Como convertirse en un

especialista Callebaut
Ejemplar personal propiedad de:
2
Sumario
1 Todo lo que usted desea saber acerca del chocolate
Origen del cacao 4
Tipos de haba de cacao 5
Produccin del cacao 6-7
Proceso del cacao: del rbol hasta el haba de cacao 8
Proceso del cacao: del haba de cacao hasta el chocolate 9
Consumo de chocolate 10
2 Nuestro grupo
Una gran tradicin desde 1850 12
Callebaut cerca de sus clientes 13
Calidad en todo el proceso 14
3 Nuestros productos
Deniciones legales 16-17
Diferentes chocolates para diferentes aplicaciones 18
Nuestros chocolates amargos 19
Nuestros chocolates con leche 20
Nuestros chocolates blancos 21
Nuestros chocolates de origen 22
Nuestras sugerencias para chocolateros y conteros 23
Nuestras sugerencias para jefes de repostera 24
Nuestras sugerencias para restauradores y catering 25
Nuestras sugerencias para panaderos 26
Nuestras sugerencias para heladeros 27
Informacin til sobre el chocolate 28
Cmo atemperar el chocolate? 29-30
Trucos fciles para una perfecta manipulacin del chocolate 31-32
4 Nuestros servicios
Innovando para nuestros clientes 34
Academia del Chocolate: formacin y transmisin de conocimientos a nuestros clientes 35-36
Quines son nuestros Embajadores? 37
World Chocolate Masters: un exigente concurso internacional 38
www.callebaut.com 39
3
1. Todo lo que usted desea saber acerca del chocolate
4
Origen del cacao
Los primeros vestigios del cultivo y consumo del cacao datan del ao 2000 AC y los encontramos
en una aldea venezolana en el valle de Ulua.
Las habas de Cacao se utilizaban como moneda de cambio y como ingrediente de una bebida oscura
y especiada: el Xocotltl que fue el primer chocolate.
En su encuentro con el nuevo mundo, los conquistadores espaoles trajeron la apreciada haba de cacao
a Europa, y sta fue ofrecida como regalo al Rey de Espaa.
El cacao pronto se introdujo en las cortes reales, y la aristocracia y la nobleza quedaron fascinados
con esta novedad.
A travs del contrabando, el cultivo del cacao se extendi a otras reas: primero Amrica del Sur, despus
frica y Asia; lo que signi c el comienzo del cultivo del cacao a escala mundial.
5
Tipos de haba de cacao
Los cientos de cruces y mezclas que existen hoy tienen como origen
las 3 especies bsicas de la planta del cacao
Criollo
Tamao: vainas pequeas
Cacao: muy no, color claro
El Criollo produce un cacao nico con un sabor excepcional.
Representa menos del 2% de la produccin mundial. El Criollo se
encuentra en el Caribe y Amrica Latina, especialmente en Ecuador.
Forastero
Tamao: vainas grandes
Cacao: robusto, color oscuro
El Forastero es un rbol de cacao muy fuerte, ms fcil de cultivar.
Produce cacao comn, que da al chocolate su sabor caracterstico.
Casi todas las plantaciones en frica son variedades de Forastero.
Trinitario
Tamao: vainas medianas
Cacao: no, color claro
El Trinitario combina lo mejor del Criollo y el Forastero. Este cruce
tiene una resistencia bastante buena a las enfermedades de la
planta, vientos fuertes, etc.
6
Produccin del cacao
El cacao fuerte amargo, comn, se produce principalmente en frica.
El cacao no y aromtico especiado en Amrica del Sur y Asia.
El cacaotero slo puede cultivarse en un clima tropical, en una
estrecha franja del mundo situada entre 10 al norte y 10 al sur
del ecuador.
Costa de Marl 44%
Ghana 16%
Indonesia 15%
Nigeria 6%
Brasil 5%
Camern 5%
Ecuador 3%
Repblica Dominicana 2%
Papua Nueva Guinea 1%
Mxico 1%
Colombia 1%
Malasia 1%
frica:
Produce el 70% del cultivo mundial de cacao
Principalmente del tipo Forastero
Asia:
Produce el 20% del cultivo mundial de cacao
Principalmente del tipo Trinitario, y algo de cacao Forastero
Amrica del Sur:
Produce el 10% del cultivo mundial de cacao
Principalmente Trinitario y Forastero, y algo del exclusivo Criollo
7
Polonia
Produccin del cacao
365 das al ao, los expertos en cacao de Callebaut viajan a las plantaciones de todo el mundo para
evaluar la calidad de cada cosecha. Seleccionan y compran nicamente las mejores habas.
Callebaut produce todos sus chocolates y coberturas empezando por el origen: el haba de cacao; lo que les
convierte en nicos, en comparacin con otros productores de chocolate.
Blgica
USA
Alemania
Francia
Suiza
Italia
Brasil
Costa de Marl
Ghana
Singapur
Camern
Canad
Callebaut est presente en las regiones en las que se cultiva el cacao:
una garanta adicional de calidad superior
Nuestros plantas de procesamiento
del cacao se encuentran en:
Franja Ecuatorial donde
se cultiva el cacao
Reino Unido
8
Proceso del cacao: desde el rbol hasta el haba de cacao
El rbol del cacao slo se cultiva con el calor tropical de los bosques ecuatoriales.
Es un rbol pequeo y elegante, con miles de ores diminutas que adornan el tronco y las ramas
durante todo el ao.
Solamente 40 ores de cada rbol llegan a ser vainas de cacao.
Tras 6 meses, las vainas estn maduras y listas para la cosecha.
Las vainas se abren cuidadosamente para extraer la pulpa del fruto: contiene de 40 a 50
semillas, las apreciadas habas de cacao.
Las habas de cacao se dejan fermentar entre hojas de banano de 5 a 7 das.
Despus, las habas se extienden y se dejan secar al sol durante unos 6 das.
En los centros de recoleccin, nuestros expertos controlan la calidad de las habas, las pesan,
y las envasan en sacos de yute, y las envan a nuestros almacenes.
Ya estn listas para ser transportadas a nuestras fbricas en Europa, Amrica y Asia.
9
Proceso del cacao: del haba de cacao hasta el chocolate
Nuestro secreto para la calidad: nuestra experiencia y maestra en cada paso durante el proceso de produccin
Pasta
de
cacao
Manteca de cacao
Bizcochos
de cacao
Cacao en polvo
Compuestos
y Rellenos
Chocolate
Habas de cacao
Limpieza y
clasicacin
Tostado
Molienda
Prensado
Aromatizacin
Azcar (leche)
Pasta de cacao
Otros (azcar, leche
en polvo)
42 fbricas en 18 pases
12
10
8
6
4
2
0
10
Consumo de chocolate
El consumo de chocolate ha aumentado un 40% durante los ltimos 10 aos.
Se espera un crecimiento real del 2 al 3% por ao.
Los 20 pases que ms chocolate consumen (en kgs por capita y por ao)
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11
2. Nuestro Grupo
12
Una gran tradicin desde 1850
1850: Se funda la empresa familiar Callebaut y comienza sus actividades de elaboracin de
cerveza y molienda.
1911: Callebaut inicia una nueva actividad la produccin de tabletas y barras de chocolate.
1925: Callebaut empieza a producir coberturas para profesionales y abandona gradualmente sus
otras actividades.
1960: Callebaut ha forjado su reputacin en el Benelux y proyecta abrirse a nuevos mercados
en el extranjero.
1965: Callebaut lleva sus actividades ms all de Europa.
1981: Interfood asume el control de la empresa familiar Callebaut.
1983: Klaus J. Jacobs compra Interfood.
1990: Klaus J. Jacobs tambin compra S&A Lesme, con sede en el Reino Unido, lder del mercado
local en la produccin de chocolate y coberturas.
1992: Se funda Callebaut Asia Pacic.
1996: Callebaut y la compaa Cacao Barry se fusionan y forman el grupo internacional
Barry Callebaut Group.
2004: Apertura de nuestras ocinas en Japn.
2005: Apertura de nuestras ocinas en Rusia.
Callebaut atesora ms de 150 aos de maestra nica con el chocolate!
13
Callebaut est cerca de sus clientes
Callebaut est presente en todo el mundo: en 4 continentes y ms de 21 pases
Suecia
Alemania
Senegal
Costa de Marl
Ghana
Camern
Brasil
Mjico
Rusia
Singapur
Canad
Japn
USA
RU
Holanda
Blgica
Francia
Suiza
Espaa
Italia
Polonia Turqua
14
Calidad en todo momento
Todas las liales y centros de produccin Barry Callebaut desarrollan su trabajo de acuerdo
con la Normativa Internacional ISO 9001 2000.
Se han implementado procedimientos HACCP para Analizar cualquier Punto de Control Peligroso
o Crtico.
Las plantas de produccin y almacenamiento, as como el equipamiento han sido diseados
o se han adaptado de acuerdo con la GMP (Prcticas Correctas de Fabricacin).
Para garantizar la trazabilidad de las materias primas, productos semielaborados y los productos
elaborados hemos desarrollado nuestro propio sistema de identicacin.
Nuestra poltica de calidad tambin incluye la identicacin de los alergenos ms importantes
con la nalidad de eliminarlos o sustituirlos por no alrgicos alternativos.
La calidad Callebaut es absoluta en la distribucin de productos y servicios y satisface
las expectativas de nuestros clientes al 100%
15
3. Nuestros Productos
16
Deniciones legales
El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y/o leche y vainilla
(o aroma de vainilla). Adems de la manteca de cacao, puede contener otras grasas vegetales si
stas no exceden del 5%. El chocolate contiene hasta el 31% de manteca de cacao, resultando
perfecto para mousses, cremas y rellenos de bombones.
Qu es el chocolate amargo?
El chocolate negro es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y vainilla (o aroma de vainilla). Las proporciones de los
diferentes ingredientes denen el sabor que puede ser desde extra-amargo hasta semi-amargo y dulce.
Qu es el chocolate con leche?
El chocolate con leche es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azcar y vainilla (o aroma de vainilla).
Las proporciones de los diferentes ingredientes aseguran un chocolate con leche con sabor intenso a cacao, un chocolate con leche con
sabor ms cremoso o incluso un chocolate con aroma predominante a caramelo.
Qu es el chocolate blanco?
El chocolate blanco es una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azcar y vainilla (o aroma de vainilla). No contiene pasta de
cacao. Las proporciones de los ingredientes denen el sabor que puede resultar en un producto dulce, cremoso o con sabor a caramelo.
< 60% cacao
65% cacao slido
35% manteca de cacao
Chocolate amargo Chocolate con leche Chocolate blanco
Qu es el chocolate?
< 40% azcares slidos
< 45% cacao
20% cacao slido
25% manteca de cacao
< 30% azcares slidos
< 25% leche en polvo
< 35% cacao
100% manteca de cacao
< 30% azcares slidos
< 25% leche en polvo
17
Qu es la cobertura de chocolate?
La cobertura de chocolate contiene ms del 31% de manteca de cacao.
Es perfecto para recubrir o moldear, y tambin se puede usar para otras muchas aplicaciones.
Qu es una cobertura vegetal de chocolate?
Una cobertura vegetal de chocolate contiene ms del
5% de otras grasas vegetales, adems de manteca de
cacao. Es perfecto para cremas, mousses y rellenos
de bombones.
Estos dos tipos de chocolate los usan los profesionales
dependiendo del tipo de viscosidad y sabor que
necesiten en su aplicacin.
Potencia del sabor y viscosidad
La potencia del sabor est asociada al contenido de slidos secos de cacao en la receta.
La viscosidad est asociada al contenido total de grasa (manteca de cacao, grasa de leche).
< 31% MANTECA DE CACAO = CHOCOLATE
> 31% MANTECA DE CACAO = COBERTURA DE CHOCOLATE
Deniciones legales (continuacin)
18
Diferentes chocolates para diferentes aplicaciones
viscosidad cremas pastas postres coberturas
guras
huecas
bombones rellenos
decora-
ciones
S

SS

SSS

SSSS

SSSSS

S = muy espeso
SSSSS = muy uido
19
Chocolate negro
Sabor Perl del sabor Tipo Fluidez % min. de
slidos de cacao
Packagings
Strong El sabor a cacao ms pronunciado 70-30-38 SSS 70,4% tableta 5 kg
callets bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg
Intense Sabor pronunciado L-60-40NV S 60,3% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
60-40-38 SSS 60,1% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Rened Ligero sabor a cacao amargo 835 SSS 54,5% tableta 5 kg
Excellent Sabor a cacao amargo pronunciado 815 SSS 56,8% tableta 5 kg
callets bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg
Select Sabor a cacao amargo bien equilibrado L811 S 47,8% tableta 5 kg
callets bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg
C811 SS 52,3% tableta 5 kg
callets bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg
F811 SS 51% callets bolsa 10 kg
811 SSS 53,8% tableta 5 kg
callets bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg
7811 SSSS 56,9% tableta 5 kg
Mild Sabor a cacao amargo 805 SSS 50,7% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Smooth Negro y dulce 2804 SSSS 54,1% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Silky Sabor dulce y suave pronunciado 800 SSS 47,1% tableta 5 kg
Shaving Para hacer virutas de chocolate PA810 47,9% tableta 5 kg
Caducidad del producto: 24 meses despus de la fecha de produccin
Nuestros chocolates amargos
20
Chocolate con leche
Sabor Perl del sabor Tipo Fluidez % min. de
slidos
de cacao
% de
leche
Packagings
Rened Cremoso, con un toque a caramelo 826 SSS 31,7% 22,2% tableta 5 kg
callets 10 kg
Excellent Pronunciado sabor a leche 845 SSS 32,6% 28,8% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Select Sabor equilibrado C823 SS 31,7% 22,5% callets bolsa 2,5 kg
callets bolsa 10 kg
823 SSS 33,6% 21,8% tableta 5 kg
callets bolsa 2,5 kg
callets bolsa 10 kg
Mild Color claro. Cremoso con sabor a cacao 668 SSS 33,3% 14,6% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Smooth Color claro. Cremoso con sabor a caramelo 665 SSS 30,7% 26,6% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Silky Color muy claro. Sabor a caramelo 667 SSS 30,1% 16,3% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Caducidad del producto: 18 meses despus de la fecha de produccin
Nuestros chocolates con leche
21
Chocolate blanco
Sabor Perl del sabor Tipo Fluidez % min. de
slidos
de cacao
% de
leche
Packagings
Intense Sabor cremoso dulce W8 SSS 27,6% 23,1% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Excellent Sabor cremoso caramelo W SSS 26,1% 30,4% tableta 5 kg
callets bolsa 10 kg
Select Sabor equilibrado CW2 SS 25,9% 23,7% tableta 5 kg
callets bolsa 2,5 kg
callets bolsa 10 kg
W2 SSS 28,1% 23% tableta 5 kg
callets bolsa 2,5 kg
callets bolsa 10 kg
Sweet Sabor dulce pronunciado W11NV SSS 30,7% 15,3% tableta 5 kg
Caducidad del producto: 18 meses despus de la fecha de produccin / callets 12 meses despus de la fecha de produccin
Nuestros chocolates blancos
22
Nuestros chocolates de origen
Sabor Perl del sabor Tipo Fluidez % min. de
slidos
de cacao
% de
leche
Packagings
T H E A M E R I C A N A S
Grenade
Chocolate negro de origen con sutiles matices/
con un punto de aroma especiado de Granada
GRENADE SSS 60,0% - callets bolsa 2,5 kg
T H E A F R I C A N A S
Sao Thom Chocolate negro de origen con una mezcla sutil
de aromas especiados y ores
SAOTHOME SSS 70,0% - callets bolsa 2,5 kg
T H E A S I A N A S
Java Chocolate de origen con leche, sabor a caramelo
y un ligero toque cido
JAVA SSS 32,9% 20,9% callets bolsa 2,5 kg
23
Nuestras sugerencias para chocolateros y conteros
Chocolate y cobertura de chocolate Chocolate negro
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate de origen
Chocolate sin azcar aadido
Chocolate orgnico
Callets aromatizados y coloreados Limn, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel
Semielaborados Pasta de cacao
Cacao en polvo
Nibs de cacao
Manteca de cacao
Avellanas
Rellenos & cremas Pasta de nueces y pralin
Cremas gianduja y avellanas
Creme a la Carte ganache blanca a base de chocolate blanco y crema
Tintoretto rellenos de pralin listos para su uso, para su toque personal
Caramel Fill caramelo autntico, listo para su uso!
M7-Pail (Paillet) el crujiente toque para cremas y rellenos
Decoracin Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo
Decoraciones de avellanas y cacao
24
Nuestras sugerencias
para profesionales de repostera
Chocolate & cobertura de chocolate Chocolate negro
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate de origen
Chocolate sin azcar aadido
Chocolate orgnico
Callets aromatizados y coloreados Limn, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel
Semielaborados Cacao en polvo
Nibs de cacao
Pasta de cacao
Avellanas
Cremas y glaseados Pasta de nueces y bombones
Cremas de gianduja y avellana
Creme a la Carte ganache blanca a base de chocolate blanco y crema
Crema dellArtigiano glaseados y cremas resistentes al horneado
Caramel Fill caramelo autntico, listo para su uso!
M7-Pail (Paillet) el crujiente toque para cremas y rellenos
Decoracin Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo
Decoraciones de avellanas y cacao
Cacao en polvo para mousse instantnea de chocolate
Decoraciones de chocolate
Coberturas
25
Nuestras sugerencias para restaurantes y catering
Chocolate y cobertura de chocolate Chocolate negro
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate de origen
Chocolate para helados y postres helados
Chocolate sin azcar aadido
Chocolate orgnico
Callets aromatizados y coloreados Limn, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel
Semielaborados Cacao en polvo
Nibs de cacao
Avellanas
Cremas Pasta de nueces y bombones
Creme a la Carte ganache blanca a base de chocolate blanco y crema
Caramel Fill caramelo autntico, listo para su uso!
M7-Pail (Paillet) el crujiente toque para cremas y rellenos
Decoracin Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo
Decoraciones de avellanas y cacao
Cacao en polvo para mousse instantnea de chocolate
Decoraciones de chocolate
Moldes de chocolate
Coberturas
26
Nuestras sugerencias para panaderos
Chocolate y cobertura de chocolate Chocolate negro
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate de origen
Chocolate sin azcar aadido
Chocolate orgnico
Barritas y Drops de chocolate resistentes al horneado
Callets aromatizados y coloreados Limn, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel
Semielaborados Nibs de cacao
Cremas y glaseados Pasta de nueces y pralin
Crema dellArtigiano glaseados y cremas resistentes al horneado
Decoracin Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo
Decoraciones de avellanas y cacao
Coberturas
27
Nuestras sugerencias para heladeros
Chocolate y cobertura de chocolate Chocolate negro
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate de origen
Chocolate para helado y postres helados
Chocolate sin azcar aadido
Chocolate orgnico
Callets aromatizados y coloreados Limn, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel
Rellenos y cremas Pasta de nueces y bombones
Creme a la Carte ganache blanca a base de chocolate blanco y crema
Caramel Fill caramelo autntico, listo para usar!
Cremas de avellana y gianduja
Decoracin Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo
Decoraciones de avellanas y cacao
Decoraciones de chocolate
Moldes de chocolate
Coberturas
28
Cmo almacenar el chocolate
En un lugar limpio y seco, sin luz, e inodoro.
A temperatura constante entre 18C y 21C.
Cmo fundir el chocolate
A una temperatura de entre 40 y 45C.
Bao mara o microondas.
Cmo enfriar el chocolate
Productos en molde: enfriar a una temperatura
aproximada de 10C menor que la existente en la zona
de trabajo: de 8 a 12C, ms o menos.
Productos cubiertos de chocolate (glaseados, etc.):
mantenerlos fros a una temperatura de 14-18C.
Informacin til sobre el chocolate
18C
14C
12C
8C
45C
40C
18C
12C
29
Curvas de atemperado
Cmo atemperar el chocolate?
Mtodos de atemperado
Atemperar con Callets Callebaut
Atemperar con callets Callebaut es rpido y fcil!
1. Fundir el chocolate a 40-45C.
2. Aadir 15-20% de callets y remover.
3. Enfriar hasta 31-32C.
4. Ya est listo para procesar.
1
Atemperar el chocolate es precristalizar la manteca de cacao en chocolate. As se consigue que el chocolate se
endurezca y tome brillo durante el proceso de enfriamiento. Un buen atemperado tambin garantiza que los
productos de chocolate que se hayan elaborado en moldes se desprendan fcilmente de los mismos despus
de enfriarlos.
Curva de atemperado del chocolate negro Curva de atemperado del chocolate blanco
Atemperado en una supercie fra de trabajo (mrmol)
1. Fundir el chocolate a 40-45C.
2. Poner 2/3 del chocolate sobre el mrmol.
3. Remover continuamente.
4. Continuar hasta que el chocolate espese.
5. Aadir al resto del chocolate fundido.
6. Remover bien... y ya est listo para procesar.
2 3 4
1 2 3 4 5 6
Curva de atemperado del chocolate con leche
30
Cmo atemperar el chocolate? (continuacin)
Atemperar con una mquina giratoria
1. Fundir el chocolate en la mquina a 40-45C. Una vez que se haya fundido, bajar el
termostato hasta 32C, con chocolate negro, o 30C con chocolate con leche o blanco.
Aadir del 15% al 20% de callets.
2/3. La mquina mezcla los callets y sus cristales con el chocolate fundido.
4. Y ya est listo para procesar.
Atemperar en el microondas
1. Poner los callets en un bol.
2. Fundir en el microondas a 800W.
3. Sacar los callets del microondas cada 15 20 segundos y remover
bien para que no se quemen.
4. Repetir hasta que todos los callets estn casi fundidos.
Algunos pequeos grumos deben ser visibles todava.
5. Retirar del calor y remover bien hasta que los ltimos trozos tambin
se hayan fundido y el chocolate haya espesado ligeramente. Y Listo.
1 2 3 4
1 2 3 4 5
31
Problema Causa Solucin
Dicultad para retirarlo del molde Cobertura mal atemperada.
Temperatura de enfriamiento demasiado alta.
Capa de cobertura demasiado na.
Un buen atemperado es fcil con callets.
El enfriado debera tener lugar a una temperatura aproximada de
10C menos que la temperatura ambiente.
Utilizar una cobertura ms espesa: SS para guras en molde
ms grandes o incluso S para guras muy grandes.
Coloracin blanca o gris Enfriamiento de la cobertura demasiado lento.
Cobertura mal atemperada.
Chocolate sobrecristalizado.
El enfriamiento debera tener lugar a una temperatura
aproximada de 10C menor que la temperatura ambiente.
Un buen atemperado es fcil con callets.
Fundir el excedente de cristales aumentando poco a poco la
temperatura, 0.5C cada vez.
Grietas en productos moldeado Refrigerador demasiado fro.
Capa muy na y enfriamiento demasiado rpido.
El enfriamiento debera tener lugar a una temperatura
aproximada de 10C menor que la temperatura ambiente.
Zonas sin brillo en productos de
molde
Chocolate sobrecristalizado.
Refrigerador demasiado fro.
Moldes demasiado fros.
Moldes sucios.
Fundir el excedente de cristales aumentando poco a poco la
temperatura, 0.5C cada vez.
El enfriamiento debera tener lugar a una temperatura
aproximada de 10C menor que la temperatura ambiente.
La temperatura ideal de los moldes es de 20C
(precalentar un poco).
Limpiar los moldes.
Trucos simples para una perfecta manipulacin del chocolate
32
Problema Causa Solucin
La cobertura se espesa mientras
se trabaja
Excesiva cristalizacin de la cobertura. Aumente poco a poco la temperatura, 0.5C cada vez.
No aada manteca de cacao.
Los productos moldeados no
brillan
El relleno est demasiado fro.
Lugar de trabajo o refrigerador demasiado fro.
La cobertura no est a la temperatura correcta.
La temperatura del relleno debe ser aproximadamente de 20C.
La temperatura ambiente ideal debe estar entre 18 y 22C.
Siga los consejos de temperatura para el atemperado.
Huellas digitales sobre el producto
acabado
Se ha tocado el producto con los dedos hmedos o
calientes.
No tocar el producto con los dedos hmedos o calientes.
Si es necesario, ponerse guantes.
Moldes sucios Huellas digitales en el interior del molde.
Moldes con restos de relleno.
Manchas en el molde.
No se ha atemperado el chocolate a la temperatura
correcta.
Los moldes no se han precalentado.
Limpiar los moldes con agua caliente y detergente suave.
Enjuagar con agua templada y quitar los restos de agua con un
pao seco.
Un buen atemperado es fcil con callets.
La temperatura ideal de los moldes es de 20C
(precalentar un poco).
Trucos simples para una perfecta manipulacin del chocolate (continuacin)
33
4. Nuestros Servicios
34
Innovando para nuestros clientes
En sus 11 centros de investigacin en todo el mundo, Callebaut desarrolla nuevos productos con los
que usted puede responder a las necesidades cambiantes de sus clientes.
Las novedades de Callebaut permiten a sus clientes distinguir sus ofertas con productos exclusivos
y de autntico chocolate, nuevos sabores y sugerentes texturas.
Una gama de productos listos para su uso, que permiten a sus clientes ganar tiempo.
Cada innovacin se prueba de forma exhaustiva para garantizar a los clientes la calidad
nica de Callebaut.
Callebaut ofrece nuevos sabores y texturas, y productos con la mxima garanta en cuanto
a los resultados nales
35
Academia del Chocolate: formacin y
transmisin de conocimientos a sus clientes
Nuestras Academias del Chocolate son centros de formacin para artesanos y profesionales que quieren
mejorar su trabajo con el chocolate y aprender las nuevas tendencias, tcnicas y recetas.
El programa incluye cursos para principiantes, avanzados y de especializacin sobre el proceso
del chocolate, tcnicas y aplicaciones desde moldeado, recubrimientos y escultura, hasta decoracin
y sabores.
El equipo de asesores tcnicos ofrece asistencia individualizada, y tambin demostraciones y asis-
tencia tcnica en eventos que tengan el chocolate como centro, en todo el mundo. Muestran las ms
diversas aplicaciones y tcnicas de proceso, basadas en creaciones clsicas o en nuevas tendencias.
CALLEBAUT comparte e intercambia experiencias y conocimientos
en todos los aspectos del cacao y el chocolate
1
2
3
4 5
6
7
36
Centros de formacin para sus clientes (continuacin)
En las Academias del Chocolate de Callebaut, los asistentes a los cursos tienen la oportunidad de poner
en prctica sus conocimientos tcnicos bajo la supervisin de nuestros Asesores Tcnicos.
Toda la informacin se encuentra disponible en:
6 Chocolate Academy
Reino Unido
Beverley Dunkley
5 Chocolate Academy
Canad
Julian Rose
Patrick Peeters
2 Chocolate Academy
Francia
Philippe Bertrand
Philippe Marand
1 Chocolate Academy
Blgica
Philippe Vancayseele
Jean-Pierre Wybauw
3 Chocolate Academy
Suiza
Franois Stahl
Sonja Hallenbarter
Daniel Taennler
4 Chocolate Academy
Polonia
Marcin Pazdzior
7 Chocolate Academy
Singapur
Jean-Marc Bernelin
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Quines son nuestros Embajadores?
El Club de Embajadores del Chocolate facilita la colaboracin entre Callebaut y sus Embajadores en el
desarrollo de nuevos productos, conceptos, envasado, recetas y formacin que cumplan con las expectativas
de los profesionales. Juntos, continuarn promoviendo su pasin comn por el chocolate.
Embajador Pas
Tibballs, Kirsten Brunswick East, Australia
Alexandre, Serge Nivelles, Blgica
Bechoux, Edouard Florenville, Blgica
Darcis, Jean-Philippe Verviers, Blgica
Ducobu, Marc Waterloo, Blgica
Vanhee, Joris Nazareth, Blgica
Wolters, Robrecht Leuven, Blgica
Van Cauwenberghe, Bart Deinze, Blgica
Fresse, Ludovic Montral (Quebec), Canad
Morel, Christophe le-Bizard, Canad
Pho, Derrick Niagara-on-the-lake, Canad
Samson, Nancy Trois-Rivires (Quebec), Canad
Templier, Jean-Pierre Bromont, Canad
Nielsen, Marianne Copenhagen, Dinamarca
Rasmussen, Kim Haderslev, Dinamarca
Hurdman, Keith Harrogate (North Yorkshire), Inglaterra
Scribante, Jean-Marc Bourgoin Jallieu, Francia
Embajador Pas
Bu, Lothar Mulheim, Alemania
Kanakis, Petros Nea-Sepolia (Peristeri), Grecia
Ragnarsson, Haidi Mosfellsbae, Islandia
Darwiche, Charbel Jounieh, Lbano
Marques, Antonio Alberraque (Rio de Mouro), Portugal
Uo, Claudi Mataro (Barcelona), Espaa
Dumouchel, Thierry Garforth (Leeds), Reino Unido
Hunter, Gary London, Reino Unido
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World Chocolate Masters:
un exigente concurso internacional
Esta competicin ofrece a los artesanos creativos del chocolate la posibilidad de mostrar sus
habilidades a un jurado de expertos y al pblico.
El World Chocolate Masters se lleva a cabo en dos fases, en primer lugar se efecta una
preseleccin nacional y, en segundo lugar, la nal internacional entre los ganadores nacionales
para promocionar la creatividad de la calidad del chocolate en todas sus aplicaciones.
Las preselecciones nacionales se organizan en todo el mundo para seleccionar un Maestro
Chocolatero en cada pas, que participar en la gran nal internacional.
El desafo es aguantar el estrs que supone una limitacin de tiempo y medios, para desarrollar
un producto de alto nivel sobre un tema especco.
El World Chocolate Masters est abierto a todos los talentos del chocolate, con la nacionalidad
del pas por el que participan y con 22 aos de edad como mnimo.
El World Chocolate Masters es un gran acontecimiento; un evento nico cubierto por la prensa
internacional.
Callebaut organiza una emocionante competicin para talentos del chocolate de todo el mundo
www.worldchocolatemasters.com
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www.callebaut.com
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glaseados todo explicado paso a paso, con textos e ilustraciones claras
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Chocolate
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