Resumen

La micela de casena ha tenido importantes implicaciones ya que esta constituye un

sistema coloidal en la leche muy estable. El objetivo de la investigacin fue determinar las
propiedades fisicoqumicas mediante el uso osmtico que se llev a cabo durante 18 horas
a 4C, para esto se utiliz diferentes concentraciones de glicol de polietileno; en cuanto a
la viscosidad de la leche se utilizaron modelos reolgicos (deformacin y flujo de la
materia). Estas investigaciones contribuyen a la innovacin de teoras de la influencia de
la concentracin de la leche descremada.
La publicacin de la investigacin tiene
como objetivo ampliar el conocimiento de
las propiedades coloidales de micelas de
casena en la leche descremada tratada
como una funcin de la fraccin de
volumen; Adems de la determinacin de
la propiedades reolgicas, un anlisis de
la composicin detallada del suero fase
que se llev a cabo , as como un estudio
de las propiedades coloidales de las
micelas de casena mediante la difusin
de la espectroscopia de onda, una luz
dispersin tcnica que no requiere
dilucin de la muestra .

Los autores plantean que el estudio
permitir una mejor comprensin de los
efectos de la concentracin en las
propiedades fsico - qumicas de la
casena, y micelas, que puede fortalecer la
comprensin actual de la estructura de
estas partculas coloidales.

El artculo contiene metdicamente la
conceptualizacin y la metodologa
utilizada en la investigacin, basndose
en los resultados de modelos anteriores
que se describen en trminos de
diferentes regmenes de compresin,
sistemas que los mismos autores
estudiaron en detalle, entre estos, la
compresin de la estructura molecular y
las caractersticas dinmicas sobre el
proceso, el comportamiento de la
viscosidad de la leche.
Las propiedades reolgicas de la leche y
su comportamiento esttico y dinmico de
las partculas coloidales,la determinacin
del tamao de partcula medido por
dispersin de luz dinmica.,
Anlisis crtico de artculo cientfico

Propiedades fisicoqumicas de las micelas de casena de leche descremada, obtenidas por
concentracin de osmosis inversa: destacando las interacciones y cambios en la composicin de
la fase suero.

Presentado por: Tatiana Porras Rodrguez, Milena Suarez Ch.
Presentado a: Ing Heidi Tatiana Jimnez

Determinacin de calcio, por
cromatografa inica sin suspensin,etc.
Realizar un estudio sobre las propiedades
de las micelas de casena durante la
concentracin es bastante difcil, y por
esta razn el conocimiento de los
aspectos fundamentales de como las
propiedades fisicoqumicas de la casena,
evolucionan durante la concentracin de
la leche es muy limitado.
De acuerdo a los resultados obtenidos en
el estudio, el diseo experimental est
basado en algunos modelos tericos y
experimentales los cuales, arrojaron el
resultado esperado.
Como es el caso especfico del calcio que
aument con la concentracin por medio
de la tcnica osmosis inversa, como
consecuencia de esta concentracin de
hace una disminucin del pH y aumenta
la fuerza inica.
El ndice de refraccin y viscosidad
aumenta por el aumento de concentracin
de la protena utilizando el mtodo de
osmosis inversa mostrando un
comportamiento de fluido newtoniano.
El estudio concluy, que haciendo uso de
la tcnica de osmosis reversible era
posible conseguir altas concentraciones
de protenas y hacer un aprovechamiento
de residuos, en este caso, suero. Por
medio del proceso de concentracin por
osmosis inversa las propiedades
reolgicas de leche descremada no sufren
alteraciones por el contrario el calcio
permanece constante su concentracin y
posee propiedades muy cercanas y
parecidas a la leche comn, y no se pierde
como probablemente hubiera pasado con
la utilizacin de otras tcnicas de
concentracin de la protena.
Es de suma importancia el conocimiento
de las propiedades reolgicas de las
sustancias ya que dependiendo de esto se
pueden lograr significativos avances en la
industria. Adems se pudo observar que
el volumen de las micelas de casena no
vara con la concentracin; las micelas de
casena se comportan como esferas
rgidas las cuales no pueden comprimirse.

Aplicacin en la industria
El rea de la ingeniera ha sido pionera en
la utilizacin de membranas de
separacin y utilizacin del mtodo de
osmosis reversible. La recuperacin de lo
que hace muy pocos aos considerbamos
desechos hoy en da gracias a estos
novedosos tratamientos se hace un
excelente aprovechamiento de recursos.
En el caso especfico del suero que
contiene una gran cantidad de nutrientes
este mtodo es de gran utilidad ya que se
concentran las protenas del leche, caso
especfico (casenas) lo que hace que esta
sustancia sea ms rica nutricionalmente.
La osmosis inversa cada da encuentra
nuevas aplicaciones empleados en la
industria alimenticia como concentracin
de jugos. Las ventajas de este mtodo son
bastantes ya que la osmosis inversa acta
como un separador de operacin continua
que no requiere de cambios de filtros y
acta por largos periodos de tiempo.
En las plantas lecheras, gran cantidad del
volumen de la leche en la produccin de
subproductos, como quesos, se trasforma
en suero, este constituye el que se
obtiene en la elaboracin de quesos y
subproductos de la leche, muchas veces
es en gran parte desechado. La tcnica de
osmosis inversa (dilisis de membrana
permeable), permite concentrar la
protena contenida el suero.
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http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/co
n3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D00789
424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3
gicosdelaleche.pdf