Rece Reca 2005

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR
SEDE DEL LITORAL

RESTAURANTE ESCUELA CAMUR ALTO

PRODUCCIN Y SERVICIO

DE ALIMENTOS & BEBIDAS

T.S. 3235

RECETARIO

12va. Edicin Abril 2.005
Prof. Georges Louis Fontaine

ii

La propiedad intelectual del presente material ha sido registrada en notara pblica y
pertenece al autor. Est prohibida cualquier reproduccin, parcial o total sin la expresa
autorizacin del autor.
iii
RECONOCIMIENTOS

Estas recetas han sido recopiladas originalmente a partir de los
manuales de enseanza profesional de la cocina de las escuelas
hoteleras francesas.

Las primeras recetas criollas fueron aportadas por la Profesora
Mara Providencia Morales de Prez, co-fundadora del Restaurante
Escuela. QEPD

Queremos reconocer la participacin, los aportes y experiencias
de los profesores del Restaurante Escuela Camur Alto desde su
fundacin en marzo de 1.983

Mara Cristina Alcntara
Mara Teresa Zancudo G.
Ingrid Franco
Marisela Granito
Bertha Rivas
Eduardo Chvez
Alejandro Casiani
Rosa Spinosa
iv
PREFACIO

En esta doceava edicin del recetario del Restaurante Escuela, se han realizado
algunos ajustes en varias recetas, sobre la base de las observaciones realizadas por los
profesores y alumnos de los Talleres n 35 a 40, de junio 2.001 a diciembre 2.005

Los ajustes afectan el orden de los pasos para la realizacin de algunas recetas,
las cantidades de los ingredientes para mejorar los resultados en cuanto a apariencia y
consistencia o para ajustar el tamao de las porciones. Tambin se indican unos cambios
en relacin con la presentacin de algunos platos. Adems se agregan algunas nuevas
recetas creadas, probadas y estandarizadas en estos trimestres.

El propsito es mantener actualizado el recetario en funcin de los aportes
continuos de los profesores y de los alumnos, a partir de las experiencias y ensayos
investigadores que se realizan en nuestro laboratorio.

v
NDICE

RECONOCIMIENTOS ................................................................................... iii
PREFACIO .................................................................................................... iv
NDICE ........................................................................................................... v
INTRODUCCIN ............................................................................................ 1
ORIENTACIONES GENERALES ................................................................... 2
PREPARACIONES Y TCNICAS DE BASE ................................................. 3
GLOSARIO .................................................................................................... 4
EQUIPOS ..................................................................................................... 10
EQUIPOS DE COCCIN ................................................................................................ 10
UTENSILIOS DE COCINA .............................................................................................. 11
MEDIDAS Y CONVERSIONES .................................................................... 12
1.- PESOS Y VOLUMENES ............................................................................................ 12
2.- TEMPERATURAS ..................................................................................................... 12
FONDOS DE COCINA Y MASAS ................................................................ 13
LOS FONDOS ................................................................................................................ 13
MASAS PRINCIPALES ................................................................................................... 17
MASA QUEBRADA ..................................................................................................... 17
MASA para GENOVESA ............................................................................................. 17
MASA para FREIR ...................................................................................................... 18
MASA para CHOUX ................................................................................................... 18
MASA para CREPES .................................................................................................. 19
MASA para PIZZA ....................................................................................................... 19
ENSALADAS ............................................................................................... 20
ENSALADA CESAR .................................................................................... 21
LEGUMBRES A LA GRIEGA ...................................................................... 23
ENSALADA NIOISE .................................................................................. 25
MACEDONIA DE LEGUMBRES o Ensalada Rusa .................................... 28
ENSALADA DE LA VIEJA ........................................................................... 30
SOPAS Y CREMAS ..................................................................................... 31
CREMA DE AUYAMA .................................................................................. 32
SOPA DE ARVEJAS JARDINERA .............................................................. 33
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA A "LA LIONESA" ................................ 34
VELOUTE "CRECY" .................................................................................... 36
VELOUT "DUBARRY" .............................................................................. 38
ENTRADAS CALIENTES ............................................................................ 40
HUEVOS RELLENOS "CHIMAY" ................................................................ 41
COLIFLOR FLORENTINA ........................................................................... 43
GNOCCHI A LA PARISINA ......................................................................... 45
QUICHE DE CEBOLLAS ............................................................................. 47
QUICHE LORRAINE .................................................................................... 49
RISOTTO DE CHAMPIONES .................................................................... 51
vi
"SOUFFL" DE QUESO.............................................................................. 53
TARTA DE CEBOLLA ................................................................................. 55
CRPES ...................................................................................................... 57
CRPE DE JOJOTO .................................................................................... 58
LIMOSNERA "CAMUR ALTO" ................................................................... 60
PIZZAIOLO .................................................................................................. 62
CRPES SUZETTE ..................................................................................... 63
PLATOS DE RES ......................................................................................... 66
ASADO RELLENO ...................................................................................... 67
BEEFSTEAK "MAITRE D'HTEL" ............................................................. 69
CON GUISANTES A LA CREMA ............................................................................................. 69
ESTOFADO DE RES BORGOES .............................................................. 71
CON TALLARINES Y VAINITAS ............................................................................................. 71
ESTOFADO DE RES PROVENZAL ............................................................ 73
CON PASTA DE COLORES .................................................................................................. 73
ESCALOPAS A LA PARMESANA .............................................................. 76
ESCALOPAS A LA PARMESANA .............................................................. 76
CON ACELGAS .................................................................................................................. 76
GOULASH ................................................................................................... 78
OSSO BUCCO a la PIEMONTESA .............................................................. 80
PABELLON CRIOLLO ................................................................................. 83
PASTICHO DE BERENJENAS .................................................................... 85
FILETES DE RES STROGONOFF .............................................................. 87
ROAST BEEF PRIMAVERAL ...................................................................... 89
(JARDINERA DE LEGUMBRES & TOMATES PROVENZAL) ......................................................... 89
PLATOS DE AVES ...................................................................................... 91
POLLO SALTEADO CAZADORA ............................................................... 92
FRICASS DE POLLO A LA ANTIGUA ...................................................... 94
"COQ AU VIN" (POLLO AL VINO) .............................................................. 96
PLATOS DE CERDO ................................................................................... 99
CHULETA DE COCHINO "CHARCUTIERE"............................................. 100
COCHINO HAWAIANO.............................................................................. 102
AGRIDULCE EN MEDIA PIA .................................................................. 102
PLATOS DE PESCADO ............................................................................ 104
FILETES DE PESCADO "BONNNE FEMME" ........................................... 105
ARROZ PRIMAVERAL ........................................................................................................ 105
BUUELOS DE PESCADO ....................................................................... 108
PESCADO A LA INGLESA ........................................................................ 110
SALSA "MOUSSELINE" ............................................................................................... 110
PESCADO A LA NARANJA ...................................................................... 112
GUARNICIONES........................................................................................ 114
ARROZ PILAFF ......................................................................................... 115
ZANAHORIAS VICHY ................................................................................ 116
vii
FLAN DE ESPINACA ................................................................................ 117
PAPAS CROQUETAS ............................................................................... 118
PAPAS "DAUPHINE" ................................................................................ 120
PAPAS FRITAS "PONT NEUF" ................................................................ 122
PASTELITO DE ZANAHORIAS ................................................................. 123
PIMENTONES RELLENOS ....................................................................... 125
CON RISOTTO DE TOMATE ..................................................................... 125
PUR DE PAPAS o DE BATATAS .......................................................... 127
RATATOUILLE NIOISE ........................................................................... 128
REPOLLO MORADO EN ACELGAS ......................................................... 129
SALSA TRTARA ..................................................................................... 131
VEGETALES GRATINADOS ..................................................................... 132
POSTRES .................................................................................................. 134
ARROZ A LA EMPERATRIZ ..................................................................... 135
COULIS DE FRUTAS ROJAS ....................................................................................... 135
BANANAS o PERAS"BELLE HLNE" ................................................... 137
BAVAROIS DE PARCHITA ....................................................................... 139
BAVAROIS "RUBANN" .......................................................................... 141
BIEN ME SABE ......................................................................................... 143
BUUELOS DE MANZANAS .................................................................... 145
FLAN DE CARAMELO .............................................................................. 147
"GENOISE" - CREMA INGLESA ............................................................... 149
ISLA FLOTANTE ....................................................................................... 151
MANJAR DE PIA ..................................................................................... 153
MELOCOTONES / DURAZNOS MELBA ................................................... 154
TORTA DE MOKA ..................................................................................... 155
MOUSSE DE CHOCOLATE ...................................................................... 157
PLATO DE FRUTAS con Helado .............................................................. 159
PROFITEROLES/CISNES con CREMA ................................................... 160
QUESILLO DE AUYAMA ........................................................................... 163
SOUFFL AL LICOR ................................................................................. 164
TARTA DE MANZANAS ............................................................................ 166
TARTA A LA ALSACIANA ........................................................................ 168
TORTA MELOSA ....................................................................................... 170
FRESAS "ZABAGLIONE" ........................................................................ 172
BIBLIOGRAFA ......................................................................................... 173

INTRODUCCIN

El Restaurante Escuela Camur Alto de la Sede del Litoral de la Universidad
Simn Bolvar es ideado durante el ao 1.981, como componente indispensable en el
rediseo del Plan de Estudios de la Carrera de Administracin Hotelera. El proyecto
toma forma durante el ao 1.982, cuando se acerca el momento para los alumnos de la
Carrera, de cursar la materia. El propsito del Taller estriba en adiestrar a los
estudiantes en las tcnicas y destrezas inherentes a la administracin y operacin de un
restaurante, tanto en cocina como en sala y bar.

Para la formacin del alumno en cocina, se decide tomar como modelo los
programas de las escuelas hoteleras de Francia, agregando la parte de la cocina criolla;
es decir, equipar al estudiante con los conocimientos y destrezas de la tecnologa
bsica de la cocina que le permitan comunicarse con un "chef", tomar decisiones al
momento de la elaboracin de los mens, comprar o instalar equipos y quizs,
descubrir una vocacin culinaria.

El presente Recetario recopila los resultados de 16 aos de experiencias del
Taller Restaurante Escuela, de ensayos, pruebas y correcciones en la estandarizacin
de las recetas, el uso de ingredientes autctonos y en la explicacin de los pasos a
seguir para la realizacin de las recetas, con sus puntos clave, para que su ejecucin
sea la ms fcil posible para los alumnos.

Con la ayuda de este recetario y la realizacin de las prcticas de cocina bajo
gua de los profesores, el estudiante sin preparacin en el arte culinario terminar el
trimestre seguro de poder realizar en casa y en el trabajo, una serie de platos
suculentos a la vista y al paladar, y con mucha confianza en s mismo al salir a los
hoteles para su pasanta de entrenamiento empresarial.
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ORIENTACIONES GENERALES

Para el logro de los mejores resultados en cocina, es absolutamente necesario
que el estudiante aplique las siguientes recomendaciones:

1. Estudiar detenidamente las recetas que va a realizar y visualizar cada paso clave
en su realizacin. Para ello, debe leer la receta por lo menos tres veces, anotando
los puntos clave en un papel e imaginar lo que implica su ejecucin.

2. Estandarizar los ingredientes para el nmero de comensales previstos, con el uso
de una simple regla de tres o de un factor de conversin. Las recetas recopiladas
aqu, han sido estandarizadas para 40 personas, salvo los fondos y las masas de
base, presentadas para 8 personas.

3. Preparar un cronograma de ejecucin, con los puntos clave, la cantidad de
ingredientes a utilizar en cada uno de estos puntos, y la hora de inicio de cada
paso, de manera que el plato est listo a la hora de servicio. Tomar en cuenta que
ciertos pasos se deben realizar al ltimo momento y, por lo tanto, no se deben
programar al principio. Por ejemplo, las frituras se hacen justo antes de servir, y las
claras se baten a punto de nieve justo antes de usarlas.

4. En las actividades dirigidas, el cronograma ser revisado, discutido, corregido y
evaluado por el profesor a fin de asegurar un ptimo aprendizaje y un excelente
producto final, de acuerdo con los altos estndares del Taller.

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PREPARACIONES Y TCNICAS DE BASE

FONDOS Oscuro, de res
De pollo
De pescado
ROUX y DERIVADOS Roux
Salsa Bechamel
Velout de Pollo
Salsa Mornay
Salsa Espaola
Salsa Tomate
EMULSIONES Vinagreta
Mayonesa y derivadas
Salsa Cesar
Salsa Bernesa ("Barnaise")
MASAS Quebrada
Para Frer
Para Choux
Para Crpes
Para Genovesa o Bizcocho
Hojaldre
TECNICAS DE BASE Gratinar
Desgrasar
Desglazar
"Pochar"
Saltear
Asar
Estofar
Medir, Pesar, Convertir medidas
Empanizar a la inglesa
Duxela
Merengue
BASES PRINCIPALES Crema cuajada salada
Crema cuajada dulce
Crema colada (o jugo concentrado
colado)
Crema Inglesa
Crema Pastelera
Coccin del azcar (caramelo)
Salsa de Chocolate
Crema Chantill

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GLOSARIO

ACANALAR Cortar pequeos "canales" con un cuchillo acanalador, en la
superficie de ciertas frutas o vegetales, para mejorar su presentacin o decorarlos.

ACARAMELAR ( CARAMELIZAR)
1) Cubrir de caramelo el interior de un molde por medio de movimientos
circulares rpidos.
2) Agregar a un appareil de pastelera, azcar cocida a punto de caramelo.
3) Espolvorear con Nevazcar una pieza de pastelera y colorearla rpidamente
por medio de la salamandra con un hierro caliente al rojo vivo.

ADOBO Preparado compuesto generalmente de vino, limn vinagre,
condimentos y aromas, especies y legumbres, en el cual se colocan las carnes o
pescados para que se ablanden, aromaticen o se conserven. Sinnimo de marinada.

"AIGUILLETTE" (pron. egiett) Lonjas delgadas y alargadas, cortadas de la pechuga
de las aves. (del Francs agujita)

ALBARDAR Cubrir partes de una carne ave con lonjas de tocineta mantenidas
con un pabilo para protegerlas del calor fuerte del horno y nutrir la carne de grasa para
que no se reseque durante la coccin.

AMASAR "Trabajar" manualmente con un robot una masa compuesta de
harina, huevos, agua y otros elementos para que se mezcle homogneamente y que el
gluten de la harina aumente y gane elasticidad y suavidad.

ANDALUZA Guarnicin o salsa que contiene generalmente tomates en pur y
pimentones rojos ya sea en pur en daditos, salteados con aceite de oliva.

"APPAREIL" Mezcla de diferentes elementos que entran en la composicin de un
preparado.

"ASPIC" Trmino aplicado a muchos preparados fros envueltos en gelatina
moldeada y decorados. Se componen de filetes o escalopes de carne, aves, pescado o
mariscos y legumbres varios. El elementos de base determina el nombre del "Aspic" (de
jamn, mero, pato etc.). La gelatina se perfuma al Oporto, Jerez, Madeira u otro vino
oloroso. La decoracin est compuesta de trufas, lengua escarlata, huevos duros (yema
y/o clara) y legumbres torneados.

BAO MARA Recipiente que contiene agua a punto de hervor o hielo, utilizado
para mantener caliente o fro un genero contenido en otro recipiente que se coloca
dentro del primero. Tambin sirve para cocer gneros que no soportan contacto con el
calor directo.

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BLANQUEAR VEGETALES: Sumergir legumbres en agua hirviendo por unos
minutos, luego, enfriarlos y escurrir para eliminar su acrimonia. Las papas y legumbres
secos se blanquean a partir de agua fra.

CARNES: Sumergir en agua fra, llevar a ebullicin para eliminar el excedente de
sal, las impurezas y darle un color blanquecino

PASTELERA: Amasar firmemente el azcar con las yemas hasta que la mezcla
se ponga ms plida.

"BOURGUIGNONNE" (Borgoesa) Guarnicin que incluye championes, trozos de
tocino o tocineta y cebolla salteada. La salsa implica el uso de vino tinto.

"BRASEAR" Cocinar por largo tiempo a fuego lento, con poco liquido y en recipiente
tapado para evitar la evaporacin del liquido y obtener al final de la coccin un fondo
(salsa) concentrado y spido.

BRIDAR (embridar) Atar una carne o un ave con pabilo para mantener la pieza
en forma o en posicin durante su coccin.

"BOUQUET-GARNI" (Pron. buk) Tallos de perejil, ramos de tomillo y hojas de
laurel atados con pabilo, dentro de una hoja verde de ajo porro. Puede incluir celeri.

"BRUNOISE" (pronuncie brunoaz ) Legumbres cortados en dados muy
pequeos, que sirven de guarnicin aromtica para una sopa, una salsa u otro.

CAMISAR (encamisar) Cubrir los bordes internos de un molde con un genero
(gelatina, caramelo, crema, helado, bizcocho o masa) antes de rellenarlo con otro
appareil, ya sea para su coccin su enfriamiento para que cuaje.

CAMPESINA Tipo de corte de vegetales en trozos toscos, irregulares de unos 3 a
4 cm. de grosor.

CANAP Tajadas de pan de sandwich de forma y espesor variable segn la
pieza que soportan. Se sofren o tuestan y rellenan antes de colocar encima la pieza de
carne, ave, pescado u otro preparado que soportan.

CINCELAR Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
Tambin, picar muy finamente una cebolla u otro vegetal. (con el cuchillo legumbrero)

CHOISY Guarnicin, salsa, crema, velout que implican la presencia de
lechugas.

"CONCASS" Picado medianamente (no finamente) (por ejemplo, el tomate)

"COURT-BOUILLON" (pron. curbuion) Coccin compuesta de vino o vinagre, hierbas
aromticas y condimentos, agua a punto de hervor, para cocinar pescados o mariscos
sin llegar a punto de ebullicin.

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CRCY Implica la presencia de zanahorias.

"CRPE" Panqueca elaborada de una masa liquida de huevo, leche y harina,
cocida en una sartn. Tiene forma redonda y debe ser muy delgada. Se sirve caliente,
con una salsa dulce o salada, sola o rellena.

"CROUTON" (COSTRN) Dados de pan de sndwich o Francs fritos o tostados
de varios usos:
- Guarnicin de sopas, cremas o ensaladas
- Decoracin alrededor de un plato o un genero
- Como base de presentacin de una pieza

"DEMI-GLACE" Salsa "Espaola" "salsa Madre" llevada a su punto de perfeccin
mediante una lenta reduccin.

DESGLAZAR Despegar los azucares de coccin de un genero salteado o sofrito,
mediante la adicin de un liquido vino, agua o fondo.

DESGRASAR Eliminar el excedente de grasa de coccin de un genero, ya sea
inclinando el recipiente para escurrir la grasa o mediante una cuchara o un cucharn.

DORAR a) Dar un color dorado o rubio a un gnero por medio de calor
(saltear, al horno a la salamandra.)
b) Pintar una masa con huevo batido antes de su coccin para que
adquiera un color dorado durante la misma.

DUBARRY Implica la presencia de coliflor. (velout, salsa)

"DUXELLE" Preparacin con base de Championes finamente picados y
sudados, con cebolla cincelada, utilizado para varios rellenos.

"EMINC" Carnes cortadas en tajadas muy finas y delgadas, asadas al horno
o estofadas, cubiertas y napadas con su salsa de acompaamiento.

EMPANAR Pasar un genero crnico una legumbre por una "inglesa" es decir,
enharinar, luego remojar con huevo batido con aceite y salpimentado y finalmente,
cubrir con pan rallado antes de frerlo para que adquiera una costra dorada.

ENHARINAR 1)Pasar (cubrir) con harina un genero (carne, pescado o ave bien
secos para facilitar su coccin y/o coloracin, o como primer paso para empanarlos o
rebozarlos.
2) Espolvorear harina sobre una mesa antes de estirar una masa .
3) Untar los bordes de un molde con margarina y luego cubrirlos
con harina para evitar que el appareil se quede pegado al molde durante su coccin al
horno.

ESCALOPA Pieza de carne muy delgada, liviana pero de gran tamao, cortada
generalmente de la chocozuela. Es de res o de ternera. Se prepara empanada, a la
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milanesa o a la parmesana o simplemente asado a la plancha, servido con una salsa a
partir de su propia coccin.

ESTIRAR Adelgazar una masa, aplastndola con un rodillo sobre una mesa
de mrmol o directamente en le molde, con un vaso liso, para darle la forma requerida.

FARSA Los diversos picadillos que, unidos a una salsa o parte de ella, se
preparan con relleno de carne, pescado, aves o vegetales.

FONDEAR o ENFONDAR Colocar un genero en el fondo de un molde o un recipiente:
- Aderezar con tocineta y mirepoix el fondo de un recipiente en que se va a
brasear una carne
- En pastelera, cubrir el interior de un molde con una masa.

FLORENTINA Implica la presencia de espinacas.

FONDO Especie de consom que sirve de base para la elaboracin de
salsas, coccin de sopas y carnes. Compuesto de agua, huesos (o espinas), vegetales
aromticos (cebolla, zanahoria, celeri) y hierbas, mantenido a punto de hervor durante
varias horas despus de lo cual se cuela y reserva hasta su uso.

FRER Tcnica de coccin que consiste a sumergir completamente
un genero en un bao de aceite muy caliente (la temperatura vara segn el gnero.

FRITURA Nombre que designa a cualquier grasa hirviendo, ya sea aceite o
manteca, y el recipiente que sirve para frer.

"FRESAR" (una masa quebrada) Aplastar una pequea cantidad de masa (el
valor de una pelota) con la palma de la mano, empujando la masa hacia el frente y
aplastndola. Repetir la operacin para toda la masa. Cuando termina, la masa est
totalmente homognea y no pega de las manos. Reunir toda la masa en una sola
pelota.

"FRICASS" Preparacin "en blanco" (sin coloracin) de las aves, o ternera,
cortados en trozos, salteados sin coloracin, con guarnicin aromtica, cocidos en un
fondo blanco o agua. Da como resultado una salsa blanca para napar el genero.

"FUMET" Fondo ligado con un "roux". Idntico al "Velout"

GERMAN SAINT GERMAIN Implica la presencia de garbanzos.

GRATINAR Espolvorear un alimento con queso rallado o pan rallado y pasarlos
unos minutos por la salamandra para que adquiera un color dorado brillante.

GUARNICIN Lo que se adiciona a un plato para que sirva de complemento o
adorno. Los vegetales con que se sirve una carne, ave o pescado.

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INGLESA Mezcla de huevos batidos con sal, pimienta y aceite, utilizados para
mojar gneros pasados por harina antes de empanarlos. Se pasan primero por harina,
luego la inglesa y finalmente el pan rallado.

GUARNICIN 1.- Elementos de acompaamiento que definen y tipifican un plato
de la cocina internacional (ej. guarnicin "chasseur" "bourguignonne")
2.- Vegetales que acompaan un plato de carne, ave o pescado al
momento del servicio, definido por el Chef, con criterios del mercado, de costo y de
nutricin.

JULIANA (JULIENNE) Tipo de corte de vegetales en finos filamentos parecidos a
unos pequeos fsforos de zanahorias, nabos, championes, piel de limn o naranja.

LIGAZN Elementos que sirven para espesar y ligar una salsa, sopa o
preparado liquido para que sea ms untuosa y no se corte. Pueden ser yemas, crema
espesa, mantequilla, y a veces, harina o maicena.

"MEDAILLON" (MEDALLN) Preparacin o corte de un genero en forma redonda,
ms o menos espesa segn su destino, de un dimetro de 5 cm. a 10 cm., hecha por
razones de presentacin: (lomito, "foie gras", langosta etc..)

"MIREPOIX" Guarnicin aromtica cortada en brunoise y salteada, compuesta
generalmente de zanahorias, cebollas, celeri y tocineta ms un "bouquet garni"

MONDAR Eliminar la piel de ciertos legumbres y frutas, pasndolos durante
20 segundos por agua hirviendo y luego enfriarlos rpidamente para pelarlos. (tomates,
membrillos, melocotn, almendras etc.).

"MOUSSE" Preparado fro (o caliente) de cualquier genero que se puede
reducir a pur o crema espesa, mezclado con crema batida y/o clara a punto de nieve y
cuajado (ya sea por el fro o la coccin). Tiene consistencia espumosa, de all su
nombre.

"NAPAR" Cubrir un gnero con una salsa crema como si lo cubriera un
mantel una sabana. Sinnimo de baar o cubrir.

"PAPILLOTTE" (EN P.) Preparacin que consiste en encerrar una carne (o un vegetal,
despus de una primera coccin, hermticamente en un papel parafinado o de aluminio,
puesto al horno donde se termina la coccin, durante la cual se infla el papel por el
accin del calor. Se sirve el genero en el papel.

PARMENTIER Implica la presencia de papas.

"POCHAR" Sancochar, cocer un genero por inmersin en un lquido (agua,
fondo, "fumet", jarabe)

PROVENZAL Guarnicin o salsa que implican la presencia de tomates salteados
en aceite de oliva, muchos ajos y aceitunas verdes y/o negras.
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REBOZAR Pasar un genero por harina y luego por una inglesa antes de frerlo.
No confundir con empanar. Al rebozar, no se emplea pan rallado.

REDUCIR Concentrar un lquido mediante evaporacin del agua por ebullicin.

REHOGAR Ver sudar

"ROUX" Mezcla de Harina y Margarina en cantidades iguales, utilizada para
espesar las salsas y fondos .

SALTEAR Cocer rpidamente en un sartn "saut", pequeas piezas de
carnes, pescado, ave o vegetales con poca grasa (margarina o aceite)

SOFRER Igual que el anterior, con un poco ms de aceite, y a fuego lento
para lograr una coloracin y completa coccin del genero, sin que llegue a quemarse.

"SOUFFL" Preparado caliente (o helado "glac") de un genero en forma de
crema espesa, adicionado de clara a punto de nieve, normalmente horneado. Con el
calor, duplica su tamao y sale del molde. Se debe servir de inmediato. Cuando es fro,
se parece a un mousse, pero ms firme, y se mantiene fuera del molde.

SUDAR Producir una evaporacin del agua de vegetacin de los vegetales
mediante coccin en un poco de grasa (margarina y/o aceite) Se puede hacer con o sin
coloracin.

TORNEAR Dar una forma regular y redonda a ciertos legumbres para mejorar
su presentacin y regularizar su coccin.

"VOL-AU-VENT" Cilindro de 6 cm. de alto y 10 cm. de dimetro, elaborado con masa
de hojaldre, vaciado y rellenado con un preparado caliente en salsa (championes,
pollo, camarones, langosta etc..)

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EQUIPOS

A continuacin, se suministra una descripcin de cada uno de los equipos y utensilios
nombrados en las recetas:

EQUIPOS DE COCCIN

Los mejores recipientes de coccin son los de acero inoxidable, por tener la
ventaja de un mantenimiento y limpieza fciles, mantienen su forma plana en el fondo,
reparten bien el calor, son muy resistentes y muy higinicos.

Algunas rusas pueden ser de aluminio reforzado. Tienen un bajo costo, son
livianas y buen conductores del calor. Pero se llegan a golpear y pierden su forma.
Adems, no convienen a las cocciones con huevos o crema de leche.

La cocina clsica utilizaba recipientes de coccin en cobre estaado. Excelentes
conductores del calor, muy verstiles en su uso, tienen la desventaja de un
mantenimiento delicado (necesitan reponer la capa de estao peridicamente) y su muy
costosas.

SARTEN Recipiente de coccin, de bordes bajos, ligeramente
inclinados hacia afuera, con un solo largo mango. Puede
ser de acero, aluminio, y recubierto de un anti-adesivo tipo
"Teflon"
RONDON Es un recipiente de coccin, de aluminio o acero inoxidable,
de bordes verticales poco elevados (unos 8 cm.), con dos
asas y con una tapa muy ajustada.
MARMITA Lo mismo que lo anterior, pero con los bordes verticales
ms altos que el dimetro del fondo. Puede tener un
tamao de 8 a 40 litros. (la grande se llama hallaquera.
RUSA Nuestra olla comn de cocina, de aluminio, acero inoxidable
o cobre estamiado, de bordes verticales, con un mango. El
dimetro oscila de 12 cm. a 25 cm.
PLACA DE ASAR Normalmente, tiene forma rectangular, es de aluminio, con
dos asas, con bordes verticales poco altos (8 cm.)
MOLDE DE TORTA Recipiente redondo, de aluminio, con bordes verticales, de
dimetros variados. Sirve para cocinar las tortas o
bizcochos al horno.
MOLDE DE TARTA Recipiente redondo, de bordes bajos ligeramente inclinados
hacia afuera, no lisos sino en forma de ola vertical. Puede
ser de aluminio o de porcelana trmica o "Pyrex". Los de
aluminio tienen a veces, el fondo desprendible del aro.

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UTENSILIOS DE COCINA

FUSTA Es un batidor formado de alambres unidos en un mango. Sirve
para llevar las claras a punto de nieve, homogeneizar y eliminar
los grumos de las salsas
TABLA DE CORTAR Idealmente de plstico compacto, es el utensilio indispensable
para cortar, picar, cincelar, rebanar. Tngala siempre a mano.
ESPUMADERA Es un cucharn casi plano, con huecos. Sirve para retirar
gneros de un liquido, colndolos. Tambin sirve para eliminar
la espuma que se forma a la superficie de los guisos, consoms
y fondos
BOL Recipiente redondo y esfrico, de acero inoxidable o de vidrio.
Sirve para todo, desde lavar y remojar vegetales, batir huevos,
reservar insumos hasta su uso o coccin, etc..
BROCHA Una brocha de pastelera, con cerdas naturales que soportan el
calor. Sirve para abrillantar las tortas y tartas, o pintar con
huevo batido, los preparados de masa choux antes de
hornearlos.
BANDEJAS Se trata de las bandejas rectangulares de aluminio, utilizadas
para cocer las piezas de pastelera.
MANGA Embudo flexible, de tela plastificada, en la boca del cual se
adaptan boquillas, lisas o de decoracin. Se utiliza para rellenar
piezas de pastelera (salada o dulce), dispensar cremas para
decorar
TENEDOR DE
ASAR
O DE COCINA
De acero o de aluminio reforzado, tiene un mango largo y dos
dientes. Utilizado para mover y picar las piezas grandes de
carne durante su coccin.
CUCHARA DE
COCINA
Especie de cucharn ovalado, con un pico derecho o de lado y
largo mango. Sirve para regar con salsa diversas
preparaciones y para porcionar al momento de servir la comida.
No se debe utilizar normalmente para remover los alimentos
durante su coccin.
CUCHARA DE
MADERA
Preferiblemente de mango largo y gordo, sirve para mezclar y
remover los gneros durante su coccin.
CUCHARA DE
REDUCCION
Paleta de madera, con mango largo y pala aplastada con el
borde recto. Sirve para reducir las salsas o remover los
lquidos, salsas y cremas en coccin, para que no pequen del
fondo del recipiente.
ESPATULA Paleta de acero con mango de madera. Tiene muchas formas
para diversos usos. Bsicamente, se utilizan para levantar
gneros en una sola pieza (filetes, medallones), para alisar la
superficie de preparados cremosos o de pastelera o para
despegar piezas de pastelera de su placa de coccin.
12
MEDIDAS Y CONVERSIONES

Todas las recetas de este libro estn estandarizadas para 40 porciones y presentadas
en el sistema mtrico debido a las siguientes razones:

1. Para poder costear las recetas
2. Para poder estandarizarlas fcilmente en funcin del nmero de porciones a
preparar
3. Porque los ingredientes estn generalmente vendidos en el mercado con estas
medidas.

En muchos casos, se muestran dos medidas para evitar cualquier tipo de confusin.
Recomendamos al lector el uso de una pesa o balanza en gramos, o - aunque no est
tan preciso - el uso de un vaso medidor que muestra las medidas para el agua, azcar,
harina y arroz.

1.- PESOS Y VOLUMENES

1 taza 8 oz. 225 cc./ml. = casi 1/4 litro
2 tazas 16 oz. casi medio litro ; 450 cc.
1 onza 30 gr. 1 cucharada sopera colmada **
1 kilo 2.2 libras un poco mas de 4 tazas.
1 dl. 10 cl. 100 ml. o cc.
1/2 taza 4 oz. poco ms de 100 cc.
5 dl./500 cc. 1/2 litros poco ms de 2 tazas
5 cl. 50 cc. o ml. Aproximadamente 2 oz.

** Es necesario entender que 100 gr. de azcar pesan igual que 100 gr. de harina, pero
1 taza de harina pesa menos que 1 taza de azcar. Para medidas precisas, no
recomendamos el uso de la "Cucharada o Cucharadita".

2.- TEMPERATURAS

Marca Centgrados Farenheit Ejemplos
1 CASI FRIO 110 C. 225 F. SUSPIROS
2 TIBIO 140 C. 275 F. SOUFFL
4 MODERADO 180 C. 350 F. FLANES
6 CALIENTE 200 C. 400 F. TORTAS
8 MUY CALIENTE 240 C. 475 F. ASADOS

Normalmente, la sal no se pesa dado que el mismo peso de sal puede tener una
salinidad muy distinta, de acuerdo con su origen o su refinacin.
13
FONDOS DE COCINA Y MASAS

LOS FONDOS

Los fondos de cocina son preparaciones que sirven de base para las salsas, las sopas y
cremas y las cocciones en liquido (estofados, pochs etc.). Podra decirse que son
como agua aromatizada. En la cocina casera moderna en la que se tiene poco tiempo
para la preparacin de los alimentos, los fondos han sido reemplazados por cbitos de
sabor, que - supuestamente -, cubren la misma funcin.

Los fondos de base son elaborados con vegetales aromticos (cebolla, zanahorias,
celeri y ajo porro ligeramente sudados, cocinados por largo tiempo a punto de hervor
con huesos de res, de ternera, de pollo o espinas de pescados. Se les sazona con
hierbas aromticas como el laurel, tomillo, organo, mejorana , romero.

(para 1 litro)

FONDO CLARO DE RES 1 kg. Huesos de Res Ternera
100 gr. Zanahorias
100 gr. Cebolla
100 gr. Ajo Porro
1 rama Celeri
1 und. Clavo de olor
2 lt. Agua fra

1 Bouquet Garni + 2 dientes de ajo

1. Blanquear los huesos rotos en trozos
2. Lavar, pelar y cortar en campesina los vegetales
3. Poner en marmita con los huesos y el agua
4. Picar la cebolla con el clavo
5. Mantener a punto de hervor por 2.5 horas, destapado
6. Colar y reservar hasta el uso.

Ligado con un roux de 120 gr., se transforma en velout blanco.

Sirve como base para las salsas derivadas: Alemana y "Poulette"

14
FONDO OSCURO 1 kg. Huesos de Res
DE RES 100 gr. Zanahorias
50 gr. Cebolla
50 gr. Concentrado de Tomate
2 und. Dientes de Ajo
2 lt. Agua
70 gr. Harina
70 gr. Margarina
1 dl. Vermut dulce blanco
Bouquet garni y estragn

1. En placa de asar, poner a colorear los huesos machucados, en el horno muy
caliente, sin grasa por 15 mn.
2. Agregar los vegetales cortados en campesina, y sudar al horno
3. Pasar todo a una marmita y mojar con el agua fra y agregar el tomate, los ajos y un
bouquet garni
4. Mantener a punto de hervor por 3 horas, quitando la espuma con una espumadera
5. Preparar un roux oscuro (que se deja colorear)
6. Diluir el roux con el vino
7. Ligar el fondo con el roux
8. Agregar ,si se tienen, pies de championes y estragn
9. Dejar a punto de hervor por 1 hora
10. Colar y reservar.
nota: esta salsa es su perfecto nivel de reduccin se llama "Demi-Glace"

Sirve de base para las salsas derivadas: Bordelaise, Bercy, Madeira,
Prigueux, etc.

FONDO DE POLLO 1 kg. Huesos de pollo
100 gr. Zanahorias
100 gr. Cebolla
100 gr. Ajo Porro
1 rama Celeri
1 Und. Clavo de olor
2 lt. Agua fra

Mismo procedimiento que para el fondo blanco. La coccin en ms corta (1 hora)
Ligar con un roux blanco para obtener el velout.
Sirve de base para las siguientes derivadas: Salsa Suprema, Aurora y "Ivoire"
(marfil)

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FONDO DE PESCADO 1 kg. Espinas de pescado (corvina, mero)
100 gr. Cebolla
100 gr. Zanahoria
50 gr. Margarina
1.5 lt. Agua
1 bouquet garni

1. Lavar, pelar y cortar finamente los vegetales
2. Lavar y machucar las espinas
3. Sudar los vegetales en la margarina
4. Agregar el agua y las espinas y el bouquet garni
5. Mantener a punto de hervor, destapado por 1/2 hora
6. Colar y reservar.
7. Ligar con un roux blanco para tener un velout de pescado.

Base para las salsa "Bretona" y "Crevette"

SALSA TOMATE 1.5 kg. Tomates muy rojos
150 gr. Tocino
160 gr. Zanahorias
160 gr. Cebollas
50 gr. Harina
100 gr. Margarina
1 lt. Agua o fondo blanco.
4 und. dientes de Ajo.
1 bouquet garni

1. Cortar los vegetales y el tocino en brunoise (menos los tomates
2. Mondar los tomates
3. Sudar los vegetales con la margarina
4. Agregar la harina al mirepoix y mezclar como un roux
5. Agregar el agua caliente y los tomates
6. Sazonar con sal y pimienta negra + el bouquet garni
7. Cocer a punto de hervor por 1.5 horas
8. Pasar por licuadora. y reservar.

Sirve de base para las salsas "Chasseur" y Diablo

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SALSA BECHAMEL 1 Lt. Leche
70 gr. Margarina
70 Gr. Harina
Sal, pimienta blanca, nuez moscada

1. Poner a hervir la leche. Mientras tanto
2. Derretir la margarina
3. Agregar de una sola vez la harina
4. Amasar con cuchara de madera hasta que la mezcla blanque.
5. Dejar enfriar el roux.
6. Agregar de una vez, toda la leche hirviendo sobre el roux fro y mezclar con fusta
7. Poner a hervir y cocer por 10 mn. Removiendo todo el tiempo para evitar que la
salsa se pegue al fondo de la olla y se queme.
8. Sazonar con sal, pimienta y unas raspaduras de nuez moscada.

Sirve como base para las salsas derivadas: "Mornay" y "Soubise"

CREMA INGLESA 1/2 lt. Leche
(salsa dulce) 4 und. Yemas
125 gr. Azcar
Esencia de Vainilla

1. Hervir la leche con un poco de vainilla en una rusa de acero (no usar aluminio)
2. Separar las claras de las yemas, una por una
3. Colocar las yemas en un bol, con el azcar y batir con una cuchara de madera,
hasta blanquear la mezcla ( se pone plida)
4. Mezclando continuamente, agregar progresivamente la leche hirviendo.
5. Verter la crema de vuelta en la rusa y cocer en bao mara, sin parar de mezclar, a
nua temperatura mxima de 75 C. (usar termmetro).
6. Retirar la crema del fuego cuando cubre uniformemente, la cuchara de madera
7. Enfriar en bao mara de hielo, removiendo de vez en cuando para homogeneizar.
8. Usar la crema el mismo da.
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MASAS PRINCIPALES

Todas las masas estn estandarizadas para 8 personas

MASA QUEBRADA 250 gr. Harina
125 gr. Margarina
1 und. Yema
5 cl. Agua (50 cc.)

1. Mezclar la yema, la margarina y el agua en un bol
2. Agregar la harina de una sola vez y mezclar SIN AMASAR
3. Fresar la masa para homogeneizarla: es decir aplastar una pequea cantidad de
masa (el valor de una pelota) con la palma de la mano, empujando la masa hacia el
frente y aplastndola. Repetir la operacin para toda la masa. Cuando termina, la
masa est totalmente homognea y no pega de las manos. Reunir toda la masa en
una sola pelota.
4. Guardar en nevera por 1/2 hora antes de usar.

Cocida en molde, rellena con un "appareil", al horno caliente

MASA para GENOVESA 125 gr. Harina
125 gr. Azcar
4 und. Huevos enteros
70 gr. Margarina

1. En un bol, sobre bao mara de agua a punto de hervor, batir con fusta los huevos
con el azcar (La palma de la mano debe soportar el calor del bol durante toda la
operacin: si se pasa de calor, los huevos se coagulan y la masa se corta)
2. Seguir batiendo fuera del fuego hasta que est fra. Est lista cuando hace la "cinta"
3. Derretir la margarina
4. Agregar juntos (pedir ayuda) la harina en lluvia y la margarina derretida
5. Verter en un molde de torta bien enharinado
6. Cocer en horno mediano por 1/2 hora (200 C)

Sirve como base para tortas. Se puede servir tal cual con crema inglesa.

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MASA para FREIR 250 gr. Harina
2.5 cl. Cerveza (1 lata)
4 und. Claras
5 cl. Aceite
Sal (azcar)

1. En un bol, colocar la harina en corona, con un hueco en el centro
2. Colocar en el centro los huevos enteros, la cerveza y una pizca de sal
3. Con fusta, batir el centro y agregar la harina poco a poco, hasta tener una masa
liquida, untuosa, sin grumo.
4. Cubrir con el aceite y dejar reposar por lo menos 30 mn.
5. Batir las claras a punto de nieve justo entes de empezar la fritura.
6. Agregar a la masa delicadamente..

Se usa para cubrir gneros que sern luego fritos en bao de aceite.

MASA para CHOUX 250 gr. Harina
125 gr. Margarina
5 dl. Agua (1/2 lt.)
sal, (nuez moscada azcar)

1. En una rusa, poner a hervir el agua con la margarina
2. Cuando hierve y la margarina est derretida, agregar la harina de una sola vez y
mezclar rpidamente fuera del fuego.
3. Amasar sobre fuego con cuchara de madera hasta que se diseque la masa: Debe
despegarse de los bordes de la rusa y formar una pelota bien homognea.
4. Fuera del fuego, preferiblemente con robot, agregar los huevos, uno a uno, despus
que el anterior haya sido totalmente absorbido.

Cocida sobre placa de pastelera, al horno, o en agua, "poch'"
Cuando se hornea, produce pasteles huecos que se rellenan, con un appareil
dulce o salado.

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MASA para CREPES 250 gr. Harina
50 gr. Margarina
5 dl. Leche (1/2 lt.)
sal

1. En un bol, colocar la harina en corona, con los huevos en el centro
2. Romper los huevos con una fusta, agregar un poco de leche e incorporar poco a
poco la harina y la leche.
3. La masa queda completamente liquida y cremosa, sin grumos.
4. Agregar al final, la margarina derretida y dejar reposar por hora en nevera.

Cocida en sartn, con un poco de aceite, en forma de panquecas muy delgadas.

MASA para PIZZA 350 Gr. Harina
12 Gr. Levadura
185 cc. Agua
5 gr. Azcar
sal
Cubre una bandeja de 45 x 35 cm.

1. Diluir las levaduras en el agua tibia azucarada, y dejar reposar durante 10 mn. para
favorecer la reproduccin de las levaduras. La superficie se vuelve espumosa.
2. Mezclar la sal con la harina
3. En el ayudante de cocina, con el gancho, preparar la masa, agregando el agua con
las levaduras a la harina, y amasar hasta que la masa deje de pegar a los bordes del
bol. Si se pega, agregar un poco de harina.
4. Dejar levantar la masa durante 1 hora, en el bol cubierto con un trapo hmedo, en
un lugar tibio.
5. Cuando la masa a duplicado de volumen, golpearla para desinflarla un poco y
estirarla sobre la bandeja para su uso.

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ENSALADAS

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ENSALADA CESAR

ELEMENTOS 3.5 kg. Lechuga Romana
PRINCIPALES 350 cc. Aceite de Oliva
500 cc. Aceite ligero
10 und. Yemas
240 cc. Vinagre de vino tinto
20 und. Dientes de ajo
300 gr. Anchoas en filete
160 gr. Mostaza (preferiblemente Dijon)
Sal, Pimienta negra del molino

GUARNICIN 600 gr. Queso Rallado (Parmesano Suizo)
600 gr. Pan de Sandwich
2 dl. Aceite (facultativo para frer croutons)

EQUIPOS Ensaladeras de Madera (1 por mesonero)
1 Sartn o tostadora
4 Flaneras y 1 Cazuela por mesonero o servicio de 4
personas
4 Sopera de vidrio para entregar la ensalada al
mesonero

TECNICAS * Saltear (croutons)
* Salsa emulsionada salada
* Servicio de guridon

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LOS CROUTONS [30 mn.]
Fritos:
1.- Eliminar la costra del pan.
2.- Cortar las tajadas en tiras del mismo ancho que su espesor y luego las tiras en
cbitos de 1 cm.
3.- En sartn. saltear rpidamente con el aceite
4.- Reservar sobre papel absorbente

Tostados
1.- Tostar las tajadas de pan en la tostadora
2.- Cortar como descrito anteriormente.
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B.- PREPARAR LA ENSALADA [ 30 mn.]

1.- Lavar la ensalada varias veces en agua con vinagre blanco limn
2.- Escurrir y luego secarla delicadamente colocndola sobre un trapo limpio.
3.- Cortar la ensalada en trozos tales que el comensal no tenga que cortarla de
nuevo.
4.- Reservar en lugar fresco

C.- ELABORAR LA SALSA [6 mn.]

1.- Preparar la mise en place para 4 personas con lo siguiente:
El bol de madera con un trinche
Los platos de servicio
Una flanera con 60 gr. de queso rallado
Una flanera con 1 yema
Una flanera con 30 gr. de anchoas trituradas
Una flanera con dos dientes de ajo machacados
El frasco de Mostaza francesa ("Dijon")
Un bol o sopera con la lechuga
Una cazuela con los croutons

2.- En el bol de madera, machucar los dientes de ajo y frotarlos por toda la superficie
del bol.
3.- Machucar los filetes de anchoa
4.- Agregar una cucharada sopera de mostaza, las yemas y mezclar hasta
conseguir una pasta cremosa sin grumo.
5.- Agregar el aceite de oliva lentamente, mezclando continuamente: La salsa debe
tomar consistencia de mayonesa.
6.- Rebajar el espesor de la salsa con una cucharada de vinagre tinto.
7.- Agregar la ensalada un mezclar una primera vez, sazonando con sal y pimienta
del molino
8.- Agregar 3/4 del queso rallado y mezclar una segunda vez
9. Agregar los croutons y mezclar una ltima vez
10.- Repartir la ensalada entre los platos.
11.- Decorar con un poco de queso rallado.
23
LEGUMBRES A LA GRIEGA

INGREDIENTES 1.5 kg. Hinojos grandes
1.5 kg. Championes
1.5 kg. Calabacines
1.5 kg. Coliflor
600 gr. Cebolla
3 dl. Aceite de Oliva
5 dl. Vino blanco seco
4 dl.. Jugo de limn. (15 und. Aprox.)
Sal, Pimienta en granos, y semillas de cilantro

EQUIPOS 1 Placa de Asar grande
3 Bol de acero
1 Saca jugo
1 Tabla de cortar
2 Chaffing Dishes rectangulares con tapa.

TECNICAS * Preparacin de legumbres (lavar, pelar, tornear)
* Uso del cuchillo
* Coccin a la griega

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LOS VEGETALES [ 90 mn.]

HINOJOS:

1.- Eliminar los tallos de los hinojos y las partes negras.(se puede conservar las
hojas para la decoracin del plato)
2.- Lavar bien y cortar en rebanadas verticales y luego en tiras (no transversales)

COLIFLORES

1.- Lavar y remojar en agua con vinagre para eliminar los insectos que puedan
contener.
2.- Cortar la parte interna del tallo para liberar las inflorescencias.
3.- Volver a lavar
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CHAMPIONES:

1.- Lavar muy bien los championes
2.- Eliminar la arena de los pies ( a menudo se usan los pies para agregar a un
fondo)
3.- Cortar en tajadas finas.

CALABACINES:

1.- Lavar y no pelar sino acanalar.
2.- Cortar en forma de bastones de 4 cm. de largo por 1 cm. de ancho

CEBOLLAS

1.- Lavar, pelar y cortar en tiritas las cebollas
2.- Reservar en bol.
B.- COCCIN (en placa de asar) [15 mn.]

1.- Sudar las cebollas sin coloracin en el aceite
2.- Agregar los vegetales
3.- Agregar inmediatamente el vino blanco, el jugo de los limones, las semillas de
cilantro, el bouquet garni y los granos de pimienta. Sal al gusto.
4.- Hervir a fuego fuerte durante 10 mn. mezclando de vez en cuando.
5.- Eliminar el bouquet garni al trmino de la coccin.
6.- Dejar enfriar en su salsa, primero bajo ventilacin, luego en nevera, tapado.

Servir bien fro, en plato de ensalada, con su salsa. Decorar con hojas de Hinojo.

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ENSALADA NIOISE

ELEMENTOS 1.8 kg. Vainitas verdes cilndricas (no chatas)
DE BASE 2.5 kg. Papas de grosor mediano muy firmes
2 kg. Tomates bien rojos y firmes
600 gr. Pimentn verde y rojo
1.5 kg. Atn en aceite (COLOCAR EN NEVERA)

SALSA 2 dl. Vinagre tinto
6 dl. Aceite de oliva
60 gr. Mostaza
3 und. Huevo entero
sal, pimienta, tomillo y laurel en polvo

DECORACION 1.5 kg. Lechuga Criolla
14 und. Huevos
400 gr. Aceitunas negras
300 gr. Filetes de Anchoas
50 gr. Perejil picado

EQUIPOS 2 Marmitas (papas y vainitas)
1 Rusa (huevos duros)
2 bol (atn y lechuga)
3 Bandejas (tomates, pimentones, huevos duros)
1 Robot con fusta (para hacer la salsa)
1 Tabla de Cortar
Bandejas de metal

TECNICAS * Preparar legumbres (pelas, mondar, cincelar)
* Coccin a la inglesa (hervido)
* Uso del Cuchillo
* Preparacin de una salsa emulsionada inestable.

PROCEDIMIENTO

Las tres primeras operaciones (papas, vainitas y huevos) son prcticamente
simultneas.

A.- COCER LAS PAPAS [40 mn.]

1.- Lavar las papas con cepillo.
2.- Colocarlas en rusa grande y mojar con agua 3 cm. arriba de las papas (agua fra)
3.- Salar y llevar a hervir.
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4.- Cocer tapado por 30 mn. Verificar la coccin con un cuchillo pequeo. (No se
debe sentir resistencia)
5.- Enfriar rpida y completamente bajo el chorro para cortar la coccin.
6.- Pelar las papas una vez fras.
7.- Cortarlas en ruedas de 1/2 cm. de grosor y reservar en nevera sobre bandeja.

B.- COCER LAS VAINITAS (si son frescas) [30 mn.]

1.- Pelar (quitar las puntas y los hilos) y lavar
2.- Poner a hervir agua salada en una marmita.
3.- Agregar las vainitas en el agua hirviendo.
4.- Cocer a gran hervor y destapado por 20 mn. aproximadamente.
5.- Enfriar al trmino de la coccin.
6.- Reservar en nevera en bandeja para que no se aplasten.

C.- PREPARAR LOS HUEVOS [15 mn.]

1.- Con una aguja, perforar la concha del lado gordo de cada huevo.
2.- Colocar los huevos en rusa con agua fra.
3.- Llevar al fuego y hervir por 10 mn.
4.- Enfriar bajo el grifo de agua
5.- Pelar y reservar en nevera.

D.- PREPARAR TOMATES [15 mn.]

1.- Picarlos por la mitad verticalmente
2.- Cortar cada mitad, segn su grosor, en 2, 3 o 4 gajos.
4.- Reservar en nevera.

E.- PREPARAR LA LECHUGA/PIMENTON/PEREJIL [25 mn.]

1.- Limpiar y lavar las lechuga, eliminando las hojas daadas.
2.- Cortar en tiritas y reservar en nevera.
3.- Eliminar el ojo y las semillas de los pimentones y lavar.
4.- Escurrir y cortar sobre la circunferencia en pequeos arcos
6.- Lavar, secar y picar finamente el perejil y reservar.

F.- PREPARAR LA SALSA [5 mn.]

1.- En un bol pequeo, poner sal (10 gr.) y pimienta (5 gr.)
2.- Agregar el vinagre , la mostaza y el huevo entero
3.- Agregar lentamente el aceite y batir con fusta para lograr una mayonesa liquida.

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G.- MONTAR LA ENSALADA [60 mn.] (iniciar 1 hora antes del servicio)

Se realiza el montaje de todos los platos a la vez, trabajando en lnea de
produccin en cadena para asegurar una reparticin equilibrada de todos los
componentes.
1.- Extender las cazuelas ( o los platos) sobre la mesa de trabajo.
2.- Repartir en lecho, las tiras de lechuga entre todos los platos.
3.- Repartir todo el atn en cono en el centro de las cazuelas.
4.- Colocar alrededor del atn, alternando los colores, las rodajas de papas, los
tomates, dos sextos de huevos, las vainitas, las ruedas de pimentn
5.- Colocar dos filetes de anchoa en cruz sobre el atn
6.- Colocar por lo menos 2 aceitunas por plato.
7.- Esparcir el perejil picado sobre la ensalada.
8.- Al momento de servir, ofrecer salsa en salsera con cuchara de sopa.
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MACEDONIA DE LEGUMBRES o Ensalada Rusa

VEGETALES 2 kg. Zanahorias
DE BASE 1 kg. Nabo
1 kg. Papas
1 kg. Vainitas verdes
500 gr. Guisantes (congelados)
500 gr. Maz (congelado)

SALSA 4 und. Yemas
MAYONESA 60 gr. Mostaza amarilla
7 dl. Aceite
1 dl. Vinagre tinto

DECORACION 1.5 kg. Lechuga criolla
500 gr. Tomates bien firmes

EQUIPOS 2 Marmitas pequeas (nabos y zanahoria)
3 Rusas (huevos, guisantes, vainitas y maz)
1 Bol con fusta
1 Chaffing dish grande (mezclar ensalada)

TCNICAS Preparacin de legumbres (tornear)
Uso del cuchillo (corte en dados, macedonia)
Coccin a la inglesa
Preparacin de salsa emulsionada estable

PROCEDIMIENTO

A.- COCCION DE LOS VEGETALES [ 1 hora]

*** ZANAHORIAS , NABOS Y PAPAS

1.- Poner agua salada a hervir en 2 marmitas y 2 rusas.
2.- Pelar y lavar los vegetales
3.- Cortarlos en tajadas de 1/2 cm. de espesor y cortar a lo largo estas tajadas en
bastoncitos del mismo grosor.
4.- Cortar los bastones en daditos idnticos.
6.- Lavar una segunda vez estos vegetales. (SIN MEZCLARLOS)
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*** VAINITAS VERDES
1.- Romper las puntas, cortndolas con la mano y eliminar los hilachos de los
bordes.
2.- Cortar en dados del mismo grosor que la zanahoria.
3.- Volver a lavar.

*** COCCION [15 mn]
1.- Colocar por separado cada legumbre en los recipientes de coccin de acuerdo
con la cantidad de cada uno.
2.- Cocer con fuerte hervor, sin tapar.
3.- Verificar la coccin de cada uno dado que el tiempo difiere con cada legumbre.
4.- Enfriar con agua bajo el chorro y escurrir.
5.- Una vez cocidos los vegetales frescos, descongelar en agua hirviendo los
vegetales congelados (maz y guisantes), en los mismo recipientes.
5.- Desbarazar sobre una bandeja con papel absorbente y mezclar. todos los 6
vegetales.

B.- MAYONESA [ 10 mn.]

Nota: los elementos deben tener todos la misma temperatura de ambiente.
1.- Separar las claras de las yemas
2.- Colocar en un bol las yemas, la mostaza, sal y pimienta blanca.
3.- Mezclar con fusta.
4.- Agregar poco a poco el aceite, mezclando enrgicamente todo el tiempo. La
salsa debe emulsionar.
5.- Agregar el vinagre durante la elaboracin para reforzar la emulsin.
6.- Reservar en fro.

C.- ELEMENTOS DE DECORACION [20 mn]

1.- Lavar bien los tomates
2.- Cortar en rodajas o medias rodajas.
3.- HUEVOS: (10 mn.) Perforar la punta gorda de cada huevo con una fina aguja.
Cocer en agua hirviendo por 10 mn. (tambin se puede partir de agua fra).
3.- Enfriar rpidamente bajo el chorro de agua y descascarar.
4.- LECHUGA: Lavar varias veces (la ltima, con agua y un chorrito de vinagre
blanco).
5.- Escurrir, secar y cortar en tiritas

D.- TERMINAR LA MECEDONIA [ 20 mn.]

1.- Unir los legumbres en un chaffing dish.
2.- Agregar la mayonesa y mezclar delicadamente con cuchara de madera.
3.- Servir el equivalente de una taza grande llena, en platos de postre en forma de
DOMO, sobre lecho de lechuga.
4.- Decorar a gusto con tomates y huevos en rodajas o gajos.(alternado)
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ENSALADA DE LA VIEJA

ENSALADA 1.5 kg. Lechuga Criolla
4.0 kg. Tomates rojos firmes
1.5 kg. Maz dulce en granos (lata) 35 gr. p/pers.

SALSA 3 dl. Aceite
1 und. Toronja
Sal, pimienta blanca, tomillo en polvo

EQUIPOS 2 bol de acero
1 Bol pequeo o Taza de medir de 2 lt.
1 fusta pequea
1 Marmita (lavar ensalada)

TCNICAS Uso del cuchillo: Cortar tomates en gajos y ensalada
en tiritas
Elaboracin de salsa emulsionada no estable.

PROCEDIMIENTO

1.- Mondar los tomates: Pasar 20 segundos por agua hirviendo de 8 en ocho, enfriar
y luego pelar.
2.- Cortar en gajos
3.- Lavar varias veces la lechuga
4.- Dejarla remojar con un poco de vinagre blanco
5.- Lavar una ltima vez y escurrir bien
6.- Cortar en tiritas
7.- Montar en plato de postre
- la lechuga
- los tomates en corona
- el maz en el medio
8.- Sacar el jugo de las toronjas
9.- Agregar el aceite y salpimentar.
10.- Agregar el perejil picado muy finamente y homogeneizar
11.- Aderezar la ensalada al momento de servirla.

31

SOPAS Y CREMAS

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CREMA DE AUYAMA

INGREDIENTES 300 gr. cebolla
500 gr. ajo porro (la parte blanca)
7 Kg. auyama
2.5 Kg. huesos de res
100 gr. margarina
100 gr. zanahoria
1 Ramo celeri

EQUIPOS 1 Marmita de 15 litros mnimo
1 Tabla de cortar
1 Licuadora

TECNICAS * Preparacin de una guarnicin aromtica
* Elaboracin de una sopa ligada sin harina ni arroz.

PROCEDIMIENTO

A.- BLANQUEAR LOS HUESOS [10 mn.]

1.- Poner los huevos en marmita en agua fra y llevar a hervir 5 mn.
2.- Enfriar inmediatamente al final.
3.- Lavar los huesos.

B.- PREPARAR LOS VEGETALES [15 mn.]

1.- Pelar y lavar cebolla, ajo porro, zanahorias y celeri.
2.- Cortar en trozo pequeos
3.- Pelar y lavar la auyama y cortar en trozos medianos

C.- COCER LA CREMA [2 horas]

1.- Sudar los vegetales de la guarnicin aromtica en la marmita con la margarina
2.- Mojar con 8 lt. de agua salada y pimentada + 6 hojas de laurel
3.- Agregar los huesos y la auyama.
4.- Cocinar a fuego lento por 2 horas, tapado.
5.- Retirar los huesos al final de la coccin.
6.- Pasar la crema por la licuadora.
7.- Verificar la sazn (sal y pimienta).
8.- Servir en taza de consom decorado con una hoja de perejil en el centro o servir
a la inglesa.
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SOPA DE ARVEJAS JARDINERA

INGREDIENTES 2 kg. Arvejas Partidas
200 gr. Margarina
750 gr. Cebollas
10 und. Dientes de Ajo
200 gr. Pimentn rojos
10 und Aj Dulces
750 gr. Zanahoria
10 lt. Agua
50 gr. Azcar
Sal, pimienta blanca, hojas de cilantro

EQUIPOS 1 Marmita
1 Tabla de cortar
1 Bol de Acero
1 Colador

TECNICAS * Coccin de sopa de granos
* Corte en brunoise

PROCEDIMIENTO [2 horas]

1.- Limpiar, lavar y remojar las arvejas desde el da anterior, en nevera
2.- Hervir por 30 mn
3.- Lavar, pelar y cortar los vegetales en "brunoise"
4.- Sudar estos vegetales en la margarina en una marmita.
5.- Mojar con 10 lt. agua (o fondo)
6.- Agregar a las arvejas
7.- Cocinar, tapado, hasta que las arvejas estn blandas
8.- Cortar los ajes muy finamente
9.- Agregar ajes, sal, hojas de cilantro picadas y el azcar
10.- Mantener caliente sobre fuego suave o en bao mara hasta el servicio.
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SOPA DE CEBOLLA GRATINADA A "LA LIONESA"

ELEMENTOS 400 gr. Margarina
DE BASE 4 kg. Cebolla
8 lt. Fondo de res oscuro
o 2 kg. Huesos de res
300 gr. Zanahorias
sal/pimienta/laurel/tomillo/bouquet garni

GUARNICIN 600 gr. Pan de canilla
800 gr. Queso Rallado (Emental Parmesano)
750 cc. Vino Tinto de Oporto (Ruby)

EQUIPOS 2 Marmitas
1 Bandeja
1 Sartn grande o saut
1 Bol de acero

TCNICAS Elaboracin de un fondo de res
Preparacin de legumbres: lavar, cincelar
Realizacin de un gratinado
Uso del sartn para saltear.

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR FONDO DE RES [ 2 horas]

1.- Lavar, pelar y cortar la zanahoria y 300 gr. de cebolla en campesina
2.- Colocar los huesos de res en bandeja y quemarlos en al salamandra, junto con
los vegetales..
3.- Colocar en marmita y mojar con 10 lt. de agua. Sazonar con bouquet garni y
clavos de olor.
4.- Mantener a punto de hervor por 2 horas.
5.- Colar a otra marmita a terminar la coccin.

.... mientras tanto...

35
B.- SALTEAR LAS CEBOLLAS [60 mn.]

1.- Pelar, lavar y cortar la cebolla en tiritas
2.- En un sartn o saut , derretir la margarina.
3.- Agregar la cebolla sazonada con tomillo y laurel en polvo
4.- Cocinar a fuego mediano por 45 mn. La cebolla reduce de 2/3 de volumen y debe
quedar de color marrn oscuro. Mover a menudo hacia el final de la coccin.

C.- TERMINAR LA SOPA [30 mn]

1.- Calentar el consom en marmita y agregar la cebolla cocida y hervir por 10 mn.
2.- Cortar el pan en pequeas rebanadas.
7.- Tostar las rebanadas en el horno.
8.- En un bol, mezclar los huevos con el Oporto, e incorporar a la sopa justo antes
de servir.
9.- Al momento de servir:
- Prender la salamandra.
- Colocar 2 (o3) panes tostados en cada cazuelas
- Cubrir con queso rallado
- Mojar con la sopa bien removida.
- Espolvorear con queso
- Gratinar y servir

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VELOUTE "CRECY"

ELEMENTOS 4 kg. Zanahorias
PRINCIPALES 500 gr. Ajo porro
400 gr. Cebolla
300 gr. Arroz
10 lt. Fondo de Pollo o agua
O 1.5 kg. Huesos de Res.
200 gr. Margarina
Sal, Pimienta Blanca, Laurel, Tomillo, Organo en hojas
GUARNICIN 300 gr. Pan de Sandwich
Croutons 3 dl. Aceite
O preferiblemente
Juliana de 200 gr. Zanahorias
Zanahorias 50 gr. perejil (hojas)

EQUIPOS 1 Marmita de 15 litros
1 Tabla de cortar
1 rusa pequea o
1 Sartn

TCNICAS Corte tipo juliana
Saltear croutons
Elaboracin de una crema ligada con arroz

PROCEDIMIENTO

A.- VEGETALES [1 hora]

1. Lavar, pelar, cortar en campesina las zanahorias, cebolla y blanco de ajo porro.
(las zanahorias deben estar bien rojas - si es necesario, eliminar el centro si es
muy duro y blanco)
2. Poner a sudar todos los vegetales en la mitad de la margarina

B. COCER LA CREMA
1. Mojar con el fondo blanco o con agua. (si se usa agua, se pueden agregar unos
huesos de lagarto de res)
2. Sazonar con sal, pimienta y azcar (para atenuar la acredad de las zanahorias) y
poner a hervir
3. Agregar el arroz y los aromas y cocinar tapado por una hora.

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C.- TERMINAR LA CREMA

1. Al trmino de la coccin, pasar por el pasa pur y luego colar en chino o licuar.
2. Poner a hervir suavemente y pasar la espumadera (si necesario)
3. Agregar el resto de la mantequilla
4. nota: Se puede agregar crema de leche para ligar mejor la sopa, pero tiene el
inconveniente de disminuir su color
5. Mantener caliente al bao mara.

D.- GUARNICIN

CROUTONS: "Crcy aux croutons" [20 mn.]

1. Eliminar la costra del pan de sandwich si la hay
2. Cortar las tajadas en cbitos de 1 cm. de arista
3. Saltear muy rpidamente los cbitos con aceite caliente en sartn hasta que
estn bien dorados y reservar sobre papel absorbente.
4. Agregar en la sopera o en las tazas, sobre la crema.

JULIANA DE ZANAHORIA [20 mn.]

1. Cortar 300 gr. de zanahoria en juliana regular.
2. Hervir en agua salada hasta que est al dente.
3. Colocar delicadamente sobre la superficie de la crema en los platos o la sopera.
4. Limpiar bien las hojas de perejil y separarlas del tallo.
5. Colocar sobre la superficie de la crema, en forma artstica con la juliana de
zanahorias.
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VELOUT "DUBARRY"

ELEMENTOS DE 4 kg. Coliflor
BASE 400 gr. Margarina
650 gr. Ajo Porro (150 gr. blanco)
400 gr. Harina
10 lt. Agua
2.5 kg. Huesos de Res (si se usa agua)

LIGAZON 8 und. Yemas
8 dl. Crema de Leche

DECORACION 80 gr. Margarina
100 gr. Perejil de hojas anchas
650 gr. Coliflor (cabecitas)

EQUIPOS 2 Marmitas de 15 lt.
1 Bol
1 Licuadora
1 Tabla de cortar

TCNICAS Elaboracin del fondo blanco de res
Elaboracin de un Roux blanco
Elaboracin de un velout

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LOS LEGUMBRES [20 mn.]

1.- Eliminar las ultimas hojas del coliflor y dividir en ramitos cortando el "eje" central
que los mantiene unidos
- Reservar aparte, 650 gr. de cabecitas (inflorescencias) sin tallo, para la
decoracin. Se usa toda la coliflor, incluyendo las partes centrales.
2.- Lavar varias veces con agua corriente (chorro). En el ltimo bao, aadir un poco
de vinagre blanco al agua, para matar a todos los insectos que viven en la coliflor.
Escurrir.
3.- Pelar y lavar los blancos de ajo porros y cortarlos en campesina

B.- BLANQUEAR LOS HUESOS [10 mn.]

1.- En una marmita, cubrir los huesos bien lavados, con agua fra.
2.- Hervir 3 minutos. Enfriar .
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C.- PREPARAR Y COCER EL VELOUTE [2 horas]

1.- Derretir la margarina en olla grande
2.- Sudar el ajo porro (sin coloracin)
3.- Aadir la harina y mezclar como para un roux blanco cocinando por 7 mn. sin
coloracin.
4.- Mojar con 8 litros de agua caliente ( fondo de res) y salar.
5.- Mezclar con fusta y llevar a hervor
6.- Agregar la coliflor (y los huesos si no se usa fondo)
7.- Cocer a fuego suave por 2 horas mezclando de vez en cuando.

D.- PREPARAR LA GUARNICION [10 mn.]

1.- Cocer las inflorescencias, delicadamente en agua salada (se pueden romper)
2.- Se utilizarn para decorar la superficie de la crema al momento de servirla.
3.- Lavar bien el perejil, eliminar los tallos y reservar las hojas separadas en agua.

E.- COLAR Y LICUAR EL VELOUT [10 mn.]

1.- Eliminar parte de la margarina que subi a la superficie
2.- Retirar los huesos con espumadera.
3.- Pasar por la licuadora (lenta)
4.- Mantener caliente en bao mara

F.- PREPARAR LIGAZON [10 mn.] (al momento de servir)

1.- En bol, colocar las yemas y la crema y mezclar
2.- Verter la ligazn sobre el velout bien caliente mezclando con fusta
3.- Agregar la guarnicin
4.- Servir con las hojas de perejil colocadas delicadamente sobre la superficie.

40

ENTRADAS CALIENTES

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HUEVOS RELLENOS "CHIMAY"

ELEMENTOS 60 und. Huevos enteros
DE BASE (duxela) 200 gr. Margarina
200 gr. Cebolla morada
1 kg. Championes

SALSA MORNAY 275 gr. Margarina
275 gr. Harina
3.5 lt. Leche
10 und. Yemas
600 gr. Queso Rallado (Parmesano Suizo)
20 gr. Margarina

EQUIPOS 40 Cazuelas para gratinar
2 Bols o chaffing dishes
2 Rusas grandes
1 Pasa pur
1 Bandeja de pastelera.
1 Marmita pequea

TCNICAS Preparacin de legumbres (lavar, cincelar, rebanar)
Coccin de Huevos duros
Confeccin de una duxela seca
Confeccin de un Roux
Confeccin de un gratinado.
Confeccin de una salsa Bechamel y Mornay.

PROCEDIMIENTO

A.- COCER LOS HUEVOS DUROS [20 mn.]

1.- Poner a hervir agua en una marmita pequea. Mientras calienta el agua...
2.- Perforar con aguja de cocer, la concha de los huevos en la punta gorda.
3.- Depositarlos delicadamente en el agua
4.- Hervir por 10 minutos
5.- Enfriar en agua bajo el grifo al trmino de la coccin hasta que estn fros.

B.- PREPARAR LAS LEGUMBRES [40 mn.]

1.- Pelar, lavar y picar finamente las cebollas
2.- Pelar, lavar y cortar los championes y pasarlos por el pasa-pur, rejilla mediana.
3.- En una rusa, derretir 200 gr. de mantequilla
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4.- Sudar sin coloracin las cebollas
5.- Agregar los championes y sudar hasta la total evaporacin del agua de
vegetacin.
6.- Sazonar de sal y pimienta negra de molino
7.- Mezclar de vez en cuando y cocinar a fuego lento por 15 mn. hasta secar la
duxela
8.- Lavar y picar finamente el perejil.

C.- PREPARAR LOS HUEVOS [30 mn.]

1.- Descascarar los huevos
2.- En la palma de la mano, cortar cada huevo por la mitad a lo largo
3.- Separar delicadamente las yemas de las claras. Reservar las yemas en un bol y
reservar las mitades de claras sobre una bandeja

D.- PREPARAR LA SALSA MORNAY [20 mn.]

1.- Preparar el roux con 275 gr. de margarina y 275 gr. de harina
2.- Agregar de una vez, la leche hirviendo sobre el roux tibio.
3.- Mezclar con fusta dura y evitar los grumos.
4.- Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.
5.- Separar las yemas, agregar a la bechamel fuera del fuego y mezclar rpidamente
6.- Agregar el queso rallado
7.- Derretir mantequilla sobre la salsa para evitar la formacin de una costra
8.- Mantener caliente.

E.- RELLENAR LOS HUEVOS [20 mn.]

1.- Pasar las yemas por el pasa-pur rejilla pequea.
2.- Mezclar con la duxela bien seca
3.- Agregar 2 cucharadas de salsa mornay y el perejil picado.
4.- Mezclar muy bien y verificar la sazn
5.- Llenar una manga con este relleno (boquilla lisa mediana)
6.- Rellenar en domo las mitades de huevo.

G.- MONTAR LOS HUEVOS [30 mn.]

1.- Fondear cada plato ovalado de barro con una cucharada de mornay
2.- Colocar 3 mitades de huevos rellenos
3.- Napar con la salsa mornay
4.- Espolvorear con queso rallado
5.- Colocar en el horno 150 y prender salamandra.
5.- Gratinar en salamandra por 2 mn. al momento de servir.
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COLIFLOR FLORENTINA

ELEMENTOS 5 kg. Coliflor
PRINCIPALES 5 kg. Espinaca (pocos tallos, muchas hojas)
200 gr. Margarina

SALSA MORNAY 280 gr. Margarina
280 gr. Harina
3.5 lt. Leche
10 und. Yemas
20 gr. Margarina
Sal Pimienta blanca, Nuez Moscada

EQUIPOS 1 Marmita alta (coccin de la coliflor)
40 Cazuelas para gratinar
1 Sartn grande o saut (espinacas)
2 Marmitas pequeas (bechamel)

TCNICAS Blanquear Espinacas
Coccin de Huevos duros
Confeccin de un Roux y salsa derivada
Confeccin de un gratinado.
Preparacin y coccin a la inglesa del Coliflor

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA COLIFLOR [45 mn.]

1.- Eliminar las hojas y tallos grandes que permanecen alrededor de la coliflor con
una puntilla
2.- Dividir las inflorescencias en pequeos ramos.
3.- Lavar varias veces en bol agregando vinagre blanco al agua para asegurar que
se eliminen los insectos.
4.- Echar en agua hirviendo, salada .
5.- Cocer a bajo hervor por 10 mn. tapado.
6.- Escurrir y enfriar rpidamente con agua del chorro y hielo.
7.- Escurrir otra vez delicadamente para no daar los ramos.
8.- Reservar sobre bandeja sin apilar.
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B.- PREPARAR LAS ESPINACAS [45 mn.]

1.- Lavar varias veces en distintas aguas.
2.- Eliminar tallos y hojas amarillas.
3.- En marmita, poner agua a hervir con sal
4.- Colocar las espinacas en el agua hirviendo
5.- Cocer muy rpidamente por 5 mn.
6.- Enfriar inmediatamente en agua del chorro
7.- Escurrir formando pelotas que se prensan para extraer todo el agua.
8.- Cincelar finamente las pelotas
9.- En sartn, derretir la margarina y saltear las espinacas, sazonadas con laurel,
tomillo y organo en polvo, sal y pimienta..
10.- Reservar.

C.- PREPARAR LA SALSA MORNAY [15 mn.]

1.- Poner la leche a hervir.
2.- Preparar un roux con la margarina y la harina (280 gr. c/u)
3.- Agregar la leche hirviendo sobre el roux tibio, de una vez, mezclando con una
fusta de alambres duros, sobre fuego mediano.
4.- Dejar enfriar un poco la salsa.
5.- Agregar las yemas (facultativo) y del queso, mezclar y sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada.
6.- Derretir 20 gr. De margarina sobre la salsa para evitar la formacin de una costra.

D.- MONTAR LAS COLIFLORES [30 mn.]

1.- Colocar las cazuelas en la mesa de montaje.
2.- Repartir toda la espinaca entre todas las cazuelas.
3.- Repartir todos las cabezas de coliflor, con la flor hacia arriba
4.- Napar de salsa, y espolvorear con queso rallado
5.- Poner al horno mediano (150) por 15 mn. y prender la salamandra.
6.- Pasar por salamandra al momento de servir.

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GNOCCHI A LA PARISINA

MASA DE 1.6 lt. Agua (1 y 1/2 litro)
CHOUX 800 gr. Harina
400 gr. Margarina con sal
150 gr. Queso Mozarella (facultativo)
sal pimienta blanca, nuez moscada

SALSA 300 gr. Margarina
BECHAMEL 300 gr. Harina
4.5 lt. Leche

GRATINADO 60 gr. Margarina
300 gr. Parmesano Rallado

EQUIPOS 40 Cazuelas para gratinar
2 Rusas (masa choux)
2 Marmitas pequeas (bechamel)
1 Manga de pastelera boquilla lisa grande
1 Placa de asar (pochar gnocchi)

TCNICAS * Elaboracin de la masa para choux
* Confeccin de un roux blanco y salsa derivada
* Coccin de masa choux (poch)
* Realizacin de un gratinado

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA MASA DE CHOUX [45 mn.]

1.- Colocar en rusa el agua, la margarina con sal, pimienta blanca y nuez moscada
rallada y poner a hervir. ( la sazn debe bastante relevada)
2.- Cuando el agua hierve y la mantequilla est derretida, agregar la harina de una
sola vez, fuera del fuego e incorporarla rpidamente.
3.- Amasar la mezcla sobre el fuego con una cuchara de madera y resecar hasta que
la masa se despega de la rusa y forma una pelota homognea.
4.- Retirar del fuego y pasar la masa al bol del robot.
5.- Fijar la paleta mezcladora de masa (en forma de gancho o de espiral)
5.- Agregar el primer huevo (previamente roto en una taza)
6.- Incorporar completamente este huevo
7.- Agregar cada huevo cuando el anterior esta totalmente incorporado.
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8.- Agregar 150 gr. de queso mozarella y verificar la sazn, que debe ser muy
marcada .
9.- Reservar hasta su uso.

B.- PREPARAR LA SALSA BECHAMEL [20 mn.]

1.- Poner a hervir la leche de la bechamel.
2.- Derretir la mantequilla en una rusa.
3.- Agregar la harina de una vez y amasar sobre fuego, mezclando hasta que
empieza a blanquear - Dejar enfriar el Roux.
4.- Agregar al roux, de una vez, toda la leche hirviendo, mezclando bien para evitar
grumos y que la salsa se pegue en el fondo.
6.- Reservar tapado y cubierto con trozos de margarina para evitar que se forme una
piel.

C.- COCER LOS GNOCCHI [30 mn.]

1.- Poner a hervir agua salada en una placa de asar para pochar los gnocchi.
2.- Colocar la masa en una manga con boquilla lisa grande.
3.- Manteniendo la manga sobre el agua a punto de hervor, empujar la masa en
pequeos cilindros de 3 cm. de largo, cortando la masa cada vez a la altura de la
boquilla.
nota: Se puede tambin sacar largos cilindros de masa sobre papel parafinado
aceitado y cortar los gnocchi todos de tamao igual para luego echarlos todos al
agua.
4.- Mover el recipiente a veces para repartir los gnocchi en el agua.
5.- Cocer sin hervir por 10 mn.
6.- Enfriar de inmediato con agua helada. Los gnocchi flotan en el agua cuando
estn listos.
7.- Escurrir delicadamente cuando estn bien fros.

D.- MONTAJE Y SERVICIO [25 mn.]

1.- Disponer las cazuelas sobre la mesa.
2.- Fondear cada cazuela con un poco de bechamel .
3.- Repartir los gnocchi entre las cazuelas, sobre la bechamel.
4.- Napar con bechamel (repasar bien las cazuelas)
5.- Espolvorear con el queso rallado.
6.- Colocar al horno a 150 20 mn. antes de servir y prender la salamandra .
7.- Gratinar por 2 mn. Al ser marchado por el mesonero.
8.- Servir inmediatamente: Los gnocchi deben estar "souffls"
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QUICHE DE CEBOLLAS

MASA 1.25 gr. Harina (1 1/4 kg.)
QUEBRADA 625 gr. Margarina
5 und. Yema
250 cc. Agua (50 gr.)

APPAREIL 2.5 kg. Cebolla
450 gr. Queso Rallado
300 gr. Margarina
1 lt. Leche
1 lt. Crema de Leche
15 und. Huevos
Sal, pimienta blanca, nuez moscada y fines herbes

EQUIPOS 5 Moldes de tarta de 8 porciones)
2 Bols de acero
1 Rodillo de pastelera
1 Sartn grande o saut

TCNICAS Elaboracin de la masa quebrada
Preparacin de legumbres (cincelado de cebolla en
tiritas)
Elaboracin de una crema cuajada salada
Tcnica del saut
Elaboracin de un gratinado

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA CEBOLLA (50 mn.)

1.- Lavar, pelar y cortar la cebolla en tiritas.
2.- En placa de asar, sudar y dorar la cebolla con la margarina por 40 mn.
empezando con fuego fuerte, y bajando sobre la marcha hasta terminar con
fuego lento. La cebolla ha reducido ms de la mitad , queda muy dorada y casi
translcida.

B.- MASA QUEBRADA (20 mn.)

1.- En dos bols, repartir la mitad de las yemas, la margarina y el agua y mezclar con
la punta de los dedos hasta lograr una crema liquida.
2.- Pesar la harina y agregar de una vez (la mitad en cada bol)
3.- Mezclar a "grosso modo" sin amasar
4.- Eliminar la masa de las manos frotando con un poco de harina
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5.- "FRESAR" la masa: es decir aplastar una pequea cantidad de masa (el valor de
una pelota) con la palma de la mano, empujando la masa hacia el frente y
aplastndola. Repetir la operacin para toda la masa. Cuando termina, la masa
est totalmente homognea y no pega de las manos. Reunir toda la masa en una
sola pelota.
6.- Mantener en nevera hasta su uso.

C.- FONDEAR LOS MOLDES (30 mn.)

1.- Pesar toda la masa reunida y dividir entre el nmero de moldes para conocer la
cantidad de masa a repartir entre ellos.
2.- Aplastar la masa con el rodillo, de manera que el tamao sea un poco superior al
del molde.
No olvidar espolvorear harina sobre la mesa y la masa para que no se quede
pegada. Espolvorear libremente cada vez que voltea la masa. (Tambin, se
puede fondear la masa directamente en los moldes, aplastndola con un vaso
liso)
3.- Enrollar la masa sobre el rodillo para desenrollarla sobre el molde.
4.- Doblar la masa sobrante hacia dentro del molde para consolidar los bordes.

D.- PREPARAR EL APPAREIL (15 mn.)

1.- En un bol, colocar la leche fra, la crema de leche, los huevos (uno a uno,
rompindolos en una taza) .
2.- Sazonar con sal, pimienta blanca y raspaduras de nuez moscada
3.- Mezclar con una fusta
4.- Agregar la cebolla al appareil y mezclar.

E.- MONTAR Y COCER LOS QUICHES (60 mn.]

1.- Colocar los moldes sobre la puerta del horno
2.- Llenar los moldes con el appareil, delicadamente.
3.- Espolvorear el queso rallado sobre el appareil
4.- Hornear 30 a 45 mn. en horno caliente, hasta que el quiche est cuajado y haya
gratinado la superficie.
5.- Cortar segn el numero de porciones.

servir en platos de postre con la punta hacia el cliente.
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QUICHE LORRAINE

MASA 1.25 gr. Harina (1 1/4 kg.)
QUEBRADA 625 gr. Margarina
5 und. Yema
250 cc. Agua (50 gr.)

APPAREIL 1 lt. Leche
1 lt. Crema de leche (Palmizulia o Quenaca)
15 und. Huevos
750 gr. Tocineta
Sal, pimienta negra, nuez moscada rallada

EQUIPOS 5 Moldes de tarta de 8 porciones)
2 Bols de acero
1 Rodillo de pastelera
1 Sartn grande

TCNICAS * Elaboracin de la masa quebrada
* Elaboracin de una crema cuajada salada
* Tcnica del saut
* Elaboracin de un gratinado

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA TOCINETA (15 mn.)

1.- Picar la tocineta en pequeos cuadros.
2.- Dorar en sartn separando bien los trozos.
3.- Escurrir y conservar tapado, sobre papel absorbente en lugar escondido.

B.- MASA QUEBRADA (20 mn.)

3.- Mezclar a "grosso modo" sin amasar.
una pelota de tenis) con la palma de la mano, empujando la masa hacia el frente
y aplastndola. Repetir la operacin para toda la masa. Cuando termina, la masa
sola pelota.
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C.- FONDEAR LOS MOLDES (30 mn.)

cantidad de masa a repartir entre ellos.
2.- Aplastar la masa con el rodillo, de manera que el tamao sea un poco superior al
del molde.
No olvidar espolvorear harina sobre la mesa y la masa para que no se quede
pegada. Espolvorear libremente cada vez que voltea la masa. (Tambin, se
puede fondear la masa directamente en los moldes, aplastndola con un vaso
liso)
3.- Enrollar la masa sobre el rodillo para desenrollarla sobre el molde.
4.- Doblar la masa sobrante hacia dentro del molde para consolidar los bordes.

D.- PREPARAR EL APPAREIL (15 mn.)

1.- En un bol, colocar la leche fra, la crema de leche, los huevos (uno a uno,
rompindolos en una taza) .
2.- Sazonar con una pizca de sal, pimienta blanca y raspaduras de nuez moscada
3.- Mezclar con una fusta

E.- MONTAR Y COCER LOS QUICHES (45 mn.)

1.- Repartir la tocineta en el fondo de los moldes.
2.- Colocar el molde sobre la puerta del horno.
3.- Llenar el molde con el appareil, delicadamente para no desplazar la tocineta.
4.- Espolvorear el queso rallado sobre el appareil
5.- Hornear 30 a 45 mn. en horno caliente, hasta que el quiche est cuajado y haya
gratinado la superficie.
6.- Cortar segn el nmero de porciones.

Servir en platos de postre con la punta hacia el cliente.
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RISOTTO DE CHAMPIONES

INGREDIENTES 2 kg. Arroz (pre-cocido o "par-boiled")
PRINCIPALES 200 cc. Aceite de oliva
200 gr. Margarina
500 gr. Cebolla
1.5 kg. Championes frescos
500 gr. Jamn en tajadas espesas
6 dl. Crema del leche palmizulia o quenaca
3.8 lt. Fondo de res
450 gr. Queso Parmesano rallado
550 cc. Vino Blanco seco o vermut seco.
pimienta blanca, ajo en polvo

FONDO DE RES 2 kg. Huesos de res para sopa (lagarto o rodilla)
250 gr. Cebolla
250 gr. Zanahoria
6 lt. Agua
100 gr. Celeri
Laurel, Tomillo, Organo en Hojas.

EQUIPOS 1 Marmita pequea (fondo)
2 Rondones
1 Rusa
1 Chino estamea
40 Cazuelas para gratinar

TCNICAS * Elaboracin de un fondo oscuro de res
* Coccin de arroz pilaf tipo risotto
* Preparacin de legumbres (cebolla y championes)
* Gratinado

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR EL FONDO DE RES [3 horas]

1.- Lavar y cortar en campesina las legumbres aromticas del fondo
2.- Colocar los huesos y las legumbres sobre bandeja, en la salamandra, hasta que
se quemen la cebolla y los huesos, volteando de vez en cuando.
3.- Colocar en una marmita con 6 litros de agua. Sazonar con las especies, con sal.
4.- Mantener tapado, a punto de hervor por 3 horas.
5.- Colar y usar para la coccin del arroz y la preparacin final.
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B.- PREPARAR LA GUARNICIN [30 mn.]

1.- Pelar, lavar y cincelar finamente la cebolla.
2.- Pelar, lavar y cortar en tajadas los Championes (los pies se agregan al fondo de
res)
3.- Lavar y picar el perejil.
4.- Cortar el jamn en brunoise.

C.- COCER EL ARROZ [15 mn.]

1.- En rondn, calentar el aceite de oliva y la margarina.
2.- Medir 3,6 litros de fondo y poner a hervir.
2.- Sudar sin coloracin la cebolla y los championes y agregar la brunoise de
jamn..
3.- Agregar el arroz y mezclar hasta que est bien grasoso.
4.- Agregar el vino blanco y dejar reducir, mezclando hasta que est absorbido.
5.- Agregar el consom caliente, mezclar con tenedor de cocina de dos dientes, y
cubrir con papel parafinado del tamao del rondn antes de tapar.
6.- Cocer 15 mn. a fuego muy lento (preferiblemente sobre la plancha).

D.- TERMINAR EL RISOTTO

1.- Preparar en un recipiente, una mezcla de la crema de leche con una cantidad
igual de fondo.
2.- Al marchar, mezclar en una rusa, las porciones solicitadas de arroz con la crema
y un poco de queso rallado. (1 cucharada de arroz y 1 oz. de liquido por
porcin)
3.- Colocar en la cazuelas (el risotto debe quedar muy cremoso)
4.- Salpicar con queso rallado.
5.- Gratinar rpidamente
6.- Decorar con perejil picado (o tajada de champin)
7.- Servir sobre blonda o servilleta de buffet en plato de cena.

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"SOUFFL" DE QUESO

APPAREIL DE 200 gr. Margarina
SOUFFL 200 gr. Harina
2 lt. Leche
600 gr. Queso emental o parmesano
22 und. Yemas
22 und. Claras

Sal, Pimienta Blanca, Nuez Moscada

MOLDES 60 gr. Harina
60 gr. Margarina

EQUIPOS 2 Rusas grandes
1 Bol grande
1 Robot, con bol y fusta
40 Flaneras de pyrex.

TCNICAS Elaboracin de un roux blanco
Elaboracin de salsa con base de roux
Elaboracin de una crema para souffl
Montar claras a punto de nieve

PROCEDIMIENTO

A.- ENHARINAR LAS FLANERAS [10 mn.]

1.- Engrasar las flaneras con la margarina cremosa.
2.- Enharinar las flaneras, sacudiendo el excedente de harina.
3.- Tener mucho cuidado de no poner los dedos dentro de las flaneras: Esto
eliminara parte de la camisa (enharinado) e impedira que el souffl puede subir.

B.- PREPARAR EL APPAREIL: SALSA MORNAY [25 mn.]

1.- Poner a hervir la leche.
1.- Preparar el roux blanco (200 gr. harina y margarina).
2.- Verter de una vez la leche hirviendo sobre el roux tibio y mezclar con fusta.
3.- Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
4.- Cocer por 7 mn, mezclando continuamente.
5.- Agregar las 15 yemas en la bechamel fuera del fuego
6.- Cocinar el appareil unos 3 mn. mezclando con cuchara de madera para evitar
que pegue en el fondo de la rusa.

C.- TERMINAR EL APPAREIL [30 mn.]
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1.- Batir las claras a punto de nieve y cerrar con movimiento circular de la fusta,
cuando se ponen duras ( se puede agregar un poco de sal o de cremor trtaro a
las claras antes de batir)
2.- Agregar las 7 yemas restantes al appareil.
3.- Mezclar una parte (1/4) de las claras al appareil
4.- Agregar el resto de las claras al appareil y al mismo tiempo el queso rallado en
lluvia, mezclando delicadamente para evitar que se rompan las claras. Se debe
realizar esta operacin entre dos personas.
4.- Llenar las flaneras casi hasta el borde.
5.- Colocarlas sobre una bandeja, sin pegarlas demasiado.
6.- Cocer al horno caliente por unos 20 mn.

nota: evitar abrir el horno durante la coccin.

Servir tan pronto sale del horno, sobre blonda en plato de postre.
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TARTA DE CEBOLLA

MASA 1.25 gr. Harina 1 y 1/4 kg.
QUEBRADA 625 gr. Margarina con sal
5 und. Yema
250 cc. Agua (50 ml.)

APPAREIL 2.5 kg. Cebolla
2.5 lt. Leche
Roux

280 gr. Margarina
280 gr. Harina
Mornay

10 und. Yemas
750 gr. Tocineta
Sal, Pimienta Blanca, Nuez Moscada,
Organo y Tomillo en hojas.

1 Bol de acero Grande
1 Sartn grande
5 Moldes de 8 porciones (o 4 de 10 porciones)

TCNICAS Confeccin de un roux blanco
Elaboracin de una salsa derivada del roux
Elaboracin de masa quebrada
Salteado de las cebollas
Preparacin de legumbres (lavar, pelar, cortar en
tiras)

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA TOCINETA [15 mn.]

1.- Cortar la tocineta en pequeos cuadros.
2.- Dorar en sartn separando bien los trozos
3.- Escurrir y conservar sobre papel absorbente
4.- Conservar la grasa en el sartn para saltear la cebolla
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B.- PREPARAR LA CEBOLLA [45 mn.]

1.- Pelar, lavar y picar en tiras la cebolla
2.- En sartn, dorar la cebolla en la grasa de la tocineta, sazonada con las hierbas
aromticas, hasta que haya reducido de 2/3 y est de un color rubio oscuro.

C.- MASA QUEBRADA (se hace mientras dora la cebolla) [30 mn.]

sola pelota.

D.- PREPARAR SALSA MORNAY [20 mn.]

1.- Poner a calentar 2.5 litros de agua y agregar 315 gr. de leche en polvo y hervir.
2.- Preparar un roux con la margarina y la harina.
3.- Agregar la leche sobre el roux tibio, y mezclar con cuchara de madera, y cocer
por 6 mn.
4.- Agregar las yemas cuando la bechamel ha enfriado un poco (para evitar la
coccin de los huevos.)
5.- Sazonar con sal (un poquito), pimienta blanca y nuez moscada.
6.- Agregar la cebolla cocida bien dorada.

E.- FONDEAR LOS MOLDES [30 mn.]

cantidad de masa a repartir entre cada uno.
2.- Con un vaso liso (de vidrio espeso) utilizado como rodillo, repartir la masa por
todo el molde, llevando un mayor espesor hacia los bordes.
3.- Con los dedos de ambas manos, pellizcar la masa para formar los bordes de
manera que toda la masa tanto dentro como en los bordes, tenga el mismo
espesor.

F.- COCER LAS TARTAS [40 mn.]

1.- En la puerta del horno, llenar los moldes con el appareil
2.- Espolvorear la tocineta sobre el appareil y luego espolvorear el queso rallado.
3.- Cocinar a horno caliente durante 30 a 40 mn.
4.- Servir caliente.

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CRPES

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CRPE DE JOJOTO

MASA DE 2,5 lt. Leche
CRPES 1 Kg. Harina
200 gr. Margarina 100 + 100
100 cc. Aceite

2.5 lt. Leche
Sal Pimienta blanca, Nuez Moscada
MAZ A LA 2.2 kg. Maz dulce dorado en lata
CREMA 220 gr. Cebolla
110 gr. Margarina
500 cc. Crema de Leche

DECORACIN 2 kg. Tomates bien rojos y firmes
50 Gr. Hojas de perejil

EQUIPOS 1 Bol grande (masa de crpe)
2 Rusas grandes (salsa bechamel)
1 Rusa grande (maz a la crema)

TCNICAS Confeccin de masa de crpe
Confeccin de Salsa Bechamel
Coccin de crpes

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA MASA [15 mn.]

1.- En un bol, colocar la harina en corona
2.- Colocar en el centro, los huevos y la sal
3.- Con una fusta de alambres duros, incorporar poco a poco la harina agregando
progresivamente la leche. Batir bien para evitar los grumos. La masa debe
mantenerse liquida durante toda la operacin. Si tiene grumos, colarla por el
chino.
4.- Derretir en rusa e incorporar 100 gr. de margarina .
5.- Reservar en nevera por 40 mn. (muy importante)

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B.- COCER LOS CRPES

1.- Preparar los sartenes: Deben estar absolutamente lisos en el fondo.
2.- Derretir en una rusa (sobre un piloto) 100 gr. de margarina.
3.- Calentar el sartn a fuego mediano y pintarlo con la margarina derretida.
4.- Mezclar la masa con un cucharn de servicio.
5.- Tomar 1/2 cucharn de masa, verterla poco a poco en el centro del sartn y
bascularlo para repartir la masa en una capa fina sobre todo el fondo del sartn.
6.- Dejar cocinar unos minutos.
7.- Saltendolo, voltear el crpe y cocinar el otro lado.

nota: De acuerdo con el tipo de harina, puede ser necesario aumentar o reducir la
cantidad de leche: La masa debe quedar liquida y el crpe muy delgado, sin
llegar a producir "encaje" (huequitos) al momento de cocerlo.

C.- PREPARAR LA SALSA BECHAMEL [20 mn.]

1.- Poner a hervir la leche de la bechamel
2.- Derretir la mantequilla en una rusa
empieza a blanquear - Dejar enfriar el Roux
4.- Agregar al roux, de una vez, la leche hirviendo, mezclando bien para evitar
6.- Reservar tapado y cubierto con trozos de margarina para evitar que se forme una
piel.

D.- PREPARAR EL MAZ A LA CREMA

1.- Lavar, pelar y cincelar finamente la cebolla
2.- Derretir la margarina y sofrer la cebolla.
3.- Agregar la crema de leche y dejar reducir a fuego lento.
4.- Sazonar con sal y pimienta blanca.
5.- Agregar el maz escurrido y calentar a fuego lento.

E.- PRESENTACIN

1.- En plato de postre o en cazuela, colocar un crpe, relleno en el centro con una
porcin de maz a la crema (aprox. 25 gr.) y doblar en crpe en forma de sobre.
2.- Napar el crpe con Salsa bechamel.
3.- Espolvorear con queso parmesano rallado y gratinar en salamandra.
4.- Decorar con media rodaja de tomate y perejil.

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LIMOSNERA "CAMUR ALTO"

CRPES 1,25 gr. Harina
100 gr. Azcar
200 gr. Margarina
Ralladuras de limn

GUARNICIN 1 kg. Cambur dulce
CAMUR ALTO 7 und. Manzana amarillas (o rojas)
300 gr. Uvas Pasas
1 Kg. Rodajas de pia en almibar (aprox.)
3 dl. Ron dorado
100 gr. Margarina
150 gr. Azcar
Canela en polvo

PRESENTACION 700 gr. Mermelada Durazno (2 frascos)
300 gr. Leche Condensada (1 lata)
3 dl Jugo de Naranja
20 gr Maicena
1 rollo Pabilo verde
40 und.. Hojas de hierbabuena

EQUIPOS 1 Bol de acero, grande
1 Sarten grande (saltear frutas)
2 Sartenes medianos (saltear crepes)

TCNICAS Elaboracin de la masa de crpes
Uso del cuchillo (cortar frutas)
Saltear en sartn
Decoracin de salsas

PROCEDIMIENTO


1.- En un bol, colocar la harina en corona.
2.- Colocar en el centro, los huevos y la sal .
mantenerse liquida durante toda la operacin.
4.- Derretir en rusa e incorporar la mantequilla .
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5.- Reservar en nevera por 40 mn. mnimo.

B.- COCER LOS CREPES [1 hora]

2.- Derretir en una rusa (sobre un piloto) la margarina
3.- Calentar el sartn a fuego mediano y pintarlo ,uy rpidamente con la margarina.
7.- Voltear el crpe , saltendolo y cocinar el otro lado.

llegar a producir "encaje" al momento de cocerlo.

C.- GUARNICIN [30 mn.]

1.- Lavar, pelar y picar en "brunoise" la frutas (cambur, manzanas y pia).
2.- Macerar en 200 cc. de ron a medida que se cortan
3.- Derretir margarina en un sartn muy grande
4.- Saltear las frutas en la margarina
5.- Flambear con el resto del ron (100 cc.)
6.- Agregar las uvas pasas
7.- Dejar cocinar 10 mn. a fuego lento

D.- LIMOSNERA [30 mn.]

1.- Derretir la mermelada con 1 dl de agua, el jugos de 3 naranjas y el jarabe de las
latas de pia
2.- Fondear los platos de servicio con la salsa tibia.
3.- Decorar la salsa con tiras de leche condensada arregladas con una puntilla para
que parezca a una telaraa.
4.- En la mano o en una taza, colocar un crpe y rellenarlo con la mezcla de frutas
5.- Cerrar en crpe como si fuera una bolsita y atarlo con una tira de pabilo y decorar
con una hoja de hierbabuena.
6.- Colocar en el borde del plato decorado.
7.- Servir tibio

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PIZZAIOLO

CRPES 1,25 gr. Harina
100 gr. Azcar
200 gr. Margarina
Ralladuras de limn

GUARNICIN 1 kg. Championes
PIZZAIOLO 0.8 Kg. Jamn
0.2 Kg. Pimentn
1 Kg. Queso Mozzarela
1 Kg. Queso amarillo
100 Gr. Anchoas
100 Gr. Aceitunas negras
200 Gr. Cebolla
4 Kg. Tomates

EQUIPOS 1 Bol de acero, grande
1 Sarten grande (saltear frutas)
2 Sartenes medianos (saltear crepes)

TCNICAS Elaboracin de la masa de crpes
Uso del cuchillo (cortar frutas)
Saltear en sartn
Decoracin de salsas

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARACION DEL FONDUE DE TOMATE [1 hora]

1.- Mondar los tomates cortarlos por la mitad (ecuador) y eliminar las semillas
presionando las mitades como si fuera un limn.
2.- Cincelar finamente la cebolla y triturar los dientes de ajo.
3.- Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva
4.- Agregar los tomates mondados, cortados en campesina.
5.- Agregar la albahaca, el organo en hojas, pimienta y sal.
6.- Cocer a fuego lento tapado durante 1 hora
7.- Rectificar sazn agregando una pizca de azcar y sal.

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B.- PREPARAR LA MASA [10 mn.]

1.- En un bol, colocar la harina en corona.
2.- Colocar en el centro, los huevos y la sal .
mantenerse liquida durante toda la operacin.
4.- Derretir en rusa e incorporar la mantequilla .
5.- Reservar en nevera por 40 mn. mnimo.

C.- COCER LOS CREPES [1 hora]

2.- Derretir en una rusa (sobre un piloto) la margarina
3.- Calentar el sartn a fuego mediano y pintarlo ,uy rpidamente con la margarina.
7.- Voltear el crpe , saltendolo y cocinar el otro lado.

llegar a producir "encaje" al momento de cocerlo.

D.- MISE EN PLACE [30 mn.]

1.- Lavar, cortar en tajadas los championes
2.- Rallar el queso mozarella y el queso amarillo. mezclar
3.- Lavar y cortar el pimentn en tiras
4.- Cortar los filetes de anchoas en finas tiras

E.- MONTAR EL CREPE [30 mn.]

1.- Fondear el crepe con la salsa de tomate
2.- Repartir 20 gr de jamn, 25 gr de champin, 3 tiras de pimentn, 2 aceitunas, 2
tiras de anchoas, 50 gr. de queso.

F.- SERVIR

Pasar por microondas 1 mn y servir de inmediato

CRPES SUZETTE
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MASA DE 2,5 Lt.. Leche
CRPES 1 Kg. Harina
100 Gr.. Azcar
200 Gr. Margarina
Ralladuras de limn, sal.

SALSA 400 gr. Mantequilla sin sal (40 cubitos)
SUZETTE 600 gr. Azcar
20 und. Naranjas jugosas
8 dl. Licor de Naranja (Triple Sec)
4 dl. Brandy
Piel de limones y de naranjas.

EQUIPOS 2 Sartenes de acero de 20 cm de dimetro.
1 Bol grande de acero
1 Brocha de pastelera
1 Saca jugo
1 Estufa + estopa + azulina para el guridon

TCNICAS Elaboracin de crpes
Flambear al licor.
Elaboracin de la salsa caliente de naranjas.

PROCEDIMIENTO


1.- En un bol, colocar la harina en corona
2.- Colocar en el centro, los huevos y la sal
mantenerse liquida durante toda la operacin. Si tiene grumos, colarla por el
chino.
4.- Derretir en rusa e incorporar 100 gr. de margarina .
5.- Reservar en nevera por 40 mn. (muy importante)

B.- COCER LOS CRPES

2.- Derretir en una rusa (sobre un piloto) 100 gr. de margarina.
3.- Calentar el sartn a fuego mediano y pintarlo con la margarina derretida.
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7.- Saltendolo, voltear el crpe y cocinar el otro lado.

llegar a producir "encaje" (huequitos) al momento de cocerlo.

C.- PREPARACIN DE LA SALSA Y FLAMBEADO:

Mise en place (para 4 personas)

40 gr. Mantequilla sin sal (4 cubitos)
60 gr. Azcar
2 und. Naranjas (el jugo de)
80 cc. Licor de Naranja
40 cc. Brandy

Pieles de limn y de naranja en tiras.
El Calentador
El Sartn de Cobre
Un Trinche (tenedor y cuchara de cena)
Los platos de servicio
El plato con los crpes a flambear.

1.- Derretir mantequilla en el sartn y agregar el azcar hasta derretirlo.
2.- Agregar el jugo de naranjas y mezclar para incorporar el azcar endurecido por
el jugo.
4.- Remojar un primer crpe en ambas caras y doblarlo en 4 (1/4 de circulo)
5.- Remojar los otros crpes e ir guardndolos doblados en 4 en el borde del sartn.
6.- Cocinar los crepes unos minutos en la salsa.
7.- Mojar con el brandy, acercar el sartn a la llama y flambear.
8.- Repetir con el licor
9.- Flambear con un movimiento circular del sartn
10.- Servir caliente.

nota: el flamb debe hacerse en un lugar sin viento y con techo alto. En
algunas empresas, por razones de seguridad, se debe tener un extintor de
fuego a la mano durante la operacin

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PLATOS DE RES

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ASADO RELLENO

INGREDIENTES 7 kg. Muchacho Redondo (175 gr. crudo p/pers.)
2 kg. Cebolla
40 gr. Dientes de Ajo
400 cc. Aceite
100 cc. Vinagre tinto
350 gr. Pimentn rojo
150 gr. Pimentn verde
1 kg. Tomates
250 cc. Vermut Tinto
200 gr. Aceitunas verdes
200 gr. Alcaparras
250 gr. Papeln oscuro
3.5 lt. agua
GUARNICIN 4 kg. Chayotes
2 kg. Arroz
20 und pltano maduro
300 gr. Zanahorias
100 cc. Aceite para vinagreta
40 cc. Vinagre blanco
150 gr. Aj dulce
Sal, Pimienta, Clavos de Olor.
EQUIPOS 1 Placa de Asar
1 Rusa
2 Rondones
1 Tabla de cortar
2 Bols de Acero
1 Sartn

TCNICAS Coccin de un asado estofado
Preparacin de un adobo
Coccin de un arroz criollo
Sofrer pltanos

PROCEDIMIENTO

A.- ADOBAR LA CARNE [ 60 mn.]

1.- Eliminar de la carne la grasa superflua y los nervios.
2.- Realizar pequeas incisiones de 2 cm. a lo largo de la superficie de la carne (para
"inyectar" el adobo).
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3.- Preparar un adobo con 1.5 kg. de cebolla, el ajo, la mitad de las aceitunas y la
mitad de las alcaparras, todo finamente picado, ms el vinagre. Dejar reposar en
nevera 30 mn.
4.- Colocar parte del adobo dentro de las incisiones y frotar la carne con el resto.
5.- Untar la carne con el papeln rallado.

B.- MARCAR LA CARNE EN COCCIN [ 2 1/2 horas]

1.- En placa de asar, dorar (sellar) la carne a fuego muy fuerte con 400 cc. de aceite
muy caliente. La carne debe quedar muy dorada. (15 mn).
2.- Agregar el resto de la cebolla picada y sudar por 5 mn.
3.- Agregar el tomate y pimentones finamente picados, el agua, la sal, las aceitunas,
alcaparras, los clavos y llevar a hervir. Tapar y cocinar por 2 horas a fuego lento.
Durante la coccin, voltear la carne y baarla con su salsa.

C.- GUARNICIN (arroz, tajadas, chayotes) [ 30 mn.]

1.- Poner a hervir agua salada
2.- Lavar abundantemente el arroz
3.- Hervir el arroz por 14 a 16 mn, destapado
4.- Reservar tapado, sobre bao mara, hasta el servicio
5.- Lavar las chayotes y cortarlas en "gajos"
6.- Hervir en agua salada hasta que estn blandas. Reservar en bao mara
7.- Pelar, cortar en lonjas y frer en sartn los pltanos maduros
8.- Lavar, pelar y rallar zanahorias.
9.- Preparar vinagreta
10.- Lavar y cincelar finamente el perejil.

D.- TERMINAR LA CARNE [ 50 mn.]

1.- Al cabo de 2 horas, destapar, agregar el vino y dejar reducir por 45 mn.
2.- La carne se sirve en tajadas delgadas napadas con la salsa.
3.- Colocar el arroz y los pltanos en forma decorativa
4.- Los chayotes se decoran con la zanahoria rallada, tiras de pimentn y la
vinagreta y se colocan en forma decorativa al lado del arroz y los pltanos.
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BEEFSTEAK "MAITRE D'HTEL"
Con Guisantes a la Crema

ELEMENTOS 8 kg. Beefsteak de Solomo (con hueso) (40 piezas)
PRINCIPALES 3 dl. Aceite
200 gr. Margarina
75 cc. Jugo de limn
Tomillo y organo en polvo

GUISANTES A 3 kg. Guisantes (lata o congelados)
LA CREMA 200 gr. Cebolla
100 gr. Margarina
500 gr.. Crema de leche (palmizulia o quenaca)
300 cc. Leche

EQUIPOS 1 bandeja o molde rectangular
1 Bol mediano
Papel parafinado

TECNICAS Limpiar carne cruda
Cocer a la Plancha
Preparar una mantequilla compuesta

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR MANTEQUILLA "MAITRE D' HOTEL"

1.- Ablandar la margarina en el robot con la pala.
2.- Lavar, secar muy bien y cincelar muy finamente el perejil.
3.- Preparar el jugo de limn.
4.- Mezclar los elementos en el robot y sazonar con sal y pimiento negra de molino.
5.- Colocar en congelador para endurecer un poco.
6.- Enrollaren una hoja de papel parafinado, para formar un tubo largo.
7.- Congelar hasta el uso.

B.- ADOBAR LA CARNE

1.- Revisar y contar la piezas de carne.
2.- Eliminar los exceso de grasa.
3.- Adobar en una placa, con aceite, pimienta negra, tomillo y organo molidos
4.- Reservar en nevera
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C.- GUISANTES

1.- Lavar, pelar y cincelar finamente la cebolla.
2.- Sofrer en la margarina.
3.- Agregar la crema de leche y la leche y dejar reducir revolviendo lentamente.
4.- Sazonar con sal, pimienta blanca, organo, laurel molido
5.- Agregar los guisantes escurridos y calentar lentamente.

D.- COCER LA CARNE

1.- Precalentar la plancha y limpiarla muy bien.
2.- Al marchar el pedido, cocer los steaks en ambos lados segn el grado de coccin
solicitado
3.- Servir con los guisantes y colocar sobre la carne una tajada de mantequilla maitre
d' htel.

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ESTOFADO DE RES BORGOES
Con Tallarines y Vainitas

ELEMENTOS 7 kg. Solomo abierto ( lagarto s/hueso)
DE BASE 1 kg. Zanahorias
0,4 Lt. Aceite
600 gr. Cebolla
200 gr. Harina
15 dl. Vino tinto seco (2 bot.)
2 lt. fondo oscuro ( agua)
40 gr. dientes ajo
laurel, tomillo, organo en hojas (o bouquet garni)
GUARNICIN 1 kg. Championes
BORGOESA 750 gr. Tocineta (en rebanadas espesas)
200 gr. Perejil finamente cincelado
100 gr. Margarina

CONTORNO 3 kg. Tallarines Blancos o pasta de colores
2 kg. Vainitas verdes redondas
kg. Pimentn rojo
Se puede adquirir tambin, pasta de tamao pequeo, de colores
variados.
EQUIPOS 1 Tabla de cortar
1 Placa de asar
1 Marmita grande con tapa (para estofar)
1 Marmita mediana
1 Chaffing dish
1 Colador chino
1 Rusa grande

TCNICAS Limpieza y corte de carne
Coccin de un estofado
Coccin y recalentamiento de pasta

PROCEDIMIENTO

A.- LIMPIAR LA CARNE [30 mn.]

1.- Eliminar los nervios y partes de grasa
2.- Cortar en cbitos de 30 a 40 gr.
3.- Cortar la tocineta en "brunoise"


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1.- Lavar y pelar las zanahorias, cebollas, cortar en brunoise
2.- Preparar los dientes de ajo y aplastarlos con la hoja del cuchillo legumbrero
3.- Lavar bien los championes y cortar en tajadas pequeas
4.- Eliminar las puntas de las vainitas
5.- Cocerlas en agua salada hirviendo por 20 mn.

C.- COCER EL ESTOFADO [2.5 horas mnimo]

1.- En una placa de asar, sofrer la tocineta en su propia grasa y reservarla una vez
tostada.
2.- En la grasa de la tocineta muy caliente, dorar la carne hasta que este bien oscura
y sellada.
3.- Agregar las cebollas y zanahorias y sudar 6 mn.
4.- Desgrasar con una cuchara de cocina
5.- Espolvorear con la harina y mezclar de manera que se incorpore bien a la carne y
que se dore un poco
6.- Desglasar con el vino, despegando del fondo los azucares de coccin.
7.- Traspasar todo a una marmita. Es indispensable, para obtener los mejores
resultados, realizar la coccin en una marmita, bien tapada. De usar una
placa de asar para la coccin, no se logra el estofado y ocurre una gran
perdida de lquido por evaporacin y no se tiene al final, la cantidad
adecuada de salsa de acompaamiento.
8.- Mojar con el fondo oscuro (o con agua)
9.- Sazonar: sal, pimienta, tomillo en ramas, 5 hojas de laurel, una cucharada de
organo.
10.- Cocer al horno, tapado, removiendo de vez en cuando por 2 horas mnimo.

D.- GUARNICIN [20 mn.]

1.- Saltear los championes en un poco de margarina
2.- Picar muy finamente el perejil y reservar.
3.- En una marmita grande , poner a hervir agua salada con un poco de aceite.
4.- Agregar los tallarines y hervir hasta que estn "al dente"
5.- Escurrir y enfriarlos inmediatamente bajo el chorro de agua fra
6.- Reservar en nevera hasta el servicio.
7.- Saltear las vainitas en la margarina de los championes y mantener caliente
tapado hasta el servicio.

E.- SERVICIO

1.- Agregar los championes y la tocineta al estofado
2.- Poner a hervir agua salada en una rusa alta
3.- Sumergir los tallarines segn las porciones solicitadas, durante unos segundos
en el agua hirviendo para recalentarlos .
4.- Colocar tallarines en corona en el plato y servir 4 pedazos de carne por persona,
napar con salsa, colocar las vainita en forma decorativa, y espolvorear con el
perejil picado.
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ESTOFADO DE RES PROVENZAL
Con Pasta de Colores

ELEMENTOS 7 kg. Solomo Abierto Lagarto s/hueso
600 gr. Zanahorias
600 gr. Cebolla
200 gr. Harina
2 Bot. Vino blanco seco
2.5 lt. Fondo de Res claro ( agua)
o 2 latas Consom de res de 300 ml.
200 gr. Pasta de Tomates
Bouquet Garni + Mejorana
GUARNICION 600 gr. Aceitunas verdes (rellenas)
"PROVENALE" 3 kg. Tomates rojos
2 dl. Aceite
200 gr. Cebolla
200 gr. Perejil picado finamente

SERVIR CON 2.5 kg. Pasta pequea de varios colores
200 cc. Aceite
2 kg. Vainitas verdes

EQUIPOS 1 Placa de asar
2 Marmitas (estofado y pasta)
1 Rusa Grande (recalentar la pasta)
1 Chino
1 Marmita pequea (fondue de tomate)

TCNICAS Preparacin de carnes (limpieza, cortes)
Coccin de un estofado en salsa
Preparacin de legumbres (lavar, pelar, cortar)
Preparacin de un fondue de tomates

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA GUARNICIN AROMTICA

1.- Lavar, pelar y cortar en brunoise grande las zanahorias y las cebollas
2.- Pelar los dientes de Ajo.
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B.- LIMPIAR Y CORTAR LA CARNE [15 mn. depende de la carne]

1.- Limpiar la carne de nervios, grasa y pellejos
2.- Cortar en cbitos de 30 gr. aproximadamente.

C.- PONER A COCER EL ESTOFADO [2 horas]

1.- Calentar el aceite en la placa de asar, hasta que est humeando.
2.- Cuando humea (bien caliente), agregar la carne y dorarla completamente a fuego
mximo.
3.- Agregar las zanahorias y cebollas y sudar por unos 8 mn.
4.- Desgrasar con una cuchara de cocina
5.- Espolvorear la harina sobre la carne, remover para cubrir todos los trozos con
harina y cocer unos 8 mn..
6.- Desglasar con el vino blanco, para despegar el fondo con una cuchara de
reduccin y reducir durante 5 mn.
7.- Agregar el fondo (o el consom agua), la pasta de tomate, el bouquet garni.
Salpimentar.
8.- Hervir sobre el fuego directo
9.- Pasar a una marmita y poner al horno mediano durante 2 horas o ms. Es
indispensable, para obtener los mejores resultados, realizar la coccin en
una marmita, bien tapada. De usar una placa de asar para la coccin, no se
logra el estofado y ocurre una gran perdida de lquido por evaporacin y no
se tiene al final, la cantidad adecuada de salsa de acompaamiento.
10.- Los dientes de ajo se agregarn 15 mn. antes de retirar el estofado del horno.
Durante la coccin, se debe remover a menudo para evitar que se pegue la carne
y reemplazar la reduccin con fondo consom agua.

D.- GUARNICIN PROVENZAL [1 hora]

1.- Lavar y mondar los tomates, eliminar las semillas y cortarlos en campesina
2.- Lavar, pelar y cincelar finamente la cebolla.
3.- Sudar la cebolla en el aceite en una marmita pequea
4.- Cocer con 1 bouquet garni, sal, pimienta y una cucharada de azcar y los dientes
de ajo. (a fuego lento durante 1 hora)
5.- Lavar y picar finamente el perejil.

E.- TERMINAR EL ESTOFADO [10 mn.]

1.- Retirar el estofado del horno
2.- Agregar 3/4 del fondue de tomates (se reserva el resto para decoracin)
3.- Agregar las aceitunas y hervir 4 mn. el estofado.
4.- Mantener caliente tapado.

F.- DECORACIN

1.- Lavar, pelar y cortar en trozos cortos, las vainitas
2.- Hervir por 20 mn. en agua salada.
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3.- Cortar y lavar los pimentones en bastoncitos del tamao de la vainitas
4.- Hervir por 10 mn.

G.- PASTA (preferiblemente pasta de tamao pequeo)

Esta coccin se inicia cuando los primeros clientes llegan al restaurante.

1.- Poner a hervir agua en una marmita, con sal y aceite.
2.- Agregar la pasta al agua y remover con tenedor de asar para evitar que se
pegue, hasta que regrese el hervor.
3.- Cocer a gran hervor por 8 mn.
La pasta est cocida cuando cede bajo la presin de los dedos.
4.- Colar la pasta y regresarla a la marmita de coccin
5.- Agregar la margarina en trozos e incorporarla mezclando con dos tenedores de
asar. Agregar sal y pimienta del molino..

NOTA: Otra solucin es cocer la pasta al dente de antemano, enfriar con abundante
agua fra para parar su coccin y escurrir. Al momento de servir, colocarla en un
colador y calentarla unos segundos en una rusa con agua salada hirviendo y
agregar la margarina al servir.

SERVICIO

1.- Colocar una corona de pasta en el plato.
2.- Colocar 4 pedazos de carne en el medio de la corona.
3.- Napar con salsa y vegetales (zanahoria y tomate).
4.- Decorar con un poco de fondue de tomates en el centro.
5.- Salpicar con perejil picado.
6.- Se puede ofrecer ms salsa en salseras.

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ESCALOPAS A LA PARMESANA
Con Acelgas

ELEMENTOS DE 4 kg. Chocozuela (40 piezas de 100 gr.) Llamada
tambin, carne paramilanesa)
BASE 6 dl. Aceite
400 gr. Queso Parmesano Rallado

EMPANADO 14 und. Huevos enteros
2 kg. Pan rallado
400 gr. Harina
200 cc. Aceite

FONDUE DE 5 kg. Tomates bien rojos
TOMATE 300 gr. Cebolla
60 gr. Hojas de Albahaca frescas
150 cc. Aceite de oliva

ACELGAS 5 kg. Acelgas (hay que pesar los paquetes)
60 gr. Mostaza amarilla
150 cc. Vinagre
400 cc. Aceite.
sal, pimienta negra, organo
EQUIPOS 5 Bandejas de pastelera con papel parafinado
2 Bols bajos de madera o plstico.
1 Bol de Acero
1 Marmita pequea (fondue de tomate)
1 Placa de Asar grande
1 Chaffing dish pequeo (queso rallado)
1 Marmita grande (acelgas)

TCNICAS Empanado de genero, a la inglesa
Coccin de una carne empanada y salteada
Coccin de un fondue de tomate
Blanqueado de hortaliza.

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARACION DE LAS ESCALOPAS [30 mn.]

1.- Revisar las escalopes. Si el grosor es superior al requerido (2-3 mm.) disminuirlo
con el mazo.
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2.- Salpimentar las escalopes.
3.- Colocar en 3 bols los elementos de la Inglesa: harina, huevo batido salpimentado
y con aceite, y el pan rallado.
4.- Empanar las escalopes una a una siguiendo la secuencia:
a) pasar por harina y sacudir el excedente.
b) Pasar por el huevo batido y escurrir bien.
c) Pasar por el pan rallado aplastando fuertemente de manera que el pan quede
bien adherido
5.- Reservar las escalopes sobre bandeja, separadas con papel parafinado.
6.- (1/2 hora antes de servir) Sofrer las escalopes y reservar sobre papel absorbente
en horno tibio.

B.- PREPARACION DEL FONDUE DE TOMATE [1 hora]

1.- Mondar los tomates cortarlos por la mitad (ecuador) y eliminar las semillas
presionando las mitades como si fuera un limn.
3.- Sudar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva
4.- Agregar los tomates mondados, cortados en campesina.
6.- Cocer a fuego lento tapado durante 1 hora

C.- PREPARAR DE LAS ACELGAS [ 30 mn.]

1.- Lavar bien las acelgas y eliminar el principio del tallo.
2.- Calentar agua salada en marmita grande con tapa.
3.- Al hervir el agua, echar las hojas de acelgas.
4.- A los 10 minutos retirar del fuego, enfriar a chorro, colar y cortar uniformemente
en trozos de aproximadamente 3 cm.
5.- Antes de servir preparar una vinagreta suave con el aceite, el vinagre y la
mostaza, agregar sobre las acelgas en molde de bizcocho y mezclar.

D.- SERVICIO Y PRESENTACIN [ 5 mn.]

1.- Sobre una bandeja de metal, colocar las escalopes napadas con fondue y
abundante queso rallado cuando el mesonero marcha la entrada.
2.- Gratinar en salamandra cuando el mesonero marcha el plato.
3.- Colocar la escalope gratinada en plato de buffet, bordeada en el extremo
superior por un arco de acelgas. (una cuchara de cocina)

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GOULASH

ELEMENTOS 7 kg. Solomo abierto
DE BASE 3 dl. Aceite
600 gr. Cebolla
80 gr. Paprika (pimentn espaol) (1 frasco)
300 gr. Harina
200 gr. Pasta de tomate
40 gr. Ajo
2 kg. Tomates maduros

FONDO 1.2 kg. Huesos de res
150 gr. Zanahorias
150 gr. Cebolla

2 Marmitas con tapa
1 Tabla de cortar

TCNICAS Coccin de un estofado
Preparacin de carnes (limpiar y cortar)
Preparacin de vegetales.

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR EL FONDO DE RES [3 horas] EL DIA ANTERIOR

5.- Colar y mantener refrigerado y tapado.

B.- GUARNICION AROMATICA [20 mn.]

1.- Pelar, lavar y cincelar finamente las cebollas
2.- Pelar y aplastar los dientes de ajo
3.- Preparar un bouquet garni
4.- Mondar los tomates y cortarlos en campesina
5.- Lavar, secar muy bien y picar finamente el perejil

C.- COCINAR EL GOULASH [2 a 3 horas]
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1.- Cortar la carne en cbitos de 30 a 40 gr.
2.- Poner a calentar el aceite en la placa de asar.
3.- Dorar la carne en el aceite muy caliente, hasta quedar sellada y muy oscura.
4.- Agregar la cebolla y sudar sin coloracin por 5 mn.
5.- Espolvorear de Paprika.
6.- Agregar el tomate concass y cocer 5 mn.
7.- Agregar 2 litros de fondo de res, la paste de tomate, el ajo y el bouquet garni
8.- Salpimentar y poner a hervir.
9.- Cocer al horno, tapado por 2 1/2 a 3 horas.
10.- Remover durante la coccin para evitar que se pegue al fondo.

D.- SERVICIO

1.- Colocar 3 pedazos de carne por persona.
2.- servir con rosetas de pur de papas.
3.- Napar con la salsa
4.- Espolvorear de perejil picado.
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OSSO BUCCO a la PIEMONTESA

ELEMENTOS 9 kg. Lagarto con huesos (40 piezas de 225 gr.)
DE BASE 200 gr. Harina
4 dl. Aceite
600 gr. Zanahorias
600 gr. Cebollas
200 gr. Rama de Celeri
75 cl. Vino Blanco seco
3.5 lt Fondo ligado
75 gr. Pasta de Tomate

FONDO LIGADO 2 kg. Huesos de Res (para sopa)
200 gr. Cebolla
200 gr. Zanahoria
175 gr. Harina
175 gr. Margarina

DECORACION 12 und. Naranjas
4 und. Limones
50 gr. Perejil Picado

PUR DE 3 kg. Tomates rojos
TOMATE 100 gr. Margarina
200 gr. Cebolla morada

RISOTTO 80 gr. Margarina
PIEMONTS 500 gr. Cebolla
2 kg. Arroz blanco pre cocido
4 dl. Crema para batir
500 gr. Queso Parmesano rallado
4.5 lt. Fondo oscuro ( consom de res)

EQUIPOS 2 Placas de asar grandes
2 Marmitas
2 Rusas
1 Cuchillo acanalador
2 Rondones

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TCNICAS Coccin de un estofado en salsa
Corte en Juliana
Coccin de un fondue de tomate
Preparacin de un risotto
Preparacin de un roux oscuro

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR FONDO DE RES [3 horas]

1.- Lavar y cortar en campesina la guarnicin aromtica del fondo
Nota: Se usar parte del fondo para preparar el fondo ligado a las 2 horas de hervor)

B.- GUARNICIONES [30 mn.]

1.- Preparar los bouquet garni
2.- Pelar y lavar los vegetales y mondar los tomates
3.- Picar cebollas finamente y celeri en trozos pequeos
4.- Picar zanahorias en "brunoise"

C.- FONDO LIGADO [10 mn.]
1.- Preparar roux oscuro con 175 gr. harina y de margarina y ligar 4 lt. del fondo
2.- Agregar pur de tomate.
3.- Reservar para la coccin de la carne
4.- El resto del fondo oscuro (sin ligar) se deja a punto de hervor hasta el momento
de preparar el risotto.

D.- COCER LOS "OSSI BUCCI" [2 horas]

1.- En placa de asar calentar el aceite.
2.- Colocar la carne sobre una bandeja.
3.- Sazonar ambas caras con sal y pimienta.
4.- Pasar ambas caras por harina sacudiendo el excedente.
5.- Depositarlos delicadamente en el aceite bien caliente y dorarlos en ambas caras.
7.- Eliminar el aceite con una cuchara de cocina (desgrasar)
8.- Sudar cebollas, celeri, zanahorias.
9.- Desglasar con el vino blanco y reducir durante 4 mn.
10.- Agregar 3.5 lt. del fondo ligado y la pasta de tomate
11.- Agregar dientes de ajo finamente picados y el bouquet
12.- Cocinar al horno caliente (250 ) tapado por 1 hora

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D.- FONDUE DE TOMATE [1 hora]
1.- Mondar los tomates, eliminar semillas y cortar en campesina
2.- Sudar la cebolla picada finamente en la margarina, agregar el tomate
3.- Cocinar a fuego muy lento con bouquet garni y 8 dientes de ajo, tapado durante 1
hora.
4.- Al final de la coccin, los tomates deben presentarse en forma de pur poco
liquido

E.- PREPARAR EL RISSOTTO [20 mn.]

1.- Sudar la cebolla y luego los championes. Agregar el arroz y engrasarlo bien.
2.- Mojar con 3 lt. de fondo oscuro, hervir y cocer por 15 mn. tapado.
3.- Agregar el queso, y los cbitos de jamn,
4.- Agregar la crema de leche. El arroz debe quedar pastoso.

D.- SERVICIO:

1.- Acanalar 6 naranjas y cortarlas en 40 bellas rodajas
2.- Sacar la piel sin la parte blanca, de las 6 otras naranjas y de los limones, cincelar
finamente y agregar a la salsa
3.- Servir un Osso Bucco por persona.
4.- Napar con parte de la salsa
5.- Decorar el centro con la naranja acanalada con pur de tomate en el centro.
6.- Servir el arroz en corona con la carne en el centro.
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PABELLON CRIOLLO

CARNE 7 kg. Falda
MECHADA 500 gr. Cebolla
150 gr. Cebolln
300 gr. Zanahoria
400 gr. Pimentones
120 cc. Vino blanco (o vermut seco)
200 cc. Aceite
1.8 kg. Tomate
50 gr. Aceitunas negras o verdes
50 gr. Alcaparras
150 gr. Apio Espaa
Comino, Sal, Ajo en Polvo
CARAOTAS 1.5 kg. Caraotas negras
NEGRAS 200 gr. Pimentn verde y rojo
70 gr. Cebolln
65 gr. Azcar
300 cc. Aceite
175 gr. Cebolla
Sal, pimienta, comino
ARROZ y 1.5 kg. Arroz
BARANDAS 175 gr. Cebolla
1 dl. Aceite
15 und. Pltano maduro
5 dl. Aceite
Ajo en polvo, sal, pimienta blanca
EQUIPOS 1 Marmita grande (cocer la carne)
2 Rondones con tapa
1 Placa de asar
1 Marmita pequea

TCNICAS Coccin de carne en caldo
Corte y limpieza de carne
Coccin de leguminosas secas
Preparacin de carne mechada y su aderezo
Coccin estilo pilaf de un arroz lavado
Fritura de Pltanos

PROCEDIMIENTO
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A.- COCER LA CARNE MECHADA [3 horas]

1.- Limpiar la carne, separar la parte comestible y cortar en trozos medianos
2.- En 5 litros de agua salada, agregar la carne, el pimentn picado, el apio espaa
picado, el ajo machucado y la mitad de la cebolla cortada en campesina.
3.- Cocer por 2 1/2 horas hasta que la carne este blanda
4.- Al trmino de la coccin, sacar la carne del caldo, dejar enfriar y reservar el
fondo.
5.- Esmechar la carne.

B.- TERMINAR LA CARNE MECHADA [20 mn.]

1.- Picar finamente el cebolln, la cebolla y pimentones restantes.
2.- Sofrerlos en el aceite. Agregar los tomates picados y dejar cocinar por 15 mn.
hasta tener una salsa.
3.- Agregar la carne y un poco del fondo y cocinar por 10 mn.
4.- Agregar las alcaparras y aceitunas y rectificar la sazn.(la carne debe quedar con
salsa. Si se reseca demasiado, agregar ms fondo.

C.- CARAOTAS NEGRAS [2 horas]

1.- Limpiar las caraotas y lavarlas.
2.- Cocinar en 2.5 lt. de agua por 2 horas hasta que estn blandas.
3.- Agregar sal y el azcar.
4.- Lavar, pelar y cincelar finamente cebolla y pimentones.
5.- Sofrer en aceite hasta dorarlos . Agregar ajo en polvo y comino.
6.- Agregar a las caraotas y hervir hasta que se evapore el lquido.

C.- ARROZ BLANCO [20 mn.]

1.- Lavar, pelar y cortar en brunoise la cebolla y el pimentn. Machacar el ajo.
2.- Sudar en aceite por 10 mn.
3.- Lavar el arroz y agregarlo al sofrito y rehogar hasta que quede granoso y
brillante.
4.- Agregar el agua y la sal (el doble de volumen del arroz)
5.- Llevar al hervor a fuego fuerte y cocer a punto de hervor, tapado por 15 mn.

D.- BARANDAS [20 mn.]

1.- Cortar el pltano en ruedas y sofrerlas en aceite hasta dorarlas.
2.- Mantener caliente hasta servir.
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PASTICHO DE BERENJENAS

BERENGENAS 7 kg. Berenjena
2 dl. Aceite
200 gr. Sal

SALSA 4 kg. Carne Molida
BOLOESA 4 dl. Aceite
4 kg. Tomates muy rojos y maduros
400 gr. Cebolla
120 gr. Harina
200 gr. Zanahoria
200 gr. Ajo porro
Organo, Albahaca, Laurel en hojas.
9 lt. Leche

EQUIPOS 4 Bandejas de pastelera
40 Cazuelas para gratinar, grandes
2 Marmitas medianas (bechamel)
1 Marmita pequea (salsa tomate)

TCNICAS Elaboracin de la salsa tomate
Elaboracin del roux blanco y de la salsa Bechamel
Deshidratacin de berenjenas por sal
Gratinado

PROCEDIMIENTO

A.- SALSA BOLOESA [20 mn.]

1.- Sofrer la carne con el aceite muy caliente, hasta que este bien dorada y seca.
2.- Pelar y lavar cebolla y zanahoria
3.- Mondar tomates
4.- Cortar cebolla y zanahorias en brunoise (fina)
5.- Agregar a la carne y sudar sin coloracin por 7 mn.
6.- Espolvorear la harina, mezclar como para un roux y cocer hasta que dore (6 mn.)
7.- Agregar la pasta de tomate y los tomates cortados en brunoise
8.- Aadir 2 lt. de agua (o fondo)
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9.- Cocinar lentamente sazonado con 2 hojas de laurel, tomillo, albahaca y ajo en
polvo.

B.- BERENJENAS [2 horas]

1.- Lavar y pelar las berenjenas.
2.- Cortar en tajadas y salar con sal gorda preferiblemente
3.- Sacudir el exceso de sal
4.- Colocar sobre bandejas de pastelera inclinadas para que pierdan el agua
5.- Dejar escurrir por lo menos 1 horas.
6.- Lavar hervir por 10 mn. en agua sin sal
7.- Resecar cocinando sobre placa de asar o plancha hasta que estn bien secas
pintando la placa con el aceite.
8.- Enfriar y reservar.

C.- PREPARAR SALSA BECHAMEL [20 mn.]

1.- Calentar 9 lt. de agua en marmita y agregar 1.125 gr. de leche, mezclar con fusta
y hervir.
2.- Derretir la mantequilla en una marmita grande
empieza a blanquear - Dejar enfriar el roux.
4.- Agregar al roux, de una vez, la leche hirviendo, mezclando bien para evitar la
formacin de grumos o que la salsa se pegue en el fondo.
6.- Reservar tapado y cubierto con pedacitos de margarina para evitar que se forme
una piel.

D.- MONTAR EL PASTICHO

1.- Untar con margarina, las cazuelas de barro ovaladas grandes.
2.- Cada piso tiene en este orden: Bechamel (en el fondo) / Berenjena / Salsa
Boloesa / Bechamel / Queso Parmesano rallado
3.- El ultimo piso tiene berenjena + bechamel + queso
4.- Hornear por 45 mn. a 250
5.- Pasar por salamandra al momento de servir..
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FILETES DE RES STROGONOFF

ELEMENTOS 7 kg. Puntas de lomito o pulpa negra o ganso
PRINCIPALES 1 kg. Cebolla
300 gr. Margarina
200 cc. Aceite

SALSA 4 dl. Vino Blanco seco
1.5 lt. Fondo de res ligado y atomatado
3 dl. Crema de Leche
Sal, Pimienta Negra, Paprika
FONDO LIGADO 1.5 kg. Huesos de Res
200 gr. Cebolla
200 gr. Zanahoria
100 gr. Ajo porro
100 gr. Celeri
75 gr. Harina
75 gr. Margarina
100 cc. Oporto o Vermut rojo o Madeira
Laurel, perejil, tomillo organo en hojas
EQUIPOS 1 Placa de asar grande
1 Marmita pequea (fondo oscuro)
1 Rusa grande (fondo ligado)
1 Chaffing dish (reservar la carne)
1 Colador de vegetales
1 Colador chino fino

TCNICAS Preparacin de la carne (desgrasar, limpiar, cortar)
Cincelar cebollas
Preparacin de una carne salteada y en salsa.

PROCEDIMIENTO

A.- CORTAR LA CARNE Y LAS CEBOLLAS [30 mn.]

1.- Desgrasar bien la carne, eliminando los pedazos de piel y nervios.
2.- Cortar la carne ya sea en cbitos de 1.5 cm. o en bastoncitos de 2 cm. de largo,
del grosor de un lpiz
3.- Reservar en nevera hasta la coccin.
4.- Pelar, lavar y picar finamente la cebolla de la carne y reservar tapado en nevera

B.- PREPARAR EL FONDO LIGADO [3 horas]

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1.- Cortar los vegetales aromticos del fondo en campesina
2.- Quemar los huesos con la cebolla a la salamandra
3.- Agregar los otros vegetales, pasar a una marmita pequea y mojar con 3 lt. de
agua
4.- Mantener a punto de hervor por 2 horas con laurel, tomillo, organo
5.- Pasar el fondo por el colador chino fino.
6.- Preparar un roux oscuro con 80 gr. de margarina y harina
7.- Ligar el fondo con el roux (el fondo debe ponerse ms oscuro)
8.- Sazonar con sal, pimienta, pasta de tomate, y el Oporto.
9.- Dejar cocina a fuego lento por 1/2 hora.

C.- SALTEAR EL RES [15 mn.]

1.- En placa de asar, calentar la margarina y el aceite.
2.- Sazonar la carne con sal, pimienta negra y paprika (4 cucharadas)
3.- Saltear la carne en grasa muy caliente (humeante) para que se doren todos los
trozos, a fuego muy fuerte, removiendo por 6 mn.
4.- Sacar los trozos mientras estn todava medio cocidos ("rojos") con un colador y
espumadera.
5.- Poner a escurrir el colador sobre la placa.

D.- TERMINAR EL STROGONOFF [10 mn.]

1.- Mantener caliente la placa de asar.
2.- Agregar la cebolla cincelada
3.- Sudar por 3 mn. sin coloracin
4.- Desglasar con el vino blanco removiendo con cuchara de reduccin.
5.- Reducir 5 mn. (fuego fuerte)
6.- Agregar la crema de leche y reducir 5 mn.
7.- Agregar el fondo y reducir 5 mn. para lograr una perfecta disolucin de los
azucares caramelizados.
8.- Sacar del fuego y agregar la carne bien escurrida.
9.- Mantener caliente a fuego lento sin hervir.
10.- Verificar la sazn

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ROAST BEEF PRIMAVERAL
(Jardinera de Legumbres & Tomates Provenzal)

ELEMENTOS 7 kg. Muchacho Redondo
PRINCIPALES 200 gr. Margarina
400 cc. aceite (40 cc.)
1 lata Consom de Res
4 ramos Berro.

JARDINERA DE 1.5 kg. Zanahorias frescas grandes y rojas
LEGUMBRES 1.5 kg. Vainitas verdes frescas
1 kg. Guisantes congelados
1 kg. Maz congelado
200 gr. Margarina (50 gr. por vegetal)

TOMATES 2 kg. Tomates firmes
PROVENZAL 150 gr. Perejil picado
150 gr. Margarina
150 gr. Pan rallado
Sal, pimienta, ajo, tomillo y laurel en polvo
2 Bandejas de pastelera pequeas
4 Rusas
1 Bol

TCNICAS Preparacin de una carne para asado (limpiar, bridar)
Preparacin de vegetales (cortar en cbitos)
Coccin de vegetales a la inglesa
Coccin de carne Asada al Horno
Confeccin de jugo de Asado

PROCEDIMIENTO

A.- VEGETALES [1 hora]

1.- Cortar los vegetales como para una ensalada rusa de un tamao no mayor a los
guisantes y el maz, las zanahorias en cbitos y las vainitas en cilindros de 1/2
cm.
Mondar los tomates, cortarlos a la mitad transversalmente y vaciarlos.

2.- Cocer las zanahorias y vainitas por separado en agua salada. Los guisantes y el
maz se calentarn slo al final. Una vez cocidos o calentados y escurridos, se le
agrega 50 gr. de margarina a cada vegetal, con un poco de sal, pimienta y
hierbas en polvo.
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3.- Lavar y picar finamente el perejil, mezclar con el pan rallado, la margarina y ajo
en polvo para lograr una especia de masa.

4.- Cubrir los tomates con este preparado y colocarlos sobre bandeja en el horno por
10 mn.

B.- ROAST BEEF: [1 hora]

1.- Despegar con cuchillo la membrana grasosa y nerviosa que cubre los
muchachos.
2.- Mantener las piezas en forma por medio de unas vueltas de pabilo.
3.- Colocar dientes de ajo a lo largo de la pieza, en hendiduras hechas con una
puntilla
4.- Sobre placa de asar, derretir la margarina y calentar el aceite
5.- Colocar las piezas de carne cuando la grasa esta muy caliente y dorar por todos
los lados para formar una costra que retendr los jugos de la carne.
6.- Cocinar al horno mediano por unos 45 mn. rociando frecuentemente la carne con
las grasas de coccin .
7.- Sazonar con sal y pimienta a los 10 mn. de coccin.
8.- Verificar las coccin con el termmetro de carne: 200 F en el medio del asado.
9.- Al trmino de la coccin, retirar la carne y dejarla escurrir sobre una bandeja
volteada para que la carne no entre en contacto con el jugo, luego, reservar en el
horno, bien tapado.
10.- Calentar la placa para caramelizar los azucares de coccin
11.- Desgrasar
12.- Desglazar con el consom de res. ( se puede agregar un poco de papeln)
13.- Reducir de la mitad.

C.- SERVICIO: EN PLATOS BIEN CALIENTES

1.- Calentar los platos en agua muy caliente.
2.- Servir dos o tres rebanadas muy finas de carne por persona
3.- Los vegetales presentados por separado alrededor de la carne
4.- Napar un borde de la carne con parte de la salsa
5.- Decorar con un ramo de berro.

91

PLATOS DE AVES

92
POLLO SALTEADO CAZADORA

ELEMENTOS
PRINCIPALES
6 kg. 38 pechugas de pollo (milanesa) de 150 gr.
Completamente deshuesadas.
1 und. Pollo de 1.600 gr.
150 gr. Harina
150 gr. Margarina
4 dl. Aceite

VELOUT DE 200 gr. Zanahorias
POLLO 200 gr. Cebollas
100 gr. Rama de celeri
200 gr. Margarina (100 gr. para roux, 100 para sudar)
1 dl. Vino de Madeira o Marsala (o sustituto)
100 gr. Harina

"CAZADORA" 200 gr. Cebolla
1 kg. Championes
4 dl. Vino Blanco seco ( Vermut)
1 dl. Brandy

EQUIPOS 2 Placas de asar (cocer los pollos)
1 Marmita (fondo)
1 Rusa (Roux + velout)
2 Chaffing dishes (reservar cebolla y championes)
1 Colador chino

TCNICAS Deshuese y corte de pollo
Coccin de ave salteada
Elaboracin de la salsa cazadora
Preparacin y corte de vegetales
Uso del cuchillo

PROCEDIMIENTO

A.- FONDO DE POLLO (10 mn.)

1.- Lavar, pelar y cortar en campesina las cebollas, el celeri y zanahoria.
2.- Separar los pies de la cabezas de los championes, reservar las cabezas
2.- Sudar en 100 gr. de margarina los vegetales aromticos + los pies de
championes
3.- Agregar 3,5 lt. de agua
4.- Agregar la carcaza y huesos de pollo a medida que los deshuesan.
93
5.- Hervir por 1 hora, aromatizado con laurel, tomillo, organo y estragn.

B.- DESHUESAR LOS POLLOS (45 mn.)

1.- Cortar las alas de manera que el primer hueso quede atado al pollo, y cortar el
cuello. Eliminar la piel del cuello y agregarlo al fondo.
2.- Separar y cortar las piernas y eliminar la piel.
3.- Eliminar el resto de la piel del pollo.
4.- Cortando en ambos lados del cartlago superior, separar delicadamente las dos
pechugas, guiando el cuchillo con el hueso del trax.
5.- Eliminar las vsceras.
6.- Eliminar el hueso de la pierna (el ms corto), dejando el hueso del muslo (el ms
largo).
7.- Lavar las carcazas y agregarlas al fondo.
8.- Reservar pechugas y muslos en nevera hasta la coccin.

C.- FONDO LIGADO (10 mn.)

1.- Preparar un roux con los 100 gr. de margarina y harina
2.- Calentar el fondo con 1 cucharada de estragn
3.- Agregar el fondo hirviendo como para bechamel, mezclando con cuchara de
madera, para evitar grumos.
4.- Si lo hay, mojar con 5 cl. de Jerez o Madeira
5.- Agregar la pasta de tomate.

D.- COCER EL POLLO (30 mn.)

1.- Sazonar los pollos con sal y pimienta
2.- Pasarlos por harina en ambas caras sacudiendo el excedente
3.- Dorar en placa de asar con aceite y margarina todas las caras y cocer a fuego
mediano durante 20 mn. aproximadamente, empezando por las piernas, que
necesitan ms tiempo de coccin.
4.- Retirar los pollos cocidos y mantener calientes en el horno
5.- Desgrasar la placa de asar y colocar a fuego directo
6.- Agregar los championes rebanados y saltear por 6 mn. aproximadamente.
7.- Agregar la cebolla finamente picada y sudar 4 mn.
8.- Flamear con el brandy.
9.- Desglasar con el vino blanco y reducir un poco (6 mn.)
10.- Agregar el fondo ligado, mezclando bien hasta que todos los azucares
caramelizados de la placa estn absorbidos.
11.- Dejar reducir de nuevo unos minutos (la salsa debe quedar cremosa sin
demasiado espesor.
12.- Servir el pollo napado por la mitad con la salsa. El resto de la salsa se ofrece en
salseras.

Decorar con hojas de perejil o de hinojo.

94
FRICASS DE POLLO A LA ANTIGUA

ELEMENTOS 10 Und. Pollos de 1.750 kg. c/u
PRINCIPALES 240 gr. Harina
240 gr. Margarina
400 gr. Cebolla

FONDO DE 300 gr. Cebolla
POLLO 200 gr. Ajo Porro
300 gr. Zanahoria
100 gr. Rama de Celeri
Tomillo y Laurel en hojas
GUARNICION 750 gr. Championes
A LA ANTIGUA 100 gr. Margarina
2 und. Limn

2 Placas de asar
2 Marmitas
1 Rusa grande

TCNICAS Deshuese y corte de pollos en crudo
Elaboracin de un fondo blanco de pollo
Elaboracin de un roux blanco y salsa derivada
Realizacin de un salteado de pollo en salsa
Preparacin de legumbres (cincelar, cortar)
Coccin de championes en blanco.

PROCEDIMIENTO

A.- DESHUESAR LOS POLLOS [45 mn.]
cuello. Eliminar la piel y agregarlo al fondo.
2.- Separar y cortar las piernas y eliminar la piel
3.- Eliminar el resto de la piel del pollo.
5.- Eliminar las vsceras
largo).
8.- Reservar los muslos y las pechugas en nevera hasta la coccin.

95
1.- Lavar y pelar las cebollas , la zanahoria, ajo porro y ramas de celeri.
- Picar las zanahorias en brunoise.
- Picar el ajo porro y en celeri en pequeos trozos.
- Las cebollas del fondo en campesina, las del arroz y del pollo finamente
cincelada.
2.- Preparar 2 bouquets garni (con el verde del ajo porro)

C.- PREPARAR EL FONDO [1 hora]
1.- Lavar las carcazas y colocar en olla con 6 lt. de agua fra
2.- Hervir y espumar
3.- Agregar los vegetales de la guarnicin aromtica y el bouquet garni.
4.- Cocer lentamente, tapado por una hora.
5.- Colar el fondo. Se eliminan las carcazas y vegetales.

D.- GUARNICION "A LA ANTIGUA" [20 mn.]
1.- Cincelar en tajadas los championes. (si son frescos, limpiar, lavar muy bien para
eliminar la tierra)
2.- Colocar en rusa el jugo de 2 limones, la margarina (100 gr.), agua hirviendo para
cubrir una pizca de sal
3.- Agregar los championes y dejar cocer lentamente, por 10 mn. (tapado con
papel parafinado y tapa)
4.- Desbarasar los championes en un bol, sin eliminar el agua de coccin y
mantener tibio. NOTA: se guarda este liquido por si falta fondo o para terminar la
salsa.

E.- COCER EL POLLO [45 mn.]
1.- En dos placas de asar, derretir la margarina del pollo
2.- Sazonar los 1/4 de pollos con sal y pimienta en ambas caras
3.- Colocar en la margarina, lado piel primero. (la margarina no debe estar muy
caliente)
4.- Cocinar para poner "tiesas" las carnes sin coloracin. Agregar la cebolla y sudar.
5.- Espolvorear con la harina mezclando delicadamente con cuchara de madera o
espumadera. (fuego mediano)
6.- Agregar 3.5 lt. de fondo hirviendo) y mezclar para lograr una ligazn completa
(casi como una bechamel)
7.- Hervir y dejar cocinar a fuego lento por 30 mn. (la alas se pueden retirar a los 20
mn.)

F.- TERMINAR LA SALSA [10 mn.]
1.- Retirar las alas (si ya no lo han hecho) y los muslos y reservarlos en lugar tibio.
2.- Agregar los championes bien escurridos.
3.- Verificar la sazn. Si la salsa es muy espesa, se le agrega el fondo de los
championes. Si es demasiado lquida, espesarla con un poco de maicena diluida
en la salda, o con una mantequilla "mani" .
4.- Se sirven los pollos cubiertos (napados) con la salsa y championes
96
"COQ AU VIN" (POLLO AL VINO)
Corona de Tomates con Guisantes

ELEMENTOS 10 und. Pollos (de 1.750 kg.)
PRINCIPALES 500 gr. Cebolla
500 gr. Zanahorias
100 gr. Ajo porro (50 gr. blanco)
600 gr. Tocineta
750 gr. Championes
2 bot. Vino tinto Seco
200 gr. Harina

FONDO DE 200 gr. Cebolla
POLLO 200 gr. Zanahoria
100 gr. Celeri en ramas
75 gr. Margarina
Sal, Pimienta, Laurel, Tomillo, Organo
GUARNICIN 1.5 kg. Guisantes
100 gr. Margarina
2 kg. Tomates bien rojos y firmes

EQUIPOS 2 Placas de asar
1 Tabla de cortar
1 Marmita mediana
2 Rusas grandes

TCNICAS Deshuese y corte de pollos en crudo
Elaboracin de un fondo oscuro
Realizacin de un salteado de pollo en salsa
Preparacin de legumbres (cincelar, cortar)
Saltear en sartn

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR VEGETALES [30 mn.]

1.- Pelar, lavar y cortar en brunoise pequea, los vegetales del pollo
2.- Lavar, pelar y cortar en campesina los vegetales del fondo.
3.- Lavar, pelar y volver a lavar los championes. Guardar los pies para el fondo.
4.- Cincelar los championes en rebanadas finas
5.- Mondar los tomates

B.- FONDO DE POLLO [1 hora]

97
1.- Sudar en 75 gr. de margarina los vegetales aromticos + los pies de
championes
2- Agregar 4 lt. de agua
3.- Agregar las carcazas y huesos de pollo a medida que los deshuesan.
4.- Hervir por 1 hora, aromatizado con laurel, tomillo y organo en hojas.

C.- DESHUESAR LOS POLLOS [45 mn.]

cuello. Eliminar la piel y agregarlo al fondo.
2.- Separar y cortar las piernas y eliminar la piel
3.- Eliminar el resto de la piel del pollo
5.- Eliminar las vsceras
largo).
8.- Reservar en nevera hasta la coccin.

D.- COCER EL POLLO [30 mn.]

1.- Cortar la tocineta en pequeos trozos
2.- Dorar la tocineta en placa de asar grande hasta que est marrn
3.- Retirar con espumadera y reservar la tocineta .
4.- Sal pimentar las piezas de pollo y pasarlas por harina
5.- En el aceite de la tocineta muy caliente, dorar los pollos
6.- Agregar los vegetales y sudar
7.- Espolvorear el resto de harina y remover. (Es normal que se pegue en la placa)
8.- Desglazar con el vino tinto y despegar del fondo de la placa, los azucares de
coccin.
9.- Mojar con el fondo de pollo hasta cubrir los pollos (aproximadamente 2 lt.)
10.- Sazonar con las hierbas
11.- Cocinar por 20 mn. a fuego lento, tapado.

(otra forma ms moderna consiste en cocer los pollos en placa y realizar la salsa
una vez retirados los pollos al horno, a partir del fondo de pollo, ligado
previamente con un roux)

E.- CHAMPIONES (10 mn.)

1.- Saltear los championes en sartn con aceite
2.- Agregar al pollo poco antes de servir.
3.- Agregar la tocineta.
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F.- GUARNICIN (20 mn.)

1.- Cortar los tomates mondados por la mitad (por el "ecuador")
2.- Colocarlos sobre una bandeja, salpimentarlos y salpicarlos con ajo en polvo.
3.- Cocer al horno por 10 mn.
4.- Hervir 5 mn, los guisantes. Escurrir el agua.
5.- Agregar la margarina y salpimentar.
6.- Rellenar las mitades de tomate con los guisantes.

NOTA: La salsa del pollo debe tener color oscuro y consistencia de crema algo
espesa. Tener cuidado de no pasarse de coccin, sino el pollo se deshace. Se
puede verificar la coccin colocando una puntilla en el muslo: No debe soltar
sangre o liquido rosceo.

99

PLATOS DE CERDO

100
CHULETA DE COCHINO "CHARCUTIERE"

ELEMENTOS
PRINCIPALES
8 kg. Chuletas de cerdo (40 und. de 200 gr. c/u)
200 gr. Margarina
200 gr. Aceite

FONDO 100 gr. Zanahorias
100 gr. Cebollas
100 gr. Celeri
1 kg. Huesos de res.
75 gr. Harina
75 gr. Margarina
Laurel, Tomillo, Organo, Clavos de olor
SALSA 340 gr. Cebolla
7.5 dl. Vino blanco seco
100 gr. Mostaza
400 gr. Pepinillos agrios
Sal, Pimienta del molino, Nuez Moscada
1 Tabla de cortar
2 Bols de acero
3 Bandejas de pastelera

TCNICAS * Preparacin u coccin de carne blanca salteada
* Corte en juliana
* Elaboracin de una salsa corta por desglazar.
* Elaboracin de un fondo de res ligado.

PROCEDIMIENTO

A.- FONDO OSCURO LIGADO [3 horas]

1.- Cortar los vegetales aromticas en campesina
2.- Colocar con los huesos en una bandeja
3.- Quemar en la salamandra.
4.- Colocar en marmita con 2.5 lt. de agua
5.- Mantener a punto de hervor por 3 horas.
6.- Preparar un roux en una rusa
7.- Colar el fondo sobre el roux y ligar.
8.- Agregar la pasta de tomate y reservar.

101
B.- PREPARAR LAS CHULETAS [10 mn.]

1.- Eliminar los huesos de las vrtebras
2.- Aplastar ligeramente si necesario
3.- Despegar el hueso largo de la carne para mejorar la presentacin

C.- PREPARAR LA GUARNICIN DE LA SALSA [20 mn.]

1.- Pelar, lavar y cincelar finamente las cebollas
2.- Cortar en juliana fina los pepinillos
3.- Blanquear, enfriar y escurrir la juliana

D.- COCER LAS CHULETAS [20 mn.]

1.- Salpimentar las chuletas
2.- Saltear en placa de asar con el aceite y la margarina
3.- Cocer lentamente por 7 mn. en cada lado
4.- Retirar sobre bandeja y guardar

E.- PREPARAR LA SALSA CHARCUTIERE [20 mn.]

1.- Desgrasar parcialmente la placa
2.- Agregar y sudar sin coloracin las cebollas cinceladas
3.- Desglasar con el vino blanco seco y reducir
4.- Agregar el fondo ligado y volver a reducir por 10 mn.
5.- Agregar fuera del fuego la mostaza y colar con chino estamea en una
6.- Agregar la juliana de pepinillos. Rectificar la sazn.
7.- Colocar las chuletas en la placa de coccin. Napar con la salsa
8.- Mantener caliente tapado sobre fuego bajo.

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COCHINO HAWAIANO
AGRIDULCE EN MEDIA PIA

ELEMENTOS 7 kg. Lomo de Cochino
PRINCIPALES 200 gr. Margarina
250 cc. Aceite
750 gr. Azcar
4 dl. Vinagre Blanco
2 kg. Pia en lata (6 latas)
100 gr. Maicena
Frasco de salsa de soya
GUARNICION 16 und. Pias medianas a grandes
2 kg. Arroz
750 gr. Tomates (8 unidades)
1 bol Coco rallado
2.5 kg Papas
200 gr. Perejil en ramas
Se deben reutilizar las pias para el servicio, debidamente hervidas.
1 Cuchillo de carnicero
1 Sartn grande con asa
1 Marmita
1 Placa de asar
1 Licuadora

TCNICAS Corte y limpieza de carne
Cortar y vaciar pias
Salteado de carne blanca en salsa
Coccin agridulce
Coccin de arroz criollo

NOTA: Se compraran pias para un 80 % de los clientes

PROCEDIMIENTO

A.- COCER EL COCHINO [2 horas]

1.- Eliminar la grasa del cochino y cortar en cbitos de 2 x 2 cm.
2.- Dorar en aceite muy caliente en placa de asar
3.- Traspasar a una marmita
4.- Licuar las pinas en rodajas (las de las latas)
103
5.- Agregar al cochino la pina licuada, el vinagre, salsa de soya, 450 gr. de azcar, el
almbar de las pinas y terminar de cubrir a la altura de la carne con agua. Estofar
por 2 horas en horno a fuego mediano.

B.- PREPARAR LAS PIAS [30 mn.]

1.- Cortar las pias longitudinalmente para obtener dos mitades iguales
2.- Con un cuchillo de carnicero, vaciar cada mitad con 4 cortes siguiendo los bordes
hacia el centro de la pina y que formen un rectngulo arriba, de manera a sacar la
pulpa de una sola pieza.
3.- Eliminar el corazn duro y cortar la pulpa en cbitos de 2 cm. x 2 cm.
4.- Saltear los cubos de pina en aceite y margarina para que doren y caramelicen un
poco.

C.- TERMINAR EL CHOCHINO [10 mn.]

1.- Al cabo de una hora de coccin, retirar 1 lt. de salsa y agregarle la maicena.
2.- Diluir y espesar con una fusta
3.- Agregar al resto de la salsa para espesar el todo.
4.- Agregar los trozos de pinas salteados.
5.- Rectificar la sazn. (sal, pimiento, soya)
6.- Mantener caliente sin coccin.

D.- COCER EL ARROZ, LOS TOMATES Y PAPAS [30 mn.]

1.- Cocer el arroz blanco criollo
2.- Mondar los tomates y cortarlos por la mitad
3.- Colocar en bandeja, salpimentar y asar a 200 . por 20 mn.
4.- Lavar, pelar y hervir las papas
6.- Pasar por el pasa pur y reservar.
7.- Lavar el perejil y separarlos en ramitos.

E.- SERVICIO

1.- Precalentar las 1/2 pias al horno.
2.- Colocar un poco de pur en el medio del plato (con manga)
3.- Asentar encima la 1/2 pia
4.- Fondear con arroz
5.- Rellenar con el cochino y salsa
6.- Colocar el tomate y perejil en la base del penacho
7.- Rociar con coco rallado.

104

PLATOS DE PESCADO

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FILETES DE PESCADO "BONNNE FEMME"
Arroz Primaveral

ELEMENTOS 5 kg. Filete Limpio (40 x 125 gr. p/p) de merluza
PRINCIPALES 5 dl. Vino Blanco seco
200 gr. Margarina
1 lt. Crema para batir
50 gr. Maicena

GUARNICIN 300 gr. Cebolla
1 Kg. Championes
300 gr. Perejil

FUMET DE 250 gr. Zanahoria
PESCADO 300 gr. Cebolla
100 gr. Margarina
Laurel, Tomillo y organo en hojas

ARROZ 2 kg. Arroz
2 kg. Vegetales mixtos congelados
200 gr. Margarina
Sal, Pimienta blanca.

Se puede trabajar con pescados enteros o con filetes limpios.
Si se compran filetes limpios, se debe conseguir espinas y cabezas para el fumet
de pescado. El rendimiento del pescado entero es de la mitad, es decir comprar
10 kg. de pescado entero para obtener 5 kg. de filete limpio.

EQUIPOS 2 Marmitas
2 Placas de asar
1 Rusa grande

TCNICAS Elaboracin de un fumet de pescado
Limpieza de filetes de pescado
Coccin en fondo corto ("court-bouillon")
Elaboracin de una salsa por reduccin
Corte de vegetales.
Coccin de arroz criollo

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PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LOS VEGETALES DE LA GUARNICIN [45 mn.]

1.- Cortar los championes en tajadas delgadas (se conservan los pies para el
fumet.)
2.- Lavar y picar finamente el perejil
3.- Cincelar finamente la cebolla.

B.- PREPARAR EL FUMET [45 mn.]

1.- Lavar, pelar y picar las cebollas y zanahorias en campesina.
2.- Derretir la margarina en una marmita pequea.
3.- Sudar la guarnicin sin coloracin por 5 mn.
4.- Agregar las espinas concass a la guarnicin y sudar.
5.- Mojar con 3 l. de agua fra.
6.- Agregar un bouquet garni y pies de championes.
7.- Llevar a hervor y mantener a punto de hervor por 20 mn, sin tapar.
Nota: El fumet no se SALA.
8.- Colar en estamea.
9.- Reservar para su uso.

C.- COCER EL ARROZ [20 mn.]

1.- En una marmita, poner a hervir 5 lt. de agua salada.
2.- Lavar bien el arroz en un colador.
3.- Agregar el arroz al agua hirviendo.
4.- Cocer por 10 mn, hasta que el arroz est "al dente" .
5.- Enfriar de inmediato y rpidamente con hielo o agua fra.
6.- Escurrir y reservar en nevera hasta el servicio.

D.- FONDEAR LOS FILETES [10 mn.]

1.- Enmantequillar la placa de asar con los 40 gr. de margarina.
2.- Sazonar la placa con sal y pimienta blanca.
3.- Esparcir en el fondo la cebolla picada finamente, el perejil y los championes.
4.- Lavar y secar bien los filetes.
5.- Acostarlos, la parte externa tocando la guarnicin.
6.- Sazonar de nuevo.
7.- Cubrir con papel parafinado.

E.- COCER LOS FILETES (1 hora antes del servicio) [10 mn.]

1.- Colocar el vino en la placa.
2.- Agregar 2.5 lt. del fumet hirviendo.
3.- Poner a hervir a fuego directo.
4.- Terminar la coccin a fuego suave durante 6 mn. mximo, bien tapado.

F.- PREPARAR LA SALSA [45 mn por lo menos]
107

1.- Retirar delicadamente los filetes de la placa sobre bandeja tapada con el papel
parafinado y reservar al horno tibio (100)
2.- Diluir la maicena en la salsa y dejarrReducir la coccin a fuego directo,
mezclando de vez en cuando. Debe reducir de la mitad
3.- Agregar la crema de leche.
4.- Reducir una segunda vez de 1/2 (la salsa debe napar la cuchara)
5.- Verificar la sazn y mantener caliente sin hervir (bao mara)

G.- ARROZ PRIMAVERAL [10 mn.]

1.- Mientras se reduce la salsa, poner a hervir 2 lt. de agua en rusa
2.- Echar los vegetales congelados para calentarlos y luego, colar.
3.- En una placa de asar, derretir los 200 gr. de margarina.
4.- Agregar el arroz y recalentarlo a fuego muy lento, removindolo a menudo
5.- Agregar los vegetales mixtos.
6.- Verificar la sazn.
7.- Mantener caliente sobre bao mara.

H.- SERVICIO

1.- Los filetes se sirven napados con la salsa. En caso de tener salamandra, se
deben glasear antes de mandar al restaurante.
2.- El arroz de sirve moldeado con una taza mojada en agua caliente. (2 tasitas por
persona)
3.- Colocar un ramito de perejil para decorar.
108
BUUELOS DE PESCADO

MASA DE FRER 750 gr. Harina
8 und. Yemas
750 cc. Cerveza
2 dl. Aceite (200 cc.)
10 und Claras

PESCADO 4 kg. Pescado limpio: Corvina, Mero, cualquier
pescado de carne firme
3 lt. Aceite, lo necesario para frer sumergiendo
completamente los buuelos

EQUIPOS 1 Bol grande de acero
1 Tabla de cortar
1 Freidora

TCNICAS Elaboracin de la masa de freir
Coccin de un genero, frito con masa
Montar claras a punto de nieve

PROCEDIMIENTO

A.- MASA DE FRER

Primera etapa [15 mn.]
1.- Colocar harina en corona en un bol grande
2.- Poner en el centro la sal y la cerveza y los yemas y mezclar con fusta de
alambres duros
3.- Incorporar poco a poco la harina hasta conseguir una maza blanda casi liquida.
4.- Dejar reposar la masa en nevera, cubrindola con un poco de aceite en la
superficie.(por lo menos 1/2 hora)

Segunda etapa [5 mn.]
5.- Al momento de usar la masa para freir: Montar las claras a punto de nieve
6.- Tomar un poco de clara y mezclarla a la maza
7.- Agregar el resto de la maza a la clara, mezclando con cuchara de madera,
evitando de romper las claras, dando vueltas al bol en sentido contrario a la
mezcla.

nota: las yemas sobrantes se usan para la Salsa Trtara que es el acompaante
recomendado para este preparado de pescado.

109
B.- PREPARAR Y FRER LOS BUUELOS [45 mn. antes de servir el pescado]

1.- Calentar el aceite en la freidora.
2.- Lavar, secar muy bien los filetes y cortarlos en trozos de 40 a 50 gr. (2 p/pers.)
3.- Sazonar el pescado con sal y pimienta blanca en ambas caras
4.- Tomar un trozo de pescado con tenedor de asar (o con pinza de hielo) mojarlo en
la masa
5.- Escurrir sobre la masa y colocar delicadamente en la fritura.
6.- Cocinar por 5 minutos. (se puede colocar varios filetes a la vez en la fritura).
7.- Retirar los filetes cuando estn bien dorados.
8.- Reservar en el horno sobre papel absorbente (horno tibio) hasta el momento de
servir.(sin tapar)
110
PESCADO A LA INGLESA
SALSA "MOUSSELINE"

ELEMENTOS 4,5 kg. Filetes de Merluza (40 und. de 110 gr.)
250 gr. Margarina

INGLESA 1.5 kg. Pan Rallado
300 gr. Harina
2 dl. Aceite
Tomillo, Laurel y organo en polvo
SALSA 4 und. Huevo
"MOUSSELINE" 6 dl. Aceite
150 cc. Jugo de Limn
75 gr. Mostaza (pref. Dijon)
Sal, pimienta blanca
EQUIPOS 2 Bols de madera bajos
1 Bol de acero alto
1 Placa de asar
1 Robot con fusta.
1 Freidora

TCNICAS Limpieza de pescado (vaciar, limpiar, deshuesar)
Empanar a la inglesa
Saltear filetes de pescado
Elaboracin de una salsa emulsionada estable

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LOS PESCADOS [30 mn.]

1.- Con tijeras, cortar las aletas dorsales, ventrales o pelvianas y pectorales.
2.- Vaciar los vsceras por las agallas y lavar muy bien
3.- Abrir las corvinas por la espalda y eliminar las espinas dorsales y la espina
central cortndola con las tijeras.
4.- Volver a lavar y secar

B.- EMPANAR LOS PESCADOS [30 mn.]

1.- Preparar la inglesa: Mezclar los huevos con el aceite, sal, pimienta y las hierbas
en polvo en un bol de acero como para una tortilla.
111
2.- Colocar la harina en un bol de madera
3.- Colocar el pan rallado en una bol de madera
4.- Secar muy bien los filetes y sal pimentarlos.
5.- Pasar cada filete por 1- harina 2- inglesa 3- pan rallado.
Los filetes deben quedar bien empanados
6.- Dibujar pequeos cuadros con el dorso de un cuchillo sobre los filetes.
7.- Reservar los filetes sobre bandeja, separados con papel parafinado.

C.- SALSA MOUSSELINE [15 mn.]

1.- Sacar los ingredientes de antemano para que estn a la misma temperatura.
2.- Separar las claras de las yemas. Conservar las claras.
3.- En un bol mediano, con una fusta pequea, mezclar la mostaza, las yemas, sal y
pimienta , y agregar poco a poco el aceite mezclando muy rpidamente con la
fusta.
4.- Agregar el limn en varias veces durante la elaboracin.
nota: La salsa se puede cortar si se agrega el aceite demasiado rpidamente o si
el aceite los huevos la mostaza son demasiado fros.
Para recuperar una salsa cortada se puede incorporar la salsa, poco a poco, a:
- Una yema adicional
- un poco de mostaza
- Unas gotas de limn
- Unas gotas de agua.
5.- Batir las claras a punto de nieve
6.- Agregar delicadamente a la salsa.
7.- Reservar en lugar fresco (No muy fro sino, el aceite se puede cuajar y la salsa
se corta)

D.- COCER LOS FILETES [20 mn.]

1.- Al momento de servir (marchar), saltear a fuego mediano los pescados en placa
de asar en aceite y margarina derretida.
nota: Los filetes se cocinan primero por el lado de cuadritos
2.- Servir los filetes con un poco de salsa. Ofrecer el resto en salsera.
112
PESCADO A LA NARANJA

ELEMENTOS 6 kg. Filetes limpios de Corvina o Mero
PRINCIPALES 15 und. Naranjas de Jugo
7 und. Limones jugosos
80 gr. Mostaza
20 gr. Pimentn molido
400 gr. Cebolla
4 Golpes de salsa Inglesa
150 cc. Aceite
Organo, paprika, sal y pimienta.
FUMET DE 200 gr. Zanahoria
PESCADO 200 gr. Cebolla
2 kg. Espinas de pescado
100 gr. Margarina
Laurel, Tomillo en hojas
TERMINACION 100 gr. Margarina
100 gr. Harina
8 Und. Naranja
50 gr. Perejil cincelado finamente.

Se puede trabajar con pescados enteros o con filetes limpios.
Si se compran filetes limpios, se debe conseguir espinas y cabezas para el fumet
de pescado. El rendimiento del pescado entero es de la mitad, es decir comprar
10 kg. de pescado entero para obtener 5 kg. de filete limpio.

EQUIPOS 2 Placas de asar
1 Licuadora
1 Bol de acero
1 Tabla de cortar

TCNICAS Limpieza y corte de pescado en filetes
Elaboracin de una marinada
Coccin de un pescado en su marinada
Espesar una salsa con un roux.
Acanalar naranjas

113
PROCEDIMIENTO

A.- FONDO DE PESCADO [45 mn.]

1.- Lavar, pelar y cortar la cebolla y la zanahorias en campesina
2.- Poner a sudar con la margarina
3.- Lavar las espinas
4.- Agregar a los vegetales con 3 lt. de Agua
5.- Sazonar con sal, pimienta y las hojas de tomillo, organo y laurel
6.- Hervir por 1 hora a fuego lento
7.- Colar y reservar tapado

B.- PREPARAR LA DECORACION FINAL [40 mn.]

1.- Acanalar la naranja de decoracin
2.- Cortarla por la mitad de polo a polo.
3.- Cortar cada mitad en unas 8 tajadas
5.- Colocar una pizca de perejil en el eje de las tajadas (donde se inician los gajos)

C.- COCER FILETES Y PREPARAR LA SALSA [20 mn.]

1.- Colocar en la licuadora el jugo de las naranjas y de los limones, una cucharadita
de salsa inglesa, la mostaza, la sal , la pimienta, el pimentn, el pimiento molido,
la cebolla pelada y cortada en campesina, la pasta de tomate y el aceite. Licuar.
2.- Engrasar la placa de asar con margarina
3.- Lavar los filetes de pescado
4.- Colocar los filetes en placa de asar y cubrir con la salsa y con 2.5 lt. de fondo de
pescado.
5 - Dejar marinar al menos por una media hora.
6.- Cocinar a fuego mediano en la bandeja bien tapada con papel de aluminio por 6
minutos mximo.
7.- Retirar delicadamente los filetes de la placa y reservar en bandeja tapada con
papel aluminio en el horno tibio.
8.- Preparar un roux con la harina y la margarina.
9.- Espesar la salsa con el roux poco a poco y rectificar la sazn. Agregar fondo si
hay poca salsa.

D.- SERVICIO

1.- Colocar los filetes abajo del plato, napados con salsa
2.- Colocar 3 medias tajadas en media luna para separar el filete de su guarnicin,
de manera que la naranja retenga la salsa.

Se recomienda servir con envoltillos de repollo morado en acelga y con pur de
batatas.

114

GUARNICIONES

115
ARROZ PILAFF

PRINCIPALES 2 kg. Arroz pre cocido (par-boiled)
400 gr. Cebolla
200 gr. Margarina
3 lt. Fondo de pollo o de res, aproximadamente

EQUIPOS 2 Rondones con tapa

ARROZ PILAF [30 mn.]

1.- Lavar y cincelar finamente las cebollas.
2.- En dos rondones con tapa, repartir y derretir la mantequilla
3.- Agregar la cebolla (200 gr. en cada uno) tan pronto se derrite la mantequilla
4.- Sudar sin coloracin
5.- Medir el arroz (para conocer el volumen de fondo a usar)
El arroz no se debe lavar
6.- Agregar el arroz a la cebolla: debe ponerse bien grasoso.
7.- Mojar con un volumen y medio de fondo hirviendo (3 lt. aproximadamente).
8.- Agregar el bouquet garni y hervir sin tocar el arroz.
9.- Tapar los rondones con papel parafinado y su tapa.
10.- Cocinar tapado por 15 mn.: al termino de la coccin, los granos deben estar
cocidos, blandos y bien sueltos.

116
ZANAHORIAS VICHY

INGREDIENTES 5 kg. Zanahorias
1 lt. Agua o fondo

100 gr. Cebolla
200 gr. Arroz slo para pur vichy
100 gr. Ajo porro
50 gr. Margarina
Sal, Pimienta blanca, organo, azcar.

EQUIPOS 1 Marmita
1 Pasa Pur
1 Pao de tela muy limpio

PROCEDIMIENTO [1 hora]

1.- Lavar, pelar y cortar las zanahorias, cebollas y ajo porro

2.- Sudar los vegetales en la margarina

3.- Agregar el arroz (solamente para pur)

4.- Cocer en 1 litro de agua o de fondo de ave por 1 hora.

5.- A los 50 mn., retirar con cucharn la mayor parte del liquido

6.- Escurrir

7.- Pasar por el pasa pur con REJILLA FINA

8.- Pasar por la licuadora

9.- Presentar en rosetas con una manga con boquilla de decoracin.

Nota: si el pur es demasiado liquido, se coloca en un pao muy limpio, se cierra y se
tuerce hasta eliminar el mximo de liquido.
117
FLAN DE ESPINACA

INGREDIENTES 2 kg. Espinacas (muchas hojas pocos tallos)
1.5 lt. Crema de Leche
1.5 lt. Leche
20 Und. Huevos
100 gr. Margarina
Laurel, tomillo, organo en polvo
EQUIPOS 1 Marmita.
1 Sartn
1 Bol de Acero
40 Flaneras de pyrex
4 Chaffing dishes con tapa

TCNICAS Salteado
Elaboracin de una crema cuajada salada
Coccin en bao mara

PROCEDIMIENTO

A.- ESPINACAS [40 mn.]

1.- Eliminar los tallos y lavar las hojas de las espinacas.
2.- Blanquear 6 mn. en marmita en agua hirviente salada.
3.- Escurrir, enfriar y formar pelotas con las espinacas para exprimir bien el agua.
4.- Cincelar finamente.
5.- Saltear en sartn con la margarina, sazonado con sal, pimienta y aromas en
polvo.

B.- CREMA CUAJADA [1 hora 10 mn.]

1.- Preparar el appareil de la crema en un bol: Mezclar los huevos, crema de leche,
leche y sazonar con los aromas en polvo.
2.- Agregar las espinacas y mezclar.
3.- Llenar los moldes a 3/4 de alto.
4.- Colocar papel aluminio en el fondo de los baos mara
5.- Colocar las flaneras en los baos mara y llenar de agua hirviendo a la mitad de
los moldes.
6.- Tapar y cocer 1 hora al horno o sobre la plancha a fuego mediano (una lnea de
fuego).
7.- Desmoldar delicadamente y servir.
118
PAPAS CROQUETAS

PURE DE PAPAS 4 kg. Papas (grandes)
12 und. Yemas
300 gr. Margarina

INGLESA 200 gr. Harina
2 dl. Aceite (200 cc.)
1.2 kg. Pan rallado
3 lt. Aceite para frer (suficiente para sumergir las
croquetas)

EQUIPOS 2 Bols de maderas, bajos
1 Bol de acero alto
1 Pasa Pur o el robot con la pala.
1 Marmita (coccin de las papas)
1 Freidora
1 Araa
1 Colador

TCNICAS Appareil para papas croquetas
Freir en fritura profunda

PROCEDIMIENTO

A.- PUR DE PAPAS [50 mn.]

1.- Lavar, pelar y cortar en campesina las papas.
2.- Cubrir con agua fra salada en marmita.
3.- Cocer a pequeo hervor hasta que estn blandas. (30 mn.)
4.- Escurrir y resecar sobre bandeja en el horno caliente (10 mn.)
3.- Pasar de inmediato por el pasa-pur o en varias tandas con el robot y la pala, y...
4.- Agregar simultneamente la margarina y las yemas y sazonar con sal, pimienta y
moscada

B.- EMPANADO [30 mn.]

1.- Repartir el appareil sobre una placa de pastelera, igualando la superficie para
dejarla plana.
2.- Preparar la inglesa: Mezclar los huevos con el aceite, sal, pimienta y las hierbas
en polvo en un bol de acero, como para una tortilla.
3.- Colocar la harina en un bol de madera
119
4.- Colocar el pan rallado en un bol de madera
5.- Cortar en la bandeja el pur para dividirlo en 80 cuadritos iguales
6.- Con las manos enharinadas, tomar un cuadrito de appareil y formar un cilindro
del tamao de un corcho grande, y pasarlo por la harina.
7.- Depositarlo delicadamente en la inglesa.
8.- Retirarlo con dos tenedores de trinche, escurrir y pasarlo al pan rallado.
9.- Empanar delicadamente.
10.- Reservar en bandeja.

C.- FRER LAS CROQUETAS

1.- Poner a calentar el aceite.
2.- Freir las croquetas con el aceite a fuego mediano.
3.- Dejar 2 mn. en la fritura
4.- Retirar con la araa, y colocar en chaffing dish sobre papel absorbente.
5.- Mantener caliente en el horno.

Nota: Si las croquetas se abren durante la fritura, fue porque no se resecaron las papas
en el horno y contienen demasiado agua que se transforma en vapor al frer las
croquetas.

120
PAPAS "DAUPHINE"

PURE DE PAPAS 4 kg. Papas (grandes)
16 und. Yemas
300 gr. Margarina
4 dl. Leche

MASA CHOUX 500 gr. Harina
250 gr. Margarina
1 lt. Agua
12 und. Huevos

EQUIPOS 1 Marmita
1 Pasa pur
1 Robot con gancho amasador
1 Bol de acero grande
1 Rusa

TCNICAS Elaboracin de masa para choux
Elaboracin de un pur de papas
Frer en fritura profunda
Uso de la Manga de pastelera

PROCEDIMIENTO

A.- PURE DE PAPAS [50 mn.]

1.- Lavar, pelar y cortar en campesina las papas.
2.- Cocer en agua salada hasta que estn blandas. (25 mn.)]
3.- Escurrir y colocar sobre bandeja al horno por 5 mn.
4.- Pasar por el pasa-pur o por el robot con la pala y.
4.- Agregar simultneamente, la margarina y sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada.

B.- MASA CHOUX [40 mn.]

1.- Colocar en rusa el agua, la margarina y la sal, pimienta y nuez moscada rallada y
poner a hervir.
2.- Cuando el agua hierve y la mantequilla est derretida, agregar e incorporar fuera
del fuego la harina de una sola vez.
3.- Amasar la mezcla sobre el fuego fuerte con una cuchara de madera y resecar
hasta que la masa se despega de la rusa y forma una pelota homognea.
121
6.- Incorporar completamente este huevo .
8.- Reservar hasta su uso

C.- TERMINAR LAS PAPAS DAUPHINE

1.- Mezclar la masa con el pur (el pur debe quedar lo suficiente blando como para
ser dispensado con una manga.)
3.- Llenar una manga (boquilla lisa grande) con el appareil.
4.- Calentar el aceite en la freidora
5.- Formar bolitas de appareil con la manga y dejarlas caer en la fritura
6.- Frer las bolitas sin tocarlas. Remover delicadamente cuando flotan y dejar frer
unos segundos ms hasta que estn bien doradas.
7.- Reservar sobre papel absorbente.
122
PAPAS FRITAS "PONT NEUF"

ELEMENTOS 8 kg. Papas grandes y regulares de forma
3 lt Aceite

EQUIPOS 1 Caldero para freir
1 Tabla de Cortar
1 Araa
1 Marmita o recipiente con agua.

TECNICAS Cortar legumbres y Tornear
"Pochar" Papas
Frer Papas

PROCEDIMIENTO

A.- TORNEAR LAS PAPAS

1.- Lavar muy bien las papas.
2.- Evitando el mximo desperdicio, cortarlas para eliminar su forma redonda, hasta
tener un cubo alargado de una sola pieza.
3.- Cortar en tajadas de 1 cm de ancho.
4.- Cortar las tajadas en palitos del mismo ancho.
5.- Guardar en agua fra, totalmente sumergidas.

B.- COCER LAS PAPAS

1.- Precalentar el aceite a 150 C.
2.- Cocer las papas por unos minutos, por pequeas cantidades, escurrir y reservar
en bandeja.
La coccin se debe hacer sin coloracin

C.- FRER LAS PAPAS

1.- Al momento de servir, frer las papas en aceite muy caliente a 180 , hasta que
obtengan las deseada coloracin.
2.- Escurrir cuidadosamente y colocar en un bol ancho
3.- Salar libremente antes de servir.

123
PASTELITO DE ZANAHORIAS

PRINCIPALES 5 kg. Zanahorias
200 gr. Margarina
50 gr. Azcar
1 lt. Consomm de pollo (o agua)
Laurel en polvo, organo en hojas

GUARNICIN 50 cc. Aceite de Oliva
500 gr. Berenjena
100 gr. Cebolla

LIGAZN 15 und. Huevos
200 gr. Parmesano Rallado
100 gr. Perejil

EQUIPOS 1 Rusa con tapa
1 Bol de acero
2 Moldes tipo corona
1 Sarten mediano
1 Pasa pur rejila gruesa

TCNICAS Coccin de vegetales a la inglesa.
Preparacin de una ligazn.
Rebanar y saltear championes y cebollas

PROCEDIMIENTO

A.- COCER LAS ZANAHORIAS [30 mn.]
1.- Lavar y pelar la zanahorias
2.- Cortar en rodajas espesas con el robot.
3.- Sudar en margarina hasta que doren un poco (en una rusa)
4.- Agregar el azcar y el consomm sin llegar a cubrir las zanahorias, y cocer por
20 mn. sin tapar.
El fondo se debe evaporar en este tiempo.
5.- Pasar por pasa pur rejilla gorda.

B.- PREPARAR LA GUARNICIN [20 mn.]
1.- Lavar y cortar las berenjenas en cubitos (brunoise)
3.- Saltear las berenjenas y perejil en sartn con el aceite de oliva hasta que est
seco.

124
C.- TERMINAR EL PASTEL [40 mn.]

1.- En un bol, batir los huevos con una fusta
2- Agregar el pur de zanahorias, los championes, el queso y el perejil.
3.- Mezclar delicadamente.
4.- Enmantequillar los moldes.
5.- LLenarlos con el appareil.
6.- Cocer, al horno en molde de corona o de bizcocho por 40 mn a 220
7.- Desmoldar y servir en tajadas o cubos, segn el molde utilizado.
125
PIMENTONES RELLENOS
CON RISOTTO DE TOMATE

ELEMENTOS 3 kg. Pimentones rojos, firmes (20 und. grandes)
DEL RISOTTO 2 kg. Arroz Pre-Cocido
150 cc. Aceite de Oliva
400 gr. Cebollas
150 gr. Margarina
6 dl Crema de Leche
400 gr. Queso Parmesano
200 gr. Pasta de tomates

FONDUE DE 3 kg. Tomates bien rojos
TOMATE 200 gr. Cebolla
60 gr. Hojas de Albahaca frescas
100 cc. Aceite de oliva

FONDO DE RES 2 kg. Huesos de res para sopa
250 gr. Cebolla
250 gr. Zanahoria
100 gr. Celeri
6 lt. Agua
Laurel, Tomillo, Organo en Hojas.
EQUIPOS 2 Rondones (arroz pilaff)
1 Rusa grande (fondu de tomate)
1 Marmita pequea (fondo)
1 Placa de Pastelera

TCNICAS Preparar vegetales (cortar y cocer)
Preparacin de un fondo de res
Preparacin de un pur de tomates
Preparacin de un arroz pilaff

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR EL FONDO DE RES [3 horas]

3.- Colocar en una marmita con 6 litros de agua. Sazonar con las especies, sin sal.
4.- Mantener tapado a punto de hervor por 3 horas.
126
5.- Colar y usar para la coccin del arroz y la preparacin final.

B.- PREPARACION DEL FONDUE DE TOMATE [1 hora]

1.- Mondar los tomates, cortar los transversalmente y eliminar las semillas,
exprimindolos como un limn.
3.- Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva
4.- Agregar los tomates mondados y sin semillas finamente cincelados.
6.- Cocer a fuego lento tapado durante 30-40 minutos. (Si es necesario agregar un
poco de agua.)

C.- PREPARAR PIMENTONES [30 MN]

1.- Lavar bien los pimentones
2.- Con la puntilla, eliminar la parte del tallo
3.- Cortar por la mitad vertical
4.- Eliminar las semillas y particiones internas.
5.- Colocar sobre una placa de pastelera, y sazonar con sal y pimienta blanca
6.- Hornear por 20 mn a 250

D.- COCER EL RISOTTO

1.- En dos rondones, calentar el aceite y la margarina (mitad/mitad)
2.- Rehogar la cebolla.
3.- Agregar el arroz hasta que est bien grasoso y transparente.
4.- Mojar con 1.5 lt de fondo salado.
5.- Cubrir con papel parafinado y cocer a fuego lento, tapado.
6.- Rallar el queso parmesano
7.- Mezclar la crema de leche con 6 dl. de fondo de res y 200 gr. de pasta de tomate
8.- Agregar el liquido + el queso + el fondu de tomate al arroz cuando est cocido.
9.- Rellenar los pimentones con el arroz.

127
PUR DE PAPAS o DE BATATAS

INGREDIENTES 8 kg. Papas o Batatas
1,75 lt. Leche
300 gr. Margarina
Sal, pimienta blanca, nuez moscada.

EQUIPOS 2 Marmitas grandes
1 Pasa pur o el robot con la pala.
1 Rusa pequea.

PROCEDIMIENTOS [50 mn.]

1.- Lavar y pelar las papas o las batatas (eliminar muy bien todos los puntos negros)
2.- Cortarlas en campesina y poner en marmita
3.- Mojar a nivel con agua fra salada y llevar a hervir, tapado.
4.- Dejar hervir a fuego mediano por 30 mn.
5.- Escurrir cuando estn cocidas. (verificar la coccin con una puntilla)
6.- Colocar sobre bandeja en el horno muy caliente por 10 mn.
7.- Pasar de inmediato por el pasa pur, agregando a medida, la leche y la
margarina.
8.- Sazonar con sal, pimienta blanca, nuez moscada.
9.- Frotar la superficie del pur con un poco de mantequilla para evitar que se forme
una costra, y reservar caliente, tapado, hasta el servicio.

Se puede dispensar en el plato con una manga y boquilla de decoracin.

128
RATATOUILLE NIOISE

INGREDIENTES 5 kg. Berenjena (firmes y sin huequitos)
2 kg. Calabacn
3 kg. Tomates maduros
1.5 kg. Zanahorias
500 gr. Pimentones (rojos y/o verdes)
1 kg. Hinojos
1 kg. Cebolla
750 gr. Tocineta en tajadas espesas.
Sal., pimienta negra, tomillo, laurel y organo en hojas

EQUIPOS 1 Marmita grande
1 Tabla de cortar
5 Chaffing dishes o bols grandes

TCNICAS Uso del cuchillo
Preparacin de vegetales (lavar, cortar, cincelar)
Acanalar

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LOS VEGETALES [1 hora]

1.- Lavar los vegetales y pelarlos menos los calabacines
2.- Mondar los tomates y cortar en campesina.
3.- Rallar la zanahoria en juliana.
4.- Acanalar los calabacines
5.- Cortar en cubos pequeos, las berenjenas y los calabacines
6.- Cortar cebolla y pimentones en tiritas.

B.- COCER EL RATATOUILLE [2 horas]

1.- Cortar la tocineta en cuadritos.
2.- Dorar la tocineta en marmita grande
3.- Agregar y sudar la cebolla y el hinojo por 7 mn.
4.- Agregar todos los otros vegetales y mezclar.
4.- Sazonar con sal, pimienta, 4 hojas de laurel, y una pizca de las hierbas.
5.- Cocinar mezclando sobre fuego fuerte hasta que hieva.
6.- Terminar la coccin en el horno caliente, sin tapar para eliminar parte del agua de
los vegetales por una hora mnimo. Mezclar cada 15 mn.
6.- Verificar sazn.
7.- Servir, rociado con perejil picado.
129
REPOLLO MORADO EN ACELGAS

INGREDIENTES 4 kg. Acelgas bien frescas y grandes
3.5 kg. Repollo Morado
300 gr. Cebolla
2 dl. Aceite de Oliva
3 dl. Vinagre de vino tinto
200 gr. Azcar
Clavos de olor en polvo, sal, pimienta blanca, organo.
1 Marmita muy grande
1 Placa de asar
1 Marmita pequea
1 Bol ancho

TCNICAS Salteado y estofado de vegetales
Envoltillo en acelgas
Coccin de agridulce

PROCEDIMIENTO

A .- REPOLLO [2 horas]

1.- Eliminar las hojas marchitas de los repollos y lavar sin cortarlos.
2.- Cortar los repollos por la mitad y luego en tiritas muy delgadas.
3.- Pelar, lavar y cortar las cebollas en tiritas.
4.- En la placa de asar, sudar la cebolla con el aceite y agregar el repollo.
5.- Sofrer durante 15 mn.
6.- Pasar a una marmita pequea, con tapa.
6.- Agregar el vinagre, el azcar, clavo de olor en polvo, sal, pimienta y organo.
7.- Dejar rehogar tapado por 1 hora a fuego lento.
8.- Escurrir en colador para eliminar el liquido de coccin. (si es necesario)

B.- ACELGAS [30 mn.]

1.- Eliminar la parte negra de los tallos y lavar las acelgas.
2.- Blanquear 5 mn. en agua hirviendo salada
3.- Retirar de inmediato y enfriar bajo el grifo.
4.- Eliminar los tallos y reservar las hojas bien abiertas sobre una bandeja o los
bordes de un bol.

130
C.- ENVOLTILLOS DE REPOLLO [ al momento de servir] [10 mn.]

1.- En el borde de la mesa, colocar una tira de papel parafinado unos 40 cm.
2.- Cubrir el papel con las hojas de acelgas, colocando cada hoja un poco a caballo
sobre la anterior a lo largo del papel y el borde de la mesa.
Colocar otra fila de hojas, a caballo sobre las primeras, luego una tercera fila,
hasta formar un rectngulo de 40 cm. por 25 cm.
3.- Rellenar el borde del rectngulo a lo largo de la mesa (sobre el papel) con una
cantidad de repollo escurrido como si fuera preparar una tabaco gigante.
4.- Enrollar el repollo con las hojas de acelgas usando el papel parafinado como gua
hasta formar un cilindro alargado y con el repollo bien compactado dentro de la
acelga.(dejar de enrollar el papel cuando termina la primera vuelta.
6.- Cortar delicadamente, on un cuchillo muy afilado, tajadas de 2 a 3 cm. de ancho
que se colocan acostadas en el plato de servicio.
131
SALSA TRTARA

MAYONESA 4 und. Yemas
6 dl. Aceite
80 gr. Mostaza (preferiblemente. Dijon)
100 cc. Vinagre Tinto

AROMAS 50 gr. Alcaparras
80 gr. Pepinillos agrios
80 gr. Cebolla
80 gr. Perejil
10 gr. Estragn en frasco

EQUIPOS 1 Bol de acero
1 Tabla de cortar
1 Chaffing dish pequeo con tapa

TCNICAS Uso del cuchilo (picar finamente)
Elaboracin de una salsa emulsionada estable

PROCEDIMIENTO

A.- AROMAS [15 mn.]

1.- Macerar el estragn en el vinagre de vino tinto.
2.- Lavar y picar muy finamente los aromas y reservar en el chaffing dish en nevera.

B- MAYONESA [5 mn.]

1.- Escurrir bien el estragn (Usar el vinagre para la mayonesa)
2.- Sacar los ingredientes de antemano para que estn a la misma temperatura.
3.- En un bol mediano, con una fusta pequea, mezclar la mostaza, las yemas, sal y
pimienta , y agregar poco a poco el aceite mezclando muy rpidamente con la
fusta.
4.- Agregar el vinagre en varias veces durante la elaboracin.
5.- Agregar los condimentos picados y mezclar delicadamente.
La salsa debe quedar firme. La textura depende de la cantidad de vinagre.

La salsa se puede cortar si se agrega el aceite demasiado rpidamente o si el
aceite o los huevos o la mostaza estn demasiado fros.

Para recuperar una salsa cortada se puede incorporar la salsa a:
- Una yema adicional o un poco de mostaza o unas gotas de vinagre o unas
gotas de agua.

132
VEGETALES GRATINADOS

VEGETALES 1 Kg. Acelgas
1 Kg. Berenjena
1 Kg. Championes
500 Gr. Cebolla
1 Kg. Coliflor o Brcoli
1 Kg. Zanahorias
200 Gr. Margarina

2.5 lt. Leche
300 gr. Queso Blanco duro rallado

EQUIPOS 1 Bol de acero
1 Tabla de cortar
1 Chaffing dish pequeo con tapa
2 Moldes rectangulares para bizcocho

TCNICAS Uso del cuchillo (picar finamente)
Elaboracin de una salsa bechamel

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR VEGETALES

1. Pelar y lavar las berenjenas y cortar en macedonia
2. Pelar y lavar las zanahorias y rallar en juliana
3. Eliminar las hojas y tallos grandes que permanecen alrededor de la coliflor con una
puntilla
4. Dividir las inflorescencias en pequeos ramos
5. Lavar varias veces en un bol agregando vinagre blanco en la ltima agua para
asegurar se eliminen los insectos.
6. Lavar los championes y cortar en tajadas
7. Lavar las hojas de acelgas y eliminar las partes negras de los tallos, cortar en trozos
medianos
8. Lavar, pelar y cortar la cebolla en tiras.

133
B.- COCER LOS VEGETALES

1. Cocer al dente las zanahorias y coliflores en agua salada en rusa, escurrir y
reservar
2. Blanquear 5 mn. las hojas de acelgas en agua salada hirviendo en una marmita,
escurrir y reservar
3. Saltear las cebollas, championes y berenjena en 200 gr. De margarina en placa de
asar y reservar.

C.- PREPARAR LA SALSA BECHAMEL [20 mn.]

1. Poner a hervir la leche de la bechamel.
2. Derretir la mantequilla en una rusa.
3. Agregar la harina de una vez y amasar sobre fuego, mezclando hasta que empieza a
blanquear - Dejar enfriar el roux.
4. Agregar al roux fro, de una vez, toda la leche hirviendo, mezclando bien para evitar
5. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada y 200 gr. de queso.
6. Reservar tapado y cubierto con trozos de margarina para evitar que se forme una
piel.

D.- TERMINACIN

1. Reunir todos los vegetales en un bol grande,
2. Agregar la bechamel y mezclar delicadamente
3. Llenar los moldes con el appareil
4. Espolvorear el queso blanco restante (100 gr)
5. Cocer al horno 300 F. Por hora.

134

POSTRES

135
ARROZ A LA EMPERATRIZ
COULIS DE FRUTAS ROJAS

ARROZ CON 2 lt. leche
LECHE 600 gr. Arroz blanco
Vainilla, canela
APPAREIL DE 2 lt. Leche
BAVAROIS 16 und. Yemas
1.100 gr. Azcar (600 + 500)
80 gr. Gelatina sin sabor
500 gr. Frutas confitadas (1 frasco)
2 dl. Ron blanco.

ENCAMISADO 80 gr. Gelatina de Cereza o de fresa
COULIS 300 gr. Mermelada de Fresa
300 gr. Mermelada de Frambuesa
100 gr. Limn
3 dl. agua

EQUIPOS 1 Rusa grande
1 Rondn con tapa
1 Rusa pequea
1 Molde de torta (para bao mara)
1 Bol de acero mediano
1 Bol de acero grande
40 Flaneras

TCNICAS Preparacin de un arroz con leche
Preparacin de la crema inglesa
Preparacin de crema chantill
Preparacin del appareil de bavarois
Preparacin de un coulis de frutas

PROCEDIMIENTO

A.- BLANQUEAR EL ARROZ [10 mn.]
1.- Lavar cuidadosamente el arroz en un chino.
2.- Colocar en rusa grande en agua fra.
3.- Llevar a hervor por un minuto.
4.- Enfriar bajo agua y escurrir.

B.- COCER EL ARROZ [30 mn.]
136
1.- Poner la leche a hervir con vainilla.
2.- Agregar el arroz en lluvia y volver a hervir.
3.- Terminar la coccin tapado, al horno 200 C. por 40 mn.
4.- Enfriar muy rpidamente sobre hielo, para interrumpir la coccin a su trmino.

C.- PREPARAR LA CREMA INGLESA COLADA [30 mn.]
1.- Macerar las frutas confitadas en el ron. (preferiblemente 2 das de antemano)
2.- Hidratar la gelatina en una rusa pequea con 2 dl. de agua, mezclando muy bien
3.- Calentar en bao mara sobre el piloto (fuego muy lento).
4.- Hervir la leche con vainilla.
5.- Blanquear las yemas con el azcar hasta que se ponga plido.
6.- Agregar progresivamente, parte de la leche a las yemas y mezclar.
7.- Regresar todo a la rusa y , mezclando continuamente con una cuchara de
madera, cocer 15 mn en bao mara a fuego bajo hasta que la crema cubra la
cuchara.
8.- Agregar la gelatina hidratada y enfriar, mezclando de vez en cuando.

D.- ENCAMISAR LOS MOLDES [20 mn.]
1.- Preparar la gelatina de fresa con 1/2 lt. de agua
3.- Colocar un poco de gelatina en cada molde y dejar cuajar en la nevera.

E.- TERMINAR EL ARROZ [15 mn.]
1.- Mezclar en un bol grande, la crema colada con el arroz y las frutas maceradas.
2.- Con el robot, batir la crema de leche y agregar 500 gr. de azcar cuando la crema
comienza a hacer picos.
3.- Agregar delicadamente al arroz.
4.- Llenar los molde hasta el tope.
5.- Dejar cuajar en nevera por 1 hora.

F. PREPARAR EL COULIS [5 mn.]
1.- Licuar las mermeladas con el agua.
2.- Agregar el jugo del limon
3.- Pasar por colador fino.

D.- SERVICIO

1.- Hervir agua en una rusa pequea.
2.- Calentar el fondo de los moldes por un mximo de 5 segundos
3.- Desmoldar delicadamente de inmediato.
4.- Presentar sobre un espejo de coulis.
.-
137
BANANAS o PERAS"BELLE HLNE"

PRINCIPALES 40 und. Cambures manzanos
o 20 und. Peras
4 lt Helado de Mantecado
100 gr. Nueces o avellanas (sin sal)

JARABE 2 lt. Agua
para las peras 2 kg Azcar
2 und. limones

SALSA DE 750 gr. Chocolate de pastelera (para cocer)
CHOCOLATE 150 gr. Margarina
100 cc. Agua
4 und. Yemas
200 cc. Licor de Naranja (Curaao)
1 und. Limn

EQUIPOS 1 Rusa de acero (salsa de chocolate)
1 Dispensador de Helado
1 Rusa de Acero (cocer las peras)

TCNICAS Elaboracin de un jarabe
Poch de frutas en jarabe
Elaboracin de una salsa de chocolate

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR EL JARABE (si se usan peras) [5 mn.]

1.- Colocar en una rusa, el agua, el azcar, pieles de un limn, el jugo del otro.
2.- Llevar rpidamente a hervor.

B.- COCER LAS PERAS [30 MN.]

1.- Pelar las peras, cortarlas por la mitad y eliminar delicadamente el corazn.
2.- Pochar las peras en el jarabe hirviendo durante 20 mn.
3.- Dejar enfriar en el jarabe.

138
C.- SALSA DE CHOCOLATE [15 MN.]

1.- Derretir el chocolate a fuego muy lento en 1 dl. de agua
2.- Mezclar hasta lograr una crema espesa
3.- Agregar la margarina hasta lograr una crema lisa como una pomada.
4.- Agregar raspaduras de piel de limn
5.- Agregar el licor de naranja tipo Triple Sec o Cuaraao
6.- Agregar las yemas a la salsa tibia .
7.- Mantener tibio o volver a calentar al momento de servir.

D.- SERVICIO

CAMBURES
Se sirven en las cazuelas ovaladas, previamente enfriadas en el congelador.

1.- Picar finamente las nueces o avellanas con cuchillo grande
2.- Dispensar dos (2) porciones de helado por cazuela
3.- Encima, colocar el cambur en dos mitades (a lo largo)
4.- Napar con salsa de chocolate
5.- Espolvorear con nueces picaditas.
6.- Servir inmediatamente.

PERAS
Se sirven en copas de helado

1.- Picar finamente las nueces o avellanas con cuchillo grande.
2.- Dispensar dos (2)porciones de helado por copa.
3.- Encima, colocar una mitad de pera, boca abajo.
4.- Napar con salsa de chocolate.
5.- Espolvorear con nueces picaditas.
6.- Servir inmediatamente.

139
BAVAROIS DE PARCHITA

CREMA 3.5 kg. Parchita muy madura
COLADA 700 gr. azcar
DE PARCHITA 80 gr. Gelatina sin sabor

CHANTILL 1.5 lt. Crema para batir
200 gr. Azcar

MERENGUE 20 und. clara de huevo
200 gr. Azcar

SALSA 660 gr. Mermelada de Fresa (o membrillo)
300 cc. Jarabe de goma
3 und. Naranja para jugo

DECORACIN 20 und. Guindas (1 frasco pequeo)
40 und. Hojas de Hierbabuena o de Hinojo

EQUIPOS 1 Rusa (concentrado de parchita)
1 Rusa pequea (hydratar gelatina) (salsa)
1 Bol de acero muy grande
40 Flaneras
1 Robot con fusta

TCNICAS Elaboracin de un concentrado de jugo colado
Elaboracin de una crema chantill
Elaboracin de un merengue simple
Elaboracin de una salsa de fresa

PROCEDIMIENTO

A.- CONCENTRADO [30 mn.]

1.- Lavar, vaciar las parchitas con una cuchara parisienne.
2.- Colocar la pulpa en una rusa con 3 dl. de agua.
3.- Cocer a fuego mediano por 30 mn junto con el azcar hasta consistencia de
jarabe.
4.- En otra rusa, hidratar la gelatina con 250 cc. de agua fra durante 5 mn y calentar
a bao mara hasta fundir.
5.- Cuando el concentrado tenga consistencia de jarabe, colarlo en chino,
presionando con un movimiento vertical rpido de un cucharn hasta pasar el
mximo de pulpa al concentrado.
6.- Agregar la gelatina, mezclando bien.
140
7.- Dejar enfriar en un bol grande en bao mara de hielo, hasta que la mezcla est
casi fra.
La pulpa y las pepitas se pueden mezclar con agua y volver a hervir con azcar y
colar para producir un excelente jugo de parchita.
8.- Mientras el concentrado colado enfra, alistar 40 flaneras y pintarlas por dentro
con clara de huevo, lo que facilitar el desmoldado.

B.- CHANTILL [20 mn]

1.- Enfriar la crema de leche y el bol en el congelador por 10 mn.
2.- Batir la crema con el robot y fusta, aumentando la velocidad a medida que la
crema se pone firme.
3.- Agregar el azcar poco a poco, cuando la crema est firme
La crema esta lista cuando duplica su volumen y mantiene el relieve dejado por
el batidor.
4.- Mezclar la chantill con la parchita colada y reservar en nevera.

C.- TERMINAR EL BAVAROIS [20 mn]

1.- En el bol muy limpio, con el batidor muy limpio, batir a punto de nieve, primero
una mitad de las claras con una pizca de cremor trtaro o de sal, aumentando la
velocidad progresivamente, hasta el mximo.
2.- Agregar 100 gr. de azcar. Batir de igual manera la segunda mitad de claras y
agregar otros 100 gr. de azcar.
3.- Agregar a la crema colada, las claras a punto de nieve con dedo mgico y
movimientos envolventes.
4.- Llenar las flaneras al ras con el bavarois.
5.- Dejar enfriar en nevera por dos horas mnimo.

D.- SALSA Y SERVICIO [10 mn.]

1.- Derretir en una rusa la mermelada con 3 dl. de jarabe de goma y el jugo de 3
naranjas.
2.- Mezclar hasta lograr una salsa medianamente espesa .
3.- Desmoldar los bavarois sobre un plato de postre. (se puede facilitar pasando el
molde en agua hirviendo por no ms de 5 segundos.
4.- Napar con la salsa.
5.- Decorar el plato con una media guinda y una hoja de hierbabuena o de hinojo.
141
BAVAROIS "RUBANN"

APPAREIL DE 3 lt. Leche
BAVAROIS 24 und. Huevos (yemas y claras)
DE CREMA 850 gr. Azcar (600 + 100 + 150)
80 gr. Gelatina sin sabor
1.5 lt. Crema de leche (para batir)
80 gr. Cacao puro en polvo o de taza
60 gr. Nescaf
60 gr. Esencia de Vainilla
SALSA 4 dl. Crema de Menta

EQUIPOS 1 Bol Grande (6 litros)
1 Rusa Grande
1 Molde de Torta (para bao mara)
2 Bols medianos
1 Rusa pequea
2 Moldes corona (para el bavarois)

TCNICAS Preparacin de la Crema Inglesa colada
Preparacin de la Crema Chantill
Preparacin de un appareil de bavarois a la crema

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA CREMA INGLESA COLADA [30 mn.]

1. Hervir la leche con bastante vainilla (1 cucharada)
2. Blanquear las yemas con el azcar (600 gr.) en un bol de acero, con cuchara de
madera.
3. Agregar progresivamente parte de la leche hirviendo, mezclando.
4. Devolver el appareil a la rusa de la leche.
5. Cocer por 20 mn, a bao mara, a fuego lento, mezclando continuamente.
Verificar con el termmetro que la temperatura no pase de 75 C.)

B.- HYDRATAR LA GELATINA [5 mn.]

1. Colocar la gelatina en una rusa pequea.
2. Agregar mezclando rpidamente, 2 dl agua.
3. Colocar en bao mara tibio (sobre el piloto)

142
C.- TERMINAR LA CREMA COLADA

1. Retirar 1 litro de crema inglesa y reservar aparte en lugar fresco y ventilado.
2. Agregar al resto de la crema, la gelatina hidratada.
3. Enfriar sobre bao mara de hielo, mezclando de vez en cuando, hasta llegar a
una temperatura de 25 C. Sacar inmediatamente del hielo y dejar de remover.
4. Mientras el concentrado colado enfra, alistar 3 moldes coronas y pintarlos por
dentro con clara de huevo, lo que facilitar el desmoldado.

D.- CHANTILL [10 mn.]

Las siguientes operaciones se deben realizar en ambiente refrigerado.

1. Enfriar la crema de leche y el bol en el congelador por 10 mn.
2. Batir la crema a mano, o con batidor, aumentando la velocidad.
3. Agregar 100 gr. del azcar poco a poco, cuando la crema este firme.
4. La crema esta lista cuando duplica su volumen y mantiene el relieve dejado por el
batidor. (hace picos)
5. Agregar a la crema colada y mezclar delicadamente.

E.- PERFUMAR Y TERMINAR EL BAVAROIS [30 mn.]

1. Dividir el appareil de bavarois entre 3 bols por partes iguales.
2. Perfumar una parte con el nescaf, mezclando delicadamente.
3. Batir a punto de nieve 1/3 (un tercio) de las claras y agregar 50 gr. de azcar
cuando est firme. Mezclar con el bavarois de caf.
4. Colocar en molde hasta 1/3 de altura y llevar al congelador por 5 mn.
.... Mientras tanto...
5. Perfumar la segunda parte de la crema con la esencia de vainilla.
6. Batir a punto de nieve 1/3 (un tercio) de las claras y agregar 50 gr. de azcar
cuando est firme y mezclar al bavarois de vainilla.
7. Sacar los moldes del congelador y llenarlos hasta 2/3 con la mezcla de vainilla
8. Llevar al congelador por 5 mn.
9. Perfumar la ltima parte de crema con el cacao diluido en un poco de agua
caliente y mezclar muy delicadamente.
10. Agregar el resto de claras a punto de nieve al bavarois de chocolate y terminar de
llenar los moldes a ras del borde
11. Reservar en nevera por lo menos 2 horas hasta el servicio.

F.- PREPARAR LA SALSA

1. Agregar la crema de menta al litro de crema inglesa no colada que se reserv en
el punto C1.
2. Reservar en nevera.

143
BIEN ME SABE

BIZCOCHO 100 gr. Maicena
22 und Huevos (yemas y claras separadas)
500 gr. Harina de trigo
625 gr. Azcar
25 gr. polvo de hornear
5 dl. vino o vermut blanco dulce
3 und limones (jugo)

CREMA 4 latas Crema de Coco
500 gr. Azcar
15 und Yemas
1 lt. Leche
60 gr. Maicena
2 und. Limn (raspaduras)
Canela en polvo
MERENGUE 15 und Claras de Huevo
CON LIMN 250 gr. Azcar
3 und Limn (75 cc. de jugo)

EQUIPOS 2 Moldes rectangulares para torta
2 Bols Grandes
1 Rallador

TCNICAS Elaboracin de un bizcocho con polvo de hornear
Elaboracin de un merengue
Elaboracin de una crema inglesa de coco
espesada con maicena

PROCEDIMIENTO

A.- BIZCOCHO [40 mn.]

1.- Batir con fusta (o robot) las yemas con el jugo y la ralladura de limn.
2.- Batir las claras con la sal hasta punto de nieve.
3.- Agregar el azcar al merengue, de cucharada en cucharada, esperando que se
disuelva bien cada una antes de agregar la siguiente.
4.- Incorporar las dos mezclas suavemente, con movimientos envolventes utilizando
cuchara de metal en un bol grande.
5.- Tamizar juntos la harina, la maicena y el polvo de hornear agregndolos a la
mezcla anterior a travs de un colador de estamea.
5.- Enmantequillar y enharinar los moldes.
144
6.- Fondear el appareil en los moldes rectangulares
7.- Hornear durante 25 minutos a 250 (horno mediano)
8.- Desmoldar sobre rejilla para enfriar.
9.- Seccionar el bizcocho en varias capas
10.- Mojar las capas de bizcocho con el vino.(Puede ser vermut blanco dulce)

B.- CREMA - RELLENO [30 mn.]

1.- Mezclar el azcar con las yemas
2.- Aadir la leche y someter a coccin a fuego muy lento (no ms de 55 C)
3.- Agregar la crema de coco, unir bien y mantener a fuego suave hasta lograr que
nape la cuchara.
4.- Disolver la maicena en un poco de leche fra y aadrsela a la mezcla
5.- Proseguir la coccin hasta lograr consistencia de crema espesa. Reservar en fro.

C.- MERENGUE [15 mn.]

1.- Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y el jugo de limn.
2.- Agregar el azcar por cucharadas. Incorporar bien cada cucharada antes de
agregar la siguiente.

D.- MONTAJE [20 mn.]

1.- Fondear la placa de hornear con crema y canela.
2.- Colocar una capa de los bizcochos y naparla con crema. Espolvorear con canela.
3.- Colocar las otras capas (tambin impregnadas de vino) y naparlas con crema y
canela.
4.- Decorar con el merengue y espolvorear nuevamente canela.
5.- Dorar el merengue en la salamandra. (muy caliente por 20 segundos)
6.- Mantener en nevera por dos horas antes de servir.
145
BUUELOS DE MANZANAS

ELEMENTOS 14 und Manzanas Amarillas Grandes
PRINCIPALES 400 gr. Azcar
3 lt. Aceite ligero
3 dl. Ron dorado
Canela en polvo
MASA DE FRER 600 gr. Harina
8 und Yemas
7.5 dl. Cerveza (3 latas)
100 cc. aceite
10 und Claras
Cremor trtaro
DOS SALSAS 335 gr. Mermelada de durazno de membrillo
2 und Naranja (el jugo)
2 dl. Jarabe de goma.
1 lt. Leche
6 und Yemas
200 gr. Azcar
Canela en polvo
EQUIPOS 1 Bol grande de acero
2 Chaffing Dishes
1 Robot con fusta.
2 Rusas pequeas

TCNICAS Elaboracin de la masa de frer
Elaboracin de la crema inglesa
Elaboracin de una salsa de durazno

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR CREMA INGLESA [20 mn.]

1.- Hervir la leche en la rusa con un poco de esencia de vainilla.
2.- En un bol, mezclar las yemas y el azcar y amasar con cuchara de madera hasta
que la mezcla blanquee.(se pone ms plida)
3.- Agregar la leche hirviendo y mezclar continuamente.
4.- Colocar en el recipiente de la leche y cocinar a fuego lento en bao mara,
rascando el fondo con la cuchara para evitar la formacin de grumos (verificar
con el termmetro que la temperatura no pase de 75 mximo).
5.- Cocinar por 20 mn. La salsa debe napar la cuchara.
6.- Dejar enfriar, mezclando de vez en cuando para conservar la homogeneidad de
la salsa.
B.- PREPARAR LA SALSA DE DURAZNO o MEMBRILLO (10 mn)
146

1.- Colocar la mermelada en una rusa, con el jugo y el jarabe.
2.- Calentar a fuego lento y mezclar hasta tener una salsa lisa.
3.- Mantener tibio.

C.- MASA DE FRER [20 mn]

1.- Colocar en corona la harina en un bol.
2.- Mezclar en el centro la sal, la cerveza y las yemas.
3.- Incorporar poco a poco la harina hasta conseguir una maza blanda casi liquida.
4.- Dejar reposar la masa por 45 mn en nevera, cubrindola con un poco de aceite
en la superficie.

D.- PREPARAR LAS MANZANAS [50 mn)

1.- Lavar y pelar las manzanas sin cortar ni romperlas
2.- Eliminar la parte central sin romper las manzanas
3.- Rebanarlas en la circunferencia. (6 a 7 tajadas por manzana)
4.- Colocarlas en los chaffing dishes, espolvorear de azcar y salpicar con el ron y
voltearlas para que se impregnen bien de estos elementos. Espolvorear con
canela. Repetir la operacin cada dos capas de manzanas.
5.- Reservar tapado en nevera.

E.- TERMINAR LA MASA DE FREIR (10 mn] (justo antes de freir)

1.- En el bol muy limpio del robot, colocar las claras con una pizca de cremor
trtaro.
2.- Batir y montar a punto de nieve.
3.- Tomar un poco de la clara y mezclar bien a la masa.
4.- Agregar el resto de las claras y mezclar delicadamente, cortando la masa con
una cuchara de cocina y dando un movimiento circular al bol, en sentido contrario
al de la cuchara.

F.- FREIR LOS BUNUELOS

1.- Calentar el aceite en la freidora.
2.- Tomar una rodaja con pinza de hielo y remojarla completamente en la masa.
3.- Escurrir y colocar suavemente en la fritura. Se pueden frer 6 piezas a la vez.
4.- Dejar frer de un lado por 4 mn. y voltear.
5.- Retirar sobre papel absorbente, sin tapar.

G.- PRESENTACION

1.- Fondear la mitad de los platos de postre con la crema inglesa y la otra mitad con
la salsa de membrillo o de durazno
2.- Espolvorear la crema inglesa con canela (al momento de servir).
3.- Colocar 2 piezas sobre las salsas y espolvorearlas de nevazcar. Si se pasan
por salamandra al momento de servir, adems de recalentarse, de abrillantan.
147
FLAN DE CARAMELO

CREMA 3.5 lt. Leche
CUAJADA 22 und. Huevos enteros
DULCE 675 gr. Azcar
Esencia de Vainilla

CARAMELO 850 gr. Azcar
350 cc. Agua

EQUIPOS 40 Flaneras de pyrex
1 Bol de Acero
1 Rusa Grande de acero
1 Placa de asar

TCNICAS Elaboracin de una crema cuajada dulce
Confeccin de un caramelo

PROCEDIMIENTO

A.- ACAREMELAR LOS MOLDES

1.- Colocar el azcar y el agua.
2.- Cocer a fuego mediano SIN TOCAR hasta que tome el color rubio oscuro.
(Tambin se puede primero derretir el azcar, removindolo hasta que tenga su
color oscuro y luego agregar el agua poco a poco)
3.- Repartir el caramelo entre los moldes (flaneras individuales de pyrex) .
4.- Dejar enfriar

B.- PREPARAR LA CREMA

1.- Poner la leche a hervir con la vainilla
2.- Romper los huevos uno a uno en una taza y vaciar en un bol.
3.- Agregar el azcar y mezclar con cuchara de madera, hasta que blanquee.
4.- Agregar la leche hirviendo y mezclar.
5.- Llenar los moldes sobre el caramelo fro.

C.- COCER LA CREMA

1.- En placa de asar, cubrir el fondo con papel de aluminio (para evitar que el agua
de coccin salte en los moldes)
2.- Colocar los moldes en la placa.
3.- Llenar de agua hirviendo a la mitad de los moldes.
4.- Llevar a punto de hervir .
5.- Terminar la coccin a fuego muy lento, por 45 mn., tapado

148
D.- SERVIR LA CREMA

1.- Verificar la coccin con un cuchillo: Debe salir del flan bien limpio.
2.- Retirar las flaneras de la placa.
3.- Dejar enfriar en nevera por 2 horas mnimo.
4.- Desmoldar delicadamente sobre plato de servicio cuando este bien fro:
Despegar el flan deslizando un cuchillo alrededor de los bordes del molde y cubrir
con su caramelo.
149
"GENOISE" - CREMA INGLESA

GENOISE 20 Und. Huevos enteros
625 gr. Azcar
625 gr. Harina
40 gr. Harina (para el molde)
40 gr. Margarina (para el molde)

CREMA INGLESA 2.5 lt. Leche (1 litro)
para 8 porciones 20 Und. Yemas
625 gr. Azcar
Esencia de Vainilla

EQUIPOS 1 Molde de bizcocho, rectangular
1 Bol de acero (masa, luego, crema inglesa)
1 Placa de asar pequea (bao mara)
1 Rusa

TCNICAS Elaboracin de la masa de genovesa
Encamisado de un molde
Elaboracin de la crema inglesa Coccin de una
pastelera en el horno

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR EL MOLDE [5 mn.]

1.- Pintar los moldes con la margarina, bien hasta arriba, teniendo cuidado de no
poner los dedos dentro de los mismos.
2.- Enharinar los moldes sacudiendo el excedente de harina
3.- Mantener el molde en lugar fresco.

B.- PREPARAR LA GENOVESA [20 mn.]

1.- Preparar un bao mara que pueda contener el bol de la genovesa y calentar el
agua.
2.- Romper los huevos - uno a uno en una taza - y echarlos en el bol a medida (por
si uno de los huevos est en mal estado)
3.- Agregar el azcar.
4.- Mezclar estos elementos con una fusta, colocando el bol al bao mara.
5.- Batir la mezcla, sin pasar de una temperatura de 50 grados. Durante esta
operacin, la palma de la mano debe poder aguantar el calor del bol)
6.- Retirar el bol del bao al llegar a esta temperatura. Es muy importante que la
masa se caliente pero sin pasarse.
150
7.- Seguir batiendo hasta que la mezcla est totalmente fra y que haga "la cinta" (es
decir, la masa se deslice de la fusta como si fuera una cinta que cae como la
miel) La masa debe quedar un poco firme, pero lquida, aumenta dos veces su
volumen y tiene un color amarillento plido
8.- Retirar la fusta y agregar la harina "en lluvia", mezclando delicadamente con una
cuchara de madera, cortando el appareil y moviendo el bol en sentido contrario.

C.- COCER LA GENOVESA [30 mn.]

1.- Llenar el molde enharinados
2.- Igualar la superficie
3.- Colocar en horno mediano (180 C.) durante 25 mn.
Nota: al trmino de la coccin, al apoyar suavemente sobre la genovesa, sa
produce un ligero crujido.
4.- Desmoldar inmediatamente al sacar la genovesa del horno
5.- Dejar enfriar sobre una rejilla.

D.- PREPARAR LA CREMA INGLESA [20 mn.]

1.- Hervir la leche con un poco de esencia de vainilla en la rusa.
2.- En un bol, mezclar las yemas y el azcar y amasar con cuchara de madera hasta
que la mezcla blanquee.(se pone ms plida)
3.- Agregar la leche hirviendo
4.- Mezclar continuamente.
5.- Colocar en el recipiente de la leche y cocinar a fuego lento en bao mara,
rascando el fondo con la cuchara para evitar la formacin de grumos, controlar
con un termmetro, que la temperatura no pase de 75 C.
6.- Retirar del fuego cuando la salsa se pone ms cremosa, es decir cuando "napa"
la cuchara.
7.- Dejar enfriar, mezclando de vez en cuando para conservar la homogeneidad de
la salsa.

Se sirve la genovesa napada a la mitad con salsa inglesa y espolvoreada con
Nevazcar en la otra mitad.
151
ISLA FLOTANTE

CREMA INGLESA 2.5 lt.. Leche
24 und. Yemas
600 gr. Azcar
Esencia de Vainilla

MERENGUE 24 und. Claras
650 gr. Azcar

50 cc. Agua
o preferiblemente
CHOCOLATE 200 gr. Chocolate de Taza
80 gr. Margarina sin sal

EQUIPOS 40 Copas de Champagne
1 Rondn
1 Robot con fusta
1 Rusa Pequea (caramelo)
1 Rusa grande (leche)
1 Bol

TCNICAS Elaboracin de un merengue
Coccin de un merengue "poch"
Elaboracin de la crema inglesa.

PROCEDIMIENTO

A.- ELABORAR EL MERENGUE [30 mn.]

1.- Separar claras y yemas.
2.- Con batidor elctrico, en un bol sobre bao mara caliente, batir las claras con el
azcar.
3.- Batir hasta lograr la consistencia del merengue muy firme, y seguir batiendo fuera
del fuego hasta enfriar. (puede ser sobre hielo en bao mara).
4.- Formar pequeos globos de clara con dos cucharas.
5.- "Pochar" en rondn en la leche de la crema, ligeramente azucarada a punto de
hervor, y voltear al minuto.
6.- Reservar sobre bandeja.

B.- PREPARAR CREMA INGLESA [25 mn.]
152

1.- Hervir la leche con vainilla
2.- Mezclar en un bol, el azcar con la yemas hasta que la mezcla blanque.
4.- Agregar la leche hirviendo usada para pochar las claras, mezclando todo el
tiempo
5.- Cocinar a fuego muy lento en bao mara,verificando con un termmetro que la
temperatura no pase de 75 C. Mezclar con esptula de reduccin, tocando el
fondo de la rusa para asegurar que la salsa no se pegue ni se queme. (Nota: Este
paso es muy delicado, debido a que si se pasa de calor, las yemas se coagulan y
la salsa se corta.)
6.- Retirar del fuego cuando la salsa napa la esptula.
7.- Enfriar rpidamente en bao mara de hielo, mezclando de vez en cuando
durante el enfriamiento.

C.- PREPARAR LA DECORACION

EL CARAMELO [10 mn.]
1.- Derretir el azcar a fuego de mediano a fuerte
2.- Agregar el agua una vez que el azcar esta derretido y marrn.
3.- Con una cuchara, colocar el caramelo en hilos sobre las islas.

EL CHOCOLATE [10 mn.]
1.- Derretir muy lentamente el chocolate con la margarina en una rusa de acero, y
mezclar hasta lograr una pasta muy lisa y cremosa, pero espesa.
2.- Con una cuchara, mientras este tibio, colocar el chocolate sobre la islas, en hilos
que se entre cruzan.

D.- MONTAJE [10 mn.]

1.- En copas de champagne colocar 50 cc. de crema, colocar una "isla" y decorar
con hilos de caramelo.
2.- Reservar en nevera por dos horas mnimo.

153

MANJAR DE PIA

INGREDIENTES 3 und. Pias medianas frescas
300 gr. Maicena
120 gr. Azcar
300 gr. Pia en almbar (1 lata)

EQUIPOS 1 Licuadora
2 Rusas medianas
40 Flaneras

TCNICAS Pelar y cortar una pia
Espesar una crema con fcula de maz

PROCEDIMIENTO

Lo ideal es realizar este postre el da anterior a su consumo.

A.- PELAR Y CORTAR LAS PIAS [20 mn.]

1.- Eliminar el penacho.
2.- Con un cuchillo legumbrero, pelar la pia de arriba hacia abajo, eliminando los
"hojos"
3.- Eliminar la parte central dura, ya sea con el descorazonador, o cortando la pia
en dos partes y eliminando el centro con una puntilla.. Dado que la pia
ser licuada, el segundo mtodo es ms fcil.
4.- Cortar la pia en campesina
5.- Licuar en varias tandas con 2.5 lt. de agua en total y colar con colador chino fino.

B.- PREPARAR EL MANJAR [30 mn.]
1.- Colocar el jugo de las pias en 2 rusas y calentar.
2.- Agregar el azcar mientras calienta.
3.- Incorporar la maicena con una fusta y llevar a hervor
4.- Cocer mezclando hasta obtener consistencia de crema espesa.
5.- Retirar inmediatamente del fuego.
6.- Colar en colador fino para eliminar los posibles grumos.

C.- TERMINAR EL MANJAR [10 mn.]

1.- Cortar las rodajas de pina en lata en octavos
2.- Colocar en el fondo de las flaneras a efecto de decoracin
3.- Llenar las flaneras con el appareil y dejar en nevera por varias horas.
4.- Desmoldar al momento de servir
154
MELOCOTONES / DURAZNOS MELBA

INGREDIENTES 5 fco. Duraznos/melocotones en almbar (40 piezas)
2 fco. Mermelada de Frambuesas o fresas
o 300 gr. Fresas
2 dl. Ron dorado
3 lt. Helado de Mantecado
2 und. Limn (jugo)
100 cc. Jarabe de fresas

EQUIPOS 1 Licuadora
1 Dispensador de Hielo
40 Copas de helado.

TCNICAS * Elaboracin de un coulis de fresa

PROCEDIMIENTO

A.- COULIS DE FRESA [ 15 mn.]

1.- Derretir la mermelada en rusa con el ron y un poco del jarabe de los duraznos y
el jarabe de fresa.
.2.- Mezclar bien y licuar hasta lograr una salsa liquida pero muy untuosa y
aterciopelada.
3.- Dejar enfriar.

B.- SERVICIO

En copas de champagne o de helado
1.- Dos porciones de helado de mantecado
2.- Una mitad de durazno
3.- Napar con la salsa.
155
TORTA DE MOKA

GENOVESA 20 und. Huevos enteros
625 gr. Harina
625 gr. Azcar
80 gr. Harina (enharinar molde)
80 gr. Margarina (" " )

CREMA DE 1 kg. Margarina sin sal
MOKA 850 gr. Azcar
200 cc. Agua
8 und. Yemas
60 gr. Nescaf
jarabe 3 dl. Jarabe de Goma
3 dl. Ron dorado
400 gr. Almendras
Esencia de Vainilla
EQUIPOS 2 Moldes de torta rectangulares
1 Bol de Acero
1 Robot/Ayudante de cocina
1 Rusa de acero

TECNICAS Elaboracin de la genovesa
Elaboracin de una crema de mantequilla
Montaje de una torta
Decoracin de una torta

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LOS MOLDES [10 mn.]
1.- Pintar los moldes con la margarina, bien hasta arriba, teniendo cuidado de no
poner los dedos dentro de los moldes
2.- Enharinar los moldes sacudiendo el excedente de harina
3.- Mantener los moldes en lugar fresco.

B.- PREPARAR LA GENOVESA [30 mn.]
1.- Preparar un bao mara que pueda contener el bol de la genovesa y calentar el
agua
2.- Romper los huevos - uno a uno en una taza - y echarlos en el bol.
3.- Agregar el azcar.
4.- Mezclar estos elementos con una fusta, colocando el bol en bao mara.
5.- Batir la mezcla, sin pasar de una temperatura de 60 grados.
156
6.- Retirar el bol del bao mara al llegar a esta temperatura. Es muy importante que
la masa se caliente pero sin pasarse.
7.- Seguir batiendo (en el robot si se quiere) hasta que la mezcla est totalmente fra
y que haga "la cinta" (es decir, la masa se deslice de la fusta como si fuera una
cinta que cae.) La masa qued firme, pero lquida, aument ms de dos veces su
volumen y tiene un color amarillento plido y espumoso.
8.- Retirar la fusta y agregar la harina "en lluvia", mezclando delicadamente con una
cuchara de cocina de metal, cortando el appareil y moviendo el bol en sentido
contrario.

C.- COCER LA GENOVESA [40 mn.]
1.- Llenar los moldes enharinados e igualar la superficie de la masa.
2.- Colocar en horno mediano (200 C.) durante 20 mn. y terminar a 250
Nota: al trmino de la coccin, al apoyar suavemente sobre la genovesa, sa
produce un ligero crujido.
3.- Retirar los moldes inmediatamente al sacar del horno.
4.- Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

D.- PREPARAR LA CREMA A LA MANTEQUILLA [20 mn.]
1.- Dejar la mantequilla fuera de nevera hasta que se ablande a una consistencia de
pomada.
2.- En una rusa, colocar el azcar con el agua (medidas exactas)
3.- Llevar a hervir y cocer hasta el punto de "petit boul" (116 C.)
El punto de "petit boul" se verifica al agarrar entre el pulgar y el ndice -
rpidamente- un poco de azcar y enfriarlo de inmediato en agua fra. Debe
formar una pelota blanda.
4.- En el robot con batidor, batir las yemas y los huevos enteros
5.- Agregar el azcar en su punto de coccin y batir hasta que la mezcla est
totalmente fra.
6.- Incorporar a la mezcla, la mantequilla en pomada a menor velocidad del robot.
7.- Perfumar con el Nescaf y la vainilla.

E.- ALMENDRAS [10 mn.]
1.- Tostar las almendras en placa de asar en el horno o la salamandra
2.- Picar medianamente.

F.- MONTAR LAS TORTAS [20 mn.]
1.- Cortar las genovesas con cuchillo largo de sierra en tres niveles.
2.- Impregnar el primer piso (el de arriba, volteado) con el jarabe mezclado con el ron
3.- Untar con un poco de crema de caf
4.- Colocar encima el segundo piso de genovesa, impregnar con el jarabe y untar de
crema
5.- Colocar el tercer piso e impregnar
6.- Cubrir con la crema el tope y los bordes usando una esptula larga de metal
7.- Aplicar las almendras sobre el borde de la torta
8.- Decorar la torta con la crema usando una manga con boquilla de decoracin.
9.- Reservar en nevera hasta servir.
157
MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES 1 kg. Chocolate de Taza (bien negro)
400 gr. Margarina
15 und. Yemas
20 und. Claras
350 gr. Azcar
1 dl. Licor de Naranja
Ralladuras de Limn
EQUIPOS 1 Bao mara
1 Rusa grande de acero
1 Bol de Acero
1 Robot con bol y fusta.
40 Copas de helado.

TCNICAS Elaboracin de crema chantill
Elaboracin de un merengue comn.
Elaboracin de la crema de chocolate.

PROCEDIMIENTO

A.- CREMA DE CHOCOLATE [15 mn.]

1.- Romper el chocolate en trozos y derretir lentamente con 60 cc. de agua, en una
rusa a bao mara.
2.- Incorporar la margarina en trozos, mezclando con cuchara de madera hasta
lograr una crema lisa con consistencia de pomada.
3.- Separar las claras de las yemas y reservar las claras.
4.- Agregar las yemas al chocolate, las raspaduras de la piel de dos limones, el licor
y dejar enfriar en nevera.

B.- CREMA CHANTILL

1.- Colocar el robot en el congelador, y verter la crema en el bol. Colocar la fusta y
batir, aumentando la velocidad a medida que la crema aumenta de volumen.
2.- Agregar 150 gr. de azcar cuando la crema se pone firme y aument su volumen.
3.- Agregar a la crema de chocolate y reservar en nevera (reservar un poco de
crema chantill para decorar.)

158
C.- TERMINAR EL MOUSSE

1.- En el bol del robot, muy limpio, batir las claras a punto de nieve a alta velocidad, y
agregar el resto del azcar (200 gr.) por cucharadas a velocidad baja (3) cuando
las claras estn firmes.
2- Incorporar delicadamente la clara a punto de nieve con la crema de chocolate.
3.- Llenar los moldes (flaneras o copas de helado) con el mousse y refrigerar por
espacio mnimo de 2 horas.
4.- Decorar los "mousse" con una roseta de chantill.
5.- Servir sobre blonda en plato de postre.
159
PLATO DE FRUTAS con Helado

INGREDIENTES 2.5 kg. Meln
2.5 kg. Patilla
40 und. Fresas
10 und. Cambur dulce
10 und. Nspero
5 und. Kiwi
1 Und. Pia fresca natural
800 gr., Uvas Negras y Blancas
8 und. Manzana Roja y Amarilla (1 y 1)
2 lt. Helado de Fresa o sorbete
80 hoja
s
Hierbabuena
500 gr. Durazno en almbar (1 lata)
Las frutas que componen este plato se escogen en funcin de la temporada.

1 Recipiente por fruta
1 Cuchara parisienne
1 Dispensador de helado

TCNICAS cortar y tornear frutas.

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA FRUTAS [1 Horas]

MELON : Preparar en perlas con la cuchara parisienne
PATILLA : Se presenta en 1/8 de rodajas
CAMBUR : En rodajas
PIA : En rodajas y luego en sextos de rodaja.
MANZANA : En "gajos" sin pelar (1 de cada color)
KIWIS : Pelados, en tajada delgada (1 p.p.)
NSPERO : Pelados, en tajada delgada (2 p.p.)
UVAS : 2 frutillas verdes y dos negras
DURAZNO : cortar cada mitad en 3 partes.
FRESAS : 1 por plato cortada en abanico.
HIERBABUENA o HINOJO: Una rama para decorar.

B.- MONTAJE Y SERVICIO [30 mn.]
La presentacin debe ser armoniosa, alternando los colores, sin mostrar
demasiada simetra. El helado se dispensa al momento de servir.
160
PROFITEROLES/CISNES con CREMA

MASA DE CHOUX 1.5 lt. Agua (1 y 1/2 litro)
750 gr. Harina
19 und. Huevos enteros (18 + 1)
50 gr. Azcar

CREMA 3 lt. Leche
PASTELERA 20 und. Yemas
600 gr. Azcar
450 gr. Harina

TERMINACION +100 gr. Cacao puro en polvo
+40 gr. Nescaf
1 lt. Leche

1 Marmita pequea
1 Robot con gancho amasador
2 Placas de pastelera
1 Manga con boquillas lisas.
2 Bols de acero

TCNICAS Elaboracin de masa para choux
Elaboracin de crema pastelera
Uso de la manga de pastelera
Decoracin de postres

PROCEDIMIENTO

A.- PREPARAR LA MASA DE CHOUX [45 mn.]

1.- Colocar en rusa el agua, la margarina y el azcar y poner a hervir.
2.- Cuando el agua hierva y la mantequilla est derretida, agregar fuera del fuego, la
harina de una sola vez.
3.- Amasar la mezcla sobre el fuego con una cuchara de madera y resecar hasta que
la masa se despegue de la rusa y forme una pelota homognea.
6.- Incorporar completamente este huevo a velocidad media del robot (5)
9.- Reservar hasta su uso
161

B.- COCER LOS CISNES (o Profiteroles o "clairs" [50 mn.]

Nota: El profiterol debe tener la forma de una pequea pelota redonda de 2 cm. de
dimetro, el clair tiene la forma de un bastn alargado de 8 cm. de largo y el
cisne es un profiterol de 4 cm. de dimetro de masa. (si se van a preparar cisnes,
se debe reservar parte de la masa para hacer los cuellos )
1.- Engrasar la placa de pastelera con margarina.
2.- Colocar boquilla gruesa (cisnes o clairs) o mediana (profiterol) y lisa en la
manga.
3.- Llenar la manga con la masa
4.- Acostar los profiteroles, clairs o cisnes, bien separados en la placa. El tamao
de la masa aumenta por lo menos 2.5 veces durante la coccin.
5.- Batir un huevo entero en un bol y pintar los profiteroles con una brocha.
6.- Hornear a 250 C. por 35 mn.
7.- En otra bandejaengrasada, fondear los cuellos en forma de 2 con boquilla
delgada y lisa. Cocer por 20 mn.
8.- Despegar los profiteroles de la placa con una esptula sin romperlos al sacarlos
del horno y dejar enfriar.

C.- CREMA PASTELERA [30 mn.]

1.- En una marmita, poner a hervir la leche aromatizada con la vainilla.
2.- En un bol, reunir el azcar, las yemas y la harina y mezclar lo mejor posible, con
cuchara de madera. (la masa queda seca)
3.- Agregar progresivamente la leche hirviendo, mezclando con una fusta de
alambres gordos con una cuchara de madera..
4.- Colocar la mezcla en marmita de la leche y volver a hervir mezclando
continuamente y rascando el fondo con una cuchara de reduccin para evitar a la
crema de pegar al fondo de la olla. Cocer por unos 10 mn. a fuego mediano
5.- Separar la crema en dos (o tres) partes iguales.
- A la primera, agregar el cacao en polvo
- La segunda parte se queda con sabor a vainilla.
- La tercera parte de aromatiza con el Nescaf
6.- Dejar enfriar totalmente mezclando a veces para mantener la homogeneidad de
la crema.

D.- RELLENAR LOS CISNES [50 mn.]

Esta operacin se realiza cuando tanto los profiteroles como la crema estn fros.

1.- Con una tijera, cortar la parte superior del profiterol en forma circular, como para
quitar una tapa. Cortar esa tapa por la mitad para forma las alas.
2.- Dividir los profiteroles en dos (o tres grupos).
4.- Colocar la crema de vainilla en manga con boquilla lisa fina y llenar un grupo de
cisnes.
5.- Repetir la operacin con los otros sabores.
6.- Colocar el cuello y las alas y completar con crema pastelera.
7.- Reservar la crema pastelera restante para decoracin.
162

E.- DECORACION Y SERVICIO [5 mn.]

1.- Diluir las cremas de vainilla y de chocolate cada una en 1/2 litro de leche.
2.- Fondear cada plato de servicio con una mitad de cada salsa.
3.- Sobre la salsa de vainilla colocar un cisne de chocolate y vice versa.
4.- Espolvorear con nevazcar.

163
QUESILLO DE AUYAMA

QUESILLO 3 kg. Auyama
20 und. Huevos
600 gr. Azcar
3 latas Leche Condensada
1 dl. Ron dorado y/o sabor a ron

CARAMELO 3 dl. Agua
900 gr. Azcar
Ralladura de piel de limn

EQUIPOS 1 Marmita
1 Bol de Acero
40 Flaneras individuales.
1 Licuadora
1 Rusa de Acero

TCNICAS Elaboracin de caramelo
Crema cuajada, de fruta

PROCEDIMIENTO

A.- CARAMELO [15 mn.]

1.- En una rusa de acero, colocar el azcar.
2.- Poner a fuego mediano removiendo delicadamente con cuchara de metal.
3.- Cuando el azcar est bien derretido, transparente y oscuro, agregar 3 dl. de
agua, de poco a poco para no bajar la temperatura del caramelo, y mezclar.
4.- Repartir el caramelo entre las flaneras.

B.- APPAREIL [1 hora mn.]

1.- Pelar, lavar y cortar en trozos la auyama.
2.- Cocer la auyama por 20 mn. en agua hirviendo.
3.- Licuar la auyama con la leche condensada, los huevos enteros, el limn rallado,
el azcar y el ron.
4.- Llenar las flaneras con el appareil.
5.- Hornear en bao mara por 50 minutos a temperatura moderada (250 C.),
tapado.
6.- Dejar enfriar y reservar en nevera .
7.- Servir desmoldado, sobre plato de postre.
164
SOUFFL AL LICOR

CREMA 2 lt. Leche
PASTELERA 14 und. Yemas
600 gr. Azcar
300 gr. Harina
150 cc. Licor *
Esencia de Vainilla

APPAREIL 6 und. Yemas
20 und. Claras
250 cc. Licor *
300 gr. Plantillas
100 gr. Nevazcar
* licor de Naranja preferiblemente.

ENCAMISADO 80 gr. Margarina
DE LOS MOLDES 150 gr. Azcar

EQUIPOS 1 Rusa grande
1 Bol de acero
1 Robot con fusta
1 Chaffing dish con tapa

TCNICAS * Elaboracin de la crema pastelera
* Elaboracin de un merengue
* Coccin de un souffl

PROCEDIMIENTO

A.- CREMA PASTELERA [30 mn.]

1.- Hervir la leche con la vainilla en una rusa.
2.- Mezclar con una paleta de madera en un bol, las yemas, el azcar y la harina.
3.- Agregar la leche hirviendo.
4.- Devolver a la rusa de la leche y hervir mezclando continuamente, y rascando el
fondo con la paleta de reduccin para evitar que se pegue y se queme.
5.- Cocer unos 10 minutos: La crema se espesa como una bechamel.
6.- Agregar 150 cc. de licor de naranja.
7.- Guardar en el bol de la mezcla y dejar enfriar espolvoreado con nevazcar para
evitar la formacin de una piel.

B.- PLANTILLAS [10 mn.]

165
1.- Cortarlas en tres partes
2.- Colocar volteadas en el chaffing dish e impregnar el 2.5 dl. de licor

C.- MOLDES [10 mn.]

1.- Engrasar muy bien los moldes hasta los bordes con la margarina.
2.- Agregar el azcar tambin hasta los bordes sacudiendo lo que sobra.

D.- TERMINAR EL APPAREIL A SOUFFL. [20 mn

1.- Agregar las 6 yemas crudas a la crema fra.
1.- Batir las claras a punto de nieve en bol muy limpio y seco con una pizca de sal
(o cremor trtaro) para facilitar la operacin.
2.- Mezclar delicadamente, las clara con la crema pastelera: Agregar primero una
parte de las claras a la crema y luego el resto, con movimiento envolventes de
una cuchara de cocina, haciendo girar el bol en sentido contrario.
3.- Colocar un poco del appareil en el fondo de los moldes.
4.- Agregar un primer trozo de plantilla.
5.- Cubrirla con el appareil y colocar otra plantilla.
6.- Terminar de llenar los moldes casi hasta el borde.

E.- COCER LO SOUFFLES [30 mn.]

1.- En horno caliente
2.- Dejar un espacio entre cada molde en el horno.
3- La coccin dura unos 25 mn. Evitar de abrir el horno durante la coccin.
4- Espolvorear con Nevazcar a los 15 mn. de coccin.
5 Se sirven tan pronto salen del horno.

Avisar el comensal que el postre es muy caliente.
166
TARTA DE MANZANAS

MASA 1.25 gr. Harina (1 kg.)
QUEBRADA 625 gr. Margarina sin sal
5 und. Yema
250 cc. Agua
250 gr. Azcar

RELLENO 18 und. Manzanas amarillas grandes
350 gr. Mermelada de durazno (1 frasco)
600 gr. Azcar (350 gr. + 250 gr.)
Canela en polvo

EQUIPOS 5 Moldes de 8 porciones (o 4 de 10)
1 Bol de acero
1 Rusa mediana
1 Licuadora

Elaboracin de una compota de manzana
Fondeo y decoracin de una tarta

PROCEDIMIENTO

A.- MASA QUEBRADA (20 mn.)

1.- En dos bols, repartir la mitad de las yemas, la margarina, el azcar y el agua.
Mezclar con la punta de los dedos hasta lograr una crema liquida.
2.- Pesar la harina y agregar de una vez (la mitad en cada bol).
3.- Mezclar a "grosso modo" sin amasar.
sola pelota.
167
B.- PUR DE MANZANAS [30 mn.]

1.- Eliminar el corazn de las manzanas con el utensilio correspondiente.
2.- Cortar la parte superior e inferior de las manzanas y conservar la parte central -
en forma de barrilito aplastado. Se usan los dos "polos" para la compota y la
parte central para el relleno decorativo.
3.- Cortar en pedazos los "polos" de las manzanas amarillas y la manzana roja.
4.- Colocar en rusa con 3 dl. de agua y 350 gr. de azcar y 15 gr. de canela )
4.- Cocer a fuego mediado por 20 mn., hasta que empiece a caramelizar el pur.
5.- Licuar a velocidad baja, cuando este cocido.

C.- FONDEAR LOS MOLDES [45 mn.] y COCER LAS TARTAS [45 mn.]

cantidad de masa a repartir entre ellos en forma de una pelota.
2.- Colocar una pelota de masa en el centro del molde y aplastar con la mano, hasta
formar una galleta espesa que ocupa la mitad del molde
manera que toda la masa tanto dentro del molde, como en los bordes, tenga el
mismo espesor.
5.- Llenar el molde con la compota
6.- Pelar los "barrilitos" de manzana y cortar por la mitad vertical. (no por el
"ecuador")
6.- Rebanar las medias manzanas sobre la circunferencia en tajadas de 2 mm. con
un cuchillo delgado. (se obtienen unas medias lunas)
7.- Colocar delicadamente sobre la compota, en forma de roseta, montando cada
tajada sobre la mitad de la anterior, empezando con el borde del molde en
crculos hacia el centro.
8.- Espolvorear con 50 gr. de azcar cada tarta y cocer en horno caliente por 40 mn.
9.- Retirar los bordes del molde al sacar las tartas del horno.

D.- BARNIZAR LAS TARTAS [10 mn.]

1.- Derretir la mermelada en una rusa con 1 dl. de agua, hasta que est muy lisa.
2.- Retirar las tartas del horno y colocarlas sobre una rejilla para su enfriamiento.
3.- Barnizar (pintar) las tartas con la mermelada, incluyendo los bordes de la masa.
4.- Espolvorear con Nevazcar o con Canela en polvo.
168
TARTA A LA ALSACIANA

MASA 1.25 gr. Harina (1 kg.)
QUEBRADA 625 gr. Margarina sin sal
5 und. Yema
250 cc. Agua
250 gr. Azcar

RELLENO 12 und Manzanas Amarillas
12 und Huevos
250 gr. Azcar
1 lt. Leche
0.5 lt. Crema para batir
100 gr. Nevazcar
Canela en Polvo y Esencia de Vainilla
EQUIPOS 5 Moldes de tarta de 8 porciones
2 Bols de Acero
1 Rusa de Acero

Elaboracin de una crema cuajada dulce
Fondeo de una tarta.

PROCEDIMIENTO

A.- MASA QUEBRADA (20 mn.)

1.- En dos bols, repartir la mitad de las yemas, la margarina, el azcar y el agua y
mezclar con la punta de los dedos hasta lograr una crema liquida.
sola pelota.
169
B.- MANZANAS [20 mn.]

1.- Lavar, eliminar la parte central de las manzanas con el descorazonador y
pelarlas.
2.- Cortar las manzanas en "gajos" de 1 cm. de espesor, como si fueran de naranja.
3.- Pasar por limn y reservar tapado .

C.- FONDEAR LOS MOLDES [40 mn.]

cantidad de masa a repartir entre ellos en forma de una pelota.
2.- Colocar una pelota de masa en el centro del molde y aplastar con la mano, hasta
formar una galleta espesa que ocupa la mitad del molde
manera que toda la masa tanto dentro del molde, como en los bordes, tenga el
mismo espesor.
5.- Repartir los gajos de manzana armoniosamente en roseta.

D.- PREPARAR EL APPAREIL [10 mn.]

1.- En un bol, reunir los huevos enteros, el azcar, la crema, la leche y la vainilla.
2.- Mezclar con fusta

E.- COCER LAS TARTAS [45 mn.]

1.- Sobre la puerta del horno o dentro del mismo, llevar los moldes con el appareil.
2.- Cocer en horno muy caliente por 10 mn y bajar la temperatura para los 30 otros
minutos.
3.- Espolvorear las tartas con nevazcar 5 mn antes de retirarlas del horno.
4.- Retirar los bordes del molde al sacar las tartas del horno.
5.- Espolvorear con canela al momento de servir.
170
TORTA MELOSA

TORTA 3 lt. Leche
1 kg. Azcar
750 gr. Pan Rallado
600 gr. Queso Blanco duro rallado poco salado
20 und. Huevos

200 cc. agua

JARABE 600 gr. Azcar
2 dl. Ron
3 dl. Agua
2 und. Limones

EQUIPOS 2 Moldes de torta de 30 cm. min. de dimetro
2 Bols de acero
1 Rusa de acero
1 Robot con fusta

TCNICAS Elaborar una crema cuajada con leche cruda.
Elaboracin de un caramelo.
Elaboracin de un jarabe.
Mezcla rpida de ingredientes heterogneos.

PROCEDIMIENTO

A.- ACARAMELAR EL MOLDE [20 mn.]

1.- Colocar el azcar en rusa de acero.
2.- Dejar fundir y caramelizar.
3.- Agregar el agua poco a poco.
4.- Colocar en los moldes y esparcir por toda su superficie

B.- ELABORAR LA TORTA [1 hora]

1.- Separar las yemas de las clara.
2.- En un bol, agregar el azcar poco a poco a las yemas y batir con fusta de
alambres duros, hasta que blanque.
3.- En el robot, montar las claras a punto de nieve, en un bol muy limpio
4.- Unir las claras montadas a las yemas batidas
5.- En otro bol, unir el queso con el pan rallado y luego agregar la leche .
6.- Luego, unir las dos mezclas anteriores con movimientos envolventes
171
7.- Llenar de inmediato los molde con el appareil y hornear inmediatamente en bao
mara en tortera tapada por una hora a 250 C.

C.- PREPARAR EL JARABE [15 mn.]

1.- Pelar los limones y cortar las pieles en juliana.
2.- Llevar la mitad del azcar a punto de caramelo oscuro, luego agregar el agua, el
resto del azcar y las pieles de limn
3.- Hervir hasta lograr consistencia de hilo flojo, y quitar del fuego.
4.- Agregar el ron fuera del fuego.
5.- Dejar reposar y enfriar bajo ventilacin y luego en nevera..

D.- PRESENTACION

1.- Voltear la torta sobre una bandeja cuando est fra
2.- En plato de postre, presentar un tringulo de torta napado totalmente con el
jarabe.
172
FRESAS "ZABAGLIONE"

INGREDIENTES 150 gr. Azcar
4 und. Yemas
2 dl. Jerez o Madeira o Marsala
1.2 kg. Fresas

EQUIPOS 2 Bols de acero
1 Molde de torta como bao mara

TCNICAS * Elaboracin de la crema de sabayon

PROCEDIMIENTO

1.- Separar las claras de las yemas. Colocar las yemas en el bol.

2.- Mezclar las yemas con el azcar en el bol sobre bao mara caliente (sin hervir)
hasta que la mezcla est lo suficiente espesa y adhiera a la fusta .

3.- Aadir el vino y continuar batiendo sobre el bao mara hasta que la mezcla
quede bien cremosa y espumosa.

4.- Guardar en la nevera y servir bien fro en salsera.

5.- Lavar muy bien las fresas y eliminar las hojitas y la cola.

Servir en copas de Champagne, napado con la salsa tibia.

173

BIBLIOGRAFA

Planche J. Sylvestre J. ; "Cuisine et Travaux Pratiques" - ditions Jacques Lanore,
Paris 1.974

Planche J. Sylvestre J. ; "Les base de la Cuisine" - ditions Jacques Lanore - Paris
1.974

Culinary Institute of America ; "The Professional Chef" - C.B.I. - Boston 1.974

Escoffier Auguste ; "Ma Cuisine" - Hamlyn (Texto en Ingls) Londres 1.979 y
Flammarion (texto en Francs) Paris 1.979

Darenne E. , Duval E. ; "Trait de Patisserie Moderne" - Flammarion - Paris - 1.978

Maincent Michel, "Travaux Pratiques de Cuisine" - Editions B.P.I., Paris 1.984

Kosher J., Rouqui L. y Montillet G. ; "Maitriser la Ptisserie" - Editions B.P.I., Paris
1.990

Gurard Michel, "La grande Cuisine Minceur" - Editions Lafont - Evreux - 1.977

Savarin, "Tu Cocina" , Ediciones Daimon Manuel Tamayo - Barcelona - 1.960
(Traduccin del libro "La vraie cuisine franaise" - Ediciones Grard & Co.)

Rece Reca 2005

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