COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y

TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE MICHOACAN

Plantel 05

DETERMINACIN DE FRESCURA A PESCADO

BACHILLERATO: Qumico Biolgico.

ESPECIALIDAD: Tcnico en anlisis y tecnologa de los alimentos.

MODULO Vl: Submdulo ll.- Fisico-Quimico.

ALUMNO: Kevin Organis Muoz.

PROFESOR: Carolina lvarez Rodrguez.

GRUPO: 503 A.

FECHA DE ENTREGA: Martes 11 de Diciembre 2012.
INTRODUCCIN:
Despus de la muerte del animal, los msculos del pescado pasan por una fase
de actividad metablica en la que se genera cido lctico. Este es un paso
intermedio para la formacin de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante
que confiere el olor caracterstico a pescado. Adems de este compuesto,
pescados y mariscos concentran pequeas cantidades de dimetilamina,
metilamina y amoniaco. Todas estas sustancias contienen nitrgeno en su
composicin (bases nitrogenadas). La concentracin de bases nitrogenadas se
incrementa despus de la muerte del animal, segn el tiempo y las condiciones de
temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante, la
alteracin del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por la
accin de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones qumicas
de sus propios componentes.
Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos ms perecederos -comienza
a descomponerse inmediatamente despus de su captura-, se han desarrollado
procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias
pesqueras o hasta su comercializacin. Tcnicas de refrigeracin, congelacin,
deshidratacin, salazn, ahumado o la conservacin en escabeche se llevan a
cabo en funcin del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de
entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan
en buen estado hasta 12-14 das si se mantienen a una temperatura de 0C y se
deterioran en 6-7 das cuando se conservan a 5-6C.
La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de
determinadas partes del cuerpo del animal, as como por el olor. La frescura debe
analizarse con sentido comn, ya que la falta de una sola de las caractersticas de
frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente
que el pescado est en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan
perdido las escamas, pero si no hay otras seales de alteracin, no tiene por qu
significar que estn deterioradas.
La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y,
aunque hay que tener en cuenta muchos factores segn su especie, pueden servir
las siguientes nociones:
Los refrigerados, como gambas y langostinos, estn frescos si la cabeza mantiene
un aspecto translcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazn suave al
tacto. Los congelados deben estar ntegros, con carne de aspecto similar al fresco
y sin escarcha en el envase.

Objetivo:
Aprender a realizar la practica y determinar la frescura de un pescado
comparndola con otra que no es tan fresco.

Material:
1 Charola
1 Guantes

. Pescado.

Procedimiento:
- Lavamos la charola con agua ya jabn.
- Nos ponemos los guantes e inspeccionamos el pescado.
- Vamos inspeccionando cada uno d elos pescados de cada equipo
analizando las siguientes caractersticas:
1. Olor.
2. Color:
3. Firmeza:
4. Ojos.
5. Textura:
6. Agallas.








Resultados:
EQUIPO. #1. #2. #3. #4. #5. #6.
Color. Rosado Obscuro
como negro
Uniforme
.
Ligeramente
rosa.
Caf
obscuro.
Ligeramente
rosa.
Olor. Caracterstic
o ha
pescado.
Caracterstic
o ha
pescado.
Predomin
a el olor
ha
refrigerad
o.
Caracterstic
o ha
pescado.
Desagrada
ble.
Caracterstico
ha pescado.
Firmeza
de
Msculo
.
Slida. Slida. Firme. Slida. Blanda. Dura.
Agallas. Color rojas.
Present
Viscosidad.
Caf.
Present
Viscosidad.
Viscosas
con
sangre.
Uniforme
.
Color Rojas.
Present
Viscosidad.
Caf.
Present
Viscosidad
.
Rosa.
Present
Viscosidad.
Textura
de la
Piel.
Lisa y
brillante.
Lisa y
brillante.
Poca
Viscosida
d.
Lisa.
Lisa y
brillante.
Lisa y
brillante
pero no
lustrosa.
Lisa y brillante
pero no
lustrosa.
Ojos,
forma,
Claridad.
Salientes y
brillantes.
Hundidos y
sin brillo.
Con
sangre y
claros.
Convexa,
salientes y
brillante.

Hundidos y
sin brillo.
Convexos y
ligeramente
hundidos.
Lugar. Del ro. Aurrera. Walmart. Del ro. Soriana. Mercado.
CALIDAD Buena
calidad
Regular
calidad
Regular
calidad
Buena
calidad
Regular
calidad
Regular calidad






Especificaciones:




Conclusin:
Pudimos diferenciar un pescado fresco a otro no tan fresco viendo como son de
diferentes sus caractersticas, desde la textura de la piel la viscosidad y los ojos,
fue una practica sencilla y rpida.


Bibliografa:
http://pescadosymariscos.consumer.es/pescado-y-marisco-de-calidad-determinar-
la-ferscura
http://www.buenastareas.com/ensayos/
















Kevin Organis Muoz. Carolina Alvarez Rodriguez.