Curso

TAPAS:
LA ULTIMA
coctNA
URBANA
 AICARI

INDICE

Der | n i 6 i ó n . . . . . . . . . . . . . . . . ..............- - ...' ..- _ ' .._ - - - .' - - - ' ' .- - - .....................

Algunas ndtásy ápunr€g._......_.'..--.'.'--- '.'-.-......_......_...................

3
u¡ pocod6 ñt€lofia .........,......-, _.'..'--.'.'- '.--...._.,,......._.,.,,....,
-'''-. 4
I ¡po6d eI á p a.s. . . _ . . . . . . . . . . .......-_.' ..' .- _ -
- - - . ' .' - - ...._ ...........................
5
Dlccionario d€lTápeo............'..-,-'.-,-''.'--_ 7
'..--_........................_
R€c eb r b . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........- ' ..- ,- ' .' .- - .- ' .- ,- - ' ._ ._ .....................10
A ib[ og r ¿ f a . . . . . . . - . . . . . . . . . .........._ ._ ..................................................
3E
¡ AT,CARI

t
I
Defin¡c¡ón
I La RealAcademia
de la Lenguatá defneTAPAde ta sigu¡enle
foña:

t " cualquiérporción de at¡mentosótido c.paz de acompañaru¡. bebida,,

I Alqunas notas v ap¡¡ntes

I Desdehacemuchollempo,tástapasson unalrádi.óñ en España,y podriamos

de( | ur refejo de rJesro -odo de vvn Er ¿ guros ugar-sdet Su, eapánotsoa
ca sru l rrda rl L¡g@ péros ólo- o d e n a q p lr e h ¿ 1t e n d o e tt o t d t r é . o n o c ime n to
I
H¿e no mu.-os anos lás taoaser¿r relospre(iddaspor tos e ,te¡didos.y¿
t ¡ánu.á tEba p¡ra t¿ deglsiációnde t¿ ¿ ld @( na
tsoyson vener¿dáse. incuso.l'dmdd¿s?o.rna en milialura o ald cocrr¿en

t
I't- Ex¡sle¡dosve¡lienlesquenacenquetastapasseanian alractivas:por
poderdeguslarinfnidadde ptattosd¡fe¡entes,
un adoel
pudtendosustit!r ta tradicional
por ellas v. oor 016 p¿.te. esrá ts pdrle ro¿iat, ya quF
nom¿tTerre cl¿1do se s¿é de Tapac se supté i en gtupo, aTpta¡oo o
fetoza¡donueskociculo de amislades

Las Tapas,como aperitivos,

antésde tas corldas, egán inclso á sustituirel
ármuezoo@ná o, tamb¡é¡,elprime¡ptatode ta comjda,compartiendolodostos
comensaleslá picada'eindividuatizándoet
segundoptaio.
E1 rosaños50 y 60 erácostJFbc e derdid¿Ftqup os domiTos. despJpsde otr
rrs¿. r.o1 rd rar ,¿ át bar det bar.ioa tomare ,verJ . fuv s,mitaf¿ Tdpeo.
pero ñás sencillo Hay que situarseen et momenlohistóricopara como¡e;der
oJp serdo épo.a de resl dioles y ortcur¿deserá uñ aoe,rhvo sencruosendo
lo hab¡lualás lálas de co¡seryas(mejiltones, berberechosaceilu.as.elc)v

F
patalasjfitas.almendrassaládas.etc.

Debeñostener en .uenla la diferencia enlrc Ape¡iIvoy Tapeo La tuncióndel

aper¡l¡vo
es estimularelapetito,y et de lastapás.aunqueno lodo etm!ndo eslá

F de ¡cuerdo.es eldé "updr elapelrloco. pFaieñdsracones

La lapa,al exlendersepor ioda lá geografiaespáñotay con et pasode ltémpo,

ha do c¿mbiando, o ñejordicho rÉnsformándose La esenciaes ta misma,o¡ro

F
T
 ALC]lRI

no su prepa€cón, pesntac¡ón o carácler dependiendo

de ta región ctmá o
rempofadá en ás qle se ófeozfán
As' podemos-ábtarde -T.pas Ctás'cas. v -T¡pás mod€rnas, ó¡tendrando
t¿s que tdr rpgLdo ur¿ évotJ!,ol togcd. an cuarro c
I rarañFnlo cLrrnano,
presenlacion
v ra(bnamrénr.
Sn dLda argLrdete,ito de LJatqure¡oar ore ofre¿L¿tapaqesr¿directá-efle
I ferá.or¿docol td ca¡td¿d de ráp¿sd erentesque Dued¡tegaf ¿ ofertary pol
¡Louero. dF r¿orpcerr¿cionda t¿bue.¿ (arrdaoy prpsér.¿.rorde t¿s
-ó;s.

I 19d11""-. 1f'1.31
n o - -d -bFaos
r¡u 13¡up¿ssoñerF¿slrood
.o-fL-di .l áq! 0 1 e o
v¿
rcofddraoid¡r
que .anrcpn
e>pá.or.
catdád.
aunque
pAen¡rc@n,m s aseñejan,ta úiica senejanzáquelenen son tá d ie r e r ; /
Ép¡de2co;
I que pooemosconsumrtas,
atestartamayoriatistasparasu coñsho.

I Un pocode Historía

I E^isren ¿lgLi¿qteverdaso eren.ósque cLeltal coao ¿parecro at rcmbrede

|¿pd e. el ienoo Toddspuedel ser v¿tid¿s/ roo¿ssol bon ¿s .o sábiF_do
: cuarpuédeser ta vef¡adp'á¿ colt.Ja(,on ctpondremostasque(onocófos

; Dicel,q@ alfomo x Ft s¿oo. obtigdoopo. .1a dotencra ¿ consJmi.peqleros

mc¿ds,úrfe ho€s t ¿o de su nece\d¡d un¿pr¿ctcaobig¿daen pos;o¡s y
'o1d¿s dp ¿qLellorLenpos Hae ora eyelda eñ t¿ qJe se dice qLe
T o¡sposr.ron
v o re r¿n
est;
rJe Inpuestaparaque tor v¿poreselrt.cosno se subieraná t¿.dbez¿
po r p a t ed e lo u e b t ó
tuqara des manes

lf Olra ley-endácomentaque et origende tastapaseslá en la costumb¡e de,lapad

o e¡ga¡ar er hañbre hastata hofa de ta comida.Tambiénque et nombreviene

F dadoporla ne@sidadde,tápaaiosvasosdevinocon u¡ hozodejañón, cecina,

etc por la aÍuenciade mos€s y demásinsectosvotado¡es v, asi ev¡taiquese

||

t
:

I
 AI,CARI

I l a .f o ma T d s se n c¡t¿d F ctds r ar ásldp¿r sa1¿t¿oe

I e140p.ós d6 I oy 4 d ¿ deb"mos rp. más I gL.osu\ y
ecJosdos gknd* g'!oos. t,acF. r-a ¿t¿sifi.¿!.onque
ñ e l órrard ro e n cra sa
d e e s¡e¿pasó¡ a¡ temundo
T \ o d e b p ro s o vd d r o Je c¿i.uatqdF pt¿to.qLso
córverlir er in ppqLeno v detr.@coooc¿¿o iolo
oocdd o F.c se puede
es rF@sdro Lr po.o dF
I magnación. gusio, y muchas
senrido qa¡as

I
tl Con 6tabó@cbn

I
tl
ll
: Sr¡ e/¿boac,ó¿i

ll
t
:

I Dsde rós ten@> ras rpñotos, una de tác p1r.p¿tec p¡eocup¿.ónes

loT-1r: ra,
11:,in'er ¿orgfvir rosdrrelos era;yo.Liemp. p*iur".a
oel
r,""" o"
a-ooseryacrón
a .as!¡ id¿dv t¿ suele. et nombrerLc , onigl enoololspry¿r
op un¿ma¡F€ u 01á 'os atiaenlosqLéo@cirdbáp¿rdpodersóbrevvil
¡

F
F
t
I
I AI,CARI

t Pr-oalose dio ¿uenraqre tos oisnnbstacto?s arbrentátes(áno,huredád, tu7

erc ) no eÉn buenospáfa ta ¿onsetoa¿ror
I posreriormenF
empe¿ó
de tos ¿.iferlos. por eto. p,inero,
€npeá a dbrirbs@n arcltá,evotuc,oldrdohdcra,a@nseto¿colcon ¿erte
á sesur.ra
récn.c¿
:ll:99."'1" : :"'
queErD énpro¡ongaba
de radesecdcrón
tavida tos
I de y
fismos, detanumaoo
Losñonjesde la EdádMediatuero.qurenes esrudi¿ron
tasreáccrones de tos
T d¡ters{es siiu¡cores oandosetuenta de ta aparc,on de
gemenesen losaf¡menlos
mu6rtós
A pnncioios
I dersigto¡X dpacoe.on'as p¡ime6seste,i'rzac
Eoqos oet tfá¡cés N..otasAppet. proro¡gando
armslos,oudrendo @msdati¿rteche,verdü¡as
ones,grac¡as
¡ tos
con ta mismata vidáde tos
o @m6en perfecto estadode
ñrgEnoy sa¡ubrdadFt pD@dimiento
I el un envase,tapándoto
es muysencirto:
t-e¡mélcamenre
Íenpo ol,enees¡lecadaat:menro
so ntrcducee,¿tifeñto
y se dej¿át BañoMána,durantee,
eñ¡Lrcióndeslq cá¡acrensticas
t
I
I
I
T
t
t
t
t
t
t
I
I
I
I AI,CARI

I Diccionario
detTapeo

I Especiede Lenguadode pequeñolámaño

Boqlero¡esén vnagreen a zo¡a de Levante.
I (Noqu¡efedec¡rquesé p¡da¡a grttos,sinoqueso¡ agrcsl

I Asadode bérenjenas,
palatas,ceboltaselc.
Alcachofas
pequenas.
I A¡tioti: Salsaelabocda a p¿rlr de acete y alo. y espesadaá modo

T La pruebadelchorizoo morcita,antesde embutirto.

EnJaé¡.
I
I Caracoldetamañopequeñoy cotorctaro
En algu¡as zónasde Jáén se denominaásí at botetxn
de
I
Unavar¡edád
de caEcoJes
grandes
I
I Er.Toledo esto,adode carneún tor¿te, cf,onzo,qu6¿¡rFs
y pmenro

I
Bérenjeñas
L¡tasen lirasmuytinas
I
All¡amúces en Córdoba y provincia.
I En algunászonas cabrapeqleña,en etrestovaclno
B Fbdare n e " c ¿ 1 le
h e u h at ám a o c o r . e f r e z ¡ r J b ¿ / , a otr a
t h,r¿d 01 €trescode tmón o gaseos¿L- ¿tqun¿q
varen(a se |e lama chámpu
icnds oe

I [¡eji]lo¡es,en Vatencial
Rondáa la qle nvilacadaunoenettapeo.

I Mouscosimlara ta atmejáperomástino.

I
l
 I
I AI,CARI

t :"11:*
rom¡r€y mT:t*,
col bp farer v e_Do.ddo . .o,p1ode
¿ h o n e sT
a , p c od e M o n t r t ¿
I Revuettode húevoconto.i¡o y sesos Tip¡co
de La Máncha
Guisosen satsade a2airán.
I Guisosconpimenión
Pjmienloñoró., a ta brasa,con bacataoyatiñádo.
I Rollilosde€me letenosdejamónyempanados
g- *,*" ron bechafer y e .pdr¿do, c,u,Frc oe
I I"tl:
romarey.n¿honesáTrpcode [¡ont][¿
Careláde ce¡doa la brasa EnAtba@te.
T R-ryuelo@ a rc dF ¡aa qLp se (ne
e.crra dé und ron¿

t
t
I vermulen vasopeque¡o.E¡ LogroñoyenelpaísVasco

I Pa¡ceia,tomode oza, etc En Atbacele

Tapaformadapor¡rorci|a,Chor¡zoyfrilos
t '9,rada eoi ¿ co-oha( on de ¿nchoapn
ooquerónen v,n¡qre,sobre una losráo" pan sara2ory
kl:
srtoesob¡eun ptatode patatasfrras ripo,C;rps-Tarben só
I
I
T Palatascoc¡das
y atiñadas
T Túasde pescado¡ebozado

I Pez espada,en algunosbaressevilanos

Espece de ensat¿dade bmate v .r".

: veqFra¡F\. "^.-,

t
t
 I
I AI,CARI

I Losacompa¡anlescárn
cosde cocdo

I Ch¡púonespeqleños frtos en oiros tugares itamados

I Lá pnme¡afo.da de ceruez¿

I Pué de palalas con pirñe¡tos y, a véces con masa de

Pansa adotípicode Granáda

I Tomátelojo maduro,piñientoverde,ajó, @bo|a, acetréde
owa v mgd dÁ pan ¡oada ér aqL¿ / e\.urroa. rodo
I -rp'c a.o f id ac ¿ la rd e a b o r ¿ ooá| c r p ¿ t - e - €
c o l p e s L¿ o o ,
o¿tatáe prpac ¿iad" -oto ó,con o nojo
I ve¡de,acompañado de quesode cabrade FLerteventufa y

t rüejilonesensatsaptcanteTípicode Zamora.

t v no con gaseosá,se stue muytfesco

t Es comose llamaalPoteoenDonosli

Ti.ló de veránoen cordobay provn.,¿¡que sp suetef¡¿Lel

I convaldepeñasygaseosa.Tambié¡vutgovároas.
Sardináspequeñas. Tambiénparochas.
:
Ti p¿ de @ r d q oe q r o t ¿ oe¿, ! r 5 a . m ie n r¿
o l. o d e s p L eq

T Conosde cerueza,lip¡cos
acompaaan
delpaísVasco Usuatmente
conunospinchostípcosde la región
se

I
:

:
 AT,CARI

RECETARIO

I Chorizo converduras..
I P o l o r c l l e n o d e v e rd u
+ rmáás n so ...
.. ........... .. ...... ...1 2
de codornzenesebechedená¡anjas agnás.... ....r3
I ^upá-xupas
Atad¡ios decatamárcon vinagrela deiinia ...
Milhojasde be.enjena, quesodecabray satsade setas.........
I Ouesomallorquin trito+ me¡met¿da detomáte.... ....... ..... .. . jo
r5

J ¿ m o n c i ldoesp o l t oa t am e t .... .... ...1 1

I r P ¡ z zdaep á l oa ¡ a¡ a r á n ja .......... ......r 3
S a l c h i c h a s f r e sa€tm s a r tín...,
i .... .. .............. .... .1 9
I r F.esáasada+ €r¡emberl .-. ... ... ... . .... .2o
r P á n+ B a c a l aaoh u m a d+on a r a n + j¿h u e va s................ ...2 1
I + Pan+ Bacalao ahumado + otivada + vinagrela deromale........ . 22
D a d odse s a h ó ne ns ash im mi a @ r a d o......
.
I r Pan+ hlevoh¡to+ sob.asadatñet.....
......,.......... ..2 3
. . .. ... ... . .. ... .. ... ......24
.. Anchoas curadas + hámb
I -
P a p aas l m o j op ¡ c ó n . . ..
.. ...... . .. . ..25
.............. ......2 6
i Ensalada e p e r ar u c u ta p ,a r m e saynnou é ce s..,....-
I I Ltámpuga ahumada enaceiledeotivaysuslropezones..........
. ... ...2 1
....
....28
C h a m p i ñ o nf deossm a ¡ á d o se ntim aycta n t¡ o...............
I -
- Chipiron cómoest.elá
. ......2 s
._... ... ... ............30
+ Lubi¡a c o ng u i n d i lhl ae t a d
I + L a n g o s t i n+ossé s a m+osa tsa
. .. .- .- . ... .......,.....3 2
p ica n le............... .............. .....3 3
- Poll+ o s é s a m+oy o g u r.
I + N a t i l l adsec o c o . . .
. ........
._ - . ._ ,..- ...,.. .......
. ........3 4
........3 5

t i cá n u l l l orse t t e n o. .s. . . . ... ............ .. ...3 6

I
t
I
I
 ALCARI

CHORIZO
CONVERDUMS

I
I
I rOOgEdé3o4liposd€vé¡dur¿s
50 g r B d 6 c ü o d b v €fb ...
dete-lnpgrat
al V
'¿'
.

I ^¿/ . .1 - . V. //

Eleboraclón

I L Lrvarblentasveduns.
2. Codrlasenjurisna fna.
3. cor|árel cho¡izo(sinptef),enrcdajásfnss.
I _-_4-
Enrclv€f
, $tganc€tuchos
wraur*
do vordüráÉ
portoseI|remos.
en ta3ñdajasde chodzo,
dejandoquetas

I 5. Enaa&¡la3en unabrccheta.
6. F€lrlasen abündánts

II
aceibd€otivá.

i
I
;

I
I
I ALCARI

!
Pollo rellenode verduras+ manoo
t
I
I 10096 de verduÉscorladasen

I 0 05lde salsade tomate

I
I
I L F¡letear la pechusadepotto.Apta¡artosritetes
(debenquedarmuyfños)
t 2. Saltear
3. Colocár
lasveduÉsconlassalsadetomate
unacuchaÉda deverdurasenetcentodetapechuga depo[o.
I 4. Envolve¡ cilíndricamenle
5. Cerarbienloslaterales.
enunl¡ozode papelftm.

I 6. E¡vasarenunabolsadevacío.CociñarduÉnre
7. E¡frar rapidamenie.
s0minuros
a 70o.

I L Corta.el mangoen lonchasde 2 mm de espesor.

corlapastas
coriarala medida delcilndbdepollo.
I
T I

I de polloen;ñá sadén.
9. Dorarelcilindro
10 Conartrozosde 2 cm de largo.
t l l.Colocarenclmaun lrozode mango.
l2 Ensanarcon unabrocheta
t 13.Seryien un plálitoindividualoeo bandejasñult¡ptes.

I FuenterJosep[¡oré Viñólás

t
¡

I ALCARI

¡ Xupa-xups
de codornizen escábeche
de naranJas
agnas

t
t 0 500K9de chlpachlps decodo¡niz

I
10gra¡osde pirn¡enta
negra
I 0 5 l Z u m od en a r a n jaama r ca

t
t
I 1
2.
- Pelarlasajcachofas.
cháfartosajos.
CortarJas enfiozospequeños. ReseNa¡

I 3 -.Oispon€r en lna cazueta

o s a r o s
3 dctdeaceire
, ¿ sh o j¡ sd¿
de o ivá poneratfuegóCuando
e u .evr r d so J.ldrra cDe a r _ ,n
¡ L .o,:
"- ÍRe¡?r
: . . : l " l tac
, - notac
" I
de taL¡F Aiadi os ct¿/os tos
I 4. - Incorpora¡
et zumode tasna¡ánjas
amaoás.
de o'ory 06¡0> ¡a pi_er.¿.

jl:dlll::_:fl!: y ras¿rcalho.¡s. Deja,2,1mrurosaoae¿,

t ,,^:^ "fJps
ru e g oueE renfi ¿rtosc hLp¡c h u p se n e t e s c a b e . h é
e

t 7. ,Servúa teñperátufaambienle.

T
I - s¡no,sedisponen
zumooéna.anla
de naEnjásaf¡aQassepuedensuslttuirporunamezcta de
y zumode tjmón(3x1)y unchorilodevinag¿devi.o btanco.

I F@nte:AntoiTugor* (¡,4emora
APalác¡ó¡:
Gastronómica
ALCARIEscoa de CLiná
de¡¡a0orca)

I
t
I ALCARI

I
I Ataditosde calamarconv¡nagretade tinta

I
I ( 4lapas)
lnsred¡enies

I
Slonchas
de baconahumado
t 1 calamárgrarde y cortado
lav¿do enjul¡ana
lina

1 c s . d e t i n t ad ec aa m a r
I 100mlde aceitéde girasol

I
I Vi¡áorela
det nta

I Me2clara iinla de calamarcon el a@¡iede 9 raso.

t 1 Conarhs lonchas debaconporlamilad¿ lo largo.

I 2. E¡volverlaslirásdebaconal€dedordeur manojo
3 Fjárconu¡ palilloo brcchetapequeña.
dellliana

I 4. Saliearlos átaditosa fuegomoderado

aceite,hastalograrqueel baconquede
en una satén con
crujienleEscurirble¡
5. Aliñarcon Lavinagreladetntadecalamar.
I
I
I Fue¡te:CanosAbéllán
Adaptaclón:
JosepMoréVñoás

s
 áICAXI

qu€€ode cabrsy..ba de sstas

ll¡l hoiasde berenjena,

200g|Bde qu8sod€ cabrá

I c.s.d. ceboll¡no
Picado
2 dcfde ssbed6 6stEs - ^ i"' ': , ,: ..

El.üor¡clón

1. coftar la3be€nj¡tñasa lo lálgo coñ ungrosord€& crnaProximadamsnb

2. D€iarsudárcDnun pod d. sal uno. 20 mlnutos
3. A!ár en la plancnab bor€nienaRe.érwr'

nonr.F
.l- coloc$ un tro:ods b€tlni€naon el plato.Dbponeron Pocods qü€3ods
€3tsoPersc¡Ón
.abn a bdo lo la|!o dé la b€ronF¡á.R€P€tir unvezmg3
5. c.rú €l milhola3 c.n un. ürsdobd€n¡e'á
6. Sals€arconla sakádea€ta3
7. EsDolvor.arconeloébollino

Fu3nia:Jos€PMoé Viñolas
I ALCARI

I
I Quesomallorquínfrito + mermelada
de tomate

I
I
T 4 tor.rs dp . Lmde qroe oor p q u e s or a t o r q u r ns e , , . . c u r d o o
- Hann¿
t
Memeladade lomále
T
I
t
I 1 Efipa¡arelqueso pásándoto po¡taharina,
et huevoy etpá¡ ra¡tado.
2 FÉlrloenet aeite deotivaa iBooC.EscuÍirbien
I 3 Seryi.lo
acompañado de tamemetada delomate.

I
I
t
:

t
Füenre:Josep
Moé Vrñoas
t
I
t
I ALCARI

I
I Jamoncitosd€ pollo a la m¡et

T
I
I
I
I
:

I 1. Sazonar
tosjamoñciios de po[o.
t 2. Col@arlos én unabandeja páÉ homeár.
3. Añadietaguao cardoa tabandeja.

T 4. Dispo¡erla miersobrerosjamonc¡tcde polo

5. Homea. €n horno precátenrado a j6oo c du¡ante20 minuros
t 6. Subi. el la tempa¡aruEdet hono a 190 oC durámnre3 minutos
ap¡oxtmaoamonte, pafaqueseácabe¡dedorartosjamoncitos.
T 7. Rel¡rar
tá bandeia
8 Disponer
de¡hoho.
ta satsaen ún @zoy pone¡ar tuégoa educirhasiatograrun¿
I teÍuÉ deca¡amelo
L Colocarlos muslitos en unafuie¡lodeserv.rcio
o ptatoi¡d¡vidual.
I 10.Sals€arcon ta sátsademiet.

I
I Fuente:
JosepMoréViñot¿s

I
I
I ALCARI

t
I Pizzade patoa la na¡anja

I
Inqredientes(P¿ra4 personas)
I
t 200sr dememeladadena€njaamárga
1 muslode paloconfilados
I 1/2 illodezumodenáranja
decat¡d¿d

T 100gr de mozarella
rallada

I prmrenra
neg€ eng¡a¡o
I
I
t 1 Unlarlasbasesco¡ ta mermetada
denaÉñja.
2 Plnere-rcmala.árnede tosm-50sdeD¡roa traq porerp' o.ega¡oy t¿
:

3. Horneara225ohastaqueesiéndoradas.
I 4
_Colocarenl madecrda pru¿Lrdshojasde d.útd y,od¿j¿coeroz¿.eta
de bufrlálrFscd.Aln¿.@netácere deolvay ta redu(cron
de 1d,dqa.S¿zorar
conrasaryla pimientanesrareciármotda
¡

t
I Adapiación:
Josep¡,,loré
Viñotas

I
T
I
 AI-CARI

Salchichas
frescasat martini

I - 4 salchicasfres€s
3 dcrdeMa'lrnrojo
deerdo
1 dcldesofntoc€sero
I i

I
I
1. Mar@r
a ruesotuertetassarchichas.
I 2. Enunacacerola
rnárcadás,
dándole
poneret sohjtoa fuegosuave,Añadirtas satchichas
unasvuettas.
t 3 Incopo¡a¡
el maninroio.
4. Dej¿rcoch¡ con ta ca.e¡otat¡pada y a tuegosuavelnos 15 minutos
I 5. Destapar y subirel
la cacerola
6. Señi¡muycal¡enle

I
I
Fue¡leiMá¡galida
MuletiEstrany
I Ad¿plación:
JosepMoréViñotás

I
I
I
I
I ALCARI

I
t Fresaasada+ camembert

I
t 300gr de fesóngrande
t 150g¡ de quesoCamembet
2 hojasde mentar¡esca
ca¡l¡dadsulcie¡lede pimienhrosá
t
t
t
I Lavamosl¿s tresasv cot¿ros toc edl€?or Cortamos und ,áñ.ra de
t quesoU¡merberiy @n l¿ áyLdade u. notde.corramoc
drámeÚo quela parlesuperior
de taf€sa. t'¡achacamos
Jr dsco de, mrsño
unosgEnos de pjmienta
jutiana
t rcsa.Codamosen
,
2. l4arcamos
'ebozmos ra
tashoiasdemenra.
as fesasen u¡a sarténcoñun pocode a@tede otivá,Luego
pa4ó:uperior ér la oirierld rosay cubimoscon et disco¡e
t
t
t
I
I
I Fuenle:SergiAmla /OuesosdeFrancia

t
I
t
I
t A]-CARI

t Pan + Bacalaoahumado+
I
t
T 1 ba¡Edé panbaguelte
200grsdebacaraor¡humado
t ácerre
de nárani¡I
<.';.
h4t
I

T
t
T 1. Pela¡ta mandadna o naranja
envivo,sacartossaps.
2 Conaretpanatgusioconungrosorde 1,Scm.Tosta¡to.
T 3. Colocarenc¡ma
4. Aljñarcon
el bacataoen tomadepañueto
etaceitede na.anja.
I 5. Ponerungasode na€njao mandarina
6. Oecorarcon unashuevasde tumpo.
eñcima.

t
I
I
t
t
t
t Fuenle.JosepMo/é!4ñoas

I
I
t
I ALCARJ

t
I "'"-"ru;:^Y2:;1"9-2p)'n"oo"^'*
I
t
I

I - I báÍa de panb€gu€lrE
- 2oOgrsd€ bácataoahumado
- 1c.deolvada a)4 ? .é.Zz
t - 50gB d6vinasEtad€ tomaio
-,9t2//

t El¡bor¡clón
I
t t. cod 6t panalguetjo co¡ unglo3orde l, 5 cñ. Tosbflc.
2. Coloca¡Encima€¡ bacataoenfoña de pañu€to

t
3. A[ñarc.n ta vingÉt¡ de tor¡áre
,1. Pon€runac.c.ds otiváda én uné{€mo detp¡nüo

Fuentr:Jo€€pMo¡éViñot¿s
 AICARI

Dadosde salmón en sashimi macerado

hg¡edients {4 tap¡.)

150gFdesalmónfresco@rladoendadosde3 cmx3 cm
- 50mldesalsade soja
50mldeaceiledegirasol
2 c.s desemillasde
sésámo

t
t
1. Prepa¡arta marinada
mezctandotasatsadesojay etaceitedegirasot.
¡ 2. Agregar¡osdadosdesatmónDejarmari¡ar12ho¡ascomomtnmo.
3. Pincharcon uñabrocheta.
Espotvorearcontassemilasdesésamo.
I 4. Al¡ñar
conun pocode aceiledeoja.
5 Setuirinmediatamente.
¡

t
Fuenle:
Carlos
Abetta¡
Adáptac¡ón:
JosepMoréViñotas
 ALCARI

Pan+ huevofrito + sobrasada/m¡el

1 banádé pan'baguotte'
4 huercsde codomlz
zdó
e" d";"-J,;i-"r"i"r,,--,*,é v ' t &f'' .r" *y'
P€re¡l ¿.. 1"/-' '22
/ -. -

1. Co¡te.€l panconun grosorde i,5 cm

2. F|ai.loshu€vo6décodomiz.
3. Exüender unácapad€ sobrasada/m¡€t €n tasto¡chásde Dan.
4. Dbponerel hu8vodé codomizf¡ikt€ncimad,ah3 bnchss.
5. SéNÍ decomdo@n unaholad€ p€ri¡t.

Fuenio:Jos€pMoréMñotas
 I
I ALCARI

r Anchoascurádas+ frambuesa
I
f
I
I 4 frambuesa
enleras
- 1 dctdecoutisdeframbuesa

t
I
i. ,"",;"i[ijlJX],11ijl""1" ReseNar
rosfletesrimpios
desánsre
y escamas

E
en
2. Espotvoeardest rosloñosdeanchoas.
oeja¡z hoÉsaproximadámente.
r. rasarporaguaf¡iabs lomosdeanchoas.

I'F
Secarpetectamenb.
4lssérvhi¡serradGq u¡a brochetajunro
su coñunarár¡bL¡esá
y un pLnrode

F
F Fuentei
t\4argatida
ML¡tety
Estrany
y Josep[4oréviñolas
¡

!
!t-
F
I
t
I ALC RI

t Papasál mojo picón

T
I
I 2 dclde salsamojopicón

I
I
t I Hetor las pal¿ra5rcl ¡d pel pl¿gJa oién s¿ada que sotocübra Oel¿,
.nash quoel¿qu¿ haya
I se elaporado
y dejare¡lriar
2 Retirar

t 3 Ouilarunapunlade cadaparatá.
Vacja¡con lá ayudade unacucharta

4. colocarlasalsamojopicónencadaasujeroVolverá laparl¿ palata

t 5. Seryifá ter¡peratura
media.

I
I FuenreJosepMoreVrñotas

I
I
I
I
!
I
t ALCARI

I
I Ensalada
de pera,rucula.parmesano
y nueces

t
I r manojode rucutafrcsca
I - l00grsde quesoparmesano
100grsdenue@spetadas
Aceilede olivávigen
I Sal

!
I
1. Co¡tá¡taperacontamaquina cortafiambesmuyÍnameme.
I 2. Aliña¡la rucutaconet aceitetasaty tapimienra.
Resrvar

3 Lascar etquesopamesano linamente.

¡ 4. Rompor toscamente tasnueces.

!
I Oisponerúks ti6sde péÉ u¡ m.rcio de tuctlta.
Lorocar.ncfna
dé cadafolo un¿srasc¿s
Cerare.romade br,iro.
deque.oy lnos

I
I
Fuenle:
ALCARTEscota de Cui¡a
I Ad€piación:
Josep¡/oréViñotas

t
I
I
I
 AICARI

Llampuga
ahumada
en
/: ¿.a .. ,', ,. ' ,

¡'r ,1.'-t. aa*)'td

10098 de llampugaahlmada

5/6lrd de aceitunasnegraspansidas

I 4lonchásde pan de payesde 5 cñ de laEo

I
I
t 1. Picarloscamenle ostomatessecos.
2 Pi€r lasacitunapansides.
3. Mezclaren un bollasa@irúnás,los secosy tasatcaparas.
iomates At¡ñar
I conelaeife deolivavirgen.
Sazonarsies
necesaro.

t
t de l l á.pu g ¿a h u m a dean c m a d e lp á l Dq p o n e r é . c ñ a

t
t
I Fuerle Ma¡g¿ld¿l4ulely EstÉnyy JosepMoreV.ño,as

t
T
t
 A]-CARI

Champiñones
fr¡osmar¡nados
en limay cilantro

50096 de champiñones
medianos

3 dclde aceile de oliva

1 guindilla

pmrentá

1. Lavarloschampiñones. Si sonpequeños/ medianosdeiadosenleos.

2. Cocinar roschámplñones entaplancha.s¿zonar. Reservar.
3. Sacarelzumo de laslimas.
4. Rallarlaslimas@nelmicroplane
5. Mezclarel zumode las timascon et aceilede otiva Emutsionar bien.
Añadirla guindilla,las
ralladu¡asy sazonar.

I 6. Colocaren un bot tos champiño¡es

Remover bienpaÉqueloschámpiñones
( fríos) Añadi¡la mezctaanterior.
qledenb'enimpregnados

I 7. TaparelbolDejarGposaren cáma€u¡áshoks.

I
Setunatempehiura
ambienle
dentrode
unreclpenrelipo
taladeconseft€s.
I
T
t
Adapta6ión:
JosepMoréViñolas
T
t
t
T
I ALO\RI

I
¡
Ch¡phoncomoestre a
Ingrcdiontes( 6 perconas)
I Pa a el c hpi rón

t -
6 ch¡pi¡onespequeñosde anzuelo
2 c.s.de ácete de otiva

T Sal
I Pa¡ála esouñade pimeniovede:

I 2 pim¡entos
r ¡aEnja
verdes ,

I
Salsadelrambuesa
I - Sasadetintadechipron

I
I
I Paráelchioirón:

Limóiarben los chioiores Sep¡ra¡,oqcue,pos.RFseryar tas ate.asy bc

,l
renlácurospaÉ relenartósch prones
¡ 2 PELricardos (orter ódratetosen t¿ parle cor(dva | .rlatr det
ct-pion.

F ^
3., P¿¡r lnarelte t¿s atet¿sy to>€nracu,óc Ahrar coñ ace e de
o.v¿ y

F
pere¡r p:cado v una pi¿ca de
.ergib.e en povo. Reseeal
Párála esouma
de oimiento
verde:

F 4. L¡cuarlospimiénlosy t¿na6nja.
5. Batirconunathu¡mixét l¡cuádo,

F
haslaconseguir
espuña.ro.Reserya¡

lr
II
 A]-CARI

Fln.l y prceont¡ctóñ:

€..Sa?nar bs chipironos. F€tr en unas6liél|@n unasgotssde ae e de

^, y pér¡ prÉdo ( qu€d.Er 6mo unátor porst cor¡squ€
orM
ss reshadadol
7. DbponertG chtpiDn* sn el ptaroo bá¡d.ia pÉsénr¡ción.
d.
L hboduct.e¡ su intsrlorst rartarde ch¡piónEseNaoo.
0. Ponorendmád6lr¡ismota$puma& pim¡€nro
vods.
10._Enet roñdo dét ptaro hácer unos d¡buioscon tas
,_
r6mDU€s6 y un pocod6 ácér¡,de otiE sahas de cnip|Én,

,dapt¿ción:Jo€epMoÉ Vjñotas
 A]-CARI

Lubina con guinctila hetada

hsrodientes( 6 p6Fonas)
Parálatubina:

P¿E lasau ñdilashet¿das:

- 125grsdegurndrt,¿s
envhage escurndas
- Acercde olN¿virqen

PaEtatubiná:
1. Fitelear
ta Lubina.
Retirar
tapiel
2. Detostomosse hac€nu¡ostinosfiteres.
Sazonar
y resetoar.
Párálasouindiltasl

3. RetiÉrtosrabosdelasguiñdiltas.
pasta
opu'é
espeso:poner
aconee,a¡
has,aque
',.1;Iffi'ñ'i#"ili:Jfá

, 5. R¿s@ret btoquehetadodet luré

oe g¡anzado.
6. Envotverestegr¿n¡zadoen et i¡teie
7. Aliñarcon¡rnasgotasdeacoitede

Adapisción:
JosepMoréVlñohs
 ALCARI

Langostinos+ sésamo+ salsapicante

Sal

1. Pelartostangostiños
deja¡dounicame¡tetacota
2. Ensada¡lostáñgostinoseñura brochera
3 ¡ren el a.eileda ohv¿jost¿rgosr'nos
procurando
queme,duránte1 miDúto
4. Escurnbiendeaceite.
5 P¡sárlost¿ngosrinosporetsésamo.

t 6 Enun basode chupitoco¡oca¡

un Po@de salsa.Disponer
ta brocheta
T 7, Seryir.

t
I Flehle JosepMoreVñotas

I
I
I
t
 ATCARI

P ollo+sé sa mo+yo gur

- 2 pechugas
de pololeltenas
1 yogurnalüratsinazuca¡

1. Cortartoscitindrosde polo en Vozosde

3 m de brgo.
2. Rebozar el pojto
contassem¡asdesésámo.
3. Pincharcon unab@chela
4. salseart¡geEmenle co¡ ta satsadéyogr¡r.

5. Mezclar
en un boret yogury tashojasdemenra
nnamente
pjcadas.

I
: Fue¡te:JosepMoréViñotes

i
I
F
l
 @
Natlllasd6 coco ( s¡.knay¡ )

.r,.3t'..-L..
¿t &sÉ de ¿zucatnotero
3 huryo3grandes,tigelamEñt€
báti¡jo€

El¡boraclón
1. Enun cazoa fL,€gom€dto,Írézdar ta l€cie d6 oocoy
|€|novlendo,hasiaqussa dbuetva6taa¡c¿¿ €tádcar . coc€r
2. Reürard6tn ego.D€iár.ñfria¿
3. B¡ff b3 huovo3contam3zdádebcn€decoco,mézdato
b¡€n.
¿1.P¡8arporuncotador finoDÉponorsn I cuénco!r€racbdos.
5. Tapárcád. ol€ncoconpap€tds ¿tumhto.
toscwncos €n un |sdp¡€nlequ. bnga Epao6ra,
_,€..1!r6t€r
eEile que €gua s rEdfa .hfa de to€cuenco€.pone¡
ol
mlobr*rnroparácoc6r¡t vsporta! n€üIásdubn¡a30 mtnu¡os
$ponplás y cüáiadág.

: .y:" , ,.. - ' : .-¡'?

Adsptrdón:Jo!€p MoÉ Vjñotás

 ALCARI

Canutillosrellenos

r tazade aceitede oiva

Harnailoja,la que coja

500gr de cremapasleteb

L Se rnezclala e¡ hÁ col eraue'tev ur peti/co de sat se bálecon ¿

,rasra que mano
se Ln¡ y qLedeJn poro erutsionadose añádet¿ t^alra se dm¡ca
la<E consegLrund r¿sa suavequ. cédespeoLe da tásnanos sp dej¡ repoc.r
u n o sl 5 ñnútos
2. Se @gen bol¡iasde masadetlamañode una averana se esrúande una
e4 ur¿,cone¡ rodilo h¡sla coregutr u.a caoá nuy fn¡, casi lr¿..p¿€rre, sé
ap etándotabrónparaqJe se u.a y p.o(!.¿rdo ro
regdra |oserremos a fn de qLp á cañano qLpdéencer¿ddeñta masá
3. Cuandolasc¿ñilasestánmontadas se lrienen abundante
aceilecatie¡rte
haslaqueesléndoradas,
seescurensobreun
4 Cuandolas cañashan enf¡iadoun poco,s€ sacantas cañilasco¡
t deJicadeza
y conunmoviniento
5. Lascañitasde pastáfrila"canulos'
se relenancoñcrema
esPovorean

It
co¡ azúer glas.

NOTAS:
PÉden,rellenaÉe¿or €rd úufao cJatquiér
prpoaraconsátaoa6ao espi.dc¿s
con Decnamett¿Ba de ¿ñchoaspaté,etc

t Euenle.¡,4argalda
adapr¿.¡ón.
F<tÉ-nvLerer n¿','eposle¡ra
'nrMárqa¡da
Escolade Cuin¿Atca¡r, Mutet
poputarmatorqurn¡

I
I
T
t
t
I
¡

I AI,CARI

I BIBLIOGRAFiA

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I "Ellibrodo oro dé lastápas"

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