PREGUNTAS

1. Por qu en una muestra de carne con alto grado de descomposicin la coloracin de

azul de metileno desaparece ms rpido, cul es el mecanismo?
R/ La velocidad de decoloracin del azul de metileno es un ndice de la contaminacin con
microorganismos. Si esta ocurre antes de los 30 min. La prueba se considera no
satisfactoria, es decir, que la carne no es apta para la elaboracin del producto ni consumo
en fresco.

2. Cual es el pp. Ideal para una carne de bovino, porcino, pollo y pescado. Porque el pp.
En estado descomposicin de una carne en general tiende a la alcalinidad?

en la fase maduracin la carne se convierte en un excelente medio para el crecimiento de
los microorganismos, por la subida de pH, debida a los cambios autolticos de los
componentes nitrogenados con formacin de sustancias de reaccin bsica y por el
ablandamiento y jugosidad de los tejidos.

3. Cmo est compuesto el reactivo de Nessler como reacciona con el amoniaco?
El reactivo de Neler es un reactivo qumico usado para detectar pequeas cantidades de
amonaco (azano, H
3
N) o catin amonio (H
4
N
+
). Debe su nombre a su descubridor, el
qumico alemn Julius Neler. Consiste en una solucin 0,09 M de tetrayodomercuriato (II)
de potasio (K
2
[HgI
4
]) en una solucin 2,5 M de hidrxido de potasio (KOH). En presencia
de amonaco o catin amonio, toma coloracin amarilla-naranja y en grandes
concentraciones se forma un precipitado color naranja.
La reaccin del reactivo con amonaco es:
2 K
2
[HgI
4
] + 3 KOH + H
3
N = HgI (H
2
N) . HgO + 7 KI + 2 H
2
O
Interpretacin
Cualitativa (control del color a simple vista):
Grado de
calidad
color
observado
Buena calidad Amarillo
claro
azufrado
Calidad media Amarillo
(intermedio)
Mala calidad Naranja

La prueba de Nessler pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo
nombre, que toma un color amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento, si la muestra
est en mal estado de conservacin. Las tonalidades de color dependen de la cantidad de
NH
3
presente.

4. Son confiables los anlisis organolpticos para tomar decisiones de compra de carne
para proceso industrial?, Qu medidas tomaran para asegurar la calidad de las carnes en
el momento de la recepcin?
Un anlisis organolptico se podra considerar un anlisis preliminar, y cabe mencionar que
en un producto alimenticio, como en cualquier otro producto, un anlisis de este tipo no es
un anlisis completo ni definitivo, ya que es til para determinar la alteracin de los
productos pero de muy poca utilidad para determinar, adulteracin, contaminacin o
falsificacin, salvo casos groseros. El anlisis organolptico es un anlisis del que no hay
que fiarse mucho, ya que ms que nada se basa en el criterio que tenga el analista sobre la
calidad de la muestra, o sea, en una muestra dada a dos analistas distintos, uno puede, segn
sus criterios y creencias, dar un resultado negativo y rechazar la muestra mientras que el
otro analista por su parte, partiendo de las mismas pautas de creencias y criterios, dar por
bueno el anlisis y continuar por el proceso.
Es por esto que para las industrias especializadas se han marcado pautas hacia estos
criterios con la intencin de homogenizarlos y ofrecer al cliente o consumidor siempre un
producto que abarque satisfactoriamente las necesidades de salubridad del consumidor.
La seleccin de un mtodo de anlisis sensorial es una funcin de las caractersticas del
producto, siendo los propsitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor,
sabor y palatabilidad y diferenciar con parmetros normalizados. Una seleccin rigurosa de
los evaluadores est sujeta a pruebas especficas y diseo experimental, siendo los
panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar una
sensacin en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar una nueva
normalizacin que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoracin
ms inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por mtodos estadsticos
secuenciales de fcil entendimiento y manejo.


BIBLIOGRAFIA
Anzalda-Morales, A. 1994. Evaluacin Sensorial de los Alimentos: en la Teora y
en la Prctica. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa.

Moreno Graca, Benito. Higiene e inspeccin de las carnes. Volumen II. Ediciones
Daz de Santos. 624 pginas. 2003




Que importancia tienen el pH, La humedad y la acidez en la carne y los productos crnicos.
6.2Por que un pH bajo o un PH muy alto no son convenientes para las carnes y su
aprovechamiento industrial.
La medida del valor de pH a las 24 horas despus del sacrificio de los animales es un parmetro
que se emplea para determinar la calidad de la carne, de modo que valores de pH alejados del
valor 5,5 se relacionan con anomalas en los fenmenos bioqumicos que ocurren durante la
maduracin de la carne y en consecuencia con alteraciones en las propiedades organolpticas de
la misma como son el color, la jugosidad y la textura.
Los valores de pH determinados en el lomo, por encima de 5,8 se relacionan con carnes de tipo
DFD. Las carnes denominadas DFD se caracterizan por
ser oscuras, secas, pegajosas al corte y de aspecto
"febril".