; es posible que note
algunas ausencias, sabr' disculpar, y si no se siente bien atendido, por
favor, pida el libro de reclamaciones y anote su que#a.
?racias por su lectura y buen apetito.
Podemos come!"# $o# %os PIQUEOS & ENTRADAS'
scribano, mote de habas, tocto, arrimado de camarn, camarones con
escolta, celadores de camarn, sivinche de camarn, ocopa a la
arequipea, rocoto relleno, sar+a de cabe+a de chancho, sar+a de
criadillas, sar+a de patas de chancho, sar+a de patitas de cordero, sar+a
de senca, sar+a de tolinas, desastilladlo de charqui, rellena salada o
dulce, ensalada de pallar, ensalada de lliccha, soltero de queso, queso
arrebo+ado, choclo con queso, batido de a#os; y adelantado, un cogollo
de chicha con su llatan, si es con DpaicoE, me#or.
L%e(o, CHUPES, CALDOS & SOPAS
*haque de tripas, chairo, chochoca, chuo negro, chupe de viernes,
caldo blanco, puchero, chupe de camarones, caldo de pascua, chupe de
lacayote, pebre de lomos de cordero, rachi de pan+a, timpo de rabos,
timpusca de peras.
De )odo, c"$#*c+osos SEGUNDOS
Adobo arequipeo, a#iaco de camarn con cochayuyo, a# de caigua, a#
de camarn, a# de pallar con camarn, a# de habas con cochayuyo, a#
de calaba+a, a# de lacayote, a# de papali+a, a# de queso, revuelto de
habas con ocopa, camarones a la parrilla, cubierto de camarn, sudado
de camarn, disparate de camarones, cauche de camarn, cauche de
queso, cauche de queso con habas, cauche de queso al horno, cauche
de queso a la olla, cortado de lacayote, crema de calaba+a, cuy
chactado, revuelto de eri+o, hiro de +apallo, hiro de +apallo con
camarn, locro de pecho, malaya dorada, patitas de cordero con man,
picante de camarn, picante de chuo, picante de cuy, pepi'n de cuy
con +ango, revuelto de camarn, revuelto de cochayuyo, revuelto de
habas, revuelto de habas con camarn y cochayuyo, san pedro y san
pablo, tortilla de camarn, torre#as de coli(or, torre#as de chuo, torre#as
de "deos, torre#as de lechuga, torre#as de verduras, torre#as de +apallo,
carbonada arequipea, cangre#o reventado, saltado de eri+o, ocopa de
eri+o.
Te#m*"# co %" so,#emes" de POSTRES & DULCES
Alfa#orcillos, alfa#ores de miel, alfa#ores de man#ar, alfandoques,
alfeiques, biscochos de canela, buuelos, ca#itas de man#ar, cabellos de
'ngel, cocadas, con"tes de carnaval, dulce de camote, dulce de higos
verdes, dulce de papaya arequipea, guayabitas, guagua de bauti+o,
helado de papaya arequipea, ma+amorra de lacayote, ma+apanes,
dulce de membrillo, voladores, queso helado.
L"s -E-IDAS
Aras:
*hicha de carnaval, chicha de frutas, chicha de ma+ fresco, chicha de
guiapo, chicha de papaya arequipea, chicha de quinua, #ugo de
papaya arequipea, #ugo de tumbo, la frutillada.
*alientes:
*aspiroleta, diana, diana de almendras y nueces, ponche de guinda,
ponches de huevo, te piteado, te piteado con papaya arequipea.
NOTA'
4aber degustado en vida estos sabores de dioses de, DA>,&5$A A LA
*A>2AE, es un requisito para Dentrar al cieloE.
?racias abuela, desde la DbocaE siempre te recordamosF.
PARA OLORES & SA-ORES, LA COCINA AREQUIPEA.
/esde un enfoque cultural, las identidades regionales y locales, pasan
por la cocina, siendo -sta una e!presin de gustos, sabores, olores,
productos y buena mano; este es el sello de la cocina regional. $ara
poder sostener la categora de cocina regional, necesitamos entender
primero el concepto de lo regional.
$or muchas ra+ones, no hemos sido capaces de construir una propuesta
real de regionali+acin de nuestras cocinas que e!prese la din'mica de
las eco;regiones con su rica biodiversidad, siendo -stas nuestras
despensas y nuestras proveedoras de insumos. Lo que sucede con el
insumo, es que se desconte!tuali+a de su regin al ser apropiado por el
cocinero, siendo -ste quien lo DdescubreE y lo ennoblece en su cocina a
trav-s de su arte; este insumo debe de ser reivindicado por ser un
producto cultural de la biodiversidad.
$or otro lado, la dualidad campo;ciudad, ha creado en el tiempo una
cocina de ciudad, que es mesti+a y producto de la presencia hispana; y
una cocina de campo, que se sustenta b'sicamente en los insumos de
su regin o entorno. @isto as, la cocina es una e!presin de la cultura,
que tiene una ubicacin espacial concreta y que adem's, se relaciona
con su entorno biodiverso, esta relacin entre lugar, insumo, cultura,
tradiciones, es b'sica para entender el concepto de cocina regional.
/emostrar que Arequipa es una regin que tiene identidad, acerbo,
temperamento y nevada, no es novedad ni materia de con(icto; esta
constatacin se soporta en la cultura y pasa por la vida de la gente, se
evidencia en lo que la gente hace, en los vnculos que construye y en
todo un con#unto de e!presiones que moldean a nuestra sociedad. La
identidad es una categora pendiente de logro a nivel nacional y en lo
que respecta a Arequipa poco se ha hecho al respecto. Lo dicho debe
verse no slo desde la historia, sino tambi-n desde la geografa, (ora,
fauna, literatura, fol=lore, etc.; en el entendido que todo ello suma una
serie de contenidos que no son slo informacin, sino, factores que van
construyendo identidad.
4oy tenemos una nueva e!presin productiva, culinaria y gastronmica
del $er%. n Arequipa tenemos los elementos que pueden marcar un
destaque nacional respecto de la cocina peruana; la idea no pasa
simplemente por decirlo, sino tambi-n por demostrarlo. La mayora de
edad de una culinaria pasa por una marca en el tiempo, tener las
contundencias de las denominaciones de origen, tener las materias
primas y los insumos, que son de suma importancia, para el laboratorio
llamado cocina. 4aber sido receptores de secretos de cocina, de
conocernos cada ve+ m's, de descubrir otras fusiones y alquimias
sabrosas, dan cuerpo, a los olores y sabores a nuestra cocina. sta
e!presin de comidas, re(e#an el alma de un pueblo, Arequipa concentra
esa esencia: es cuna del gusto, rincn de la sustancia, fogn con lea
antigua y sabores siempre frescos, este es un elogio a la picantera.
*uanto de lo que nos da la naturale+a lo llevamos a la cocina y los
convertimos en productos gastronmicos que vienen del mar, tierra,
ros, lagos y nutren nuestra alquimia culinaria, que espec"camente es
nuestra y que nos diferencia de otras cocinas regionales. *uanto de lo
que tenemos es una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes,
que el tiempo le da la categora de ser una cocina mesti+a. *uantos aos
de historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y rep%blica, dan
cuenta de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en
la construccin de nuestra cocina regional.
almuer+os, medias tardes y la noche, marcan un distingo; el domingo
arequipea. .tro distingo son las bebidas, la chicha no slo sacia la sed
solos, bastan y sobran, cada da de la semana tiene su chupe; los
acompaamientos de los chupes tienen en s sus propios marida#es, por
supuesto que el llatan, lo hace m's arequipeo; en el plano de los
postres, la dulcera de frutas, pastelera y helados, le dan el asiento
ideal.
culinaria, el a# del sur peruano, pica con de#o arequipeo. Apuntemos a
#untar, a#o, cebolla, leche, queso, a# y lo que sale, es de los dioses, si le
incorporamos el camarn. Los componentes mencionados hay en todo
lugar y cocina, pero con las caractersticas especiales, slo en nuestro
fogn, a#o y cebolla, ponen el olor. 3on nuestras ollas de barro con sus
propias historias las que dan la esencia de ese gusto escondido.
La gastronoma latinoamericana tiene cultura, sabores, productos,
palabras y conceptos originales, lo di#o ?astn Acurio; quien fue elegido
por los participantes del 6adrid Ausin G:99 como uno de los G:
cocineros m's in(uyentes del mundo; vale decir que el $er% respecto de
Latinoam-rica es un referente importantsimo y que Arequipa respecto
del $er% esF Hqu- dice usted amigo lectorI 4agamos pues que nuestras
abuelas se sientan orgullosas de nosotros por haber divulgado sus
secretos culinarios y por persistir en darlos a conocer a las nuevas
generaciones, y as, poder decir, que de las cocinas regionales la nuestra
es la me#or por las ra+ones aqu mencionadas y muchas otras que
seguramente usted esta saboreandoF
LA COCINA AREQUIPEA, MARCA GASTRONOMICA
La presencia del )obel de literatura, 6ario @argas Llosa, la de ?astn
Acurio, reconocido y notable cocinero y empresario gastronmico; la
inauguracin de un centro de formacin gastronmica, el momento en
que vivimos respecto de la gastronoma peruana y de las cocinas
regionales de nuestro pas, nos lleva a presentar que somos como
gastronoma arequipea. 2ema con un gran futuro que viene de un buen
pasado; no es una cuestin de tiempo sino de, gustos, sabores, olores,
productos y buena mano. s el encuentro de los productos, con sus
hacedores, en una culinaria que pasa del fogn de la casa, a la
cocina de la picantera; de los restaurantes simples, a los gourmet;
pasa por preparar el gusto y preferencia, del engredo, al
parroquiano y comensal, y hoy, satisfacer el e!quisito paladar del
cliente con per"l de sibarita. sta no es una improvisacin, es un
proceso donde productos, culinaria y gastronoma, le sirven a una
identidad que es, la marca gastronmica de Arequipa.
n gastronoma pretender ser, pasa por demostrar lo que se quiere ser y
ese rigor nos parece esencial para sealar que Arequipa tiene y es la
me#or cocina regional del $er%. &n segundo criterio de a"rmacin es,
no debe de quedar solamente en la buena impresin de un recetario,
debe de ser, adem's, un factor de identidad cultural; porque esta tpica
e!presin de comidas re(e#an el alma de un pueblo. Arequipa concentra
esa esencia, dicha as; es cuna del gusto, rincn de la sustancia, fogn
con lea antigua y sabores siempre frescos; este es un elogio a la
picantera.
)o pretendo sealar ninguna receta, porque el tema no lo requiere y
porque no es necesario para lo que se quiere. *uanto de lo que nos da
la naturale+a lo llevamos a la cocina, y los convertimos en productos
gastronmicos, estos vienen del mar, tierra, ros, lagos y nutren
nuestra alquimia culinaria, que espec"camente es nuestra y que nos
diferencia de otras cocinas regionales. *uanto de lo que tenemos es
una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes, que en el
tiempo le dan la categora de ser una cocina mesti+a. *uantos aos de
historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y rep%blica dan cuenta
de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en la
construccin de nuestra cocina regional.
almuer+os, medias tardes y la noche marcan un distingo; el domingo
arequipea. .tro distingo son las bebidas, la chicha no solo sacia la sed
solos, bastan y sobran; los acompaamientos de los chupes tienen en
s sus propios marida#es, por supuesto que el llatan lo hace m's
arequipeo; en el plano de los postres la dulcera de frutas, pastelera y
helados le dan el asiento ideal.
culinaria. Apuntemos a #untar, a#o, cebolla, leche, queso y lo que sale es
de los dioses, incorporando al camarn. Los componentes mencionados
hay en todo lugar y cocina, pero con las caractersticas especiales, solo
en nuestro fogn. /e solo pensar en el camarn, vale sealar que solo
-l, puede presentar una carta de m's de cuarenta pota#es. >esaltamos
tambi-n que nuestros huertos han funcionado como una estupenda
despensa, basta mencionar a la papaya arequipea y capul
0aguaymanto1.
2oda esta e!presin necesita recuperarse, investigarse, ponerla en
mesa casera y restaurante, no debemos solo quedarnos con la receta
de la abuela y sus secretos; poner a nuestra cocina en un primer
escenario de lo regional es el inicio de su reconocimiento; su difusin y
disfrute tanto local, nacional e internacional debe de ser la meta.
)ecesitamos registrar denominaciones de origen, formar profesionales
que la traten, mane#en y prote#an; no temer a las fusiones, porque
siempre hay un componente m's fuerte que el otro. *omo trasladamos
la carta domestica a la carta de consumo abierto y comercial.
$rovoca dar cuenta de todas las bebidas que tenemos, las diferentes
entradas, platos fuertes y segundos con su picantito, de los postres y
acompaamientos, en "n sus olores, sabores y marida#es. 3on nuestras
ollas de barro con sus propias historias las que dan la esencia de ese
gusto escondido. 4agamos que nuestras abuelas se sientan orgullosas
de nosotros por haber divulgado sus secretos y darlos a conocer a las
nuevas generaciones y as, poder decir que nuestra cocina es la me#or
por esta y muchas ra+ones m's. )o esperemos que personalidades
aludidas al comien+o, sean los que nos digan que hacer; nuestro acervo
y capacidades son m's que su"cientes para decir que la gastronoma
arequipea es la me#or cocina regional del $er% y por ello necesita estar
en boca de todo el mundo, como lo est' la cocina $eruana.
AREQUIPA, LA CAPITAL DE LOS E.ENTOS
>ecordemos que en nuestra ciudad se han reali+ado, el *ampeonato
3udamericano de futbol sub 9J, Kuegos Lolivarianos, *opa Am-rica de
Autbol, *A/s, Aoro Lolvar, *onvenciones de 6inas, mil y un *ongresos
de profesionales, acad-micos, gremiales y espect'culos artsticos de
todo tipo. La lista de eventos es larga y est' marcada por #erarqua,
continuidad y resultados. 2odos los eventos en el tiempo fueron
sumando, generando infraestructura, equipamiento y servicios,
adem's, a fuer+a de impulsos y emprendimientos, algunos se fueron
consolidando poco a poco; pero, esto es una simple lectura de
crecimiento y obligada inercia; falta hacer una lectura de desarrollo,
sostenibilidad y marca de ciudad, para ser, la capital de los eventos.
,ue se necesita para ser una ciudad donde se realicen eventos, sean
deportivos, empresariales, acad-micos, profesionales, artsticos
0m%sica, dan+a, teatro1, ferias. ,uerer ser una ciudad de eventos,
plantea requerimientos obligados; en lo deportivo 0estadios, coliseos,
piscinas, veldromos, pistas atl-ticas, gimnasios, canchas para
preparacin, calentamiento, etc.1. $ara empresariales, acad-micos y
profesionales, se necesita un local de Dusos m%ltiplesE, que puedan
albergar a por lo menos, y en un solo espacio, a M,::: mil personas,
adem's, obligado tener +ona de estacionamiento para 9,:::
vehculos. $ara lo artstico, el anhelado, gran teatro, con capacidad para
G,M:: personas, su categora es requisito; "nalmente, un campo ferial,
cuya vocacin sea eminentemente DferialE, donde actividades y
sectores como, agricultura, industria, minera, pesca, comercio,
servicios, turismo, tecnologa, sean propuestas feriales para la regin, la
macro sur, el $er%, los $ases Andinos, 6ercosur, etc. Los requerimientos
de infraestructura mencionados, van de la mano con equipamiento
logstico, servicios y capacidades operativas. l tema importa, por lo
que deben de ser los recintos, su promocin, los entornos del local,
los servicios y logstica, la imagen de ciudad, la gestin de eventos, etc.
La capital de los eventos, es una denominacin de marca para
Arequipa. )o basta con decirlo, no solo es crearle un logotipo, no solo es
hacerle a"ches y mencionarla en conferencias de prensa o repetirla
como noticia caliente, no es as, la marca es un proceso, una
construccin, ser la capital de los eventos es crear la 6arca de Arequipa
en ese rubro, as tambi-n podemos crear la 6arca 2urstica y la 6arca
?astronmica. La marca requiere ser sostenible 0que dure en el tiempo1
y sustentable 0que genere bene"cios econmicos y sociales para todos1.
stos dos requisitos van de la mano con infraestructura 0lo que debemos
de tener1, equipamiento 0con que vamos a operar1, capacidades 0capital
humano especiali+ado1, logstica, servicios, seguridad, ambiente de
ciudad y sobre todo, tener vocacin. )o basta la sonrisa ni el decirlo,
necesitamos tener un costo;bene"cio, comparativamente hablando,
muy competitivo.
5ndudablemente que ser un destino turstico, ha ayudado mucho en este
propsito. Lo p%blico 0?obierno regional y local1, lo privado 0empresas,
sociedad civil1 y los ciudadanos; debemos de tener claro que este tipo
de emprendimientos valen cuando todos los asumimos, cada quien en
su competencia y accin; Arequipa, la capital de los eventos, es nuestra
posibilidad y responsabilidad social, como Arequipeos.
LA /UANITA & SU APU
Arequipa tiene su Apu que es el 6isti, el Apu mayor del *olca, es el
4ualca 4ualca, la momia Kuanita fue encontrada en el nevado Ampato,
que es un Apu, la pregunta es, Hde qui-n es Apu el AmpatoI Las
pertenencias ancestrales son temas de cosmovisin andina y mundo
andino, no es este el espacio para desarrollar esa idea. /e lo que se
trata es poder encontrar el sitio, ambiente y escenario para la Kuanita,
nuestra /ama de Ampato.
$or un tema estrictamente Andino, el espacio natural para la Kuanita
sera, lo que est' en dominio del Apu Ampato, tener un museo de sitio,
sera lo ideal, porque importa mucho crearle su conte!to y por supuesto,
ubicarla en su hori+onte temporal, para poder as entenderla. l
escenario por crear, sera para su custodia, algunos creen que puede
ser Den la punta del cerroE, pero, lo me#or es tener a DKuanitaE en un
museo y que este tenga gestin de patrimonio cultural. sa es una
ra+n de peso y est' en relacin a la e!istencia del 6inisterio de *ultura
y en -l, al @ice 6inisterio de $atrimonio *ultural e 5ndustrias *ulturales.
*reemos que fue bueno descubrirla, custodiarla, difundirla; pero sera
me#or, que el 6inisterio de *ultura diga, este es un tema patrimonial, la
Kuanita, es patrimonio de la nacin, por lo tantoF..
4oy la Kuanita, se encuentra en un conte!to en que el $er% hace gala de
sus calidades patrimoniales, tanto naturales como culturales; el turismo,
se bene"cia con este ingrediente patrimonial, porque es un valor
agregado importante. Al @alle del *olca lo reconocemos como un
espacio de cultura viva, inicialmente se vio como recurso, luego se
convirti en atractivo, adquiri categora y se hi+o un producto, hoy
queremos que sea un Ddestino tursticoE; pero, a decir de especialistas,
dista mucho de lo que se quiere, por lo que se hace.
l @alle del *olca, sufre hoy por los embates de la naturale+a, la falla de
6aca que pr'cticamente lo corta vialmente; sufre por la gestin de
Autocolca, sufre por las estrategias publicitarias que le cuelgan, la
ruta de *iro, el anuncio de ir a pasar el "n del mundo al *olca, que
dicen, ocurrir' en los pr!imos das. 4oy, reclaman a la Kuanita y la
quieren para su museo en *abanaconde. )o creo, que crean, que la
Kuanita va a salvar al valle del *olca de los permanentes y equivocados
intentos respecto de su mane#o y venta, de la falta de visiones y
estrategias, de no tomar en cuenta el alto grado de vulnerabilidad del
valle y su uso turstico, sin olvidar, por cierto, que es un tema de sus
autoridades y gestores. 3abemos que el *olca, no est' bien y hay mucho
por hacer, creemos que el *olca necesita de traba#o y estrategias claras.
$or favor Kuanita, ha+ algo.
MUSEOS EN AREQUIPA
4oy se celebra en todo el mundo el da mundial de los museos; pocos
son los pases en tener museos que muestren la rique+a histrica,
arqueolgica, el arte en sus diferentes manifestaciones, la ciencia, la
tecnologa y todo aquello que va con"gurando la cultura de una nacin.
n el $er% la cultura musestica no ha sido prioritaria en ninguna de las
gestiones gubernamentales centrales, regionales yNo locales; fueron m's
bien las iniciativas privadas quienes propusieron a lo largo del tiempo,
recuperar, restaurar, investigar y "nalmente presentar, ob#etos,
elementos y colecciones.
l museo es un ob#eto pedaggico con valor cient"co y cultural para el
p%blico en general tanto como para el especiali+ado. 3omos un pas
pluricultural con una data histrica de 9: mil aos a partir de los cuales
la lectura de lo arqueolgico, histrico, arquitectnico, antropolgico,
sociolgico, lingOstico, literario, artstico, etc., nos lo demuestra; todo lo
e!istente da cuenta de nuestro acervo y ello es una e!presin de lo que
fuimos y somos capaces de hacer. H*u'nto de lo producido se encuentra
protegido, investigado y puesto al alcance de todosI H*u'l es la poltica
cultural en nuestra ciudadI
)uestra cultura tambi-n tiene una e!presin intangible, no la vemos ni
tocamos, pero la conocemos, comentamos y trasmitimos a trav-s de la
oralidad; nuestras leyendas, tradiciones, costumbres, mitos, ritos, si no
se registran, corren el riesgo de desaparecer. )o olvidemos que nuestro
patrimonio no slo es el histrico y arqueolgico, tambi-n lo es el
natural y all tenemos otro componente importante, porque gran parte
de nuestro territorio es naturale+a con lecturas de biodiversidad de
buena cali"cacin y #erarqua. 2oda esta rique+a histrica y natural, no
nos ha llevado a ser el pas de los museos, muy por el contrario los
pocos museos e!istentes languidecen ante la mirada esquiva de
autoridades y empresas privadas.
Arequipa tiene sus museos, el de arqueologa de la &.).3.A., 3antuarios
Andinos de la &.*.3.6. 0momia #uanita1, el 6unicipal de la pla+a 3an
Arancisco y paren de contar. .tra cosa son monasterios y conventos de
rdenes religiosas que en los %ltimos aos han abierto sus puertas para
que podamos apreciar su rique+a arquitectnica y arte religioso. )o
olvidemos que Arequipa es $atrimonio *ultural de la 4umanidad, su
centro histrico evidencia un valor en s con categora y #erarqua, que
va sucumbiendo a la creacin de DgalerasE y mercadillos en espacios
donde e!istieron alguna ve+ casonas imponentes, pero que parece
importar poco o nada a nuestras autoridades. Al parecer la relacin del
6inisterio de *ultura con las gestiones de gobiernos regionales y locales
no es de las me#ores, en tanto que no se hace el o"cio de proteger el
patrimonio; igual conducta encontramos en las certi"caciones
arqueolgicas, histricas, patrimoniales que tengan que ver con
inversiones y desarrollo urbano.
Los escasos DmuseosE y la ine!istente gestin cultural tanto p%blica
como privada, no dan una buena lectura e impresin de una ciudad
como la nuestra. n claro y preciso, Arequipa necesita de una >/ /
6&3.3, que den cuenta de nuestras diversas e!presiones culturales
como parte de una estrategia de polticas culturales claras Hstamos en
condiciones de hacerloI 3eores autoridades no todo es "erro y
cemento, la cultura e!presada en museos, merece tener sus espacios.
Ainalmente, solo se quiere lo que se conoce, re+a el dicho.
EL SANTUARIO DE CHAPI
A lo largo de la 4istoria, la devocin religiosa ha motivado el peregrina#e
de "eles de un lugar a otro con el "n de rendir culto. stos via#es de fe
se reali+aban en condiciones de especial dure+a, hoy en da, los avances
en comunicaciones y medios de transporte, contribuyen a que cada ve+
m's gente participe de estos ritos. Alrededor de unos 7:: millones de
peregrinos via#an por el mundo visitando distintos enclaves sagrados.
ste fervor ha generado un Dturismo religiosoE que ha emergido
me+clando espiritualidad con conocimiento, y sobre todo, la b%squeda
de la pa+ interior.
@eamos algunas de las peregrinaciones m's importantes del mundo. n
la *iudad de 6-!ico, desde hace CJP aos, se reali+a una de las m's
importantes y reconocidas a nivel mundial, millones de personas llegan
a la Laslica de 3anta 6ara de ?uadalupe para ver a Dla morenita del
2epeyacE. La peregrinacin a La 6eca, es uno de los momentos m's
importantes en la vida de un musulm'n. l camino de 3antiago es la
ruta que recorren los "eles procedentes de spaa y de uropa en
general, para llegar a la ciudad de 3antiago de *ompostela en ?alicia.
La *apilla de 3anto 2homas Lec=et en La ciudad de *anterbury, es muy
popular por la visita de peregrinos de distintos sitios en 5nglaterra, para
buscar la curacin de sus males y enfermedades. La peregrinacin al
@aticano, en >oma, genera cada ao la visita de miles de "eles a la
3anta 3ede; "nalmente, en la peregrinacin a 5srael, el recorrido se inicia
con la visita a Kerusal-n, considerada la *iudad 3anta y lugar predilecto
de los cristianos.
Los santos, santas, procesiones, patronos y "estas religiosas en el $er%,
dan cuenta de una variada e!presin de lo religioso, donde las
festividades pueden f'cilmente cubrir un Dcalendario anualE. 2enemos al
3eor de los 6ilagros, el 3eor de los temblores, la *andelaria, 3anta
>osa de Lima, 3an 6artin de $orras, 3emana 3anta en muchos lugares,
etc., tambi-n son importantes, monasterios, conventos, iglesias, arte
religioso; toda una muestra de nuestra creencia religiosa y sus
e!presiones de religiosidad. n Arequipa, tenemos un espritu
conventual y nuestro cono es la @irgen de *hapi.
$ensando en el 3antuario de *hapi, Hqui-n asume la peregrinacin como
suyaI, Hqui-n tra+a la ruta para los que la hacen caminandoI H*u'l es
la seal-ctica que se necesitaI, que puntos deben de ser marcados
como pequeos DtambosE en el camino, Hcmo se organi+a el sistema
eventual de transporte de pasa#erosI, que valor agregado y puesta en
valor, tendra que tener el santuario con la @irgen de *hapi, para que
sea reconocido y traba#ado como un Dturismo religiosoE, Hla
Dperegrinacin a *hapiE, puede ser la marca religiosa de ArequipaI <,
H*mo evitar, desordenes, desapariciones, muertos, caos, etc.I *reo
que la @irgen de *hapi, nos dar' bendiciones, siempre y cuando, le
organi+an bien la peregrinacin a su santuario.
COLCA, .ALLE 0 CULTURA .I.A
4a llegado el momento para pensar en uno de los destinos m's visitados
de nuestra regin, el *olca. l tenerlo cerca y el haberlo visitado de
manera continua, desde hace m's de 7: aos, hace que proponga una
visin social, econmica y cultural de -sta +ona.
3abemos todos de la e!istencia de la Autoridad Autnoma del Colca y
Anexos - AUTOCOLCA, que se supone es la encargada de asegurar la
restauracin, proteccin, desarrollo, promocin y e!plotacin de los
recursos naturales, arqueolgicos, histricos del circuito turstico.
5nicialmente el *olca fue un recurso, luego lo elevaron a la categora de
atractivo, hoy lo #erarqui+an como destino turstico.
Las siguientes lneas indican una evaluacin y per"lan una propuesta
para el *olca, el tiempo transcurrido lo amerita y el futuro lo e!ige, a
cada uno de nosotros.
l *olca e!iste antes de la llegada de los espaoles, la regin tiene una
data de m's de 8,::: aos de vida, la cual nos obliga a una lectura
arqueolgica e histrica de la misma; puedo a"rmar que no se ha tenido
el debido cuidado para traba#ar la denominacin de origen que ha sido
de lo m's anto#adi+a y con riesgo de perder sentido en alg%n momento.
Al *olca se le ha llamado Can del Colca, Valle del Colca, el Valle del
Fueo o simplemente *olca; a estas formas de identi"carlo, se le ha
pegado el cndor; ave emblem'tica andina que para el caso, no sabe
que est' adscrita en nuestra planilla, sin sueldo ni bene"cios.
2iempo atr's, cuando empe+'bamos a hablar de turismo en nuestra
regin, Arequipa;ciudad era la atraccin principal y el *olca un sub
producto; hoy los valores se han invertido y es el *olca quien ostenta la
categora. n la lgica inicial de una Arequipa turstica, el sello era
evidentemente hispano; contrariamente a esto el *olca es m's bien
pre inca e inca, hecho que se relaciona me#or a un *u+co;inca, que es
m's visitado, y hecho que se evidencia tambi-n, al tener como maravilla
del mundo a 6achu $icchu.
l *olca tiene m%ltiples lecturas; decirle can es referirse a lo
geolgico, decirle valle es hablar de vida, ro, (ora, fauna; la m%sica,
dan+a, ritos, costumbres y "estas patronales le dan un fol=lore que
necesita resaltarse, rescatarse y cultivarse. 2iene productos nativos que
no se han traba#ado en sus denominaciones de origen; el ma!" ca#ana$
es un e#emplo. 3us o#os de agua, puquios y humedales, le dan una
caracterstica especial por ser una +ona geolgica din'mica e inestable,
y esa una ra+n m's que su"ciente para convertirlo en un valle termal;
el termalismo necesita ser un producto nuevo, sostenible y sustentable.
l *olca es un destino que puede satisfacer diversas demandas en tanto
que es ciertamente diverso; tiene componentes para familia, pare#as,
personas solas, delegaciones, #venes, mediana edad y adultos
mayores, el recorrido se puede en bus, vehculos todo terreno, motos,
bicicletas, en cabalgatas o simplemente caminando; es bueno recordar
que tiene dos pistas de aterri+a#e, una en 4uambo y la otra en *hivay.
3u infraestructura y equipamiento hotelero le dan buen nivel en los
categori+ados.
3u vialidad necesita de una de"nicin clara de lo que se quiere, la
llamada ruta larga, comparte pista con los mineros ubicados en la parte
alta, en este sentido la provincia de *aylloma necesita una rede"nicin
estrat-gica, la parte alta tiene una clara vocacin minera, la parte ba#a
identi"cada claramente por el $edregal, las $ampas de 6a#es 5 y la
e!pectativa en 6a#es;3iguas 55 y todo lo que trae acompaado, es de
vocacin agroindustrial; visto y dicho as, suena inteligente que para
propsitos del desarrollo regional, esta parte de la provincia de
*aylloma, tenga una pista de apro!imadamente CG =m. de largo, que
desemboquen en el puerto menor de ,uilca, con lo cual tendran
cabecera de playa, sumada a la costanera ya plani"cada que va de
6atarani;,uilca a *aman', con la que ya viene de 5lo a 6atarani,
terminara de"niendo el nodo de *aylloma ba#a. )os queda la parte
media que corresponde al *olca, Hqu- se necesita hacerI
l *olca necesita ser visto y reformulado en sus estrategias, veamos;
tener una propuesta termal pasa por una evaluacin, an'lisis y un plan
de negocios cuyo ob#etivo sera el de promover un turismo de salud
posicionando la marca del %&A m's rande del sur del &er(. $or otro
lado, se hace urgente traba#ar su carta gastronmica, porque, salvo las
cartas hoteleras de categora, el resto tiene mucho que me#orar.
l *olca requiere de un plan de desarrollo urbano que tome en cuenta,
am-n de otras prioridades, la me#orara de su ornato, donde las pla+as y
calles principales, sean puestas en valor, remodeladas y acomodadas al
paisa#e. s necesario tener un museo de sitio con una propuesta
tem'tica in-dita. l centro termal La Calera, as como el hostal
municipal, bien pueden me#orar su gestin. /e otro lado, el poco uso de
la margen derecha, necesita ser incorporada en vialidad y circuito
respecto de la i+quierda, donde muchas veces slo se piensa en usarla
para llegar a la Cru" del Cndor y nada m's; hoy -sta margen est' a
punto de colapsar por el hundimiento paulatino de )aca y el posible
corte de va. Los servicios urbanos no son de lo me#or, el transporte para
llegar al *olca y el transporte interno, no son de calidad.
l *olca necesita tener instituciones que piensen en -l, desarrollando
sinergias y acuerdos con el propsito de ir marcando pautas para su
desarrollo turstico; as mismo, necesita tambi-n traba#ar la
sostenibilidad de su (ora ; fauna y as tener, soportes t-cnicos para su
economa agraria y ganadera. Ainalmente, necesita tener una estrategia
de construccin de identidad impulsada desde el gobierno local y
regional, que pueda traba#arse desde la escuela, las comunidades
campesinas, comerciantes, agricultores y todos sus pobladores.
l *olca visto desde su oferta turstica, se acomoda a demandas
marcadas en nuestro pas por los per"les del turista nacional y
e!tran#ero, sus cifras histricas van mostrando un receptivo que necesita
tener el tami+ de decir, *vienen al Colca por lo que es+ o *vienen al
Colca porque pensaron en Cu"co y de paso enanchan &uno y Colca+.
Aqu tambi-n a(ora un tema de competencias en diversa lectura de
gestin, sabemos lo que est' haciendo el sector turismo a nivel nacional
y sus instituciones de lnea como la estrategia de, 6arca $er%, el turismo
vivencial, etc. $ero en el nivel nuestro, Hqu- tenemos respecto del
?obierno >egional, $rovincial y los /istritalesI, Hcmo mane#an
conceptos de promocin, me#oramiento y conservacinI, Hcu'l es el
-nfasis en las competencias del 6unicipio $rovincial de *aylloma y sus
veinte distritosI, Hcmo traba#an con A&2.*.L*AI, Hqu- seales nos
dan respecto de sus ob#etivos y resultadosI, Hcu'l sera la #usti"cacin
de subir el boleto de ingreso al *olcaI, Hcuestin de valor de destino y
#erarquaI, Hcuestin de fuente de "nanciamiento para gastos e
inversionesI, o simplemente un ingreso m's para el *olca, para luego
decidir corporativamente que hacerFen "n.
Lo cierto es que el *olca necesita una Marca, de all sale su
denominacin turstica, un concepto clave y fuerte que identi"que sus
componentes, requiere de estrategias claras y operadores capaces,
sinergias de competencia comprometidas con propsitos comunes,
claridad respecto a escenarios de competencia con infraestructura,
equipamiento, servicios y capacidades; "nalmente, en el *olca debemos
de#ar que el cndor siga volando y los turistas lleguen no solamente
para apreciar su vuelo, sino tambi-n para conocer la cultura viva de la
+ona y el empeo de su gente; seores, ese es el reto de autoridades,
operadores y lugareos, estaremos e!pectantes.
-OLI.ARIANOS 1234,
Q%e A#e5%*$" $os6%7e.
/on Arturo Qoodman, $residente del 5nstituto $eruano del deporte, ha
anunciado que $er% ser' sede de los Kuegos Lolivarianos el ao G:97,
no sabiendo las ra+ones porque ha sealado que la sede ser'
2ru#illo, compartiendo escenarios con Lima y *hiclayo; sugerimos en
ra+n que somos un pas con e#ercicios democr'ticos, que se haga un
concurso a nivel nacional sobre posibilidades de ser sede, no por
decisiones so prete!to de licencias sociales, sino por condiciones
ob#etivas de poder hacerlo muy bien.
sta sera la tercera ve+ que se realicen los Kuegos en nuestro $as, la
idea de los Lolivarianos es no hacerlo en capital de $as, por esa ra+n
sus denominaciones van con la antesala de los nombres de ciudades.
3e ha anunciado que 2ru#illo ser' la sede donde se desarrollar'n trece
disciplinas, Lima tambi-n har' lo mismo y *hiclayo ser' escenario de
otras cinco. &na primera impresin sobre la base de los dicho por el
Kefe del 5$/, es que los #uegos se har'n en tres ciudades; debemos de
entender que no se trata de tener vocaciones descentralistas, sino de
ausencias de capacidades para cubrir la totalidad de disciplinas en
competencia y otros componentes de suma importancia.
3abiendo que el $as lo ha conseguido, que se necesita para ser sede
local de los Kuegos Lolivarianos; obviamente tener infraestructura,
equipamiento, capacidades, escenario local adecuado, conectividad,
costo previo mnimo, escenario y ambientes con seguridad y
cordialidad, y sobre todo un =noR hoR de gente y ciudad especialista en
eventos.
,ue tiene Arequipa: en infraestructura hotelera m's de 98,::: camas
que tienen su punto fuerte en las 7, C y M estrellas, una carta local,
nacional e internacional en restaurantes de C y M tenedores con muy
buena capacidad, sugiriendo especialmente nuestra cocina regional,
la me#or a nivel nacional. *atering profesional en atenciones
especiali+adas y de escalas mayores, sistemas de transportacin de
%ltima generacin para todo tipo de servicio, adem's de personal
especiali+ado en atencin. n equipamiento, creemos que es nuestra
fortale+a, hemos sido sede de los Kuegos Lolivarianos el ao 9PPJ,
*ampeonato 3udamericano sub 9J de futbol, *opa Am-rica,
*ampeonato 3udamericano de subG: de futbol. 2enemos un estadio
cali"cado por A5AA, con capacidad de CM,::: espectadores, escenarios
para todas las disciplinas deportivas, tanto para competencia como
entrenamientos y calentamientos, *lub privados de buena cali"cacin
nacional para acoger disciplinas no masivas; capacidades para sistemas
de aclimatacin y deportes en altura. )uestro servicio de transportacin
a-rea tiene cali"cacin internacional, contando adem's con aeropuertos
alternativos en tiempos menores de 7: minutos. l costo ciudad,
econmicamente hablando, es de lo m's competitivo a nivel del sur
del $er%, lo que re(e#a obviamente sus calidades, capacidades y
cantidades. $ero Arequipa no solo ofrece, ambientes, infraestructura,
equipamientos, capacidades y seguridad, sino adem's, ser un destino
turstico de buena #erarqua a nivel nacional e internacional, muy bien
conectado con otros destinos como son $uno, *usco y 6adre de /ios.
Arequipa, tiempo atr's est' traba#ando muy seriamente ser &na *iudad
de ventos, no en pretensin, sino en hecho; dando cuenta por todo lo
que se ha reali+ado y por su sostenido crecimiento en infraestructura,
equipamiento y sobre todo capacidades, van en ese rumbo. 3abemos
que esta es una apuesta de poltica nacional, que para el caso, ahora
nuestra ciudad est' empeada en apostar ser sede de eventos,
profesionales, acad-micos, empresariales, deportivos, etc. )o
quisi-ramos solicitar algo en la idea de que f'cilmente, o a trav-s de
otro tipo de procedimientos se nos otorgue, de ninguna manera; la
autoridad deportiva, que es el caso que nos compete, debe de elaborar
una Dplantilla requisitoE, para ciudades que deseen postular a ser sedes
deFF, nuestras ciudades en una sana competencia y de acuerdo a sus
proyecciones, vocacin y marca de ciudad, posibilitar'n sus
postulaciones con acreditaciones que ameriten tan pretensin.
3in 'nimo de entrar en competencia y "el al estilo deportivo,
solicitamos a nuestro $residente >egional, Alcalde $rovincial,
representantes cali"cados de la sociedad civil, gremios de competencia
con lo que se quiere; hacer una causa com%n y solicitar a la instancia
del 5$/, un e#ercicio de postulacin de sede con requisitos y
acreditaciones correspondientes, sentando precedente de futuras
decisiones ba#o esta modalidad. mpecemos a ser competitivos, esta es
una primera muestra.
AREQUIPA, DESTINO TURISTICO
l turismo es una actividad econmica reciente en nuestro pas, su
construccin, proceso y din'mica le marcan una prioridad y
posicionamiento en estrategias y agendas, tanto de gestin p%blica
como de emprendimientos privados. l sur del $er% se precia de ser un
escenario turstico muy bien dotado de recursos, atractivos y destinos,
nuestra regin, poco a poco va generando su propia e!pectativa en este
escenario. $ensar en Arequipa, como destino turstico, pasa por una
evaluacin y #erarqui+acin, an'lisis de competencia y posicionamiento;
esa posibilidad debe de ser priori+ada en la agenda para el desarrollo.
n el escenario nuestro, importa saber cu'l es la situacin de
Arequipa en este proceso; nuestro primer referente fue el 6onasterio
de 3anta *atalina, visto y admirado a partir de los aos setenta, luego
el proyecto 6a#es, nos permiti descubrir para el turismo, al can
del *olca, gracias tambi-n a unos polacos que hicieron canota#e y
divulgaron su presencia al e!terior, ese fue su buen inicio. l tema
empe+ a sonar y nos dimos cuenta que tenamos otro can, m's
profundo que el *olca y estaba en *otahuasi, no satisfechos con estos
descubrimientos y siguiendo con una lectura geolgica, aparece el
valle de los volcanes, otra curiosidad volc'nica. 5ndudablemente que
hay otros recursos y atractivos, para el caso nos quedamos con los
sealados.
A cada atractivo se le peg una idea fuer+a; para el can del *olca
fue el cndor, al 6onasterio de 3anta *atalina, Arequipa religiosa y
mstica, a *otahuasi, m's profundo que el *olca, siendo este reconocido
luego como el m's profundo del mundo; el valle de los @olcanes
como una e!presin geomorfolgica in-dita; en "n, a cada atractivo
se le pretendi vender diferente. $ero, los que venan al $er%,
buscaban lo 5nca, e!presado en cultura, arqueologa, historia, etc.,
para el caso, Arequipa presentaba inicialmente, una ciudad y un
producto de origen hispano, luego incorpora al *an con una lectura
geolgica, m's el cndor como presunto smbolo y seguimos con m's
evidencias geolgicas. )o est' mal, pero el tema era que no vendamos
Arequipa como hubiera sido preferible, sino, ciframos
e!pectativas de los revotes del *usco y $uno, que precisamente
no venan por lo mencionado.
@iendo el tema hoy, y en la pretensin de darle importancia en la
agenda para el desarrollo, es que debemos de recon"gurar nuestra
estrategia para Arequipa, como destino turstico. Arequipa es una
cultura viva de miles de aos; en donde su geografa, geologa, (ora,
fauna, est'n ligadas a la agricultura, ganadera, pesca y minera; de
otro lado, sus e!presiones culturales van con su m%sica, dan+a, vestir,
festividades y calendarios, culinaria y gastronoma, e!presiones
artsticas y hablar propio. Aqu, encontramos procesos que vienen de lo
pre inca, inca, colonia y rep%blica, formas aut-nticas y fusiones m's
pegadas a lo nuestro que lo incorporado. A estas e!presiones de
recursos y atractivos debemos de sumarle, infraestructura,
equipamiento, soporte logstico, formacin y personal capacitado para
servicios tursticos; de#o al %ltimo como agregado, que somos
adem's, $atrimonio *ultural de la 4umanidad.
La estrategia para la agenda tiene que estar con arreglo a conceptos, el
valle del *olca es un concepto que debe incorporar: can, geologa,
(ora, fauna, paisa#es, habitantes, actividades, costumbres, o sea, cultura
viva. *an de *otahuasi incorpora: valle de 6a#es, petroglifos de 2oro
6uerto, valle de los @olcanes y puestas en valor en todo el recorrido.
3antuario de 6e#a incorpora: 6ollendo, valle de tambo, playas,
costanera a 5lo y costanera a ,uilca, islas loberas y caletas. Arequipa
incorpora: patrimonio, eventos, gastronoma. >egin Arequipa incorpora
para un escenario sur peruano: negocios, comercio, plataforma de
servicios y formacin, capital econmica del sur.
La 6arca 2urstica de Arequipa tiene que ver con la *iudad de los
ventos, la 6e#or ?astronoma >egional del $er%, la *apital de la
Acuarela del $er% y por tener tambi-n, el /a de la >egin Arequipa,
que nos ha de propiciar el encuentro de todas las provincias con todas
sus e!presiones en la capital de la >egin. 3olo hemos visto y propuesto
algunas ideas fuer+a; pensar en Arequipa: destino turstico, es un tema
que compromete esfuer+os, capacidades y reconocimientos.
$arafraseando a @alle#o, lo mucho por hacer, hay que acordarlo bien,
para hacerlo bien.
LA CON.ENCI8N DE MINAS, PUSO EN /AQUE A9.
l 5nstituto de 6inas del $er%, es el organi+ador de las *onvenciones
6ineras y est'n pr!imos a decidir qu- ciudad, el G:99 ser' sede.
Arequipa ha sido an"trin en los %ltimos aos, lo cual no sugiere que
eternamente sea as; esa es una potestad del 5nstituto, para lo cual su
decisin tendra que tomar muchas variables en cuenta.
$or ah el tema minero nos tiene a todos sensibili+ados, por sus
inversiones, e!plotaciones y responsabilidad social. l sur del $er% no
necesariamente es la panacea del desarrollo minero, el norte tiene
tambi-n su propio podero; y no creo que se trate que decidan una sede,
por la primavera tru#illana o por la bella Arequipa.
l tema de una decisin tiene que pasar por capacidades y
competencias; el organi+ador tiene claro que Lima no puede ser porque
tienen una vocacin descentralista, *u+co, tampoco puede ser, porque
operativamente tendran di"cultades con sus reservas G:99 y adem's
por costo ciudad. n lo que se re"ere a Arequipa, tiempo atr's vengo
insistiendo en que tenemos que construir la vocacin de *5&/A/ /
@)2.3, lo cual nos va a permitir tener la 6A>*A *5&/A/. ,ue
tenemos: en t-rminos de hospeda#e, nuestra fortale+a est' en las tres
estrellas, seguido de cuatro y cinco; hay cada ve+ m's, disponibilidad
de camas; nuestro servicio de restauracin da a da me#ora en su
empeo, mane#o de carta, presentacin, servicio y en lo que se re"ere al
catering si tenemos especiali+acin en ese rubro con propuestas locales,
nacionales e internacionales, tanto en estilo tradicional o gourmet. n el
rubro de transporte la cobertura en todos sus formatos tiene la
presentacin de lo moderno, en tanto que se viene traba#ando
sostenidamente servicios tursticos; los operadores de servicios en
general dan cuenta de un buen nivel en tanto que poco a poco en los
%ltimos aos nos hemos preocupado por formar a nuestro personal y
evidenciar un per"l profesional que va de#ando de la lado lo emprico.
,ue elementos m's se necesitan para ayudar a una decisin; el evento
ha crecido en convencionistas y stands comerciales, por lo que tienen
todo el derecho de pensar en la *onvencin como un negocio. 3alvo la
infraestructura de mdulos para *onvencin, stands y 'reas sociales,
que la traen de Lima; los proveedores locales dan cuenta de
capacidades en calidad de servicio. Los costos operativos que marcaron
un elevado precio no fueron por proveedores locales, sino por
transportacin a-rea y costo de infraestructura. 3iguiendo con el costo,
este no tiene que marcarse por la temporada ba#a, re"ri-ndonos en
t-rminos tursticos, sino la alta, pero de ninguna manera, temporada de
minera; porque quitara ese sesgo que queremos darle a un desarrollo
turstico sostenible y sustentable.
Los emprendimientos no tienen que ser su#etos ni ob#etos de
intervenciones intencionadas ni interesadas, aqu los actores son los
operadores, ll'mese, hoteleros, restauranteros, transportistas, personal,
proveedores de servicios de seguridad, salud, alquiler, etc. Arequipa
est' aprendiendo poco a poco, a la fuer+a y con rapide+ que el turismo,
que est' en el sector de servicios, es una buena alternativa de su
crecimiento y desarrollo y que no solo debiera de quitarnos el sueo,
una *onvencin de 6inas, sino muchos otros congresos y eventos que
marcan un valor agregado local en uso de mano de obra, recursos,
infraestructura, etc. )o son millones de soles, son sencillamente miles
de oportunidades de negocios. Lienvenidos nuevamente, *onvencin de
6inas.
MINISTERIO DE TURISMO,
UNA ATRACTI.A NECESIDAD
l turismo es una actividad con categora econmica, social y cultural,
que responde su accin por lo que se tiene y puede mostrar, pudiendo
hacer de ello, algo sostenible con efectos bene"ciosos en ingresos,
empleo, utili+acin de recursos, etc. l turismo en el $er% es una
actividad reciente, a pesar de todo lo que tenemos, que poco a poco
ha ido haciendo conciencia de potencialidades y capacidades; faltando
agregar, gestin a esta intencionalidad. s de suponer que recursos,
atractivos y productos tursticos, dan sentido a querer ser un destino
turstico importante; contar con un 6inisterio propio, es un atractivo
necesario.
@eamos lo que somos y tenemos. 9:,::: aos, son toda una vida de
e!presiones que hoy los vemos en lectura arqueolgica, arquitectnica,
histrica; las huellas de ese pasado pre 5nca e 5nca nos marcan metro a
metro esa presencia. l mesti+a#e y sincretismo colonial hi+o lo propio
incorporando e!presiones de religiosidad que hoy los tenemos como
arte, arquitectura y pr'ctica religiosa. 2odo este proceso gener una
cultura viva que sigue activa con su m%sica, dan+a, vestimenta,
creencias, ritos, sabores y olores de una culinaria y gastronoma que va
cobrando posicionamiento desde cocinas regionales, hasta la gran
cocina mundial. ste es un campo de e!presiones humanas tan rico y
diverso como lo es nuestra geografa; y en ese sentido, entramos a otra
'rea que tiene caractersticas sui generis, que es nuestro patrimonio
natural. $arques nacionales, reservas y santuarios nacionales, muestran
un paisa#e natural pintado al detalle, en donde gran parte de la
biodiversidad e!istente en todo el planeta la encontramos aqu; el $er%
es un cuadro de encuentro con la naturale+a, donde la imaginacin
cobra vida. ste patrimonio natural, monumental, artstico, cultural lo
hemos ido incorporando en nuestra legislacin protegi-ndolos de todo
efecto destructor y depredador, adem's porque querer ser destino
turstico obliga a ello.
)uestros innumerables recursos, lectura amplia y diversa, necesitan
ser convertidos en atractivos, para lo cual no solo es decirlo, sino hay
que inventariarlos, evaluarlos y #erarqui+arlos; estos necesitan tener
condiciones para su accesibilidad y gestin. $asar a la fase de tener
productos tursticos, implica mayores incorporaciones en t-rminos de
servicios, acondicionamientos y adem's gestin profesional. 3iguiendo
con la secuencia, ser el $er% un destino y tener dentro destinos
tursticos, es una escala mayor que necesita incorporaciones que
marquen sostenibilidad y sustentabilidad de gestin de todo el sector.
)uestra incorporacin en el circuito mundial del turismo obliga a tener
gestin especiali+ada a trav-s de un sector gubernamental
independiente y no parte cmo vice ministerio. 2enemos patrimonios
reconocidos por la humanidad y hemos incorporado otro galardn y a
su ve+ responsabilidad, como lo es la maravilla de 6achu $icchu.
&na ley general de 2urismo, normativas que tengan escalas de
competencia que vaya del ?obierno central, regional y local en
capacidades de promocin, proteccin, regulacin, operacin, etc.;
concordancias de reglamentos para hoteles, restaurantes, agencias,
guas, transporte, etc., acuerdos concertados con operadores privados,
centros de formacin de profesionales en turismo, desactivacin de
autoridades autnomas y construccin de entes vinculantes entre
6inisterio de *ultura, Ambiente y sector 2urismo, deben de ser
referentes obligados para el mane#o del sector. $or esto y muchas cosas
m's, 2urismo necesita un 6inisterio.
SEMANA SANTA EN AREQUIPA
Los cristianos conmemoran durante la 3emana 3anta, la entrada de
Kes%s a Kerusal-n, el pueblo lo alab como rey con palmas 0domingo de
>amos1, en la %ltima cena, *risto ofreci pan y vino a sus apstoles,
dando origen a la ucarista o *omunin 0#ueves santo1. 2ambi-n se
conmemora la muerte de *risto en la cru+ 0@iernes 3anto1, su da de
reposo en el 3epulcro 03'bado de ?loria1, "nalmente, su posterior
resurreccin 0/omingo o $ascua de >esurreccin1.
DLa celebracin del /omingo de >amos en Arequipa, empie+a con la
salida de los templos 3anta 2eresa y 3anta *atalina, de sendas
im'genes, los "eles llevan palmas entrete#idas deseando ser
bendecidos. n la tarde se reali+a la procesin del 3eor del ?ran $oder,
sale de la *atedral. l Lunes 3anto es la procesin del 3eor de la
*aridad, cuya imagen tiene seme#an+a con el famoso *risto de
@el'+que+, la procesin sale de la iglesia de 3anta 6arta y se detiene en
3anta 2eresa y 3anta *atalina. l 6artes 3anto es la procesin de La
6acarena, sale de la iglesia de la *ompaa; se le rinde culto a la
usan+a sevillana, con encapuchados y cirios color granate. l 6i-rcoles
3anto, sale del templo de La 6erced el 3eor de la 3entencia, que es un
lien+o que muestra a Kes%s ante $ilatos. l Kueves 3anto es el da del
Drecorrido de las estacionesE, que consiste en visitar los altares,
especialmente arreglados, de diversas iglesias desde las S de la tarde,
conmemorando la Tltima *ena; ha sido costumbre antigua que en este
da se esceni"quen en los atrios de las iglesias, momentos signi"cativos
de la $asin. l @iernes 3anto empie+a al medioda con el sermn de las
tres horas y la procesin del 3anto 3epulcro o *risto yacente, que sale
de 3anto /omingo en una urna de cristal. $or una acera van los hombres
y por otra las mu#eres, cierra la procesin la @irgen de los /olores. se
da se come pescado, mariscos y ma+amorras tpicas. La noche del
viernes se vela la imagen del *risto yacente; los "eles se acercan a la
imagen con algodones benditos y tocan sus heridas mientras re+an a
coro el rosario. l culto del 3'bado 3anto empie+a a la medianoche con
la misa de gloria y resurreccin. n la madrugada del /omingo de
$ascua, se queman im'genes de Kudas el 2raidor y se arro#an al aire
para los nios, bolsas con 7: monedas. s tradicional la Dquema de
KudasUU, antes de la quema+n se lee el Dtestamento de KudasE, que
permite al pueblo caricaturi+ar libremente a las autoridadesE. As, con
m's menos detalles, sucede la semana santa en Arequipa.
sta semana santa, representa y e!presa en si una tradicin, esta
tradicin necesita ser elevada a la categora de Devento turstico
religiosoE y este atractivo turstico, sin perder esencia, necesita ser
plani"cado, estructurado, difundido y puesto en valor como un producto
eminentemente arequipeo.
EL :IN DEL COLCA
La falla geolgica no mitigable del distrito de 6aca, ha generado una
controversia que compromete a sus pobladores, autoridades locales de
la provincia de *aylloma, el ?obierno >egional, pobladores y propietarios
de tierras de la Koya, 6inisterio de /efensa 0propietario de terrenos
donde supuestamente seran reubicados los pobladores afectados de
6aca1, prensa local, y m's de un interesado en hacer de este caso, un
tema medi'tico.
l "n del *olca no lo veo desde la falla geolgica, ni menos desde la
reubicacin de damni"cados; lo veo desde el punto de vista
eminentemente turstico, el *olca es un destino turstico y sobre esa
categora, esa denominacin, es mi preocupacin; por lo visto, aun no
se le entiende, no se le priori+a, no se le percibe, ni menos se le
proyecta.
Al *olca le marcaron la ruta corta de *hivay;*ru+ del *ndor, poniendo
de emblema al *ndor, presencia no asegurada permanentemente,
craso error para empe+ar; esta ruta tiene en su recorrido a <anque;
Achoma;6aca;$inchollo;*abanaconde. )o se concibi el uso de la ruta
larga para acceder al valle 03ibayo;*allalli;2uti1, ni menos la margen
derecha a partir de *hivay 0*oporaque;5chupampa;Lari;6adrigal1. Ambas
m'rgenes solo tienen puentes carro+ables en *hivay, <anque y Lari. La
llamada margen derecha, no est' habilitada plenamente, los cortes en el
recorrido, imposibilitan poder hacer todo su recorrido completo.
6aca con su falla geolgica no mitigable, as la denominan, muestra
claramente que m's inmediato que pronto, ese recorrido va a ser
interrumpido, #ustamente por la profundidad de la falla, porque da a
da se hunde y desli+a m's; haciendo poco probable, el paso de
vehculos de transporte de pasa#eros y autos. s de entender que si por
all no se podra pasar y por la margen derecha, no es posible
tampoco hoy, Hcmo es que se va a visitar el *olcaI
Al *olca, le est' impactando mucho su infraestructura vial; es precaria
por donde se la quiera ver, a pesar del poco asfalto colocado encima. l
*olca est' perdiendo conectividad y este es un requisito indispensable
en cualquier, recurso, atractivo o destino turstico; poco o nada se ha
previsto sobre este tema. 3olo se han preocupado de la venta y nada
sobre rutas y circuitos alternativos a la consabida cru+ del *ndor; la
ruta larga, margen derecha o la entrada por $edregal;4uambo;
*abanaconde, nunca han estado en agenda.
Ainalmente, los pobladores del @alle del *olca, necesitan de sus
autoridades de"niciones claras respecto de su habitad, paisa#e,
economa y estrategia turstica; las autoridades, provincial y distritales,
as como la >egional, necesitan tener claro la de"nicin territorial de la
provincia de *aylloma, su uso minero, turstico y agrcola, marcan tres
espacios bien diferenciados en su territorio. *reo que los pobladores, y
el *olca en general, tursticamente hablando, merecen me#or trato y
consideracin; la falla e!iste y contra la naturale+a no se pelea, pero, la
reubicacin es un tema y lo que nos provoca hoy, lo turstico, es otro.
$reocupa el "n del *olca, el "n del turismo.
;:USION O TRADICION<
D)uestra cocina se ha puesto en valor y sabemos que hay una apertura
hacia lo peruanoF. hay 8:,::: estudiantes de cocina que necesitan
salidas y que no las est'n encontrandoFE ?astn Acurio, ?ala Qhite
?uide V stocolmo, G:97. 4ablar de fusin y tradicin de la cocina
peruana, es mostrar a una de las cartas m's variadas de este lado del
mundo. La idea no viene si fusionamos o mantenemos la tradicin, no
hay dilema; solo se trata de poner en mesa, la variedad de nuestros
productos nativos, el mane#o de la economa culinaria, valores
agregados, e!portaciones de marca, formacin, capacidades,
competencias, innovacin, etc.
*reo que la mayora de edad de una cocina, pasa por #ustamente tener
una marca en el tiempo, ser vigilante y contundente con sus
denominaciones de origen, tener la materia prima 0productos nativos1,
como elementos importantes para el laboratorio llamado DcocinaE;
tambi-n, haber sido buenos receptores de secretos, y de paso, ir
descubriendo fusiones y alquimias sabrosas que le caen bien a una
antigua tradicin. l emprendimiento, tiene que tener sus propios
encadenamientos; haber salido de la cocina del hogar a la cocina del
restaurante y poder hacerlo sostenible en el tiempo, pasa por formar y
tener a cultores, cocineros y empresarios del ramo gastronmico.
n el caso de Arequipa, no es solamente hacer y tener recetarios, sino,
tener historia propia; cuanto de los productos caseros pasaron a las
picanteras, restaurantes, panaderas, pasteleras; cuantos se quedaron
en nuestras cocinas y se guardaron como recetas, ya no de la abuela,
sino de la tatarabuela. *omo reconstruir los huertos, proveedores de
tantas hierbas y frutos, como por e#emplo, la papaya arequipea y el
aguaymanto. )ecesitamos reformatear nuestros centros de restauracin,
con una me#or presentacin e innovacin, hacer del servicio de
atencin un elemento importante, tener una buena carta, ayuda e
ilustra mucho. )ecesitamos formar a t-cnicos y profesionales en
culinaria, gastronoma, gestin, investigacin y proyeccin. /e otro
lado, generar nuestra identidad, aparece como una estrategia obligada;
hagamos que los arequipeos no solo se sientan orgullosos del ser
tales, sino que difundan a mandbula orgullosa, lo rico, sabroso, variado
y propio de nuestra cocina. .#o, fuimos capaces de crear una institucin
gastronmica llamada, picantera.
*uanto de lo que nos da la naturale+a lo hemos llevado a la cocina, y lo
hemos convertido en productos gastronmicos; vienen del mar, tierra,
ros, lagos y nutren nuestra alquimia culinaria, que espec"camente
es nuestra y que nos diferencia de otras cocinas regionales. *uanto
de lo que tenemos es una muestra de nuestra autenticidad y de otros
aportes, que en el tiempo le dan la categora de ser una Dcocina
mesti+aE. *uantos aos de historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca,
colonia y rep%blica dan cuenta de un tiempo transcurrido en donde cada
etapa puso lo suyo en la construccin de nuestra cocina regional.
PLAN MAESTRO DE TURISMO
)uestros recursos, atractivos y productos tursticos, dan sentido a
querer ser un destino turstico importante; contar con un 6inisterio
propio, se presenta como un atractivo necesario. La noticia viene
colgada a partir de la generosa entrega del $lan 6aestro de 2urismo
para Arequipa, donado por la &35L. sta nota tiene un atractivo
eminentemente turstico.
@eamos lo que somos y tenemos. 9:,::: aos, son toda una vida de
e!presiones que hoy los vemos en lectura arqueolgica, arquitectnica,
histrica; las huellas de ese pasado pre 5nca e 5nca nos marcan metro a
metro esa presencia. l mesti+a#e y sincretismo colonial hi+o lo propio
incorporando e!presiones de religiosidad que hoy los tenemos como
arte, arquitectura y pr'ctica religiosa. 2odo este proceso gener una
cultura viva que sigue activa con su m%sica, dan+a, vestimenta,
creencias, ritos, sabores y olores de una culinaria y gastronoma, que va
cobrando posicionamiento desde las cocinas regionales, hasta la gran
cocina mundial. ste es un campo de e!presiones humanas tan rico y
diverso, como lo es nuestra geografa; nuestros parques nacionales,
reservas y santuarios, muestran un paisa#e natural pintado al detalle,
all vemos que gran parte de la biodiversidad e!istente en todo el
planeta la encontramos aqu; el $er% es un cuadro de encuentro con la
naturale+a, donde la imaginacin cobra vida. ste patrimonio natural,
monumental, artstico, cultural, lo hemos ido incorporando en nuestra
legislacin protegi-ndolos de todo efecto destructor y depredador; no
olvidemos que, querer ser destino turstico nos obliga a ello. /e otro
lado, nuestros innumerables recursos, necesitan ser convertidos en
atractivos, para lo cual no basta decirlo, hay que inventariarlos,
evaluarlos y #erarqui+arlos; estos necesitan tener condiciones para su
accesibilidad y gestin; por lo que, pasar a la fase de tener productos
tursticos, implica mayores incorporaciones en t-rminos de servicios,
acondicionamientos y gestin profesional; ser un un destino y tener
dentro, destinos tursticos, nos marca en una escala mayor, el cual
necesita incorporaciones que marquen sostenibilidad y sustentabilidad
de gestin en todo el sector; visto as, su incorporacin en el circuito
mundial del turismo, obliga a tener gestin especiali+ada a trav-s de
un sector gubernamental independiente y no ser un simple vice
ministerio. 2enemos patrimonios reconocidos por la humanidad y hemos
incorporado otro galardn y a la ve+ responsabilidad, como lo es, la
maravilla de 6achu $icchu.
Ainalmente, una ley general de 2urismo, normativas que tengan escalas
de competencia que vaya del ?obierno central, regional y local, con
capacidades de promocin, proteccin, regulacin, operacin;
reglamentos concordados para hoteles, restaurantes, agencias, guas,
transporte, acuerdos concertados con operadores privados, centros de
formacin de profesionales en turismo, desactivacin de autoridades
autnomas y, construccin de entes vinculantes entre 6inisterio de
*ultura, Ambiente y D2urismoE; deben de ser referentes obligados para
el mane#o del sector. $or esto y muchas cosas m's, el 2urismo necesita
un 6inisterio.
LAS :IESTAS DE AREQUIPA
<a son muchos los aos que Dlas "estas de ArequipaE, no son lo que se
quiere, de#aron de ser bonitas o simplemente, perdieron sentido. )o son
un producto concertado, que a partir del 6unicipio o instituciones
acreditadas, tengan sostenibilidad y sustentabilidad. @emos propuestas
que, ao a ao, solo suman y suman, pero que no dan idea de un
concepto cultural que sea parte de la D6arca ArequipaE.
4aremos el intento de dar cuenta de una evaluacin, no todos los
eventos est'n, pero ah vamos: Las 2&)A3 son un producto que
mantiene la tradicin pero urge de un cambio referido a presentacin y
repertorio. Las 3>)A2A3 se presentan cada ve+ m's riesgosas, no
ofrecen seguridad, la descentrali+acin es una buena iniciativa. l
concurso de "erro for#ado, sillar, cuero, est' bien, pero no hay una
estrategia que genere una me#or cobertura para que esta alternativa
ocupacional artstica, no tienda a desaparecer. l festival de guitarra
internacional, bueno. A325/A)WA, es una actividad que necesita un
nuevo concepto; tenemos m%ltiples e!presiones de m%sica y dan+as de
todo el $er%. Las dan+as e!tran#eras, respetables, no ofrecen nada me#or
que lo nuestro en vistosidad, elegancia, rutinas y mensa#es; hace tiempo
que no hacemos el intento de recuperar fol=lore para conocerlo,
entenderlo y quererlo como nuestro, adem's, para compararlo. )uestras
dan+as son de despla+amientos abiertos y funciona bien, en cambio,
muchas de las e!tran#eras son de corta rutina y poco despla+amiento.
Aos atr's se haca a nivel escolar, La Xusta de .ro, buen recuerdo,
Hqu- pasI La >egin ha creado un evento llamado, $A3A*ALL, que es
la e!presin de las regiones en m%sica y dan+a, puede ser me#or. La
entrada de *capo, evento tradicional organi+ado por el 6unicipio de
*ayma, solo debe ser eso. l *.>3. / LA A6532A/, necesita un
cambio total; es HalegricoI, por los vehculos que llevan en s
elementos m's comerciales que artsticos, el tema de la m%sica y
dan+a, ao a ao genera disputas de que debiera estar y que no, la
evaluacin siempre es, cuanta m's o menos sayas ha tenido, cuanto
m's o menos dura y a qu- hora acab, que tan ordenado o
desordenado ha estado, adem's, quien impone auspiciadores y con
cuanto se portan para el evento. ste es un evento en espacio abierto
que debe tener una DrutaE de"nitiva, con todos los par'metros para
aforos masivos. l *orso cobr inter-s comercial y econmico, pero
perdi esencia y e!presin. $ensando en las dan+as, quienes le dan vida
al *orso, son en su mayora universitarios y estudiantes de institutos;
hacer un A325@AL / 6&35*A < /A)WA3 / A>,&5$A < L $>&, solo
para universidades e institutos, caera bien, tendran su da. 2ambi-n, si
la idea es hacer alegora, hagan un *.>3. AL?.>5*. estrictamente
comercial, las empresas tienen posibilidades para lucirse y lo pueden
"nanciar, necesitan tener solo su da. La A5A, no puede marcar la pauta
de "esta en Arequipa, es la ciudad quien lo marca; dicho sea de paso, la
A5A, tambi-n perdi sentido en lo e!positivo, comercial, musical e
innovador, no gener imagen de variedad, sorpresa y atractivos.
La idea es que se encargue la formulacin de una DpropuestaE que
cambie estilos, usos, recupere, reformule e innove, que sea una
propuesta cultural, en base a una DAgenda *ulturalE. 3omos una ciudad
destino turstico, queremos ser la capital de los eventos, tenemos un
acervo cultural impresionante; pero, hace falta el sacudn, necesitamos
asumir y asimilar el defecto, para lo cual la propuesta,
concertadamente, tiene que conocerse, aceptarse y hacerse.
EL OTRO COLCA
La provincia de *aylloma, tiene en s, una geomorfologa que le ha
determinado formas de vida, economas, produccin, recursos, cultura,
muy diferenciadas. l valle del *olca fue una despensa 0denominacin
toponmica1, su clima, formacin geolgica amoldada a necesidad, la
orientaron a ser abastecedora de productos a escalas mane#ables.
l valle del *olca, tiene en si elementos que le han de"nido par'metros
m's impuestos que propuestos por ellos mismos. 3er un valle de lectura
turstica marca su importancia. l valle del *olca es: agricultura,
ganadera, pesca, minera, (ora, fauna, m%sica, dan+a, fol=lore, historia,
habitad singular, etc. n t-rminos tursticos es *&L2&>A @5@A, no solo
@ALL, no solo *AX.). l valle del *olca es un destino turstico, que es
una suma de recursos, atractivos y elementos dinami+adores.
n t-rminos de costo;bene"cio, el valle no ha tenido me#ora en su
calidad de vida, los indicadores b'sicos as lo marcan. l gobierno
distrital y provincial, el regional, incluso el nacional, descuidaron el
valle, so prete!to de que el turismo era la llave maestra de su
crecimiento y me#ora de condiciones, por lo visto nada. )o es me#ora, es
cumplimiento, haber colocado energa el-ctrica, por e#emplo.
l valle del *olca necesita disear su plan de desarrollo, sin el
condicionante del turismo, veamos indicadores: >ecuperacin y me#ora
de sistemas de andenera, micro canales de regado, mini represas para
regado en partes altas para margen derecha e i+quierda, me#oramiento
de ganado y gen-tica de vacuno y cam-lidos, cartera de cultivo
tradicional con sistemas me#orados, reforestacin de partes altas para
evitar erosiones, desarrollo de piscigran#as de truchas, cultivo de
productos no tradicionales alternativos que tienen buen rendimiento en
ecosistemas parecido al valle, generacin de cadenas productivas para
dar valor agregado a productos locales, capacitar a locales en
alternativas complementarias en mane#os de (ora y fauna, fomentar
una poltica de recuperacin de una cultura propia a trav-s de escuelas
y asociaciones, generar alternativas de gestin termal. 2ambi-n,
me#orar sistema de reco#o y destino de residuos slidos, me#orar la
cobertura de agua y desagOe, me#or gestin en salud y educacin,
adem's, un largo etc-tera. n t-rminos funcionales, el turismo como
actividad econmica en un destino como el *olca, se sentira
enormemente bene"ciado por acciones de competencia, local, provincial
y regional que est-n estrictamente relacionadas con su habitad. n el
valle hay temas m's espec"cos, latentes y mani"estos, como son la
e!trema pobre+a y pobre+a, la migracin de #venes, desigualdades y
e!clusiones, esto y mucho m's, no tienen lu+ de inicio de solucin por
la va del turismo.
l poblador no puede vivir de la propina del turista, el poblador no puede
vivir de lo que Autocolca cobra al turista por ingresar al colca, el
poblador no puede vivir de lo que generan los establecimientos
dedicados al turismo en el *olca, el poblador tiene que vivir y me#orar
su condicin de lo que siempre ha hecho.
AREQUIPA, CIUDAD PATRIMONIAL
La ciudad de Arequipa, fue electa por los Alcaldes participantes en el Y55
*ongreso 6undial de *iudades $atrimonio, sede del encuentro mundial
que tendr' lugar en el ao G:9M. *abe destacar que el *ongreso
6undial de *iudades $atrimonio, se reali+a por segunda ve+ en $er%, en
*usco fue el G::M.
DLa declaracin de ciudades, $atrimonio *ultural de la 4umanidad, por
parte de la &)3*., constituye un honor y un reconocimiento
internacional y, al mismo tiempo, supone una gran responsabilidad que
debemos asumir de cara a garanti+ar la proteccin y conservacin de
todos esos valores para las generaciones futuras. !isten una serie de
obligaciones que las ciudades deben abordar, como el mantenimiento
de los cascos histricos, la proteccin medioambiental que en muchos
casos ha sido degradada por desafortunadas intervenciones modernas,
la restauracin y rentabili+acin de patrimonio edi"cado de car'cter
monumental y todos aquellos problemas que produce el hecho de
enfrentar una con"guracin del pasado con la vida actualE.
3er sede plantea una gran e!pectativa, porque seremos ob#eto de
evaluacin, comparacin y referente; el Alcalde, representante nuestro,
no solo deber' asumir la condicin de an"trin, deber' dar cuenta, a
sus pares participantes y a la &)3*., como se ha hecho gestin en
una *iudad $atrimonial. speramos seguir teniendo esa denominacin y
categora con responsabilidad.
AREQUIPA, CIUDAD PATRIMONIAL II
La semana pasada inici- el tema, anotando que Arequipa, va a ser sede
del ncuentro 6undial de *iudades $atrimoniales. *ontinuamos, tener
la categora, implica hacer gestin patrimonial, nuestra ciudad merece
me#or tratamiento. )ecesitamos entender algunos indicadores urbanos
relacionados con el formato patrimonial que ostentamos.
La oferta y demanda urbana no encuentra punto de equilibrio; en
t-rminos de vehculos, el centro histrico tiene el doble de entradas que
el de salida, basta verlo desde el referente de (u#o 0saben cmo entrar,
pero que complicado es salir1. )o se ha #erarqui+ado el uso de suelos,
hay m's espacio para vehculos y menos para cal+adas peatonales, si a
ello le sumamos, la evidente DsobreofertaE del parque automotor, el
espacio p%blico del centro histrico, marca lmites de DsobresaturacinE.
Los cuadrantes perdieron control de oferta, demanda, paisa#e urbano y
uso, veamos: cerca a la pla+a de armas hay un uso turstico, la +ona de
$eral, marca servicios para ssalud, la *orte y siglo YY; $i+arro;@ctor
lira, sin control, esta desvirtuado y es marginal, "nalmente, la 6erced;
#ercicios y alrededores, no hay de"nicin y presenta +onas vulnerables.
3olo usando estos indicadores, encontramos que el centro histrico
presenta un desbalance en su #erarqui+acin, uso y de"nicin. )o
categori+a, no de"ne, no priori+a, solo e!iste y creemos que con eso
basta, y no es as.
CENTRO HISTORICO EN PELIGRO
Al centro de la ciudad, llamado *entro 4istrico, nunca lo he visto tan
apretado, congestionado, estresado, violentado, inseguro y maltratado;
era de esperarse la invasin de ta!is; dicen ellos que no quieren ir,
pero igual van, la pelea no es recoger, sino, de#ar al pasa#ero. s
alarmante darse cuenta que el centro tiene G7 entradas y slo 9:.M
salidas, por lo que Df'cilE es entrar, pero complicado DsalirE;
"nalmente, lo dicho no es un tema para sem'foros y HpolicasI, sino,
encontrar el equilibrio de los (u#os que permita un adecuado y racional
uso del espacio p%blico, nuestro centro histrico lo necesita.
l *entro, visto desde la lectura de paisa#e urbano, necesita tener
peatones, obvio; vemos el corredor peatonal de la calle 6ercaderes en
un uso muy intenso; para el caso, habra que evaluar la posibilidad de
hacer otros corredores peatonales para que tengan (u#os tursticos, de
servicios o diversin; todo en la idea de que los peatones, llamados
DusuariosE, tomen posicionamiento de parte del *entro 4istrico, y no,
ta!is y posibles unidades del 3.5.2. 6i abuelita me deca que en el
*entro, eran claves para todo, la calle 6ercaderes que viene desde 3an
Agustn, pasa por .ctavio 6uo+ )a#ar, contin%a por $aucarpata,
Lambramani, $i+arro, hasta *hapi. < tambi-n la calle 3an Kuan de /ios,
que viene desde bien arriba, ba#a por Kerusal-n, llega a 3alaverry da
una curvita y contin%a para empalmar con la @ene+uela.
>ecordemos algo; el 6isti Lus, iba a recorrer: Lolvar;3ucre;3alaverry;K.
*h've+;?oyeneche;Ayacucho, la idea de los operadores del 6isti Lus era
apoderarse de este Zcinturn de alta rentabilidadZ ocupado por las
vetustas DcombisE, despla+ando a estas unidades m's afuera. Ahora,
necesitan asegurar y Zganar la nueva licitacinZ, para el Arequipa;L&3,
obvio, la idea sera darle la m'!ima rentabilidad, pero, para que eso
suceda, tiene que pasar por el mismo centro de la ciudad 0otra ruta1, o
sea: Kerusal-n;3an K. de /ios ida y vuelta.... en t-rminos gastronmicos
se dira simplemente, provecho. 2otal que importa si nuestra patrimonial
ciudad queda dividida otra ve+ en dos 0el *hili ya la tiene dividida en
dos1. Ante esta posibilidad, la 3uperintendencia del *entro 4istrico, la
/ireccin >egional de *ultura, el *olegio de Arquitectos, etc., est'n m's
ocupados en querer declarar La *hicha de Kora, como $atrimonio
&niversal, que querer proteger a la /eclarada, $atrimonio *ultural de la
4umanidad de todo impacto, con riesgo adem's, de perder su
denominacin.
3e imaginan ustedes peatonali+ar todo el corredor de la calle 3anta
*atalina hasta la $la+a de armas, sabiendo que es muy usado
tursticamente, agregando, por supuesto, todos los elementos para
cambiar ese paisa#e urbano; total, el corredor Lolvar;3ucre, qued en el
intento. Los usuarios ciudadanos de Arequipa, reclamamos el *entro
4istrico para vivirlo, no de#emos que buses y miles de ta!is lo hagan
por nosotros. 2an difcil es plani"car una ciudad.
:USIONES QUE SUMAN & :USIONES QUE RESTAN
Hs Arequipa el lugar de encuentro de las culturas altipl'nicas y las
costeas, la encruci#ada de los caminos culturales y costumbristas que
vienen desde 3alta y Lolivia, $uno, *usco, Apurmac y van hasta
*aravel; es Arequipa el ombligo de la culinaria regional del gran surI
5niciar un tema con una pregunta planteada as, es todo un reto, veamos
cmo nos sale el intento.
*omo no poda ser de otra manera, con la llegada de los espaoles y en
pleno proceso de mesti+a#e, se produce la primera gran fusin culinaria
nuestra, los insumos se van multiplicando m's y m's, se
complementan las t-cnicas de preparacin, potenciando as los
atributos de la carta en formacin y diversi"cando as enormemente la
oferta. 4oy, r'pidamente llegando al tiempo presente, la globali+acin
cultural y la industriali+acin alimentaria, han provocado la segunda
gran fusin: cartas internacionales, presentacin gourmet, tiempos
breves, tecnologas modernas, alta rentabilidad, e!igentes protocolos
sanitarios, etc. es obvio, que lo sealado afecte a la primera fusin y
que esta, poco a poco, se vaya e!tinguiendo, qui+'s no por olvido, pero
si por despla+amiento. )o olvidemos que los restaurantes DhoyE,
pre"eren la preparacin r'pida, menos combustible, menos personal en
la cocina, menos guisados y m's frituras, etc.,; el tiempo evidencia que
muchos, por productividad, se suman al formato fast food, todo r'pido e
inmediato, en "n.
@amos a lo nuestro, se est' perdiendo la sociali+acin en torno al
DpicanteE, que no es un sabor sino un dolor, si, el picante deleita y
duele, es un placer masoquista que nos cautiva y nos re%ne en su
alrededor, tratamos de apagar sus arrebatos con fresca chicha de #ora,
y si estamos muy llenos, podemos ba#arlo con una copita del fuerte
Ans, que le cae muy bien. los DpicantesE, que por los carrilanos
DgringosE de 6eiggs, terminaron llam'ndose DAmericanosE, deben ese
nombre porque pedan una porcin de cada olla en su plato; hoy mucho
de lo dicho se est' olvidando y poco a poco desapareciendo, la gente
pide los enormes triples y dobles, como una suma de platos; solo un
dato, a%n La *apitana hace su famoso estofado de tres horas a fuego
lento y el =ilo de murmunta para el a# de calaba+a, le cuesta G:: soles;
sigamos, casi ya no hay licchas ni caucau fresco para los DlorosE, est'n
desapareciendo las ho#as de nabo para el chupe y el paico para el llatan,
el camarn DllotoE para el civinche ya no e!iste, el ma+ negro ya casi no
lo DempoyanE, el guiapo tiene poco sullo y la chicha sale muy liviana;
de la moderna licuadora sale una vistosa crema verde, mientras que en
el enorme bat'n se sigue DtriturandoE el huatacay y el rocoto pintn,
conservando as sus aceites esenciales para darnos intactos sus
aromas; ya no se usa conchas a lea de huarango, chao ni queua, se
usa hornillas y quemadores de gas y petrleo, microondas; ya no se
encuentran los chanchos de corral, ahora son alimentados con
concentrados y para que sus carnes no se Dredu+canE tanto al hacer
chicharrn, ahora hay que hervirlos y dorarlos; lo mismo pasa con las
gallinas de chacra y los pavos de corral, no dan buen caldo y se reducen
mucho. $or eso se han perdido o se est'n perdiendo los buenos loros, la
timpusca, el chicharrn, el adobo arequipeo, la papa horneada
coronada con queso que acompaa al rocoto relleno, el llatan con paico,
las torre#itas que iban al centro del picante, el batido de a#o hecho al
rescoldo, el civinche de camarn lloto, el +ango dulce, el caldo negro de
bofe, los sesos sancochados o saltados, el escribano con rocotito
hervido, chicha, sal y aceite; la enorme variedad de #ayaris y sar+as de
senca, patitas, tolinas, charqui, criadillas, etc.
$or la va de los restaurantes, vamos en p-rdida, por la va de nuestras
casas, creo que tambi-n; la cocina y fogn arequipeo reclama nuestra
atencin, rescate y degustacin, aunque no lo crean, hay mucho por
hacer, todava.
EL CENTRO HISTORICO & SU PLA=A.
l llamado *entro 4istrico, nunca lo he visto tan apretado,
congestionado, estresado, violentado, inseguro y maltratado; era de
esperarse la invasin de ta!is luego de todos los ensayos hechos
respecto del problema del transporte p%blico; dicen ellos, que no
quieren ir pero igual van, la pelea no es recoger sino de#ar al pasa#ero;
queda claro que -ste no es un tema para sem'foros, policas, comisin
transporte o de comercio ambulatorio, sino encontrar el equilibrio de
los D(u#osE, el cual permitira un adecuado y racional uso del espacio
p%blico, as como, un decente paisa#e urbano, recordemos que es,
D$atrimonio *ultural de la humanidadE.
Algo anda mal en el *entro que no posibilita todava gestionar su
uso. . es un centro multipropsito en donde se puede hacer y encontrar
todo, por lo que obliga a una invasin desmedida, o le dan un uso
menos congestionado, me#or de"nido. *u'l es el sentido de usar el
centro de Arequipa, cual es el sentido de pretender hacer pasar las
unidades del 3.5.2.; creo que se est' generado un centro para los
ta!is y que de"nitivamente los peatones, no somos tomados en cuenta
como componente importante en la solucin de temas de uso de
espacio p%blico, sea para servicios, traslados o simplemente vivir; o#o,
se acomoda las calles para los vehculos y no las veredas para los
usuarios.
.tro e#emplo, vean como est'n DcoloreandoE las paredes de la pla+a de
armas, la cablera superpuesta, los anuncios de locales, etc. etc. etc.;
Hqui-n controla, qui-n da autori+aciones, qui-n ve la est-tica, la
#ardinera, las palomas y roedores incluidosI l *entro 4istrico con su
pla+a de armas son un smbolo, hagamos algo.
EL E.ENTO PATRIMONIAL
3er sede el Y55 ncuentro de *iudades $atrimonio el G:9M, es una buena
noticia. l evento ya se formali+ y seg%n vemos, se ha conformado un
D*omit- .rgani+adorE que supongo lo preside el Alcalde de la *iudad.
2engo claro que una cosa es el vento y otra, Dcomo llega ArequipaE,
*iudad $atrimonio *ultural, al vento. 3er an"trin y generar un discurso
de an"trin, nada m's, no #uega en los buenos propsitos. /istinto es,
ser an"trin y mostrar Dgestin $atrimonialE. !periencias como la
nuestra son buenas porque no siempre se a#ustan a condiciones y
requisitos de ciudades declaradas, tenemos temas crticos, por e#emplo:
los impactos en el centro histrico, el transporte masivo en centros que
quedan en el centro de todo, mane#o de actividades comerciales,
servicios, turismo, seguridad, amortiguamiento, recuperacin,
restauracin, sostenibilidad, etc.
n ese sentido, sostengo ya muchos aos, que somos una D*iudad de
los ventosE, por lo que es bueno ser sede del ncuentro, hay
e!periencia en gestin y capacidades. $ero, insisto, distinto es escuchar
lo que otros han hecho o que nos digan que hacer, o que #uega muy
bien, lo que Ddebemos decir nosotrosE; para ello el comit- conformado,
por su composicin no basta ni #uega, es necesario otro equipo t-cnico
capa+ de construir la e!periencia de ser ciudad patrimonial y lo que se
quiere lograr sosteniblemente, concepto diferente al de organi+ador el
vento.
ste es un compromiso del ?obierno Local, encabe+ado por el 6$A, con
instituciones cuya dedicacin este comprobada en la actividad y
profesionales acreditados; necesitamos tener un plan de traba#o
concertado y presupuestado, adem's, asumir el reto de mostrar en
presente y futuro, porque somos y seguiremos siendo, una ciudad
$atrimonial.
LA RUTA DE LOS .OLCANES
Los volcanes no debieran llamarnos la atencin, los tenemos en buena
cantidad, unos ya apagados y otros a veces nos dicen, aqu estamos; el
tema tiene mucha relacin con nuestra #oven y bella, cordillera de los
Andes y la ruta que se propone est' en la provincia de *astilla, all
encontramos un circuito que es, Arequipa;*aylloma;.rcopampa y otro,
Arequipa;@alle de 6a#es;@iraco;Andagua;.rcopampa.
,ue recursos y atractivos se tiene en estos dos circuitos. $etroglifos de
2oro 6uerto, huellas de dinosaurios de ,uerulpa, cueva con pictografas,
el castillo, el can de 6a#es, los restos de 6aucallacta, reserva
nacional de 6alapampa en 6achaguay, la laguna de *hachas, restos
pre;incas en Ayo; Andagua nos presenta, el valle de los volcanes, la
catarata de 3anquillay, la cangre#ada, 3oporo, ciudadela de Antaymarca
y miradores. n @iraco, la ciudadela pre;inca de *otanay y gentilares de
2uyme, en .rcopampa, los baos termales de 4uancarama, molinos
antiguos de minerales y chilcaymarca, tradicional pueblito serrano
ubicado en *hapacoco. s indudable que esta relacin no da cuenta de
todo su inventario, la m%sica, dan+a, gastronoma, festividades
patronales, etc., suman recursos, atractivos y e!presiones de una
provincia que necesita ser vista tursticamente.
Los recursos y atractivos sealados, necesitan rutas y circuitos que se
integren y articulen; por e#emplo, el valle del *olca, tiene ser conectado
con el valle de los @olcanes, el can de *otahuasi, tiene que integrarse
a esta articulacin turstica; el camino de herradura, cede paso a la
trocha y esta al asfalto, signi"cando para el turismo, que se acortan
tiempos de recorrido para las mismas distancias. Ainalmente, la ruta de
los @olcanes con @alles y *aones, evidencia que lo geolgico, tambi-n
es bello y atractivo.
CEMENTERIO DE LA APACHETA' PUESTA EN .ALOR
l cementerio general de la Apacheta, administrado por la 3ociedad de
Lene"cencia $%blica de Arequipa, fue inaugurado en el ao de 987J; ha
pasado ya mucho tiempo y hoy lo encontramos casi en el lmite de su
capacidad; el crecimiento intenso de Arequipa en los %ltimos M: aos,
ha con"gurado un nuevo paisa#e urbano, donde el cementerio es un
referente innegable. La Apacheta, por los aos que tiene, por los que
est'n all, por su e!presin arquitectnica y artstica, necesita ser
puesto en valor y as tener la categora de $atrimonio 6onumental;
la Apacheta importa no solo por lo que posee, sino adem's, por todo
lo que se puede agregar como valor en su recinto, pretendiendo as
convertirlo, en un nuevo atractivo de corte patrimonial y turstico.
La Apacheta, es un libro abierto, un referente urbano, un 'lbum de fotos,
un c%mulo de leyendas, un centro documental, un museo, una
memoria, una galera de arte, un lugar donde se encuentran biografas,
un espe#o de lo que somos, un espacio de encuentro, un recinto donde
las tragedias se ocultan y tambi-n, una ca#a m'gica por descubrir.
$robablemente la Apacheta sea aun m's, su vida da cuenta de ello,
sus mausoleos, tumbas, cuarteles, sus moradores, quietos vigilantes,
esperan ser vistos, recordados, emulados y ciertamente algunos,
olvidados.
!iste una >ed latinoamericana de *ementerios $atrimoniales, cuyos
recintos fueron puestos en valor y hoy son parte importante de
circuitos tursticos en ciudades donde se ubican. La intencin de la
puesta en valor, es que el *?A, sea parte de la >ed y a la ve+ sea
reconocido como tal; punto a favor para nuestra ciudad, cali"cada
como destino turstico. La puesta en valor del cementerio, tiene
previsto hacer de la Apacheta, un museo de sitio, por su arte funerario,
rique+a arquitectnica, histrica y artstica, haciendo del cementerio un
museo vivo, un santuario, donde los difuntos son honrados y
homena#eados, generando adem's, un paisa#e de vida en un respetado
campo santo.
La puesta en valor signi"ca adem's, construir en el proyectado museo
de sitio, el museo, ritos funerarios del $er% eterno> espacio donde se
apreciar', la aparicin del primer hombre peruano y su rito de muerte,
todos nuestros hori+ontes temporales, e!presado en nuestras culturas
pre 5ncas, 5nca, colonia, rep%blica y m%ltiples formas mesti+as; toda
esta e!presin da cuenta de una rique+a e!cepcional en la relacin
vida;muerte;otra vida, concepto muy poco sealado y visto. ste sera
el primer museo con este formato y contenido en el $er%; ser museo
de sitio, es una buena ra+n y adem's, categora necesaria, para ser
reconocido como patrimonio de nuestra ciudad y as poder sumar un
atractivo turstico para Arequipa, $atrimonio *ultural de la 4umanidad.
La $uesta en @alor del *ementerio general de la Apacheta; da partida a
una serie de tr'mites y requisitos por cumplir, en la perspectiva de
hacer del *?A, $atrimonio 6onumental, reconocido de nuestra *iudad.
s un traba#o que vale la pena hacerlo, porque nos permite rescatar este
escenario que muchas veces sabemos que e!iste, los usamos, los
vemos, pero no lo reconocemos. La Apacheta, as llamamos a
nuestro cementerio, necesita tener vida, elementos y componentes
agregados, recuperar mausoleos, acompaarle color vivo,
contribuyendo as a me#orar el entorno y el entorno devolverle a -l
frescura de paisa#e.
EL MERCADO DE SAN CAMILO
H*s6o#*" 0 )%6%#o
>eferirnos al 6ercado 3an *amilo, es hablar de 3an *amilo de Lellis,
que est' considerado dentro del santoral catlico como Aundador de la
.rden de los *amilos, orden hospitalaria dedicada a los enfermos, fue
precursor de la *ru+ >o#a. Los *amilianos $adres *amilos, es la .rden
de *l-rigos >egulares 6inistros de los nfermos, o *ongregacin
6inistros de los nfermos y 6'rtires de la *aridad. Los $adres de la
Luenamuerte, como se les denomina a los >eligiosos *amilos del $er%,
tienen m's de 7:: aos recorriendo los hospitales, ataviados con su
emblem'tico h'bito negro, con su cru+ ro#a en el pecho que brilla como
signo de amor, servicio y ternura a los enfermos de escasos recursos
econmicos. n Arequipa, los restos de su 5glesia aun se vieron
cuando se reali+aron e!cavaciones, para la construccin de tiendas en la
pla+oleta del 6ercado 3an *amilo. La iglesia y claustros que ocupaban la
orden de los padres camilos, no se pudo restaurar despu-s del terremoto
de 98S8, y se tuvo que derrumbar todo para levantar en ese terreno el
6ercado de abastos de la ciudad entre 9P:M a 9P9:, que se mantiene a
la actualidad con el nombre 6ercado de 3an *amilo, as lo seala el
4istoriador dgar *halco.
&n necesario recordatorio de 3an *amilo, por su fundador,
congregacin, iglesia y centro de abastos que lleva dicho nombre que
este ao G:99, celebra sus 97: aos de fundacin. La historia del
mercado 3an *amilo es abundante y curiosa en hechos y
circunstancias, y se re"ere a lo que hubo antes, al diseador del
techo, el ser declarado monumento histrico y donde, m's de un
alcalde ha querido intervenirlo para tener notoriedad probablemente. Lo
cierto es que, luego de la $la+a de Armas, 3an *amilo era el centro de
la ciudad, la gran recoba, todas las lneas de los vie#os mnibus pasaban
y queran pasar por all, hasta el tranva lo haca. 6's para mal que
para bien, gener un entorno que en el tiempo, se fue minando y
deteriorando; a alguien se le ocurri querer privati+arlo, iniciaron
dicho proceso y nunca lo concluyeron, teniendo como resultando que el
mercado 3an *amilo es de algunos propietarios y de la 6unicipalidad
$rovincial de Arequipa, tanto en espacios de negocios como
servidumbres. 4oy, no se le puede tocar en diseo e infraestructura por
ser monumento declarado, siendo esta condicin impedimento para
proyectarse o cambiar de "sonoma, pero nada impide intentar un
nuevo giro.
l mercado 3an *amilo con 97: aos a cuestas, encuentra hoy un
escenario que tendra que marcarse en cambiar o morir. Arequipa
paulatinamente fue descentrali+ando sus sistemas de abastos, el
palomar, Avelino *'ceres, >io seco y los mercados distritales dan
cuenta de ese propsito. 3e suman a este proceso los hoy denominados
malls, ubicados estrat-gicamente fuera del centro de la ciudad y que
todos tienen departamentos de venta de alimentos y otros, que posee
3an *amilo. Al margen de presencias histricas, procesos de
descentrali+acin y nuevas centros; nosotros, ciudadanos de toda
condicin, no debi-ramos de renunciar a e!igir a todo tipo de proveedor
de alimentos y productos; el uso de tecnologas de conservacin,
almacenamiento, manipulacin y e!pendio, resumido en calidad de
servicio y calidad de productos, que se inscriben en el concepto de la
gestin e"ciente y competitiva; aqu, en esta relacin, gana el
consumidor por tener m's opciones y depende obviamente del
proveedor como posicionarse en este escenario.
l tema del futuro de 3an *amilo no pasa por lo que hoy muestra y
oferta, sino por lo que debera ser, a la lu+ de su propia e!periencia y
sumando una estrategia para estar me#or posesionado en el mercado
de consumo minorista arequipeo. &n segundo concepto sera, porque
tendramos que acomodamos a 3an *amilo, conociendo la e!istencia de
variada competencia, simplemente 3an *amilo, tiene que acomodar su
visin para competir con productos y servicios diferenciados. )ada de lo
sealado cabe en la posibilidad de competir sino se tiene un modelo de
gestin empresarial de corte participativo en decisiones, pero
gerenciado profesionalmente. l futuro de 3an *amilo pasa por cambiar
esquemas de cultura de emprendimiento individual; si creen que la
decisin colectiva debe de hacerse sobre la base del PM[ de mi inter-s
particular, no funciona para lo que se quiere, en cambio, una decisin
colectiva hecha sobre el M[ de mi inter-s particular, cobra otro sentido e
implicancia. s necesario entender tambi-n, que propuestas en
con#unto, racionales e inteligentes, dan me#or resultado en el costo;
bene"cio individual; 3an *amilo visto como marca, debe de de"nir
me#or sus departamentos y servicios internos; la marca 3an *amilo,
debe de generar a futuro un entorno acomodado en accesibilidad,
seguridad, variedad, etc., de"niendo as un nuevo paisa#e urbano de ese
sector del *ercado, demasiado abandonado. l futuro de 3an *amilo, se
asienta tambi-n en detalles, como, propuesta y mane#o del urinario
del bao de varones.
,ue debiera de salir y que debiera de quedar en 3an *amilo; difcil y
complicada propuesta pero necesaria para su permanencia o salida de
mercado. La seccin de carnes ro#as, pollo, pescado, menudencias
deben de salir; no se tiene tecnologa de almacenamiento en frio, su
manipulacin y e!pendi no est' acorde con lo que debiera de ser esa
seccin, el hacha, tronco y balan+a con truco son historia; el corte y
empaque sellado de"nen la compra. La sanidad e!ige el valor agregado
en las carnes de todo tipo. La seccin frutas es la me#or e!presin de
nuestra gran diversidad, las verduras en general necesitan ser me#or
manipuladas, conservadas y presentadas. 3omos una cuenca lechera y
nuestra variedad de quesos, yogures, natillas, cua#adas, de"nen solos
una seccin. l sector de #ugueras tiene el reto de ampliar su carta, con
componentes agregados para sabor, color y nutrientes, #unto, muy
#untos, la seccin de s'ndRich, papas, empanadas, salteas. >ecordando
a 3an *amilo, el benefactor, en la seccin de medicina tradicional, los
herbolarios pueden combinar bien con una cercana seccin de mates,
ti+anas, emolientes y dem's hierbas. .tra seccin importante es la de
panadera, que tendra que fusionarse con pastelera y tortas; los olores
y sabores de 3an *amilo ser'n un nuevo distingo, por sus frutas,
verduras, hierbas y preparados. >ecuperar y relan+ar el otrora famoso
D5nterE, del segundo piso, con una carta muy propia le debe de dar un
nuevo impulso. Las (ores y armados, son preferibles para agasa#ar a
alguien y no para nuestros muertitos, tendran que ir al cementerio y
listo. A tanto sol y luminosidad, la seccin se sobreros, gorros y dem's
protectores deben de ser otro distingo para poder recobrar la cultura del
uso del sombrero. n "n, son algunos detalles, pero su"cientes para
darnos cuenta. 3an *amilo necesita una transformacin total, previa
evaluacin interna y e!terna hecha profesionalmente y sin
apasionamientos, tener el convencimiento colectivo de no temer al
cambio, hacer suyos conceptos de, calidad de servicio, seguridad,
higiene, presentacin, solo en 3an *amilo lo encuentra, etc.
sta es una labor necesaria por lo que 3an *amilo signi"ca para
Arequipa, su recuperacin y lan+amiento en escenario competitivo vale
siempre y cuando se haga profesionalmente, el emprendimiento de los
propietarios e inquilinos, tiene que ir de la mano con la apuesta de
ciudad que tiene el 6unicipio $rovincial y la cercana participacin del
?obierno >egional; e!periencias de otros pases sobre situaciones
similares con"rman aptitud de sealar que se puede hacer la tarea.

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