Obtencin de aceite

de Oliva Virgen
Curso: Tecnologa de aceites y derivados
Profesor: Ing. Villa Cajavilca Hector
Responsable:
- Avellaneda Rodriguez Erik
- Arroyo Carrasco Joe
- Espinoza Ramirez Yamir
- Tello Jimenez Fernando
- Casas Chavesta Darwin

Lambayeque, Marzo del 2014



I. INTRODUCCIN:

La extraccin del aceite contenido en la aceituna se realiza exclusivamente
por procedimientos mecnicos, en fro, sin que haya sido sometido a otras
manipulaciones que la sedimentacin, centrifugacin o filtrado, tampoco
lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. El aceite obtenido
se denomina aceite de oliva virgen.

Sus caractersticas ms importantes son: color variable, del amarillo oscuro
al verde claro, color y sabor caracterstico.
Los cidos grasos que contienen las aceitunas determinan su mayor o
menor acidez. Para la alimentacin humana cuanto menos sea la acidez,
mayor es la calidad del aceite.

Pearson D. considera que el anlisis de los aceites se realiza con el
propsito de conocer su identidad, pureza y frescura para lo cual se utiliza
una serie de ensayos fsicos y qumicos.
Tambin se usan los ensayos cualitativos, para la identificacin, los ndices
de los aceites y pruebas de enranciamiento, los cuales pueden provocar
putrefaccin u otras alteraciones.

II. OBJETIVOS:
Conocer los procedimientos para la extraccin de aceite de oliva
virgen en aceituna de mesa.
Aprender a determinar los diversos anlisis fsicos y qumicos que
se realizan en el aceite virgen.








III. MARCO TERICO:

3.1. ACEITES Y GRASAS:

Los aceites y las grasas son partes importantes de la dieta humana y ms
del 90% de la produccin mundial a partir de fuentes vegetales, animales y
marinas, se usan como alimento o como ingrediente de productos
alimentarios. La demanda mundial para aceites y grasas tiles en la dieta
presenta un marcado aumento. Los aceites y las grasas en la dieta sirven
como una fuente rica de energa. Contienen ciertos cidos grasos
componentes, los cuales son nutrimentos indispensables (FAO, 1978) y sus
caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la acep-
tabilidad de muchos alimentos naturales y preparados (Egan et al., 1987).

Los avances modernos en la tecnologa de aceites y grasas y la ciencia de
la nutricin, han originado la necesidad de mayor conocimiento de la
composicin y estructura de los lpidos de la dieta y muchos mtodos de
prueba nuevos han sido introducidos recientemente. En este captulo se
describen los mtodos generales que se usan en el examen de aceites y
grasas por sus propiedades fsicas y los criterios analticos ms
fundamentales, nuevos procedimientos para dar informacin detallada
sobre la estructura de sus cidos grasos, as como sobre su composicin y
los mtodos para establecer sus criterios de calidad. Tambin se da
informacin sobre los aceites y grasas ms comnmente usado en la dieta
(Egan et al., 1987).

3.2. ACEITES Y GRASAS MS COMUNES:

3.2.1. ACEITE DE COCO Y DE NUEZ DE PALMA:
La pulpa seca (copra) del fruto de la palma de coco, Cocos nucfera L.,
contiene de 57 - 75% de aceite de coco (Cornelius, 1973). El aceite de
nuez de palma se obtiene de la nuez dura interior del fruto de la palma,
ElaisguineensisJacq. Ambos aceites contienen un 50% de cido lurico,
C12:0 como glicridos. Sus perfiles de cidos grasos son muy pare-
cidos. Se usan ampliamente en la fabricacin de grasas para cocinar,
grasas para pastelera de calidad alta y en rellenos de productos
lcteos. Las mezclas de aceite de palma hidrogenado (interesterificado)
y de aceite de palma, se utilizan como sustitutos de la manteca de
cacao. Tambin se usan las fracciones de estearina parcialmente
hidrogenada del aceite de palma (Egan et al., 1987).

3.2.2. ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN:

El aceite de semilla de algodn se obtiene de las semillas de diversas
especies de Gossy-pium.
El aceite de semilla de algodn se identifica fcilmente por la reaccin
colorida de Halphen. (Pearson, 1976 y el libro de mtodos de la AOAC.)
Su ttulo es tambin extraordinariamente alto, generalmente superior a
32 C mientras que el aceite de olivo lo da de 23 C. El ndice de yodo
es tambin superior al del aceite de olivo. A una temperatura inferior a
12 C las partculas de grasa slida empiezan a separarse y el aceite
congela a una temperatura entre 0 y -5 C.
Despus del aceite de frijol de soya, el de semilla de algodn es el
aceite vegetal ms usado en EUA, principalmente en aceites para
ensalada y para frer, en aderezos y en margarina (Egan et al., 1987).

3.2.3. ACEITE DE MAN:

El aceite de man (aceite de araquis, aceite de cacahuete, aceite de
nuez) se obtiene de las semillas de ArachisHypogea L., una leguminosa
muy relacionada a los guisantes y a los frijoles. La mayor parte de la
produccin mundial crece en Africa, India y China. En EUA slo las
semillas de grado inferior se usan para la produccin de aceite; la
mayor parte se cultiva para consumo como semilla o como mantequilla
de cacahuate.
La composicin de cidos grasos es muy variable por diversas razones,
como genotipo, geografa y tiempo de la estacin (Holaday y Pearson,
1974). El Codex incluye tambin un mnimo para el cido araqudico
C20:0 y cidos grasos superiores de 48 g/kg. Las muestras se deben
examinar respecto al punto de enturbiamiento el cual es de
aproximadamente 39 C o sea mucho mayor del obtenido con otros
aceites.
Como con el aceite de olivo, se tiende a formar un depsito cuando el
aceite de araquis se guarda a temperaturas bajas, pero el aceite es
difcil de adaptar al invierno (remocin de las fracciones slidas
formadas por enfriamiento) y por consiguiente no es usado para aceites
para ensalada ni para aderezos. El aceite de man se usa en
margarinas, guasas para cocinar y aceites para frer (Egan et al., 1987).

3.2.4. ACEITE DE MAZ:

El aceite de maz (Cornoil) deriva del germen de maz, el embrin de
Zea mays L y se obtiene como subproducto en la fabricacin de almidn
de maz. El aceite de maz es rico en cidos grasos poliinsaturados y
por consiguiente encuentra amplio uso en aceites para frer y en
margarinas especiales (Egan et al., 1987).

3.2.5. ACEITE DE PALMA:

El aceite de palma es extrado de la capa externa fibrosa gruesa de la
pulpa del fruto de la palma aceitera ElaeisguineensisJacq. El aceite de
palma sin descolorar es una grasa de color naranja oscuro (debido a la
presencia de carotenos) con una consistencia suave como mantequilla
y un olor que recuerda el de violetas. Tiene un perfil de cidos grasos
muy diferente al aceite de nuez de palma y contiene principalmente
cido palmtico, C16:0 y cido oleico C18:l. Para satisfacer la creciente
demanda mundial de aceites y grasas comestibles, se han plantado
ampliamente palmas aceiteras en nuevas reas de los trpicos
hmedos, por ejemplo, en Malaysia e Indonesia. El aceite de palma, en
especial despus de fraccionacin, se usa en la fabricacin de
margarina, de grasas para cocinar y de helados de crema (Egan et al.,
1987).

3.2.6. ACEITE DE SEMILLA DE COLZA:

El aceite de semilla de colza (aceite de nabo, aceite de Sarson, aceite
de Toria) deriva de las especies de Brassica (norma del Codex CAC/RS
24-1969). Su ndice de saponificacin es inferior al de otros aceites
vegetales. El aceite de colza tiene una viscosidad demasiado elevada.
Tambin est caracterizado por la presencia de una alta proporcin de
cido ercico. Los genetistas de plantas han desarrollado cultivos de
nabo que contienen niveles muy bajos de cido ercico. An es
ampliamente usado el aceite de colza con niveles altos de cido
ercico, en Polonia, dentro de la dieta comn. Los nuevos aceites
pobres en cido ercico estn encontrando amplio uso en mezclas de
aceites para frer, grasas para cocinar y margarinas (Egan et al., 1987).

3.2.7. ACEITE DE SESAMO:

El aceite de ssamo (aceite de ajonjol, aceite de gingelly, aceite de till)
deriva de las semillas del Sesamunindicum L que crece en muchos pases
tropicales, subtropicales y templados. El aceite no solidifica cuando se
enfra a O C, por ello se usa como un sustituto del aceite de olivo como
aceite para ensalada. El aceite de ajonjol se puede identificar por la
prueba de Baudouin (Pearson, 1976), la cual se basa en la presencia
de una sustancia fenlica, sesamol. Esta sustancia es un antioxidante
natural y hace al aceite de ssamo ms estable que otros. Es un aceite
de alta calidad y se usa en grasas para cocinar, en margarina y en
aceites para ensalada

3.2.8. ACEITE DE FRIJOL DE SOYA:

El aceite de frijol de soya proviene de las semillas de Glycinemax L., el
cual es nativo de China, pero que crece en grandes extensiones en
EUA desde 1940. Es ahora la cosecha mundial ms grande de semillas
aceiteras.Debido a su alto contenido en cido linolnico, C18:3 el aceite
es propenso a sufrir autooxidacin y desarrollo de rancidez. Este
problema se ha reducido mediante manipulacin gentica y por
hidrogenacin selectiva, descoloracin y desodorizacin. El aceite de
frijol de soya puede obtenerse ahora con un contenido de cido
linolnico menor al 1%, alrededor de 35% de cido linoleico 08:2 y 50%
de cido oleico 08:1. Estos aceites tratados por hidrogenacin pueden
contener cantidades pequeas de ismeros trans.El aceite de frijol de
soya refinado y desodorizado se usa ampliamente en aceites para frer,
aderezos, aceites para ensalada, margarina, enlatado de pescado y en
muchos otros alimentos (Egan et al., 1987).


3.2.9. ACEITE DE CARTAMO:
El aceite de crtamo proviene de las semillas del Carthamustinctorius L.,
que se cultiva en las zonas templadas y tropicales, por ejemplo en la
India, Mxico, EUA. La composicin de cidos grasos es muy
semejante a la del aceite de girasol y tiene hasta 80% de cido linoleico
C 18:2 y alrededor del 12% de cido oleico, C18:1. Los genetistas de
plantas han desarrollado cultivos que tienen una composicin de cidos
grasos inversa, lo que hace que ahora se disponga de dos clases de
aceite de crtamo. El aceite de crtamo se usa para frer, para
ensaladas y como constituyentes de mayonesa y margarinas (Egan et
al., 1987).

3.2.10. ACEITE DE GIRASOL:
El aceite de girasol proviene de las semillas de Helianthusannuus L. Este
aceite est aumentando en importancia debido a que la planta crece
bien en ambos trpicos y en zonas templadas y es resistente a las
sequas. El aceite es tambin muy rico en poliinsaturados. La
composicin en cidos grasos cambia con la variedad, el terreno y las
condiciones del clima (Robertson, 1972).
Se usa principalmente como aceite para frer y en margarinas. Es difcil
distinguir analticamente el aceite de semillas de girasol del aceite de
crtamo (Fedeli y cols., 1972).

3.2.11. OTROS ACEITES VEGETALES:
El aceite de almendra se obtiene por expresin (sin aplicacin de calor)
de las semillas de Prunusamygdalus.var. dulcs o amara. El color se
describe como amarillo plido y el sabor es suave y a nuez. El aceite de
almendra debe permanecer claro despus de conservarlo a -10 C
durante 3 h y no se debe congelar sino hasta reducir la temperatura a
alrededor de -18 C.
El aceite de hueso de durazno y el de hueso de albaricoque se han vendido como
adulterantes o como sustitutos del aceite de almendra. La composicin
de cidos grasos del aceite de almendra, nuez, nuez de Brasil, nuez de
maran, avellana, castaa, nuez americana, macadamia, pin,
pistacho y nuez de Castilla, es dada por Beuchat y Worthington (1978)
(Egan et al., 1987).

3.3. ACEITE DE OLIVO:

El aceite de olivo es definido en la norma del Codex CAC/RS 33-1970 como
el aceite obtenido del fruto de Olea europea L. Las normas han sido prescritas
para el aceite de olivo virgen, refinado y de residuos de olivo refinado (Egan
et al., 1987).

El olivo (Olea europaea) es un rbol originario de la regin sirio-palestina. Hoy
da se piensa que la especie a la que pertenece el olivo, Olea europea, tiene
un origen hbrido; es decir por cruzamiento de especies prximas a l.
Entre sus progenitores se encuentran la Olea africana, originaria de Arabia y
Egipto; la Olea ferruginosa, procedente del rea asitica, y la Olea laperrni,
procedente de las montaas del sur de Marruecos. Otros autores
consideran que procede de la domesticacin del acebuche (Olea europeassp.
europaeavar. sytvestri), hecho que ocurri durante el Neoltico (6000-5000
a.C.). Su cultivo para la obtensin de aceite comenz en Creta y en el siglo
VI a.c se propag por toda la cuenca del Mediterrneo. En Espaa, el olivo
fue introducido por los fenicios, que tambin aportaron el procedimiento
para obtener el aceite, el cual alcanz un notable desarrollo con la
dominacin romana Los rabes introdujeron sus variedades en el sur de
Espaa e influyeron en la difusin del cultivo, hasta el punto que muchos
vocablos castellanos (aceituna, aceite, etc.) tienen raz rabe (Gil, 2010).

3.3.1. COMPOSICIN DE LA ACEITUNA:
Desde el punto de vista botnico, la aceituna es una drupa de tamao
pequeo que posee coloracin morada oscura cuando ya ha madurado Se
trata de un fruto con una sola semilla y est compuesto por tres tejidos
principales: El endocarpio es el hueso en cuyo interior se encuentra la
semilla: el mesocarpio, la pulpa o carne, y el exocarpio, la piel o capa
exterior.
La composicin media es:
Agua aproximadamente un 50 % que depender del contenido en
grasa (segn la variedad, 20-30 %), de modo que a mayor
contenido en agua, menor contenido en grasa y viceversa.
Lpidos alrededor de un 22 %
Azcares 19 % (se originan a partir del almidn inicial).
Celulosa 6%.
Protenas 1.6%
Cenizas 1.6%.
Colorantes: clorofila, responsables del color verde y antocianos
(ciamdina y peonidina), responsable el color morado cuando est
madura.
Sustancia responsable del sabor amargo: la oleuropena,
glucsido soluble en agua.
Elementos minerales sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso,
hierro y cinc.

3.4. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA:

3.4.1. Aceites de oliva vrgenes:
Aceites obtenidos del fruto del olivo exclusivamente por medios
mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en condiciones que
excluyan toda alteracin del producto, y que no se han sometido a
ningn otro tratamiento que no sea su lavado, decantacin, centrifugado
o filtracin, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o
de coadyuvantes de accin qumica o bioqumica, por un procedimiento
de reesterificacin o como resultado de cualquier mezcla con aceites de
otros tipos.

El trmino virgen alude precisamente al hecho de que no hay ningn tipo
de intervencin qumica. En trminos tecnolgicos alimentarios, el
aceite de oliva virgen as obtenido es un zumo de fruta, obtenido de la
aceituna. Precisamente este hecho justifica la palabra aceite, que deriva
del vocablo hebreo judaico az-zeit (zumo de oliva) (Gil, 2010).

3.4.2. Aceites de oliva:
3.4.2.1. Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva obtenido del refinado de
aceites de oliva vrgenes, que tiene una acidez libre, expresada en
cido oleico, de no ms de 0.3g por 100g y cuyas otras caractersticas
se ajustan a las establecidas para esta categora.
3.4.2.2. Aceite de oliva. Aceite de oliva obtenido mezclando aceite de oliva
refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante, que tiene una
acidez libre, expresada en cido oleico de no ms de 1g/100g y cuyas
otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora.

3.4.3. Aceites de orujo de oliva:
3.4.3.1. Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite que se obtiene del orujo de
oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios
fsicos, o que corresponde, salvo en determinadas caractersticas, al
aceite de oliva lampante, y cuyas otras caractersticas se ajustan a las
establecidas para esta categora, excluido el aceite obtenido por un
procedimiento de reesterificacin o como resultado de una mezcla con
aceites de otros tipos (Gil, 2010).

3.4.3.2. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido del refino de aceite
de orujo de oliva crudo, que tiene una acidez libre, expresada en cido
oleico, de no ms de 0.3g por 100 g y cuyas otras caractersticas se
ajustan a las establecidas para esta categora (Gil, 2010).

3.4.3.3. Aceite de orujo de oliva: Aceite obtenido mezclando aceite de orujo
de oliva refinado y aceite de otra virgen distinto del lampante, que tiene
una acidez libre, expresada en cido oleico de no ms de 1g por 100g y
cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta
categora (Gil, 2010).

3.5. OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

Segn (Gil, 2010):

3.5.1. Recepcin: La llegada de la aceituna a la almazara debe ir seguida de
un sistema de control de calidad de la materia prima para evaluar la
partida o rechazarla e incluso decidir los parmetros de la extraccin.

3.5.2. Lavado: Se realiza en las almazaras (no siempre se realiza esta
operacin), y consiste en un lavado ligero de las aceitunas, en
mquinas especiales, con agua fra.

3.5.3. Molienda: La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera,
con objeto de facilitar la salida y separacin del aceite Que contiene, los
distintos componentes del fruto, piel, pulpa, hueso necesitan distintos
tratamientos para su correcta molturacin, lo que hace la operacin
ms compleja de lo que a simple vista podra suponerse, ya que ha de
procurarse evitar la formacin de emulsiones o una gran dispersin de
taninos El molino, mediante un proceso de aplastamiento y dilaceracin
favorece la rotura celular y la salida de la grasa. Se pueden emplear:

Molinos de rulo, tambin llamada empiedro cnico,
antiguamente eran de piedra y movidos per animales, hoy da
son de acero y movidos a motor.
Molinos o trituradores metlicos, que pueden ser de martillos, de
discos dentados o de cilindros estriados.
El producto de esta molienda se denomina pasta, la cual est
compuesta por alpechn, aceite y materias slidas provenientes del
hueso y de la piel de la aceituna.

3.5.4. Batido de la pasta: Esta operacin se realiza en batidoras, que en su
interior poseen unas palas helicoidales de acero inoxidable que giran a
una velocidad estudiada para aglutinar al mximo las partculas de
aceite suspendidas La agitacin y mezcla, realizada lentamente,
permite la reunin de las gotas de aceite liberado por la molienda
formando gotas gruesas (coalescencia) dando lugar incluso a una fase
oleosa continua desligada de los slidos. Esto facilita la posterior
separacin de esta fase oleosa de la fase acuosa (agua de vegetacin)
y de la fase slida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos). Cuando la masa
tiene excesiva sequedad se aade agua para conseguir la fluidez
necesaria para trabajarla. La temperatura de batido no debe sobrepasar
los 30C para que no se pierdan los compuestos aromticos y no se
aceleren los procesos de oxidacin.

3.5.5. Separacin: Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de los
componentes de la aceituna, alpechn (fase acuosa) y orujo (fase
slida), se pueden utilizar diferentes mtodos. Hoy en da las
tecnologas disponibles ofrecen una gran variedad de equipos,
sistemas y combinados. Estos diferentes sistemas pueden afectar al
aceite en trminos de composicin qumica, sabor y aroma:


3.5.5.1. Por presin o mtodo tradicional (sistema de prensas hidrulicas
verticales): La pasta de aceituna sale fuera de la batidora o
directamente del molino de rulos y es extendida encima de los
capachos los capachos son unos discos porosos fabricados de fibras
vegetales de coco o de otro material poroso Los capachos cubiertos de
pasta son apilados en una torre llamada cargo, la cual mantiene la
posicin vertical gracias a una aguja metlica que se introduce a travs
de un orificio central en el cargo Despus, el cargo es introducido en la
prensa y se aplica presin a la parte inferior, empujando tos capachos
contra el puente superior. Esta presin favorece la salida del mosto
oleoso, separndolo del orujo De esta forma se recoge por un lado el
orujo bastante seco y. por otro, la mezcla de aceite y agua que se
deposita en pozuelos de decantacin Para separar la fase oleosa
(aceite) de la fase acuosa, con restos de partculas slidas, se deja
reposar As, el aceite limpio flotar encima del agua y de las partculas
slidas, al tener menor densidad.

3.5.5.2. Por sistemas continuos: En los sistemas continuos, tanto de dos
como de tres fases, la separacin del aceite de la pasta de aceituna es
llevada a cabo mediante la fuerza centrfuga aplicada a la pasta de
aceituna, que separa las diferentes fases segn sus diferentes
densidades Esto se realiza en una centrfuga que tiene un cilindro
horizontal, conocida como decanten. La pasta, en ausencia de aire,
avanza a lo largo del trayecto del cilindro por accin de la fuerza
centrfuga. De esta forma se consigue la separacin, por diferencia de
la densidad del orujo, el agua y el aceite (Gil, 2010).













3.6. FLUJO DE EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN:






























Materia prima

Lavado y desinfectado

Pesado


Seleccin y clasificacin

Prensado


Envasado

Aceite

Centrifugacin

Sedimentacin

Aceite Bruto

Deshuesado

IV. MARCO METODOLGICO:

Segn Sandoval Mara Teresa:

4.1. NDICE DE ACIDEZ:

4.1.1. Fundamento:
Se basa en la accin neutralizante de un lcali sobre los cidos grasos
libres.ndice de acidez son los miligramos de hidrxido de potasio
necesario para neutralizar 100gr de grasa.

4.1.2. Material:
Bao mara
Buretas
Matraz de 150 c.c.

4.1.3. Reactivos:
ter y cloroformo en partes iguales.
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N.

4.1.4. Procedimiento:
Para hacer la siguiente determinacin se toman 5gr de aceite y se
disuelven en bao mara en 10 c.c. de solucin neutra de ter y
cloroformo (partes iguales), titulando luego los cidos libres con reactivo
N 2 en presencia de fenolftalena como indicador hasta que tome
coloracin rosada, la que debe persistir 20 segundos.

4.1.5. Clculos:
( )
()

Dnde:
I.A. = Porcentaje de acidez expresado en cido oleico.
N = Nmero de c.c. de hidrxido de sodio empleado.
P = Peso de aceite empleado.
2.82 = Factor del cido oleico.


4.2. NDICE DE PERXIDO:

4.2.1. Fundamento:
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces
insaturados absorben oxgeno y reaccionan anlogamente a los
perxidos. A un cierto nivel los productos voltiles que se forman tienen
un efecto perjudicial sobre el gusto y el olor, conocido como
enranciamiento oxidativo. En los mtodos usuales, la muestra se
disuelve en una mezcla de cido actico-cloroformo y se aade ioduro
potsico. El perxido libera iodo dele ioduro de potasio y se valora con
tiosulfato de sodio.

4.2.2. Material:
Balanza Ohaus Harvard Tryp.
Buretas.
Matraz de 200 c.c.
Tubos de ebullicin.

4.2.3. Reactivos:
Ioduro de potasio (cristales).
cido actico glacial-cloroformo (proporcin 2:1).
Solucin de ioduro de potasio al 5%.
Disolucin de almidn.
Tiosulfato de sodio (

)

4.2.4. Procedimiento:

Se pesan exactamente alrededor de 1g de aceite o de grasa en un tubo
de ebullicin, se aade 1g de Ioduro de Potasio y 20ml de mezcla de
disolvente (2:1 cido actico glacial cloroformo) y se introduce en agua
hirviendo durante 60 segundos. Inmediatamente, se vierte el lquido
caliente en un matraz conteniendo 20ml de reactivo N 3 y se lava el
tubo con 15ml y despus con 10ml de agua. Se adiciona disolucin de
almidn y se valora con el reactivo N 5 (el valor= Vml no deber
exceder de 10ml).

4.2.5. Clculos:

I.P = ndice de Perxido (meq. De oxgeno / Kg.)
V= Milmetros de Tiosulfato de Sodio gastados en la titulacin.
P= peso de la muestra analizada.


4.3. NDICE DE REFRACCIN:

4.3.1. Fundamento:
El ndice de refraccin de una muestra de aceite es un valor que relaciona el ngulo de
incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el ngulo de refraccin. Mide el
cambio de direccin que produce cuando un rayo de luz pasa a travs de la sustancia
problema.

4.3.2. Material:
Se emple el refractmetro de Abbe Carl Zeis (German), por ser
el ms usado.

4.3.3. Reactivos:
Acetona
Tolueno.

4.3.4. Procedimiento:
Sobre el prisma inferior se extiende una fina capa de muestra y
despus de cerrar, se hace pasar la luz a travs de ella mediante un
espejo debidamente orientado.

La luz reflejada aparece formando un campo oscuro. Antes de hacer la
lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz.
Esta operacin reduce al mnimo la banda con los colores del arco iris
que aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por tanto la
capacidad para hacer un ajuste ms fino al poner a punto el
instrumento. Seguidamente se mueven los tubos telescpicos hasta
que la sombra negra coincida con la interseccin de los filamentos
indicadores.
El instrumento se debe probar antes de usarlo para asegurarse de que
las lecturas son vlidas. Esta comprobacin puede hacerse con agua
destilada o con lquidos orgnicos de ndice de refraccin conocida. El
ndice de refraccin depende de la temperatura (en nuestro trabajo a
25C).
Las lecturas refractomtricas deben hacerse siempre por duplicado y la
prueba tiene que repetirse con nuevas porciones de muestra.
Pequeas trazas de agua afectan notablemente a las lecturas del ndice
de refraccin.

Los prismas tienen que limpiarse con agua tibia y secarse con papel de
filtro antes de usar el aparato.
El aceite o grasa pueden eliminarse de los prismas usando primero
tolueno, luego acetona y despus agua caliente.

El refractmetro de AbbeZeis, expresa el ndice de refraccin en cifras
enteras y decimales, debido a que ste aparato lleva una escala donde
se hace la lectura directa del ndice, en ella el nmero 1.33 corresponde
al ndice de refraccin del agua destilada y el nmero 1.70 al del vidrio.
En suma pues el ndice de refraccin contribuye a darnos una pauta
sobre la pureza del aceite, ya que un aceite puro tiene un ndice de
refraccin fijo.












V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

CUADRO N 01: BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO EN LAS
OPERACIONES DE LA EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Operacin
M.P
ingresa
M.P
suma
M.P
Continua
M.P
sale
%
rendimiento
Operacin
%
rendimiento
Proceso
Pesado 970g - 970g - 100% 100%
Seleccin y
clasificacin
970g - 900g 70g 92.7% 92.7%
Lavado y
desinfeccin
900g - 900g - 100% 92.7%
Deshuesado 900g - 725g 175g 80.56% 74.74%
Extraccin 725g - 515g 210g 71.03% 53.1%
Decantacin 371ml - 61ml 310ml 16.44% 5.75%
Fuente: elaboracin propia (2013)

DISCUSION:
Se ha efectu la obtencin de aceite de oliva virgen, teniendo un rendimiento
operacional de 16.44% L/L y un rendimiento porcentual a nivel de proceso de
5.75%; este resultado fue obtenido a travs de un proceso mecnico-manual
por medio de un equipo de prensa a nivel de laboratorio (vase figura N06).
Este porcentaje de rendimiento se puede optimizar a nivel industrial con
equipos ms sofisticados y tecnolgicos. Tambin es importante mencionar
que tanto los subproductos (jugo)y descartes salientes (pepas y cascaras) se
les puede dar un valor agregado, como en el caso de el descarte para
piensos alimenticios.






CUADRO N 02: CARACTERSTICAS BIOMTRICAS DEL FRUTO DE OLIVA
Caractersticas x Limite
Inferior
Limite
Superior
Peso bruto 0.302 0.247g 0.357g
Longitud del fruto 2.9975 2.236 3.759
fruto 1.936 1.331 2.541
Fuente: elaboracin propia (2013)

DISCUSION:
Segn Fernndez, M (1985) menciona que estas evaluaciones biomtricas
tienen importancia ya que estn directamente relacionadas con los
rendimientos que se van a obtener a futuro; es asi que si la estructura del fruto
cuenta con mayor dimetro y longitud indica que existe mayor carnosidad en el
fruto. De acuerdo a nuestros anlisis obtuvimos un porcentual de peso bruto
por aceituna de 0.302g, longitud de 2.99cm y dimetro de 1.936cm.


CUADRO N03: CARACTERIZACIN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ANALISIS RESULTADOS
Acidez 6.71 mg KOH/g aceite
ndice de Refraccin 1.47
PH 3.5
Densidad 0.91
viscosidad 1.09
Fuente: elaboracin propia (2013)

DISCUSIN:

ACIDEZ:
Segn Norma del Codex Stan 33-1989, menciona que el ndice mximo
para la acidez de aceite de oliva virgen expresada en mg KOH/g Aceite
es de 6.6. Loa resultados de nuestra muestra obtenida en laboratorio
arrojo un ndice de 6.71 lo cual indica que el aceite posee una cantidad
mnima superior de cidos libres reflejando indicios de una
descomposicin despus de su almacenamiento o su utilizacin.


NDICE DE REFRACCIN:
Segn la Norma del Codex Stan 33-1989 y el Departamento de
nutricin del Ministerio de Salud Pblica, mencionan que el ndice
mximo de refraccin para aceite de oliva virgen est en un rango de
1.4677-1.4705 y 1.4698-1.4723 respectivamente. Nuestros resultados
arrojaron un ndice de refraccin de 1.47 lo cual indica que se encuentra
dentro del rango establecido; este ndice est relacionado con el grado
de saturacin y viene influenciado con el contenido de cidos grasos
libres y la oxidacin.

DENSIDAD:
Segn la Norma del Codex Stan 33-1989, seala que la densidad para
el de aceite de oliva virgen se encuentra en un rango de 0.910-0.916,
nuestros resultados obtenidos nos sealan que la muestra de aceite de
oliva virgen se encuentra dentro de los rangos establecidos por los
autores antes mencionados.

PH:
Segn Alva, J (1994); menciona que el Ph para aceite de oliva virgen es
de 5.5; comparando con nuestros resultados obtenidos podemos
afirmar que se encuentra en el valor establecido por dicho autor.











ANEXOS:
RECEPCION
FIGURA N 01: Recepcion de la Materia Prima.










Fuente: Elaboracin Propia (2013)
PESADO
FIGURA N 02: Pesado de la Aceituna.










Fuente: Elaboracin Propia (2013)
SELECCIN Y CLASIFICACIN
FIGURA N 03: Seleccin de la Materia Prima.









Fuente: Elaboracin Propia (2013)
DESHUESADO
FIGURA N 04: Deshuesado de la Materia Prima.









Fuente: Elaboracin Propia (2013)
PRENSADO
FIGURA N 05: Prensado de la Materia Prima.










Fuente: Elaboracin Propia (2013)
ACEITE BRUTO
FIGURA N 07: Observacin del Aceite Bruto.










Fuente: Elaboracin Propia (2013)
SEDIMENTACIN
FIGURA N 08: Vision de la Sedimentacin.










Fuente: Elaboracin Propia (2013)

FIGURA N 09: Aceite










Fuente: Elaboracin Propia (2013)

ANLISIS DE PH

FIGURA N 09: Reactivo indicador de pH 1-10








Fuente: Elaboracin Propia (2013)
PESADO
FIGURA N 10: El color anaranjado dio un pH de 5,5








Fuente: Elaboracin Propia (2013)
ANLISIS DE DENSIDAD

FIGURA N 11: Llenado del aceite en el Picnometro.









Fuente: Elaboracin Propia (2013)

FIGURA N 12: Pesado









Fuente: Elaboracin Propia (2013)
DETERMIACIN DE ACIDEZ

FIGURA N 13 y 14: Peso de muestra, y medicin
del cloroformo.









Fuente: Elaboracin Propia (2013)

FIGURA N 15 y 16: Acidicin de Fenoltaleina y
Titulacin de muestra









Fuente: Elaboracin Propia (2013)
INDICE DE REFRACCIN

FIGURA N 17: Aplicacin de la muestra.










Fuente: Elaboracin Propia (2013)

FIGURA N 18: Medicin del indice de refraccin










Fuente: Elaboracin Propia (2013)

VI. CONCLUSIONES:

6.1. De los objetivos:
Se logr conocer los procedimientos para la extraccin de aceite de
oliva virgen en aceituna de mesa.
Se logr aprender a determinar los diversos anlisis fsicos y
qumicos que se realizan en el aceite virgen en aceituna de mesa.

6.2. De la prctica:
Los promedios obtenidos en la determinacin qumica os aceites
comestibles que se expanden a granel son los siguientes:

ndice de refraccin 1.471
PH 5.5
Acidez 6.67 mg de KOH / ML DE ACEITE
Densidad 0.91 20 ( C / agua a 20C )




















VII. BIBLIOGRAFA:

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grasas. Primera edicin. Mxico. Continental, S.A de C.V. 519-532.
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Mxico. 485-497.
Cheftel C. 2000. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos.
Volumen I. 4ta reimpresin. Editorial ACRIBIA, S.A. Espaa, Zaragoza. 215-
234p.
Graciani E. 2006. Los aceites y grasas: composicin y propiedades. Primera
edicin. Madrid Vicente, ediciones. Sevilla, Espaa. 160-254p.
Fernndez, M. 1985. Unidad estructural de investigacin de qumica
microbiologa y tecnologa de aceituna de mesa: Biotecnologa de la
aceituna de mesa. Cevilla.
MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL-CODIGO S-NITARIO
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TESIS: Sandoval M. 1982. Control Bromatolgico en Aceites comestibles
que se expanden a granel en mercados de la ciudad de chiclayo.
Lambayeque-Per.
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de los alimentos. (en lnea). Espaa. Medica PANAMERICANA. Consultado
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