Guía Ambiental para La PL en Plantas de Beneficio de Ganado

GUA AMBIENTAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA EN PLANTAS DE BENEFICIO
DE GANADO A PARTIR DEL ESTUDIO DE CASO COFEMA EN FLORENCIA - CAQUET

Proyecto de la Corporacin para el Desarrollo Sostenible
del Sur de la Amazonia - CORPOAMAZONIA
JOS IGNACIO MUOZ CRDOBA
Director General
ORLANDO DAZ AGUIRRE
Subdirector de Manejo Ambiental
LILIA CLAROS LLANOS
Ingeniera Asesora de Direccin General
MARIANA DE JESS CALDERN
Directora Territorial Caquet
RICARDO BOLAOS
Contratista
Equipo de trabajo del CNPMLTA
CARLOS ARANGO ESCOBAR
Director Ejecutivo
LUIS FERNANDO CASTRO HERNNDEZ
Director Tcnico del Proyecto, Asesor CNPMLTA
OLGA LUCA TOBN MEJA
Directora de Proyectos
ADRIANA MARA ALZATE TEJADA
Directora de Proyectos
RODRIGO ARENAS A.
Especialista en Agricultura limpia y manejo de plaguicidas Asesor externo
Coordinacin editorial
Comunicaciones CNPMLTA
Diseo e impresin
Litografa Nueva Era Arteimpres Ltda.
Registro ISBN 978-958-8368-00-9
1 Edicin
Medelln - 2007
CONSEJO DIRECTIVO
CLAUDIA PATRICIA MORA PINEDA
Viceministra de Ambiente, Delegada del Ministro de Am-
biente, Vivienda y Desarrollo Territorial
GLORIA OROBIO RODRGUEZ
Gobernadora de Amazonas
JUAN CARLOS CLAROS PINZN
Gobernador Caquet
JESS FERNANDO CHECA MORA
Gobernador Putumayo
ALEJANDRO QUINTERO RENTERA
Alcalde de Solano, Caquet.
Representante de los Alcaldes
VICENTE WILLIAM CASTILLO DELGADO
Alcalde de Puerto Guzmn, Putumayo.
Representante de los Alcaldes
MENANDRO GARRETA
Representante de las Comunidades Indgenas, Putumayo
CLAUDINO PREZ
Representante de las Comunidades Indgenas, Amazonas
HUGO HERNANDO RINCN
ONG Ambientalista FUNDAMAZ, Caquet.
Representante de las ONG ambientalistas
LUIS EDUARDO TORRES
Rector de la Universidad de la Amazona
FERNANDO GAST HARDERS
Director General Instituto von Humbolt
CARLOS COSTA POSADA
Director General IDEAM
LUZ MARINA MANTILLA CRDENAS
Directora General SINCHI
Director General
MARTA CECILIA BRAVO SOLARTE
Secretaria General
LESSDI DENISE LPEZ ESPINOSA
Oficina Jurdica
ORLANDO DAZ AGUIRRE
Subdirector de Manejo Ambiental
JOS ELICER ROBLES BRAVO
Subdirector de Planificacin
MARIANA DE JESS CALDERN
Directora Territorial Caquet
ELIANA MAGALY MENA DAZ
Subdirectora Administrativa y Financiera
NGEL MARA CHVEZ MUOZ
Control Interno
HERLBER HUERFIA MORENO
Director Territorial Amazonas
BRAULIO LEONEL CEBALLOS RUIZ
Director Territorial Putumayo
DIRECTIVOS Y EJECUTIVOS DE CORPOAMAZONIA
GLORIA OROBIO RODRGUEZ
Gobernadora Departamento de Amazonas
IVN PORRAS ARDILA
Alcalde Municipio de Leticia
EDILBERTO SUREZ PINTO
Alcalde Municipio de Puerto Nario
JUAN CARLOS CLAROS PINZN
Gobernador Departamento de Caquet
ALEJANDRO QUINTERO RENTERA
Alcalde Municipio de Solano
JUAN PASTOR MARTNEZ RAMREZ
Alcalde Municipio de Solita
DUVN PLAZAS OSORIO
Alcalde Municipio de Valparaso
JORGE HERNANDO CALDERN
Alcalde Municipio de Puerto Rico
EDWIN ALBERTO VALDEZ RODRGUEZ
Alcalde Municipio de San Vicente del Cagun
ARNULFO PARRA PEA
Alcalde Municipio de San Jos del Fragua
DEMETRIO PANADERO MUOZ
Alcalde Municipio de Albania
JESS ERNESTO CASTRO VALENCIA
Alcalde Municipio Beln de los Andaquies
WILSON OCAMPO
Alcalde Municipio Cartagena del Chair
JOS LEONEL GUARNIZO HERNNDEZ
Alcalde Municipio de Montaita
LUIS HUMBERTO BARRERA MUOZ
Alcalde Municipio de Morelia
MARIA EDITH RIVERA BERMEO
Alcaldesa Municipio de Curillo
LUIS DGAR CALDERN TOVAR
Alcalde Municipio de El Doncello
HUBER BUSTOS HURTADO
Alcalde Municipio de El Paujl
ARNOLDO BARRERA CADENA
Alcalde Municipio de Florencia
ROGERS SIERRA CASTRO
Alcalde Municipio de Miln
JESS FERNANDO CHECA MORA
Gobernador Departamento de Putumayo
ELVER PORFIDIO CERN CHICUNQUE
Alcalde Municipio de Mocoa
RAUL ORLANDO MELO MARTNEZ
Alcalde Municipio de Coln
EDISON GUZMN FILO
Alcalde Municipio de Leguzamo
BERTHA LIGIA PANTOJA ERAZO
Alcaldesa Municipio de Orito
LUIS FERNANDO GAVIRIA
Alcalde Municipio de Puerto Ass
DIEGO MARA MUOZ MELNDEZ
Alcalde Municipio de Puerto Caicedo
VICENTE WILLIAM CASTILLO DELGADO
Alcalde Municipio Puerto Guzmn
MARCELINO LPEZ BRAVO
Alcalde Municipio de San Francisco
SCAR ARVALO VARGAS
Alcalde Municipio de San Miguel
FRANKLIN LIBARDO BENAVIDES REVELO
Alcalde Municipio de Santiago
LUIS ALEXNDER MEJA BUSTOS
Alcalde Municipio de Sibundoy
ARTEMIO SOLARTE
Alcalde Municipio Valle del Guamuez
RICHARD SOLARTE YELA
Alcalde Municipio de Villagarzn
ASAMBLEA CORPORATIVA DE CORPOAMAZONIA
Para ser eficaz, la gestin ambiental debe, entre otras cosas, consolidarse como
un compromiso entre las empresas y el sector pblico. Este concepto parte de
los principios y los fundamentos que inspiran el nimo participativo de la Consti-
tucin de 1991, los cuales son retomados y desarrollados en la Ley 99 de 1993,
la que posteriormente se convirtiera en la carta de navegacin ambiental del
Pas.

Parte fundamental de este desarrollo institucional ha sido la formulacin de la
Poltica Nacional de Produccin Ms Limpia (MAVDT, 1997), la cual ha permiti-
do trascender los enfoques de la gestin ambiental de las empresas del sector
privado, vinculando al Estado como un socio del proceso de gestin ambiental
y orientando las acciones pertinentes hacia un marco de equilibrio econmico
y mayor competitividad. En atencin a las circunstancias, CORPOAMAZONIA,
consciente de la importancia de dicha poltica, viene trabajando de manera deci-
dida en la implementacin de la Poltica de Produccin Limpia en su jurisdiccin,
con el firme objetivo de promover la reconversin de los modelos de produccin
existentes en la regin hacia nuevos esquemas de organizacin, mtodos, tec-
nologa y principios, ms acordes con los requisitos de sostenibilidad y calidad
ambiental.
De acuerdo con el Diagnstico Sectorial Regional de Produccin Ms Limpia
(CORPOAMAZONIA, 2007), la industria de mataderos ha sido identificada, califi-
cada y priorizada como el sector de la economa ms crtico, al ser una industria
intensiva en el consumo de recursos, principalmente agua, que en su mayora es
extrada de fuentes superficiales. As mismo, debido al alto consumo de agua,
esta industria genera vertimientos de aguas residuales con altos contenidos
de materia orgnica que son vertidos con tratamiento deficiente o sin l a las
corrientes de agua, ocasionando un importante deterioro de la calidad de las
aguas superficiales en la regin.
Al impacto ambiental generado por esta industria se suman las incipientes con-
diciones sanitarias, las cuales, adems de ocasionar serios problemas al am-
biente, ocasionan problemas a la salud debido a la contaminacin de productos
de consumo humano. Por fortuna, este panorama, aunque delicado y preocu-
pante, se compensa con un importante nivel de conciencia de las directivas del
matadero, adems de las posibilidades y alternativas tcnicas, tecnolgicas y
cientficas, y un esquema proactivo de planificacin, apoyo poltico y coordina-
cin interinstitucional. Estos factores constituyen la solucin a esa problemtica
en el corto y mediano plazo, minimizando los problemas y consolidando a ste
como uno de los ms importantes sectores de la economa de la jurisdiccin y
del Pas.
PRESENTACIN
A travs de este trabajo, CORPOAMAZONIA, con el apoyo del Centro Nacional
de Produccin Ms Limpia y Tecnologas Ambientales CNPMLTA contribuye
al dimensionamiento del problema, al diseo del marco de soluciones y a la es-
tructuracin de un Plan de Accin para su materializacin en el corto, mediano
y largo plazo.
En este proceso se cont con el apoyo incondicional de las Directivas de la
planta de beneficio de ganado bovino y porcino COFEMA, quienes permitieron
evaluar sus procesos y allegaron toda la informacin requerida para realizar el
diagnstico e identificar las opciones de Produccin Ms Limpia aplicables a este
sector.
Gracias a este trabajo mancomunado ser posible desatar el proceso, y con un
esquema de coordinacin podremos asumir el reto de producir la mejor carne
del Pas, con las mejores condiciones sanitarias y con la mejor proteccin del
medio ambiente.
Director General CORPOAMAZONIA

1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
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2.
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2.1.2
2.1.3
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2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
1.4.6
2.4.7
2.4.8
2.4.9
2.4.10
3.
3.1
3.2
Introduccin.........................................................................................................................................................................
Definicin y aplicacin de la metodologa
de Produccin Ms Limpia.................................................................................................................................
Qu es Produccin Ms Limpia?........................................................................................................................
Qu es prevencin de la contaminacin?...............................................................................................
Beneficios de la Produccin Ms Limpia......................................................................................................
Metodologa para realizar una evaluacin
en planta de Produccin Ms Limpia..............................................................................................................
Anlisis de entradas y salidas.............................................................................................................................
Opciones de Produccin Ms Limpia..........................................................................................................
Buenas prcticas de PML............................................................................................................................................
Descripcin de la empresa - caso Cofema.................................................................................
Anlisis de las etapas del proceso..............................................................................................................
Recepcin y lavado de reses.............................................................................................................................
Aturdimiento y desangrado...................................................................................................................................
Separacin de partes y desollado................................................................................................................
Evisceracin..............................................................................................................................................................................
Divisin y lavado del canal..................................................................................................................................
Inspeccin veterinaria post - mortem...........................................................................................................
Procesamiento de productos secundarios...............................................................................................
Anlisis de las etapas del proceso de sacrificio de cerdos.....................................................
Aturdimiento y desangrado.......................................................................................................................................
Escaldado, pelado, retocado y separacin de pezuas............................................................
Evisceracin.............................................................................................................................................................................
Condiciones sanitarias...................................................................................................................................................
Ingreso a la planta......................................................................................................................................................
Estado de las instalaciones fsicas.....................................................................................................................
Operaciones de sacrficio............................................................................................................................................
Salas de procesos........................................................................................................................................................
Instalaciones sanitarias............................................................................................................................................
Alternativas para el mejoramiento de las condiciones sanitarias..............................
Instalaciones fsicas y sanitarias....................................................................................................................
Operaciones de sacrificio............................................................................................................................................
Salas de procesos.........................................................................................................................................................
Equipos y utensilios.....................................................................................................................................................
Almacenamiento...................................................................................................................................................................
Personal manipulador..............................................................................................................................................
Instalaciones sanitarias................................................................................................................................................
Limpieza y desinfeccin............................................................................................................................................
Educacin y capacitacin............................................................................................................................................
Salud ocupacional...............................................................................................................................................................
Entradas y salidas del proceso...................................................................................................................
Usos del agua.........................................................................................................................................................................
Generacin de residuos slidos y lquidos...............................................................................................
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4.
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4.1.1
4.1.2
4.1.3
5.
5.1
5.2
5.3
6.
7.
Consumo de energa y emisiones atmosfricas..................................................................................
Opciones de Produccin Ms Limpia..................................................................................................
Buenas prcticas................................................................................................................................................................
Consumo de agua y generacin de efluentes.........................................................................................
Consumo de energa y generacin de emisiones...........................................................................
Gestin de residuos..........................................................................................................................................................
Otras opciones de Produccin Ms Limpia....................................................................................
Uso de estircol y aguas residuales para la generacin de biogs.................................
Instalar sistemas de refrigeracin por absorcin, utilizando el biogs
generado en el biodigestor para la operacin......................................................................................
Plan de accin...........................................................................................................................................................................
Indicadores de desempeo ambiental...............................................................................................
Bibliografa.........................................................................................................................................................................
33
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9
CORPOAMAZONIA, con el aporte del CNPMLTA, ha convenido realizar una prueba
piloto de PML orientada a determinar opciones de control de la contaminacin en la
fuente, mejora de las condiciones sanitarias y de productividad para el matadero
COFEMA, donde se sacrifican 3.120 reses mensuales, ubicado en el municipio de
Florencia Caquet.
Se propone identificar las opciones de Produccin Ms Limpia PML para las cen-
trales de sacrificio de ganado vacuno en la regin y formular el proyecto como una
opcin para el mejoramiento de su desempeo ambiental. La adopcin de la alter-
nativa de PML reducir el impacto ambiental generado por este tipo de industria y
mejorar las condiciones sanitarias con las cuales se hace el proceso de beneficio
de ganado de la regin, minimizando los riesgos de contaminacin de un producto
de consumo humano.
El estudio piloto de PML del matadero ha sido adaptado y desarrollado con fun-
damento en las tcnicas y mtodos avanzados para el diagnstico ambiental de
oportunidades de minimizacin y se fundamenta en la metodologa de PML, de seis
fases, as:
Fase I:
Fase II:
Fase III:
Fase IV:
Fase V:

Fase VI:
El estudio desarrolla y dimensiona algunas de las opciones de PML, a las cuales se
les realiza la evaluacin de costos. Para un grupo de stas se han adelantado inves-
tigaciones por parte de otras instituciones.
El estudio piloto de PML se lleva a cabo como una iniciativa de CORPOAMAZONIA
para el fomento de las herramientas orientadas a la promocin de nuevas alterna-
tivas para la Produccin Limpia y el mejoramiento del desempeo ambiental de las
empresas de la regin, como lo estipula la Poltica Nacional de Produccin Limpia,
consignada en el documento CONPES 2750 de diciembre 21 de 1994.

INTRODUCCIN
Compromiso de las directivas del Matadero.
Anlisis de las etapas del proceso.
Generacin de oportunidades de PML.
Seleccin de soluciones de PML.
Implementacin de opciones de PML. Esta fase la desarrolla la em-
presa con base en las opciones recomendadas.
Mantenimiento del proceso de PML. El estudio realizado debe ser
adoptado por la empresa como un sistema de gestin.
10
1.
1.1 Qu es Produccin Ms Limpia?
En los ltimos 30 aos, las polticas de control de la contaminacin han ido evolu-
cionando, pasando de los mtodos conocidos como final de tubo hasta las recien-
tes tendencias basadas en el principio de prevencin, que cambia el cuestionamien-
to de qu hacemos con los residuos? por qu podemos hacer para no generar
residuos?. Sobre este principio se fundamenta la Produccin Ms Limpia - PML.
El concepto de Produccin Ms Limpia fue introducido por la Oficina de Industria
y Medio Ambiente del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
(PNUMA) en 1989.
La definicin de PML que ha sido adoptada por el PNUMA es la siguiente:
PML es la continua aplicacin de una estrategia ambiental PREVENTIVA integrada
a los procesos, productos y servicios, a fin de incrementar la eco-eficiencia y redu-
cir los riesgos a los humanos y al ambiente.
Para procesos de produccin, la PML reduce la cantidad de materia prima, desechos
e insumos desde la fuente de uso y generacin durante el proceso de produccin.

Para productos, la PML se enfoca en reducir el impacto ambiental, en la salud y en
la seguridad de los productos a lo largo de su ciclo de vida, desde la extraccin de
la materia prima hasta el desecho final del mismo.
Para los servicios, la PML implica incorporar preocupaciones ambientales en el di-
seo y la entrega del servicio. La parte fundamental de la PML es la prevencin del
uso ineficiente de los recursos y la generacin innecesaria de desechos. Esto trae
como beneficios la organizacin, la reduccin de los costos operativos, de desecho
a tratar y de los costos de desechar.
1.2 Qu es prevencin de la contaminacin?
Prevencin de la contaminacin es la reduccin o eliminacin de la contaminacin
desde su punto de origen en vez de al final del tubo. Prevencin de la contamina-
cin ocurre cuando:
El objetivo de la PML es aumentar la productividad, mejorar los procesos
productivos y de servicio, la calidad del producto y la disminucin de
costos por la inadecuada utilizacin de materia prima, agua y energa.
Est dirigida a un desarrollo econmico y sostenible.
DEFINICIN Y APLICACIN DE LA METODOLOGA
DE PRODUCCIN MS LIMPIA
11
Se usan materias primas, agua, energa y otros recursos de una forma ms
eficiente.
Se sustituyen substancias ms peligrosas por menos peligrosas y se elimina el
uso substancias txicas en el proceso productivo.
Se reduce el uso y la produccin de substancias peligrosas y se mejora la
eficiencia de operaciones. As protegemos la salud pblica, fortalecemos la
economa y conservamos el medio ambiente.
Son muchas las experiencias de empresas en los distintos pases que muestran que
los resultados obtenidos por este concepto aportan de forma significativa a la opti-
mizacin de procesos, al incremento de la productividad y a un mejor desempeo
ambiental.
La diferencia entre estos conceptos y otras
prcticas ambientales como control de la
contaminacin al final del tubo es el enfo-
que de anticipar y prevenir versus reac-
cionar y tratar.
1.3 Beneficios de la Produccin Ms Limpia
Existen una serie de ventajas o incentivos econmicos, tcnicos, organizativos y le-
gislativos que se obtienen con la aplicacin de la metodologa de PML, tales como:
Ahorro en materias primas, agua y energa.
Aumento de la productividad, calidad y competitividad de los productos.
Mejora de la imagen de la empresa.
Satisfaccin de los crecientes requerimientos ambientales.
Reduccin del riesgo para la salud y los accidentes.
Ahorro en la gestin y tratamiento de residuos y emisiones.
Al replantear procesos, procedimientos, etapas y materiales, ayuda a
superar hbitos rutinarios.
Control de la contaminacin es un evento tardo, una propuesta de
reaccionar y tratar. PML es una mirada hacia adelante, una filosofa de
anticipar y prevenir.
Tratar
Disponer
Valorizar
Reutilizar/Reciclar
Evitar/Reducir
12
1.4 Metodologa para realizar una evaluacin
en planta de Produccin Ms Limpia
El siguiente diagrama muestra la secuencia de aplicacin
de Produccin Ms Limpia:

Figura 1. Pasos para la implementacin de PML
Fase 1 - COMPROMISO
1. Designar un equipo.
2. Listar las operaciones unitarias.
3. Identificar las operaciones
generadoras de residuos.
Fase 2 - ANLISIS DE LAS ETAPAS
DEL PROCESO
4. Preparar el diagrama de flujo del proceso.
5. Hacer un balance de masa y energa.
6. Asignar costos a las corrientes residuales.
7. Revisar el proceso e identificar el origen de
los desechos.
Fase 3 - GENERACIN DE
OPORTUNIDADES DE PML
8. Generar opciones de minimizacin
de residuos.
9. Seleccionar opciones viables.
Fase 4 - SELECCIONAR
SOLUCIONES DE PML
10. Evaluar viabilidad tcnica.
11. Evaluar viabilidad financiera.
12. Evaluar los aspectos ambientales.
13. Seleccionar soluciones para la
Implementacin.
Fase 5 - IMPLEMENTAR
SOLUCIONES DE PML
14. Preparar la implementacin.
15. Implementar soluciones de
minimizacin de residuos.
16. Monitorear y evaluar resultados.
Fase 6 - MANTENER EL PROCESO
DE PML
17. Mantener soluciones de minimizacin.
18. Identificar nuevos procesos para la
minimizacin de residuos.
13
1.5 Anlisis de entradas y salidas
En una empresa, las oportunidades de mejora pueden surgir en los puntos de pro-
duccin donde los materiales son almacenados, usados, procesados y transforma-
dos. Para reconocer si se est haciendo un uso adecuado de los insumos y materias
primas, es necesario tener muy claras las cantidades y las operaciones en que se
utilizan. La herramienta que utiliza la metodologa de PML es el balance de entradas
y salidas de los recursos de materia prima, agua y energa. Dentro de una empresa,
los recursos necesarios para la transformacin de la materia prima pueden contro-
larse en puntos diferentes:
Desde el momento en que se compran los insumos.
El punto en el que se usan, en la mquina, en la unidad de produccin y en
la salida de esta ltima como producto terminado.
Cuando pasa de una operacin a otra.
Cuando se transporta o trasiega.
La evaluacin de PML puede limitarse a un proceso completo o a una seleccin de
operaciones unitarias, entendindose stas como el proceso en el cual se introdu-
cen las materias primas e insumos, ocurre el proceso y se extraen los materiales,
posiblemente en diferentes formas, estados y composiciones. Las operaciones uni-
tarias son plasmadas en un diagrama de flujo que muestra la secuencia e interre-
lacin entre ellas, as como las entradas y salidas en cada operacin.
El diagrama de flujo tiene como objetivo presentar de forma global los materiales
usados, ilustrar las reas principales y secundarias del proceso e identificar los pun-
tos de origen, uso y tratamiento de las materias primas y procesadas, de manera
tal que se puedan interpretar rpida y fcilmente.
Producto deseado
Agua residual
Materiales e insumos
Agua
Emisiones
Desechos
Energa
Subproductos utilizables
14
1.6 Opciones de Produccin Ms Limpia
Los factores principales en el origen de los desperdicios y emisiones son:
El personal
El manejo de materias primas y productos
Tecnologas
Procedimientos
Proveedores
Sobre la base de estos factores, existen numerosas opciones que pueden ser agru-
padas de distinta forma y que apuntan hacia la Produccin Ms Limpia y la reduc-
cin de desperdicios.
Las opciones de PML se clasifican en: Buenas Prcticas Operativas, sustitucin de
materiales, cambios tecnolgicos, reciclaje interno, rediseo de producto y recicla-
je externo. La Figura 2 muestra los niveles de prevencin de la PML.

Figura 2. Niveles de prevencin de la contaminacin
1.6.1 Buenas Prcticas de PML
Las Buenas Prcticas de PML se basan en una serie de procedimientos destinados a
mejorar y optimizar los procesos productivos y a promover la participacin del perso-
nal. Son actividades con el objetivo de eliminar desperdicios o uso excesivo de insu-
mos y tiempo, minimizando los residuos, las emisiones y los consumos energticos.

Prevencin Ambiental Integrada Prevencin Ambiental Integrada
Reduccin de residuos y
emisiones = MINIMIZACIN
Reciclaje y reutilizacin
Reduccin en
el origen
Reciclaje
interno
Modificacin
del producto
Modificacin
del proceso
Buenas
Prcticas
Cambio de
materiales
Nuevas
tecnologas
Reciclaje
externo
Valorizacin
energtica
PRODUCCIN
MS LIMPIA
15
Las buenas prcticas son un conjunto de propuestas eco eficientes que no repre-
sentan un gran esfuerzo (son pequeas y de baja inversin), no significan modifi-
cacin de procesos ni sistemas de gestin y se pueden aplicar en la empresa para
reducir el impacto ambiental.
stas se pueden desarrollar en el rea de procesos productivos, almacenaje de
productos y generacin y gestin de los residuos de planta de proceso y oficinas,
entre otros. Son medidas con procedimientos administrativos o institucionales que
una empresa usa para aumentar la rentabilidad.
En la Tabla 1 se hace una descripcin de algunas de las buenas prcticas aplicables
a una empresa.

Tabla 1. Buenas Prcticas de PML
Prctica Descripcin
Sustitucin de
materiales
Los cambios en las entradas de los materiales favorecen la
minimizacin de residuos, reduciendo o eliminanado los materiales
peligrosos que entran al proceso de produccin. As mismo, los
cambios en la entrada de materiales ayudan a evitar la generacin
de residuos peligrosos dentro de los procesos de produccin. Estos
cambios incluyen purificacin de los materiales y sustitucin de los
mismos.
Cambios
tecnolgicos
Modificaciones del proceso y del equipo para reducir los residuos,
prioritariamente en el Ciclo de Produccin. Estos cambios incluyen:
cambios en los procesos de produccin, cambios en los equipos, flujo
de materiales o tuberas de conduccin, uso de la automatizacin y
cambios en las condiciones de operacin de los procesos.
Reciclaje interno
En trminos prcticos, la reutilizacin dentro de una actividad pro-
ductiva se puede realizar apartir de tres acciones fundamentales:
Rediseo del
producto
Los cambios de producto se realizan con la intencin de reducir
los residuos que resultan del uso de un producto. Pueden incluir la
sustitucin, el mejoramiento de la conservacin y los cambios en la
constitucin del producto.
Reciclaje externo
Es la recuperacin de material valioso y su reintegracin dentro
del ciclo econmico (ejemplo: papel, plstico y cartn) que puede
servir de materia prima en otra empresa.
Volver a introducir un material dentro de la lnea de flujo
que pertenece.
Volver a utilizar un material dentro del mismo proceso productivo,
pero no dentro de la misma lnea de flujo.
Utlizar el material no dentro de la misma actividad industrial, sino
como insumo o materia prima para otra actividad industrial.
16
El matadero evaluado sacrifica en promedio 3.120 reses/mes, de las cuales 2.000
son para consumo local y 1.120 se distribuyen en otros departamentos.
2.1 Anlisis de las etapas del proceso
El proceso de sacrificio y faenado que se realiza en el matadero COFEMA llega has-
ta la preparacin de las canales para la venta, las cuales se distribuyen en fro. La
figura presenta las etapas desde la recepcin hasta el deshuese.
2.1.1 Recepcin y lavado de reses
Las reses son llevadas en camiones, los cuales se trasladan a los corrales de re-
poso. En este sitio se hace una inspeccin antemortem, la cual tiene por objeto
seleccionar slo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten
sntomas que hagan sospechar la presencia de enfermedades.

El lavado de la res previo a la matanza se realiza en el rea de corrales, donde se
generan volmenes de efluente considerables, con alta concentracin orgnica,
producto de la presencia del estircol.
CASO DE ESTUDIO COFEMA - DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 2.
Recepcin, inspeccin antemortem
y lavado de las reses
Res
Agua
Estircol.
Efluentes de lavado
de corrales.
Aturdimiento y desangrado
Separacin de partes y desollado
Inspeccin
post-mortem
Evisceracin
Divisin y lavado de la canal
Deshuese
Carne para consumo
Agua para lavados
simultneos al
proceso
Sangre.
Cabezas, patas,
lengua, cerebro,
cachos, cascos y
piel.
Elementos comestibles:
vsceras rojas y blancas.
Elementos no comestibles:
sebos, pellejos y estircol.
Efluentes de lavados de
las canales y las partes de la res.
Huesos,
pellejos y grasas.
Figura 3. Diagrama de flujo de sacrificio y faenado
17
2.1.2 Aturdimiento y desangrado
El animal es conducido desde el corredor de bao, por
donde entra a la planta de proceso, hasta el cuarto de
matanza, donde se efecta el sacrificio. ste se realiza
con una pistola neumtica que dispara un perno y per-
fora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la
masa cerebral. Con este mtodo el animal no sufre y
permite una excelente sangra.
Una vez aturdido el animal se procede con el desan-
grado lo ms completo posible, en un lapso recomendado de 3 a 5 minutos. Esto
se hace elevando al animal hacia el rea de recoleccin de sangre y realizando el
degello a travs de la introduccin de una cnula o corte para drenar la sangre.
2.1.3 Separacin de partes y desollado
Es el conjunto de operaciones que se efectan en rieles
areos, en forma seriada, mediante un movimiento con-
tinuo por accin de carriles. Inicialmente se da la separa-
cin de la cabeza y patas, las cuales se llevan al proceso
de inspeccin y lavado, obteniendo partes como la lengua
y el cerebro para el uso comercial.
La separacin de la piel comienza con el desollado de la
parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel del
resto del cuerpo. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para
el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se
requiere de mucha prctica y experiencia para no daar la calidad de la canal en
su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del
cuero.
2.1.4 Evisceracin
Luego de desollado se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal,
para proceder a la extraccin de las viseras plvicas, abdominales y torcicas.
El estircol del estmago e intestinos es separado y limpiado para procesos poste-
riores o su venta como subproducto de la matanza. Otras menudencias resultantes
(corazn, riones, hgado, etc) son separadas, lavadas y enfriadas para su distri-
bucin final.

2.1.5 Divisin y lavado de la canal
Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media dorsal en dos
medias canales, posteriormente son lavadas a presin con abundante agua potable. El
corte de la res puede ser en dos canales o en cuartos de canales, dependiendo de la
presentacin final en la que ser distribuida a los clientes.
18
2.1.6 Inspeccin veterinaria post mortem
Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin. Comprende
lo siguiente:
Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglios linfticos), vsceras roja
(ganglios, parnquima heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal (gan-
glios linfticos).
Supervisin y control de cueros.
Supervisin y control de vsceras blancas.
2.1.7 Procesamiento de productos secundarios.
Adicionalmente a la carne comercializada, se obtienen diversos productos del pro-
ceso de matanza que complementan la comercializacin del ganado bovino y los
cuales se clasifican en comestibles y no comestibles.
Comestibles:
Vsceras rojas: corazn, pulmn, hgado, bazo y riones.
Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e
intestino grueso.
Patas, sesos, rabo, lengua, cabeza y rganos genitales.
Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la
fabricacin de embutidos.
No comestibles:
Cueros: es el subproducto de mayor valor. Se comercializa en las
curtiembres.
Sangre: es recolectada y destinada para la fabricacin de harina de sangre
para alimento de animales in situ.
Cachos y cascos: se comercializan.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se
procesa in situ.
Huesos y restos de carne: se comercializan.
2.2 Anlisis de las etapas del proceso de sacrificio de cerdos
El proceso de matanza de cerdos, al igual que el de bovinos, se hace hasta la etapa
de preparacin de canales (en la Figura 4 se muestra el diagrama de flujo del pro-
ceso). De la misma forma, los cerdos son inspeccionados y lavados antes de entrar
a las instalaciones de matanza. Generalmente no se les da alimento un da antes,
con el fin de reducir la cantidad de contenido intestinal del animal.
19
2.2.1 Aturdimiento y desangrado
Para el aturdimiento de los cerdos suele utilizarse una pinza conectada a corriente
elctrica de bajo voltaje, que se aplica por detrs de las orejas. La corriente mnima
permisible para el caso de atronamientos elctricos en los cerdos es de 1.25 ampe-
rios. Tambin puede darse con pistoletes de punzn o pistolas de aire comprimido.
Este ltimo es el mtodo aplicado en COFEMA.
De acuerdo al ritmo de matanza, y muy especialmente en los cerdos, se recomien-
da reducir lo mximo posible el tiempo entre la insensibilizacin y el degollado. As
la carne del cerdo retendr menos sangre, obtenindose msculos ms claros y de
mayor vida til.

Recepcin, inspeccin ante
morten y lavado de cerdos
Cerdos
Agua
Estircol
Efluentes de lavado de
corrales
Aturdimiento y
desangrado
Sangre
Escaldado Agua caliente
Efluente de agua
caliente
Depilado Pelos
Retocado y
enjuague
Resto de
pelos
Separacin de
cascos
Cascos
Evisceracin e
inspeccin post
morten
Elementos comestibles:
Vsceras rojas
Vsceras blancas
Elementos no comestibles:
Sebos y pellejos
Estircol
Divisin y lavado
de la canal
Canales
Agua para lavados
simultneos del
proceso
Efluentes de lavados
simultneos al proceso
Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de cerdos
20
2.2.2 Escaldado, pelado, retocado y separacin de pezuas
El escaldado consiste en el bao de los cerdos sacrificados por agua caliente duran-
te un tiempo de 3.5 minutos a una temperatura en-
tre 62 y 65
o
C. Este proceso prepara la piel del cerdo
para la extraccin del pelo y facilita la separacin de
las pezuas.
El pelado se realiza en mquinas depiladoras que
cuentan con paletas para girar al cerdo, aspersores
de agua que eliminan rpidamente las cerdas y su-
ciedades desprendidas, y elementos raspadores no
metlicos para evitar daar la piel.
Despus del pelado, los cerdos se cuelgan, se le extraen las pezuas, los restos de
cerdas an adheridas y se retocan con cuchillos.
2.2.3 Evisceracin
El cerdo depilado pasa al rea de eviscerado, donde es
abierto para la separacin de las vsceras y el ester-
nn. En algunos casos, la cabeza es separada y sigue
un proceso de inspeccin al igual que las vsceras. Sin
embargo, en algunos casos se parten las canales con la
cabeza incluida. Esta divisin de la cabeza como parte
de la canal facilita el proceso de inspeccin sanitaria.

Una vez enjuagadas, las canales son llevadas rpida-
mente a refrigeracin normalmente durante toda la no-
che, para continuar con el proceso de deshuese, el cual
se realiza en circunstancias similares a las de la res. Se
recomienda especialmente que todos los cortes de cer-
do se procesen durante el da; no deben quedar cortes
valiosos como jamones y espinazos sin procesar de un
da para el otro.
Tanto el proceso de matanza de reses como el de cerdos va acompaado de una
serie de medidas de seguridad e higiene, debido a numerosas enfermedades y a
otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne. Ese sistema debe
comenzar donde tiene su origen el ganado, y proseguir a travs de la elaboracin
hasta la distribucin final al cliente.
La distribucin de la planta de sacrificio de COFEMA se muestra en la Figura 5.
21
2.3 Condiciones sanitarias
El propsito de una planta de beneficio de ganado es transformar animales vivos
en carne, mediante la aplicacin de adecuadas condiciones tcnicas, higinicas,
sanitarias y econmicas.
Para lograr estas condiciones, el Gobierno Nacional estableci las normas y regu-
laciones necesarias para que se garantice la calidad por parte de quienes prestan
el servicio de beneficio de ganado con destino al consumo humano en el territorio
nacional o la exportacin. Las siguientes son las normas sanitarias vigentes:

Ley 09 de 1979 Cdigo
Sanitario Nacional
Norm as generales sobre alimentos y procesamiento
de carnes, reglamenta construccin de mataderos .
Decreto 2278 de 1982
Reglamenta el ttulo V de la Ley 09, en materia de
sacrificio de animales de abasto pblico o para
consumo humano y el procesamiento, transpo rte y
comercializacin de la carne.

Reglamenta el ttulo V de la ley 09, en materia de
condiciones de las fbricas, depsitos y expendios de
alimentos, transporte y distribucin.

Modifica y complementa el captulo I del Decreto
2278/82, en cuanto a la clasificacin de los
mataderos.
Resolucin 2905 de
2007
Actualiza los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991,
a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Ispec-
cin, Vigilancia y Control de la Carne, productos cr-
nicos comestibles y derivados crnicos destinados
para el consumo humano, y los requisitos sanitarios y
de inocuidad que se deben cumplir en su produccin
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesa-
miento, almacenamiento, transporte, comercial-
izacin expendio, importacin o exportacin.
En desarrollo del Decreto 1500, esta resoluciucin
establece el reglamento tcnico sobre requisitos sani-
tarios de inocuidad de la carne y productos crnicos
comestibles de las especies bovinas y bufalinas desti-
nados para el consumo humano, y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comer-
cializacin, expendio, transporte, importacin o
exportacin.
22
A continuacin se presentan las condiciones sanitarias actuales del matadero
COFEMA.
2.3.1 Ingreso a la planta
La planta no tiene ingreso restringido. En la entrada estn los corrales de recepcin
del ganado, los cuales se encuentran en buenas condiciones.

Antes de entrar a la planta de sacrificio se encuentran el
estercolero, una caseta de almacenamiento de residuos
del proceso en costales y la planta de tratamiento de
aguas residuales. Esta zona, dadas sus caractersticas,
genera un ambiente propicio para algunas especies
(gallinazos), lo cual afecta,las condiciones sanitarias de
la empresa y de sus alrededores. En caso de no contar
con un control estricto.

El estercolero se encuentra en regular estado y perma-
nece bastante colmatado. Al igual que en las otras zonas
donde se depositan residuos, hay gallinazos, esto indica
que al estercolero llegan residuos de la matanza (pelle-
jos y pedazos de sebo).
R
a
m
p
a

d
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c
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r
g
u
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n
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b
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d
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o
s

rea de tratamiento de
subproductos:
Cooker de sangre
Tratamiento de sebo
Planta de
tratamiento
de aguas
residuales
UASB
Estercolero
Z
o
n
a
d
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s
a
c
r
ific
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e
P
o
r
c
in
o
s

Zona de sacrificio de Ganado bovino Cuartos de refrigeracin
Almacenamiento
de residuos,
para relleno
sanitario
Planta de
tratamiento
de agua
potable
B
Zona externa almacenamiento
de residuos
Estercolero
FIGURA 5. Distribucin de la planta COFEMA
23
2.3.2 Estado de las instalaciones fsicas
En general, las instalaciones presentan deterioro, como zonas de los muros con los
enchapes astillados:

2.3.3 Operaciones de sacrificio
El sistema de faenado y los utensilios utilizados son los adecuados. Se cuenta con
riel para faenado areo, cuchillos, sierra para dividir la canal, descueradora auto-
mtica y sistema de recoleccin de sangre, que consiste en un tanque de acero
inoxidable, de donde la sangre se bombea al cooker que se encuentra instalado en
una bodega aledaa a la planta de beneficio.

Zcalos en mal estado,
acumulacin de sangre
Baldocines rotos
Faenado areo Tanque recoleccin de sangre
24
2.3.4 Salas de proceso
Estmagos y vsceras blancas se reciben en un cuarto
al interior de las instalaciones de la planta, en donde se
lavan con abundante agua. El estircol y el contenido ru-
minal se evacuan por el desage hacia el tanque esterco-
lero. Los estmagos se llevan al tanque de escaldado por
una ruta interna a la planta.
En el saln de recepcin de vsceras rojas, las paredes y
pisos se encuentran en mal estado.
Los canales de desage no tienen trampas para retener re-
siduos slidos, lo que hace que sean arrastrados al tanque
estercolero y a la planta de tratamiento.
No se cuenta con un rea para el procesamiento de patas y
cabezas, proceso que se hace en un rea pequea aledaa a la
zona de sangra.
2.3.5 Instalaciones sanitarias
Los lavamanos ubicados al interior de la planta no cuentan con
los elementos bsicos de higiene como jabones, desinfectan-
tes y toallas desechables. Se identifican condiciones sanitarias
y ambientales que implican un alto riesgo de contaminacin
del producto.
2.4 Alternativas para el mejoramiento de las condiciones sanitarias
1

2.4.1 Instalaciones fsicas y sanitarias
Construir un cerco perimetral o cerramiento que impida el ingreso de personas y

animales extraos a la labor. Puede ser en ladrillo o malla.
Instalar un sistema de limpieza y desinfeccin a vehculos que ingresen y

salgan de la planta.
El recubrimiento en malla o anjeo de ventanas y claraboyas es primordial

para evitar el ingreso de fauna nociva y material contaminante.
El piso de las salas debe ir recubierto con material resistente, como cemen-
to refinado, y revestido con pintura adecuada y no txica. Paulatinamente
debe cambiarse el baldosn (material ms comn) de paredes por un mate-
rial resistente, como granito afinado o cemento pintado y resistente.
Saln de lavado de estmagos y
de vsceras blancas
Saln de recepcin de vsceras rojas
rea de procesos de cabezas
1

Gua Empresarial Plantas de Beneficio Animal - Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
25
La intercomunicacin entre las diferentes salas debe racionalizarse y hacerse

ms funcional para evitar la contaminacin directa y facilitar la labor.
Se debe contar con ducha pre-mortem para el bao antes del sacrificio.
Para el manejo y conduccin dentro de corrales y corredores de conduccin
debe instalarse el tbano elctrico, que facilita la circulacin y no lesiona a
los animales.
2.4.2 Operaciones de sacrificio
La iluminacin de los corrales debe mejorarse, con mayor razn si el benefi-
cio se realiza en la noche, cuando el riesgo de accidentes aumenta.
Mejorar la poceta de sangra evitando la contaminacin por derrames de san-
gre en la zona para tal fin.
Debe ligarse el recto para evitar la contaminacin directa, en caso de acci-
dente, a la canal y las visceras.
2.4.3 Salas de proceso
Debe realizarse la separacin fsica entre las diferentes reas de vsceras
blancas vsceras rojas, sala de cabezas, sala de patas, sala de oreo y lugar de
decomiso.
Los canales de desage deben recubrirse y afinarse internamente.
La instalacin de lavamanos con productos para el aseo personal debe ser
realizada a lo largo de todas las salas de proceso. El tnel de sangra
debe ser construido en su longitud y amplitud suficiente para recoleccin en
el rea de degello.
Se requiere de un rea especfica para procesamiento de patas y cabezas
que permita la inspeccin y alistamiento de las mismas.
Los mesones de las salas de vsceras deben ser ubicados hacia el centro (no
pegados a los muros) para agilizar el proceso y lograr mayor eficiencia y me-
jor aprovechamiento del espacio fsico.
2.4.4 Equipos y utensilios
El cuchillo hueco para la sangra sirve para preservar la calidad de las cana-
les, disminuye la contaminacin ambiental y mejora la presentacin de dicha
rea.
Los cuchillos para desuello deben ser curvos, con porta cuchillos plsticos o
metlicos inoxidables, y de empuadura plstica para su mejor asepsia.
Los recipientes, anaqueles, ganchos, tasajeras, espernancadores y dems
elementos en contacto con las canales y subproductos deben ser completa-
mente inocuos no txicos y resistentes a la corrosin, de tal forma que per-
mitan su fcil limpieza y desinfeccin.
2.4.5 Almacenamiento
Debe realizarse una clara separacin de esta rea con las dems, utilizando
26
elementos y materiales que se mantengan en buenas condiciones aspticas.
En el rea de entrega de canales al vehculo de transporte y distribucin no
deben permitirse canales o medias canales con politraumatismos, hemato-
mas o heridas que contaminan, descomponen y dan mala presentacin al
producto.
Antes de llegar al rea de almacenamiento, los productos deben ser lavados
con agua pura y a presin para que ayude a conservar la calidad y mejore su
maduracin.
Las canales no deben tener contacto directo con pisos y paredes para evitar
contaminacin, y debe hacerse de manera ordenada y con sello de la planta
para controlar el expendio clandestino de carnes.
2.4.6 Personal manipulador
Debe ser de estricto cumplimiento la utilizacin del uniforme adecuado, de
color claro y limpio; aprender y aplicar las normas de higiene y buenas prc-
ticas de proceso o manufactura; la dotacin y uso de equipos de proteccin
como tapabocas, petos impermeables, gorros o cascos segn el rea de tra-
bajo; la higiene de las manos y los exmenes sanitarios peridicos. En estas
actividades es preciso involucrar a los transportadores de productos, expen-
dedores y operarios de toda la cadena crnica.
Es necesaria la construccin de un rea social dentro de la misma planta
para el descanso o consumo de alimentos. Es importante que se trabajen te-
mas que mejoren la autoestima y aprecio por la labor que desarrollan los
operarios de la planta.
Deben realizarse actividades de aprendizaje de buenas prcticas de manu-
factura, que remplace las costumbres tradicionales inadecuadas en el proce-
so, acordes a planes preestablecidos y registrados como manuales.
No debe permitirse el ingreso de personas extraas o ajenas al proceso por
motivos de higiene, seguridad y control del servicio, y la interferencia que
causan en el mismo.
2.4.7 Instalaciones sanitarias
Los baos y duchas deben dotarse con los elementos bsicos de higiene personal
como jabones, desinfectantes y toallas desechables.
Los vestieres con guardarropas deben ser tambin tenidos en cuenta como una
obra prioritaria para el cambio de ropas dentro de la planta con fines higinicos
y de presentacin. Los vestieres con sus respectivos casilleros deben estar sepa-
rados por sexo.
Es necesario instalar lavamanos en toda la planta, especialmente en las reas de
sacrificio y faenado, ubicados estratgicamente para su uso racional y oportuno.
El horno crematorio, tcnicamente construido, es necesario para la desnaturali-
zacin adecuada de decomisos.
27
2.4.8 Limpieza y desinfeccin
Se debe contar con los procedimientos escritos para la limpieza y desinfec-
cin de equipos, reas, corrales y otras instalaciones, sealando su periodici-
dad. As mismo, es necesario definir los productos con sus concentraciones y
modo de empleo, con los elementos y herramientas apropiadas y en un lugar
de almacenamiento seguro, ordenado y con dotacin oportuna.
Cabe recordar que esta es una empresa de produccin de alimentos (Decreto
660), una actividad de suma responsabilidad para todos los operarios, la cual
se refleja en la calidad de los productos que all se producen y en la salud
de los empleados, de la comunidad en general y del ambiente del entorno.
2.4.9 Educacin y capacitacin
Se debe contar con un plan de capacitacin permanente que estimule pervi-
se la aplicacin de buenas prcticas, diseando incentivos para aquellas per-
sonas que cumplen cabalmente con la aplicacin de estos lineamientos.
El plan de capacitacin debe estar acompaado de ayudas como letreros que
llamen la atencin y recuerden permanentemente que se est haciendo un
esfuerzo para el mejoramiento integral en la calidad de la actividad de bene-
ficio.
Es prioritario que se trabaje en la capacitacin integral y continuada de TO-
DOS los agentes de la cadena crnica.
2.4.10 Salud ocupacional
El uso obligatorio de elementos de proteccin personal como gafas, cascos,
guantes de metal y de caucho, delantales impermeables y botas debe ser
permanente, sin alternativas de evasin. La dotacin del botiqun y cursos de
primeros auxilios deben ser temas imprescindibles durante las diferentes ac-
tividades de actualizacin laboral.
Se debe hacer un trabajo mancomunado entre todo el personal de la planta,
con el fin de establecer un panorama de riesgos y su respectivo plan de pre-
vencin y manejo.
3. ENTRADAS Y SALIDAS DEL PROCESO
Los nicos registros que se llevan en el matadero estn relacionados con el nmero
de reses sacrificadas. El peso promedio de entrada, el nmero de canales comer-
cializados y las entradas y salidas de agua, energa, residuos y subproductos no
se registran, por lo cual se desconoce la eficiencia del proceso. A continuacin se
describe el manejo de estos recursos en el matadero.
28
3.1 Usos del agua
El matadero utiliza una corriente superficial como fuente
de agua. sta es bombeada a una planta de tratamiento
de agua potable, se almacena en un tanque y por grave-
dad se conduce a la planta de sacrificio y faenado. En este
punto se utiliza en las labores de sacrificio para el lavado de
vsceras y canales, en el lavado y desinfeccin de la planta
al finalizar el proceso, en servicios sanitarios y para el aseo
del personal.
En la visita de reconocimiento se observ un alto consumo de agua por mangueras
sin cierre automtico. Es comn ver mangueras y grifos abiertos sin que se est
haciendo uso del agua.
En la sala de lavado de vsceras el consumo de agua es excesivo, pues se hace con
abundante agua, la cual corre por los pisos.
No se tienen instalados medidores de consumo de agua, por lo cual se desconoce
la magnitud del desperdicio.
Para determinar el consumo aproximado de este recurso
se hizo un aforo con el tanque de distribucin durante el
sacrificio de 200 reses, dando como resultado un consumo
de 408 m
3
/da, lo que representa un consumo de 2 m
3
/res
sacrificada. Esto representa un alto desperdicio, pues en
mataderos similares estudiados en Colombia el consumo
promedio es de 0,55 m
3
/res, un 73% por debajo.
Este excesivo consumo de agua no solo afecta la disponibilidad del recurso para
otros usos, sino que su uso es proporcional al volumen de los vertimientos de las
aguas residuales. Se desconocen el volumen y la carga de contaminacin generada
debido a que no se hacen caracterizaciones de aguas residuales con frecuencia. Es
importante resaltar que hay en funcionamiento una planta de tratamiento de aguas
residuales tipo UASB, que consta de un tanque de homogenizacin, una trampa
de grasas y un reactor tipo UASB, en el cual se hace la degradacin de la materia
orgnica con bacterias anaerbicas. La descomposicin de la materia orgnica con
este proceso produce biogs, el cual contiene un 60% de metano.
Estudios realizados en la Universidad Nacional mostraron que el volumen de ru-
men, estircol y agua de lavado de un matadero es de 480 litros por res, mientras
que los efluentes de sangre y agua corresponden a 420 litros. Se estima que por
cada vacuno se produce una descarga media de 900 litros de agua residual, y la
carga orgnica de DBO
5
y slidos suspendidos totales (SST) es de alrededor de 10
kg/da de DBO
5
y de SST.
2
2
bidem 1
29
De acuerdo con lo anterior, el matadero debera verter 180 m
3
/da, pero el consumo
calculado es de 408 m
3
/da, asumiendo que se descarga el 80% del agua que se
consume, el vertimiento es de 326,4 m
3
.
3.2 Generacin de residuos slidos y lquidos
Los desechos slidos generados en el proceso de matanza son:
Pellejos y desechos de recortes
Rumen
Estircol
Grasa
Sangre
El manejo actual de estos residuos es el siguiente:
Los despojos se entregan y los cascos y las borlas se disponen con los resi-
duos comunes y se dan a la empresa de aseo urbano del Municipio. Puede
calcularse que se entregan en promedio 1.400 kilos/da.
Los decomisos de vsceras rojas se tratan en el cooker con la sangre, y las
blancas se disponen con los despojos.
Rumen y estircol se llevan al estercolero.
El rumen y el estircol no son cuantificados. En el estercolero se le retira el agua
por decantacin, la cual es vertida al ro, y con el estircol se hace compostaje. No
es posible cuantificar la produccin de estos residuos. En la Tabla 2 se muestra la
produccin mensual de estos residuos, calculados a partir de las siguientes esti-
maciones tericas (slo se tienen en cuenta las reses debido a que se desconocen
valores para cerdos):
Rumen: se producen 20 kilos/res.
Estircol: se producen 30 kilos/res.
Mes Reses Estircol / Ton Rumen
Ene-06 1.626 48,78 32,52
Feb-06 1.450 43,5 29
Mar-06 1.606 48,18 32,12
Abr-06 1.379 41,37 27,58
May-06 1.578 47,34 31,56
Jun-06 1.590 47,7 31,8
Jul-06 1.646 49,38 32,92
Ago-06 1.682 50,46 33,64
Sep-06 1.709 51,27 34,18
Oct-06 1.691 50,73 33,82
Nov-06 1.641 49,23 32,82
Dic-06 1.682 50,46 33,64
Ene-07 1.629 48,87 32,58
Feb-07 1.468 44,04 29,36
Mar-07 1.688 50,64 33,76
Abr-07 1.450 43,5 29
May-07 1.479 44,37 29,58
Jun-07 1.519 45,57 30,38
Jul-07 1.540 46,2 30,8
Tabla 2. Produccin de rumen y estircol
30
La sangre se bombea al cooker para la produccin de harina de sangre, la cual se
mezcla con sal y salvado. Este alimento se usa para la alimentacin de cerdos. La
produccin de harina de sangre se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Produccin de harina de sangre
La produccin de harina de sangre
vara entre 1,75 y 5,98 kg/res; esto
indica que el sistema de recoleccin
de sangre no es eficiente y que se
presentan prdidas que van con las
aguas residuales.
La grasa se procesa en una planta de
obtencin de sebo para la industria
del jabn. La produccin de sebo se
muestra en la Tabla 4.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
Ene-07 Feb-07 Mar-07 Abr-07 May-07 Jun-07 Jul-07
k
g

d
e

h
a
r
i
n
a

d
e

s
a
n
g
r
e
/
r
e
s

Ene-06 1.626 48,78 32,52
Feb-06 1.450 43,5 29
Mar-06 1.606 48,18 32,12
Abr-06 1.379 41,37 27,58
May-06 1.578 47,34 31,56
Jun-06 1.590 47,7 31,8
Jul-06 1.646 49,38 32,92
Ago-06 1.682 50,46 33,64
Sep-06 1.709 51,27 34,18
Oct-06 1.691 50,73 33,82
Nov-06 1.641 49,23 32,82
Dic-06 1.682 50,46 33,64
Ene-07 1.629 48,87 32,58
Feb-07 1.468 44,04 29,36
Mar-07 1.688 50,64 33,76
Abr-07 1.450 43,5 29
May-07 1.479 44,37 29,58
Jun-07 1.519 45,57 30,38
Jul-07 1.540 46,2 30,8
Ene-06 1.626 48,78 32,52
Feb-06 1.450 43,5 29
Mar-06 1.606 48,18 32,12
Abr-06 1.379 41,37 27,58
May-06 1.578 47,34 31,56
Jun-06 1.590 47,7 31,8
Jul-06 1.646 49,38 32,92
Ago-06 1.682 50,46 33,64
Sep-06 1.709 51,27 34,18
Oct-06 1.691 50,73 33,82
Nov-06 1.641 49,23 32,82
Dic-06 1.682 50,46 33,64
Ene-07 1.629 48,87 32,58
Feb-07 1.468 44,04 29,36
Mar-07 1.688 50,64 33,76
Abr-07 1.450 43,5 29
May-07 1.479 44,37 29,58
Jun-07 1.519 45,57 30,38
Jul-07 1.540 46,2 30,8

Mes Reses
Harina de
sangre/kg
kg. harina de
sangre/res
Enero-2007 1.629 2.846 1,75
Febrero-2007 1.468 4.715 3,21
Marzo-2007 1.688 6.409 3,80
Abril-2007 1.450 8.668 5,98
Mayo-2007 1.479 8.149 5,51
Junio-2007 1.519 7.333 4,83
Julio-2007 1.540 6.838 4,44
31
Tabla 4. Produccin de sebo
Al igual que la harina de sangre, la
produccin de sebo/res sacrificada
vara entre 1,71 kg/res hasta 8,43
y aumenta considerablemente de fe-
brero a marzo; esto muestra que la
recoleccin de la grasa que va a la
planta de sebo no es eficiente.
La bodega donde se produce la harina de
sangre y el sebo es externa a la planta de
sacrificio.
3.3 Consumo de energa y emisiones atmosfricas
Se consume energa trmica para calentar el agua que es
utilizada en la limpieza, despellejado, corte (despedaza-
do), coagulacin y secado de la sangre y desinfeccin de
la planta de sacrificio. Para la produccin del vapor hay
una caldera en muy buen estado que consume gas propa-
no. En la Tabla 5 se muestra el consumo de gas.

Tabla 5. Consumo de gas propano
Hay instalado retorno de condensa-
dos. En general, la mayor parte de
las tuberas de conduccin de vapor
y de retorno de condensados no tie-
ne aislamientos, lo que representa
una prdida importante de energa
trmica que equivale a un mayor
consumo de combustible.

Consumo
de gas
Litros/mes
Litros de
gas/res
Ene- 07 1.629 8.459 5,19
Feb - 07 1.468 10.875 7,41
Mar - 07 1.688 10.994 6,51
Abr - 07 1.450 11.499 7,93
May - 0 7 1.479 11.746 7,94
Jun - 07 1.519 9.890 6,51
Jul - 07 1.540 13.959 9,06

Mes Reses Sebo/kg kg sebo/res
Ene - 07 1.629 3.564 2,19
Feb - 07 1.468 2.509 1,71
Mar - 07 1.688 14.229 8,43
Abr - 07 1.450 9.510 6,56
May - 07 1.479 10.820 7,32
Jun - 07 1.519 12.130 7,99
Jul - 07 1.540 11.970 7,77
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
k
g

d
e

h
a
r
i
n
a

d
e

s
a
n
g
r
e
/
r
e
s

32
En promedio se consumen 33.990 kwh/
mes. Este consumo corresponde a todas las
instalaciones de COFEMA, es decir que no
mide la eficiencia energtica del proceso de
sacrificio, razn por la cual se debe instalar
un medidor de energa en la planta utiliza-
da para tal fin.
4. OPCIONES DE PRODUCCIN MS LIMPIA
3-4
Las opciones de Produccin Ms Limpia se dividen en buenas prcticas, que son de
baja inversin, estn basadas en el sentido comn y se pueden adoptar para mejorar
la productividad, obtener ahorros y reducir el impacto ambiental de las operaciones,
y las de alta inversin, basadas en los cambios de tecnologa para el proceso.
4.1 Buenas Prcticas
Las buenas prcticas estn dirigidas hacia los siguientes aspectos:
Racionalizacin del uso de materias primas, agua y energa.
Reduccin del volumen y/o toxicidad de los desechos, efluentes y emisiones
relacionados con la produccin.
Mejora de las condiciones de trabajo y la seguridad ocupacional de la empre-
sa.
4.1.1 Consumo de agua y generacin de efluentes
En la planta hay un consumo excesivo de agua y faltan sistemas de control del mis-
mo. Hay poca gestin de ahorro y uso eficiente de agua, un tema que no reviste
inters dentro del matadero.
Por lo anterior, para la identificacin e implementacin de opciones de mejora se
recomienda conformar el Comit de Ahorro y Uso Eficiente de Agua. ste debe en-
cargarse de llevar un inventario de los desperdicios de agua y descargas de aguas
residuales, de recopilar sugerencias de mejoras en la eficiencia y de asegurar que
se implementen estos cambios. El Comit deber conformarse con representantes
de todas las instancias de la planta, desde el administrador hasta los operadores de
procesos, personal de limpieza e incluso personal que realiza labores por contrato.
Con la conformacin del Comit se promueve el trabajo en equipo, motivando la
generacin de sugerencias de ahorro y uso eficiente de agua, la seleccin de las
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
L
i
t
r
o
s

d
e

g
a
s
/
r
e
s

3
bidem 1,2
4
Manual de buenas prcticas de Produccin Ms Limpia para la industria de mataderos, elaborada
por el Centro de Produccin Ms Limpia Nicaragua - Proarca (Programa Regional Ambiental para Centroamrica).
33
mejores sugerencias y la adopcin de stas, para lo cual es muy importante el es-
tablecimiento de estmulos por alcanzar los logros propuestos.
El Comit debe coordinar y hacer seguimiento a las actividades que se describen a
continuacin:
a) Disear un programa de monitoreo y ahorro de agua.
El objetivo del programa es establecer una manera sistemtica de controlar y opti-
mizar el uso del agua.

Actividades:
Capacitacin a los trabajadores sobre la importancia del agua y su costo
para la empresa, ya que estos son los principales manipuladores del recurso
y, por lo tanto, se debe fomentar en ellos una conciencia de ahorro que faci-
lite la implementacin de medidas de optimizacin.
Hacer nfasis en el cerrado de las vlvulas en la planta, el uso de las
mangueras slo cuando es necesario y el cuidado del recurso en general.
Esta actividad puede ser apoyada con afiches a lo largo de la empresa que
incentiven el mejor uso del agua y muestren su importancia a los operadores.
Supervisar las operaciones de lavado y la forma en que se realizan. El lava-
do de la planta debe realizarse de arriba hacia abajo, empezando por las
paredes, los equipos y utensilios y finalmente el piso, para evitar que las sal-
picaduras de las reas ms altas hagan que se duplique el lavado de mesas,
utensilios y equipos enjuagados previamente.
Asegurarse que todas las llaves y mangueras estn cerradas durante las pau-
sas y al terminar el turno de trabajo.
Registrar el consumo de agua por rea para su control a travs del uso de
indicadores. Para ello es necesario la instalacin de medidores de flujo por
rea de inters. Se recomienda instalar medidores separados de la planta
de matanza y la planta de procesamiento de subproductos.
La cantidad de medidores a instalar depender del grado de control por rea que la
empresa decida tener. Estos medidores servirn para el monitoreo del consumo de
agua, el cual debe ser registrado en formatos de control diarios, con el fin de cal-
cular su indicador de consumo por reses o por tonelada de producto terminado. El
uso de estos indicadores har posible un mejor control de las operaciones que ms
consumen agua, ya que ayudar a detectar cambios no esperados en el proceso
respecto al uso de este recurso.
Se recomienda instalar los siguientes medidores:
Un medidor en la acometida principal.
Un medidor en la sala de lavado de vsceras blancas y panzas.
34
rea o proceso
Consumo de
agua ( m
3
/da )
No. de reses
procesadas y/o
t oneladas de
producto
Indicador

Tabla 6. Formato de control de consumo de agua

b) Equipar las mangueras con boquillas o pistolas de presin para reducir las
prdidas de agua cuando no estn en uso.
Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones
y equipos al final de la jornada se usan mangueras. El uso
de stas representa un aporte importante al desperdicio
de agua en razn a su gran dimetro y a las prdidas en
momentos en que no se estn utilizando, pues no cuenta
con sistema de cierre al final de las mismas.

Actividades:
Instalar boquillas o pistolas de alta presin en las mangueras, con lo cual se
obtienen grandes ahorros en el consumo de agua en las diferentes operacio-
nes de la planta.
Usar mangueras de presin en spray con una presin no menor a 10 bar
para el lavado de las canales.
Anlisis costo/beneficio de la alternativa
Beneficio Costo de implementacin
Control de agua y la generacin de efluentes.
Costo de un medidor de 1 a 4 pulgadas, $640.000

Inversin(2 medidores): $1280.000
Facilitador para capacitacin a los empleados de
mnimo 16 horas en ahorro y uso eficiente de agua,
a $120.000/hora y 2 jornadas en ao:
Inversin: $3840.000
Campaa de sensibilizacin (afiches, carteleras,
volantes, etc):
Inversin $800.000
Asesor en implementacin y seguimiento, 16 horas
en el ao a $180.000/hora:
Inversin: $2880.000
Evita que se den costos adicionales por pago del
servicio de suministro de agua y por el sistema
de bombeo. Adems, se controlan los costos de
tratamiento de los efluentes por volumen de agua
a tratar.
Mayor control de las operaciones de proceso que
consumen agua.
Ayuda a la deteccin de problemas como fugas no
detectadas, usos inadecuados, etc.
Mejora del desempeo ambiental.
El costo de una pistola metlica para mangueras es

de $60.000, si son 4 pistolas:
Inversin: $240.000
Reduce los tiempos de operacin de lavado de
equipos, utensilios y planta en general.
Aseguran que el flujo de agua salga ms fuerte para
una mejor calidad de la limpieza.
Permiten que el agua no fluya cuando no se le est
usando.
35
Tabla 7. Ahorro de agua estimado por uso de pistolas industriales
5

c) Instalacin de hidrolavadoras de presin para mejorar la eficiencia del pro-
ceso de limpieza, equipadas con una combinacin de agua caliente, deter-
gente y alta presin.
Otra opcin para la optimizacin del lavado de reas de mayor tamao es el uso
de bombas de alta presin o hidrolavadoras, las cuales son porttiles y reducen la
cantidad de agua y detergentes para la limpieza.
Actividades:
Evaluar la capacidad necesaria del equipo con respecto a la demanda de
agua, el rea a lavar y el costo real del metro cbico de agua en la empresa.
Cabe sealar que en reas muy pequeas, con poca demanda de agua para
limpieza, estos equipos de limpieza no son viables econmicamente.
Capacitar al personal en el correcto uso de estos equipos.
Establecer horarios de uso de estos equipos exclusivamente para las ope-
raciones de lavado de la planta y equipos posteriores a la matanza. Las reas
sensibles donde pueden ser utilizados son: rea de degelle (impregnada
con sangre), rea de inspeccin de canales (acumulacin de grasa) y rea de
inspeccin de vsceras (pellejos y grasas).
Se reduce el consumo de agua para
operaciones de lavado de la planta
en un 85%, redu ciendo as tambin
la cantidad de efluentes .
Reduccin de los costos por
suministro de agua y tratamiento de
efluentes.
El costo de una hidrolavadora de
1.600 PSI es de: $570.000 .
Inversin: $570.000

5
Clculos elaborados por el Centro de Produccn Ms Limpia de Nicaragua.
Dimetro de
tubera
(pulgadas)
Tiempo de
lavado sin
pistola
(minutos)
Volumen de
agua utili-
zado
(litros)
Tiempo de
lavado con
pistola
(minutos)
Volumen
de agua
utilizado
(litros)
Ahorro
(litros)
1/2 5 66 4 53 13
3/4 5 84 4 67 17
1 5 264 4 211 53
1 1/2 5 1.135 4 1.068 67
36
d) Optimizacin del uso del agua en lavado de corrales.
La mayor cantidad de agua demandada es en el lavado de corrales, debido a que
sta cumple las funciones de una escoba, utilizando la presin con que sale para
arrastrar el estircol hasta el canal o tubera de desage. El flujo es dirigido hasta
el estercolero.
Es claro que la dificultad para la recuperacin y aprovechamiento del estircol au-
menta cuando se utiliza el sistema de barrido con agua, adems de la inevitable
fuga, ya que una parte de ste se disuelve en el agua y va a formar parte de los
vertimientos, an despus de sometidas a algn proceso de tratamiento.
Actividades:
Adelantar una recoleccin y barrido en seco, utilizando palas, rastrillos y ce-
pillos de cerda dura que permitan arrastrar la totalidad del estircol suelto y
aquel que no se encuentra demasiado adherido al suelo de los corrales.
Posteriormente, hacer uso de la manguera, preferiblemente a alta presin
para un enjuague final, ayudado con cepillos de cerda dura que faciliten la
remocin de las partculas incrustadas en las grietas y dilataciones del piso.
El estircol seco recolectado debe ser almacenado en un lugar cubierto que
lo proteja de la humedad, para posteriormente utilizarlo en la fertilizacin de
jardines o entregarlo a alguna persona que lo requiera para el uso agrcola,
con un proceso previo de estabilizacin.
Con respecto al barrido con agua, el barrido en seco y el enjuague posterior son dos
tareas que van a requerir mayor tiempo para el operario encargado de realizarlos
(50 a 70% ms), sin embargo, los sobrecostos en mano de obra pueden ser fcil-
mente recuperados con los ahorros en el consumo de agua y del tratamiento final
de los efluentes de los corrales.
e) Limpieza de panzas en seco.
La panza y las tripas entran al rea de lavado y se depositan en una mesa de acero
inoxidable donde se separan ambas partes. Un operario recibe la panza, la abre,
vacia su contenido en la batea recolectora de estircol y la pasa a los operarios que
Disminucin en el consumo de agua
en un 75% , aproximadamente.
Reduccin de las cargas de DBO5 y
SST en un 50% , aproximadamente.
Reduccin de los costos del
tratamiento de las aguas re siduales
de la planta de beneficio.
Mano de obra: 1 operario
adicional/mes $660.000 .
Inversin/mes: $660.000

37
hacen el lavado inicial de panza con abundante agua en pocetas. En este proceso el
estircol es descargado al sistema de drenaje de los efluentes verdes.
Actividades:
Si se hace de una manera artesanal, la limpieza en seco de panzas puede hacerse
en un lugar alejado del canal de desage sin la utilizacin de agua. Esto significa
que al abrir la panza el operario deber vaciar la mayor cantidad de estircol que
pueda en un rea seca, para luego trasladar la panza a su lugar de lavado y proce
samiento.
Tambin se puede lograr mediante un sistema de tornillo sin fin o de aire
comprimido, que conecte una pila receptora de estircol en el rea de lavado
de panzas y tripas, con el depsito final en seco de este material. El material
de la tripera recolectado en seco tendra que ser utilizado para su transfor-
macin en abono orgnico.
Se debe de ubicar un recipiente para el lavado peridico del operario encar-
gado de la separacin en seco, evitando que se mezcle con el material de
la panza. Un aspecto relevante es que la extraccin del estircol genera ga-
ses producto del contenido de la panza de la res, lo cual puede traer moles-
tias y afectaciones a los operarios, entonces es necesario proveerles de con-
diciones adecuadas para su limpieza constante.
Se estima que con la implementacin de esta medida se lograr recuperar en seco
el 90% del contenido de las panzas. Esto genera una reduccin del impacto am-
biental en los siguientes indicadores:
Reduccin en DBO
5
lograda con la recoleccin en seco del contenido de las
panzas = 0,2 kg DBO/100 kg en pie.
Reduccin en Slidos Suspendidos Totales (SST) lograda con la recoleccin
en seco del contenido de las panzas = 0,06 kg SST/100 kg en pie.
Los beneficios anteriores se traducen en la reduccin de los costos de tratamiento
de agua residual y evitan daos en el funcionamiento del sistema.

No representa costos adicionales .
Inversin: $ 0

Con la aplicacin de esta medida se
reduce notablemente la conce-
tracin de DBO y Slidos Suspendi-
dos Totales (SST) en el efluente final,
y se mejora el rendimiento del
sistema de pretratamiento de eflu-
ente verdes (sistema de tamices o
tanques de sedimentacin).
Se reduce considerablemente
el consumo de agua, disminuy-
endo el vertimiento.
38
f) Recolectar en seco el contenido de las tripas.
Las tripas separadas son recibidas por un operario en-
cargado de limpiarlas y retirar la grasa y tejidos estruc-
turales. Este operador puede exprimir manualmente el
estircol contenido en las tripas antes de lavarlas inter-
namente o hacerlo a travs de lavados a presin. Si el
estircol de las tripas es evacuado con agua, se descar-
ga al sistema de drenaje de los efluentes elevando el
impacto ambiental de los mismos.
Actividades:
El operador debe botar el estircol evacuado manualmente de las tripas en
un tacho o contenedor adecuado en vez de tirarlo al piso, previo al lavado de
la tripa. El estircol recolectado se evacua de la tripera utilizando el mismo
sistema de tornillo sin fin o aire comprimido que se puede utilizar para la lim-
pieza de las panzas.
g) Procedimientos en seco de limpieza de pisos y equipos.
Muchas operaciones a lo largo de la cadena de pro-
duccin generan una buena cantidad de partculas
de carne, hueso y grasa que caen al piso de la
planta. Los empleados encargados de la limpieza
peridicamente lavan el piso del rea de produc-
cin con mangueras y evacuan estos residuos a las
lneas de drenaje de la planta. Es comn observar
que los operarios consumen mucha agua para em-
pujar los residuos slidos.
Se reduce el consumo de agua,
disminuyendo el volumen en el
vertimiento.
Se reduce la concentracin de DBO
y Slidos S uspendidos T otales (SST)
en su efluente final, se mejora el
rendimiento del sistema de pre -
tratamiento de efluentes verdes y se
mantiene ms limpio el piso de la
tripera.
Inversin: $ 0

39
Un proceso de pre-limpieza en seco antes de la utilizacin de las mangueras con
presin es un buen comienzo para el ahorro del agua, debido a que se empieza con
una recoleccin de residuos slidos para evitar que sean barridos con el agua y, a
la vez, que se vayan al desage y sean depositados en el efluente.
Actividades:
Designar supervisores en la limpieza, los cuales garanticen que las operacio-
nes de lavado se cumplen y realizan adecuadamente.
Proporcionar los utensilios necesarios que permitan realizar una correcta
limpieza, como escurridores de piso, palas, paos y cepillos para el proceso
de pre-limpieza.
No utilizar las mangueras como escobas o cepillos. Los operadores deben
utilizar cepillos (raspadores) de goma en todas las operaciones de limpieza
de piso y usar las mangueras solamente para realizar un enjuague final.
Sacar las cubiertas del drenaje nicamente despus de haber terminado la limpieza.
Disponer como desecho slido todo el material recuperado del piso y de las cubiertas
del drenaje.
h) Reparar Fugas en las tuberas.
El mal estado de las tuberas, grifos y vlvulas ge-
nera incrementos no deseados en el consumo de
agua, elevando a su vez los costos. El alto nivel
de humedad durante todo el proceso de matanza
hace que muchas veces las fugas sean difciles
de detectar o sean subestimadas por los opera-
rios. Sin embargo, la experiencia en PML permite
afirmar que importantes porcentajes del consumo
de agua provienen de fugas en las tuberas del
proceso de matanza, cuando no son consideradas
como prioritarias.

Actividades:
Iniciar un programa de identificacin y reparacin de fugas. Este programa
debera cubrir todas las reas de la empresa, incluyendo los corrales, las
Reduccin del consumo de agua y
los costos de suministro, as como la
generacin de efluentes y los costos
por su tratamiento.
Reducc in de desechos slidos
descargados en el efluente.
Mano de obra: 1 operario
adicional/mes : $660.000 .
Inversin/mes: $660.000

40
Reduce el consumo de agua y la
cantidad de efluentes a tratar, as
como los costos asociados.
Costos asociados al mantenimiento de
la planta.

reas de produccin, los baos y vestidores de empleados.
Revisar regularmente las tuberas, vlvulas y grifos.
Establecer un plan de mantenimiento preventivo de las tuberas y vlvulas.
i) Usar sistemas de pedal o control automtico para operar el flujo de agua en lavamanos.
La rapidez de las operaciones de matanza conlleva a que
los operarios hagan un uso indebido de las vlvulas, ya
sea para el lavado antes de entrar a la planta o en las
llaves que se encuentran en las operaciones a lo largo
del proceso. Es necesario facilitar el uso de estos dispo-
sitivos para los operarios, por lo que se recomienda el
uso de sistemas de pedal o de control automtico en los
lavamanos y grifos destinados al uso del personal.
En el caso de lavamanos pequeos se pueden utilizar reguladores de flujo, que son
ms sencillos y reducen el caudal del agua a salir por el grifo a travs de una mayor
presin y la adicin de aire al flujo de agua.
Actividades:
Instalar vlvulas de pie o vlvulas de cierre automtico en los lavamanos de
la planta de proceso, con el fin de facilitar el cierre de las mismas y asegurar
que no queden abiertas cuando no se estn usando.
En el caso de lavamanos de baos, as como en los mismos lavabos de planta
de proceso activados por vlvulas de pedal, se pueden adaptar reductores de
flujo, los cuales disminuyen el consumo de agua en al menos un 40%.
4.1.2 Consumo de energa y generacin de emisiones
El consumo de energa es uno de los aspectos de mayor importancia en el mata-
dero, debido al alto costo que conlleva el uso de combustible para generar energa
Reduccin de los costos por
suministro de agua y tratamiento de
efluentes.
Mejora de las condiciones de higiene
en la planta de proceso.
Costo de un lavamanos de pedal
$270.000, se deben instalar mnimo 3.

Inversin: $810.000

41
calorfica y el consumo de electricidad, dado principalmente por el empleo de sis-
temas de refrigeracin.
El elevado uso de energa genera tambin un impacto ambiental importante. En
el caso de la energa trmica, la generacin de emisiones directas en la planta de
procesos es proporcional a la cantidad de combustible quemado para la combustin
en la caldera. En el caso de la energa elctrica, su consumo tambin genera emi-
siones indirectas por la demanda de energa en la planta de generacin elctrica,
las cuales pueden ser estimadas con el fin de dar elementos para crear una imagen
ambiental producto de un programa de reduccin energtica. Esto contribuye al
incremento de la competitividad de la empresa en el mercado.
A continuacin se describen las opciones de mejora propuestas para optimizar el
consumo de energa:
a) Hacer un levantamiento de datos tcnicos de todos los equipos consumidores
de energa.
Para una buena gestin del consumo de energa es necesario conocer el total de
equipos consumidores, as como los parmetros de funcionamiento tanto del fa-
bricante como los valores reales medidos en la empresa. Esto permitir definir los
principales consumidores e identificar los cuellos de botella, en los cuales es de
gran importancia incrementar la eficiencia.
Actividades:
Utilizar formatos de registro que contengan archivada la informacin de cada
equipo existente en la planta de proceso. Los datos nominales a registrar de
cada equipo pueden ser corroborados por mediciones reales hechas en planta
al momento de una auditora energtica.
Tabla 8. Formato de registro de equipos elctricos

La columna de consumo estimado se obtiene multiplicando la potencia en kW por
el tiempo de operacin promedio diario. Este tiempo debe establecerse para una
lnea base de produccin que sirva de referencia para la estimacin del consumo
elctrico.
Nombre
del
equipo
Ubicacin
Voltaje
(voltios)
Amperaje
(amperios)
Potencia
(kw o
HP)
Tiempo de
operacin
promedio
(horas/da)
Consumo
estimado
kwh/da

42
Permite la priorizacin de las reas
de consumo para su optimizacin.
Control del consumo real versus la
facturacin, con el fin de identificar
consumos no registrados o
pr oblemas de cobros adicionales por
la empresa distribuidora.
Mano de obra para levantar el
inventario - 1 salario mnimo/mes.
Inversin: $660.000

b) Establecimiento de indicadores de consumo energtico de la empresa.
El monitoreo y control de la energa, tanto elctrica como trmica, es de gran im-
portancia por tratarse de uno de los principales costos operativos del matadero.
Las variaciones en los consumos para ambos tipos de energa deben estar acordes
a la produccin de carne o al sacrificio de reses, por lo que el indicador debe con-
trolarse en relacin al nmero de reses sacrificadas.
Actividades:
Utilizar formatos de control para cada tipo de consumo de energa.
Tabla 9. Formato de control del consumo de energa elctrica y trmica
El registro de los consumos puede realizarse en coordinacin con el operario de
calderas y el responsable de mantenimiento.
Concienciar y capacitar a los operarios en el registro y uso de estos indicadores.
Publicar las mejoras encontradas al presentarse una reduccin de estos indi-
cadores en el proceso.
Beneficios:
Control sobre el gasto de combustible y el consumo de energa elctrica.
Se evitan prdidas de combustible por problemas no detectados en el proceso.
Reduccin de costos de operacin.
rea o
proceso
Cons umo de
energa
elctrica,
kwh/mes
(Facturacin)
Consumo de
combustible
m
3
/mes
N d e reses
sacrificadas
al mes
Indicador
Kwh/res
m
3
de gas/res

43
c) Eliminar fugas en el sistema de distribucin y generacin de vapor y aislar
tuberas y tanques.
Las fugas de vapor suelen estar ocasionadas por el poco mantenimiento a las instala-
ciones. Sin embargo, el vapor tiene un importante costo originado por el consumo de
combustible. El mal estado de las vlvulas, las trampas de vapor y bridas aumentan
el consumo de combustible de la caldera y, por lo tanto, generan mayor costo.

Actividades:
Revisin peridica del estado de las tuberas.
Mantenimiento del material aislante en buen estado.
Aislar tuberas, tanques de almacenamiento y superficies de procesos calientes.
Mantenimiento del material aislante en buen estado.
El aislamiento apropiado de estas superficies puede reducir las prdidas por calor
en un 90 %. La seleccin del aislante apropiado es un aspecto fundamental.

En el caso de las tuberas, los parmetros a considerar son su dimetro y la tempe-
ratura del proceso a la que se encuentra el flujo interno. La seleccin del espesor,
para el caso de las superficies, depender del tipo y tamao del tanque, tina u otro
recipiente a aislar.
Aumento de la vida til del sistema
de distribucin.

Ahorro de combustible .

Aislamiento recomendado : cauelas
de fibra de vidrio de 1 pulgada de
espesor . L os costos de 0,9 metros
son:

pulgada : $6.500
1 pulgada: $7.750
2 pulgadas: $10.000

Evitar accidentes laborales por que-
maduras de vapor.
El aislamiento de tuberas y superfi-
cies genera beneficios econmicos
por la reduccin del consumo de
combustible. El valor de estos ben-
eficios depende de las condiciones
en que est operando la caldera.
Mejora de las condiciones ambien-
tales de los operarios a evitar el
calentamiento de las reas de
trabajo.
44
Intervalo de temperaturas
Materiales aislantes
o
F
o
C
Aplicaciones
Espumas de uretano . De 270 a 220 De 132 a 107 Tanques y recipientes .
Manta de fibra de
vidrio .
De 270 a 850 De 132 a 454
Enfriadores y tanques
(calientes, fros y equipos
de proceso) .
Lmina de
elastomricas .
De 40 a 220 De 4 a 104 Tanques y enfriadores .
Tableros de fibra de
v idrio .
De ambiente
a 850
De ambiente a
454
Calderas, tanques e
intercambiadores .
Tablas y bloques de
silicato de calcio .
De 450 a
1.200
De 93 a 649
Calderas y revestimiento
de chimeneas .
Bloques de fibra
mineral .
Hasta 1.900 Hasta 1.037 Calderas y tanque s .
Cauela de fibra de
vidrio .
De 120 a 850 De 49 a 454 Tuberas .

6
Fuente: Seccin 2.2. Manual de Utilizacin y Administracin de la Energa en la Industria, ICATII.
Tabla 10. Tipos de aislantes de tuberas
6

d) Regular la relacin aire - combustible para garantizar la eficiencia de la
combustin en las calderas.
Una incorrecta relacin entre el combustible y el aire para la combustin, o tem-
peraturas de combustin demasiado altas o demasiado bajas, son la causa de la
formacin de productos secundarios, tales como monxido de carbono, xidos de
azufre, xidos de nitrgeno, cenizas finas e hidrocarburos no quemados, todos ellos
contaminantes del aire. Si esta relacin aire - combustible es errneamente ajus-
tada, genera un mayor gasto de combustible y por ende prdidas econmicas. Por
eso es necesario regular este parmetro de funcionamiento.
Actividades:
Conocer con frecuencia el anlisis de los gases de la caldera. Este tipo de
anlisis refleja la temperatura de los gases de la chimenea y los porcentajes
de presencia de los gases de la combustin. A partir de este anlisis se toma
como referencia la temperatura y el porcentaje de CO
2
y de oxgeno, para el
clculo del porcentaje de exceso de aire.
Basndose en el porcentaje de exceso de aire real que tenga la combustin
utilizada, se compara con el porcentaje de exceso de aire que debe tener una
buena combustin, segn el tipo de combustible utilizado. De acuerdo a los
resultados de la comparacin, el operario puede ajustar el nivel de aire hasta
llegar al valor deseado. Para gas natural y gas propano se recomienda un
exceso de aire del 5 al 10%.
Capacitar al operario en el uso e interpretacin de la medicin de gases de la
chimenea y la eficiencia de la combustin.
45
e) Controlar los parmetros de operacin de calderas para evitar cambios en
las variables de trabajo (presin y temperatura) que afecten la eficiencia de
las mismas.
Lo que no se registra no se puede controlar. Por eso es necesario se registren los
parmetros de funcionamiento de las calderas con que cuenta el matadero. La de-
manda de vapor es correspondiente al nmero de reses sacrificadas. Para controlar
que la produccin de vapor obedezca a esta variable, es necesario que se controlen
los parmetros de la caldera y el consumo de combustible. Esto evita la presencia de
fallas en el equipo que puedan crear problemas en el proceso de matanza.
Estas medidas de control tambin ayudan a mantener al da los indicadores de consu-
mo de combustible y a verificar los avances en la implementacin de medidas de aho-
rro, comparando los resultados obtenidos en el tiempo con las estimaciones iniciales.
Actividades:
Capacitar al personal en la importancia del control de los parmetros.
Registrar los parmetros de funcionamiento de la caldera cada hora durante
la jornada de trabajo. Si las actividades del matadero se desarrollan las 24
horas del da, la hoja de registro de la caldera debe marcar 24 registros.
Calcular los indicadores de consumo de combustible diariamente con base
en los datos registrados y la matanza diaria de reses.
Beneficio Costo de impleme ntacin
Permite la verificacin de los costos
operativos reales de la empresa.

Inversin: $0

Ayuda al control de las condiones de
funcionamiento del sistema de gener-
acin y distribucin vapor, evitando
que se presenten problemas ines-
perados por reparaciones mayores o
prdidas no registradas.

Costo de un anlisis de gases de
chimenea: $2 500.000 . Si se hacen 2
al ao:
Inversin: $ 5 000.000

Reduccin del consumo de combus-
tible y el costo operativo de la gener-
acin de vapor.
Reduccin de emisiones contami-
nantes.
46
f) Optimizar las formas de iluminacin y su consumo, tomando en cuenta los
estndares establecidos.
El matadero cuenta con diferentes reas de proceso bien seccionadas, las cuales
difieren en necesidades de iluminacin. Es necesario adaptar estas necesidades
segn lo estipulado en las normas del trabajo, a travs de mtodos ms eficientes
que puedan generar ahorros del consumo elctrico.
Actividades:
Diversificar la fuente de iluminacin segn la demanda de luces de cada rea.
Estas fuentes pueden ser la luz natural y las lmparas y bombillos ahorra-
tivos. Existen diversos lugares donde se puede aprovechar la luz natural sin
afectar las condiciones del trabajador, tales como pasillos y lavados de sebos,
entre otros. En cuanto a la iluminacin por medio de lmparas ahorrativas,
se recomienda la sustitucin paulatina de las unidades existentes poco efi-
cientes por unidades de mayor eficiencia.
Pintar de colores claros las paredes y techos de las reas de trabajo, con el
fin de aprovechar la luminosidad.
Aumentar la supervisin y verificacin de lmparas encendidas fuera del

horario o de forma innecesaria durante el proceso.
Individualizar circuitos por rea, con el fin de apagar parcialmente las lmpa-
ras cuando no se necesite iluminacin.
Poner lmparas de vapor de sodio de alta o baja presin en las reas que no
necesitan nitidez de color. Esto puede reducir el consumo de energa hasta en
un 65%.
Las lmparas T8 y T5 son mucho ms eficientes, permitiendo reducciones
en el consumo de energa de 20% en las T8 y 30% en las T5, y tienen una
mayor duracin (20.000 horas con encendidos cada 3 horas y 25.000 horas
con encendidos cada 12 horas). La siguiente tabla muestra el ahorro por el
cambio de lmparas T12 por T8.
Tabla 11. Clculo del ahorro por cambio de lmparas
CLCULO DEL AHORRO POR CAMBIO DE LMPARAS
Consumo elctrico l mpara
[W]
Ahorro
Cantidad de
lmparas
Cantidad
de tubos
Tipo T12 Tipo T8 [W]
10 20 84 64 20
Ho ras al ao*
Consumo al ao
[kWh/Ao]
[kWh/Ao]
3 , 816 3 . 205 2 . 442 763
Precio de kWh* Costo anual [$/Ao] [$/Ao]
200 641 . 088 488 . 448 152 . 640
*
Tomando 12 horas al da, 6 das a la semana, por las 53 semanas del ao.
47
g) Control de temperatura en unidades de enfriamiento.
El compresor de toda unidad de enfriamiento funciona con base en una tempe-
ratura deseada en el cuarto o rea de refrigeracin. De la misma manera, si se
tienen sistemas centralizados de compresores es necesario establecer un control
termosttico que disminuya el tiempo de operacin de los equipos, acorde con los
parmetros de funcionamiento demandados.

Actividades:
Instalar un mecanismo electrnico que controle el apagado y encendido del
banco de compresores a medida que las cmaras de refrigeracin lleguen a
la mxima temperatura de enfriamiento.
Capacitar al personal de mantenimiento en la supervisin de los parmetros
de funcionamiento del sistema y en la forma de realizar los ajustes necesarios.
h) Mejorar el mantenimiento de los cuartos fros para evitar prdidas por infiltracin.
Debido al alto costo de los sistemas de refrigeracin requeridos por el matadero, es
comn que las unidades que los conforman tengan muchos aos de operacin, y su
sustitucin una alternativa poco aplicada. Por eso es necesario establecer chequeos
peridicos de mantenimiento a estas instalaciones, con el fin de evitar formas de
infiltracin de aire caliente que bajen la eficiencia del sistema y aumenten el con-
sumo de energa.
Anlisis costo/beneficio de la alte rnativa
Mejores condiciones visuales de los
trabajadores para realizar las
operaciones.
Reduccin del consumo de energa
elctrica.
La inversin depende del nmero de
luminarias a reemplazar . L a base de
los costos es la siguiente:
Conversin de lmpara T12 a T8
cuesta entre $45 . 000 a $ 60 . 000.

elctrica y por ende de los costos de
operacin.
Aumento de la vida til d e los
compresores.
Costo control automtico de
compresores: $600.000

48
elctrica y por ende los costos de
operacin.
Aumento de la vida til de los
compresores.
Buenas prcticas de manejo .
Costos asociados al mantenimiento .
Actividades:
Orientar al personal de mantenimiento en el chequeo constante y documen-
tado de los sistemas de refrigeracin.
Reparar fugas por infiltracin en techos y paredes de los cuartos fros.
Poner cortinas de plstico en las entradas y ventanas de despacho de los
cuartos fros, as se evitar el intercambio de aire fro por aire caliente.
Reparar los daos en empaques de las puertas de los cuartos fros.
Disear antecmaras en la entrada de los cuartos fros, a manera de trampas
de aire, con el fin de reducir el diferencial de temperatura entre el aire que
sale del cuarto y el aire caliente del ambiente.
i) Ajustar la temperatura de operacin de los cuartos fros a los valores
establecidos por la demanda de refrigeracin de cada unidad.
Los cuartos tienen una temperatura de diseo que est en funcin de la carga
mxima a refrigerar. La temperatura recomendada para almacenamiento de carne
fresca es de 0
o
C (32
o
F), mientras que para congelamiento es de 2
o
C (29
o
F). En
el caso de las vsceras, la temperatura de congelamiento es de 21
o
C (5
o
F). En
ocasiones, los cuartos son regulados a temperaturas ms bajas de lo necesario se-
gn la cantidad de carne a enfriar y la capacidad del sistema de enfriamiento.
Esto hace que el tiempo de operacin de los compresores aumente, generando un
mayor consumo de energa.
Actividades:
Estimar la temperatura correcta que debe tener el cuarto de refrigeracin,
tomando en cuenta la temperatura de almacenamiento requerida por el pro-
ducto y los parmetros de funcionamiento del sistema de refrigeracin
con que opera el matadero.
Capacitar al personal en la importancia de mantener la temperatura correcta
en la sala de refrigeracin.
49
4.1.3 Gestin de residuos
a) Implementar el Plan de Manejo integral de residuos slidos.
Mejorar el programa de residuos slidos para poder aumentar la reduccin, reuti-
lizacin y reciclaje de todos los posibles residuos que se generan actualmente en
la operacin de la planta de sacrificio, y dar un tratamiento adecuado a los que se
catalogan como peligrosos.
Para la implementacin del Plan de Manejo Integral de Residuos Slidos se debe
partir de los siguientes tres principios:
Reducir la generacin de residuos:
Reducir la cantidad de residuos que genera, aplicando las siguientes medidas:
Utilizar productos y materiales de manera eficiente, y descartarlos sola-
mente cuando ya no puedan tener ninguna aplicacin.
Utilizar productos durables que no requieran sustitucin continua o frecuente.
Evitar la compra de productos suministrados con una cantidad excesiva de
material de empaque.
Minimizar el uso de productos peligrosos y productos que son dainos para
el medio ambiente.
Reutilizar todos los productos posibles
Cada vez que sea posible, se deben reutilizar los productos en su forma original
para que cumplan con la misma funcin o con una diferente, en vez de descartar-
los. Si un producto no puede ser reutilizado dentro de la propiedad, podra evaluar-
se la posibilidad de venderlo o regalarlo a los empleados, instituciones benficas,
escuelas o a compaas interesadas.
Reciclar todos los productos posibles
Muchos productos que no pueden ser reutilizados en su forma original pueden ser
entregados a una empresa o servicio de reciclaje. Aunque no siempre se recibe
un pago por los materiales entregados, el reciclaje ayuda a reducir el volumen de
elctrica y por ende los costos de
operacin.
Aumento de la vida til de los
compresores.
Buenas prcticas de manejo .
Costos asociados al mantenimiento .
50
desechos enviados al basurero municipal y a bajar los costos relacionados con la
eliminacin de su basura.
Los artculos que pueden generalmente ser reciclados son:
Cartn.
Botellas y envases de vidrio.
Botellas de plstico o contenedores de PET (el tipo de plstico generalmente
utilizado en las botellas de refrescos o agua) y HDPE (el tipo de plstico ge-
neralmente utilizado en contenedores de productos qumicos).
Latas y papel de aluminio.
Latas de acero.
Chatarra de hierro o acero.
Otros metales como cobre o latn.
Aceite de motor quemado.
Los pasos a seguir para implementar el programa de residuos se describen a continuacin.
Antes de la implementacin se debe hacer la caracterizacin para identificar la can-
tidad y tipo de residuos que genera. Los pasos a seguir en la caracterizacin son
los siguientes:
Identificacin de fuentes de generacin mediante planos o diagramas.
Identificacin de los tipos de residuos. Estado actual de lugares de acopio y
rutas de recoleccin interna.
Tipo de tratamientos y disposicin final dados a todos los residuos.
La caracterizacin de los residuos debe hacerse durante mnimo una semana (8
das), identificando las zonas de donde provienen los residuos y pesando y cuan-
tificando el volumen de residuos generados (bscula y recipiente). Para mostrar
los resultados es importante y necesario realizar grficas y anlisis.
Dentro del Programa deben considerar un esquema de capacitacin permanente a
todo el personal sobre:
Separacin adecuada de residuos.
Cmo utilizar correctamente los recipientes de acuerdo al cdigo
internacional de colores.
Dar a conocer rutas internas y reas de almacenamiento diseadas.
Dar a conocer planes, programas y proyectos.
51
La capacitacin a los empleados se hace a travs de reuniones y conferencias, las
cuales se complementan con campaas de informacin, carteles, avisos y volantes.
Para la separacin de los residuos se deben poner recipientes en lugares estratgi-
cos. De acuerdo al cdigo internacional de colores, cada recipiente debe tener un
rtulo que muestre qu residuos se deben depositar en cada uno. Ver Tabla 12.


Manejo adecuado de los residuos
slidos.
Ingresos por la venta de material
reciclable.
Reduccin del pago por tasa de
aseo.

Facilitador para capacitacin a los
empleados de mnimo 16 horas en
manejo de residuos slidos a
$120.000/hora, 2 jornadas en el ao:
Inversin: $3840.000
Campaa de sensibilizacin (afiches,
carteleras, volantes, canecas, etc.):
Inversin: $1500.000
Asesor en la caracterizacin de
residuos e implementacin y
seguimiento, 16 horas en el ao a
$180.000/hora:
Inversin: $2880.000
973,5
331,4
343,0
3,0 0,0
0,0
100,0
200,0
300,0
400,0
500,0
600,0
700,0
800,0
900,0
1000,0
K
g
/
m
e
s

MATERIALES
Generacin de Material Reciclable
PAPEL Y CARTN PLSTICOS VIDRIO MATERIAL
FERROSO Y NO
FERROSO
OTROS
MATERIALES
52
Recipiente Residuos que contiene
Papel limpio y seco
Cartn limpio
Papel archivo
Papel kraft
Papel peridico
El papel contaminado, sucio, arrugado, servilletas y papel
higinico no debe depositarse en este recipiente.
Azul Plstico limpio y seco
Vasos, platos y cubiertos desechables
Pitillos de jugos
Tetra pack
Bolsas y envases plsticos
Empaques plsticos
Blanco
Todas las botellas
Frascos
Enjuagar los envases antes de depositarlos en el
recipiente de color blanco, as se evitan los mosquitos y
malos olores.
Crema
Residuos orgnicos
Residuos de comida
Residuos vegetales
Vino tinto
Metal y chatarra:
Latas
Elementos de aluminio y cobre
Tapas metlicas
Chatarra
Tornillos y clavos
Verde
Rojo
Ordinarios o no reciclables:
Servilletas y empaques sucios
Bolsas sucias (engrasadas)
Papel sucio (contaminado)
Papel mecato
Icopor
Gris
Residuos peligrosos:
Estopa con grasas y aceites
Empaques de grasas y aceites
Tubos de nen
Pilas y bateras
Aserrn con aceite o grasa
Medicamentos vencidos
Residuos biolgicamente contaminados
Estopa+ACPM/disolventes/pintura
Tabla 12. Cdigo de colores para recoleccin de residuos
53
An lisis costo/beneficio de la alternativa

: Costos /rejilla $70.000 . Instalando
10 rejillas:
Inversin: $700.000

Reduce las concentraciones de
residuos slidos en los efluentes,
por tanto los gallinazos no tienen
alimento.
Eliminacin de condiciones perjudi-
ciales (bloqueos de la bomba o de
las tuberas).
Aumenta la eficacia de los pre-
tratamientos.
b) Instalacin de drenajes apropiados con mallas o trampas para prevenir que
los materiales slidos entren al efluente.
Como parte del pre-tratamiento de las aguas residuales de la industria de la car-
ne, se utiliza siempre el paso del efluente por una rejilla para excluir la carne, los
huesos, las descarnaduras de pieles y cueros y otros slidos gruesos de las aguas
de desecho. Su funcin es muy importante ya que produce la eliminacin de condi-
ciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las tuberas) corriente abajo, y au-
menta la eficacia de los sistemas de pre-tratamientos. Es una etapa necesaria para
garantizar el buen funcionamiento del sistema de tratamiento de aguas residuales
de la empresa, y tambin para la recuperacin de mayor cantidad de materia prima
para el procesamiento de subproductos.
La presencia de gallinazos en las reas de ubicacin de la planta de tratamiento y
el estercolero indican que los drenajes actuales no son apropiados.
Actividades:
Instalar rejillas apropiadas. Los tamaos de las rejillas que funcionan como
trampas en los canales de desage varan entre las bastas de 1,68 a 0,84 mm
de malla, y las finas de 0,125 a 0,044 mm. En general, no se consideran fa-
vorables las rejillas de barrotes, por obstruirse fcilmente y requerir una
constante atencin para evitar bloqueos. Esta desventaja se puede pasar por
alto cuando existe bajo costo en la mano de obra para tal fin.
Una serie de rejillas fabricadas localmente podran tambin resultar adecua-
das cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras con aberturas comprendi-
das entre los 5 y los 0,5 cm.
Limpieza manual con regularidad para evitar incrustaciones que dificulten el
paso del efluente.
54
Consumo de agua y
generacin de efluentes

Consumo de energa y
generacin de emisiones
Gestin de residuos
Produccin Ms Limpia
Opciones de
Disear Programa de Ahorro
y Uso Eficiente de agua:
establecer una manera sistem-
tica de controlar y optimizar el
uso del agua.
Equipar las mangueras con
boquillas o pistolas de presin
para reducir las prdidas de
agua cuando no estn en uso.
Instalacin de hidrolavadoras
de presin para la mejora de la
eficiencia del proceso de
limpieza, equipadas con una com-
binacin de agua caliente, de-
tergente y alta presin.
Optimizacin del uso del agua
en lavado de corrales.
Recolectar en seco el conteni-
do de las tripas.
Reparar fugas en la tuberas.
Usar sistema de pedal o control
automtico para operar el flujo
de agua en lavamanos.
Hacer un levantamiento de da-
tos tcnicos de todos los equi-
pos consumidores de energa.
Establecimiento de indicadores
de consumo energtico de la
empresa.
Eliminar fugas en el sistema de
distribucin y generacin de
vapor, aislar tuberas y tanques.
Regular la relacin aire/combus-
tible para garantizar la eficiencia
de la combustin de calderas.
Controlar los parmetros de
operacin de calderas para
evitar fluctuaciones en las
variables de trabajo (presin y
temperatura) que afecten la
eficiencia de las mismas.
Optimizar las formas de
iluminacin y su consumo,
tomando en cuenta los estnda-
res establecidos.
Control de temperatura en
unidades de enfriamiento.
Mejorar el mantenimiento de
los cuartos fros para evitar
prdidas por infiltracin.
Ajustar la temperatura de
operacin de los cuartos fros a
los valores establecidos por la
demanda de refrigeracin de
cada unidad.
Instalacin de drenajes
apropiados con mallas o
trampas para prevenir que los
materiales slidos entren al
efluente.
Figura 6. Opciones de Produccin Ms Limpia
En la Figura 6 se enumeran las opciones propuestas.
55
5. OTRAS OPCIONES DE PRODUCCIN MS LIMPIA
Adems de las Buenas Prcticas Operativas de PML, el matadero puede mejorar su
desempeo productivo y ambiental a travs de la incorporacin de tecnologa ms lim-
pia, la cual deber ser evaluada con base en la capacidad de produccin de cada em-
presa, a sus propias condiciones de funcionamiento y al acceso tecnolgico del pas.
A continuacin se describen de forma breve otras opciones de PML que implican desa-
rrollo tecnolgico o mayores inversiones, las cuales pueden ser estudiadas como una
continuidad al proceso de mejora iniciado a travs de las buenas prcticas de PML.
5.1 Uso de estircol y aguas residuales para la generacin de biogs
La biodigestin anaerbica permite hacer una valorizacin energtica de los resi-
duos orgnicos fermentables (rumen, estircol y agua residual). Este proceso des-
compone los residuos en un combustible (biogs) y en un biolodo ms estabilizado,
con caractersticas fertilizantes que le permite pasar al proceso de compostaje. La
empresa tiene el potencial para aprovechar los subproductos que permitan reem-
plazar el gas natural en la caldera y mejorar la calidad de compost. As mismo, el
sistema de biodigestin permite eliminar las lagunas de oxidacin para el trata-
miento de las aguas residuales. En la Figura 7 se muestra el diagrama de proceso
de obtencin de biogs.
Figura 7. Diagrama del proceso de obtencin de biogs
El sistema de biogs se compone de los siguientes subsistemas:
Sistema de recoleccin de residuos
Digestor
Sistema de almacenamiento del efluente
Sistema de conduccin de biogs
Equipos o sistemas de utilizacin del biogs
1a. Residuos
Slidos
1b. Residuos
lquidos
5. BIODIGESTOR 6a. Lnea de Biogs
(1) (2) (3) (4)
2.Preparacin
Material slido
3.Preparacin
Biomasa
4. Sistema
Calefaccin
6b. Muestreo
de Biolodo
56
Una serie de estudios de factibilidad en utilizacin de biogs (Grupo de trabajo para
Produccin Ms Limpia, UNEP 1999) encontraron que la disponibilidad de energa
en el biogs a partir de la digestin de aguas de desechos en procesos alimenticios,
tpicamente proveen entre 10-20% de los requerimientos de energa en las plantas
trmicas.
Inversin:
El clculo del biodigestor se hace considerando que se han implementado las opcio-
nes de mejora recomendadas para reducir el consumo de agua, (35,36 m
3
/da) y con
la produccin de estircol y rumen suministrados por la empresa. A partir de estos
datos se calcula que la produccin de biogs es de 275 m
3
/da (ver Tabla 13).
Tabla13. Produccin de biogs
En la Tabla 14 se muestran las dimensiones del biodigestor
Tabla 14. Dimensiones del Biodigestor
La inversin en el biodigestor es de $911000.000 (ver Tabla 15).
Materiales generados
Cantidad
generada
(Ton/da)
Generacin especfica
de gas (m
3
/Ton)
Produccin de
gas (m
3
/da)
Estircol de corr ales 0,24 20,00 4,86
Contenido ruminal 4,68 57 266,76
Agua r esidual 0,33 10,14 3,39
Total biogs m
3
/da 275
Sustrato
Carga afluencia sustrato 40,28 [m
3
/d]
Carga sustancia o rgnica 0,56 [tSO/d]
Dimensiones d igestor (cilindro vertical)
Volumen elegido del
d igestor
650 [m
3
]
Tiempo de permanencia
hidrulica
16 [d]
Carga para fermentar 0,8 [kgSO/(d*m
3
)]
Altura prevista 6 [m]
Dimetro 11,7 [m]
Superficie 329,7 [m
2
]

57
Tabla 15. Componentes de la inversin en el biodigestor
La instalacin del biodigestor es necesaria para el tratamiento de las aguas residua-
les y cumplir con la legislacin en cuanto a estos vertimientos en corrientes super-
ficiales. La ventaja frente a otros sistemas de tratamiento radica en la recuperacin
y uso del biogs producido en otras actividades desarrolladas en el matadero:
Uso del biogs en la caldera y en el cooker.
Uso del biogs para la operacin de los sistemas de refrigeracin.
La inversin en el sistema de cofermentacin se amortiza con la reduccin en los
costos relacionados con el consumo de energa elctrica y con los ingresos por la
venta de los abonos. Adems, con el tiempo se puede considerar el uso del biogs
para la operacin de la caldera, pues la produccin de biogs es mayor a la cantidad
requerida en el equipo de absorcin.
5.2 Instalar sistemas de refrigeracin por absorcin, utilizando
el biogs generado en el biodigestor para la operacin
7
Dentro de los sistemas convencionales de refrigeracin, el ms utilizado es el de
compresin, el cual comprime un gas refrigerante mediante energa mecnica. Una
vez condensado, este gas emite el calor latente que antes, al evaporarse, haba
absorbido el mismo refrigerante a un nivel de temperatura inferior. Para mantener
este ciclo se emplea energa mecnica, generalmente mediante energa elctrica.
Dependiendo de los costos de la electricidad, este proceso de refrigeracin puede
ser muy costoso. Por otro lado, tomando en cuenta la eficiencia de las plantas ter-
moelctricas, solamente una tercera parte de la energa primaria es utilizada en
el proceso. Adems, los refrigerantes empleados hoy en da pertenecen al grupo
de los fluoroclorocarbonos, que daan la capa de ozono y contribuyen al efecto
invernadero.
Un mtodo alternativo de refrigeracin es por absorcin. Sin embargo, este mtodo
es normalmente utilizado solo cuando hay una fuente de calor residual o barata,
tem Costos
Adecuacin del terreno $30 000.000
Tuberas / b ombas $55 000.000
Equipo de preparacin de mezcla ( dos
tanques) $20 000.000
Digestor $400 000.000
Homogenizador $120 000.000
Almacn de gas (geomembrana flexible) $45 000.000
Tratamiento de gas $5 000.000
Sistema de calefaccin $ 25 000.000
Mano de obra montaje $126 600.000
Ingeniera, diseo, supervisin y montaje $84 400.000
Total inversin $911 000.000

7
http://www.caloryfrio.com/dossiers/saberhacer-clima-sistemas.htm
58
por lo que la produccin de fro es mucho ms econmica y ecolgica, aunque su
rendimiento es bastante menor.
En estos sistemas la energa suministrada es, en primer lugar, energa trmica, la
cual podra obtenerse del biogs producido en el biodigestor.
El refrigerante no es comprimido mecnicamente, sino absorbido por un lquido
solvente en un proceso exotrmico y transferido a un nivel de presin superior me-
diante una simple bomba. La energa necesaria para aumentar la presin de un l-
quido mediante una bomba es despreciable en comparacin con la energa necesa-
ria para comprimir un gas en un compresor. A una presin superior, el refrigerante
es evaporado-desorbido del lquido solvente en un proceso endotrmico (mediante
calor). A partir de este punto, el proceso de refrigeracin es igual al de un sistema
de refrigeracin por compresin. Por esto, al sistema de absorcin y desorcin se
le denomina tambin compresor trmico.
En este sistema de refrigeracin, al igual que en el de compresin, se aprovecha
que ciertas sustancias absorben calor al cambiar de estado lquido a gaseoso. En
el caso de los ciclos de absorcin, se basan fsicamente en la capacidad que tienen
algunas sustancias para absorber calor, tales como el agua y algunas sales como el
bromuro de litio, que disuelven, en fase lquida, vapores de otras sustancias tales
como el amoniaco y el agua, respectivamente.
Ms en detalle, el refrigerante se evapora en un intercambiador de calor, llamado
evaporador, el cual enfra un fluido secundario, para despus recuperar el vapor
producido disolviendo una solucin salina o incorporndolo a una masa lquida. El
resto de componentes e intercambiadores de calor que configuran una planta fri-
gorfica de absorcin se utilizan para transportar el vapor absorbido y regenerar
el lquido correspondiente, as la evaporacin se produce de una manera continua
(ver Figura 8).

Figura 8. Ciclo de refrigeracin por absorcin

Evaporador
Fro
Condensador
Calor
Vlvula de expansin
Absorbedor
Generacin
Bomba
Compresor trmico
59
Equipo de refrigeracin Unidades Valores
Consumo del Equipo de absorcin BTU /hr 224.806
Consumo de gas m
3
/da 105,5
Consumo d iario (8 hr/da) BTU /da 1 798.444
Biogs g enerado m
3
/da 275
Metano del b iogs (60%) m
3
/da 165,0
Energa del biogs BTU /da 2 814.957

Equipos de refrigeracin
Costos de
o peracin
Convencional $28 080.000
Cofermentacin + Absorcin $8 308.800
Ahorro en costos de operacin $19 771.200
Inversin en a bsorcin $129 780.000
Retorno de la inversin (aos) 6,56

Inversin:
Para la generacin de 30 toneladas de refrigeracin se requiere un equipo de ab-
sorcin que consume 224.806 BTU/hora (1798.444 BTU/da), con un consumo
de 105,5 m
3
/da de gas natural. El biogs generado en el biodigestor suministra
2814.957 BTU/da, lo que indica que es suficiente para la operacin del sistema de
refrigeracin (ver Tabla 16).
Tabla 16. Produccin de biogs y consumo del equipo de absorcin
Con la instalacin del equipo de absorcin, utilizando el biogs para la operacin, se
sustituyen 112.320 kwh/ao en consumo de energa, lo que representa un ahorro de
$19771.200/ao en costos de operacin. La inversin tiene un retorno de 6,56 aos
(ver Tabla 17).

Tabla 17. Retorno de inversin equipo de absorcin
5.3 Plan de accin
Las inversiones en el plan de accin se calcularon en trminos de capacitacin,
asesora, mano de obra e infraestructura. Dichas inversiones son valores estima-
dos y debern ser analizadas en detalle en el momento en que la empresa tome la
decisin de implementarlas. As mismo, los tiempos planteados en el cronograma
establecen la prioridad en las implementaciones a ejecutar en el primer ao, pero
la empresa debe analizar los tiempos segn su capacidad tcnica y econmica
(ver Tabla 18).
60
Con respecto a las inversiones mayores en el biodigestor y el equipo de absorcin
para las cavas de enfriamiento, se estima comiencen los estudios en el primer ao
y la implementacin en el segundo.
Tabla 18. Inversiones por tema estratgico
Inversiones
Opcin
capacita-
cin
Mano de
Obra
Asesora Infraestructura Observacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Disear Programa de ahorro y
uso eficiente del agua.
$4.640.000 $0 $2.880.000 $1.280.000
Equipar las mangueras con
boquillas
o pistolas de presin para reducir
las prdidas de agua cuando stas
no estn en uso.
$0 $0 $0 $240.000
Instalacin de hidrolavadoras
de presin para la mejora de la
eficiencia del proceso de limpieza,
equipadas con una combinacin
de agua caliente, detergente y
alta presin.
$0 $0 $0 $570.000
Optimizacin del uso del agua en
lavado de corrales.
$0 $7.920.000 $0 $0
La mano de obra
se plantea para un
ao, pero se estima
permanente
Limpieza de panzas en seco. $0 $0 $0 $0
Buenas prcticas
permanentes
Recolectaren seco el contenido
de las tripas.
$0 $0 $0 $0
Buenas prcticas
permanentes
Procedimientos en seco de
limpieza de pisos y equipos.
$0 $7.920.000 $0 $0
Reparar Fugas en tuberas. $0 $0 $0 $0
Buenas prcticas
permanentes
Usar sistemas de pedal o control
automtico para operar el flujo de
agua en lavamanos.
$0 $0 $0 $810.000
Hacer un levantamiento de datos
tcnicos de todos los equipos
consumidores de energa.
$0 $7.920.000 $0 $0
Conocer la demanda
de energa
Establecimiento de indicadores de
consumo energtico de la empresa
$0 $0 $0 $0
Buenas prcticas
permanentes
Eliminar fugas en el sistema de
distribucin y generacin de vapor,
aislar tuberas y tanques.
$0 NC $0 NC
No calculado depende
de la longitud de
tubera a aislar
Regular la relacin aire
combustible para garantizar la
eficiencia de la combustin en las
calderas.
$0 $0 $0 $5.000.000
Controlar los parmetros de
operacin de calderas para evitar
variaciones en las variables de
trabajo (presin y temperatura)
que afecten la eficiencia de las
mismas.
$0 $0 $0 $0
Buenas prcticas
permanentes
Optimizar las formas de
iluminacin y su consumo
tomando en cuenta los estndares
establecidos.
$0 $0 $0 NC
No calculado depende
del nmero de lumi-
narias a reemplazar
Control de temperatura en
unidades de enfriamento.
$0 $0 $0 $600.000
Mejorar el mantenimiento de los
cuartos fros para evitar prdidas
por infiltracin.
$0 $0 $0 $0
Buenas prcticas
permanentes
Ajustar la temperatura de
operacin de los cuartos fros a
los valores establecidos por la
demanda de refrigeracin de cada
unidad.
$0 $0 $0 $0
Buenas prcticas
permanentes
Instalacin de drenajes apropiados
con mallas o trampas para
prevenir que los materiales slidos
entren al efluente.
$0 $0 $0 $700.000
Uso de estircol y aguas
residuales para la generacin de
biogs.
$0 $0 $91.100.000 $911.000.000
La asesora incluye el
diseo de la planta.
se estima que la
implementacin inicie
en el mes 12
Instalar sistemas de refrigeracin
por absorcin utilizando el biogs
generado en el biodigestor para la
operacin.
$0 $0 $12.978.000 $129.780.000
La asesora incluye el
diseo de la planta.
Se estima que la
implementacin inicie
en el mes 12
$4.640.000 $23.760.000 $106.958.000 $1.049.980.000
Tiempo de emplementacin (meses)
Tema estratgico
Consumo de agua
y generacin de
efluentes
Consumo de energa
y generacin de
emisiones
Total
61
6. INDICADORES DE DESEMPEO AMBIENTAL
Los indicadores medioambientales resumen extensos datos medioambientales en infor-
macin clave significativa y comparable a fin de presentar el comportamiento medioam-
biental de una empresa de manera exhaustiva y cuantificable.
Los indicadores cumplen diversas funciones:
Ilustran mejoras
ambientales.
Detectan potenciales de
optimizacin y reduccin.
Obtienen y persiguen metas
ambientales.
Identifican oportunidades de
mercado.
Evalan comportamiento
con otras empresas.
Proporcionan datos para infor
mes medioambientales.
Proporcionan datos de
motivacin.
Apoyan los SGA.
Los indicadores de comportamiento medioambiental permiten obtener:
Datos medioambientales.
Informes medioambientales.
Base para una gestin de costos ambientales.
Los indicadores pueden ser:
Indicadores absolutos: representan el consumo de recursos y sus emisiones.
Indicadores relativos: ilustran la eficiencia de la produccin.
Pueden referirse a:
Toda la empresa: comportamiento general de la gestin. Tiempos cortos de me-
dida.
La planta: Planificacin, control y supervisin. Tiempos amplios de medida.
Centros individuales: ilustrar impactos ambientales.
Los principios bsicos de los indicadores son:
Comparabilidad
Orientacin a la meta

Indicadores de
Materiales y de Energa
1. Indicadores de
Entrada
1.1 Materiales
2 Indicadores de
Salidas
2.2 Emisiones
Atmosfricas
1.2 Energa
1.3 Agua
2.1 Residuos
2.3 Aguas
Residuales
2.4 Productos
62
Equilibrio
Continuidad
Periodicidad
Claridad
Llevar indicadores tiene las siguientes ventajas:
a) Identificacin de puntos dbiles y potenciales de optimizacin.
b) Determinacin de objetivos y metas ambientales cuantificables.
c) Documentacin de mejora continua.
d) Comunicacin del comportamiento medioambiental.
Ejemplos de Indicadores en una planta de sacrificio:

Rendimiento del canal de la res
Indicadores de consumo de agua
Otro indicador de consumo de agua manejado est en un rango de 116 a 460 litros/100
kg en pie.
Salidas del proceso de
matanza
% del peso de la res
sacrificada
Rendimiento crnico 40%
Material no comestible destinado a
trat amiento de subproductos
(hueso, grasa, cabeza y partes
condenadas)
39%
Piel 7%
Sangre 3%
Vsceras comercializables (hgado,
corazn, lengua, estmago, etc . )
5%
Miscelneos (estircol, prdidas de
sangre, etc.)
6%

Pas
3
m /ton de res
sacrificada
Estados Unidos 4,2 16,7
Europa 5 - 15
Bulgaria 2 3,8
Alemania 0,8 6,2
Salidas del proceso
de matanza
% del peso de la res
sacrificada
Carne 79%
Hueso 12%
Grasa 9%

63
Igualmente se llevan indicadores de consumo de energa en kwh/ton de res sacrifi-
cada y de consumo de combustibles.
Indicadores de carga orgnica
Indicadores de generacin de desechos slidos
Parmetro
Rango tpico kg/ton
de res sacrificada
DBO 1,5 - 14
DQO 1 a 40
Slidos suspendidos 0,6 12,9
Fsforo 0,014 0,09

Concepto
Indicador
(respecto al peso de la
res en pie)
Proceso de matanza
Estircol 5,5 kg/ton
Grasa (pretratamiento de agua
residual)
1,7 kg/ton
Proceso de empaque
residual )
2 kg/ton de producto
Manejo de intestino
residual )
2,3 kg/ton de producto
Estircol del estmago (rumen) 100 kg/ton de producto

7. BIBLIOGRAFA
- CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA. Manual de buenas
prcticas operativas de Produccin Ms Limpia para la industria de
mataderos.
- MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Gua
Empresarial Plantas de Beneficio Animal.
- Programa de Produccin Ms Limpia, Frigorfico San Martn de Porres Ltda. 2004.
- Grupo de Investigacin en Agua y Saneamiento. Manejo ambiental de resi-
duos en mataderos de pequeos municipios. Scientia et Technica Ao X, No.
26, Diciembre 2004. UTP.

- CORPOAMAZONIA. Plan de Gestin Ambiental Regional 2002 2011.

- CORPOAMAZONIA. Produccin sostenible y mercados verdes. Jairo Oscar
Crdoba, Mocoa, 2004.
- CORPOAMAZONIA. Plan de Accin Trienal 2007-2009.
- CORPOAMAZONIA. Plan de Accin Trienal 2004-2006.
- CORPOAMAZONIA. Diagnstico ambiental sectorial. Mocoa, 2007.
- PNUMA & ONUDI. Manual de auditoras y reduccin de las emisiones y residuos
industriales. Viena, Austria, 1994.

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