Gua de Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos

de Control - HACCP
GUA DE HACCP
Gua de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos
de Control - HACCP
5 Contenido
PRO ECUADOR - Gua de HACCP
8
7
Principios Bsicos de HACCP
Introduccin
Principio 1: Identifcar peligros
Principio 2 Identifcar los Puntos de Control Crtico (PCC)
Principio 3 Establecer los lmites crticos
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Principio 6 Establecer un sistema de verifcacin
Principio 7 Crear un sistema de documentacin
Gua de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control
7 Introduccin
PRO ECUADOR - Gua de HACCP
El APPCC - Anl i si s de Pel i gros y Punt os Crt i cos de Cont rol , o HACCP por sus si gl as en i ngl s,
es un proceso si st emt i co prevent i vo para garant i zar l a i nocui dad al i ment ari a
1
, de forma
l gi ca y obj et i va. Es de apl i caci n en i ndust ri a al i ment ari a aunque t ambi n se apl i ca en l a
i ndust ri a farmacut i ca, cosmt i ca y en t odo t i po de i ndust ri as que fabri quen mat eri al es en
cont act o con l os al i ment os. En l se i dent i can, eval an y previ enen t odos l os ri esgos de
cont ami naci n de l os product os a ni vel f si co, qumi co y bi ol gi co a l o l argo de t odos l os
procesos de l a cadena de sumi ni st ro, est abl eci endo medi das prevent i vas y correct i vas para su
cont rol t endent es a asegurar l a i nocui dad.
En 1959 comenz el desarrol l o del HACCP si endo l os pi oneros del mi smo l a compaa
Pi l l sbury j unt o con l a NASA y l aborat ori os de l a Armada de l os Est ados Uni dos. El proceso
i ni ci al consi st a en un si st ema denomi nado Anl i si s Modal de Fal l os y Efect os (AMFE), cuya
ut i l i dad resi de en el est udi o de causas y l os efect os que producen.
El HACCP nace con el obj et i vo de desarrol l ar si st emas que proporci onen un al t o ni vel de
garant as sobre l a seguri dad de l os al i ment os y de sust i t ui r l os si st emas de cont rol de cal i dad
de l a poca basados en el est udi o del product o nal que no aport aban demasi ada seguri dad.
Al pri nci pi o su apl i caci n no t uvo demasi ado xi t o y el i mpul so dado por l a Admi ni st raci n
de Drogas y Al i ment os(FDA) no t uvo repercusi n. En l os aos 80 i nst i t uci ones a ni vel mundi al
i mpul saron su apl i caci n, ent re ot ros l a Organi zaci n Mundi al de l a Sal ud.
El HACCP no es un si st ema de gest i n de cal i dad, si no un si st ema de gest i n de
seguri dad aliment aria que debe est ar denido como premisa para la implant acin de un
sist ema de gest in de cal i dad, como requi si t o l egal obl i gat ori o apl i cabl e a t odo est abl eci mi ent o
al i ment ari o necesari o para l a obt enci n de l a cert i caci n.
Un si st ema de gest i n de cal i dad se supone que debe val orar t odas l as act i vi dades
desarrol l adas en una empresa para produci r un product o adems de cumpl i r l a l egi sl aci n
que l e apl i que, es por el l o que cuando una empresa de al i ment aci n desea obt ener un
cert i cado t i po ISO 90 01, debe demost rar que cumpl e l a l egi sl aci n y por ende que posee
un HACCP.
Aunque al gunas ent i dades cert i cadoras of recen l a posi bi l i dad de cert i car el si st ema de
aut ocont rol (HACCP), su verdadera apt i t ud ser det ermi nada por l os Servi ci os O ci al es de
Inspecci n bi en por el Mi ni st eri o de Sani dad y Consumo o por l os organi smos que t engan l a
compet enci a en cada Comuni dad Aut noma.
Podemos di ferenci ar, di st i nt os si st emas de cal i dad en f unci n de su cont eni do y/ o de l as
empresas a l as que vaya di ri gi do. Por un l ado t enemos l a fami l i a de l as normas ISO a t ravs
de l as cual es se anal i zan t odos l os procesos de l a empresa con el n de l ograr una mej ora
cont i nua en cada uno de el l os, l a cual es de apl i caci n en t odo t i po de empresas, ya que es
un t i po de norma cent rada en mej orar l os procesos de gest i n.
Dent ro de la document acin del sist ema de calidad se puede cont emplar el HACCP como nico
document o que forme part e del sist ema que int egra los dist int os aspect os que se deben de t ener
en cuent a dent ro de los diferent es procedimient os que compondrn el sist ema de gest in de
la calidad
El Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control
1. Requisitos Previos del sistema APPCC. Seguridad Alimentaria (2 Edicin).
8 Principios Bsicos de HACCP
PRO ECUADOR - Gua de HACCP
Los Principios Bsicos del HACCP
Para obt ener l a cert i caci n de HACCP l a empresa deber i mpl ement ar 7 pri nci pi os bsi cos l os
cual es se det al l an t cni cament e segn l a f uent e o ci al del Int ernat i onal HACCP Al l i ance
(htt p: / / www.haccpal l i ance.org)
Pri nci pi o 1: Pel i gros
Pri nci pi o 2: Ident i car l os Punt os de Cont rol Crt i co (PCC)
Pri nci pi o 3: Est abl ecer l os l mi t es crt i cos
Pri nci pi o 4: Est abl ecer un si st ema de vi gi l anci a de l os PCC
Pri nci pi o 5: Est abl ecer l as acci ones correct oras
Pri nci pi o 6: Est abl ecer un si st ema de veri caci n
Pri nci pi o 7: Crear un si st ema de document aci n
De ni r el mbi t o de est udi o
Const i t ui r un equi po de t rabaj o
Recoger dat os rel at i vos a l os product os
Ident i car l a ut i l i zaci n esperada del product o
Est abl ecer di agramas de uj o
Con rmar l os di agramas de uj o
Li st ar l os pel i gros y l as medi das prevent i vas
Det ermi nar l os CCP
Est abl ecer l os l mi t es crt i cos de l os CCP
Est abl ecer el si st ema de vi gi l anci a de l os CCP
Est abl ecer un pl an de acci ones correct oras
Est abl ecer l a document aci n
Veri car
Revi sar peri di cament e
7
Etapas
Principios bsicos
del HACCP
Previas a la aplicacin
de los Principios Bsicos
9 Principios Bsicos de HACCP
PRO ECUADOR - Gua de HACCP
Ident i car l os posi bl es pel i gros asoci ados con l a producci n de al i ment os
en t odas l as fases, desde el cul t i vo, el aboraci n, fabri caci n y di st ri buci n,
hast a el punt o de consumo. Eval uar l a probabi l i dad de que se produzcan
pel i gros e i dent i car medi das prevent i vas para su cont rol .
En est e pri nci pi o se recomi enda preparar una l i st a de pasos u operaci ones
del proceso en el que puedan ocurri r pel i gros si gni cat i vos y descri bi r l as
medi das prevent i vas. El equi po HACCP, debe enumerar t odos l os pel i gros
bi ol gi cos, qumi cos o f si cos que podran produci rse en cada fase, y descri bi r
l as medi das prevent i vas que puedan apl i carse para cont rol ar di chos pel i gros.
A cont i nuaci n el equi po HACCP, anal i zar cada uno de l os pel i gros. Est os pel i gros debern ser de t al ndol e que su
el i mi naci n o reducci n hast a ni vel es acept abl es sea esenci al para l a producci n de un al i ment o i nocuo. Luego, el equi po
det ermi nar qu medi das prevent i vas, si l as hay, pueden apl i carse para cont rol ar cada pel i gro.
Est as medi das prevent i vas son l as i nt ervenci ones y act i vi dades necesari as para el i mi nar l os pel i gros o reduci r sus
consecuenci as a ni vel es acept abl es. A veces, puede ocurri r, que sea necesari a ms de una medi da prevent i va para
cont rol ar un pel i gro espec co y que con una det ermi nada medi da prevent i va se pueda cont rol ar ms de un pel i gro. En
l a apl i caci n de est e pri nci pi o, se hace necesari o i dent i car l as mat eri as pri mas, i ngredi ent es y/ o al i ment os que puedan
cont ener al gn t i po de cont ami nant e (f si co, qumi co y/ o bi ol gi co), y por ot ro l ado, i dent i car l as condi ci ones que
pudi eran faci l i t ar l a supervi venci a o mul t i pl i caci n de grmenes.
Ident i caci n en cada et apa del proceso de el aboraci n del al i ment o de l os posi bl es punt os de cont ami naci n. Real i zar
el anl i si s del proceso en su conj unt o, desde l a recepci n de l as mat eri as pri mas, hast a el proceso.
Con l a i nformaci n produci da en l a apl i caci n del Pri nci pi o 1, es deci r, una vez i dent i cados l os pel i gros de cont ami naci n
y/ o condi ci ones favorabl es para l a mul t i pl i caci n de mi croorgani smos durant e el proceso, es fact i bl e det ermi nar cul es
son l os PCC.
Se debern t ener en cuent a t odos l os pel i gros que sean razonabl es prever que podran present arse o i nt roduci rse en cada
fase. Puede, i ncl uso, ser necesari o bri ndar capaci t aci n en l a apl i caci n de l a secuenci a de deci si ones.
Si se ha det ermi nado l a exi st enci a de un ri esgo en una fase en l a que el cont rol es necesari o para mant ener l a i nocui dad
y no exi st e ni nguna medi da prevent i va que se pueda adopt ar en esa fase o en cual qui er ot ra, deber modi carse el
product o o el proceso en esa fase, o en l a ant eri or o post eri or, que permi t a i ncl ui r una medi da prevent i va.
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Principio:
Identifcar peligros
Principio:
Identifcar los Puntos de Control Crtico (PCC)
10 Principios Bsicos de HACCP
PRO ECUADOR - Gua de HACCP
Est abl ecer l os l mi t es crt i cos en cada uno de l os Punt os Crt i cos de Cont rol i dent i cados
que aseguren que di chos PCC est n baj o cont rol .
Est e pri nci pi o i mpone l a especi caci n de l os l mi t es crt i cos para cada medi da prevent i va.
Est os l mi t es crt i cos son l os ni vel es o t ol eranci as prescri t as que no deben superarse para
asegurar que el PCC est efect i vament e cont rol ado.
Si cual qui era de l os parmet ros referent es a l os punt os de cont rol est f uera del l mi t e
crt i co, el proceso est ar f uera de cont rol . Por ot ra part e, l as medi das prevent i vas est n
asoci adas a esos l mi t es crt i cos que f unci onan como f ront era de seguri dad.
En ci ert os casos, puede est abl ecerse ms de un l mi t e crt i co para una det ermi nada fase. Para de ni r el l mi t e y est ado
para un product o o proceso, suel en ut i l i zarse l a medi ci n de l a t emperat ura y t i empo, ni vel de humedad, pH, act i vi dad
acuosa, cl oro di sponi bl e, especi caci ones mi crobi ol gi cas y ot ras, as como parmet ros organol pt i cos como aspect o,
aroma, col or, sabor y t ext ura.
Est abl ecer un si st ema de vi gi l anci a para asegurar el cont rol de l os PCC medi ant e ensayos u
observaci ones programadas.
El moni t oreo o vi gi l anci a es l a medi ci n u observaci n programada de un PCC en rel aci n
con sus l mi t es crt i cos. Los procedi mi ent os de vi gi l anci a debern ser capaces de det ect ar
una prdi da de cont rol en el PCC. Si n embargo, l o i deal es que l a vi gi l anci a proporci one est a
i nformaci n a t i empo para que se adopt en medi das correct i vas con el obj et o de recuperar el
cont rol del proceso ant es de que sea necesari o rechazar el product o.
La i nformaci n obt eni da a t ravs de l a vi gi l anci a o moni t oreo debe ser eval uada por un persona responsabl e,
debi dament e ent renada y con l a facul t ad de deci si n su ci ent e para apl i car medi das correct i vas en caso necesari o. El
responsabl e de l a vi gi l anci a debe conocer l a t cni ca de moni t oreo de cada medi da prevent i va, ent ender l a i mport anci a
del moni t oreo, compl et ar l as pl ani l l as de regi st ro y rmarl as.
En el caso que l a vi gi l anci a no sea cont i nua, su f recuenci a deber ser programada de modo de garant i zar que el PCC est
baj o cont rol y di smi nui r al mni mo el fact or ri esgo.
En t odos l os casos, deben exi st i r pl anes de moni t oreo que cont engan f recuenci as y mt odos de observaci n. La mayora
de l os procedi mi ent os de vi gi l anci a de l os PCC, deben efect uarse con rapi dez, porque se re eren a procesos cont i nuos y no
hay t i empo para real i zar anl i si s prol ongados. Frecuent ement e se pre eren medi ci ones f si cas y qumi cas ms que ensayos
mi crobi ol gi cos, ya que se real i zan ms rpi do y por l o general , son i ndi cadores del est ado mi crobi ol gi co del product o.
En est e pri nci pi o es recomendabl e, que l a o l as personas que real i cen l a vi gi l anci a, j unt o con el encargado del examen,
rmen t odos los regist ros y document os relacionados con la vigilancia de los PCC. Asimismo, est os regist ros y document os
se ut i l i zan para el cumpl i mi ent o del Pri nci pi o 6 y 7 que se re eren a l a Veri caci n y Est abl eci mi ent o de Regi st ros y
Document os, respect i vament e.
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Principio:
Establecer los lmites crticos
Principio:
Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
11 Principios Bsicos de HACCP
PRO ECUADOR - Gua de HACCP
Est abl ecer l as medi das correct i vas que habrn de adopt arse cuando l a vi gi l anci a o el moni t oreo i ndi quen que un
det ermi nado PCC no est baj o cont rol o que exi st e una desvi aci n de un l mi t e crt i co est abl eci do.
Con el n de corregi r l as desvi aci ones que pueden produci rse deben formul arse pl anes de medi das correct i vas
espec cas para cada PCC del programa HACCP. Est as medi das deben asegurar que el PCC est baj o cont rol e i ncl uye
t omar medi das en rel aci n con el dest i no que habr de darse al product o afect ado. Los procedi mi ent os rel at i vos a l as
desvi aci ones y al dest i no de l os product os deben ser document ados en l os regi st ros del HACCP.
Es i mport ant e, apl i car medi das correct i vas cuando l os resul t ados de l a vi gi l anci a est n i ndi cando una t endenci a haci a l a
prdi da de cont rol en un PCC y deben ser encami nadas a rest abl ecer el cont rol del proceso ant es que l a desvi aci n d
l ugar a una prdi da de l a i nocui dad. Las medi das correct i vas deben est ar cl arament e de ni das ant es de ser l l evadas a
cabo y l a responsabi l i dad de apl i carl as debe recaer en un responsabl e previ ament e det ermi nado y st e debe conocer el
proceso, l as medi das correct i vas que deber t omar y comprender acabadament e el Si st ema HACCP.
Cuando i ndefect i bl ement e se produce una desvi aci n de l os l mi t es crt i cos est abl eci dos, l os pl anes de medi das
correct i vas deben responder obj et i vament e a:
Tener de ni do con ant el aci n cul ser el dest i no del product o rechazado
Corregi r l a causa del rechazo para t ener nuevament e baj o cont rol el PCC
Ll evar el regi st ro de medi das correct i vas que se han t omado ant e una desvi aci n del PCC.
El uso de pl ani l l as u hoj as de cont rol en l as que se i dent i quen l os PCC y l as medi das correct i vas que deben t omarse
al moment o de una desvi aci n es l o que permi t i r t ener l a document aci n adecuada cuando sea necesari o vol ver a
ut i l i zarl as. Asi mi smo es recomendabl e archi var, por el pl azo que se consi dere adecuado, l a document aci n como part e de
l os regi st ros di spuest os en el Pri nci pi o 7.
Est abl ecer procedi mi ent os de veri caci n, i ncl ui dos ensayos y procedi mi ent os compl ement ari os, para comprobar que el
si st ema HACCP est t rabaj ando adecuadament e.
Se deben est abl ecer procedi mi ent os que permi t an veri car que el Programa HACCP f unci ona correct ament e. Para l o cual
se pueden ut i l i zar mt odos, procedi mi ent os y ensayos de vi gi l anci a y comprobaci n, i ncl ui dos el muest reo al eat ori o y el
anl i si s. La f recuenci a de l a veri caci n debe ser su ci ent e para val i dar el Programa HACCP.
Como act i vi dades de veri caci n se pueden menci onar:
Examen del HACCP (si st ema y responsabi l i dades) y de sus regi st ros
Examen de desvi aci ones y del dest i no del product o.
Operaci ones para det ermi nar si l os PCC est n baj o cont rol .
Val i daci n de l os l mi t es crt i cos est abl eci dos.
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Principio:
Establecer las acciones correctoras
Principio:
Establecer un sistema de verifcacin
12 Principios Bsicos de HACCP
PRO ECUADOR - Gua de HACCP
Est abl ecer un si st ema de document aci n sobre t odos l os procedi mi ent os y l os regi st ros apropi ados a est os pri nci pi os y a
su apl i caci n. Est o si gni ca est abl ecer un si st ema de regi st ros que document an el HACCP.
Para apl i car el Programa HACCP es f undament al cont ar con un si st ema de regi st ro e ci ent e y preci so. Est o i ncl uye
document aci n sobre l os procedi mi ent os del HACCP en t odas sus fases, que deben reuni rse en un manual .
As, pueden l l evarse regi st ros de:
Responsabi l i dades del equi po HACCP
Modi caci ones i nt roduci das al Programa HACCP
Descri pci n del product o a l o l argo del procesami ent o
Uso del product o
Di agrama de uj o con PCC i ndi cados
Pel i gros y medi das prevent i vas para cada PCC
Lmi t es crt i cos y desvi aci ones
Acci ones correct i vas
De l o descri t o hast a est e punt o se deduce que l a ni ca cl ave para el buen f unci onami ent o de un si st ema HACCP es el
personal . La conci enci aci n de cada uno de l os empl eados en l a l nea de producci n, as como de l as personas
responsabl es del mant eni mi ent o, l a provi si n de i nsumos y el despacho de product os es un el ement o i ndi spensabl e.
Cada i nvol ucrado debe t ener pl eno conoci mi ent o de l a i mport anci a que t i ene su rol en l a producci n y en l a prevenci n.
Tambi n, es i mport ant e que t oda l a cadena agroal i ment ari a est t enga conci enci a con el obj et o de produci r e ci ent ement e
un al i ment o i nocuo, si n t ener que reparar errores en cada una de l as et apas.
En cuant o a l os bene ci os de l a i mpl ement aci n de un si st ema HACCP, en pri mer l ugar se asegura l a obt enci n de
al i ment os i nocuos con l a consecuent e reducci n de cost os por menores recl amos por dao de part e de l os
consumi dores. En segundo l ugar y desde el punt o de vi st a comerci al , t ener est e si st ema i mpl ement ado puede represent ar
una herrami ent a de market i ng que mej ore el posi ci onami ent o de l a empresa en el mercado. Por l t i mo, se l ogra opt i mi zar
el f unci onami ent o de condi ci ones de bri ndar respuest as oport unas a l os cambi os en l as necesi dades de l os consumi dores.
De est a manera, se l ogra acceder a un ci cl o de mej ora cont i nua que ubi ca a l a empresa en una posi ci n de pri vi l egi o
respect o a sus compet i doras.
7
Principio:
Crear un sistema de documentacin
Fuente: http://www.haccpalliance.org
www. p r o e c u a d o r. g o b . e c
www.proecuador.gob.ec
Guayaquil: Av. Francisco de Orellana, Edifcio World Trade Center, Torre A. Piso 13. PBX: 593 4 2597980.
Quito: Av. Amazonas y Roca, Edifcio Amazonas. Piso 5. PBX: 593 2 2993200.
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