23

julio-diciembre de 2006
UNIVERSITAS SCIENTIARUM
Revista de la Facultad de Ciencias
Vol. 11, N 2, 233!
"R#$UCCI%N &I#TECN#'%(ICA $E SA&#RES,
"I(MENT#S ) AR#MAS A "ARTIR $E *#N(#S
MICE'IA'ES ) 'EVA$URAS
G. Reyes-Gonzlez, M. Franco-Correa
Departamento de Microbiologa, Facultad de Ciencias, Pontificia
ni!ersidad "a!eriana, Cra# $ %o# &3-'2 (ogot), Colombia
ginre*++,-otmail#com , franco,ja!eriana#edu#co
RESUMEN
La obtencin biotecnolgica de compuestos biolgicos con inters farmacolgico ha adquirido un gran
inters debido a que los procesos de sntesis qumica terminan siendo dispendiosos y contaminantes. El
crecimiento del mercado de sabores, fragancias y pigmentos para el uso en alimentos, bebidas, cosmti-
cos y detergentes, requiere nuevas estrategias de produccin que no sean nocivas para el medio ambien-
te. Este cambio de mentalidad se basa en la idea de una nutricin sana, natural y econmica, debido a que
las fuentes de estos compuestos al ser de origen biolgico son menos costosas y de fcil acceso. Los
hongos por presentar un alto crecimiento y desarrollo, permiten que a travs del metabolismo primario
de fuentes precursoras, se logre la obtencin de sus metabolitos secundarios, como sustancias de inters
industrial por medio de procesos biotecnolgicos, lo cual ha generado una alta epectativa en su uso.
!omo ob"etivo de esta revisin se pretende acercar al lector a una visin actuali#ada de numerosas e
interesantes posibilidades de bioproduccin de sustancias utili#adas en la industria como carotenoide, $-
pentil--pirona-%-feniletanol &%-'E( entre otros.
Palabras clave: bioproduccin, colorantes, etraccin, hongos, sabores.
ABSTRACT
)he biotechnological generation of compounds *hich are of pharmaceutical interest has attracted a lot
of interest because the processes of chemical synthesis are epensive and a source of pollutants. )he
gro*th of the mar+et of flavors, fragrances and pigments used in foods, drin+s, cosmetic and detergents
requires ne* strategies that are less harmful to the environment. )his change of mentality is based on the
idea of healthy, natural and less epensive nutrition, and since the sources of these compounds are of
biological origin, they are of less epensive and of easy access. )he fungi, because of their high rates of
gro*th and development, ma+e possible, through the primary metabolism of precursor sources, the
production, by means of biotechnical process, of secondary metabolites *hich are substances of
indus- trial interest, *hich has generate great epectation for their use. )he ob"ective of this revie* is give to
the reader an up-to-date vision of the numerous and interesting possibilities for the bioproduction of
substances used in the industry, such as carotenoids, $-pentil--pyrrona-%-phenilethanol, among others.
ey !or"s: bioproduction, colorants, etraction, flavors, fungus.
ni!ersitas .cientiarum /ol ++, %0 2, 23-
30
2&
#NTR$%UCC#&N
El desarrollo alcan#ado en las tcnicas de
aislamiento e identificacin de aromas,
colorantes y sabores, hacen que el rea de
productos naturales sea la de mayor creci-
miento dentro del campo de la qumica or-
gnica mediante el uso de la biotecnologa
y bioingeniera. Los microorganismos
constituyen una de las fuentes menos estu-
diadas, ofreciendo grandes posibilidades
para la obtencin de nuevas estructuras y
actividades biolgicas &,ri#uela et al#,
-../(.
Los carotenoides por e"emplo son pigmen-
tos orgnicos que ocurren de forma natural
en plantas y otros microorganismos
fotosintticos como algas, algunas clases
de hongos y bacterias. La obtencin de es-
tos compuestos a partir de hongos es 0til
en la elaboracin de numerosos productos
alimenticios &1ui et al#, %223(. El mercado
de los aromas etrados de estos microor-
ganismos ha evolucionado en los 0ltimos
a4os, debido a que los procesos fsicos uti-
li#ados en la elaboracin de alimentos cau-
san prdida de estos compuestos voltiles
requiriendo de una suplementacin poste-
rior &5rings y ,erger, -../(. Los sabores
obtenidos de microorganismos adems de
asegurar una nutricin sana me"oran las
propiedades organolpticas de los alimen-
tos como en el caso de compuestos sulfura-
dos en la elaboracin y maduracin del
queso, entre otros &,erger et al#, -...(.
C$'$RANTES
Los hongos filamentosos tienen importan-
tes propiedades en la produccin de ali-
mentos y productos medicinales. 6u
potencial bioqumico y su adaptacin a
condiciones de vida etremas en medios
lquidos hacen que se eplote industrial-
mente la produccin de estas molculas.
Eisten varios gneros de hongos implica-
das en la produccin de colorantes como
Monascus sp, el cual produce pigmentos
amarillos llamados monascina y an+afla-
vina, naran"as como monascorubrn y
rubropuctatn y ro"os como monascorubra-
mina y rubropuctamina. Estos pigmentos
se usan para colorear arro#, vino, queso,
pescado y carnes principalmente en !hina,
)ai*an, 7apn e 8ndonesia. 1a""a" et al.
&%222( aseguran que Monascus ruber pro-
duce pigmentos ro"os al igual que la
citrinina la cual se clasifica como una
micotoina nefrotica. 9ang et al# &%223(
resaltan que la produccin de los pigmen-
tos es independiente a la produccin de
citrinina. En el estudio de 1a""a" et al#
&%222( se evidencia que la produccin de
pigmentos y citrinina aumenta durante la
fase inicial del cultivo y luego decrece para
los dos compuestos. La adicin de cidos
orgnicos como el L-mlico y el succnico
inhiben la produccin de los pigmentos.
Caro(eno)"es
Los carotenoides son una clase de pigmen-
tos naturales, generalmente encontrados en
plantas, algas y bacterias fotosintticas que
son utili#ados como aditivos y colorantes
en la elaboracin de mantequilla, quesos,
dulces, helados, entre otros.
:eorgiou et al# &%22-( proponen que los ;-
carotenos producidos por .clerotium rolfsii
se forman posiblemente para reducir la ten-
sin que se produce cuando el hongo se
cultiva en condiciones de lu# pero tambin
oscuridad. La mima produccin de ;-ca-
rotenos es de aproimadament e 32-$2
nmol<g de peso seco. =odrgue# et al#
&%22>( afirman que (la1eslea trispora es
otro microorganismo que sineti#a ;-caro-
tenos y que la clonacin de los genes car=?
y car, de este hongo puede ser utili#ada
para alterar la epresin gentica de algu-
nas cepas, logrando producir ;-carotenos.
2-raustoc-*trium sp, ha sido aislado de
ambientes marinos tropicales y subtropi-
cales@ es sinteti#ador de ;- carotenos,
astaantina, fenocoantina, cantanantina,
y equinenona en medio A': a determina-
das intensidades de lu#. La identificacin
de estos carotenoides producidos por
2-raustoc-*trium sp se reali#a mediante
1'L! utili#ando como fase mvil la me#-
cla heano, tetrahidrofurano, %-propanol,
trietilamina &BBC-BCDCD( y =EF &resonan-
cia magntica nuclear( &Aamao+a et al#,
%22>(. P-*com*ces sp tambin produce
;-carotenos aunque en cantidades peque-
4as, aproimadamente 2.23 mg< g de peso
seco &!erd, %22-(.
La astaantina &D,D-dihidroi-;-caroteno-
>,>-diona( es un pigmento ro"o-rosado que
est adquiriendo inters en la industria
pisccola &colores de salmones y crust-
ceos(, es el ingrediente ms costoso utili-
#ado en esta industria adems de tener
propiedades antioidantes y anticancerge-
nas. La astaantina es sinteti#ada qumica-
mente pero sus costos son muy elevados,
es por esto que se han estudiado algunos
microorganismos capaces de producir este
compuesto optimi#ndoles niveles de glu-
cosa, ogeno y fosfato, adems adicionan-
do estimulantes qumicos como el etanol y
0ltimamente reali#ando manipulacin
gentica para que las cantidades obtenidas
sean mayores. La levadura P-affia r-odo-
3*ma o 4antrop-*llom*ces dendror-ous
&estado perfecto( es un microorganismo que
produce altas concentraciones de este
metabolito, considerado como una ece-
lente fuente de astaantina cuando es esti-
mulada sinrgicamente por 5picoccum
nigrum , este microorganismo acumula
carotenoides en concentraciones de 322-
%222 mg, de la cual entre el >3 y .3G co-
rresponde a astanantina &Echavarri et al#,
%22>(. 6eg0n 1ui et al# &%223( el ;-caroteno
es un importante intermediari o en la
biosntesis de la astaantina y frecuente-
mente coeisten, tambin resalta que los
carotenoides se pueden anali#ar por 1'L!,
pero debido a que es un mtodo dispendio-
so se pueden anali#ar por medio de
espectrofotometra. En este estudio las con-
centraciones de astaantina y ;-carotenos
a las -/ horas de cultivo son del mismo
nivel, de -/-D$ horas la concentracin de
astaantina incrementa levemente y la con-
centracin de ;-carotenos alcan#a su mi-
mo valor de 2.3 mg<l a las D2 horas. He las
D$-3> horas la produccin de astaantina
incrementa a >.3 mg<l y la de ;-carotenos
decrece. Las concentraciones se determi-
nan en un rango de D$2I3%2 nm. Jtros es-
tudios como el de Kisser et al# &%22D(
se4alan que la carotenognesis en
algunas cepas de 4# dendror-ous, cuya
produccin es foto- inducible
especialmente ba"o el estmulo de la lu#
a#ul, se ve disminuida por el ece- so de
esta lu#.
AR$MAS
Los aromas y fragancias utili#adas en la
industria de alimentos, productos de lim-
pie#a y cosmticos tienen gran inters co-
mercial y muchas de ellas se sinteti#an
qumicamente mediante largos procesos
de produccin generando contaminacin
ambiental. Es por esto que se han buscado
alternativas biotecnolgicas para la obten-
cin de estos productos, mediante el uso
de microorganismos &5rings y ,erger,
-../(.
2ric-oderma sp es uno de los gneros que
poseen la habilidad de producir ciertos aro-
mas utili#ados en la industria de alimen-
tos. Ln e"emplo de lo anterior es el
$-pentil-M-pirona &$''(, un compuesto con
aroma a coco. ,onnarne et al# &-..B( se4a-
lan que 2ric-oderma -ar3ianum y 2#
!iridae tienen la habilidad de producir este
compuesto en concentraciones de -. mg<l
y DB$ mg<l respectivamente, a partir de acei-
tes vegetales como el aceite de castor, el
cual incrementa la produccin de $'' y
reduce su toicidad. El compuesto es e-
%
trado mediante un sistema de dos fases
acuosas como lo hace 'alomares &%222( a
partir de una cepa de 2# -ar3ianum, en el
cual utili#an como fases acuosas el polieti-
len glicol &'E:( y fosfato, estimando la
concentracin del metabolito que genera
la biomasa producida y el aroma, separado
mediante cromatografa de gases y la tc-
nica de peso seco, respectivamente. ? ni-
vel de laboratorio se obtienen entre -3I32
ml del metabolito y en un fermentador el
rendimiento aumenta en un %3G. 2# -ar3i-
anum se encuentra en la fase fermentativa
y el metabolito genera el aroma en la fase
etractiva, permitiendo disminuir el efecto
de inhibicin que presenta el $-pentil-alfa-
pirona sobre el microorganismo. 6eg0n
,onnarme et al# &-..B(, la molcula $'',
presenta actividad antimicrobiana ya que
tiene cierta toicidad en la membrana ce-
lular.
Ceratoc*stis fimbriata al igual que C#
moniliformis son otra clase de hongos uti-
li#ados en la produccin de aromas debido
a su crecimiento rpido y a la variedad de
compuestos aromticos sinteti#ados. C#
fimbriata a partir de un cultivo slido con
cascarilla y pulpa de caf como fuente de
carbono, genera compuestos aromticos fru-
tales como acetato de etilo, etanol y
acetaldehdo principalmente &,luem+e et
al#, 20036# Ceratoc*stis moniliformis crece
rpidamente y sinteti#a gran cantidad de
compuestos como permeat o de etilo,
acetato de etilo, acetato de propilo y alco-
hol isoamlico entre otros. Estos compues-
tos son etrados por preevaporacin y
anali#ados por cromatografa de gases
&,luem+e, %22D(.
El aroma a rosas es muy utili#ado en la ela-
boracin de perfumes y cosmticos. El %-
feniletanol &%-'E( es un compuesto
aromtico con olor a rosas. 6u produccin
sinttica no difiere significativamente de
la natural. Estchmann et al# &%22%( se4alan
una gran variedad de microorganismos pro-
ductores de este compuesto entre los que
se encuentranC P-enillus ignarius, P#
lae!igatus y P# tremulae, pero los microor-
ganismos ms prominentes en produccin
son las levaduras, entre las que se encuen-
tran .acc-arom*ces !ini y 2orulopsis utilis
produciendo -% mg<l de %-feniletanol en B
das. Jtros microorganismos son Pic-ia
fermentans L-3, con >3D mg<l en -$ horas@
7loec1era saturnus con -.B g<l en %> horas
y .# cere!isiae :iv %22. que alcan#a con-
centraciones de %.D3 g<l en >/ horas.
En la industria de los quesos se ha usado
una gran variedad de microorganismos para
efectos del sabor y aroma. 'ara esto se han
utili#ado asociaciones microbianas entre
8eotric-um candidum, bacterias como
Cor*nebacterium sp y algunas levaduras
como 7lu*!erom*ces lactis y 9arro:ia
lipolitica entre otras asociaciones que pro-
ducen compuestos sulfurados aromticos.
Estos son etrados, anali#ados y compara-
dos con aromati#antes comerciales. La
optimi#acin de esos mtodos analticos
genera grandes resultados debido a que las
sustancias son fcilmente detectables en los
medios de cultivo. ?sociando 7# lactis con
una bacteria, se producen steres y alcoho-
les en cantidades relativamente grandes. 9#
lipolitica en asociacin con bacterias pro-
duce compuestos aromticos como %-
propanol, cetonas como %-butanona entre
otros. 8eotric-um candidum produce com-
puestos sulfurados que al interactuar con
las sustancias producidas por 9ar
ro:ia lipolitica hace que el nivel de estos
com- puestos aumente y los aromas se
intensifi- quen en el producto &Eartin et
al#, %22-(.
SAB$RES
En la industria, uno de los usos ms cono-
cidos de los microorganismos productores
de sabores es en bebidas alcohlicas, estas
fermentaciones dan como resultado etanol,
!J y otras sustancias que ayudan a e-
traer el sabor de los componentes de las
uvas, producir en#imas y metabolitos se-
cundarios. El principal microorganismo im-
plicado es .acc-arom*ces cere!isiae,
encontrndose otros gneros como
Candida sp y ;anseniaspora sp los cuales
se caracteri#an por presentar tolerancia a
altas concentraciones de etanol &:raham,
%22D(. Lilly et al. &%222( concluyen que
los alcoholes y steres derivados de la fer-
mentacin como acetato de alquilo, con-
tribuyen significativamente a la presencia
de aromas frutales en vinos.
El cido ctrico es ampliamente utili#ado
en la industria de alimentos para la produc-
cin de bebidas no alcohlicas, sales efer-
vescentes y medicinas, para el plateado de
espe"os y como aditivo en las tintas. El ..G
del cido ctrico mundial es producido por
fermentacin con algunas bacterias y hon-
gos. <spergillus nige r, <# :entii ,
<# cla!atus, Penicillium citrinum y
Mucor piriformis son microorganismos
tpicos usados en su produccin
&:hassempour et al#, %22D(. 'ara su
obtencin se utili#an fuentes de carbono
como sacarosa, gluco- sa, fructosa entre
otros. En el traba"o de ,i#u+o"c y
Leda+o*ic# &%22>( se estudia si la
glucosa y fructosa obtenidas por
hidrlisis de la sacarosa son fuentes de car-
bono equivalentes para <spergillus niger,
concluyendo que la utili#acin de la
fructosa es inhibida por concentraciones
elevadas de cido ctrico y que esto est
ligado probablemente con la interferencia
del cido ctrico en el sistema de transporte
de la fructosa. En el traba"o de 6nche# et
al. &%22>( se describe una alternativa dife-
rente para la produccin de cido ctrico a
partir del suero de la leche, en cultivo su-
mergido con hongos del gnero <spergi-
llus sp, con miras al aprovechamiento de
este subproducto que es uno de los princi-
pales desechos de la industria lctea. Los
autores concluyen que este medio de culti-
vo proporciona los nutrientes necesarios
para el desarrollo del hongo as como para
la biosntesis de cido ctrico, aunque <#
niger no asimila adecuadamente la lactosa
del suero de leche. Este cido se puede de-
terminar mediante anlisis gravimtricos,
cromatografa de gases, espectometra de
masas, potenciometra y biosensores, sien-
do la 1'L! y mtodos espectrofotomtricos
los ms utili#ados &:hassempour et al.,
%22D(.
En la industria quesera es muy frecuente el
uso de microorganismos para me"orar las
caractersticas organolpticas del produc-
to, es el caso de =eptograp-ium procerum,
que adems me"ora el sabor de algunas sal-
sas y cereales. Estos sabores son produci-
dos por hidrlisis del =F? de las levaduras
mediada por en#imas como la 3-fosfodies-
terasa producida por el hongo, el cual se
cultiva en agar etracto de levadura y sus
metabolitos se anali#an por 1'L! &6teens-
ma et al#, %22>(. La especie 8eotric-um
candidum es igualmente utili#ada en la in-
dustria quesera debido a la produccin de
sabores sulfurados asociados con la produc-
cin de metan-etiol &E)L(. ,erger et al.
&-...( encontraron que cultivando el hon-
go en medio 'H? y posteriormente en un
medio lquido de queso, se produce E)L y
otros derivados como tioacetato de 6-
metilo, tiobutarato de 6-metilo, trisulfito
de dimetilo entre otros, los cuales son ana-
li#ados por cromatografa de gases y
espectrofotometra de masas. )ambin se
anali# que el uso de esta cepa "unto con
Penicillium camemberti confiere un sabor
ms tpico que el obtenido slo con 8#
candidum. Jtro hongo utili#ado en asocia-
cin con P# camemberti, es Penicillium
caseiful!um, cultivado y fermentado en
medio !#ape+, mediante el cual se logra
etraer compuestos sulfurados entre los que
se encuentranC %-metil---propanol, %-
pentanona, D-metil---butanol, %-heptanona
y %-undecanona principalmente &Jstenfeld
-...(. 'ar+ &-...(, en su artculo confirma
lo presentado por Jstenfeld, &-...(, se4a-
lando que P# ro>uefortii utili#ado en la ela-
boracin del queso a#ul, tambin produce
%- alcanonas, estos compuestos son etra-
dos de microcpsulas que contienen las
esporas del hongo y posteriormente son
anali#ados por cromatografa de gases.
En el traba"o de Lomascolo et al. &%222(
reali#ado en el Laboratorio de ,iotecnolo-
ga de los !hampi4ones y el !entro 6upe-
rior de ,iotecnologa de Nrancia, se
considera que el uso biotecnolgico de
hongos filamentosos para producir sabores
ha adquirido gran inters, ya que estos sa-
bores son definidos como naturales y con-
siderando el incremento de la produccin
de sabores por procesos biotecnolgicos se
ofrece una alternativa viable como fuente
de diversas sustancias. La vainillina es ob-
tenida usando hongos con habilidades
complementarias de bioconversin como
<spergillus niger que transforma el cido
fer0lico a cido vainlico y, P-aneroc-ae-
te cinnabarinus y P# c-r*sosporium que
transforman el cido vainlico a vainillina,
logrando recuperar ms de %22 mg de
vainillina &Lomascolo et al., %222(. 'riefert
et al. &%22-( coinciden con Lomascolo et
al. &%222( en que <# niger interviene en la
bioconversin del cido fer0lico, en este
estudio <# niger produce D.$ g<l de cido
vainilco, P-anaeroc-aete c-r*sosporium
produce 2.$%/ g<l de vainillina y P#
cinnabarinus 2.>/- g<l de la misma.
Los metabolitos producidos por hongos
seguirn abrindose paso en el mercado,
ya que numerosos estudios acreditan su
efectividad logrando competir con las sus-
tancias sinteti#adas qumicamente en ca-
lidad y aportando significativamente en
la disminucin de la contaminacin am-
biental.
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