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Qu es seguridad Alimentaria?
Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor mximo
de riesgo consentido desde la perspectiva sanitaria e
industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional,
informativa (idoneidad, autenticiad, cumplimiento de
las especificaciones caracterizantes, reglamentarias o
recomendadas )y comercial, aplicable a los mbitos de la
elaboracin, conservacin, distribucin, venta,
expedicin y consumo de alimentos para el colectivo
consumidor definido por especificacines globlales o
para los colectivos vulnerables en su caso.
Barros, C. Alimentaria 19-23, marzo de 2001
LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: UNA PREOCUPACIN
PERMANENTE
Consecuencia de la NO seguridad Alimentaria
Elementos fundamentales para conservar la seguridad Alimentaria
Responsabilidad compartida
Principios fundamentales de seguridad alimentaria
Infecciones e intoxicaciones alimentarias
Toxiinfeccin bacteriana alimentaria
Intoxicacin por mohos y micotoxinas
Intoxicacin por virus
Parsitos transmitidos por alimentos
Marco jurdico de la Seguridad Alimentaria
Marco jurdico a nivel internacional
Marco jurdico en Colombia
CONSECUENCIAS DE LA NO SEGURIDAD ALIMENTARIA
FALLAS EN EL MERCADO
Junio 13 de 2007. Charlie Brown di Rutigliano. Retiro
de una gran cantidad de aceitunas, debido a que
fueron producidas bajo condiciones que pudiesen
haber adulterado y generar riesgos para el consumidor.
FALLAS EN EL MERCADO
Octubre 6 de 2007. Toops Meat Company, LLC, NJ.
Retiro de 2.7 millones de libras de carne molida
congelada causa el cierre de la empresa. Causa E. coli
En una semana hemos pasado de ser la empresa ms
grande de manufactura de hamburguesas congeladas a
una empresa que no es capaz de superar su realidad
econmica
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FALLAS EN EL MERCADO
Departamento: Tolima (Ibagu).
Lugar de ocurrencia: Penitenciaria Picalea
Nmero de casos: 300 enfermos.
Signos y sntomas: vmito, dolor abdominal tipo
clico y diarrea.
Posibles alimentos implicados:
Comida: Sopa de sancocho, carne de res, arroz blanco, papa salada o pur,
ensalada cruda (remolacha y zanahoria rayada, vinagre, limn y sal), jugo de
guayaba en agua.
Desayuno: mortadela, arepa, pan, Choclate c/leche agua de panela c/leche,
fruta (papaya sanda)
Resultados Laboratorio:
Muestras de alimentos Coliformes totales,
fecales, E.coli, Bacillus cereus, estafilococo aureus
coagulasa positivo.
Muestras superficies vivas e inertes: E.coli,
Bacillus cereus, estafilococo aureus coagulasa
positivo.
Coprocultivo manipuladores: E. coli

FALLAS EN EL MERCADO
En Colombia, el hogar es el principal foco de origen de
infecciones alimentarias por bacterias e intoxicaciones con
un 47 por ciento de los casos reportados, seguido por los
establecimientos educativos (18,9%) y los restaurantes
comerciales (11,3%), de acuerdo con las conclusiones del
Informe Epidemiolgico de la Vigilancia de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), del
2009.
En las casas se present adems el mayor nmero de
brotes, episodios en los cuales dos o ms personas tienen
sntomas similares despus de ingerir alimentos o agua del
mismo origen.

IMPACTO DE FALLAS
Recepcin
Almacenamiento
Transformacin
Empaque
Distribucin
C
o
s
t
o
s


d
e

F
a
l
l
a
s

3 V
5 V
10 - 15
V
20 - 30
V
IMPACTO DE LOS COSTOS DE FALLAS DE IP EN FUNCION DE SU
OCURRENCIA EN EL PROCESO
Costo de
fallas
$
Proceso
Recepcin
Almacenaje
Elaboracin
Empaque
Almacenaje
Despacho
Quejas
Devoluciones
Retiro
Litigio

Falla
Externa
Mercado de PT
Falla
Interna
15 a 30 veces ms
costoso que
prevencin y ms!
Re-inspeccin
Re-anlisis
Re-clasificar
Re-empacar
Re-etiquetar
Re-trabajo
Merma
5 a 15 veces ms
costoso que
prevencin
Prevencin
Verificacin
Fuente: Principles of Quality Costs, 3
rd
Edition, ASQ Quality Press
Proveedores
L
a

P
l
a
n
t
a

IP
Salubridad
Evaluacin
- Inspecciones /Auditorias
- Indicadores de desempeo
Operacionales
Contables
Financieros

INTEGRIDAD DEL PRODUCTO COMO FILOSOFIA
DE GESTION
Valores /
Habilidades /
Conocimientos
-Educacin
-Capacitacin
-Actualizacin
Polticas de la
Planta
Basadas en IP
-Salubridad
-Inocuidad
-Calidad
Fuente: AIB International
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DETERMINACION DE CAUSAS RAICES DE
FALLAS EN IP
Medio Ambiente
Materia
Prima
Materiales
& Equipo
Mtodos Operativos
Mano de
Obra
Afirmacin del
Problema/Falla
Ubicacin
Diseo
Mantenimiento
Especificaciones
Proveedores
Transporte
Recepcin
Almacenaje
Operacionales
No-operacionales
Educacin
Capacitacin
Actualizacin
Supervisin
Especificaciones
Mantenimiento
Calibracin
Fuente: Varias Fuente: AIB International
ELEMENTOS FUNDAMENTALES PARA CONSERVAR LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Principios Fundamentales de Seguridad Alimentaria
Respeto a las
personas
preocupandose
por su
Seguridad
Principios Fundamentales de Seguridad Alimentaria
Servicio de
forma segura
Principios Fundamentales de Seguridad Alimentaria
La excelencia a
partir de la
seguridad
CLAVES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1 2 3 4
5
Temperatura de
almacenamiento
Higiene y
salud
Evitar la
contaminacin
cruzada
Limpiar y
sanitizar
Manejo
adecuado de
temperaturas
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Sistemas de Aseguramiento de
calidad e inocuidad
INOCUIDAD:
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no
causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
SALUBRIDAD:
Caracterstica de lo que no es perjudicial para la salud.
CALIDAD:
La calidad puede definirse como la conformidad
relativa con las especificaciones.


POR QU IMPLEMENTAR SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD E INOCUIDAD
Es esencial para la produccin de alimentos sanos y
seguros
Salubridad
Inocuidad
Calidad
Es un requerimiento reglamentario
Decreto 3075 de 1997
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Son un sndrome originado por la ingestin de alimentos
y/o agua que contengan agentes etiolgicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de poblacin.

La Organizacin mundial de la Salud (OMS) ha definido
a las ETAs como una enfermedad de carcter
infeccioso o txico que es causada, o se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o agua
contaminada.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo se
desarrolla en el TGI y produce toxinas.

Infecciones invasivas: el microorganismo
produce por si mismo dao.

Intoxicaciones: son producidas por la
ingestin de toxinas.
ETA
Producenenfermedad
diarreica aguda (EDA)
ENTEROBACTERIAS
Ubicuas,
enteropatgenas,
oportunistas
TOXINAS
Varios gneros
Toxignicas
Salmonella Shigella Escherichia
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
Sstaphylococcus
aurerus
Listeria
m.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
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E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne )

Listeria monocytogenes (101 casos en 22
estados, perros calientes)

Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Diarrea y Vmito
Insuficiencia renal
Alteraciones neurolgica
Anemia hemoltica
Septicemia
Meningitis
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317
SIRVETA,1993-2002
:
Lcteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %



Lcteos 28%;Pescados 18%
Hogar 47 %
Bacterias 57 %
Carnes rojas 12 %; Mixto 18%
Hogar 38 %
Bacterias 53%

SIRVETA
1993-2002
Salmonella: 18,8%
Staphylococcus :18,7%
Hepatitis A: 11,6%
Ciguatoxina: 13,8%
Salmonella enteriditis
Campylobacter jejuni
Escherichia coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Cryptosporidium parvum
Cyclospora Typhimurium DT 104
Vibrio vulnificus
Norovirus
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Varios serotipos de
S.enteritidis





Salmonella e. Aumento porcentual en las Infecciones Humanas
Europa y Estados Unidos, 1981 2000 (OMS)


Infeccin invasiva, Inculo 10
8
bacterias

Invaden los alimentos directa o indirectamente por
excretas, aguas contaminadas, deficiente
manipulacin.

Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de
aves y sus huevos.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

Toxi-infeccin, Inculo 200 bacterias.

Solo infectan a los humanos, contaminacin por
manipuladores.

PI: 2-5 das

Produce toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
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Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatogena

ECET: E. coli enterotoxigenica

ECEH: E. coli enterohemorragica

ECEI: E. Coli enteroinvasiva
E. coli Enteropatogena
Infeccin invasiva
Diarrea en menores
de dos aos
E. Coli enterotoxigenica
Toxiinfeccin
Diarrea del viajero
E. Coli enteroinvasiva
Infeccin invasiva

E. Coli
enterohemorragica
Toxiinfeccin
Colitis hemorrgica
Inculo 200 bacterias
INTOXICACIONES

Clostridium botulinum

Produce una neurotoxina que produce parlisis
flcida y es letal en dosis mnimas

Habitat: tierra y sedimentos marinos
Esporas
Germinacin y
multiplicacin en el
alimento
Produccin de
toxinas
ingesta Toxina en sangre
Toxina llega a las
neuronas
Parlisis flcida
INTOXICACIONES

Produccin de enterotoxina

La toxina se produce dentro del hospedero

Inculo 10
8
bacterias
Intoxicacin

Staphyloccocus aureus
Produccin de enterotoxina termoresistente por mala
refrigeracin y conservacin de alimentos

Vmitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas


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El nmero de unidades que pueden producir
enfermedad es muy bajo.
No suelen aislarse en los laboratorios
microbiolgicos.

Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con
materia fecal y productos marinos contaminados. Es
termorresistente.

Otros virus: Picornavirus
como el resfriado comn , poliomielitis e infecciones
crnicas en el ganado. Dos categoras principales son los
Enterovirus y Rhinovirus.



Giardia lambdia
Agua de zonas endmicas

Entamoeba hystolitica (Disentera amebiana)
Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)
Carne cruda y animales de compaa


Teniasis (Taenia solium/saginata)

Cisticercosis (Taenia solium)
CARNES
Hamburguesas
Embutido seco fermentados
Salchichas
AGUA
Recreacional
De pozo
De red pblica
VARIOS
Leche sin pasteurizar
Mayonesa
Alimentos ricos en
protenas
VEGETALES
Coles
Hierbas
Tubrculos
Races
Las micotoxinas son metabolitos fngicos ubicuos que
difieren mucho en sus propiedades qumicas, biolgicas y
toxicolgicas. Una micotoxicosis primaria se produce al
consumir vegetales contaminados, y secundaria al ingerir
carne o leche de animales que comieron forrajes con
micotoxinas (Lillehoj 1991). Son producidas por ciertos tipos
de hongos.
Qumicamente son un grupo de metabolitos heterocclicos,
estrechamente relacionados entre s, sintetizados
principalmente por las especies mencionadas anteriormente.
Las caractersticas de una micotoxicosis son las siguientes:
No es una enfermedad transmisible
El tratamiento con drogas y antibiticos tiene poco o ningn
efecto
En los brotes observados en el campo, el problema es
estacional debido a que las condiciones climticas afectan al
desarrollo del hongo.
El brote est comnmente asociado a un alimento o forraje
especfico,
El examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de
actividad fngica (Lillehoj 1991).

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La Aflatoxina, es una micotoxina producida por hongos del
gnero Aspergillus (especialmente A. flavus y A. parasitus,
A. niger)
Algunas caractersticas importantes de estas toxinas son su
capacidad de bioconcentracin, bioacumulacin y su gran
estabilidad.
Las aflatoxinas son txicas y carcinognicas para animales,
incluyendo humanos. Luego de la entrada al cuerpo, las
aflatoxinas se metabolizan por el hgado con un reactivo
intermedio, la aflatoxina M
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Agentes qumicos o biolgicos
Produccin, elaboracin, distribucin
y comercializacin
Preparacin domstica
Bioacumulacin
Altas concentraciones de agentes
txicos presentes en el alimento
CICLO BIOLGICO
Biotransformacin de las Aflatoxinas
Aflatoxina
Metabolitos
hidroxilados
AFB1 8-9
Epoxidos
Conjugado
con GSH
Dihidrodiol
Unin a
protenas
Unin al
ADN
Toxicidad Cncer
Fase I
Fase II
AFB1
cido mercaptico
Producto activo
Producto detoxificado
P - 450
P - 450
CODEX ALIMENTARIUS
Fue creado de forma conjunta en los anos 60 por dos
organizaciones de las Naciones Unidas: la
Organizacin para la Agricultura para la Alimentacin
(Food and Agriculture Organization FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
MARCO JURIDICO A NIVEL INTERNACIONAL
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius, comprende normas relativas a
la higiene y la calidad nutricional de los alimentos,
disposiciones sobre aditivos alimentarios, residuos de
plaquicidas, contaminantes , etiquetado , presentain
y mdotos de anlisis y muestreo.

Estas normas alimentarias son adoptadas a nivel
internacional y tienenen una perspectiva uniforme.
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El objetivo primordial del Codex Alimentariuss es
proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de
los alimentos.
Este tambin incluye disposiciones de naturaleza
recomendatoria en forma de codigos de prcticas ,
directrices y otras medidas recomendadas, destinadas
a alcanzar los fines del Codex Alimentarius
CODEX ALIMENTARIUS
El objetivo de su publicacin es que sirva de gua y fomente
la elaboracin y establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su
armonizacin y de esta forma, facilitar igualmente el
comercio internacional.
Mayor atencin a las prcticas de higiene alimentaria en
todos los lugares donde se venden alpblico alimentos
preparados (restaurantes, puestos, carros ambulantes).
Educacin de patrones y empleados de la industria
procesadora de alimentos y seguimiento de sus prcticas de
seguridad de los alimentos en todo el pas.
CODEX ALIMENTARIUS
DECRETO 3075/1997
Disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos y se aplicarn y se
aplicarn:

A todas las fbricas donde se procesan alimentos, los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin
de alimentos en el territorio nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
MARCO JURIDICO EN COLOMBIA
Decreto 3075 (1997)
Titulo I Disposiciones Generales

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos

Titulo III Vigilancia y Control


Titulo I Disposiciones Generales
Art. 1. mbito de aplicacin
Art. 2. Definiciones (31)
Art. 3. Alimentos de mayor riesgo en salud pblica
Art. 4. Mataderos
Art. 5. Leche
Art. 6. Obligatoriedad de dar aviso a la autoridad
sanitaria
Decreto 3075 de 1997
Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en
la Fabricacin de Alimentos
Art. 7. Buenas Prcticas de Manufactura

Capitulo I. Edificacin e Instalaciones
Art. 8. Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos
Instalaciones sanitarias

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Capitulo I. Edificacin e Instalaciones

Art. 9 Condiciones Especficas de las reas de
Elaboracin: Pisos y drenajes, Paredes,
techos, ventanas y otras aberturas,Puertas,
Escaleras, elevadores, estructuras complem.
Iluminacin
Ventilacin
Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos
Capitulo II. Equipos y Utensilios

Art. 10 Condiciones generales
Art. 11 Condiciones especficas
Art. 12 Condiciones de instalacin y funcionamiento

Titulo II Condiciones Bsicas de
Higiene en la Fabricacin de
Alimentos
Capitulo III. Personal Manipulador de Alimentos

Art. 13 Estado de salud
Art. 14 Educacin y capacitacin
Art.15. Prcticas higinicas y medidas de
proteccin

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos
Capitulo IV. Requisitos Higinicos de Fabricacin

Art. 16 Condiciones generales
Art. 17 Materia primas e insumos
Art. 18 Envases
Art. 19 Operaciones de fabricacin
Art. 20 Prevencin de contaminacin cruzada
Art. 21 Operaciones de envasado

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos
Capitulo V. Aseguramiento y Control de Calidad

Art. 22 Control de calidad
Art. 23 Sistema de control
Art. 24 Aspectos del sistema de aseguramiento
y control de calidad
Art. 25 HACCP
Art. 26 Laboratorio
Art. 27 Personal profesional o tcnico

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos
Capitulo VI. Saneamiento

Art. 28 Plan de Saneamiento
Art. 29 Contenido del plan de saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de desechos slidos
Programa de control de plagas
Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos
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Capitulo VII. Almacenamiento, Distribucin,
Transporte y Comercializacin

Art. 30 Meta del captulo VII
Art. 31 Almacenamiento
Art. 32 Depsitos de alimentos
Art. 33 Transporte
Art. 34. Distribucin y comercializacin
Art. 35 Expendio de alimentos
Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos
Capitulo VIII. Restaurantes y Establecimientos de
Consumo de Alimentos

Art. 36 Condiciones generales
Art. 37 Condiciones especficas del rea de
preparacin de alimentos
Art. 38 Equipos y utensilios
Art. 39 Operaciones de preparacin y servicio de
los alimentos
Art. 40 Responsabilidad
Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos
Titulo III Vigilancia y Control
Capitulo IX. Registro Sanitario

Art. 41 Obligatoriedad del registro sanitario
Art. 42 Competencia para expedir registro sanitario
Art. 43 Presuncin de buena fe
Art. 44 Vigencia del registro sanitario
Art. 45 Solicitud del registro sanitario
Alimentos nacionales
Alimentos importados
Capitulo IX. Registro Sanitario

Art. 46 Quien suscribe el registro sanitario
Art. 47 Alimentos importados y normas tcnicas
Art. 48 Termino de la expedicin del registro
sanitario
Art. 49 Rechazo de la solicitud del registro
sanitario
Art. 50 Registro sanitario para varios productos
Art. 51 Actualizacin de la informacin del registro
sanitario
Titulo III Vigilancia y Control
Capitulo IX. Registro Sanitario

Art. 52 Obligacin de renovar el registro sanitario
Art. 53 Responsabilidad
Art. 54 Tramites especiales

Titulo III Vigilancia y Control
Capitulo X. Importaciones
Art. 55 al 64

Capitulo XI. Exportaciones
Art. 65 al 66

Capitulo XII. Vigilancia Sanitaria
Art. 67 al 78


Titulo III Vigilancia y Control
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Capitulo XIII. Revisin de Oficio del Registro
Sanitario
Art. 79 al 80

Capitulo XIV. Medidas Sanitarias de Seguridad,
Procedimientos y Sanciones
Art. 81 al 125

Titulo III Vigilancia y Control
LO QUE SE DEBE TENER EN CUENTA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE
GESTION DE LA INOCUIDAD
Programa 5s
Decreto 3075/97
Decreto 60/02
Gestin de la
Inocuidad
Organizacin
Limpieza
Control Visual
Disciplina y hbito
Diseo sanitario
Hbitos higinicos de trabajo
Disposicin de residuos
Abastecimiento de agua
Equipos y utencilios
Operaciones de fabricacin
Saneamiento
Almacenamiento
sugiere HACCP
Vigilancia y control de ptos crticos
Medidas correctivas
Procedimientos de comprobacin
Sistema de documentacin
Sistema de vigilancia de control de PCC
Anlisis de peligros
Lmites crticos
Planificacin
Aseguramiento
Mejoramiento continuo
ALIMENTO INOCUO