Dayana Moreano G.

Banco de Alimentos
TEMA: CORRECTA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
Los componentes de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
1. Limpieza
2. Separacin de lo cocinado y lo crudo
3. Buena coccin de los alimentos
4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas adecuadas
5. Uso de agua y materias primas inocuas
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente en la salud de la poblacin. Est demostrada la
relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la
transmisin de enfermedades de origen alimentario (clera, amibiasis, salmonelosis,
entre otras).
Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas,
ya que en la mayora de los casos es la manipuladora o manipulador quien interviene
como transmisor por actuaciones incorrectas que contribuyen a la contaminacin de
los alimentos, como por ejemplo ir al bao y no lavarse adecuadamente las manos. De
manera que estas personas tienen ante s la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de las consumidoras y los consumidores, siguiendo las recomendaciones
respectivas.
La correcta manipulacin de los alimentos es un tema fundamental en la educacin
nutricional, as como en la prevencin de enfermedades que pueden incidir en la salud
de la poblacin, en especial de las nias y los nios. Por ello, es imperativo concientizar
a las comunidades desde su perspectiva sobre la relacin de la manipulacin higinica
y la salud individual y colectiva.
Ms de 200 enfermedades conocidas se transmiten a travs de los alimentos.
Inocuidad y manipulacin higinica de los alimentos
El trmino inocuidad de los alimentos se define como la garanta de que un alimento
no causar dao a la consumidora o el consumidor, y a su vez asegura la produccin,
procesamiento y consumo de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligro para la
poblacin, de acuerdo al uso que se destinen.
Dayana Moreano G.
Es importante tener en cuenta que el trmino inocuidad se relaciona con la calidad
integral del alimento, incluyendo su estructura gentica por lo cual existe controversia
en cuanto a los alimentos transgnicos o modificados genticamente, ya que la
Organizacin Mundial de la Salud considera que es imposible garantizar la inocuidad
de los mismos.
La inocuidad de los alimentos involucra varios aspectos, entre ellos la manipulacin
higinica de los mismos, desde la produccin, distribucin y almacenamiento, hasta la
preparacin y consumo, procesos en los cuales estn involucrados los productores
primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores y los comerciantes, as
como las usuarias y usuarios.
Otro caso en el que la inocuidad de un alimento puede verse vulnerada es el de
aquellos alimentos donde estn presentes las grasas trans, que se originan por el
procesamiento industrial o casero de los aceites vegetales que son transformados
qumicamente por el proceso de hidrogenacin y al tener contacto con el calor,
pierden calidad y se hacen dainos para la salud del usuario. Las grasas trans estn
presentes en las margarinas y forman parte de algunos alimentos como las galletas y
chucheras.
Adems de la inocuidad otro concepto que debemos tener presente es el de higiene,
que se refiere al conjunto de procedimientos que debemos seguir de manera rutinaria
para prevenir enfermedades. La higiene se aplica en todos los ambientes en los cuales
nos desenvolvemos a diario. En este sentido tenemos la higiene personal (comprende
normas como baarse y cepillarse los dientes despus de cada comida, usar ropa
limpia, entre otras), la higiene de los alimentos (tema fundamental de este libro) y la
higiene en la escuela.
Centrando la atencin en la Manipulacin higinica de los alimentos, se puede definir
la misma como la forma prctica de mantener las comidas que preparamos saludables,
seguras y libres de enfermedades, por lo tanto es un pilar fundamental para mantener
la inocuidad.
Cul es el problema?
Todos los das, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen.
Estas enfermedades se denominan enfermedades de transmisin alimentaria y son
causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias qumicas txicas.
La mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria se pueden prevenir con
una manipulacin apropiada de los alimentos.
Informacin adicional
Dayana Moreano G.
Enfermedades de transmisin alimentaria: son un problema tanto en los pases
desarrollados como en los pases en desarrollo; suponen un lastre para los sistemas de
atencin de la salud; afectan gravemente a lactantes, nios pequeos, ancianos y
enfermos; crean un crculo vicioso de diarrea y malnutricin; y perjudican la economa
y el desarrollo de los pases y el comercio internacional.
Qu son los microorganismos?
Los microorganismos son seres vivos muy pequeos, tanto que son invisibles al ojo
humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.
Los microorganismos buenos son tiles: estn presentes en el proceso de elaboracin
de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino); se
utilizan en la fabricacin de medicinas (como la penicilina); y ayudan a digerir los
alimentos en el intestino.
Algunos de los microorganismos de transmisin alimentaria peligrosos ms comunes
son: Bacterias - Salmonella, Shigella, y E. coli;
Los microorganismos malos, o microorganismos de alteracin, no suelen provocar
enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan
mal y tengan un aspecto repulsivo.
Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso
matar. Se denominan patgenos. La mayora de ellos no altera el aspecto de los
alimentos.
Dnde viven los microorganismos?
Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en: las heces; la
tierra y el agua; las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos; los
animales domsticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y
cerdos); y las personas (vsceras, boca, nariz, intestinos, manos, uas y piel).
Cmo se desplazan los microorganismos?
Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La
transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina
contaminacin.
Las manos son uno de los vehculos ms habituales con que se desplazan
microorganismos de un lugar a otro.
Los microorganismos pueden transmitirse a travs de alimentos o agua
contaminados.
Las mascotas y los animales domsticos tambin pueden ser una fuente de
contaminacin.
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Cmo crecen los microorganismos?
La mayora de los microorganismos crece por multiplicacin. Para multiplicarse, los
microorganismos necesitan: comida; agua; tiempo; y calor.
Cules son los sntomas de las enfermedades de transmisin alimentaria?
Miles de millones de personas padecen cada ao uno o ms episodios de
enfermedades de transmisin alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tena su
origen en los alimentos.
Los sntomas ms comunes de las enfermedades de transmisin alimentaria son:
dolores estomacales; vmitos; y diarrea.
Informacin adicional
Para los lactantes, los enfermos, las embarazadas y los ancianos, las consecuencias de
las enfermedades de transmisin alimentaria son por lo general ms graves y con
mayor frecuencia mortales.
Algunas enfermedades de transmisin alimentaria pueden contagiarse de persona a
persona. Los cuidadores pueden contraer enfermedades de transmisin alimentaria de
pacientes infectados.
Los sntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy
rpidamente tras la ingesta del alimento o despus de algunos das o incluso semanas.
En la mayora de los casos de enfermedades de transmisin alimentaria, los sntomas
se manifiestan de 24 a 72 horas despus de la ingesta del alimento.
Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden acarrear problemas de salud a
largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cncer, la artritis y los
trastornos neurolgicos, pueden ser provocadas por alimentos contaminados.
Qu hacer si se enferma?
Procure no manipular o preparar alimentos mientras est enfermo y durante las 48
horas siguientes a la desaparicin de los sntomas. No obstante, si ello es inevitable,
lvese las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos y con frecuencia
durante su preparacin.
Cuando los sntomas sean graves, consulte a un mdico inmediatamente.
Propiedades organolpticas de los alimentos
Las propiedades organolpticas son las caractersticas de los alimentos que podemos
percibir con la ayuda de nuestros sentidos, que nos facilitan el reconocimiento de su
calidad.
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Los alimentos naturales tienen cierta capacidad de permanecer con todas sus
caractersticas originales intactas, como el olor, sabor, color, textura, entre otras. Estas
constituyen las propiedades organolpticas de los alimentos, las cuales pueden variar
mucho con el tiempo, con el tratamiento que se les da y con todos los aditivos,
conservantes y dems agentes externos que pueden adicionarse durante el proceso de
recoleccin, transporte, empaque y almacenamiento.
Para saber cul es la manera de detectar las propiedades organolpticas de los
alimentos, hay que empezar por utilizar los rganos de los sentidos: vista, olfato,
gusto, tacto y hasta odo, pues muchas veces podemos escuchar cmo suena un
alimento al morderlo y as poder determinar su frescura. Es fundamental que los
manipuladores de alimentos y los consumidores identifiquen y reconozcan las
caractersticas organolpticas de los alimentos, informacin que les ser de utilidad
para hacer una adecuada seleccin, almacenamiento, preparacin y distribucin de los
mismos.
Clasificacin de los alimentos segn su tiempo de duracin
Para almacenar y conservar los alimentos es importante conocer el tiempo de vida til
de los mismos. Esto determina su clasificacin de acuerdo a la duracin, funcin y
caractersticas, en alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos.
Alimentos semiperecederos: Son aquellos de mediana duracin, que en condiciones
adecuadas de almacenamiento, mantienen su vida til. Algunos de ellos aparecen
ilustrados en la franja amarilla del Trompo de los Alimentos, como los tubrculos,
cereales, granos, entre otros.
Alimentos perecederos: Son aquellos que tienen corta duracin y se ubican
principalmente en las franjas verde y azul del Trompo de los Alimentos. Entre ellos se
pueden mencionar: leche, carnes, productos lcteos, huevos, frutas y hortalizas.
Alimentos no perecederos: Son los que no se deterioran fcilmente y tienen un
perodo de vida til ms largo como, por ejemplo, los enlatados y otros productos
caseros como la sal y el vinagre.
Fuentes de contaminacin de los alimentos
Como ya se ha mencionado, antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por
diversas etapas (cadena agroalimentaria), durante las cuales son sometidos a la
manipulacin de varias personas entre ellos el productor, transportista, proveedor,
almacenador, procesador (cocinero, operario u otro) y el ama de casa, pudiendo
producirse contaminacin en cualquier momento.
Los alimentos pueden contaminarse por medio de las manos de quien los manipula,
por contacto con otros alimentos contaminados o con superficies como mesas,
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recipientes, utensilios o equipos que estn contaminados. Tambin puede llegar a
travs de plagas o animales domsticos que tienen contacto con el alimento.
La contaminacin de los alimentos est relacionada con toda materia que se incorpora
a los mismos, sin ser propia de ellos y con la capacidad que esta tiene de producir
enfermedad a quien lo consume.
Entre las principales fuentes de contaminacin tenemos las siguientes:
De origen biolgico
Se produce debido a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo
constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse en los alimentos y producir
toxinas que enferman a las personas que los consumen.
De origen qumico
Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos o
sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son
sacrificados.
Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera accidental durante
etapas como el transporte, almacenamiento o la elaboracin propiamente dicha, al
permitirse el contacto de alimentos con sustancias txicas como combustibles,
lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes y otros.
De origen fsico
Varios tipos de materias extraas pueden contaminar los alimentos como: partculas
de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de
lmparas, o de madera, entre otros.
Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente
capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo
de objetos.
Importancia de practicar hbitos de higiene
La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas. Son
muchas las enfermedades relacionadas con las malas prcticas de higiene. Adems de
la diarrea se pueden presentar enfermedades gastrointestinales, conjuntivitis,
infecciones de la piel, pediculosis, gripe, entre otras.
Los hbitos de higiene forman parte de la educacin que se debe inculcar a las nias y
los nios en casa. Por ello es muy importante que se tomen medidas universales de
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higiene, tales como: bao diario, cortado de uas, lavarse las manos antes de comer y
despus de ir al bao, lavar las frutas y los tubrculos.
La falta de hbitos de higiene personal asi como la falta de aseo en el entorno,
constituye un serio problema por el impacto perjudicial que puede ocasionar en la
salud. Cumplir con los hbitos de higiene requiere que toda la familia y la escuela
participe y asuma las actividades del trabajo sanitario y la responsabilidad de la salud
en general.
Esto significa colaborar en equipo para que en el hogar y en la escuela existan
condiciones sanitarias ptimas tales como tener baos o letrinas bien limpias y
utilizables, mantener el agua limpia y adoptar buenas prcticas de higiene ambiental.
De esta forma si todas y todos colaboran se logra un ambiente limpio y saludable, en el
que se vive mejor.
Algunos consejos importantes que el consumidor debe tener en cuenta
Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros, es decir,
que su manipulacin se haya basado en las indicaciones expuestas.
Antes de abrir un enlatado o cualquier alimento envasado, como la leche,
chequear su fecha de vencimiento.
Hervir la leche cruda antes de consumirla.
Consumir en su totalidad los alimentos enlatados una vez destapados.
Consumir los alimentos inmediatamente despus de su preparacin y si no se
consumen de inmediato, refrigerarlos.
Normativa para manipuladoras y manipuladores de alimentos
Baarse todos los das utilizando agua limpia y jabn, cuidando asear cada rea
del cuerpo.
Lavarse las manos con agua y jabn solo en el lavamanos y de la siguiente
manera: 1) Usar jabn de preferencia lquido; 2) Frotar enrgicamente durante
20 segundos las palmas de las manos, el dorso y entre los dedos sin olvidar la
mueca y el antebrazo; 3) Enjuagar completamente; 4) Secar las manos con
papel desechable, con aire caliente o con un pao slo destinado para eso.
Cepillarse los dientes despus de cada comida.
Usar siempre el uniforme o la ropa de trabajo limpia. Para esto debe lavarse
todos los das al trmino de la jornada.
Los uniformes, delantales y gorros deben ser de colores claros para facilitar su
limpieza. Estas prendas de vestir no deben ser usadas fuera del servicio de
alimentacin. El cambio de la ropa informal y el uniforme debe realizarse slo
en el cuarto destinado para ese fin.
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Utilizar el calzado adecuado segn la labor que la persona realice dentro del
servicio. Es importante que sean antirresbalantes.
Cbrase todo el cabello con un gorro. Si el gorro es de tela debe lavarse todos
los das como el resto del uniforme. Si es desechable debe utilizarse un gorro
nuevo cada da.
No usar joyas ni adornos personales, mientras manipula los alimentos.
Evitar utilizar el celular u otros objetos electrnicos dentro del servicio de
alimentacin, ya que pueden ser fuente de contaminacin para los alimentos.
No usar los paos de servir o los de cocina para secarse las manos. Usar una
toalla para eso.
No toser, ni estornudar sobre los alimentos.
Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz, lavarse las manos.
No mojarse los dedos con saliva, ni probar los alimentos con los dedos.
Retirar del trabajo a cualquier persona que haya sufrido una herida, hasta que
haya sanado completamente.
Evitar manipular alimentos, si se est padeciendo de trastornos respiratorios,
digestivos o afecciones de la piel.

Cinco claves para lograr la Manipulacin
1.- Mantener la limpieza:
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y varias veces durante la
preparacin.
Lavarse las manos antes y despus de ir al bao.
Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparacin de
los alimentos.
Proteger los alimentos y las reas de cocina de insectos, mascotas y de otros
animales.
Guarde los alimentos en recipientes cerrados.
2.- Separar los alimentos crudos de los cocidos:
Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para
consumir.
Usar equipos y utensilios diferentes como cuchillos, tablas; o lavarlos cada vez
que sean usados para manipular carne, pollo, pescados y otros alimentos
crudos.
Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos
3.- Cocinar bien todos los alimentos:
Dayana Moreano G.
Cocinar completamente los alimentos en especial carnes, pollo, pescados y
huevos.
Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que se cocinen. En
el caso de carnes rojas y pollo cuide que los jugos sean claros y no rosados.
4.- Mantener los alimentos a la temperatura adecuada:
No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante ms de 2 horas.
Refrigerar lo antes posible los alimentos cocidos y los perecederos.
Mantener la comida muy caliente antes de servir.
No guardar los alimentos preparados ms de dos das en el refrigerador.
Para descongelar los alimentos de manera apropiada, se deben colocar primero
en el refrigerador (un da antes de cocinarlos) y justo antes de su preparacin
completar el proceso con agua fra.
5.- Utilizar agua y materias primas seguras:
Usar agua potable o hervirla para que lo sea.
Seleccionar alimentos sanos y frescos.
Lavar bien las frutas, los tubrculos y las hortalizas, especialmente si se van a
comer crudas.
No utilizar alimentos vencidos.
Estar atentos a las condiciones de los empaques y la fecha de vencimiento de
los alimentos procesados.