Cuadernillo TGPA LegAp

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Tecnicatura en Gestin y Produccin Apcola
Legislacin Apcola
Docente
Abog. Gabriela Alanda
2
PG.
Legislacin Apcola I Abog. Gabriela Alanda
LEGISLACIN APCOLA
El objetivo de este mdulo es brindar al cursante de la Tecnicatura en Gestin
Apcola algunos conocimientos bsicos sobre el derecho y especialmente la
normativa (leyes, decretos y resoluciones) que deber tener en cuenta para
desarrollar la actividad, la cual como toda actividad humana que trasciende
el mbito privado se encuentra regulada por normas legales.
Sumario:
1- Introduccin General: diversidad normativa que regula la actividad;
2- Conceptualizacin general: ley, decreto y resoluciones;
3- Defniciones: miel, jalea real, polen, propoleo, hidromiel;
4- Habilitacin y funcionamiento de los establecimientos en los que se trate,
manipule, procese, fraccione, extraiga, estacione, acopie, envase o deposite
miel u otro producto apcola;
5- Traslado de ncleos, paquetes y colmenas de abejas
6- Registro Nacional de Productor Apcola;
7- Comercio exterior de la miel, trazabilidad, envases, residuos y contami-
nantes.
8- Normas del Mercosur.
9- Buenas Prcticas de Fabricacin o Manufactura (BPF) y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
10- Final.
3
PG.
1. Introduccin General: diversidad normativa que regula la actividad
En nuestro pas an no se ha sancionado una ley nacional de apicultura,
sin embargo existe profusa normativa de carcter nacional, provincial y del
Mercosur
1
.
Tratndose la miel de un producto agrario
2
destinado a ser consumido como
alimento se encuentra regulada por normas tendientes a garantizar su ino-
cuidad y calidad como las contenidas en el Cdigo Alimentario Argentino
3
.
Tambin existen normas referidas a determinados requisitos y trmites que
se deben cumplir para instalar un establecimiento tendiente a la extrac-
cin o fraccionamiento, otras referidas a la registracin del apicultor, o para
comercializar (normas del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroali-
mentaria-SENASA-, normas de buenas prcticas de fabricacin -BPF- y proce-
dimientos operativos estandarizados de saneamiento POES- (resoluciones
del Mercosur), residuos y contaminantes, envases (resoluciones de la ex
Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin hoy Ministerio de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin), normas para tipifcar el origen
botnico, de miel orgnica, para importar o exportar (resoluciones del Servi-
cio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Senasa-).
Finalmente, atendiendo a nuestro sistema federal de gobierno, tambin hay
normativa provincial que fomenta la actividad, otras adems la declara de
inters provincial (Provincia de Santa Fe, Provincia de Entre Ros, Provincia
de La Pampa, Mendoza, San Luis) o declara la abeja como insecto til de
valor econmico (Provincia de La Rioja), o como bien social (Provincia de Cr-
doba, Provincia de Entre Ros, Mendoza), algunas prevn un consejo provin-
cial donde tienen participacin los propios productores apcolas (Provincia
de Ro Negro, Mendoza, San Luis y Crdoba) y otras las comprenden dentro
del concepto de cadena de valor organizando la cadena apcola (por ejemplo
en Santa Fe).
1 El Mercado Comn del Sur es el bloque de integracin latinoamericano conformado
por la Repblica Argentina, la Repblica Federativa de Brasil, la Repblica de Paraguay, la
Repblica Oriental del Uruguay, la Repblica Bolivariana de Venezuela y el Estado Pluri-
nacional de Bolivia (ste ltimo en proceso de adhesin desde diciembre de 2.012) Existen
otros pases de Amrica del Sur que han celebrados acuerdos con el Mercosur, ellos son:
Chile, Colombia, Ecuador y Per, denominados Estados Asociados, siendo slo socios
comerciales y no miembros pleno del bloque.
2 Se denomina producto agrario al obtenido de un ciclo biolgico, vegetal o animal, ligado directa
o indirectamente al disfrute de las fuerzas o de los recursos naturales, y que se resuelve econmica-
mente en la obtencin de frutos, vegetales o animales, destinados al consumo directo, sea como tales
o bien previa una o mltiples transformaciones, conforme Carroza, Antonio y Zeledn, Zeledn
en Teoras e Institutos de Derecho Agrario, Ed. Astrea, Buenos Aires, 1990. La rama ju-
rdica que tiene por objetivo estudiar las normas que regulan los procesos productivos se
denomina Derecho Agrario. La Universidad Nacional del Litoral es la nica Casa de Estu-
dios en el pas que ofrece la Carrera de Posgrado de Especializacin en Derecho Agrario
desde 1983 continuando a la fecha.
3 Ley N 18.284 (Boletn Ofcial: 20/9/71) Disponible en formato digital en: http://www.
anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp, acceso 14/5/13.
4
PG.
2. Conceptualizacin general: ley, decreto y resoluciones
Antes de comenzar a desarrollar nociones bsicas del derecho relativas a
defnir la ley, los decretos y las resoluciones que rigen nuestra vida en socie-
dad, corresponde previamente realizar un breve anlisis de nuestro sistema
de gobierno pues ello nos permitir advertir cules son los rganos compe-
tentes para dictarlos.
Surge del artculo 1 de la Constitucin Nacional nuestro sistema de go-
bierno es representativo (el pueblo no gobierno ni delibera sino a travs
de sus representantes), republicano (el poder otorgado por el pueblo a sus
representantes para administrar la cosa pblica se divide en tres: Ejecutivo,
Legislativo, Judicial, estos poderes son independientes uno de otro y las
funciones que cada uno de ellos tienen no pueden ser asumidos por uno de
ellos), y federal (compuesto por entidades autnomas, denominadas provin-
cias, independientes unas de las otras, pero no son soberanas, ya que la
soberana la delegan en el gobierno central)
Clarifcando el panorama en relacin a las normas jurdicas existe una
pirmide jurdica
4
.
En la cspide de esta pirmide esta la Constitucin Nacional que junto a
los Tratados Internacionales con jerarqua constitucional
5
es la ley suprema
de la Nacin, por ello que todas las dems normas deben adecuarse a ella.
A la vez cada provincia sanciona su propia Constitucin
6
que debe estar en
consonancia con la Nacional.
Luego, las leyes nacionales sancionadas por el Congreso de la Nacin,
constituido ste por la Cmara de Diputados (representan al pueblo) y la C-
mara de Senadores (representan a las provincias) que sesionan con qurum
necesario y con la mayora especfca y procedimiento establecido sancionan
las leyes nacionales
7
.
Tambin las provincias sancionan sus propias leyes aunque slo sern vi-
gentes en el mbito de su territorio, no pudiendo contradecir las normas de
mayor rango.
4 Se denomina as al conjunto de normas relacionadas entre s, escalonadas o jerarquiza-
das que rigen en cada momento la vida y las instituciones en una nacin determinada. La
importancia de cada una de estas normas es diferente y va de mayor a menor, por lo cual
las inferiores toman su fundamento de las inmediatas superiores. Este orden jurdico es
tan esencial para la existencia de un pas que sin l no se concibe la vida social. Extra-
do de Diccionario de Ciencias Jurdicas, Polticas y Sociales de Manuel Ossorio, Ed, Obra
Grande SA, Montenvideo, Uruguay, distribuida por Ed. Heliasta SRL, Buenos Aires, 1986.
5 Estos tratados son: Declaracin Americana de los derechos y deberes del hombre de
1948, Declaracin Universal de Derechos Humanos de 1948, Convencin Americana sobre
Derechos Humanos de 1969, Pacto Internacional sobre Derechos Econmicos, Sociales y
Culturales de 1966, Pacto Internacional de Derechos Civiles y Polticos de 1966, Conven-
cin para la prevencin y sancin del delito de genocidio de 1948, Convencin Internacio-
nal sobre la eliminacin de todas las formas de discriminacin racial de 1967; Conven-
cin Internacional sobre la eliminacin de todas las formas de discriminacin contra la
mujer de 1979, Convencin contra la Tortura y otros Tratos o penas crueles y inhumanos
o degradantes de 1984, Convencin sobre los derechos del nio de 1989, Convencin Inte-
ramericana sobre la desaparicin forzada de personas de 1994, Convencin sobre la im-
prescriptibilidad de los crmenes de guerra y de los crmenes de lesa humanidad de 1968.
La Constitucin Nacional fue sancionada en 1853 y reformada en diversas oportunidades:
1860, 1866, 1898, 1949, 1957, y por ltima vez en 1994.
6 Conforme lo dispone el Artculo 5 de la Constitucin Nacional: Cada provincia dictar
para s una Constitucin bajo el sistema representativo republicano, de acuerdo con los
principios, declaraciones y garantas de la Constitucin Nacional; y que asegure su ad-
ministracin de justicia, su rgimen municipal, y la educacin primaria. Bajo de estas
condiciones el Gobierno federal, garante a cada provincia el goce y ejercicio de sus insti-
tuciones.
7 El procedimiento de sancin de las leyes est regulados en la misma Constitucin Na-
cional, (ver artculos 77 y siguientes de la Constitucin Nacional)
5
PG.
As mismo existen normativas emanadas de organismos que el Poder Ejecu-
tivo ha diseado para hacer cumplir sus fnes, por ejemplo las resoluciones
emanadas del Ministerio de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, y
otras como las dictadas por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria) o por la AFIP (Administracin Federal de Impuestos Pblicos)
Finalmente existen tambin normas emanadas de los gobiernos locales
correspondientes a los Municipios
8
y Comunas, (algunas legislaciones pro-
vinciales slo admiten la denominacin municipios), denominadas ordenan-
zas. En la actividad apcola tienen importancia por ejemplo cuando exigen el
cumplimiento de determinadas distancias para la aplicacin de agroqumi-
cos en proteccin de la salud humana y de las dems actividades agro-
econmicas, entre ellas la apcola.
A continuacin brindaremos defniciones generales de ley, decreto, y resolu-
ciones a efectos que pueda ser visible la diferenciacin entre todas normas
legales que conforman fnalmente el ordenamiento jurdico que rige la activi-
dad apcola.
Ley: es toda norma jurdica reguladora de los actos y de las relaciones hu-
manas. Por ello es todo precepto dictado por la autoridad competente, man-
dando o prohibiendo una cosa o conducta en consonancia con la justicia y
para el bien de los gobernados.
La ley como norma jurdica es sancionada (elaborada) por los rganos es-
tatales con potestad legislativa. Ellos son, a nivel nacional el Congreso de
la Nacin, conformado por la Cmara de Diputados nacionales y la Cmara
de Senadores nacionales en el caso de normas nacionales; y a nivel provin-
cial por las Legislaturas Provinciales, conformadas tambin por Cmara de
Diputados provinciales y por la Cmara de Senadores provinciales (aunque
la Provincia de Crdoba tiene una sola cmara por ello se denomina unica-
meral cuyos miembros se denominan legisladores) en el caso de las leyes
provinciales.
Una vez sancionado por las Cmaras, el Poder Ejecutivo promulga (aprueba)
y publica convirtindose en ley
9
.
Como se podr advertir en el procedimiento de formacin de las leyes in-
tervienen los diputados y senadores que el resto de la ciudadana eligi
mediante el voto (secreto, universal y obligatorio) en el proceso electoral
llevado a cabo al efecto
10
.
Decreto: es el acto jurdico emanado del Poder Ejecutivo frmada por el Presi-
dente de una repblica con el refrendo de un ministro, generalmente el del
ramo a la que pertenece la temtica. Los decretos son dictados dentro
de las facultades reglamentarias que incumben al Poder Ejecutivo para el
cumplimiento de las leyes y sin que en modo alguno puedan modifcar el
contenido de las mismas. Constituyen el medio para desarrollar la funcin
administrativa que le compete. Dentro del orden de importancia el decreto
es inferior a la ley, pero superior a las resoluciones de origen y frma mera-
mente ministerial o de organismo pblicos de inferior categora
11
.
8 Conforme al Art. 123 de la Constitucin Nacional: Cada provincia dicta su propia con-
stitucin, conforme a lo dispuesto por el artculo 5 asegurando la autonoma munici-
pal y reglando su alcance y contenido en el orden institucional, poltico, administrativo,
econmico y fnanciero.
9 Se reputa que lo aprueba, si no lo devuelve al Congreso en el trmino de diez das tiles
(hbiles) se la llama promulgacin tcita. No obstante, el Poder Ejecutivo puede observar
el proyecto sancionado por la cmara (utilizando el derecho a veto) total o parcialmente.
Los proyectos observados parcialmente no podrn ser aprobados en la parte restante, a
menos que esta ltima tenga autonoma normativa y su aprobacin parcial no altere el
espritu ni la unidad del proyecto sancionado por el Congreso.
10 Por ello es tan importante la participacin de todos los ciudadanos en los procesos
electorales pues escogemos, mediante el voto, a los que nos representarn al momento de
proponerse y sancionarse las leyes que rigen nuestra vida en sociedad, adems de escoger
tambin a la persona (Presidente) que conducir el destino poltico del pas por el perodo
determinado (cuatro aos).
11 Op. Cit Ossorio. Manuel.
6
PG.
En este acto jurdico no hay debate ni participan los legisladores sino que
la decisin es slo del Ejecutivo, si bien ste ha sido elegido por el voto de
los ciudadanos.
Resoluciones: Son los actos administrativos o instrumentos legales que utili-
zan los distintos ministerios que conforman el Poder Ejecutivo, para expresar
la voluntad de la jefatura poltico y en pos del cumplimiento de los objetivos
perseguidos para alcanzar los fnes encomendados de acuerdo a la poltica
diseada para el sector.
Las resoluciones pueden ser emanadas de Ministerios, el competente en
nuestra rea es el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin
(ex Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentacin que dependa
del Ministerio de Economa), u organismos autrquicos
12
por ejemplo Se-
nasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) que depende
el Ministerio antes citado, o AFIP (Administracin Federal de Impuesto Pbli-
cos) que depende del Ministerio de Economa.
Las resoluciones para ser vlidas deben ser dictadas de acuerdo al proce-
dimiento previsto en las leyes que regulan las actuaciones administrativas.
Igual que en el decreto, las resoluciones tampoco tienen participacin los
legisladores, sino solo el Ejecutivo manifestando sus decisiones a travs de
los ministerios o los entes descentralizados citados.
12 Autarquia es la capacidad de autoadministrarse o autogobernarse conforme a estatu-
tos orgnicos provenientes de un poder superior.
7
PG.
3. Deniciones: miel, jalea real, polen, propoleo, hidromiel
3.1. MIEL
Segn el Cdigo Alimentario Argentino con la denominacin de MIEL o Miel
de Abeja
13
, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras
a partir del nctar de las f lores o de exudaciones de otras partes vivas de
las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y
combinan con substancias especfcas propias, almacenndolo en panales,
donde madura hasta completar su formacin.
La miel deber responder a caractersticas predeterminadas, entre ellas:
consistencia fuida, viscosa o cristalizada total o parcialmente, color variable
desde casi incolora hasta pardo oscuro, sabor y aroma propio y otros
14
.
Debido a que las mieles clasifcadas por su origen botnico alcanzan
mayores cotizaciones en el mercado internacional permitiendo al apicultor
incrementar la rentabilidad de su explotacin nuestro pas estableci un
sistema de clasifcacin de la miel segn el origen botnico
15
, siendo su
adopcin de carcter optativa.
Para clasifcar la miel segn su origen botnico
16
, se establecen las siguien-
tes categoras:
a) MIELES DE FLORES: Es la miel obtenida principalmente de los nctares
de las fores. Se distinguen:
1. MIELES MONOFLORALES O UNIFLORALES: Cuando el producto proceda
primordialmente de fores de una misma familia, gnero o especie y
posea caractersticas organolpticas, fsico - qumicas y microscpicas
propias.
2. MIELES POLIFLORALES, MULTIFLORALES O MILFLORALES: En su com-
posicin se encuentra el nctar de varias especies vegetales, sin que
ninguna de ellas pueda considerarse predominante.
b) MIEL DE MIELADA: Es la miel obtenida primordialmente a partir de se-
creciones de las partes vivas de las plantas o de insectos succionadores
presentes en ellas.
13 Artculo 782 del Cdigo Alimentario Argentino, Res 2256 (16.12.85)
14 Las mismas estn especifcadas en el Artculo 783 del Cdigo Alimentario Argentino.
Res 2256 (16.12. 85) que dispone lo siguiente: La miel deber responder a las siguientes
caractersticas:a) Consistencia fuida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color
variable desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.b) Agua, por refrac-
tometra, Mx: 18,0%. c) Cenizas a 550-600C: Miel de fores, Mx: 0,6%, Miel de mielada y
mezcla de miel de mielada y miel de fores, Mx: 1,0%. d) Azcares reductores (calculados
como Azcar invertido). Miel de fores: Mn: 65% Miel de mielada y mezcla de miel de
mielada y miel de fores, Mn: 60%, e) Sacarosa aparente. Miel de fores, Mx: 8% Miel de
mielada y mezcla de miel de mielada y miel de fores, Mx: 10% , f) Slidos insolubles en
agua, excepto en miel prensada, Mx: 0,1%, Slidos insolubles de agua de miel prensada,
Mx: 0,5% , g) Acidez, Mx: 40 miliequivalentes/kg.h) Indice de diastasa (Escala de Gothe),
Mn: 8.i) Hidroximetilfurfural, Mx: 40 mg/kg. j) Dextrinas totales. Miel de fores, Mx: 3%.
En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de ctricos, se admite:
Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mn: 3, siempre que el contenido de hidroximetilfur-
fural no sea mayor de 15 mg/kg. k) no deber contener mohos, insectos, restos de insectos,
larvas, huevos, as como substancias extraas a su composicin. l) no presentar signos
de fermentacin ni ser efervescente.m) La acidez de la miel no deber ser modifcada
artifcialmente.n) no deber contener ningn aditivo.
15 Resolucin SAGPyA N 1051/94.
16 La clasifcacin se deriva del estudio de las caractersticas organolpticas, fsico -
qumicas y microscpicas de la miel que permitan determinar el predominio de los nct-
ares de las especies vegetales de las cuales proceden.
8
PG.
Se considerarn mieles monoforales o uniforales
17
aquellas en cuya com-
posicin se encuentre, como mnimo, un 45% de polen de la misma fa-
milia, gnero o especie foral, y posea caractersticas organolpticas, fsico-
qumicas y microscpicas propias, excepto las mieles que se mencionan a
continuacin:
MIEL DE CITRUS: (Citrus sp): es aquella en cuya composicin se en-
cuentra un mnimo de 10 a 20% de granos de polen de Citrus, permi-
tindose hasta un 20%de humedad.
MIEL DE EUCALIPTO (Eucalyptus sp): es aquella en cuya composicin
se encuentra un mnimo de 70% de granos de polen de dicha especie.
MIEL DE TRBOLES (Trifolium sp): es aquella en cuya composicin se
encuentran presentes plenes de melilotus, alfalfa (Medicago sativa) y
lotus, en su conjunto alcanzando un valor mnimo de 45%.
MIEL DE ALFALFA (Medicago sativa): es aquella en cuya composicin
se encuentra un mnimo de 20% de granos de polen de dicha especie.
Las mieles que se comercializan indicando su origen botnico debern llevar
impresos sobre los envases y/o en los rtulos adheridos, en lugar visible,
una leyenda que indique su origen botnico, el nmero de partida identif-
catoria del laboratorio certifcador y el nmero que le corresponde a dicho
laboratorio en el registro respectivo
18
.
Los tambores de los que provenga la miel a analizar debern estar identifca-
dos con un nmero indeleble, indicando as la partida a la que pertenecen.
Las mieles con certifcacin de clasifcacin por origen botnico debern
cumplir con los requisitos bsicos que establece el Cdigo Alimentario Ar-
gentino.
Los productores que requieran la certifcacin de clasifcacin de sus mieles
por origen botnico debern suministrar, mediante declaracin jurada, la
siguiente informacin al laboratorio respectivo:
a. Ubicacin de la colmena, apiario o rea de acopio.
b. Fecha de recoleccin.
c. Perodo probable de entrada de nctar.
d. Proceso de extraccin usado (manual, centrfuga manual, a motor, etc.).
e. Toda otra informacin que requiera el laboratorio.
Los anlisis que efecten los laboratorios
19
se harn de muestras de miel
recin cosechadas, obtenida segn el siguiente procedimiento: a) se deben
extraer 100 gramos de cada parte superior, media e inferior del recipiente
de envasado (tambor); b) Las muestras as obtenidas debern ser homoge-
neizadas; c) Posteriormente, se colocarn en tres frascos
20
de contenido no
inferior a 50 granos, sellndolos y etiquetndolos en el lugar, as como el
tambor que se utiliz para obtener la muestra.
Siguiendo con lo dispuesto por el Cdigo Alimentario Argentino
21
las denomi-
naciones empleadas para distinguir los productos comerciales, segn su
origen u obtencin debern responder a las siguientes defniciones:
1) Segn su origen:
Miel de fores: es la miel que procede principalmente de los nctares
de las fores.
17 De acuerdo al art. 3 de la Resolucin N 274/95 modifcatoria de la Resolucin N
1051/94.
18 La Resolucin N 111/96 regula la habilitacin, inscripcin y funcionamiento de los
laboratorios certifcadores del origen botnico de la miel. Se trata de laboratorios nacio-
nales, ofciales o privados pertenecientes a la Red de Laboratorios autorizados a emitir re-
sultados con validez ofcial, conforme a la Resoluciones N 135/87 y N 217/95 del Senasa
19 De acuerdo al artculo 9 de le Resolucin N274/95cada laboratorio deber formar una
palinoteca de referencia. Los patrones polnicos de cada especie se realizarn siguiendo
las tcnicas con o sin acetlisis (1966). De acuerdo al artculo 10 de la resolucin citada los
anlisis cualitativos para determinacin del origen botnico de la miel y el anlisis cuan-
titativo se realizarn siguiendo la metodologa de Louveaux, Maurizio y Worwohl (1978).
20 Uno de los frascos ser utilizado para realizar los anlisis, otro quedar en poder del
productor y el restante lo conservar el laboratorio durante doce meses como muestra
de referencia.
21 Artculo 782 del Cdigo Alimentario Argentino op.cit.
9
PG.
Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudacio-
nes de las partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color
vara de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.
2) Segn su obtencin:
Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de
reciente construccin, sin larvas y comercializada en panales enteros
operculados o en secciones de los mismos,
Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugacin de los
panales desorperculados y sin larvas.
Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresin de los pa-
nales sin larvas.
Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigen-
cias de consistencia, color, agua, azucar, sacarosa, slidos y otros
segn requisitos establecidos por el Artculo 783 del Cdigo Alimen-
tario Argentino
22
exceptuando ciertos ndices.
Se rotular: Miel sobrecalentada o Miel de abeja sobrecalentada,
formando una sola frase con caracteres de buen tamao, realce y
visibilidad. Se autoriza su comercializacin al consumidor directo
hasta una plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de
esta Resolucin, transcurrido el cual toda miel que presente estas
caractersticas deber ser considerada y rotulada como: Miel para
uso industrial.
Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias
de consistencia, color, agua, azucar, sacarosa, slidos y otros segn
requisitos establecidos por el Artculo 783 del Cdigo Alimentario
Argentino exceptuando ciertos ndices
23
.
Solamente podr ser empleada en la elaboracin industrial de pro-
ductos alimenticios.
Envases y rtulos
Este producto se envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y se
rotular: Miel o Miel de Abeja.
En el rtulo podr mencionarse la denominacin subsidiaria que correspon-
da segn las clasifcaciones indicadas segn su origen u obtencin.
En el caso de Miel para uso industrial deber consignarse esta caracte-
rstica formando una sola frase, con caracteres de igual tamao, realce y
visibilidad.
La miel que se expenda a granel deber consignar las exigencias generales
y especfcas de rotulacin en el cuerpo del envase. Este deber ser de uso
exclusivo para miel y bromatolgicamente apto.
En todos los casos deber consignarse en el rotulado el peso neto y el ao
de cosecha.
Miel Orgnica
El estatus orgnico de los productos apcolas est estrechamente vincu-
lado a la sanidad de las colmenas, al manejo general del apiario y a las
condiciones medioambientales de la zona de libacin y por lo tanto de su
alimentacin, dependiendo adems de las condiciones fnales de extraccin,
procesado y envasado del producto
24
.
A efectos de regular la produccin, industrializacin, transporte, rotulado y
comercializacin de miel y otros productos y subproductos de la colmena-
de origen orgnico, ecolgico, o biolgico, la resolucin que la regula (Capi-
tulo VII Res. SAGPyA N 270/00) da la siguientes defniciones:
- Alza Melaria Certifcable: Alza identifcada con el cdigo del productor
para la cosecha de miel.
22 Ver cita 14 de este material, exceptuando para la miel sobrecalentada, el ndice de
Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurf ural que podrn ser menor de 8 y mayor de 40
mg/kg, respectivamente.
23 Ver cita 14 de este material, exceptuando, para la miel de uso industrial, el ndice de
Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrn ser menor de 8 y mayor de 40
mg/kg respectivamente
24 De acuerdo Capitulo VII de la Resolucin SAGPyA N 270/00.
10
PG.
- Apiario Certifcable: Lugar fsico de asentamiento de un grupo deter-
minado de colmenas y/o ncleos, que comprende un radio no infe-
rior a 1,5 Km) Representa la unidad de manejo del establecimiento
apcola.
- Colmena: Es la suma del material inerte identifcado individualmente
(cmara de cra) ms el material vivo (abejas), ms la/s alza/s
melaria/s.
- Colonia: Es el conjunto de material vivo (obreras, znganos, cras y
reina fecundada) que componen una colmena o ncleo.
- Ncleo: Tambin considerada como una Unidad de Produccin, con-
tiene material vivo y material inerte, su origen puede ser de la mul-
tiplicacin de una colmena propia (endgena) o por la compra a ter-
ceros (exgena).
- Paquete: Material vivo compuesto solamente por obreras y 1 reina.
- Lazareto: Tambin llamado apiario cuarentenario o de aislamiento. Es
el lugar destinado al emplazamiento de colmenas que deben recibir
tratamientos medicamentosos que no estn contemplados dentro de
este cuaderno de normas.
- Produccin Paralela: Es la coexistencia en uno o varios establecimien-
tos de un mismo productor o bajo la misma razn social, de dos siste-
mas productivos. Siendo uno de ellos manejados en conformidad a
estas normas de produccin orgnica, y el otro bajo un sistema no con-
templado en las mismas, llamada en adelante sistema Convencional.
Podrn aspirar a la Certifcacin Orgnica de productos y subproductos ap-
colas, aquellas personas fsicas o jurdicas o asociaciones de productores
que hayan frmado un convenio con una Empresa Certifcadora habilitada por
el Senasa.
Estas debern justifcar su existencia real, declarando si son de ubicacin
fja trashumante, el lugar exacto de su ubicacin y la identifcacin legible,
indeleble y permanente de cada colmena.
En caso de traslados no previstos se solicitar consentimiento del mismo
por escrito a la entidad certifcadora.
Al nuevo asentamiento se le debern exigir los mismos requisitos que para
el de origen.
Se debern llevar registros sanitarios y productivos del apiario, donde se
asentarn los tratamientos proflcticos y/o teraputicos realizados, el alta
y bajas de colmenas, movimientos a otras zonas de libacin, kilos de miel
producida, etc.
Origen de la Unidad de Produccin: se deber prestar principal atencin a la
seleccin de razas por su capacidad de adaptacin a la zona, y la resistencia
a enfermedades.
Sern amparadas para la Certifcacin Orgnica aquellas colmenas, ncleos
o paquetes que provengan de establecimientos Orgnicos Certifcados.
Como excepcin al punto anterior para la reposicin o aumento de la uni-
dad de produccin, podr incorporarse material vivo (obreras y reinas) de
origen convencional o caza de enjambres durante un perodo transitorio que
caducar el 24 de agosto de 2002. A partir de dicha fecha slo se podr
incorporar con tales fnes hasta un mximo del 10%.
25
Constitucin del Apiario
El Apiario est constituido solamente por la cantidad de Colmenas y/o n-
cleos declarados.
A tal efecto deber detallarse:
a. Cantidad total de colmenas y/o ncleos que integran el apiario.
b. Identifcacin individual de las mismas y mtodo utilizado.
c. Lugar donde se ubica el apiario, adjuntando grfco del predio, indicando
el lugar exacto de las colmenas, ms un mapa catastral de la zona, u otro
elemento cartogrfco a escala apropiada que refeje la totalidad de la zona
de libacin, y de las posibles fuentes de contaminacin si las hubiere.
25 De acuerdo a la Resolucin SAGPyA N 451/01 modifcatoria en este punto a la Res.
270/00
11
PG.
d. Fecha de ingreso de las Colmenas y/o ncleos al apiario. En el caso de
trashumancia, poca de traslado y registro de las mismas.
e. Origen de las colmenas y/o ncleos:
e.1. Lugar de donde provienen.
e.2. Mtodo de obtencin:
- propio por multiplicacin (describir mtodo).
- Por compra a terceros.
- Caza de enjambres.
- Otros.
f. Producciones Paralelas: En caso que un mismo productor posea en la zona
colmenas convencionales, la certifcadora deber tener bajo control ambas
Unidades de Manejo, de manera tal que no se superpongan las reas de
libacin.
Si bien la identifcacin individual de las colmenas es exigible slo para
las que se encuentran bajo proceso de certifcacin, se debern llevar los
registros adecuados de manera que no haya posibilidad de mezclas tanto
de material vivo como inerte entre la produccin convencional y la orgnica.
Perodo de Transicin
Para recibir la denominacin de Orgnico, Ecolgico o Biolgico, se establece
un perodo de transicin de 2 aos.
26
Dicha denominacin involucra slo a las
colmenas y/o ncleos declarados oportunamente, quedando exceptuadas de
sta a las que hubieran ingresado al Lazareto, las que debern pasar por un
nuevo perodo de transicin no inferior a un ao, siempre y cuando la totalidad
de la cera sea sustituida por otra que cumpla las condiciones fjadas en la
presente norma.
Este perodo de transicin podr ser extendido o reducido de acuerdo a los
antecedentes comprobables para cada situacin en particular por parte de
la empresa Certifcadora y con el consentimiento del Senasa.
a) Extensin: En casos de no conformidad a las Normas de Produccin.
b) Reduccin: otorgado con consentimiento del Senasa y siempre que se
demuestre el pleno cumplimiento de las normas de produccin orgnica. A
los efectos de dar consentimiento al acortamiento, el Senasa, fja un perodo
mnimo de cumplimiento de transicin de 12 meses
27
, segn el siguiente
criterio:
1) Colmena/Ncleo/Paquete de origen Convencional:
a) Si se utilizan materiales constitutivos nuevos:
a.1. Con laminados de Cera Orgnica: un mes (recambio generacional).
a.2. Con laminados de Cera Convencional: un ao.
b) Si se utiliza el mismo material constitutivo: un ao.
2) Colmena/Ncleo /Paquete de Origen Orgnico:
a) Si se utilizan materiales constitutivos nuevos:
a.1. Con laminados de Cera Orgnica: Sin transicin.
a.2. Con laminados de Cera Convencional: un ao.
Ubicacin de los Apiarios - Zonas de Libacin
Los Apiarios debern estar preferentemente en zonas silvestres, siempre y
cuando no se vea amenazado el propio ecosistema, y las fuentes de nctar,
polen y agua estn aseguradas en cantidad y calidad y respondan a los
25 De acuerdo a la Resolucin SAGPyA N 451/01 modifcatoria en este punto a la Res.
270/00
26 En cumplimiento con lo dispuesto por el artculo 4 de la Resolucin Senasa N 1286/93
que Reglamenta la produccin y elaboracin de alimentos orgnicos, ecolgicos y biolgi-
cos. Art. 4: Para que un producto reciba la denominacin de ecolgico deber provenir
de un sistema donde se hayan aplicado las bases establecidas en el presente reglamento
durante no menos de 2 aos consecutivos, considerndose como tales a los productos del
tercer ciclo de produccin y sucesivos. En esta etapa se certifcarn como en transicin.
Dicho perodo podr ser extendido o reducido, de acuerdo a los antecedentes comprobables
en cada situacin, por parte de los Entes certifcadores, con consentimiento del Senasa
27 Introducido por ResolucinN SAGPyA 451/01 modifcatoria en este punto a la Resolu-
cin N 270/00
12
PG.
principios de produccin orgnica; o bien en zonas con cultivos Orgnicos
Certifcados.
Estas reas deben ser debidamente identifcadas de acuerdo a lo especif-
cado en la constitucin del apiario punto c) y los apicultores proporcionarn
a la entidad certifcadora documentacin apropiada y evidencias, incluyendo
anlisis sustentables si fuera necesario
28
.
La vegetacin melfera no debe poseer tratamientos con productos no per-
mitidos de acuerdo a las resoluciones antes mencionadas. En caso de ries-
go debern hacerse anlisis tanto de la vegetacin como del producto.
La distancia mnima de los apiarios bajo proceso de certifcacin a reas con
producciones convencionales debe ser obligatoriamente de 1,5 kilmetros
de radio; desde esa distancia hasta 1,5 kilmetros ms, las fuentes de
nctar o polen sern fundamentalmente cultivos producidos ecolgicamente
y/o vegetacin silvestre y cultivos que, a pesar de no entrar en el mbito de
aplicacin de la normativa ofcial de productos ecolgicos, estn tratados
segn mtodos de bajo impacto medioambiental y adems deber estar
libre de cultivos provenientes de organismos genticamente modifcados, de
forma tal que no puedan alterar signifcativamente la condicin de la produc-
cin apcola como ecolgica
29
.
En caso de que la entidad certifcadora considere que la zona no posee su-
fciente fuente de alimentacin que cumpla con lo establecido en el prrafo
anterior, deber extender el radio a ms de 3 kilmetros.
La distancia mnima a otras fuentes de contaminacin como ser poblacio-
nes, fbricas, o cualquier otra fuente de contaminacin deber ser de 3
kilmetros.
La permanencia de las colmenas y/o ncleos en los asentamientos podr
ser fja o transitoria (trashumancia), ambos tipos de asentamientos estarn
bajo seguimiento y con iguales requisitos.
La provisin de agua deber ser accesible y abundante y provendr de fuen-
tes libres de contaminacin. De ser necesario se solicitar anlisis de las
mismas.
Se deber contar con un sector lo sufcientemente alejado de las colme-
nas en produccin orgnica para colocar, de ser necesario, las colmenas en
tratamiento sanitario convencional.
Este sector (Lazareto) deber ser debidamente identifcado y su produccin
no podr comercializarse como Orgnica.
Materiales inertes constitutivos
Los materiales inertes utilizados para la construccin y mantenimiento de
las colmenas debern ser naturales y no contaminantes al medio ambiente
y a los productos que se obtengan de la misma. La proteccin interna y ex-
terna debera hacerse igualmente con productos no contaminantes al medio
ambiente y/o los productos que se obtengan.
Se autoriza el uso de revestimientos de origen vegetal tales como el aceite
de lino.
Se prohbe el uso de coberturas con productos provenientes de la sntesis
qumica, o que incluyan metales pesados.
Cera Estampada
La cera utilizada para el estampado de lminas ser de origen ecolgica pro-
ducida en el mismo establecimiento o de cera ecolgica externa certifcada.
Por excepcin al punto anterior, podr solicitarse a la entidad certifcadora
autorizacin para la utilizacin de ceras convencionales cuyo origen sea con-
fable y comprobable slo durante el perodo de transicin. Una vez otorgada
28 En este punto la resolucin que analizamos remite a los a los criterios encuadrados
por la primera norma relativa a la produccin orgnica, se trata de la Resolucin SAGPyA
N 423/92.
29 Introducido por Resolucin N SAGPyA 451/01 modifcatoria en este punto a la Reso-
lucin N 270/00
13
PG.
la certifcacin full orgnica las ceras utilizadas debern provenir exclusiva-
mente de la fundicin de oprculos o cuadros de colmenas orgnicas. Por
tal motivo los productores orgnicos debern asegurar sufciente produccin
y reserva de cera para ser reciclada.
A estos efectos, los elaboradores de laminados debern garantizar una ma-
nipulacin especfca de las ceras orgnicas, y contar con registros docu-
mentados a tal fn.
Slo se debern aceptar aquellos laminados que contengan 100% de cera
de abeja en su constitucin, y puedan ser esterilizadas.
Se prohibe la adicin de parafnas o sucedneos de la cera natural.
En caso de ser necesario podrn solicitarse anlisis de calidad y de re-
siduos.
Alimentacin
La base de la alimentacin de las abejas es la miel y el polen producidos
y almacenados en el propio panal. A tal efecto se debern dejar reservas
sufcientes de los mismos para la supervivencia en poca invernal.
Se prohibe la cosecha de miel con fnes especulativos y su reemplazo por
jarabes, melazas, o sucedneos de la miel.
Como excepcin del punto anterior, la entidad certifcadora podr autorizar
la alimentacin artifcial a base de miel orgnica o jarabe de azcar orgnico
slo cuando se vea amenazada la subsistencia del colmenar ante la even-
tual prdida de las colonias por falta de alimento. Esta prctica solo deber
aplicarse en caso de excepcin y durante el perodo de letargo de la col-
mena, es decir alejado del perodo comprendido entre la ltima cosecha y el
comienzo de una nueva mielada.
Se debern llevar registros de la cantidad de colmenas alimentadas y tipo
de producto utilizado.
Otros alimentos que diferan de los indicados anteriormente no podrn ser
utilizados en apicultura orgnica.
Manejo Sanitario
Se deber procurar que todas las prcticas de manejo sean dirigidas a la
prevencin de las enfermedades.
La revisin peridica, la identifcacin individual de las colmenas, y los regis-
tros sanitarios asegurar un mejor manejo proflctico.
Se procurar la eleccin de razas resistentes y adaptadas a la zona, la reno-
vacin continua de ceras y reinas, el aislamiento de las colmenas atacadas
por enfermedades y la desinfeccin con productos autorizados.
Deber denunciarse obligatoriamente todo brote de enfermedad infectocon-
tagiosa y/o parasitarias.
Las colmenas que llegaran a enfermarse o infectarse debern ser tratadas
en forma inmediata con productos permitidos en el presente reglamento,
pero si el uso de stos no fuera efectivo y se ponga en riesgo la vida del col-
menar, bajo la responsabilidad de un Mdico Veterinario podr autorizarse
el uso de productos alopticos de sntesis qumica autorizados por la auto-
ridad competente. Ante esta situacin ser obligatorio el aislamiento de las
mismas en el apiario destinado a Lazareto
30
.
A estos efectos, se llevarn registros sanitarios detallando el diagnstico,
el principio activo utilizado, dosis, fechas de aplicacin y mtodo de admi-
nistracin.
30 Introducido por Resolucin N SAGPyA 451/01 modifcatoria en este punto a la Reso-
lucin N 270/00
14
PG.
Desinfeccin de Colmenas:
Autorizados:
- Tratamiento trmico.
- Cal y cal viva.
- Hipoclorito de sodio.
- cidos actico, frmico, lctico y oxlico.
- Alcohol.
- Formaldehido.
- Soda Custica.
Varroasis:
- Medidas de Control: Se aconseja en casos de bajos niveles de
parasitismo no utilizar tratamientos curativos. Se recomienda la reno-
vacin de reinas captura con trampas, o cuadros zanganeros.
- Tratamientos especfcos: Se autoriza el uso de Acido Frmico, Acido
Lctico, Acido Oxlico, y Aceites esenciales como el Timol, Eucaliptol,
Mentol
31
.
La poca recomendada para los tratamientos es el otoo cuando se en-
cuentra menor cantidad de cra operculada y lejos de la poca de mielada.
No obstante esto, debern efectuarse tratamientos controlados especfcos
para cada zona en particular dado la gran variabilidad de las condiciones
ambientales.
Se prohbe:
- Cualquier tratamiento preventivo sistemtico o rutinario.
- El uso de tablitas de fabricacin casera impregnadas con
antiparasitarios de sntesis.
- Realizar tratamientos sin evaluar su efectividad.
- Dejar los medicamentos en forma permanente dentro de las colmenas.
Cosecha y retiro de alzas
Slo se cosecharn alzas melarias que correspondan a colmenas debida-
mente identifcadas y avaladas como ecolgicas o ecolgicas en transicin
por una entidad certifcadora.
Registros de cosecha
A tal efecto, en el momento de la cosecha, se registrar el nmero de col-
mena y la cantidad de alzas y/o medias alzas que le correspondan. Esta
informacin ser enviada a la planta de extraccin, lo que conformar el
Remito de Envo.
Los cuadros debern estar debidamente operculados.
Se prohibe el uso de repulsivos qumicos. Se autoriza la utilizacin de humo
combustibles orgnicos no polucionantes, el soplado de aire y el cepillado
sacudido de alzas.
Se prohbe la cosecha de cuadros con cra.

Elaboracin
Todos los establecimientos que extraigan, fraccionen, estacionen, acopien
envasen Miel Orgnica, debern dar conformidad a las disposiciones del
Senasa para Miel Convencional
32
a las normas sobre Buenas Prcticas de
Manufactura
33
, ms las previstas por la Resolucion que estamos analizando.
Debern poseer condiciones ptimas de aireacin, ventilacin y humedad
que eviten la rehumidifcacin de la materia prima.
La temperatura de la miel no deber superar los 40 C en cualquiera de sus
procesos.
31 La Resolucion SAGPyA N 451/01 elimin el producto Rotenona para el control de var-
roasis.
32 Resolucin Senasa N 220/95 para la habilitacin de plantas que desarrollamos ms
adelante en este trabajo bajo el punto 4-2-
33 Resolucin Grupo Mercado Comn (GMC) N 80/96
15
PG.
Recepcin y descarga
Se deber contar con un sector apto para tal fn, en el que slo se podr
descargar material a certifcar, no pudindose descargar al mismo tiempo
material convencional.
El material deber ser acompaado con su respectivo Remito de Envo, y
asentado en el registro de la planta, al cual se le asignar un nmero de
Lote de Extraccin.
Extraccin y Almacenamiento:
Los establecimientos que industrialicen Miel Orgnica y Convencional de-
bern poseer separacin comprobable en tiempo y lugar para cada uno de
ellos. En estos casos el control por parte de la Certifcadora deber ha-
cerse para ambas producciones. Asimismo, se deber asegurar la limpieza
y desinfeccin de todos los elementos entre uno y otro proceso, como as
tambin la identifcacin y la separacin fsica de ambos productos en el
lugar de almacenamiento.
Los tanques, cubas y conductos deben ser de acero inoxidable, o bien re-
cubiertos con pintura epoxi alimentaria. No se permite el uso de materiales
galvanizados, o de chapa desnuda.
34

Fraccionamiento
Las empresas que adquieran materia prima certifcada a granel de terceros
para su posterior fraccionamiento, debern frmar un convenio con una em-
presa certifcadora para el seguimiento de su produccin y obtencin del
certifcado correspondiente, a su vez darn cumplimiento a los mismos re-
quisitos higinico-sanitarios que para las plantas extractoras.
Los envases sern preferiblemente de vidrio y con cierre hermtico o de
aquellos materiales de calidad alimentaria preferiblemente reusables o re-
ciclables.
El lavado y desinfeccin de los materiales slo podr hacerse con sustan-
cias autorizadas.
35

Registros
Los establecimientos que extraigan, elaboren o fraccionen Miel Orgnica de-
bern llevar registros tanto del origen de la materia prima como del proceso
de elaboracin, de tal manera que pueda realizarse seguimiento (trazabili-
dad) del producto desde el lugar de produccin (apiario) al de destino fnal.
- Registro de apiarios y sus colmenas.
- Remitos de Envo de material.
- Registros de Recepcin.
- Registros de elaboracin (Lotes).
- Registros e Identifcacin de tambores.
Estos registros estarn siempre a disposicin de la Autoridad de Control.
Las Empresas Certifcadoras confeccionarn un manual de procedimientos
que contenga el fujograma de produccin, la metodologa para la confeccin
de los lotes y la forma de control de los registros.
34 Los envases destinados a contener miel a granel debern encuadrarse bajo el marco
de la Resolucin SAGPyA N 121/98 y debern estar identifcados individualmente para su
registro. Se desarrolla esta resolucin en el punto 6-3- de este material.
35 De acuerdo al Anexo I de la Res. 270/00 los productos autorizados para la limpieza y
desinfeccin de locales, instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en la produccin,
elaboracin, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de productos
orgnicos de origen vegetal y animal son los siguientes: Jabn de potasa y sosa; agua y
vapor; lechada de cal; Cal; cal viva; hipoclorito de sodio (por ejemplo, como solucin acuo-
sa); Soda custica; Potasa custica. Perxido de hidrgeno; Esencias naturales de plantas;
Acido ctrico, peractico, cido frmico, lctico, oxlico y actico; Alcohol; Acido ntrico
(equipo de lechera); Formaldehdo; Productos de limpieza y desinfeccin de pezones e
instalaciones de ordeo; Carbonato de sodio.
16
PG.
3.2. JALEA REAL
Segn el Cdigo Alimentario Argentino con la denominacin JALEA REAL,
papilla real o leche de abeja
36
se entiende el alimento de la larva de la abeja
reina hasta el tercer o cuarto da de vida, constituido por la secrecin de las
glndulas de la cabeza de abejas jvenes (5-15 das de vida).
Se presenta como una masa viscosa, de aspecto lechoso, color amarillo
plido, sabor ligeramente cido y olor caracterstico.
La Jalea Real deber responder a caractersticas analticas de composicin
diferentes segn se trate de Jalea Real Virgen
37
o Jalea Real Lioflizada
38
.
La Jalea Real se podr comercializar en su estado natural, lioflizado o mez-
clada con miel, siempre que la proporcin de jalea no sea inferior al 10%.No
podr contener substancias extraas, excipientes ni aditivos.
Envases y Rtulos
Estos productos debern envasarse en recipientes adecuados para prote-
gerlos de la luz y humedad y se rotularn: Jalea Real, Papilla Real o, Leche
de Abeja o Miel con x% de Jalea Real, segn corresponda, en una sola
frase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
En lugar y con caracteres bien visibles deber fgurar: peso neto y la fecha
de elaboracin (mes y ao), as como la de vencimiento del producto. Queda
prohibido consignar en el rtulo expresiones tales como natural, genuina y
otras similares. El rtulo de los envases de Jalea Real y sus mezclas con
miel debe llevar la leyenda: Mantngase refrigerado
3.3. POLEN
Segn el Cdigo Alimentario Argentino con la denominacin de POLEN
40
se
entiende el elemento masculino de las fores, recogido por las abejas
obreras depositado en la colmena y aglutinado en granos por una substan-
cia elaborada por las mismas abejas.
El polen debe estar limpio, seco, sin restos de insectos, larvas o huevos,
ni exceso de propleos, y presentar un olor caracterstico de acuerdo a la
especie foral que provenga.
Este producto puede ser secado artifcialmente, siempre que el proceso
elegido no exponga los granos a la luz solar directa, ni la temperatura de
la corriente de aire usada para el secado sea mayor de 55C.El polen debe
responder a caractersticas analticas de composicin y microbiolgicas
41
.
Envases
El polen se envasar en recipientes bromatolgicamente aptos de hasta
250g, con cierre que impida que el producto absorba humedad, los envases
sern de vidrio o plstico rgido transparente, a fn de poder observar su
contenido.
36 Artculo 784 del Cdigo Alimentario Argentino, Res 3363 (30.10.79)
37 Las caractersticas analticas de la Jalea Real Virgen son las siguientes: Humedad, seca-
do 12h a 70C: 60-70%, pH, solucin al 5% p/v a 20C: 3,4, 4,5, Indice de acidez (mg KOH),
23-48, Protenas, N x 6,25, 11-15%, Azcares reductores, como glucosa, 10-15%, Sacarosa,
Mx: 5%, Relacin azcares reductores/protenas: 0,8 a 1,2, Lpidos totales: 5% a 7%, Lpi-
dos cidos: 4,3% a 5%, Cenizas a 500C: 0,8% a 1%, Fsforo, como P: 150 a 250 mg.
38 Las caractersticas analticas de la Jalea Real Lioflizada son las siguientes: Humedad,
12h a 70C; 5% a 10%, Protenas, N x 6,25: 27% a 40%, Azcares reductores, como glucosa:
11 a 26%, Sacarosa, Mx: 10%, Lpidos totales, 10 a 35%, Cenizas, a 500C: 2 a 5%, Fsforo,
como P: 1800-3500 mg.
39 x representa el porcentaje de Jalea Real presente en la mezcla.
40 Artculo 785 del Cdigo Alimentario Argentino. Res 1550 (12.12.90)
41 Las caractersticas analticas de composicin y microbiolgicas constan en el Artculo
785 del Cdigo Alimentario Argentino.
17
PG.
Se considera polen no apto para el consumo, aquel que presente una o ms
de las siguientes caractersticas:
1. Caracteres organolpticos anormales
2. Exceso de polvillo o de propleos
3. Anormalidades en la observacin microscpica
4. Composicin analtica diferente a la consignada anteriormente
5. Caractersticas microbiolgicas superiores a los lmites establecidos
6. Ataque de insectos, parsitos o sus larvas
7. Residuos de plaguicidas
8. Substancias conservadoras
9. Impurezas no retenidas por un tamiz IRAM 500 (N 35) ms de 5
por 1000.
Rtulo: Se rotular Polen, en lugar y con caracteres bien visibles deber
fgurar el peso neto, da, mes y ao de envasamiento. Adems deben consig-
narse las leyendas: Personas Alrgicas No Consumir o Alrgicos al Polen
Abstenerse, Conservar en Lugar Seco y Fresco, y Consumir preferente-
mente dentro de los 180 das de la fecha de elaboracin.
3.4. PROPLEO
Segn el Cdigo Alimentario Argentino se entiende por PROPLEO
42
el pro-
ducto compuesto de sustancias resinosas, gomosas y balsmicas, ceras,
aceites esenciales y polen, de consistencia viscosa, elaborado por las abe-
jas a partir de ciertas especies vegetales, que son transportadas al interior
de la colmena y modifcadas parcialmente con sus secreciones salivares.
La composicin de los propleos vara dependiendo de las especies ve-
getales de origen y de la funcin de los propleos dentro de la colmena.
3.4.1.- Propleos bruto: es el obtenido directamente de la colmena, sin
purifcar. Y tiene las siguientes caractersticas organolpticas:
Aroma: Caracterstico de este producto: resinoso o balsmico, segn su
origen botnico y/o geogrfco.
Color: Amarillo, pardo, verdoso, rojizo, marrn y sus tonalidades, variando
conforme a su origen botnico y/o geogrfco.
Sabor: Variable, de suave y balsmico a fuerte y picante, segn su origen
botnico y/o geogrfco.
Consistencia a temperatura ambiente: Maleable o rgido, segn su origen
botnico y/ogeogrfco.
Aspecto: Homogneo o heterogneo, de preferencia en trozos no com-
primidos.
El propleos en bruto debe cumplir con requisitos fsicos y qumicos.
43
Para
la recoleccin, manipulacin, envasado y almacenamiento de propleos se
debern cumplir las Buenas Prcticas Apcolas.
Acondicionamiento: el propleos en bruto debe ser envasado en envases de
material bromatolgicamente apto, almacenados en un sitio fresco y oscuro.
El envase debe ser tal que le confera al producto una proteccin adecuada
respecto de la humedad, la luz y la temperatura excesiva.
El propleos en bruto no debe contener sustancias extraas a sus procesos
de produccin y elaboracin. No se admite el agregado de aditivos.
42 Artculo 1308 bis del Cdigo Alimentario Argentino (Resolucin Conjunta Secretario
de Polticas, Regulacin e Institutos -SPReI- N 94/2008 y Secretario de Agricultura, Ga-
nadera, Pesca y Alimentos -SAGPyA- N 357/2008)
43 Segn el artculo 1308 bis los requisitos fsicos y qumicos son los siguientes: Prdida
por calentamiento (100-105C): Mximo 10%, Cenizas (500-550C) Mximo 5%, Cuerpos
extraos: Mximo 25%, Sustancias extrables en n-hexano (ceras): Mximo 40%, Indice de
oxidacin: Mximo 22 seg., Compuestos fenlicos, expresados como cido glico: Mnimo
5%, Flavonoides: Mnimo 0,5%, Resinas solubles en etanol: Mnimo 30%, Espectrograma
UV-VIS: Debe presentar un mximo de absorcin entre 270 y 315 nm., Plomo, expresado
como Pb: Mximo 2,0 mg/kg, Arsnico, expresado como As: Mximo 1,0 mg/kg, Residuos
de plaguicidas y antibiticos: Ausencia, Los mtodos de ensayo a aplicar sern los deter-
minados en la Norma IRAM 15935-1-PROPOLEOS BRUTO.
18
PG.
3.4.2. Se entiende por Extracto Blando de Propleos, el producto semiela-
borado, que se obtiene procesando el propleos en bruto con alcohol etlico
de calidad defnida en el artculo 1109
44
del Cdigo Alimentario Argentino,
de manera de extraer los componentes biolgicamente activos, fltrando las
impurezas y las ceras.
El alcohol debe evaporarse trabajando a temperatura controlada, de manera
de no afectar los compuestos bioactivos, a fn de obtener una sustancia
purifcada de consistencia pastosa. Para la produccin deben aplicarse las
Buenas Prcticas Apcolas.
El extracto de propleos debe ser embalado en envases de material broma-
tologicamente apto, almacenados en un sitio oscuro y fresco.
El envase debe ser tal que le confera al producto una proteccin adecuada
respecto de la humedad, la luz y la temperatura excesiva. Y tiene las siguien-
tes caractersticas organolpticas:
Aroma: Caracterstico de este producto: resinoso o balsmico, segn
su origen botnico y/o geogrfco.
Color: Variable, segn su origen botnico y/o geogrfco y su concen-
tracin.
Sabor: Variable, de suave a fuerte, amargo y picante.
El extracto de propleos debe cumplir requisitos fsicos, qumicos y criterios
microbiolgicos
45
.
El extracto de propleos no debe contener sustancias extraas a sus pro-
cesos de produccin y elaboracin.
Estos productos se considerarn insumos para la industria alimentaria y
se denominarn Propleos bruto o Extracto blando de propleos segn
corresponda.
Adems de las exigencias generales de rotulacin prevista por el Cdigo
debe consignarse en el rtulo la leyenda Apto como materia prima para la
elaboracin de alimentos.
3.5. HIDROMIEL
Con la denominacin de HIDROMIEL o Aguamiel
46
, se entiende la bebida
procedente de la fermentacin alcohlica de cocimiento de miel diluida en
agua potable.
1. Con la denominacin de Hidromel compuesto o Hidromel de frutas, se en-
tiende el producto obtenido por la fermentacin alcohlica de un cocimiento
de miel agua potable y lpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromel de
frutas). Cuando se adicionen aromas sintticos se las denominar: Hidromel
con sabor a..
44 1109 del Cdigo Alimentario Argentino (Resolucin Conjunta de Secretaria de Polti-
cas, Regulacin e Institutos -SPReI- y Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Ali-
mentacin N 86/2008 y N 339/2008) El Alcohol Etlico Potable de Origen Agrcola es el
producto con una graduacin alcohlica mnima de 95% Vol. a 20o C, obtenido por la
destilo-rectifcacin de mostos provenientes nicamente de materias primas de origen
agrcola, de naturaleza azucarada o amilcea, resultante de la fermentacin alcohlica,
como tambin el producto de la rectifcacin de aguardientes o de destilados alcohlicos
simples. En la denominacin del alcohol etlico potable de origen agrcola, cuando se haga
referencia a la materia prima utilizada, el alcohol deber ser obtenido exclusivamente de
esa materia prima. La norma refere tambin a especifcaciones tcnicas como caracter-
sticas organolpticas, apariencia, grado alcohlico, acidez y otros.
45 Estos son: Extracto seco (materia seca): Mnimo 10%, Sustancias extrables en n-hexa-
no (ceras): -Indice de oxidacin: Mximo 22 seg., Compuestos fenlicos, expresados como
cido glico: Mnimo 0,25%, Flavonoides: Mnimo 0,25%, Espectrograma UV-VIS: Debe
presentar un mximo de absorcin entre 270 y 315 nm., Plomo, expresado como Pb (so-
bre sustancia seca): Mximo 0,2 mg/kg, Arsnico, expresado como As (sobre sustancia
seca): Mximo 0,1 mg/kg, Residuos de plaguicidas y antibiticos: Ausencia, Los mtodos
de ensayo a aplicar sern los determinados en la Norma IRAM 15935-2- EXTRACTO DE
PROPOLEOS, Criterios Microbiolgicos. La metodologa de referencia para la preparacin
del extracto blando ser la de IRAM-INTA 15935-2.
46 Artculo 1084 del Cdigo Alimentario Argentino
19
PG.
2. Los califcativos de: Seco, dulce, espumoso y gasif icado quedan reser-
vados para los Hidromeles adems de responder a las def iniciones ante-
riores, se caracterizan por un contenido variable de azcar (Tipo dulce y Tipo
seco) y por su efervescencia propia (Tipo espumoso) o proporcionada artif
icialmente (Tipo gasif icado).
3. Declranse operaciones permitidas en los Hidromeles las siguientes:
a) La adicin de cido ctrico, lctico o tartrico hasta la dosis mxima
total de 250g por hectolitro, y la de bitartrato de potasio, hasta la
dosis mxima de 25 g por hectolitro.
b) El empleo de levaduras seleccionadas y la adicin de fosfato de amo-
nio cristalizado puro, y fosfato biclcico puro en la medida indispen-
sable para permit ir una fermentacin regular.
c) El uso de clarifcantes puros como ser: albmina, casena, gelatina,
cola de pescado y la adicin de tanino en la medida indispensable
para efectuar la clarifcacin., d) La coloracin con caramelo y el
tratamiento con anhdrido sulfuroso o con bisulftos alcalinos puros,
siempre que el hidromel no retenga ms de 150 partes por milln de
anhdrido sulfuroso total.
e) La incorporacin de gas carbnico apto para el uso a que se destina.
Se consideran ineptos para el consumo:
a) Los hidromeles que presenten caracteres anormales o se hallen al-
terados,
b) Los elaborados con soluciones de sacarosa o dextrosa, o con otros
productos azucarados autorizados,
c) Los preparados con mieles en contravencin a lo dispuesto en el
Cdigo Alimentario Argentino.
20
PG.
4. Habilitacin y funcionamiento de los establecimientos en los que
se trate, manipule, procese, fraccione, extraiga, estacione, acopie,
envase o deposite miel u otro producto apcola
4.1. SALA DE EXTRACCIN RESOLUCIN N 870/2006
La Autorizacin para el funcionamiento de todo establecimiento donde se
extraiga miel para consumo humano, denominado genricamente Sala de
Extraccin de Miel, est sujeta a las condiciones previstas en la Resolucin
N870/2006
47
, cuya aplicacin est a cargo de la Coordinacin de Lcteos y
Apcolas de la Direccin de Fiscalizacin de Productos de Origen Animal de la
Direccin Nacional de Fiscalizacin Agroalimentaria dependiente del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria -Senasa-.
A los fnes de establecer un ordenamiento reglamentario de exigencias higi-
nico-sanitarias y funcionales de las distintas Salas de Extraccin de Miel, se
establece la siguiente clasifcacin:
a) SALA DE EXTRACCIN DE MIEL FIJA, segn el Anexo I de la resolucin
citada.
b) SALA DE EXTRACCIN DE MIEL MVIL, segn el Anexo II de la reso-
lucin citada.
Aspectos Generales de la Resolucin N 870/2006:
La totalidad de la miel que se destine a consumo o a industria deber prove-
nir de Salas de Extraccin de Miel fja o mvil. La autorizacin, fscalizacin
y auditora de las mismas son responsabilidad del Senasa.
El Senasa puede delegar en los Gobiernos Provinciales la funcin de autori-
zar e inspeccionar las Salas de Extraccin de Miel en jurisdiccin provincial,
siempre que stas acrediten ante el organismo citado capacidad operativa
de registro e inspeccin de las condiciones higinico-sanitarias establecidas
en la resolucin que estamos analizando.
Los Gobiernos Provinciales debern contar con capacidad sufciente de re-
cursos humanos y tcnicos para verifcar el cumplimiento e implementacin
de los sistemas de aseguramiento de la calidad y trazabilidad vigentes
48
.
Cuando el Gobierno Provincial constate una infraccin a la normativa nacio-
nal en materia de produccin apcola, proceder a labrar el acta pertinente y
47 Esta resolucin emanada de la ex Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimen-
tacin, hoy Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, fue dictada el 18/12/2006. Esta-
blece las condiciones para la autorizacin del funcionamiento de todo establecimiento
donde se extraiga miel que se destine para consumo humano, a fn de adoptar un orde-
namiento reglamentario de exigencias higinico-sanitarias y funcionales de las distintas
Salas de Extraccin de Miel.
48 El Artculo 5 de la resolucin N 870/2006 establece que continan vigentes los conve-
nios suscriptos entre el SENASA y los Gobiernos Provinciales en el marco de la Resolucin
N 353 del 23 de abril de 2002, normativa que regia antes del dictado de la norma citada.
Adems la resolucin vigente dispone contemplar las tareas realizadas al amparo de lo
dispuesto por derogada Resolucin N 353/02, por ello se tendr en cuenta: a) Las Salas
de Extraccin de Miel que hayan sido inspeccionadas, fscalizadas y autorizadas para su
funcionamiento segn la categorizacin HABILITADAS, e identifcadas bajo las siglas S-
E-H, quedarn asimiladas a la nueva denominacin en forma directa, b) Las Salas de
Extraccin de Miel que hayan sido inspeccionadas, fscalizadas y aprobadas para su fun-
cionamiento segn la categorizacin como REGISTRADAS, e identifcadas bajo las siglas
S-R-M, quedarn asimiladas a la nueva denominacin en forma directa. Tambin dispone
que caducan las habilitaciones, registros o inscripciones provisorias otorgadas por el SE-
NASA u organismo provincial a las Salas de Extraccin de Miel, a la fecha de publicacin
de la resolucin N 870/2006
21
PG.
dar intervencin al Senasa para la instruccin del sumario administrativo e
imposicin de la sancin que corresponda.
El Senasa a travs de la Coordinacin de Lcteos y Apcolas de la Direccin
de Fiscalizacin de Productos de Origen Animal mantendr la base nica de
datos de Salas de Extraccin de Miel, y ser la encargada de la auditora del
sistema, a efectos de asegurar su correcto funcionamiento
49
.
Las Salas de Extraccin de Miel, sern de dimensiones sufcientes para
que las actividades especfcas sean realizadas en condiciones higinico-
sanitarias adecuadas, permitiendo la aplicacin de las Buenas Prcticas
Apcolas y de Manufactura (BPAyM).
Queda prohibida la manipulacin, extraccin, estacionamiento, envasado y
depsito a la intemperie de la miel.
Previo al inicio de las actividades de extraccin de miel, los responsables
de los establecimientos realizarn un anlisis fsico-qumico y bacteriolgico
del agua a utilizar en las instalaciones, siempre y cuando estos no sean
provistos por agua de red.
Dichos anlisis debern efectuarse en laboratorios ofciales u ofcialmente
reconocidos y cuyos resultados se encuadrarn a las exigencias vigentes.
En caso de obtenerse desvos en los parmetros, se aplicarn medidas co-
rrectivas necesarias hasta alcanzar los resultados de aptitud.
En todos los casos los resultados debern mantenerse archivados a dis-
posicin de las autoridades ofciales correspondientes.
En la zona claramente identifcada como zona limpia de la Sala de Extrac-
cin de Miel, se prohbe el almacenamiento de cualquier sustancia qumica
medicamentosa relacionada o no con la actividad, con el fn de evitar una
posible contaminacin en la miel.
En la zona de transicin slo se permitir la existencia de elementos relacio-
nados con la actividad.
Toda reforma de las instalaciones de una Sala de Extraccin de Miel, trans-
ferencia, traslado o baja de la misma en forma parcial o total, es de denun-
cia obligatoria ante la autoridad sanitaria correspondiente.
El incumplimiento de las disposiciones de la presente resolucin dar lugar
a la aplicacin de las siguientes sanciones: a) Apercibimiento pblico o
privado; b) Multas de hasta $1.000.000; c) Suspensin de hasta 1 ao
o cancelacin de la inscripcin de los respectivos registros; d) Clausura
temporaria o defnitiva de los establecimientos; e) Decomiso de productos,
subproductos y/o elementos relacionados con la infraccin cometida
50
.
La Resolucin N 870/2006 aprueba la Planilla de chequeo de salas de ex-
traccin
51
cuya utilizacin es obligatoria por parte de los servicios de
inspeccin ofcial.
a) SALA DE EXTRACCIN DE MIEL FIJA
A continuacin analizaremos los requisitos que deben cumplir segn se trate
de Sala de Extraccin de Miel Fija o Mvil.
49 La Coordinacin de Lcteos y Apcolas, de la Direccin de Fiscalizacin de Productos de
Origen Animal o la autoridad provincial, en caso de delegacin de funciones, podr autorizar
el funcionamiento provisorio de las Salas de Extraccin de Miel fja o mvil, en los siguientes
casos: 1) por un plazo no mayor a 180 das corridos, en el caso de requerirse adecuaciones
o reformas dentro de la zona limpia y de zona de transicin, siempre y cuando las mismas
sean de tal naturaleza que no afecten las condiciones higinico-sanitarias del producto. El
Cronograma de Obra que se acuerde a tal efecto, deber estar ejecutado y notifcado antes
del inicio de las tareas de extraccin;2) por un plazo no mayor a 2 aos, para adecuaciones o
reformas en el sector de la zona complementaria. Los plazos estn vencidos.
50 Las sanciones estn previstas en el Artculo 18 del Decreto N 1585/96. Las sanciones
enumeradas podrn ser aplicadas por separado o en forma conjunta varias de ellas, con-
forme con la gravedad de la infraccin y los antecedentes del responsable.
51 Ver anexo III de la Resolucin N 870/2006
22
PG.
Requistos a cumplir para la SALA DE EXTRACCIN DE MIEL FIJA
El interesado debe presentar ante las ofcinas del responsable apcola pro-
vincial o envindola en forma directa a la Coordinacin de Lcteos y Apcolas
o a travs de las ofcinas locales del Senasa (para aquellas provincias sin
convenio o delegacin de funciones) lo siguiente:
a- Documental:
I) Nota de solicitud dirigida al seor Coordinador de Lcteos y Apcolas,
o al Jefe de la Ofcina de Registro de los Gobiernos Provinciales indi-
cando: ubicacin del establecimiento, nmero de telfono, fax, direc-
cin de correo electrnico, direccin de la administracin y, en caso de
tratarse de establecimientos ubicados en zonas rurales, croquis de
ubicacin en el rea circundante de la planta de extraccin, indicando
las vas de acceso a la misma.
II) Dos ejemplares del plano de planta en escala de uno en cien (1:100),
indicando las dependencias y ubicacin de los equipos e instalacio-
nes, sistemas de ventilacin e iluminacin. El mismo podr estar
aprobado por profesional competente en los casos en que la ubi-
cacin catastral en su distrito as lo requiera o frmado por el respon-
sable tcnico del establecimiento.
III) Memoria descriptiva del proceso de extraccin de miel, indicando la
capacidad instalada, abastecimiento de materias primas, tratamien-
tos fsicos que se realicen y cualquier otra informacin adicional.
IV) Memoria descriptiva de las condiciones edilicias o constructivas de
planta, indicando los materiales de construccin y revestimiento de
las distintas dependencias.
V) Comprobante de inscripcin ante la Administracin Federal de Ingresos
Pblicos (AFIP)
VI) Fotocopia autenticada de la documentacin que acredite propiedad,
locacin o comodato del establecimiento, certifcada por Escribano
Pblico, Juez de Paz, o funcionario pblico actuante.
VII) Fotocopia autenticada de los estatutos sociales (cuando se trate de
persona jurdica) debidamente certifcada por Escribano Pblico Na-
cional, Juez de Paz, o funcionario pblico actuante.
VIII) Constancia o autorizacin de radicacin/localizacin catastral otor-
gada por autoridad municipal o provincial, segn corresponda.
IX) Dos fotos del establecimiento, una de la planta general del esta-
blecimiento y una con el detalle de la zona de extraccin propiamente
dicha o zona limpia.
X) Libro de Movimientos para su rubricacin o indicacin del uso de
planillas computarizadas a los efectos de ser utilizado por el respon-
sable de la sala, para registrar y mantener actualizados los datos
correspondientes a la produccin de miel y su destino. Para el ltimo
caso, las planillas debern archivarse foliadas y frmadas por el fun-
cionario del Senasa actuante en los controles
52
.
XI) Libro de Novedades o de Actas para su rubricacin, a los efectos
de ser utilizado por los inspectores en la fscalizacin del estableci-
miento.
XII) Constancia de pago del arancel por aprobacin establecido por el
Senasa.
XIII) A partir de la puesta en vigencia de esta resolucin se implementa
la adopcin en forma obligatoria del listado de chequeo para Salas
de Extraccin de Miel en la planilla de cumplimiento obligatorio
53
por
el cual el Inspector del Senasa y/o del Gobierno Provincial, deber
completar en forma total y obtener un 100% de conformidades para
poder autorizar la Sala de Extraccin de Miel, siendo obligacin del
Inspector completar el listado de chequeo adjunto por triplicado, que-
dando una copia en poder del propietario o responsable de la Sala
de Extraccin de Miel, una copia guardar el Inspector, y el original
se remitir al Senasa o al Gobierno Provincial responsable de la au-
torizacin de la Sala.
52 El libro y las planillas debern respetar el modelo incorporado como Anexo II de la
Resolucin N 186/03 del Senasa.
53 Ver Anexo III de la Resolucin 780/2006
23
PG.
b- De las condiciones de los inmuebles destinados a salas de extraccin
de miel:
Los mismos debern ajustarse a la siguiente diagramacin de espacios o
sectores, los cuales sern delimitados en forma efectiva. En cada uno de
ellos, se evitar la contaminacin del producto.
I) Zona Limpia, comprende: Sector de desoperculado, extraccin, decan-
tado, envasado y todo aquel procesamiento que reciba la miel.
II) Zona Transicin, comprende: Sector de ingreso a la zona limpia (donde
se localizarn los fltros sanitarios), el sector de material a extractar
y de material extractado, de envases, los tambores llenos y dems
elementos complementarios para el proceso de extraccin.
III) Zona Complementaria: No deber tener comunicacin con la zona lim-
pia. La misma comprende:
1. Sector de descarga o recepcin
1.1 Cerrado: formando parte del complejo edilicio general comu-
nicado con el resto del inmueble mediante portn y cortina sani-
taria, evitando la contaminacin de los gases de la combustin
de los vehculos que ingresen al sector.
1.2 Abierto: anexo al complejo edilicio deber poseer un alero de
dimensiones sufcientes que proteja el material a cargar y descar-
gar as como el portn y la puerta de ingreso. Deber existir un
piso o plataforma de descarga de iguales dimensiones a la del
alero, recomendndose la proteccin contra pillaje.
2. Sector de baos, vestuarios, ofcinas, depsitos de materiales
de limpieza, control de plagas y mantenimiento.
2.1 Los baos debern estar separados segn el sexo de los
operarios del establecimiento, contarn con pileta lavamanos e
inodoro, provisin sufciente de agua, jabn lquido, toallas des-
cartables y papel higinico.
2.2 Los vestuarios debern estar separados segn el sexo de los
operarios del establecimiento, estar provistos de duchas y contar
con un sector de ropa de calle y otro para ropa de trabajo.
2.3 Depsito de material de limpieza, control de plagas y mante-
nimiento. Deber existir un local o armario ubicado conveniente-
mente para el depsito de materiales de limpieza identifcado y
otro independiente al anterior para el depsito de materiales de
control de plagas identifcado y cerrado con llave.
c- De los requisitos generales:
I) Las Salas de Extraccin de Miel debern estar ubicadas en terrenos
altos, no inundables, debiendo impedirse el ingreso de animales.
II) Los lugares de acceso y patios adyacentes debern estar conserva-
dos de tal modo que eviten la acumulacin de aguas o residuos.
1. Los pisos:
1.1 Zona limpia: sern de material impermeable, sin grietas o
hendiduras, antideslizantes, resistentes, de fcil limpieza e hi-
gienizacin, con pendientes adecuadas hacia los desages con
canaleta abierta o con rejillas de fcil limpieza, conectando el
sistema de desage mediante cierre sifnico.
1.2 Zona de transicin: sern de material impermeable, sin
grietas o hendiduras, resistentes, de fcil limpieza e higieniza-
cin, con pendientes adecuadas hacia los desages, con rejillas
de fcil limpieza, conectando el sistema de desage mediante
cierre sifnico.
1.3 Zona complementaria:
1.3.1 Sector de descarga abierto y cerrado: sus pisos de-
bern ser de superfcie dura y aptos para el trnsito de roda-
dos, con pendientes adecuadas hacia los desages.
1.3.2 Sector de baos, vestuarios, depsito de materiales
de limpieza, control de plagas y mantenimiento: dem zona
limpia.
24
PG.
2. Las paredes interiores:
2.1 Zona limpia: hasta una altura apropiada para las opera-
ciones (friso sanitario) debern poseer superfcies lisas, re-
sistentes e impermeables, fciles de limpiar y lavar, debiendo
redondearse los ngulos de unin entre las mismas y con el
piso.
2.2 Zona de transicin: debern poseer superfcies continuas,
fciles de limpiar y lavar.
2.3 Zona complementaria:
2.3.1 Sector de descarga cerrado: construido y acabado
de manera que se impida la acumulacin de suciedad y
ser de fcil limpieza.
2.3.2 Sector de baos, vestuarios, ofcinas, depsito de
materiales de limpieza, desratizacin, desinsectacin y
mantenimiento: dem zona de transicin.
3. Techos y cielorrasos:
3.1 Zona limpia: Los techos y cielorrasos tendrn la superfcie
interna continua, lavable, que no permita la entrada de polvo
e insectos ni la acumulacin de moho. Debern ser adems,
ignfugos y antigoteo, y su altura deber garantizar una cor-
recta limpieza de los equipos.
3.2 Zona de transicin: las mismas estarn construidas con
materiales con tratamientos que impidan el goteo por la con-
densacin de humedad, de fcil limpieza y que no permitan la
entrada de polvo e insectos.
3.3 Zona complementaria: dem zona de transicin.
4. Las aberturas (puertas y ventanas) y el acabado de sus termi-
naciones, sern de materiales inalterables, asegurando un buen
estado de conservacin, limpieza e higienizacin. Aquellas que
comuniquen con el exterior estarn provistas de sistemas adec-
uados para impedir el ingreso de insectos y vectores externos
(malla mosquitera). Para las internas (puertas, troneras) se podr
utilizar dicho material o en su reemplazo cortinas sanitarias, para
el mismo fn.
5. Las distintas dependencias estarn iluminadas conveniente-
mente. Las luminarias debern poseer dispositivos de proteccin
contra roturas o estallidos.
6. Las distintas dependencias debern contar con ventilacin
natural o mecnica que impida la acumulacin y condensacin
de vapores por cualquier motivo, sobre techos o paredes, y que
circule desde la zona limpia hacia el exterior o zona de transicin.
7. Las instalaciones, mquinas, caeras, aparatos, tiles y cu-
alquier otro material destinados a estar en contacto con materias
primas o productos, debern estar construidos por materiales
resistentes a la corrosin y oxidacin, fciles de limpiar e higieni-
zar, aprobados por la autoridad sanitaria correspondiente. Queda
prohibido el uso de extractores que utilicen alzas melarias como
canastos dentro del extractor.
8. Filtro Sanitario: el mismo estar compuesto por lavamanos con
canilla de accionamiento no manual y lavasuela o lavacalzado,
cuya canilla podr contar con cualquier tipo de accionamiento.
La salida de los efuentes se har hacia una cmara con sifn,
conectada a la red de efuentes. Contar con provisin sufciente
de agua, jabn lquido y toallas descartables o secador de manos
por aire.
9. Deber contarse con dispositivos para la deteccin y combate
de plagas.
25
PG.
d- De la identifcacin ofcial otorgada a cada establecimiento:
Luego de cumplir con todos los requisitos las salas de extraccin fja se
identifcarn con un prefjo compuesto por las letras SEF, cuyo signifcado es
Sala Extraccin Fija, separado por un guin, le seguir la letra identifcato-
ria de la provincia y separado por otro guin, un nmero irrepetible dado por
el SENASA o el organismo provincial delegado.
e- De los otros sectores y servicios de las instalaciones:
En caso que una vivienda comparta el mismo edifcio con la Sala de Extrac-
cin, ambas construcciones debern encontrarse funcionalmente separadas.
b) SALA DE EXTRACCIN DE MIEL MVIL
Requisitos a cumplir para la SALA DE EXTRACCIN DE MIEL MVIL
El interesado debe presentar ante las ofcinas del responsable apcola pro-
vincial o envindola en forma directa a la Coordinacin de Lcteos y Apcolas
o a travs de las ofcinas locales del SENASA (para aquellas provincias sin
convenio o delegacin de funciones) lo siguiente:
a- Documentacin:
I) Nota de solicitud dirigida al Organismo que corresponda (Coordinacin
de Lcteos y Apcolas del SENASA o dependencia de los Gobiernos
Provinciales), indicando claramente las caractersticas de la misma
(sistema y medio de desplazamiento terrestre o acutico) y ubicacin
para realizar las inspecciones previas para su autorizacin. Se agregar
un nmero de telfono, fax, direccin de correo electrnico y domicilio
legal del titular.
II) Dos ejemplares de la planta mvil en escala de uno en cien (1:100),
indicando las dependencias y ubicacin de los equipos e instalacio-
nes frmado por el titular del establecimiento mvil.
III) Dar cumplimiento a los incisos III (memoria descriptiva del proceso de
la miel), IV(memoria descriptiva condiciones edilicias), V(constancia
inscripcion AFIP), VI (Fotocopia autenticada de la documentacin que
acredite propiedad, locacin o comodato del establecimiento), VII
(Fotocopia autenticada de los estatutos sociales (cuando se trate
de persona jurdica), VIII (Constancia o autorizacin de radicacin/
localizacin catastral otorgada por autoridad municipal o provincial),
IX ( Dos fotos del establecimiento, una de la planta general del esta-
blecimiento y una con el detalle de la zona de extraccin propiamente
dicha o zona limpia), X (Libro de Movimientos para su rubricacin o
indicacin del uso de planillas computarizadas a los efectos de ser
utilizado por el responsable de la sala, para registrar y mantener
actualizados los datos correspondientes a la produccin de miel y
su destino), XI (Libro de Novedades o de Actas para su rubricacin,
a los efectos de ser utilizado por los inspectores en la fscalizacin
del establecimiento), XII (Constancia de pago del arancel por aproba-
cin establecido por el Senasa) y XIII (listado de chequeo para Salas
de Extraccin de Miel en la planilla de cumplimiento obligatorio por
el cual el Inspector del Senasa y/o del Gobierno Provincial, deber
completar en forma total y obtener un 100% de conformidades para
poder autorizar la Sala de Extraccin de Miel) del numeral a) Docu-
mentacin prevista para Sala de extraccin de miel fja.
b- De la documental especfca para salas mviles:
I) Comprobante de pago de impuestos requeridos por las autoridades
de trnsito (acutico o terrestre) competentes.
II) Certifcado de autorizacin o documentacin necesaria para el desar-
rollo de tales tareas y para la movilizacin o traslado, de ser requeri-
do por las autoridades competentes para la navegacin y atraque
para el trnsito terrestre, como tambin de ser necesarios, el pago
de impuestos y seguros correspondiente.
26
PG.
c- De los requisitos generales:
Dar cumplimiento a los incisos I (zona limpia), II(zona de transicin) y III
(zona complementaria), subinciso 2.3 del numeral b) de las condiciones de
los inmuebles destinados a Salas de Extraccin de miel fja; y a los incisos
4 (aberturas), 5 (dependencias iluminadas), 6 (ventilacin natural o mecni-
ca), 7 (maquinarias y caerias resistentes a la corrosin), 8 (fltro sanitario),
y 9 (dispositivos para deteccin y combate de plagas) del numeral c) De los
requisitos generales previsto para la Sala de extraccin de miel fja.
d- De las dems dependencias y servicios de las instalaciones mviles:
I) Los pisos sern de material impermeable, sin grietas o hendiduras,
antideslizantes, resistentes, de fcil limpieza e higienizacin, con
pendientes adecuadas para el escurrido de los lquidos, evitando de
anegar o alterar terrenos aledaos.
II) Los techos y cielorrasos tendrn la superfcie interna continua, lavable,
que no permita la entrada de polvo e insectos ni la acumulacin de
moho. Debern ser adems ignfugos y antigoteo, y su altura deber
garantizar una correcta limpieza de los equipos debiendo evitar el reca-
lentamiento de los materiales y materia prima.
III) Tanto la zona limpia como el depsito de tambores vacos o llenos,
debern encontrarse adecuadamente protegidos para evitar la en-
trada de insectos, roedores, rayos solares y partculas extraas a la
produccin, para lo cual deber preverse la colocacin de estructuras
fjas o removibles, de material impermeable y de fcil lavado.
IV) El combustible para la propulsin del mvil y el humo o gases prove-
nientes de la combustin no debern tener ninguna posibilidad de
contaminar la produccin.
V) De no contar la Sala Mvil con elementos bsicos que garanticen
una higienizacin efciente del personal que desarrolla las tareas,
debern contemplarse instalaciones fjas o mviles anexas, destina-
das para tal fn.
VI) El depsito para el estacionamiento de envases vacos o llenos e
insumos vinculados a la produccin, podr encontrarse en el mismo
mvil o en otro paralelo o adyacente a l, que deber estar habilitado
por el organismo sanitario competente. En el caso de no contar con
este tipo de depsito, deber remitir la produccin de inmediato a un
depsito fjo habilitado.
VII) A los fnes operativos, se deber asegurar que la sala mvil posea
una reserva mnima de agua segura para consumo y uso descriptos
en los puntos precedentes, de por lo menos para 3 das, siempre que
sea sometida a un proceso adecuado de clorinacin. Dicho tanque de
reserva deber desinfectarse al menos 1 vez al ao o cuando se re-
quiera, debiendo permanecer tapado permanentemente. La autoridad
sanitaria competente podr en todo momento proceder a muestrear el
agua a fn de determinar su aptitud para los usos sealados y durante
los procesos operativos de lavado de las instalaciones.
VIII) Se prohbe el asentamiento de las salas mviles en zonas contami-
nadas o con riesgo de contaminantes.
e- De la identifcacin ofcial otorgada a cada establecimiento:
Luego de cumplir con todos los requisitos las salas de extraccin de miel
mvil se identifcarn con un prefjo compuesto por las letras SEM, cuyo sig-
nifcado es Sala Extraccin Mvil, separado por un guin, le seguir la letra
identifcatoria de la provincia y separado por otro guin, un nmero
irrepetible dado por el SENASA o el organismo provincial delegado.
27
PG.
4.2. ESTABLECIMIENTO DE ACOPIOS, DEPSITOS, PROCESAMIENTO Y
FRACCIONAMIENTO SEGN RESOLUCIN SENASA N 220/1995
Los establecimientos Acopiadores de Miel son aquellos dedicados al alma-
cenamiento, limpieza primaria y clasifcacin, de la miel a granel (sin proc-
esar) para la formacin de lotes
54
.
Los establecimientos Depsitos de Miel son aqullos dedicados exclusiva-
mente a almacenar la miel, sin procesar o procesada, a granel o fraccionada.
Ambos tipos de establecimientos debern ser construidos en mampostera
y segn el caso, debern contar con:
a) playa de maniobra para vehculos, para carga y descarga de tambores,
cajas, contenedores, etc.
b) local para depsito de tambores con miel, y/u otros tipos de envases
ingresados o a expedir.
c) local para limpieza primaria de la miel, clasifcacin o formacin de
lotes.
d) la comunicacin entre locales y playa de maniobra de vehculos, as
como de locales entre si, deber estar diseada de manera que evite
riesgos de contaminacin al o los productos.
e) las paredes internas lisas y de fcil lavado, con un zcalo de dos
metros de altura, revestido con pintura epoxi, zcalos o cermicos de
colores claros. Los techos con un cielorraso no combustible y de fcil
higienizacin.
Los Establecimientos de Procesamiento y Fraccionamiento de Miel
55
son
aquellos establecimientos en donde la miel es sometida, mediante operacio-
nes tecnolgicamente aceptadas, al licuado, decantado, fltrado, tratamiento
trmico, fraccionado, envasado u otros procesos. Debern ser construidos
en mampostera y contar con:
a) playa de maniobras de vehculos para carga y descarga de tambores.
b) local para depsito de tambores con miel a procesar y materiales de
envasado y embalaje.
c) local de procesado de miel
d) local de envasado y embalaje.
e) local de almacenamiento y expedicin.
f) seccin de lavado e higiene de materiales.
g) la comunicacin entre playa de maniobra y locales, como as de stos
entre s, deber estar diseada de manera que evite riesgos de contami-
nacin para el producto.
h) a partir de su ingreso a los equipos de procesado, la miel no podr es-
tar en contacto directo con el medio ambiente, ni con cualquier sustancia
o elemento susceptible de contaminarla.
i) los envases y/o recipientes para el envasado defnitivo de la miel de-
bern ser de primer uso.
Los locales sealados en los puntos c), d) y f) debern poseer paredes inter-
nas lisas y de fcil lavado, cubiertos con zcalo hasta dos metros de altura,
revestida con azulejos o cermicos de colores claros.
Los pisos debern ser cubiertos con baldosas o cermicos.
El local de almacenamiento y expedicin, deber poseer paredes Internas
lisas y fcil lavado, cubierta con zcalo hasta dos metros de altura, revestido
con pintura epoxi, azulejos o cermico de colores claros.
En todos los casos el techo deber poseer cielorraso no combustible, de
fcil higienizado.
Por razones higinico-sanitarias, y de acuerdo al producto y a, la tecnologa a
utilizar, se podrn exigir otras dependencias, equipos, instalaciones y condi-
ciones que se consideren necesarias
56
.
54 Art. 22 de la Resolucin N 220/95
28
PG.
Habilitacin Temporaria
La Autoridad podr autorizar el funcionamiento temporario por un plazo no
mayor de 180 das, cuando las reformas para su adecuacin a las exigen-
cias expuestas sean de tal naturaleza que no afecten las condiciones higi-
nico-sanitarias de la elaboracin. Cuando existan, causas que lo justifquen,
un establecimiento habilitado podr efectuar sus actividades en forma tem-
poraria en otros establecimientos similares, tambin habilitados. Para tal fn
debern comunicar dicha situacin a la autoridad debindose emplear en
ese lapso el nmero ofcial del establecimiento elaborador utilizado
57
.
Libre acceso del personal para scalizacin
A los efectos de fscalizar el cumplimiento de las normas expuestas, el per-
sonal que se designe para tales funciones tendr libre acceso a los esta-
blecimientos para revisar las planillas de ingreso y control de recepcin de
materias primas y las estadsticas de procesamiento, inspeccionar todas
las dependencias e instalaciones, verifcar los procesos de tratamiento, las
materias primas y sustancias empleadas, los instrumentos y sustancias uti-
lizadas para su anlisis y los productos procesados, ya se encuentren en
depsito o en trnsito, abrir los envases que se hallaren en cualquier depen-
dencia y extraer muestras para su anlisis y control
58
.
Los establecimientos en funcionamiento debern presentar, ante la autori-
dad, con carcter de Declaracin Jurada, un detalle mensual de productos
procesados, como as tambin de las importaciones y/o exportaciones.
En todo establecimiento, las instalaciones y equipamiento debern estar,
acordes con el tipo de alimento a producir y a su volumen
59
.
57 Art. 4 y 5 de la Resolucin N 220/95
59 La resolucin que estamos analizando crea una Comisin Consultiva de Establecimien-
tos de productos apcolas (art. 8 a 10) integrada por tres miembros de las entidades repre-
sentativas del sector de Productos Apcolas, y tres representantes del Senasa. Los represent-
antes del sector Industrial sern designados por el Senasa, a propuesta de las entidades que
integran dicho sector. Las funciones, que sern desempeadas ad honorem por los integran-
tes de la comisin, comprenden: a) proponer modifcaciones a las presentes normas, las
que sern sometidas a la consideracin del Senasa; b) asesorar a la autoridad de aplicacin
en todos aquellos casos que sta le requiera. Para tales casos la Comisin podr requerir la
colaboracin ad honorem de especialistas en los temas y materia de que se trate.
29
PG.
5. Procedimiento para el traslado de ncleos, paquetes y colmenas
de abejas. Permiso Sanitario: Resolucin Senasa N 535/2002,
Perodo de transicin y Circular Senasa N 14/2012
Considerando que a lo largo del territorio nacional anualmente se trasladan
alrededor de 400.000 colmenas con fnes de polinizacin, reproduccin, pro-
duccin y comercializacin y siendo sta una de las principales causas de
difusin de las enfermedades infectocontagiosas se dict esta resolucin
que establece los procedimientos para el traslado de ncleos, paquetes y
colmenas de abejas.
El Anexo I de esta resolucin establece el PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA
OBTENER EL PERMISO
a. El apicultor interesado en trasladar el material mencionado, deber diri-
girse con la mayor antelacin posible, a la Ofcina Local del Senasa
correspondiente a la jurisdiccin donde se encuentran las colmenas, pa-
quetes y/o ncleos a trasladar para solicitar la inspeccin.
b. El personal del Senasa proceder a dar cumplimiento a la inspeccin
sanitaria del material o bien, lo proveer de los datos necesarios para
que el apicultor se contacte con un Inspector apcola acreditado por este
Organismo que pueda realizar dicha inspeccin.
60
El inspector sanitario
apcola no podr realizar la inspeccin de sus propias colmenas,
debiendo recurrir en este caso a otro inspector acreditado.
INSPECCIN SANITARIA
Se inspeccionar, mediante un muestreo al azar, el 30% de las colmenas, o
ncleos, o de las colmenas de las que provienen los paquetes a trasladar.
Si en ninguna se detectan signos de Loque Americana, se puede liberar la
totalidad del lote hacia una provincia de categora A o B.
Cuando en ese 30% -aunque sea en una sola- se detectan signos, se impide
el traslado del lote si el destino corresponde a una provincia de categora A.
Si el destino es una provincia B, se procede a inspeccionar la totalidad
de colmenas que conforman el lote y evaluar el alcance de la infeccin de
aquellas afectadas. Para esta evaluacin se tendr en cuenta una escala
establecida de acuerdo a la cantidad de larvas afectadas en cada colmena.
En esta escala se contemplan niveles de infeccin del 1 al 5. Si en el lote
se detectan tantas colmenas enfermas, de manera tal que superan el 5%
del total, se rechaza el traslado. Si en cambio el porcentaje es menor, se
autoriza el movimiento del resto del lote pero siempre y cuando ese porcen-
taje enfermo presente signos equivalentes a un nivel 1 -entre 1 y 10 larvas
afectadas por colonia.
Con respecto a aquellos colmenares con niveles de varroasis por encima
del 7% -de acuerdo a la prueba de David DE JONG-, se denegar el traslado.
Si la provincia de destino, ms all de la categora A o B que haya obtenido
en su relevamiento sanitario, ha iniciado actividades inherentes a un plan
sanitario apcola, se denegar el traslado de todo material que haya estado
en contacto con colmenas enfermas. Dicho plan sanitario deber estar coor-
dinado u homologado por el Senasa.
60 En caso de haberse contactado anteriormente el apicultor y el inspector, se obviarn los
pasos anteriores, debiendo el apicultor dirigirse a la Ofcina Local del Senasa, slo despus
que la inspeccin se haya efectuado, para convalidar la frma del inspector actuante por
personal responsable de esa Ofcina
30
PG.
CONDICIN SANITARIA DE LA PROVINCIA DE DESTINO
Para otorgar la autorizacin de trasladar el lote completo de colmenas, se
considerar la provincia de destino de este material vivo. A las provincias se
les establecer una categora de acuerdo a su estatus sanitario respecto a
Loque Americana, pueden obtener la categora A si se implementa un estu-
dio de prevalencia de la enfermedad y se determina que no est presente
o que su prevalencia no supera el 1%. En caso de que la prevalencia de la
enfermedad supere el 1% o que no se haya implementado ningn estudio
para determinar lo contrario, se categorizar como B. La categora obtenido
despus del relevamiento, tendr una validez de2 aos. El estudio de preva-
lencia deber estar coordinado o reconocido por el Senasa.
AUTORIZACIN DEL TRASLADO
Si al inspeccionar el 30% del lote a trasladar no se detectan signos clnicos
de Loque Americana ni signos evidentes de una fuerte parasitacin de
Varroa destructor, se autorizar el traslado del total del lote sin estar sujeto
a la condicin sanitaria de la provincia de destino.
En caso de encontrar dentro de ese 30% alguna colmena con los signos
mencionados, se sujetar el traslado al estatus sanitario de la provincia
de destino; si la provincia de destino obtuvo la categora A, se denegar el
traslado del total del lote; si la categora de la provincia de destino es B, se
proceder a la inspeccin del total del lote.
Si las colmenas enfermas superan el 5% del total, se denegar el permiso.
Si es igual o menor al 5% y no superan el grado 1 de enfermedad, se iden-
tifcarn y separarn a las colmenas enfermas, denegando el traslado de
las mismas y permitiendo el de las restantes. Se sugerir al propietario que
se realicen los mecanismos pertinentes para el saneamiento del material
enfermo.
VALIDEZ DEL PERMISO
Una vez efectuada la inspeccin y aprobado el traslado, se emitir la planilla
de Permiso Sanitario para Trnsito de Colmenas, volcando en ella todos los
datos solicitados. Dicha planilla tendr una validez de 10 das corridos a
partir de la fecha de emisin de la misma.
APICULTORES EXENTOS DE LAS INSPECCIONES
Los apicultores que se encuentren inscriptos en planes sanitarios apcolas
coordinados o reconocidos por Senasa, quedarn exentos de la necesidad
de recibir las inspecciones sanitarias previas al traslado. Podrn hacer uso
de dicho benefcio siempre y cuando se encuentren al da con las inspeccio-
nes correspondientes al plan, y sus colmenas no hayan presentado signos
de las enfermedades sealadas durante la ltima inspeccin. La inscripcin
al plan deber estar registrada en la Ofcina Local del Senasa.
FIRMAS
La planilla de trnsito ser frmada por el Inspector y por el responsable de
la Ofcina Local del SENASA correspondiente a la jurisdiccin desde donde
se trasladarn las colmenas, ncleos y/o paquetes.
El Anexo II de esta resolucin establece el formulario.
31
PG.
32
PG.
Perodo de transicin:
La resolucin que analizamos slo estaba vigente para los movimientos in-
traprovinciales, ya que desde mediados del mes de junio de 2011, luego de
la inclusin de los productores apcolas al Registro Nacional Sanitario de Pro-
ductores Agropecuarios RENSPA
61
-, los mismos deben realizar sus traslados
a travs del Documento de Trnsito Animal (DTA) o Documento de Trnsito
Electrnico (DTe), quedando en desuso el Permiso Sanitario mencionado.
La solicitud del DTe era obligatoria para aquellos productores que realicen trn-
sito federal, es decir, interprovincial, ya que se ha decidido otorgar una prrroga
hasta mayo de 2012 para los movimientos apcolas intra provinciales
62
.
El productor apcola que desee movilizar colmenas, ncleos y/o paquetes
debe tramitar la emisin del DTA o DTe en la Ofcina Local, informando el
RENSPA de origen y de destino:
RENSPA de origen: aquel en el cual se realiza el acopio y la carga del
material
RENSPA de destino: aquel en el cual se descarga el material.
Los productores apcolas deben realizar una inspeccin sanitaria previa al
movimiento, cumpliendo con el siguiente procedimiento:
1. Aviso a la Ofcina Local: Los Inspectores Sanitarios Apcolas -ISA
63
- de-
ben dar aviso
64
a la Ofcina Local de la fecha y hora de realizacin de la
inspeccin sanitaria con 72 horas de anticipacin, para brindar la posibi-
lidad de realizar auditorias ofciales.
2. Certifcado de Inspeccin Sanitaria (CIS): A partir de la Inspeccin, el ISA
ingresar los resultados de la inspeccin en el CIS, ante lo cual pueden
presentarse dos situaciones:
- Traslado Aprobado: el CIS puede ser entregado al interesado para
ser presentado en la Ofcina Local al momento de solicitar el DTA o
DTe.
- Traslado Rechazado: El CIS debe ser entregado por el ISA, en la
Ofcina Local a fn de que se prohba cualquier movimiento desde
dicho RENSPA por un perodo de 15 das. Los motivos de rechazo de
traslado son los siguientes:
Varroosis en un porcentaje mayor al 1%
Loque Americana
Sospecha de Pequeo escarabajo de las colmenas o
Tropilaelaps (plagas exticas)
El formulario CIS puede bajarse de la pgina del Senasa, imprimirse,
fotocopiarse, etc. ya que no est numerado ni requiere certifcacin pre-
via por parte del Senasa, y debe ser presentado por duplicado.
3. Cierre del Traslado: El DTA/DTe emitido en origen debe ser presentado en
la Ofcina Local correspondiente al destino. Si no fuera posible la entrega
personal del mismo, puede enviarse va fax.
Los Apiarios de Crianza, regulados por Resolucin Senasa 75/2003, que
estn al da con sus Inspecciones Sanitarias Obligatorias estn exentos
de presentar el CIS para la emisin del DTA o DTe. En caso de no estar al
da, deben cumplimentar el mismo procedimiento que los Establecimientos
61 El Renspa asocia, a travs de un cdigo, al productor con el campo donde realiza la activi-
dad. En el caso de los productores apcolas no se exige demostrar en carcter de qu (propi-
etario, arrendatario, comodatario, u otro) ocupa el inmueble donde est asentado el apiario.
62 La prrroga se otorga a fn de dar lugar al planteo realizado por varias organizaciones de
apicultores, entendiendo que todas las acciones sanitarias deben aplicarse en forma paula-
tina y progresiva mientras se van construyendo los escenarios necesarios para su aplicacin
(mayor cantidad de Inspectores Sanitarios Apcolas, difusin de obligaciones, capacitacin y
comunicacin de Ofcinas Locales del Senasa, entre otras). Textual del documento de con-
sulta elaborado por Senasa sobre la implementacin del Renspa para apicultores.
63 Por Resolucin SENASA n 58/96 se dispuso la creacin de los Inspectores Sanitarios Ap-
colas.
64 El aviso puede realizarse personalmente, va telefnica o va correo electrnico.
33
PG.
de Produccin Apcola, es decir, realizar una inspeccin previa al traslado y
presentar el CIS al momento de solicitar el DTA o DTe.
Dada la dinmica particular de la actividad apcola (multiplicacin, mortandad)
no exista control de stock en los RENSPA involucrados en el movimiento
65
.
Circular N 14/2012 de aplicacin en todo el territorio nacional:
Por esta circular emanada de la Direccin Nacional de Sanidad Animal del
Senasa
66
se comunica el nuevo procedimiento a llevar a cabo a partir de la
fecha para los movimientos de colmenas, ncleos y paquetes de abejas.
Sabiendo que en mayo de 2011 se implement la utilizacin del Documento
de Trnsito Animal (DTA) o Documento de Trnsito Electrnico (DTe) para la
trashumancia apcola interprovincial, otorgando una prrroga de un ao para
los movimientos intraprovinciales, y estando vencida, por lo cual comienza
a regir la utilizacin de dichos documentos de trnsito para todos los trasla-
dos de material apcola vivo.
Dentro de los procedimientos se contemplaba como requisito la presentacin
de un Certifcado de Inspeccin Sanitaria (CJS), frmado por un Inspector Sani-
tario Apcola acreditado, el cual a partir de la fecha deja de tener vigencia.
A la vez se adjunta un instructivo para el traslado de colmenas, ncleos y pa-
quetes de abejas, disponiendo que el productor apcola que desee trasladar
parcial y totalmente colmenas, ncleos o paquetes de abejas debe:
Estar inscripto al RENSPA, de acuerdo a los procedimientos estableci-
dos mediante la Circular N 11 de fecha 04 de agosto de 2011;
Informar el RENSPA de Origen y el RENSPA de Destino, siendo respon-
sabilidad del productor conocer los nmeros de RENSPA correspon-
dientes. Considerando la dinmica de la actividad se considera como
RENSP A de origen a aquel en el cual se realiza el acopio y la carga del
material, y como RENSPA de destino a aquel en el cual se descarga el
material.
Abonar los aranceles correspondientes:
- Entre establecimientos del mismo Titular, abona el arancel
correspondiente al DTA/DTe
- Entre establecimientos pertenecientes a distintos titulares, abonan
el arancel correspondiente al cambio de titularidad.
Cerrar el traslado, presentando el DTA/DTe en la Ofcina Local de
destino.
Observaciones:
- Dada la dinmica particular de la actividad apcola (multiplicacin,
mortandad), por el momento no existir control de stock en los
RENSPA involucrados en el movimiento.
- El material apcola vaco no requiere la emisin de DTA/ DTe para
su traslado.
65 Dispona adems otros requisitos: las colmenas a trasladar deben estar marcadas en
forma indeleble con el nmero de RENAPA; las colmenas inspeccionadas pueden ser dife-
renciadas de las que no se sometieron a inspeccin mediante la aplicacin de un sello a
tinta, en el cual conste el nmero de credencial del ISA en el frente de la colmena, debajo
del ala frontal del techo; Las colmenas y ncleos inspeccionados pueden ser precintados
voluntariamente por el ISA mediante un precinto que impida la salida de cuadros pero que
permita sacar la entretapa y tapa de la colmena; pueden precintarse las colmenas o ncleos
que no han sido inspeccionados pero con precintos visiblemente diferentes a los aplicados
al material inspeccionado.
66 De fecha 21/6/12, en comunicacin efectuada a los Coordinadores temticos de sanidad
animal y a Direccin Nacional de Operaciones Regionales, Direcciones de Centros Region-
ales, Direcciones de la Direccin Nacional de Sanidad Animal.
34
PG.
6. Registro Nacional de Productor Apcola: Resolucin Secretara
de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos N 283/2001
El Programa Miel 2000
67
propici la creacin del Registro Nacional de Pro-
ductores Apcolas -RENAPA- cuyo objetivo es conocer la totalidad de los pro-
ductores del pas, su ubicacin geogrfca, las caractersticas fsicas de su
produccin, la cantidad de colmenas y los productos que elaboran.
La informacin obtenida tiene como fnalidad la elaboracin de estadsticas
sectoriales y la generacin de informacin que facilite la toma de decisiones
por parte de las autoridades y de los agentes que intervienen en la cadena
de la miel, a la vez que permite la resolucin ms rpida de problemas de
diversa ndole que pudieran presentarse (sanitarios, tcnicos, informativos,
de calidad) y llevar adelante acciones correctivas ms efcaces, por parte de
los organismos de control.
Deben registrarse obligatoriamente todos los productores que cuenten con
una explotacin Apcola de 20 (veinte) o ms colmenas, ya sean de cra,
produccin de ncleos, reinas, paquetes, miel, jalea real, propleos, polen u
otros productos apcolas.
Toda persona fsica o jurdica que se dedique al manejo de colmenas: pro-
duccin y/o empleo de abejas como polinizadoras de cultivos entomflos
y a la comercializacin e industrializacin de productos derivados, y fabri-
cacin de elementos o equipos para la Actividad Apcola, queda compren-
dida en las disposiciones de la presente norma.
La registracin debe realizarse en las ofcinas de los Municipios locales
que le corresponda de acuerdo con su domicilio particular, o en aquellas
instituciones o asociaciones de productores sin fnes de lucro habilitadas
para tal fn. Los Municipios, Instituciones o Asociaciones sin fnes de lucro
que realicen la inscripcin delos productores, debern enviar los formularios
a la Unidad Coordinadora del Registro, o a los centros de procesamiento
habilitados para tal fn, para que le sea otorgado el nmero de Registro al
Productor Apcola
68
.
Para la registracin se debe completar un Formulario de Inscripcin
69
, cada
productor tendr un nmero de Registro, que se formar de la siguiente
forma: letra de la patente que corresponde a la provincia y un nmero de CU-
ATRO cifras comenzando por el 0001. En el caso de ser necesario porque la
cantidad de productores supera la cantidad de dgitos establecida, quienes
as lo requieran podrn incorporar un dgito ms a la numeracin, y en el
caso de que las provincias ya cuenten con sistema de numeracin propio, el
mismo ser validado por la Unidad Coordinadora del Registro.
Los formularios de inscripcin tendrn carcter de declaracin jurada y po-
drn ser frmados por el productor o por su representante o apoderado
70
.
67 Programa elaborado por la SAGPyA y otros actores del sector desde 1997 con el objetivo
de estimular la Competitividad en la Cadena Alimentaria de la Miel.
68 A los efectos del correcto funcionamiento del RENAPA, la Unidad Coordinadora del Regis-
tro elaborar un instructivo que ser remitido a todos los Municipios, Instituciones y Asocia-
ciones sin fnes de lucro que realicen la inscripcin de los productores.
69 Ver Planilla de Inscripcion al RENAPA obrante en Anexo I de la Resolucin N 283/2001
70 El art. 5 de la Resolucin que venimos analizando remite al decreto N 1883/91 reglamen-
tario de la Ley N 19.549 de actuaciones y procedimientos administrativos, es decir cmo y de
qu forma hay que realizar los planteos o peticiones ante la administracin.
35
PG.
El procesamiento de la informacin ser responsabilidad de la Unidad Coor-
dinadora del Registro, pero podr delegarse en los Ministerios de Agricultura
de las Provincias y una vez al ao, entre los meses de noviembre y marzo,
enviarn la informacin procesada a la Unidad Coordinadora del Registro
71
.
La inscripcin tendr validez por cinco (5) aos, y ser de carcter gratuito.
Entre los meses de abril y septiembre de cada ao, toda persona fsica o
jurdica inscripta en el presente Registro deber suministrar los datos que
surgen del Anexo I de esta resolucin. El incumplimiento de esta obligacin
generar la prdida de pleno derecho de cualquier benefcio que pudiese
derivar de la implementacin de este Registro.
Efectuada la pertinente inscripcin se otorgar al productor una credencial
72
,
que lo habilitar como PRODUCTOR APICOLA, la cual le ser requerida para
la realizacin de todo trmite ofcial relacionado con su explotacin a partir
del 1 de octubre de 2001.
Los organismos nacionales de control, as como los organismos provinciales
y/o municipales, a travs de su personal de campo o de los agentes de los
Programas Apcolas Provinciales podrn verifcar la informacin recibida en
la inscripcin y/o en las sucesivas actualizaciones del Registro
73
.
Por otro lado cabe destacar que as como el productor apcola tiene su regis-
tro personal (RENAPA), tambin deber registrar el establecimiento inscribi-
ndose en el Senasa para obtener el Registro Nacional Sanitario de Productor
Agropecuario RENSPA-.
Comercio exterior de la miel: Registros de exportadores e importa-
dores, trazabilidad, envases, residuos y contaminantes
Argentina juega un rol preponderante en el mercado mundial de miel como
tercer pas productor y primer exportador de miel de calidad, dado que el
destino principal de la produccin es la exportacin
75
. Del total producido en
el pas se exporta ms del 95%.
76
Adems el 98% de lo que vendido en el
extranjero es comercializado a granel sin estar sujeto a ningn proceso de
transformacin y solo el 2% restante se vende fraccionado.
71 Los Registros de Productores Apcolas que tenan organizado las Provincias, al momento
del dictado de la resolucin, son vlidos y la informacin ya generada es la base del Registro.
72 Ver Anexo II de la Resolucin N 283/2001.
73 El Registro creado por esta resolucin cumplimenta lo establecido por el Senasa (por Res-
olucin N 417/97 y sus modifcatorias Resoluciones Nros. 777/97 y 116//98), de tal manera el
Productor Apcola con su inscripcin en el RENAPA, dar por cumplimentada su inscripcin
en el RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productor Agropecuario). La Unidad Coordina-
dora del Registro, enviar una vez al ao al Senasa la informacin necesaria para el estab-
lecimiento de las acciones sanitarias correspondientes.
74 Ver cita 61.
75 Extrado de Documento Bsico del Programa Nacional Apicola en http://inta.gob.ar/
documentos/documento-base-del-programa-nacional-apicola
76 Nuestros principales compradores son (en orden decreciente) Alemania, Estados Unidos,
Italia, Reino Unido y Espaa. La tendencia que viene sucediendo de manera sostenida es la
incorporacin de ms destinos de exportacin y a su vez mayor participacin en los actuales,
esto denota la diferenciacin lograda a nivel mundial en materia de calidad, lo que hace
que no solo la miel, sino tambin el resto de los productos obtenidos en la actividad apcola
argentina sean considerados como de primer nivel, logrando los exigentes estndares pre-
determinados por distintos pases (sobre todo de la Comunidad Econmica Europea). Con
respecto a los propleos los principales destinos fueron Italia, Alemania y Espaa, en tanto
que el material vivo parti preferentemente hacia Francia, Libia, Italia, Alemania y Lbano.
36
PG.
6.1. Registro de Exportadores y/o Importadores de animales, vege-
tales, material reproductivo y/o propagacin, productos, subproductos
y/o derivados de origen animal o vegetal o mercaderas que conten-
gan, entre sus componentes, ingredientes de origen animal y/o veg-
etal - RESOLUCIN N 492/2001
El Reglamento de Inspeccin de Productos Subproductos y Derivados de
Origen Animal
77
prev la obligatoriedad de inscribirse para todo aquel que
se dedique a la exportacin y/o importacin de productos, subproductos y
derivados de origen animal. En 2001
78
el Senasa crea la Coordinacin de Cu-
arentenas, Fronteras y Certifcaciones, con competencia y responsabilidad
en el comercio de exportacin e importacin de animales y vegetales y los
productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, quedando
en el mbito de la misma llevar los registros pertinentes que le competen a
cada una de las reas que dependen de ella.
A tales efectos se cre
79
-en el mbito del Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria- el Registro de Exportadores y/o Importadores de
animales, vegetales, material reproductivo y/o propagacin, productos, sub-
productos y/o derivados de origen animal o vegetal o mercaderas que con-
tengan, entre sus componentes, ingredientes de origen animal y/o vegetal.
80

En el mismo debe inscribirse todo operador comercial que, como persona
fsica o jurdica, desee exportar y/o importar animales, vegetales, material
de reproduccin y/o propagacin, productos, subproductos y/o derivados de
origen animal o vegetal o mercaderas que contengan entre sus componen-
tes ingredientes de origen animal y/o vegetal
81
.
A los efectos de mantener la actualizacin del Registro, se har una reno-
vacin anual o reinscripcin para la cual se deber completar el Formulario
de Reinscripcin.
82

La Coordinacin de Cuarentenas, Fronteras y Certifcaciones otorgar una
constancia escrita de registro anual a los que se inscriban y reinscriban
83
, el
mismo tendr validez de un (1) ao.
77 Aprobado por Decreto N 4238 del 19 de julio de 1968.
78 Mediante Resolucin N 32/01 del Senasa.
79 Resolucin Senasa N 492/2001.
80 Las exigencias de inscripcin en el Registro que estamos analizando no se aplican a las
mercaderas consideradas como muestras sin valor comercial, declaradas como tales en la
documentacin sanitaria o comercial que las acompaa, destinadas a degustacin, exposi-
ciones, eventos especiales, anlisis tcnico de calidad o de empaque entre otros. Asimismo
los operadores no comerciales como las Embajadas, Entidades de Bien Pblico, Universi-
dades, Hospitales, Laboratorios de Investigacin, Organismos Ofciales, etc., que realicen reg-
ularmente operaciones de importacin y exportacin sin fn de lucro, no debern registrarse
81 Los requisitos para obtener la inscripcin son los siguientes: a) completar el Formulario de
Inscripcin, obrante en el Anexo I de resolucin; b) completar el Formulario Registro de Fir-
mas Autorizadas, obrante en Anexo II de la resolucin; c) presentar fotocopia de la constan-
cia de inscripcin ante la Direccin General Impositiva hoy AFIP;d) presentar fotocopia de la
constancia de inscripcin ante la Direccin General de Aduanas; e) en el caso de personas
jurdicas: presentar, adems, fotocopia certifcada del Contrato o Estatuto Social inscripta en
el rgano de Control Societario; f) en el caso de personas fsicas: presentar adems certif-
cado policial del domicilio real declarado y fotocopia del Documento Nacional de Identidad;
g) en el caso de las sociedades de hecho: presentar, adems, certifcados policiales de los
domicilios reales declarados por sus integrantes y las fotocopias de los Documentos Nacio-
nales de Identidad de cada uno de ellos y si tuvieren adems, contrato social, una fotocopia
del mismo. La documental requerida debe certifcarse por Escribano Pblico, Juez de Paz, o
autoridad judicial competente.
82 El formulario de reinscripcin obra en Anexo III de la resolucin que estamos analizando.
La reinscripcin se har dentro de los treinta das corridos posteriores a su vencimiento, no
pudiendo operar quienes no la efectivicen en ese lapso hasta que regularicen dicha situ-
acin. Siempre se mantendr el mismo nmero de registro otorgado oportunamente.
83 La cual deber contener el nmero de expediente, fecha de emisin del Registro, el nom-
bre de la persona o personas fsicas, razn social de las personas jurdicas y nombre o de-
nominacin de la sociedad de hecho segn corresponda, nmero de CUIT, domicilio legal
o comercial, Nmero de Registro otorgado, y rubro o rubros comerciales que alcanzan al
solicitante utilizndose una constancia de registro que obra en el Anexo IV de la resolucin.
37
PG.
6.2. Sistema de trazabilidad de la miel: RESOLUCIN N 186/03
Esta resolucin aprueba los sistemas de control tendientes a establecer las
condiciones de Rastreabilidad o Trazabilidad para Miel desde su obtencin
hasta su posterior destino a embarque para exportacin.
La miel a granel, procesada o fraccionada para la exportacin, deber encon-
trarse envasada en recipientes debidamente identifcados.
84

Se prohbe la utilizacin del nmero de la Clave nica de Identifcacin Tribu-
taria (C.U.I.T.) de cualquier persona fsica o jurdica para la identifcacin de
los tambores que se exporten.
El acopiador y/o el exportador, en el carcter de tenedores de los envases
de miel a granel o fraccionada, resultan responsables de exigir y mantener
la identifcacin colocada en cada uno de estos recipientes, como forma
de individualizacin del productor primario o apicultor. Tal requerimiento de-
ber estar respaldado por la correspondiente factura o remito, donde deber
constar el nmero de la Sala de Extraccin, del RENAPA o nmero de Lote,
segn la modalidad de envasado del producto.
Los infractores a las obligaciones impuestas por esta resolucin sern pa-
sibles de sanciones.
85
Esta resolucin cuenta con cinco anexos a saber: Anexo I (Reglamento),
Anexo II (Libro de movimientos para salas de extraccin de miel), Anexo III
(Libro de Movimiento para salas de procesamiento y fraccionamiento Reg-
istro de extraccin de miel), IV (Libro de Movimiento para Depsitos y Salas
de Acopio, Registro Acopio de miel), Anexo V (Declaracin Jurada de origen
de miel a granel)
El Anexo I establece un reglamento que tiene por fnalidad establecer el ad-
ecuado funcionamiento de un sistema que permita conocer el origen y las
secuencias de los procedimientos de obtencin de miel, a fn de facilitar la
rastreabilidad o trazabilidad de dicho producto en toda su cadena productiva,
hasta su embarque para exportacin en un puesto fronterizo. El mismo prev:
a- Condiciones Generales:
El sistema tiene como fundamento la intervencin del Senasa dentro del
circuito productivo y de trnsito de la miel hasta su embarque para export-
acin, con la fnalidad de conocer y/o tomar acciones correctivas en caso de
comprobarse alteraciones que afecten al producto.
b- Autoridad de Aplicacin
Es la Direccin de Fiscalizacin de Productos de Origen Animal, dependiente
de la Direccin Nacional de Fiscalizacin Agroalimentaria del Senasa.
c- Origen de la Produccin
Se entiende como origen o punto inicial de la cadena alimentaria de la miel,
al Productor Apcola o Apicultor, cuya actividad es la obtencin del producto
de su apiario en 1 Sala de Extraccin de Miel habilitada ofcialmente. Cada
Sala de Extraccin recibir
86
1 sigla y 1 serie de nmeros
87
que sern uti-
lizados como elemento vlido para hacer trazable a la produccin. Asimismo
cada apicultor, por su condicin de ser responsable de aportar la materia
prima al sistema, est obligado a inscribirse como tal en el Registro Nacio-
nal de Productores Apcolas (RENAPA).
88
84 De acuerdo a lo establecido en el Anexo I, Rubro D y el Rubro E de Resolucin N 186/03.
Se excepta, a aquellos tambores acopiados sin identifcacin e inventariados hasta el 31 de
diciembre de 2001 por el Senasa, pudiendo ser exportados hasta agotar su existencia. Tam-
bin excepta hasta el 31 de agosto de 2004 si hasta esa fecha no se contara an con el nme-
ro de la Sala de Extraccin, debindose en tal caso proceder a identifcar los recipientes con
el nmero asignado al apicultor en el Registro Nacional de Productores Apcolas (RENAPA).
85 a) Apercibimiento pblico o privado; b) Multas de hasta $ 1.000.000; c) Suspensin de
hasta 1 ao o cancelacin de la inscripcin de los respectivos registros; d) Clausura tem-
poraria o defnitiva de los establecimientos; e) Decomiso de productos, subproductos y/o
elementos relacionados con la infraccin cometida. Las que surgen del Decreto N 1585 (ver
cita 38 de este material)
86 De acuerdo a la Resolucin SENASA N 353/2002.
87 que la identifquen de acuerdo a lo descrito en el Rubro D.
88 de acuerdo a la Resolucin N 283/01 de la ex-SAGPy A, hoy Ministerio.
38
PG.
d- Extraccin, envasado e identifcacin de la miel a granel
La extraccin de la miel desde los colmenares se realizar en los estableci-
mientos (salas de extraccin)
89
. El envasado de la miel, a granel o fraccio-
nada, se realizar en envases aprobados por el Senasa
90
. La identifcacin
de cada envase donde se ubicar la miel extrada directamente de las col-
menas, se realizar en la zona planografada, haciendo constar con pintura
indeleble el nmero ofcial de la Sala de Extraccin y a continuacin, en la
misma lnea de escritura y separadas con una barra, las 2 ltimas cifras del
ao de obtencin.
En el caso que en dicha Sala se extraiga miel de ms de un apicultor, como
es el caso de asociaciones, cooperativas o trabajos realizados a terceros,
se agregar entre el nmero de la Sala de Extraccin y las cifras del ao
de obtencin, el nmero de Lote que se le asignar al dueo de la materia
prima que se obtenga.
El nmero de lote otorgado ser registrado por parte del propietario respon-
sable de la sala de extraccin o persona designada a tal efecto por aqul,
en el Libro de Movimiento de uso obligatorio, rubricado por el Senasa
91
. No
obstante, podr utilizarse de igual forma un sistema electrnico impreso
en planillas archivadas con su numeracin correlativa, donde fgurarn los
datos de la empresa y la frma de su responsable en cada una de ellas.
Cualquiera sea la modalidad utilizada, se encontrar a disposicin de la
autoridad ofcial competente.
Cuando en tales establecimientos se mezclen en un mismo envase a granel,
mieles de 2 o ms productores, debern registrarse en el Libro o Planilla del
Sistema Electrnico de Movimiento, los datos correspondientes a cada uno
de ellos, asignndose a la mezcla existente en el tambor, el nmero de lote
de la ltima miel introducida.
e- Procesamiento y/o Fraccionamiento de Miel e identifcacin de envasado
El procesamiento y/o fraccionamiento de miel con destino a exportacin, se
realizar en establecimientos habilitados y registrados
92
.
Los tambores con miel a granel que arriben a estas plantas de procesamien-
to y/o fraccionamiento, debern provenir de establecimientos que cumplan
con las condiciones previstas en el Rubro D de este reglamento. El trnsito
de tales tambores hasta la planta de procesamiento y/o fraccionamiento,
deber realizarse con el amparo de un documento de remito o boleta de
compra debidamente frmado tanto por el vendedor como por el comprador,
donde se har fgurar claramente los datos que consten en la zona planogra-
fada de los tambores de acuerdo a lo sealado en el Rubro D
93
.
Cuando se realicen acciones de procesamiento y/o fraccionamiento de miel
que signifquen la prdida de la identifcacin de los envases de origen, los
receptculos reemplazantes (tambores o recipientes menores) debern llevar
los datos identifcatorios del nuevo nmero de lote asignado
94
, pero siempre
correlacionado a la Sala de Extraccin y lote asignado primitivamente.
f- Acopio
La miel a granel o fraccionada con destino a almacenamiento en cualquier
lugar del pas, con posterior destino a exportacin, deber ser acopiada en
establecimientos registrados y habilitados.
95

89 contemplados en la Resolucin N 353/02 del Senasa.
90 y en caso de utilizarse tambores, las cualidades constructivas de los recipientes se en-
cuadrarn en las condiciones establecidas en la Resolucin No 121/98, de la ex- SAGPyA hoy
Ministerio.
91 Utilizando el diagrama establecido en el Anexo II de la Resolucin N 186/03.
92 De acuerdo a las normas establecidas en la Resolucin N 220 /95 del Senasa que ya sido
desarrollado en este trabajo en el punto 4-2-
93 Debe coincidir con las columnas Identifcacin del Lote y Destino que fguran en el Li-
bro o Planilla de Movimiento obrante en el Anexo II de la Resolucin N 186/03). La copia del
remito quedar archivados tanto en el establecimiento remitente como en el del receptor.
94 Que surgen de la utilizacin del formulario del Anexo III de la Resolucin N 186/03.
95 De acuerdo a la Resolucin No 220/95 del Senasa analizado en este trabajo en el punto 4-2.
39
PG.
El trnsito de tambores con miel a granel hasta el depsito de acopio, de-
ber realizarse con el amparo de un documento de remito o boleta de com-
pra frmado tanto por el vendedor como por el comprador, donde se har
fgurar claramente los datos identifcatorios que consten en la zona plano-
grafada de los tambores.
96
Es de uso obligatorio el Libro de Movimiento para Depsitos o Salas de Aco-
pio, rubricado por el SENASA, en el que deber hacerse constar cada arribo
que registre el producto.
97

El trnsito de recipientes con miel fraccionada con destino a acopio deber
realizarse utilizando los datos sealados en el Rubro E.
g- Trnsito
El trnsito de miel envasada con destino fnal a exportacin, sin que an
se hayan iniciado los trmites correspondientes ante el Senasa, deber re-
alizarse indefectiblemente amparado con los remitos o boletas de compra,
donde fguren claramente los datos detallados en el Rubro D.
La operatoria de trnsito con miel fraccionada, se realizar respetando la
identifcacin establecida en el Rubro E. En ningn caso estos productos
con vista a ser exportados, debern permanecer en dependencias no ha-
bilitadas por el Senasa. Una vez iniciados y aprobados los trmites para la
exportacin, la mercadera deber encontrarse amparada por el documento
denominado Solicitud de Autorizacin de Exportacin que otorga la Coor-
dinacin de Lcteos y Apcolas del Senasa, y que acompaa al producto
hasta el puesto fronterizo de embarque, para cuyo fn en su reverso debern
constar los datos de verifcacin de la mercadera efectuada en el momento
de su carga con destino a un puesto fronterizo, realizada por el funcionario
responsable a cargo del depsito.
Los funcionarios de la Direccin de Trfco Internacional destacados en fron-
tera, debern recibir la mercadera amparada por el mencionado documento,
con los datos de verifcacin de la mercadera a exportar y los correspon-
dientes a la identifcacin de los recipientes o tambores, transporte, con-
tenedor y precintos. Los transportistas sern responsables
98
en caso de
constatarse el transporte de envases con miel a granel o fraccionada que
no cumpla con las exigencias de identifcacin y amparo.
99

h- Exportacin
La exportacin de miel se realizar por exportadores registrados en el Se-
nasa. La miel que se recolecta para exportar deber permanecer concen-
trada previo a su embarque con destino a un puesto fronterizo, en estableci-
mientos de acopio y/o depsitos debidamente habilitados por el Senasa, con
la fnalidad de ser verifcada y/o cotejada con la documentacin de amparo.
Toda exportacin deber iniciarse mediante la presentacin del formulario
de Solicitud de Autorizacin de Exportacin por ante la Coordinacin de Lc-
teos y Apcolas, a la que, de ser aprobada, se le asignar un nmero que
identifcar los sucesivos trmites administrativos que se realicen, pero sin
reemplazar a aquellos referidos al origen de la produccin colocada en la
zona planografada de los recipientes.
Para poder concretarse la exportacin, el producto acopiado deber re-
sponder a las condiciones de trazabilidad establecidas en esta resolucin,
debiendo en consecuencia encontrarse siempre amparado por la document-
acin sealada, segn el tramo de la cadena productiva o comercial en que
se encuentre.
96 De acuerdo a lo sealado en el Rubro D, coincidiendo con las columnas Identifcacin del
Lote y Destino del Libro de Movimiento (Anexo II) de la Resolucin que estamos analizando.
97 Anexo IV de la presente Resolucin 186/03que estamos analizando.
98 La responsabilidad tambin comprender cuando la correspondiente documentacin se
encuentre adulterada, vencida, falsifcada, o no correspondiendo lo consignado en la misma
con la miel efectivamente transportada, ya sea por diferencias en cantidades, identifcacin,
o generndose dudas en cuanto a la procedencia y/o destino de la misma.
99 Prevista en el rubro F del reglamento que estamos analizando.

40
PG.
La toma de muestras para anlisis de laboratorio ser efectuada por el fun-
cionario del Senasa responsable del depsito.
100

En todos los casos, cuando se realice el muestreo de la mercadera en
el depsito o dependencia apcola habilitados por el Senasa, se aplicarn
las normas establecidas en el Procedimiento General de Toma, Remisin y
Recepcin de Muestras
101
, debiendo utilizarse en dicho acto el formulario
Declaracin Jurada de Origen de la Miel
102
.
Para una mejor identifcacin de los tambores que se vayan a exportar (efec-
tuado o no el muestreo), el funcionario actuante podr emplear el nmero
con que se identifca el trmite (expuesto en el prrafo dos de este aparta-
do) para sealizar cada tambor que forma una partida de exportacin. No
obstante, para dicha fnalidad podr aceptarse cualquier otra seal identif-
catoria propuesta por la empresa.
6.3. Envases: RESOLUCIN SAGPyA 121/98 establece las caracter-
sticas de los envases destinados a la exportacin de miel
Los envases destinados a contener miel en la forma conocida como a
granel con una capacidad desde 300 kilogramos de miel, as como los
dems recipientes de formas, materiales y volmenes diferentes, debern
ser de primer uso - nuevos o de hierro reciclado a nuevo-.
Estos envases deben ser autorizados por el Senasa y cumplir con los requi-
sitos establecidos por el en el Cdigo Alimentario Argentino
103
.
Las especifcaciones tcnicas que deben cumplir lo tambores de hierro con
revestimiento sanitario son los siguientes:
MATERIAL: Chapa de hierro SAE 1008/1010, segn Norma IRAM 600,
cuyo diseo y caractersticas constructivas aseguren la integridad del
envase en toda la cadena de produccin y comercializacin de la miel
contenida en el mismo.
TAPA: Mvil, de cierre hermtico con junta diseada de tal forma que
posibilite el precintado inviolable, posterior a la toma de muestra.
ACABADO EXTERIOR: Pintado a horno.
ACABADO INTERIOR: Revestimiento con barniz sanitario oro, autorizado
por el Senasa curado a horno.
Los tambores tendrn zonas planografadas en color blanco en acuerdo al
siguiente diseo:
DISEO DE TAMBORES DE HIERRO DESTINADOS PARA LA
COMERCIALIZACIN DE MIEL A GRANEL
Zona planografada, donde se consignar
el N de Resolucin que aprueba el en-
vase y la leyenda ENVASE NUEVO o EN-
VASE RECICLADO segn corresponda.

Zona planografada reservada
para los datos que identifcan
el origen de la miel.

100 Previamente la empresa har entrega copia del formulario que se cit anteriormente.
101 Aprobado por la Resolucin SAGPyA N 370/97. La citada es una resolucin aplicable a
toda exportacin animal con destino a la Unin Europea.
102 Anexo V forma parte de la Resolucin N 186/03 que estamos analizando.
103 Captulo IV Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios del C-
digo Alimentario Argentino-
41
PG.
En una de las zonas se consignar -en letra de tamao no inferior a 3 cent-
metros- lo siguiente:
a) El nmero de Resolucin del Senasa, que aprueba el envase mediante la
leyenda: Res. SENASA N (n-mero)/(ao);
b) La leyenda ENVASE NUEVO o ENVASE RECICLADO, segn corresponda.
La otra zona quedar en blanco para que al momento del llenado de los
mismos se consigne en letra -de tamao no inferior a 3 centmetros-, los
datos que identifquen el origen de la miel. En ambos casos los datos sern
escritos en forma indeleble y claramente visible al momento de la estiba.
El procedimiento para los tambores de hierros reciclados a nuevo ser
evaluado y autorizado por el Senasa. Ser requisito ineludible que pueda
demostrarse la nica trazabilidad del envase, en cuanto a sus usos anteri-
ores y en cuanto a las etapas del proceso de reciclado. Asimismo deber
estamparse en el cuerpo del tambor y en caracteres cuyo relieve sobresalga
hacia el exterior, la leyenda RECICLADO y a continuacin el nmero de
Resolucin del Senasa por la cual se aprueba el procedimiento de reciclado
mediante la leyenda Res. SENASA N (nmero)/(ao).
6.4. Residuos y Contaminantes: RESOLUCIN SAGPYA 125/98
Cuando en una muestra se detecte la presencia de residuos de sustan-
cias qumicas sintticas o naturales que se encuentren en los productos
en niveles superiores a los establecidos como lmite, se deber verifcar el
origen del producto del cual se ha tomado la muestra y realizar una inspec-
cin al establecimiento de produccin primaria, o en caso de productos im-
portados efectuar los reclamos pertinentes al pas de origen, de acuerdo a
las normativas vigentes.
Para la constatacin del origen del lote de animales, o productos, o subpro-
ductos, de los cuales se extrajo la muestra, en la que se detect la presen-
cia de residuos de sustancias qumicas que exceden los lmites mximos de
residuos establecidos, se tomar como referencia la documentacin sani-
taria en vigencia o cualquier otro indicio que permita identifcar el estableci-
miento de procedencia, ya sea dentro del territorio nacional o bien en pases
exportadores a nuestro pas.
Toda vez que los resultados confrmados de los anlisis excedan los lmites
establecidos deber remitirse en 48 horas a la Direccin de Laboratorios
y Control Tcnico del Senasa los originales de los siguientes documentos:
a) Acta de Toma de muestras/Solicitud de Anlisis.
b) Protocolo de anlisis del Laboratorio.
c) Permiso Sanitario de Trnsito de Animales (PSTA) o documentacin que
indique el origen de los animales o del producto o del subproducto.
d) El Certifcado - Declaracin Jurada en el caso de que se trate de un esta-
blecimiento rural inscripto para exportar a la Unin Europea.
La mencionada Direccin iniciar expediente con estos actuados y los girar
a la Direccin Nacional de Sanidad Animal del Senasa. Identifcado el es-
tablecimiento de origen del lote de animales, productos y/o subproductos
con exceso a los Lmites Mximos de Residuos (LMR) establecidos, se lo
incluir preventivamente en la Lista de Establecimientos con Antecedentes
de Residuos (Lista EAR)
104
.
Cuando se trate de lotes de animales, productos o subproductos confor-
mados por sublotes o unidades de diversos orgenes, deber iniciarse una
investigacin a fn de establecer cada uno de los orgenes de las partes
que componen el lote. Identifcados los mismos, no se proceder a incluir
104 La Lista de Establecimientos con Antecedentes de Residuos (Lista EAR) ser actualizada
toda vez que se detecte un exceso a los Lmites Mximos de Residuos (LMR) en la Direccin
de Laboratorios y Control Tcnico del Senasa, e inmediatamente deber remitirse copias de
la misma a la Direccin Nacional de Sanidad Animal y a la Direccin Nacional de Fiscal-
izacin ambas del Senasa.
42
PG.
a estos establecimientos de produccin primaria en la Lista de Estableci-
mientos con Antecedentes de Residuos (Lista EAR), hasta tanto se realicen
inspecciones y muestreos a cada uno de ellos, con el fn de establecer cul
o cules ha/n sido el/los causante/s del exceso a los Lmites Mximos de
Residuos (LMR).
La Direccin Nacional de Sanidad Animal del Senasa comunicar fehaciente-
mente el establecimiento de produccin primaria su inclusin preventiva en
la Lista de Establecimientos con Antecedentes de Residuos (Lista EAR).
El responsable del mismo podr solicitar antes de transcurridos 5 das h-
biles los anlisis de las contramuestras
105
.
Pasado el tiempo indicado y no se hubiera formalizado la solicitud corre-
spondiente o bien al menos una de las contramuestras diera exceso a los
Lmites Mximos de Residuos (LMR), quedar confrmada su inclusin en
dicha lista.
Si las dos contramuestras no excedieran el Lmite Mximo de Residuos
(LMR) o bien no se detectara la presencia de residuos en las mismas, el es-
tablecimiento quedar automticamente excluido de la lista, efectundose
la actualizacin de la misma.
Consecuencias de la inclusin de una empresa (persona fsica o jurdica)
en la Lista de Establecimientos con Antecedentes de Residuos (Lista EAR):
Ello implica que toda vez que un establecimiento de produccin primaria
remita animales para faena o productos o subproductos para su industrial-
izacin o venta, se tomarn muestras de los mismos para realizar los anli-
sis con el fn de verifcar el contenido de residuos de la sustancia o grupo de
sustancias que motivaron su inclusin.
Los productos y/o los subproductos sern retenidas hasta la obtencin de
resultados y podrn liberarse si el resultado fuera inferior al Lmite Mximo de
Residuos (LMR) o no se detectar la presencia de residuos en los mismos.
Si el resultado excediera este lmite, las carnes o productos o subproductos
continuarn retenidos y se podrn solicitar antes de transcurrido 5 das h-
biles los anlisis de las contramuestras
106
.
Si las dos contramuestras no excedieran el Lmite Mximo de Residuos
(LMR) o bien no se detectara la presencia de residuos en las mismas, se
liberarn las carnes, productos o subproductos.
Pasados los 5 dias y no se hubiera formalizado la solicitud correspondiente
o bien al menos una de las contramuestras excediera a los Lmites Mxi-
mos de Residuos (LMR), las carnes, productos o subproductos continuarn
retenidas y el propietario podr proponer la disposicin de los mismas ante
el/los funcionario/s actuante/s del Senasa, quien/es fjar/n el destino f-
nal, pudiendo realizarse remuestreos individuales de cada una de las partes
que conforman el lote, para poder liberarse aquellas cuyos resultados no
excedieran el Lmite Mximo de Residuos (LMR).
A los efectos de cumplir con los muestreos cuando se trate de animales,
la Direccin Nacional De Sanidad Animal del Senasa deber suministrar a
todas las reparticiones que extiendan el Permiso Sanitario de Trnsito de
Animales (PSTA), una copia actualizada de la Lista de Establecimientos con
Antecedentes de Residuos (Lista EAR).
Los establecimientos incluidos en dicha lista, podrn requerir la extensin
del Permiso nicamente con destino a faena en frigorfcos con habilitacin
nacional y slo en las ofcinas locales del Senasa, en las cuales en el mo-
105 Mediante el formulario del Anexo III, punto 4 del Procedimiento General de Toma de
Muestra que forma parte integrante de la Resolucin N 370/97 de la SAGPyA. La citada es
una resolucin aplicable a toda exportacin animal con destino a la Unin Europea.
106 Debiendo completar idntico formulario de la cita 97.
43
PG.
mento de su extensin se estampar un sello con la frase TOMAR MUES-
TRA y abajo y junto al sello: consignar el nombre de la sustancia para la
deteccin de la cual ha de tomarse muestra.
La Direccin Nacional de Fiscalizacin Agroalimentaria del Senasa, a travs
de los Servicios de Inspeccin Veterinaria, tomar las muestras que corre-
spondan toda vez que reciba un Permiso Sanitario de Trnsito de Animales
(PSTA) con dicho sello.
Cuando se trate de productos o subproductos de origen animal el funciona-
rio del Senasa o el Responsable Autorizado, destacado en el establecimien-
to, deber constatar que todos los lotes de productos o subproductos que
ingresen para su industrializacin o venta provengan de establecimientos
no incluidos en la Lista de Establecimientos con Antecedentes de Residuos
(Lista EAR), de lo contrario tomar las muestras
107
a fn de realizar los anli-
sis para verifcar el contenido de residuos de la sustancia o grupo de sustan-
cias que motivaron su inclusin.
Baja de la lista de establecimientos con antecedentes de residuos (Lista
EAR): slo despus de evaluar los actuados en la investigacin y de que se
realicen muestreos adicionales que el Senasa deber disponer para cada
producto en particular.
Los infractores sern pasibles de sanciones
108
.
Finalmente, cabe destacar que el Senasa cre el Plan Nacional de Control
Higinico-Sanitario y de Residuos Qumicos en Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal (Plan CRHEA)
109

107 Sin perjuicio de los muestreos el Senasa tomar las medidas necesarias para realizar
una inspeccin al establecimiento en el cual se haya detectado un exceso, de las cuales
debern participar las reas respectivas del mencionado Servicio. Asimismo en cada caso
y segn se requiera se tomarn muestras de pasturas, aguas de bebederos, alimentos bal-
anceados, medicamentos, agroqumicos, contenidos de baaderos, partes de colmenas, tu-
beras de tambos, y de todo aquello que los funcionarios actuantes consideren de inters
para la investigacin. En caso de que se descubran sustancias o productos no autorizados en
la inspeccin, las mismas quedarn bajo control ofcial hasta que la autoridad competente
adopte las disposiciones apropiadas, sin perjuicio de eventuales sanciones al contraventor
o contraventores.
108 a) Apercibimiento pblico o privado; b) Multas de hasta $ 1.000.000; c) Suspensin de
hasta 1 ao o cancelacin de la inscripcin de los respectivos registros; d) Clausura tem-
poraria o defnitiva de los establecimientos; e) Decomiso de productos, subproductos y/o
elementos relacionados con la infraccin cometida. Las mismas surgen del Decreto N 1585.
109 Por Resolucin N 125/95. El objetivo de CREHA es afanzar la sanidad y la inocuidad de
los alimentos para garantizar la salud de los consumidores, contribuyendo a mantener los
mercados abiertos para la exportacin de todas las especies que labora el pas. Busca con-
cientizar a los consumidores sobre el control de residuos e higiene de los alimentos. El plan
cuenta con la aprobacin de los servicios sanitarios de la UE y EEUU, entre otros pases. Ex-
trado de http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=1125&io=2949, acceso 24/5/13.
44
PG.
8. Normas del Mercosur
Tal como hemos indicado al comienzo de este material nuestro pas es in-
tegrante del Mercosur
110
. Este bloque regional a pesar de no contar con
rganos supranacionales est organizado por rganos representativos de
los Estados Parte que emiten resoluciones, dictmenes, recomendaciones
de diversa ndole con el objeto de armonizar las legislaciones de tal forma
de presentarse ante el resto de los pases como un mercado nico. Bien
es sabido que an estamos lejos de actuar ntegramente como bloque ni-
co aunque sus rganos (entre ellos el Consejo Mercado Comn, el Grupo
Mercado Comn, entre otros) dictan normas que para ser vigentes en los
Estados Partes es necesario que sean incorporadas por el procedimiento
que establece cada pas. As ha sucedido en las normas que veremos a
continuacin.
8.1. Reglamento Tcnico de identidad y calidad de la miel:
RESOLUCIN GRUPO MERCADO COMN N 015/94
Esta norma ha sido incorporada a nuestro derecho a travs de la Resolucin
del Ministerio de Salud y Accin Social
111
, por la misma los pases miembros
aprobaron un reglamento tcnico de identidad y calidad de la miel con el
objeto de eliminar los obstculos que generan diferentes reglamentaciones
nacionales. El mismo dispone lo siguiente:
- Alcance: establece los requisitos que debe cumplir la miel para consumo
humano que se comercialice entre los Estados Partes del Mercosur.
- Denicin: Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las
abejas melferas a partir del nctar de las fores o de las secreciones pro-
cedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos suc-
cionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las
abejas recogen, transforman, combinan con sustancias especfcas propias
y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena. Y se clasifca:
- Por su origen botnico:
* Miel de fores - Es la miel obtenida principalmente de los nctares de
las fores.
Se distinguen:
a) Mieles uniforales o monoforales - Cuando el producto proceda pri-
mordialmente del origen de fores de una misma familia, gnero o espe-
cie y posea caractersticas sensoriales, fsicoqumicas y microscpicas
propias.
b) Mieles multiforales o poliforales o milforales.
* Miel de mielada - Es la miel obtenida primordialmente a partir de secre-
ciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.
- Segn el procedimiento de obtencin:
* Miel escurrida - Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales
desoperculados, sin larvas.
* Miel prensada - Es la miel obtenida por prensado de los panales sin
larvas.
110 Ver cita 1 de este material
111 Incorporada a nuestra legislacin por Resolucin Ministerio de Salud y Accin Social N
03/95, del 11 de enero de 1995.
45
PG.
* Miel centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugacin de los pana-
les desoperculados, sin larvas
* Miel fltrada - Es la que ha sido sometida a un proceso de fltracin sin
alterar su valor nutritivo.
- Segn su presentacin:
* Miel - Es la miel en estado lquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
* Miel en panales o miel en secciones - Es la miel almacenada por las
abejas en celdas operculados de panales nuevos, construidos por ellas
mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o sec-
ciones de tales panales.
* Miel con trozos de panal - Es la miel que contiene uno o ms trozos de
panales con miel, exentos de larvas.
* Miel cristalizada o granulada - Es la miel que ha experimentado un
proceso natural de solidifcacin como consecuencia de la cristalizacin
de la glucosa.
* Miel Cremosa - Es la miel que tiene una estructura cristalina fna y
que puede haber sido sometida a un proceso fsico que le confera esa
estructura y que la haga fcil de untar.
- Segn su destino
* Miel para consumo directo
* Miel para utilizacin en la industria (miel slo para uso industrial)
- Denominacin de venta: el producto se designar miel, pudindose agregar
su clasifcacin segn el origen botnico en caracteres no mayores a los de
la palabra miel.
- Referencias:
- Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para
la Miel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990. CAC/Vol. III, Supl. 2,
1990.
- A.O.A.C. 15th. Edition, 1990.
- I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978.
- A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods, 2nd. Edition, 1984.
- Composicin: La miel es una solucin concentrada de azcares con pre-
dominancia de glucosa y fructosa. Contiene adems una mezcla compleja
de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, mi-
nerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera y granos de polen.
- Requisitos
* Caracteristicas sensoriales: Color - Ser variable desde casi incolora hasta
pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la
contenga. Sabor y aroma - Deber tener sabor y aroma caractersticos y
estar libre de sabores y aromas objetables. Consistencia - Podr ser fuida,
viscosa o cristalizada total o parcialmente.
*Caractersticas fsico-qumicas
Madurez -
a) Azcares reductores (calculados como azcar invertido):
Miel de fores: mnimo 65%.
Miel de mielada y su mezcla con miel de fores: mnimo 60%.
b) Humedad: mximo 20%.
c) Sacarosa aparente:
Miel de fores: mximo 5%.
Miel de mielada y sus mezclas: mximo 10%.
Limpieza -
a) Slidos insolubles en agua: mximo 0,1 %, excepto en miel prensada que
se tolera hasta el 0.5%
b) Minerales (cenizas): mximo 0.6%. En miel de mielada y sus mezclas con
mieles de fores se tolera hasta 1%.
46
PG.
Deterioro -
a) Fermentacin: La miel no deber tener indicios de fermentacin ni ser
efervescente.
Acidez libre: mximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
b) Grado de frescura: determinado despus del tratamiento.
- Actividad diastsica: Como mnimo el 8 de la escala de Gothe. Las mieles
con bajo contenido enzimtico debern tener como mnimo una actividad
diaststica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el con-
tenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg.
- Hidroximetilfurfural: mximo 40 mg/kg.
c) Contenido de polen: la miel tendr su contenido normal de polen, el cual
no debe ser eliminado en el proceso de fltracin.
- Acondicionamiento: las mieles podrn presentarse a granel (tambores
de 300 kg.) o fraccionadas. Debern acondicionarse en envases broma-
tolgicamente aptos, adecuados para las condiciones previstas de almace-
namiento y que conferan una proteccin adecuada contra la contaminacin.
La miel en panales y la miel con trozos de panal slo estar acondicionada
en envases destinados al consumidor fnal (fraccionada).
- Aditivo: se prohibe expresamente la utilizacin de cualquier tipo de aditivo.
- Higiene: La miel deber estar exenta de sustancias inorgnicas u orgni-
cas extraas a su composicin tales como insectos, larvas, granos de arena
y no exceder los mximos niveles tolerables para contaminaciones microbi-
olgicas o residuos txicos.
Su preparacin deber realizarse de conformidad con los Principios Gene-
rales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius, FAO/OMS
112
.
- Rotulado: se aplicar el Reglamento Mercosur para el rotulado de ali-
mentos envasados. La vida til del producto ser tal que se garantice el
cumplimiento de los factores esenciales de calidad e higiene establecidos
en esta norma. Deber indicarse en la rotulacin obligatoria la leyenda:
condiciones de conservacin: mantener en lugar fresco.
Luego establece los parmetros correspondientes a las caractersticas fsico-
qumicas y microbiolgicas del producto y cmo se determinarn (fja la deter-
minacin de referencia) y cmo se extraern las muestras de miel a granel
113
.
8.2. Reglamento Tcnico Mercosur sobre condiciones Higinicos Sani-
tarias y de Buenas Prcticas de elaboracin para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos: RESOLUCIN GRUPO
MERCADO COMN N 80/96
Esta Resolucin fue incorporada a nuestro derecho por la Resolucin N
587/97 del Ministerio de Salud y Accin Social con el objetivo de implemen-
tar Buenas Prcticas de Manufacturas en toda la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria hasta la comercializacin del producto fnal.
La Resolucin establece un reglamento que dispone:
1 - Objetivo y mbito de actuacin
Objetivo: Este Reglamento establece los requisitos generales (esenciales)
de higiene y de buenas prcticas de elaboracin para alimentos elaborados/
industrializados para el consumo humano. mbito de actuacin: se aplica,
en los puntos donde corresponda, a toda persona fsica o jurdica que po-
sea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las
actividades siguientes: elaboracin/industrializacin, fraccionamiento, alma-
112 Adems enuncia los criterios microbiolgicos que debe cumplir.
113 Se aplicar las directivas de la Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de
Procedimiento, Sptima Edicin. Se proceder de acuerdo con la Norma ISO 7002, Agricultur-
al food products, Layout for a standard method of sampling from a lot.Deber diferenciarse
entre producto a granel y producto fraccionado (envase destinado al consumidor).
47
PG.
cenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte
del Mercosur.
114
2 - Deniciones: a los efectos de este reglamento se defne:
Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados- Es el mbito
que comprende el local y el rea hasta el cerco perimetral que lo rodea,
en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos
con la fnalidad de obtener un alimento elaborado as como el almace-
namiento y transporte de alimentos y/o materia prima.
Manipulacin de alimentos- Son las operaciones que se efectan sobre
la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento y transporte.
Elaboracin de alimentos- Es el conjunto de todas las operaciones y
procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado.
Fraccionamiento de alimentos- Son las operaciones por las cuales se
divide un alimento sin modifcar su composicin original.
Almacenamiento- Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta
conservacin de insumos y productos terminados.
Buenas prcticas de elaboracin- Son los procedimientos necesarios
para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Organismo competente- Es el organismo ofcial u ofcialmente recono-
cido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer
sus funciones.
Adecuado- Se entiende como sufciente para alcanzar el fn que se per-
sigue.
Limpieza- Es la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras
materias objetables.
Contaminacin- Se entiende como la presencia de sustancias o agentes
extraos de origen biolgico, qumico o fsico que se presuma nociva o
no para la salud humana.
Desinfeccin- Es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos
fsicos adecuados, de] nmero de microorganismos en el edifcio, insta-
laciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a contami-
nacin del alimento que se elabora.
3 - De los principios generales higinico sanitarios de las materias primas
para alimentos elaborados/industrializados:
Objetivo- Establecer los principios generales para la recepcin de materias
primas para la produccin de alimentos elaborados/industrializados que ase-
guren calidad sufciente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana.
3.1 - reas de procedencia de las materias primas-
3.1.1- reas inadecuadas de produccin, cra, extraccin, cultivo o co-
secha- No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extrados
alimentos o cras de animales destinados a alimentacin humana, en
reas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pu-
edan provocar la contaminacin de esos alimentos o sus derivados en
niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
3.1.2- Proteccin contra la contaminacin con desechos/basuras-Las
materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contami-
nacin por basura o desechos de origen animal, domstico, industrial y
agrcola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de consti-
tuir un riesgo para la salud.
3.1.3- Proteccin contra la contaminacin por el agua-No se deben cul-
tivar, producir ni extraer alimentos o cras de animales destinados a la
alimentacin humana, en las reas donde el agua utilizada en los diver-
sos procesos productivos pueda constituir, a travs de los alimentos,
un riesgo para la salud del consumidor.
114 El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no excepta el cumplimiento
de otros reglamentos especfcos que debern ser armonizados para aquellas actividades
que se determinen segn los criterios que acuerden los Estados Parte.
48
PG.
3.1.4- Control de plagas y enfermedades-Las medidas de control que
comprenden el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos
deben ser aplicados solamente bajo la supervisin directa del personal
que conozca los peligros potenciales que representan para la salud.
Tales medidas slo deben ser aplicadas de conformidad con las reco-
mendaciones del organismo ofcial competente.
3.2 - Cosecha, produccin, extraccin y faena-
3.2.1- Los mtodos y procedimientos para la cosecha, produccin, ex-
traccin y faena deben ser higinicos, sin constituir un peligro potencial
para la salud ni provocar la contaminacin de los productos.
3.2.2- Equipamientos y recipientes-Los equipamientos y los recipientes
que se utilizan en los diversos procesos productivos no debern consti-
tuir un riesgo para la salud.Los recipientes que son reutilizados, deben
ser hechos de material que permita la limpieza y desinfeccin comple-
tas. Aquellos que fueron usados con materias txicas no deben ser
utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios.
3.2.3- Remocin de materias primas inadecuadas-Las materias primas
que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas
durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminacin
de los alimentos.Debern ser eliminados de modo de no contaminar
los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.
3.2.4- Proteccin contra la contaminacin de las materias primas y
daos a la salud pblica-Se deben tomar precauciones adecuadas para
evitar la contaminacin qumica, fsica, o microbiolgica, o por otras
sustancias indeseables. Adems, se deben tomar medidas en relacin
con la prevencin de posibles daos.
3.3- Almacenamiento en el local de produccin-
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen
la proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y
deterioros.
3.4- Transporte-
3.4.1- Medios de transporte- Los medios para transportar alimentos
cosechados, transformados o semiprocesados de los locales de pro-
duccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fn a que se
destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desin-
feccin y desinfestacin fciles y completas.
3.4.2- Procedimientos de manipulacin-Los procedimientos de manipu-
lacin deben ser tales que impidan la contaminacin de los materiales.
4 - De las condiciones higinicos sanitarias de los establecimientos elab-
oradores/industrializadores de alimentos
Objetivo- Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prcti-
cas de elaboracin a que deber ajustarse todo establecimiento en procura
de la obtencin de alimentos aptos para consumo humano.
Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/industrial-
izadores de alimentos.
4.1 De las instalaciones
4.1.1- Emplazamiento Los establecimientos debern estar situados
preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y
otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
49
PG.
4.1.2- Vas de Transito Interno Las vas y zonas utilizadas por el estab-
lecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, debern
tener una superfcie dura y/o pavimentada, apta para el trfco rodado.
Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de
limpieza.
4.1.3 - Aprobacin de Planos de Edifcios e Instalaciones
4.1.3.1. Los edifcios e instalaciones debern ser de construccin
slida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la
construccin y el mantenimiento debern ser de tal naturaleza que no
transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
4.1.3.2. Para la aprobacin de los planos deber tenerse en cuenta,
que se disponga de espacios sufcientes para cumplir de manera satis-
factoria todas las operaciones.
4.1.3.3. El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil y adec-
uada y facilite la debida inspeccin de la higiene del alimento.
4.1.3.4. Los edifcios e instalaciones debern ser de tal manera que im-
pidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren
contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
4.1.3.5. Los edifcios e instalaciones debern ser de tal manera que
permitan separar, por particin, ubicacin y otros medios efcaces, las
operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada.
4.1.3.6. Los edifcios e instalaciones debern ser de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas
desde la llegada de materia prima, hasta la obtencin del producto ter-
minado, garantizando adems condiciones apropiadas para el proceso
de elaboracin y para el producto terminado.
4.1.3.7. En las zonas de manipulacin de alimentos: Los pisos debern
ser de materiales resistentes al trnsito, impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar. Los lquidos debern escurrir hacia las bocas de los sumide-
ros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulacin en los pisos.
Las paredes se construirn o revestirn con materiales no absorben-
tes y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para
las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pi-
sos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos debern ser de fcil
limpieza. En los planos deber indicarse la altura del friso que ser
impermeable.
Los techos o cielorrasos debern estar construidos y/o acabados de
manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al
mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles
de limpiar.
Las ventanas y otras aberturas debern estar construidas de manera
que se evite la acumulacin de suciedad y las que se comuniquen al
exterior debern estar provistas de proteccin antiplagas. Las protec-
ciones debern ser de fcil limpieza y buena conservacin.
Las puertas debern ser de material no absorbente y de fcil limpieza.
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de
manera que no sean causa de contaminacin.
4.1.3.8. En las zonas de manipulacin de los alimentos, todas las es-
tructuras y accesorios elevados debern estar instalados de manera
que se evite la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de
la materia prima y material de envase por condensacin y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza.
4.1.3.9. Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo del
personal auxiliar del establecimiento debern estar completamente
separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn
acceso directo a stas, ni comunicacin alguna.
4.1.3.10 Los insumos, materias primas y productos terminados de-
bern ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes
para permitir la correcta higienizacin de la zona.
50
PG.
4.1.3.11. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse
y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que
la tecnologa utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya
una fuente de contaminacin.
4.1.3.12. Abastecimiento de Agua:
4.1.3.12.1. Deber disponerse de un abundante abastecimiento de
agua potable, a presin adecuada y a temperatura conveniente, con un
adecuado sistema de distribucin y con proteccin adecuada contra la
contaminacin.
En caso necesario de almacenamiento, se deber disponer de insta-
laciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En
este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de
dicha agua.
4.1.3.12.2. El Organismo Competente podr admitir variaciones de las
especifcaciones qumicas y fsico/qumicas diferentes a las aceptadas
cuando la composicin del agua de la zona lo hiciera necesario y siem-
pre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pblica.
4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimen-
tos o superfcies que entren en contacto con los mismos no debern
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar el alimento.
4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la produccin de
vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos simil-
ares no relacionados con alimentos deber transportarse por tuberas
completamente separadas, de preferencia identifcadas por colores, sin
que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.
4.1.3.13. Evacuacin de efuentes y aguas residuales.
Los establecimientos debern disponer de un sistema efcaz de evacu-
acin de efuentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en
todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conduc-
tos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern
ser sufcientemente grandes para soportar cargas mximas y debern
construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimien-
to de agua potable.
4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo
Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios, sanitarios
y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados garantizando
la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares debern
estar bien iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa
con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y
situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos
al volver a la zona de manipulacin, deber haber lavabos con agua fra
o fra y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las
manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. No
se permitir el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel,
deber haber un nmero sufciente de dispositivos de distribucin y
receptculos para dichas toallas.
Debern ponerse avisos en los que se indique al personal que debe
lavarse las manos despus de usar los servicios.
4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elabo-
racin
Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situa-
das para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la natura-
leza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias
contaminantes o cuando la ndole de las tareas requiera una desinfec-
cin adicional al lavado debern disponerse tambin de instalaciones
para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra
o fra y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las
manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de
las manos. No se permitir el uso de toallas de tela. En caso de usar
toallas de papel deber haber un nmero sufciente de dispositivos
de distribucin y receptculos para dichas toallas. Las instalaciones
51
PG.
debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven
las aguas residuales a los desages.
4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfeccin
Cuando as proceda, deber haber instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo Esas instala-
ciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, que pu-
edan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes
para suministrar agua fra o fra y caliente en cantidades sufcientes.
4.1.3.17. Iluminacin e instalaciones elctricas
Los locales de los establecimientos debern tener iluminacin natural
y/o artifcial que posibiliten la realizacin de las tareas y no compro-
meta la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artifcial que estn
suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipu-
lacin de alimentos en cualquiera de las fases de produccin deben
ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacin no
deber alterar los colores.
Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores y
en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes y
adosadas a paredes y techos, no permitindose cables colgantes so-
bre las zonas de manipulacin de alimentos. El Organismo Competente
podr autorizar otra forma de instalacin o modifcacin de las instala-
ciones aqu descriptas cuando as se justifque.
4.1.3.18. Ventilacin
Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor exce-
sivo, la condensacin de vapor, la acumulacin de polvo para eliminar
el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir
nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deber haber aberturas de
ventilacin provistas de las protecciones y sistemas que correspondan
para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Almacenamiento de desechos y materias no comestibles.
Deber disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos
y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento,
de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de
materias no comestibles y se evite la contaminacin de las materias
primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edifcios o
vas de acceso en los locales.
4.1.3.20. Devolucin de productos.
En caso de devolucin de productos, los mismos podrn ubicarse en
sectores separados y destinados a tal fn por un periodo en el que se
determinara su destino.
4.1.4. Equipos y utensilios
4.1.4.1. Materiales- Todo el equipo y los utensilios empleados en las
zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto
con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias
txicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosin
y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las
superfcies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras
imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos
o sean fuentes de contaminacin. Deber evitarse el uso de madera
y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuada-
mente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una
fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de diferentes materia-
les de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto.
4.1.4.2. Diseo y construccin
4.1.4.2.1. Todo los equipos y los utensilios debern estar diseados
y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fcil y
completa limpieza y desinfeccin y, cuando sea factible, debern ser
visibles para facilitar la inspeccin. Los equipos fjos debern insta-
larse de tal modo que permitan un acceso fcil y una limpieza a fondo,
adems debern ser usados exclusivamente para los fnes que fueron
diseados.
4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y desechos
debern estar construidos de metal o cualquier otro material no absor-
bente e inatacable, que sean de fcil limpieza y eliminacin del con-
52
PG.
tenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan
prdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para
materias no comestibles o desechos debern marcarse indicndose su
uso y no debern emplearse para productos comestibles.
4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados debern estar provistos de un
termmetro de mxima y de mnima o de dispositivos de registro de la
temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la
conservacin de materias primas, productos y procesos.
Sobre las buenas prcticas de manufactura en establecimientos elab-
oradores/ industrializadores
5 - Establecimiento: Requisitos de higiene (Saneamiento de los estableci-
mientos)
5.1 - Conservacin:
Los edifcios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones del esta-
blecimiento, incluidos los desages debern mantenerse en buen estado
de conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas
debern estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
5.2 - Limpieza y desinfeccin:
5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben ser apro-
bados previamente a su uso por el control de la empresa, identifcados
y guardados en lugar adecuado fuera de las reas de manipulacin de
alimentos. Adems debern ser autorizados por los organismos com-
petentes.
5.2.2. Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda zona de
manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios debern limpiarse
con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstan-
cias as lo exijan.
Se deber disponer de recipientes adecuados en nmero y capacidad
para verter los desechos o materias no comestibles.
5.2.3. Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir la con-
taminacin de los alimentos cuando las salas, los equipos y los uten-
silios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfec-
tantes o soluciones de stos.
Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fn per-
seguido y deben ser aprobados por el organismo ofcial competente.
Los residuos de estos agentes que queden en una superfcie suscepti-
ble de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un
lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos
vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos.
Debern tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfeccin
cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particu-
lar en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualqui-
er elemento que pueda contaminar el alimento.
5.2.4. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los
suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulacin de alimentos.
5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios
en todo momento.
5.2.6. Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones
de los locales y que sean partes de stos debern mantenerse limpios.
53
PG.
5.3. Programa de higiene y desinfeccin:
Cada establecimiento deber asegurar su limpieza y desinfeccin. No se de-
bern utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o
desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulacin de
los alimentos a los efectos de evitar la contaminacin por los mismos y que
no se enmascaren los olores.
El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la con-
taminacin y de los riesgos que entraa, debiendo estar bien capacitado en
tcnicas de limpieza.
5.4. Subproductos:
Los subproductos debern almacenarse de manera adecuada y aquellos sub-
productos resultantes de la elaboracin que fuesen vehculo de contaminacin
debern retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario.
5.5. Manipulacin, Almacenamiento y eliminacin de desechos:
El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la con-
taminacin de los alimentos y/o del agua potable. Se pondr especial cui-
dado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos
debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras zonas
de trabajo toda las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da.
Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos los recipientes
utilizados para el almacenamiento y todo los equipos que haya entrado en
contacto con los desechos debern limpiarse y desinfectarse. La zona de
almacenamiento de desechos deber, asimismo, limpiarse y desinfectarse.
5.6. Prohibicin de animales domsticos:
Deber impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se
encuentren materias primas, material de empaque, alimentos terminados o
en cualquiera de sus etapas de industrializacin.
5.7. Sistema de lucha contra plagas:
5.7.1. Deber aplicarse un programa efcaz y continuo de lucha contra
las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern in-
speccionarse peridicamente a modo de disminuir al mnimo los ries-
gos de contaminacin.
5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos de-
bern adaptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que
comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autor-
izados y fsicos slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del
personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes
puede entraar para la salud, especialmente los riesgos que pueden
originar los residuos retenidos en el producto.
5.7.3. Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
efcacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se
deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y uten-
silios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas au-
torizados debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados a fn de que antes de volverlos a usar queden eliminados
los residuos.
5.8. Almacenamiento de sustancias peligrosas:
5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que pu-
edan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecua-
damente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos debern almacenarse en salas separadas o armarios
54
PG.
cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrn de ser
distribuidos o manipulados slo por personal autorizado y debidamente
adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisin de per-
sonal competente. Se deber evitar la contaminacin de los alimentos.
5.8.2. Salvo que sea necesario con fnes de higiene o elaboracin, no
deber utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimen-
tos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.
5.9. Ropa y efectos personales:
No debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de ma-
nipulacin de alimentos.
6 - Higiene personal y requisitos sanitarios
6. 1. Enseanza de higiene:
La Direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas
las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y
continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene
personal, a fn de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evi-
tar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las
partes pertinentes del presente.
6.2 Estado de salud:
Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad
o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o
sean sus portadores, no podrn entrar en ninguna zona de manipulacin u
operacin de alimentos si existiera la probabilidad de contaminacin de s-
tos. Cualquier persona que este afectada deber comunicar inmediatamente
a la Direccin del establecimiento que est enferma. Las personas que de-
ban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo debern
someterse a los exmenes mdicos que fjen los Organismos Competentes
de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y peridicamente.
Tambin deber efectuarse un examen mdico de los trabajadores en otras
ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas.
6.3. Enfermedades contagiosas:
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos o est aquejada de heridas in-
fectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concep-
to en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que haya probabilidad
de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimen-
tos con microorganismos patgenos hasta tanto se le d el alta mdico. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediata-
mente a la Direccin del establecimiento su estado fsico.
6.4. Heridas:
Ninguna persona que sufra de heridas podr seguir manipulando alimentos
o superfcies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincor-
poracin por determinacin profesional.
6.5. Lavado de manos:
Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber,
mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza autorizado y con agua fra o fra y caliente potable.
Dicha persona deber lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmedi-
atamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular
material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deber lavarse
y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado
cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se co-
locarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber reali-
zarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
55
PG.
6.6. Higiene personal:
Toda persona que est de servicio en una zona de manipulacin de alimen-
tos deber mantener una esmerada higiene personal y en todo momento
durante el trabajo deber llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre-
cabeza. Todos estos elementos debern ser lavables, a menos que sean
desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo
que se desempee. Durante la manipulacin de materias primas y alimen-
tos, debern retirarse todos y cualquier objeto de adorno.
6.7. Conducta personal:
En las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda dar lugar a una contaminacin de los alimentos, como comer,
fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas
6.8. Guantes:
Si para manipular los alimentos se emplean guantes estos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir
al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
6.9. Visitantes:
Incluye a toda persona no perteneciente a las reas o sectores que ma-
nipulan alimentos. Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin
de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los
visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones
5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral.
6.10. Supervisin:
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto
de los requisitos sealados en las secciones 6. l. a 6.9. debern asignarse
especfcamente a personal supervisor competente.
7. Requisitos de higiene en la elaboracin
7.1. Requisitos aplicables a la materia prima:
7.1.1. El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima
o ingrediente que contenga parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a
niveles aceptables por los procedimientos normales de clasifcacin
y/o preparacin o elaboracin.
7.1.2. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y
clasifcarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso nec-
esario, debern efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboracin
ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios
y en buenas condiciones.
7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los
locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que
eviten su deterioro, protejan contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las
existencias de materias primas e ingredientes.
7.2. Prevencin de la contaminacin cruzada:
7.2.1. Se tomarn medidas efcaces para evitar la contaminacin del
material alimentarlo por contacto directo o indirecto con material con-
taminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados con riesgo de contaminar el producto fnal no debern
entrar en contacto con ningn producto fnal mientras no se hayan qui-
tado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin
56
PG.
de materias primas o productos semielaborados con los que haya en-
trado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o pro-
ductos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora
limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6.
7.2.3. Si hay probabilidad de contaminacin, debern lavarse las ma-
nos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las
diversas faces de elaboracin.
7.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias pri-
mas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cui-
dadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con pro-
ductos no contaminados.
7.3. Empleo de agua:
7.3.1. Como principio general, en la manipulacin de los alimentos solo
deber utilizarse agua potable.
7.3.2. Con la aprobacin del Organismo competente, se podr utilizar
agua no potable para la produccin de vapor y otros fnes anlogos no
relacionados con los alimentos.
7.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un
establecimiento deber tratarse y mantenerse en condiciones tales
que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso
de tratamiento deber mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra
parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior po-
dr utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un
riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deber mantenerse bajo
constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya
recibido tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que
su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia
prima ni el producto fnal.
Para el agua recirculada deber haber un sistema separado de distribucin
que pueda identifcarse fcilmente.
Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilizacin en cualquier proceso de
elaboracin de alimentos deber ser aprobada por el Organismo Competente.
Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2, y 7.3.3. debern estar en
concordancia con lo dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral.
7.4 Elaboracin
7.4.1 La elaboracin deber ser realizada por personal capacitado y
supervisada por personal tcnicamente competente.
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de produccin incluido el env-
asado debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de
microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin.
7.4.3 Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda
posibilidad de contaminacin del producto elaborado.
7.4.4 Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn
de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un
riesgo para la salud pblica y contra el deterioro dentro de los lmites
de una prctica comercial correcta.
57
PG.
7.5. Envasado:
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado deber alma-
cenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados
a tal fn. El material deber ser apropiado para el producto que ha de
envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no de-
ber transmitir al producto sustancias objetabas en medida que exceda
de los lmites aceptables para el Organismo Competente. El material de
envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada
contra la contaminacin.
7.5.2 Los envases o recipientes no debern haber sido utilizados para
ningn fn que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. siem-
pre que sea posible, los envases o recipientes debern inspeccionarse
inmediatamente antes del uso a fn de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desin-
fectados, cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado.
En la zona de envasado o llenado slo debern permanecer los en-
vases o recipientes necesarios.
7.5.3 El envasado deber hacerse en condiciones que evite la contami-
nacin del producto.
7.6. Direccin y Supervisin:
El tipo de control y de supervisin necesarios depender del volumen y
carcter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los
directores debern tener conocimientos sufcientes sobre los principios y
prcticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos
y asegurar una vigilancia y supervisin efcaz.
7.7. Documentacin y Registro:
En funcin al riesgo del alimento debern mantenerse registros apropia-
dos de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un
perodo superior al de la duracin mnima del alimento.
8. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados:
8. 1. Las materias primas y los productos terminados debern almacenarse
y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto
o los daos al recipiente o envases.
Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de
los productos terminados, a fn de que slo se expidan alimentos aptos
para el consumo humano y se cumplan las especifcaciones aplicables a los
productos terminados cuando estas existan.
8.2. Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o
contratados por la misma debern estar autorizados por el Organismo Com-
petente.
Los vehculos de transporte debern realizar las operaciones de carga y des-
carga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar
la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin.
Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congela-
dos, es conveniente que cuenten con medios que permitan verifcar la hume-
dad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
Control de alimentos: Es conveniente que el establecimiento instrumente los
controles de laboratorio, con metodologa analtica reconocida, que considere
necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
58
PG.
9. Buenas Prcticas de Fabricacin y Procedimientos Operativos
Estandarizados: Resolucin Senasa N 233/98
En esta resolucin sostiene el Senasa que la inocuidad alimentaria debe ser
garantizada a partir de metodologas cientfcamente vlidas y acordes a las
tendencias mundiales, siendo su misin contar con los elementos necesa-
rios para exigir el cumplimiento de dichas metodologas.
Las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) internacionalmente conocidas
como Good Manufacturing Practices (GMP) corresponden a esas met-
odologas, las cuales en la actualidad, son aplicadas por las empresas ms
evolucionadas y que logran dar respuesta a la necesidad de obtener ali-
mentos sanitariamente aptos. Conjuntamente con los Procedimientos Op-
erativos Estandarizados de Saneamiento (POES) reconocidos mundialmente
con la denominacin de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs)
son procesos sanitarios que deben cumplimentar las empresas para lograr
dichos fnes y para lo cual debe establecerse la obligacin de su implemen-
tacin, por tal razn dispone la modifcacin al Reglamento de Inspeccin
de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal disponiendo en
un Anexo I y Anexo II.
Anexo I:
1.2. - Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Defnicin. Se entiende por
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) en ingles Good Manufacturing Prac-
tices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del este Reglamento,
son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.
1.3. - Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Defnicin.Se en-
tiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en ingls Stan-
dard Operating Procedures (SOP s) a aquellos procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una tarea para lograr un fn especfco, de
la mejor manera posible.
1.3.1. - Saneamiento, defnicin: Se entiende por saneamiento a las accio-
nes destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfec-
cin en las instalaciones, equipos y procesos de elaboracin a los fnes de
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
1.3.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Defnicin.Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) en ingls Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOPs) a aquellos procedimientos operativos estandarizados que de-
scriben las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse
antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboracin.
Anexo II:
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
31.1. - Buenas prcticas de manufactura:
Obligaciones.Todos los establecimientos donde se faenen animales, elabo-
ren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a cumplir con las
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) que se mencionan a continuacin.
59
PG.
31.1.1. Alcance:
Ningn establecimiento desarrollar sus actividades y/o depositar y/o ex-
pedir alimentos en contravencin a lo establecido en el presente captulo.
31.1.2. - Diseo y construccin de los locales de elaboracin. Su manten-
imiento.
Los locales de elaboracin, sern disertados, construidos y mantenidos
para:
a) Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higinicas.
b) Permitir la efectiva limpieza de todas las superfcies.
c) Prevenir la contaminacin directa o cruzada de los alimentos o de sus
materias primas. El diseo y construccin de los edifcios para la elabo-
racin de alimentos incorporarn lineamientos que prevengan peligros
que puedan afectar adversamente la seguridad de los alimentos. Estos
lineamientos comprenden: adecuadas condiciones ambientales, permitir
una correcta limpieza y desinfeccin, minimizar la incorporacin de ma-
terias extraas, evitar el acceso y multiplicacin de vectores tales como
insectos, roedores y otros animales y permitir a los empleados cumplir
con sus tareas sin afectar negativamente la higiene de los alimentos.
Regularmente se debern efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el
deterioro del edifcio y del equipamiento. A estos efectos deber existir un
plan de mantenimiento programado, que debern presentar a la Autoridad
Sanitaria al comienzo de cada ao.
En los captulos especfcos se describen los delineamientos de ingeniera
sanitaria, correspondientes a las distintas actividades que incluyen los con-
ceptos vertidos precedentemente.
31.1.3. - Equipamientos
El equipamiento utilizado en la elaboracin de alimentos ser diseado, con-
struido, mantenido, accionado y preparado para:
a) Permitir una efectiva limpieza y desinfeccin de reas y equipos.
b) Prevenir la contaminacin de alimentos, sus materias primas e in-
gredientes por microorganismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y por agentes fsicos o
qumicos ajenos a su composicin.
31.1.3.1. - Asimismo debern cumplir:
a) Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las reas de manip-
uleo de alimentos y que puedan estar en contacto con alimentos sern
de materiales que no transmitan sustancias txicas, olor o sabor, no
absorbentes, resistentes al lavado y desinfeccin. Las superfcies sern
lisas y libres de astillas y grietas. El uso de madera y otros materiales
que no puedan ser adecuadamente sanitizados y/o pueden dejar partcu-
las en los alimentos estn prohibidos, excepto se haya demostrado pre-
viamente que su uso no es una fuente de contaminacin.
b) Todo el equipamiento y utensilios sern diseados y construidos para
permitir la adecuada limpieza y desinfeccin.
c) Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar de-
bern ser identifcados y calibrados conforme a procedimientos normaliza-
dos contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales.
d) Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles de-
bern ser de fcil limpieza y desinfeccin o descartables. En todos los
casos debern ser apropiadamente identifcados.
31.1.4. - Del Personal.
Los establecimientos debern:
a) Establecer prcticas higinicas y suministrar indumentaria adecuada
al personal a los fnes de asegurar la elaboracin de productos en forma
higinica.
b) Proporcionarn al personal la capacitacin necesaria para asegurar la
elaboracin de alimentos sanos y seguros.
c) El personal encargado de la elaboracin de alimentos deber conocer
sus obligaciones respecto de la seguridad de los mismos. A tal efecto
60
PG.
deber estar en conocimiento de los Procedimientos Operativos Estan-
darizados e interpretar su aplicacin.
31.1.4.1. - Asimismo debern cumplimentar prcticas higinicas y de la in-
dumentaria:
El establecimiento instruir por escrito al personal sobre normas referidas al
comportamiento higinico y uso de la indumentaria adecuada.
Las normas establecern por lo menos:
a) Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heri-
das infectadas, infecciones de piel, lceras o diarrea, puede trabajar en
reas de manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibi-
lidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos. Por lo
tanto el personal deber denunciar su condicin al Servicio Mdico del
Establecimiento.
b) Lastimaduras: Cualquier persona que tenga una lastimadura o herida
no podr manipular alimentos o tocar superfcies que estn en contacto
con los alimentos hasta que la lastimadura est totalmente protegida
con un protector impermeable frmemente asegurado.
c) Lavado de manos: Todas las personas que tengan contacto directo
con los alimentos o superfcies que entren en contacto con los mismos,
se lavarn y desinfectarn sus manos antes de comenzar el trabajo y
despus de manipular cualquier material que pueda contaminar los ali-
mentos o superfcies que estn en contacto con ellos.
d) Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo del rea de
manipuleo de alimentos impondr un alto grado de aseo del personal,
durante el proceso de elaboracin, a fn de minimizar los riesgos de con-
taminacin de los alimentos.
e) En las reas de manipuleo de alimentos, los efectos y adornos person-
ales, sern quitados antes de iniciar las tareas y no sern guardados en
las reas de elaboracin ni en los bolsillos de las ropas de los operarios.
f) Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos, como comer,
fumar, mascar est prohibido en rea de manipuleo de alimentos.
31.1.5. - Del Elaborador.
Todo elaborador de alimentos:
a) establecer procedimientos que aseguren que los productos elabora-
dos no constituyen un riesgo para la salud, incluyendo:
a.1. Instrucciones documentadas estableciendo normas de produc-
cin;
a.2. Monitoreo y control de adecuadas caractersticas de elabo-
racin, cuando la ausencia de dicho monitoreo y control pueden afec-
tar adversamente la seguridad del producto. Los resultados de este
monitoreo y control deber documentarse y hallarse a disposicin del
Servicio de Inspeccin;
b) comprobar el cumplimiento de estos procedimientos; y
c) verifcar peridicamente que estos procedimientos son completos y
efcaces.
Para asegurar que el alimento no constituya un riesgo para la salud, se de-
sarrollarn pautas de elaboracin para alcanzar niveles de seguridad acept-
ables en el producto fnal.
El elaborador establecer procedimientos escritos adecuados al proceso y
producto a elaborarse: el tipo y extensin de este escrito ser acorde a la
complejidad del proceso, y se arbitrarn los medios para que todo el per-
sonal comprometido tenga conocimiento integral de dichos procedimientos.
31.1.6. - Almacenamiento y Transporte.
No se almacenar o transportar alimentos en condiciones que puedan per-
mitir:
a) la contaminacin del alimento;
b) la rpida proliferacin de microorganismos indeseables en el alimen-
to; o
c) el deterioro o dao en el envase.
61
PG.
31. 1.6.1. - Los productos alimenticios que llegan al consumidor deben dis-
tribuirse de manera tal que no comprometa la seguridad del producto, tal
condicin debe mantenerse en todo el sistema de distribucin. Para ello
deber cumplir:
a) El adecuado saneamiento de los locales destinados a depsito y los
medios de transporte deber ser practicado para prevenir la contami-
nacin de productos alimenticios con materiales qumicos, microbiolgi-
cos u otros.
b) Los productos alimenticios, almacenados y distribuidos, refrigerados
o congelados, sern mantenidos a las temperaturas indicadas para pre-
venir la proliferacin de microorganismos. La temperatura de depsito
y transporte para productos refrigerados y /o congelados deber ser
monitoreada.
e) Los productos alimenticios sern depositados y transportados mini-
mizando los daos fsicos y protegiendo al producto de situaciones que
puedan afanar la integridad del envase o contenedor.
d) El transporte de productos alimenticios se efectuar preferentemente
en transportes destinados slo para alimentos. Cuando se utilicen trans-
portes para diversos usos, los procedimientos para la carga de alimen-
tos se ajustarn al Captulo XXVIII del presente Reglamento.
e) Los elaboradores o depsitos que reciban un embarque de materias
primas o alimentos verifcarn, previo a su ingreso, que stos fueron
almacenados y transportados de acuerdo con estas reglamentaciones.
31.1.7. - Archivo de Registros
Todo elaborador de alimentos deber mantener disponible, registros que
documenten el cumplimiento de los procedimientos de acuerdo con lo es-
tipulado anteriormente.
Consistir en un archivo organizado que dar al elaborador la seguridad de
que cada lote fue elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Estos
registros contendrn adems la informacin originada a partir de quejas del
consumidor para permitir un rpido retiro del mercado del lote, si fuera nec-
esario. Los archivos sern tales que permitan que el Servicio de Inspeccin
Veterinaria verifque el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura
durante un perodo determinado. Los archivos solicitados en esta seccin
slo comprendern a aquellos tpicos que se referen a la seguridad de los
alimentos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen
y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Op-
erativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos
de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
Obligaciones. Un empleado responsable del establecimiento, tcnica-
mente capacitado, debe comprobar la aplicacin del mismo y documentar
el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sa-
neamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir
la contaminacin del producto o su alteracin. Esta documentacin escrita
deber estar siempre disponible para su verifcacin por parte del Servicio
de Inspeccin Veterinaria.
31.2.1 - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sa-
neamiento (POES).
La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanea-
miento (POES) ser desarrollada por los establecimientos y deber detallar
procedimientos de saneamiento diarios que utilizarn antes (saneamiento
preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para
prevenir la contaminacin directa de los productos o su alteracin.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) es-
tarn frmados y fechados por un responsable con sufciente autoridad, o por
el ms alto nivel gerencial del establecimiento.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) de-
bern estar frmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal
62
PG.
efecto determine el Senasa al momento del inicio de su aplicacin y ante
cualquier modifcacin introducida al mismo deber procederse de idntica
forma.
31.2.2. - Saneamiento preoperacional.
Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes,
utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la produccin. Estos
estarn libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgnico, pro-
ductos qumicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar
el producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento
preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir
la contaminacin directa del producto, los que deben incluir como mnimo, la
limpieza de superfcies de los equipos y utensilios que entrarn en contacto
con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el sanea-
miento preoperacional, deber incluir:
a) Identifcacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el
nombre comercial, principio activo, N de lote a utilizar, y nombre del
responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias.
b) Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus
de la limpieza, la identifcacin de los productos qumicos aprobados
y la utilizacin de acuerdo con las especifcaciones de los rtulos, las
tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las
superfcies de contacto con los productos, despus de la limpieza. Los
desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podran
haber sobrevivido al proceso de limpieza.
31.2.3. - Saneamiento operacional.
En el saneamiento operacional se deber describir los procedimientos
sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las operaciones
para prevenir la contaminacin directa de productos o la alteracin. Los
procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar
como resultado un ambiente sanitario para la elaboracin, almacenamiento
o manejo del producto.
Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir:
- La limpieza de equipos y utensilios y desinfeccin durante los intervalos
en la produccin.
- Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de ve-
stir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de
salud, etc.
- Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin
de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesi-
tan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y
para prevenir contaminacin cruzada.
31.2.4. - Implementacin y monitoreo
En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
se debern identifcar a los empleados del establecimiento (nombre y apel-
lido y cargo) responsables de la implementacin y mantenimiento de estos
Procedimientos. Los empleados designados comprobarn y evaluarn la
efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) y realizarn las correcciones cuando sea necesario. La evaluacin
puede ser realizada utilizando uno o ms de los siguientes mtodos:
a) Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato).
b) Qumico (determinacin rpida de concentracin)
c) Microbiolgico (anlisis de superfcie por mtodo de hisopado o
esponjeo)
Los establecimientos debern especifcar el mtodo, frecuencia y proceso
de archivo de los registros asociados al monitoreo.
El monitoreo preoperacional deber como mnimo evaluar y documentar la
correcta limpieza de superfcies en contacto con los alimentos, ya sea de
equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la produccin.
El monitoreo de saneamiento operacional deber como mnimo documentar
aquellas acciones que identifquen y corrijan instancias o circunstancias de
63
PG.
contaminacin directa del producto a travs de fuentes ambientales o prc-
ticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos.
Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional,
incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa o
alteracin de los productos, deben ser archivados por el establecimiento y
estar a disposicin de los funcionarios del Servicio de Inspeccin Veterinaria.
31.2.5. - Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se
debern tomar acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa
de productos o alteracin. Se debern proveer instrucciones a los emplead-
os responsables de la implementacin para documentar las acciones correc-
tivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente.
Metodologa para verifcar el cumplimiento y la efcacia de los Procedimien-
tos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
31.2.6. - Verifcacin por auditoras internas:
Ser responsabilidad primaria de los establecimientos verifcar que los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean
cumplimentados y que los mismos sean efcaces. En caso de que se detec-
ten no conformidades a los requerimientos deber de inmediato comenzar
a ejecutar acciones correctivas. La verifcacin del cumplimiento de los Pro-
cedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se har por
medio de auditorias internas por parte del establecimiento y sern llevadas
a cabo por personal idneo, especialmente capacitado y entrenado para
desarrollar dicha tarea y con autoridad sufciente para solicitar y conseguir
acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deber:
a) identifcar al o a los funcionarios responsables de las tareas de au-
ditoria interna describiendo funciones, autoridad y dependencia en la
organizacin;
b) establecer la frecuencia mxima de las mismas;
c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Proced-
imientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES);
d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformi-
dades) encontradas en las auditorias internas as como las medidas
correctivas implementadas o en vas de implementacin;
e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para
la autoridad competente.
31.2.6.1. - Verifcacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) mediante tcnicas analticas
Ser responsabilidad primaria de las empresas la implementacin de veri-
fcaciones analticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) a partir de tcnicas microbiolgicas sobre las materias
primas e ingredientes, equipos, utensilios y superfcies. En funcin de lo
expuesto el establecimiento deber:
a) identifcar los parmetros analticos y sus respectivas tolerancias;
b) identifcar los planes de muestreo;
c) identifcar y documentar los mtodos analticos;
d) identifcar el responsable de tales determinaciones y capacitar al per-
sonal;
e) llevar y guardar los registros de la actividad.
Estos requisitos debern documentarse en un procedimiento. Si como re-
sultado de la verifcacin analtica se encontrarn evidencias de que los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son
efcaces, se deber de inmediato investigar las causas de tal situacin,
implementando medidas correctivas como ser la modifcacin o correccin
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
involucrados en la no-conformidad.
64
PG.
10. Final
Hemos pretendido abordar la normativa que regula la actividad apcola
aunque estamos seguros que no la abarcamos en su totalidad.
As solo mencionaremos que los contratos agrarios que pueden realizar con
los propietarios de los campos para instalar los apiarios, pueden ser de
arrendamiento o aparceras (en sus ms diversas modalidades).
115
No ob-
stante no escapa a nuestro conocimiento que la mayora de las situaciones
de ocupacin son meramente permisos de palabra con la precariedad que
ello implica para la continuidad de la empresa apcola.
Por otro lado cabe mencionar que la sancin de la nueva ley de trabajo
agrario
116
tambin ha incorporado una normativa inquietante ya que plasma
la solidaridad
117
en el cumplimiento de las normas de carcter laboral cuan-
do se ceda total o parcialmente a terceros el establecimiento o explotacin,
en nuestro caso una porcin de tierra para la instalacin de un apiario.
Algunas provincias han avanzado en normativas que disponen de espacios p-
blicos para el desarrollo de tal actividad, por ejemplo la Provincia de Santa Fe
a travs de la Resolucin N 058/12 de la Direccin Provincial de Vialidad.
118
La sobreabundancia de resoluciones emanadas de diversos rganos lejos
de hacer gil el cumplimiento de las mismas exigen una dedicacin especial
y resguardo particular por parte del productor.
Por ello es posible advertir que el apicultor se enfrentar no slo con el de-
safo de producir en forma sustentable y rentable sino que tambin deber
cumplimentar los recaudos que hemos tratado de explicar someramente.
(*) Docente a cargo: Gabriela Alanda, abogada especializada en Derecho Agrario, es-
cribana, especializada en docencia universitaria, profesora adjunta de la asignatura
Derecho Agrario de la carrera de Abogacia de la Facultad de Ciencias Jurdicas y Sociales
de la Universidad Nacional del Litoral, docente invitada a cargo de la ctedra Poltica y
Legislacin Agraria de la carrera de Ingeniera Agronmica de la Facultad de Ciencias
Agrarias de Esperanza de la Universidad Nacional del Litoral.
115 Regulados por la Ley N 13246, reformada por la Ley N 22.298.
116 Ley N 26.727 (B.O.28/12/11
117 Art. 12 de la Ley N 26.727: Art. 12 - Quienes contraten o subcontraten con terceros la
realizacin de trabajos o servicios propios de actividades agrarias, o cedan, total o parcial-
mente, a terceros el establecimiento o explotacin que se encontrare a su nombre, para la
realizacin de dichas actividades, que hagan a su actividad principal o accesoria, debern
exigir de aquellos el adecuado cumplimiento de las normas relativas al trabajo y de las
obligaciones derivadas de los sistemas de la seguridad social, siendo en todos los casos soli-
dariamente responsables de las obligaciones emergentes de la relacin laboral y de su ex-
tincin, cualquiera sea el acto o estipulacin que al efecto hayan concertado. Cuando se
contraten o subcontraten, cualquiera sea el acto que le d origen, obras, trabajo o servicios
correspondientes a la actividad normal y especfca propia del establecimiento, y dentro de
su mbito, se considerar en todos los casos que la relacin de trabajo del personal afectado
a tal contratacin o subcontratacin est constituida con el principal. La solidaridad estab-
lecida en el primer prrafo tendr efecto aun cuando el trabajador demande directamente
al principal sin accionar contra el contratista, subcontratista o cesionario.
118 De fecha 26/6/12, esta resolucin dispone que toda intervencin en las zonas contiguas
a las banquinas debe ser autorizada y aprobada por la autoridad, y dispone que son activi-
dades agrarias recomendadas las siguientes: conservacin de la diversidad biolgica, certif-
cacin de servicios ambientales, implantacin de especies melferas, forestacin, produccin
hortcola no lineal, mantenimiento de zonas de camino mediante alianzas interinstituciona-
les como cooperativas de trabajo.

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