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UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR

BACTERIAS DE INTERES AGROINDUSTRIAL

Pedro Lezama Asencio
plezamaa@gmail.com


Generalidades

Pedro Lezama - UCV
BACILOS GRAM
POSITIVOS
FORMADORES
DE ESPORAS
NO FORMADORES
DE ESPORAS
AEROBIOS ANAEROBIOS
B. anthracis
C. botulinum
C. tetani
C. difficile
C. perfringens
Corynebacterium
otros
Propionibacterium
Listeria
Actinomyces
otros
B. cereus
Clostridium
Pedro Lezama - UCV
Generalidades
Son anaerobios, Gram+, Fermentadores
Forman esporas, oval o esfricas,, terminal o subterminal
Ms de 100 especies
varias patgenas de animales y el hombre
Algunas tienen inters industrial
Viven en el suelo y tracto gastrointestinal de
animales
Temperatura de crecimiento desde 4

C hasta 69

C


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Clostridium perfringens
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Clostridium perfringens
Toxinas principales (mayores)
Alfa, Beta, Epsilon, Iota, enterotoxina
Toxinas menores
Delta (hemoltica)
Teta (citolisina, hemoltica)
Kappa (colagenasa, gelatinosa)
Lambda (proteasa)
Mu (Hialurodinasa)
Un (DNAsa)
Neuraminidasa (altera receptores de gangliosidos de
la superficie celular, favorece trombosis capilar)
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Tipos de Clostridium y sus toxinas

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- Caractersticas de las toxinas:
L: Poder letal
N: Poder Necrtico
H: Hemolisina
n: Neurotoxina
Diagnostico de laboratorio
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Muestra: material procedente de heridas, pus, tejido.
Inoculacin en Carne molida-glucosa y en medio con thioglicolato y sobre
placas agar sangre incubadas en condiciones anaerbicas.
El crecimiento de uno de los medios se transfiere a leche.
Un cogulo disgregado por gas en 24 h sugiere C. perfringens.
Los cultivos puros obtenidos a partir de agar sangre se utilizan para
identificar los clostridios por reacciones bioqumicas (diferentes azcares
en tioglicolato, accin sobre la leche), hemlisis y formacin de colonias.
La actividad de lecitinasa se evala por el precipitado formado alrededor
de las colonias sobre un medio con yema de huevo.
La identificacin final se basa en la produccin y neutralizacin de las
toxinas por una antitoxina especfica. El C. perfringens rara vez produce
esporas cuando se cultiva sobre agar en el laboratorio.
En la intoxicacin alimentara se documenta mediante recuperacin de
10
5
microorganismos/ gramo de alimento 10
6
por gramo de heces
recogidas dentro del 1
er
da despus del comienzo de la enfermedad.
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Clostridium perfringens
Cultivo para identificacion final Celulitis
Clostridium tetani
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Bacilo anaerobio Gram positivos.
Pequeo y mvil
Habitat: suelo, heces de animales
(algunas veces humanas), medio
inorgnico
Espora redondeada e incolora.
Para diferenciar tipos se usa Antigenos
flagelares especficos.
Todos Ag O (enmascarado).
Muestra dificultad para su crecimiento e
identificacin.

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Patogenia
El C. tetani no es un microorganismo invasor.
Presenta toxinas
Tetanolisina (hemolisina labil al oxigeno)
Tetanoespasmina (neurotoxina termolabil)
El volumen del tejido infectado es pequeo y la
enfermedad es una toxemia casi en su totalidad.
Germinacion de esporas y desarrollo de microorganismos
vegetativos productores de toxina, favorecen por:
Tejido necrosado.
Sales de Calcio.
Infecciones pigenas acompaantes.

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Coloracion y Manifestaciones

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Pruebas bioquimicas

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Clostridium botulinum
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Caracteristicas
Hbitat : suelo, agua, y ocasionalmente en
heces de animales.
Sus esporas son resistentes al calor
Produce siete neurotoxinas, o toxina
botulnica tipos A, B, C, D, E, F y G
Las toxinas producen botulismo
Causan intoxicacin alimentaria
en animales y el hombre

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Alimentos asociados
Cualquier alimento de origen animal o vegetal puede
contaminarse, pero destacan carnes, pescados,
verduras, mal procesados o crudos
La miel es la principal reserva de las esporas del
Clostridium botulinum relacionadas con el botulismo
infantil
Es frecuente en aves silvestre y de corral, ganado
vacuno, equino
Alimentos procesados o enlatados
Sopas, remolacha, esprragos, aceitunas, espinacas, atn,
pollo, hgado de pollo, pat de hgado, embutidos, jamn,
salchichas, berenjena rellena, langosta y pescado salado y
ahumado.

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Toxina botulinica
Bloquea la liberacin de acetilcolina a nivel de la placa mioneural
impidiendo la transmisin del impulso nervioso, y causa parlisis flcida de
msculos esquelticos y un fallo parasimptico.
Botulismo infantil
Se debe a la produccin in vivo de neurotoxinas por C. Botulinum, que
coloniza el tracto GI de lactantes, menores de 1 ao de edad
Sntomas inciales inespecficos ( por ejemplo estreimiento, letargo,
debilidad, vomitos)
Puede producir un cuadro progresivo con parlisis flccida y paro
respiratorio

Botulismo de las heridas
Forma ms rara de botulismo
Se debe a la produccin de toxina in vivo por C. botulinum en heridas
contaminadas.
Los sntomas son idnticos a los de la enfermedad causada por
alimentos
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Toxina botulinica
En adultos
Ptosis palpebral
Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas)
Clicos abdominales, aunque no siempre presentes.
Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia
respiratoria
Dificultad al deglutir y al hablar
Visin doble
Sequedad de la boca
Nuseas
Vmitos
Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo)
Inadvertido
Presente en pacientes tratados con inyeccin intramuscular
de toxina botulnica: BOTOX (toxina A)


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Toxina botulinica

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Toxina botulinica
Otros Clostridium

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Clostridium novyi
Bacilo gram +, esporas ovales subterminales,
mvil, no capsulado
Anaerobio estricto
Lica gelatina
Produce hepatitis y miositis en vacunos
Produce cido y gas de varios carbohidratos
generando cido propinico, actico y butrico

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Clostridium chauvoei
Bacilo gram +, levemente hemoltico, mvil,
Anaerobio estricto
Espora subterminal, muy resistente
Afecta a bovinos de cualquier edad (carbunco)
Productos de fermentacin: cido actico,
propinico y butanol, olor caracterstico,
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Clostridium novyi
Tipo a
gangrena gaseosa, cabeza hinchada (carneros)
Tipo b
Hepatitis necrtica en ovinos y bovinos
Tipo d
hemoglobinuria bacilar

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Clostridium perfringes
Relativamente aerotolerantes
Tipos toxigenicos
A : enterotoxemia en corderos, terneros ()
B : disentera en corderos, enteritis hemorrgica
en ovejas y cabras (, , )
C : enteritis necrtica en corderos, lechones,
terneros, pollos) struck en ovejas (, )
D : enterotoxemia en ovinos(, )
E :enterotoxemia en corderos y terneros (, )



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Clostridium perfringes
Toxinas principales (mayores)
: lecitinasa
: letal, necrotizante
: aumenta permeabilidad intestinal y capilar,
letal
: letal
Enterotoxina: citotxica (en tipos A y C)

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Bacillus

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Generalidades de Bacillus
Son bacilos, aerobios estrictos o anaerobios facultativos
En condiciones de estrs forman endosporas de situacin
central, que no deforma la estructura de la clula
La forma esporulada es resistente a las altas temperaturas
y a los desinfectantes qumicos comunes.
Son catalasa positivos
Son saprfitas, viven en el suelo, agua del mar y ros,
alimentos contaminados
Los bacillus son oportunistas, excepto Bacillus anthracis
Tienen una virulencia relativamente baja.
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Bacillus cereus
Patgeno de importancia por contaminacin alimentaria
Puede ocasionar gastroenteritis, infecciones oculares, septicemias

Trastornos Gastrointestinales
Mediada por 2 enterotoxinas
Enterotoxina termoestable: Resistente a la protelisis, produce la
Forma Emtica de la enfermedad, aunque no se conoce su mecanismo
de accin
Toxina Termolabil: Causa la forma Diarreica. Al Incrementar el AMPc de
clulas epiteliales, por tanto diarrea acuosa

Formas de Intoxicacin Alimentara:
Emtica
Consumo de alimento contaminado con sus esporas produce nauseas, vmitos, espasmos
abdominales, no fiebre, con una duracin < 24 h
Ingesta de grandes cantidades de txina = Insuficiencia heptica fulminante (complicacin
rara).
Diarreica
Por consumo de carnes, verduras o salsas contaminadas
El bacilo se multiplica en tracto digestivo y produce la Enterotoxina
Se produce: Diarrea, nauseas, espasmos abdominales, generalmente > 24 h.

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Bacillus cereus
En Lesiones Oculares
Estn implicadas 3 toxinas:
Toxina Necrtica (enterotoxina termolabil).
Cereolisina, potente hemolisina
Fosfolipasa C, es potente lecitinasa.
Infecciones Oculares
Se contrae posterior a una lesin penetrante,
ocasionando Panoftalmitis
Es de progresin rpida, en aproximadamente 48
h, existe prdida completa de percepcin de luz

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Bacillus anthracis
Bacilos aerobios, Gram-positivos, inmviles,
formadores de esporas
La forma vegetativa es grande (1-1.5 m de
dimetro por 3-10 m de longitud)
La espora mide aproximadamente 1 m de
dimetro
Factores de patogenicidad
Produce cpsula de cido poli-D-glutmico, con carcter
antifagocitario
Toxina potente que consta de tres partes: antgeno
protector (PA), factor edema (EF) y factor letal (LF).
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Patogenicidad
En humanos ocasionan la enfermedad, de acuerdo a la va de entrada.
Carbunco cutneo
Aparece una lesin negra y rodeada de una zona de vesiculitas edematosas o
pstula maligna
La necrosis y el edema, se deben a la accin del factor letal y el factor edema,
respectivamente
En casos graves pueden aparecer sntomas sistmicos, como linfadenopatas
dolorosas y edema masivo
Carbunco pulmonar
Se produce por inhalacin de las esporas, que luego de la fagocitosis , son
transportados a los ganglios linfticos mediastnicos
Tras la germinacin de las esporas, las bacterias generan bacteriemia
Carbunco por ingestin
se producen lesiones primarias, preferentemente en ileon terminal o ciego
La sintomatologa abdominal es en principio inespecfica, pero evoluciona
rpidamente hacia diarrea con sangre, abdomen agudo y sepsis, pudiendo
producirse ascitis masiva.
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Staphylococcus
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Generalidades
Cocos Gram +, inmviles,, no esporulados
A partir de cultivos slidos, al microscopio presentan la
disposicin del que deriva su nombre
En muestras directas, los microorganismos aparecen
como clulas nicas, pareja o cadenas cortas.
Anaerobios facultativos y microaerofilos.
Poco exigentes para crecimiento
Metabolismo activo y fermentan azcares, por ejemplo
la glucosa produce principalmente el cido lctico.
Catalasa positivo, coagulasa positivo (S. aureus) y
coagulasa negativos (S. epidermidis y otros).
Colonias regularmente pigmentadas
Blanco , Crema, Dorado, Rojo, Anaranjado, otros.

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Staphylococcus aureus
Es el ms patgeno.
Causa infeccin en cualquier parte del organismo.
Lesiones en piel
De leves a Graves (Abscesos, Imptigo, Fornculos, Carbuncos,
Infecciones sistmicas graves).
Cardiovascular
Relacionado con Endocarditis Valvular mitral y artica aguda
Oseo
Osteomielitis
Pulmonar
Abscesos pulmonares emblicos.
Bacteriemia
Abscesos metstasticos (piel, tej. Celular subcutaneo, riones,
cerebro).
Intoxicaciones alimentaras.

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Caractersticas del crecimiento
Staphylococcus Catalasa Positivo.

Fermentan lentamente muchos azcares Producen cido lctico
y no gas.

Gran actividad proteoltica.

Producen muchas substancias extracelulares.

Resistentes a desecacin (4 meses a 4C).

Resisten 50C por 30 min.

Halfilos Hasta 12 - 15% NaCl.

Inhibidos por hexaclorofeno, colorantes.

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Caractersticas culturales
AGAR SANGRE
Para el aislamiento, cultivo y deteccin de actividad
hemoltica de Staphylococcus.

AGAR MANITOL SALADO
Medio Selectivo (7,5% de NaCl), para cultivar y
enumerar especies clnicas de estafilococos
Manitol fermentar hasta cido Lctico, virando el
indicador rojo fenol, de Rojo hacia Amarillo.

AGAR VOGEL Y JOHNSON
Para la deteccin de Staphylococcus aureus coagulasa-
positivo
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Mecanismo de patogenicidad
Adherencia Laminina y fibronectina de matriz externa de la
clula husped Mediada por la pared celular y el cido teicoico
de la membrana celular.
Evasin de defensas del husped.
Cpsula Polisacrido, es antifagocitario.
Protena A Interfiere en opsonizacin y fagocitosis.
Dao al husped: S. aureus Produce toxinas y enzimas que
causan dao. Algunas cepas de S. aureus difieren del resto de la
poblacin celular:
En la morfologa.
En la elaboracin de enzimas.
En la resistencia a antibiticos.
En la patogenicidad.
Tales caractersticas son influenciadas por las condiciones de:
Crecimiento.
Temperatura.
Concentracin de sales.

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Toxinas
Son producidas en la fase exponencial del
desarrollo y los genes que las codifican se
encuentran en plsmidos, bacterifagos o
elementos genticos heterlogos, referidos como
islotes de patogenicidad.
Tipos exotoxinas , , ,
Su expresin es controlada por al menos tres
sistemas reguladores globales
Gen regulador accesorio (agr).
Gene accesorio regulador estafiloccico (sar).
Sistema represor por catabolitos.

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Enzimas
Lipasas. Destruyen lpidos y grasas (50-60%).
Proteinasas. Destruyen protenas.
Coagulasa. Coagula el plasma, forma una malla fibrina =
Antifagocitaria.
Nucleasas. Clivaje de ADN y ARN.
Estafiloquinasas (fibrinolisina). Fibrinolisis.
Hialuronidasa. Despolimeriza cido hialurnico.
Catalasa. Convierte H
2
O
2
en agua y oxgeno
-lactamasas. Destruyen penicilinas y cefalosporinas (antibiticos
B-lactmicos).
Gelatinasas. Licuan la gelatina.
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Cadena de infeccin
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Intoxicacin por Staphylococcus aureus
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una
intoxicacin muy aguda.
Esta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin
de la toxina que genera el patgeno
Provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no
fiebre.
Es una intoxicacin leve y desaparece en 24 horas.
El responsable del problema es una toxina termoestable,
La bacteria se encuentra en la piel de los animales y
personas, as como fosas nasales, faringe
La probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta,
no solo por los manipuladores, tambin por los clientes al
tocar u oler los alimentos.

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Tarea
Individual
Investigar sobre cultivos iniciadores, probioticos y prebioticos,
presentarlo en organizadores visuales la siguiente clase
Equipo
Organizarse en equipos, preparar sus diapositivas para una
exposicin de mximo 20 minutos, sustentarlo en hora de
prctica
Cultivos inciadores,,probioticos, prebioticos
Intoxicaciones e infecciones alimentarias
Enterobacterias: E. coli, Campyobacter
Enterobacterias: Salmonella, Shiegella
Listeria, Yersinia
Mycobacterium, Neisseria
Virus transmitidos por alimentos
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