Balance de Energia

PUESTA EN MARCHA Y EVALUACIN TCNICA DE LA LNEA DE
PRODUCCIN DE KUMIS PARA LA EMPRESA

LCTEOS ROXANA

DIEGO FERNANDO FONNEGRA NIETO

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA DE PRODUCCIN AGRO INDUSTRIAL
CHA
2.002

PUESTA EN MARCHA Y EVALUACIN TCNICA DE LA LNEA DE
PRODUCCIN DE KUMIS PARA LA EMPRESA
LCTEOS ROXANA

DIEGO FERNANDO FONNEGRA NIETO

Proyecto de grado para optar al ttulo de
Ingeniero de Produccin Agro Industrial

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA AGRO-INDUSTRIAL
CHA
2.002

Bogot octubre 1 del 2.002
Nota de aceptacin

Presidente del Jurado

Jurado

Jurado

A mis Padres, a m
Abuelita, a mi Novia
Por el apoyo
Para obtener
este Ttulo

CONTENIDO

Pg.

1. OBJETIVOS .................................................................................................................2
1.1 OBJETIVO GENERAL ...............................................................................................2
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.......................................................................................2
2. REVISIN BIBLIOGRAFCA...................................................................................3
2.1 MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO:..................................................3
2.2 ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE KUMIS......................................7
3. INGENIERA DEL PROYECTO.............................................................................11
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DE EQUIPOS ..................................................11
3.2 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA ..........................................................................12
3.3 PRUEBAS A NIVEL CASERO ................................................................................18
3.4 PRUEBAS A NIVEL PLANTA PILOTO.................................................................19
3.5 PRUEBAS A NIVEL INDUSTRIAL ........................................................................26
3.6 BALANCES DE MATERIA Y DE ENERGA.........................................................53
4. ANLISIS FINANCIERO.........................................................................................70
4.1 COSTOS VARIABLES .............................................................................................70
4.2 COSTOS FIJOS..........................................................................................................74
5. CONCLUSIONES ......................................................................................................76
6. RECOMENDACIONES ............................................................................................78
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .....................................................................80

LISTAS DE TABLAS

Pg.
Tabla 1. Composicin qumica de la leche de diferentes razas (%).............................6
Tabla 2. Descripcin general de equipos.......................................................................12
Tabla 3. Resultados de la evaluacin de kumis producido a nivel
casero...................................................................................................................19
Tabla 4. Resultados de las pruebas a nivel de planta piloto. .....................................21
Tabla 5. Comparacin entre nivel casero y piloto........................................................26
Tabla 6. Resultados de las pruebas de recepcin de la leche a nivel
industrial.............................................................................................................29
Tabla 7. Consumo de combustible de la caldera..........................................................30
Tabla 8. Resultados obtenidos de la operacin de descremado a 15 C. ..................33
Tabla 11. Resultados de la variacin de la temperatura de la leche en el
proceso de pasteurizacin a nivel Industrial.................................................38
Tabla 12. Variacin de la temperatura en el banco de hielo a nivel
Industrial. ...........................................................................................................42
Tabla 13. Variacin de la acidez en el proceso de fermentacin.................................46
Tabla 14. Evaluacin Tcnica de las siguientes etapas: Etiquetado de
frascos, envasado y tapado. .............................................................................51
Tabla 15. Evaluacin Tcnica de las siguientes etapas: Postura de la
fecha de vencimiento y embalado...................................................................52
Tabla 16. Propiedades del vapor producido por la caldera. ........................................55

Tabla 17. Magnitud de las variables para el clculo de la tubera que
transporta vapor. ...............................................................................................56
Tabla 18. Datos de los radios de los tubos y aislantes de la tubera de la
lnea de vapor. ...................................................................................................58
Tabla 19. Transferencia de vapor a nivel piloto e industrial........................................62
Tabla 20. Datos consolidados de los balances de materia y energa a
nivel casero, piloto e industrial. ......................................................................68
Tabla 21. Reporte financiero de Julio a Septiembre a nivel de costos
hasta determinacin del punto de equilibrio. ...............................................72
Tabla 22. Reporte financiero de Octubre a Diciembre a nivel de costos
hasta determinacin del punto de equilibrio. ...............................................73
Tabla 23. Materiales utilizados en las diferentes etapas de proceso:
casero, piloto e industrial. ................................................................................81
Tabla 24. Pruebas realizadas al ingreso de la leche a la planta. ..................................86
Tabla 25. Pruebas realizadas al kumis a la salida de la planta. ...................................88
Tabla 26. Dimensiones de la caldera. ..............................................................................90
Tabla 27. Condiciones de funcionamiento de la marmita............................................92
Tabla 28. Dimensiones de la vlvula. ..............................................................................94
Tabla 29. Presiones de funcionamiento de la vlvula...................................................94
Tabla 30. Correccin de la densidad de la leche*. .......................................................101
Tabla 31. Conversin del volumen titulado con NaOH 0.1 N de cido
lctico. ...............................................................................................................102
Tabla 32. Especificacin tcnica de los cultivos utilizados para la
elaboracin de kumis. .....................................................................................103
Tabla 33. Condiciones Termodinmicas del agua. ......................................................104

LISTAS DE FIGURAS

Pg.
Figura 1. Componentes de la leche cruda ..........................................................................4
Figura 2. Trampa de grasa. .................................................................................................16
Figura 3. Diagrama de flujos de materia y energa del proceso de
elaboracin de Kumis a nivel industrial. .......................................................54
Figura 4. Esquema de la tubera de acero que transporta el vapor desde
la caldera hasta la marmita y otros equipos. .................................................55
Figura 5. Esquema de la tubera de acero que transporta el vapor desde
la caldera hasta la marmita y otros equipos con un
recubrimiento con la mineral y su cobertura de latn. ................................57
Figura 6 . Tanque del banco de hielo ................................................................................64

LISTA DE GRFICAS

Pg.

Grafica 1. Variacin de la temperatura de la leche en las pruebas de
planta piloto. ......................................................................................................22
Grafico 2. Comportamiento de la temperatura de la leche dentro de la
marmita durante el proceso de pasteurizacin a nivel
Industrial. ...........................................................................................................39
Grafica 3. Comportamiento de la temperatura del agua en el banco de
hielo y de la leche en la pasteurizacin. .........................................................43
Grafico 4. Variacin de la acidez del kumis en la etapa de fermentacin. ..................47

LISTA DE ANEXOS

Pg.

Anexo A. Procedimiento de elaboracin de kumis.........................................................81
Anexo B. Planos de la planta. .............................................................................................83
Anexo C. Especificacin tcnica de la leche. ....................................................................86
Anexo D. Especificacin tcnica del kumis......................................................................88
Anexo E. Especificacin tcnica de equipos.....................................................................90
Anexo F. Tablas de correccin de la leche......................................................................101
Anexo G. Cambio de unidades en el proceso de titulacin.........................................102
Anexo H. Especificacin Tcnica del cultivo .................................................................103
Anexo J. Propiedades termodinmicas del agua...........................................................104

SMBOLOS

Q : Calor perdido en el trayecto de tubera. (W)
T
1
: Temperatura del tubo interno (R1). (K)
T
2
: Temperatura del tubo externo (R2). (K)
h
v
: Coeficiente de transferencia de Calor (W/(m
2
x K)
h
aire
: Coeficiente de transferencia del calor en la parte externa de la
tubera. (W/(m
2
x K).
Ka : Conductividad trmica del tubo de acero. (m
2
)
Kb : conductividad trmica de la lana mineral.
Kc : conductividad trmica de la lamina metlica
A1 : rea del tubo interno. (m
2
)
A2 : rea del tubo externo. (m
2
)
A
1n1
: rea media Logartmica de la tubera (m
2
)
A
1n2
: rea media Logartmica de la lana mineral (m
2
)
A
1n3
: rea media Logartmica de la lamina metlica (m
2
)
R1 : Radio interno de la tubera vea la Tabla 4. (m)
R2 : Radio externo de la tubera vea la Tabla 4. (m)

R3 : Radio de la lana mineral. (m)

m : Masa de agua (Kg)
h
2
: Entalpa en el estado 2 (Kj/Kg)
h
1
: Entalpa en el estado 1 (Kj/Kg)

GLOSARIO

CASENA: Es la protena de la leche; slido blanco soluble en cidos.

COLESTEROL: Sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la
zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la sntesis de las
hormonas.

COLOIDAL: Condiciones particulares de la materia, formado por una fase
dispersa y una dispersante, los cuales presentan un tamao determinado de la
partcula 1x10
-16
m.

FOSFOLPIDOS: Son grasas que incluyen fsforo en sus molculas. Forman las
membranas de las clulas y actan como detergentes biolgicos.

LPIDO: Son las grasas que se utilizan en su mayor parte para aportar energa al
organismo, pero tambin son imprescindibles para otras funciones como la
absorcin de algunas vitaminas (las liposolubles). Grasas son la reserva energtica
ms importante del organismo en los animales.

TRIGLICRIDOS: Estn formados por una molcula de glicerol, o glicerina, a la
que estn unidos tres cidos grasos de cadena ms o menos larga. En los alimentos
que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de
cidos grasos saturados e insaturados.

EDULCORANTE. Poder de endulzar de las sustancias.

CARBOHIDRATO: Compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, en
proporciones 1C:2H:10, por ejemplo azcares, almidones y celulosa.

IONES tomo o grupo de tomos portadoras de carga elctrica, ya sea positiva
(catin) o negativa (anin).

INTRODUCCIN

Este proyecto busca determinar las condiciones tcnicas y econmicas del proceso
de produccin de kumis para la empresa de Lcteos Roxana. As mismo se
muestran los beneficios que se logran con el planteamiento de este estudio, los
cuales establecen unas condiciones de trabajo claras, produciendo un kumis de
excelente calidad y que satisfaga los volmenes comprometidos en la alianza de
las dos empresas.

La planta Roxana debe asumir una produccin mensual de 4,500 l de kumis para
poder satisfacer el convenio establecido con la Pastelera Cyrano.

Dada las condiciones de produccin actual de la fbrica, el proceso de produccin
se lleva a cabo manualmente; en estas condiciones es muy difcil que un operario
pueda establecer un control ptimo en el proceso de produccin, debido al control
de una serie de variables tales como: temperatura, acidez, grasa, tiempo de
pasteurizacin, entre otros.

La Empresa Roxana productora de kumis, esta planeando aumentar la produccin
acorde al crecimiento que pastelera Cyrano tiene proyectado para su futuro, el
cual consiste en abrir 2 puntos de venta por ao, esta situacin obliga a realizar
mejoras en proceso para crecer acorde con la planta pastelera y as satisfacer su
demanda de kumis. Este crecimiento obligara a duplicar el volumen de
produccin en cinco aos mostrndose con entusiasmo el rpido crecimiento
proyectado de la planta a corto plazo.

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Poner en marcha y realizar la evaluacin tcnica para la lnea de produccin de
kumis de la empresa Lcteos Roxana.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1.2.1 Realizar las especificaciones tcnicas de los equipos con que se cuenta.

1.2.2 Establecer los parmetros de recepcin de la materia prima.

1.2.3 Determinar los parmetros de proceso y condiciones adecuadas para la
elaboracin de kumis.

1.2.4 Establecer las especificaciones de producto terminado.

1.2.5 Realizar los balances de materia y energa de la lnea de produccin.

1.2.6 Realizar una evaluacin del estado financiero de la planta de produccin
de Lcteos Roxana.

2. REVISIN BIBLIOGRAFCA

2.1 MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO:

2.1.1 Kumis. Es el Producto elaborado con leche pasteurizada y homogeneizada,
de sabor suave y consistencia ligeramente espesa, obtenido por la accin del
cultivo lctico especfico. La materia grasa mnima requerida es de 2.5 %.

2.1.2 Leche. Es un lquido blanco y opaco, aunque pueda presentar una
tonalidad ligeramente amarillenta, sobre todo cuando las vacas se encuentran en
pastos secos. tiene un sabor caracterstico, puro, fresco ligeramente dulce, as como
un olor igualmente caracterstico. Tiene tambin una consistencia (coherente entre
partculas) homognea y debe carecer de grumos y copos.

Su composicin y sus caractersticas organolpticas varan considerablemente a lo
largo de los 300 das que dura el periodo de lactancia.

La leche producida por las vacas durante los primeros 7 das despus del parto se
llama calostro, en ocasiones esta puede perdurar por ms tiempo entre 10 a 14 das;
siendo esta no es apta para la elaboracin de kumis y es de vital importancia para
la cra.

Las caractersticas de esta son: Color desde amarillento hasta parduzco, coagula al
ser hervida, su densidad oscila ente 1,033 y 1,094 g/cm
3
.

4

En la Figura 1 se muestran los principales componentes de la leche.

Figura 1. Componentes de la leche cruda
Fuente : Qumica de los Alimentos de Salvador Badui.

Composicin Qumica de la leche. Los componentes fundamentales de la leche se
pueden dividir en:

Agua. Es el principal componente de la leche, siendo su funcin principal la de
actuar como disolvente de los dems componentes. Su proporcin varia entre
el 70 y 90% en la leche.

Materia grasa. De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara
es la formada por la grasa, estando en una proporcin que oscila entre 3 al 6%.
Estas variaciones se deben principalmente a la seleccin realizada para obtener
las diferentes razas de ganado vacuno. Adems tambin se debe a los
AGUA
GRASA
PROTENA
LACTOSA
MAYORITARIO
ENZIMAS
SALES
VITAMINAS
FOSFOLPIDO
CIDO CTRICO
MINORITARIO
NATURALES
SUSTANCIAS EXTRAAS
HERBICIDAS
ANTIBITICOS
INSECTICIDAS
OTROS
NO NATURALES
COMPONENTES

5

diferentes tipos de alimentacin, alojamiento, estado sanitario y a los estados
individuales de las diferentes vacas lecheras. Estos mismos factores influyen
sobre todos los dems componentes de la leche.

La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glbulos grasos los cuales
tienen forma esfrica. Estos tienen un tamao de 2.5 a 5 m y estn
constituidos de un ncleo y de una envoltura.

La materia grasa de la leche se encuentra constituida por un lpido simple
formado por una molcula esfrica de cidos grasos y de alcoholes (alcanoles).

La grasa forma esferas que se encuentran recubiertas por una serie de capas
complejas formadas por: fosfolpidos, triglicridos, colesterol y vitamina A; los
cuales son los encargados de crear la emulsin en el agua.

Protenas. El contenido de protenas depende fundamentalmente de la
alimentacin y oscila entre 3,0 y 3,6%. Estos presentan variaciones en sus
cargas por lo que se encuentran en completa disolucin y buscan estabilizarse
por medio de sus cargas. Los tres tipos de protenas esenciales que se
encuentran en mayor proporcin en la leche son: Casena, albmina y
globulina. Siendo la casena la que se presenta en mayor proporcin,
equivalente a un 80% de las protenas presentes en la leche; mientras que la
albmina equivale entre un 16 a un 18% y la globulina se encuentran presente
en un 4 a un 2%.

Lactosa. Es el carbohidrato caracterstico de la leche, es un disacrido cuya
frmula general es:

C
12
H
22
O
11
* H
2
O (1)

6

El poder edulcorante de la lactosa es bastante reducido (aproximadamente del
30% del azcar de remolacha), tambin es un producto que solubiliza mucho
menos comparado con los otros azcares. Juega un papel importante en leches
cidas puesto que es el sustrato de las bacterias acidificantes de la leche.

Sales de la leche. La proporcin de estas sales en la leche oscila entre 0,7 a 0,8%,
por ser esta una cantidad pequea su determinacin se basa en el clculo de
componentes no disociados, ms especficamente por medio de la
determinacin de cenizas.

Enzimas. Son compuestos de compleja estructura y de elevado peso molecular,
su accin es muy especfica y depende fundamentalmente de la temperatura y
del valor de pH, a temperaturas muy bajas se inhibe su comportamiento, pero
no se anula. A temperaturas entre 70 a 85C se destruye su actividad, y la
temperatura ptima para actuar se encuentra entre los 30 y los 40C. Para la
produccin de leche cida sobresale la lactasa la cual es una carbohidrasa
formado principalmente por el metabolismo de las bacterias cidas y de las
levaduras, su reaccin produce el rompimiento de la lactosa en glucosa y
galactosa.

En la Tabla 1 se muestran las caractersticas de la leche que se va a utilizar para
el proceso de elaboracin de kumis. Estos datos son obtenidos de la Finca San
Jos de los Arrayanes
1
. Como resultado de las calificaciones que se tenan con
Alpina en el ao de 1.999, como sistema de referencia.

Tabla 1. Composicin qumica de la leche de diferentes razas (%).
Raza Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas
Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71
Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
Mezcla* 86.00 4.35 ----- ----- -----
Fuente : Resultado obtenidos de las calificaciones que se tenan con Alpina 1.999

1
Qumica de los alimentos, Salvador Badui, edid Alambra Maxicana, 1.995.

7

Propiedades a evaluar de la leche. Las variables a medir son:

Densidad. Se define como la relacin entre la masa y el volumen de un cuerpo.
Dependiendo de la naturaleza y de la cantidad de partculas en emulsin, en
disolucin coloidal o en solucin verdadera que contenga, la densidad de la
leche oscila entre 1,027 y 1,035 g/cm
3
. Cuando se incrementa el contenido de
grasa disminuye la densidad por el contrario, cuando aumentan las protenas,
la lactosa o las sales minerales se eleva la densidad.

Para la determinacin rpida de la densidad de la leche se recurre
frecuentemente a un husillo especial conocido como lactodensmetro. De las
imprecisiones que tiene esta mediacin es la correccin que se debe realizar por
efectos de la temperatura ver Tabla 30 Anexo F.

Acidez de la leche. Su importancia es debida a que todos los fenmenos
microbiolgicos que tienen lugar durante la formacin del kumis, dependen del
grado de acidez de la leche, as como el xito de la pasteurizacin depende de la
naturaleza y del grado de acidez de la leche. Los tres resultados pueden
demostrar neutralidad, acidez o alcalinidad de la leche.

2.2 ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE KUMIS

Las etapas son:

2.2.1 Descremado: Es el proceso de separacin de la crema (grasa de la leche) del
suero (parte acuosa de leche) por medio de la utilizacin de la fuerza centrfuga,
aprovechando la diferencia de densidades que se presenta entre estas, densidad
aproximada de la grasa 0,93 g/cm
3
y la densidad aproximada de la leche
desnatada 1,035g/cm
3
. En el proceso de descremado se busca normalizar el
contenido de grasa de la leche.

8

Tericamente existen dos maneras de separar la nata, el desnatado natural o
espontneo y el desnatado mecnico. El desnatado natural es dejar la leche en
reposo y esperar que actu la fuerza de gravedad y por diferencia de densidad se
efecta la separacin.

El descremado por accin mecnica utiliza dos fuerzas: la fuerza centrpeta y la
centrfuga. Por su baja densidad la grasa tiende hacia el centro y el suero gracias a
la fuerza centrfuga tiende a salir del equipo, produciendo la separacin de las
partculas en dos caudales.

La temperatura recomendada por el manual
2
para realizar esta operacin es de
43C de la leche de entrada, aunque para evitar recalentarla despus del ordeo es
aceptable trabajar a 35C que es la temperatura de la leche recin ordeada.

La efectividad de la operacin de descremado no depende del contenido natural de
la grasa que presenta la leche, sino que viene determinado exclusivamente por el
tamao de los glbulos grasos.

2.2.2 Agitacin: Es un procedimiento mecnico cuya finalidad es igualar las
diferencias de temperatura y/o concentraciones, esta se lleva a cabo en la marmita
por medio de la utilizacin del agitador. Con la agitacin se logran disoluciones,
emulsiones, suspensiones y dispersiones de sustancias homogneas, y en segundo
lugar, el mantenimiento de un determinado grado de dispersin de los
componentes del producto sometido a la agitacin.

2.2.3 Pasteurizacin: el propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi
completa de los microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto
adicional es la inactivacin en mayor o menor grado de las enzimas lcteas.

Adems el proceso de pasteurizacin debe cumplir con los siguientes requisitos:

2
Manual de operacin de la descremadora Elecreem modelo 550s.

9

El efecto germicida: debe ser superior al 99%, y en el caso de grmenes
patgenos del 100 %.

La leche se ha de tratar moderadamente para que no se produzcan alteraciones
considerables de las sustancias nutritivas, de las sustancias biocatalizadores, ni
de las caractersticas organolpticas.

La rentabilidad del procedimiento ha de ser elevada.

La pasteurizacin depende de los siguientes factores:

La relacin tiempo - temperatura que se le aplique al producto: Las
consecuencias al no controlar estas variables son: Al sobrepasar los 70C y
dejarla por un perodo prolongado, se presenta la precipitacin de las protenas,
otra consecuencia del tratamiento trmico de las protenas sricas es la
liberacin de grupos sulfidrilos (SH), circunstancias que provocan el sabor a
leche cocida; adems al llegar a lmites de 90C y 10 min de sometimiento del
producto, se puede resaltar que el 60% de las protenas sricas se precipitan y
estas se encuentran protegiendo los glbulos de grasa y se ve fcilmente
promovida una precipitacin de todas las partculas.

El tipo y cantidad inicial de grmenes. La efectividad del proceso de
pasteurizacin depende en alto grado de la cantidad de bacterias que contenga
inicialmente la leche, a mayor nmero de estos, mayor es el grado de deterioro
de la leche.

2.2.4 Siembra de los microorganismos: Consiste en sembrar la cepa de
microorganismos deseados en las condiciones ptimas para su desarrollo y as
elaborar un kumis de excelente calidad. Esta etapa de proceso depende de:

10

Condiciones de la leche. Este es el medio donde se inocular el cultivo, para
poder encontrar una alta efectividad, se debe partir de un medio pasteurizado,
para evitar la competencia o aniquilacin del cultivo sembrado.

Las condiciones de los microorganismos sembrados. Deben ser cepas libres de
bacterifagos y productoras de las caractersticas del kumis deseado como:
sabor, olor, densidad, entre otras.

Condiciones de la siembra. Se debe cumplir con las condiciones ptimas
recomendadas por los laboratorios productores de las cepas, para garantizar el
adecuado desarrollo de las cepas. La variable que se debe controlar es la
temperatura de la leche, contenido de grasa, etc.

2.2.5 Fermentacin. En esta etapa los microorganismos sembrados anteriormente,
empiezan a trabajar para producir el kumis, esto lo hacen tomando como sustrato
la lactosa y transformndola en cido lctico. Es de gran importancia el controlar
las variables de temperatura y tiempo para conseguir el producto deseado.

2.2.6 Refrigeracin. Es el proceso de bajar la temperatura de la base producida,
con el fin de inhibir que los microorganismos sigan produciendo cido lctico y se
termine de producir las caractersticas del producto deseado.

2.2.7 Empaque y embalaje. Es la ltima etapa del proceso, consiste en darle una
presentacin adecuada al kumis elaborado, adems de preservar las caractersticas
de un buen kumis. En esta seccin se colocan el kumis en el frasco, se le coloca la
etiqueta, se tapa y se sella.

La vida til del producto depende en gran parte de cmo se logra el envasado y
tapado, puesto que la hermeticidad producida en estas etapas evitar el ingreso de
bacterias que aceleren la descomposicin del kumis.

3. INGENIERA DEL PROYECTO

Este captulo se divide en seis partes, en la primera parte se exponen las
especificaciones de los equipos; en la segunda seccin se muestran los planos y la
distribucin de la planta; en la tercera seccin se encontrarn las pruebas a nivel
casero; la cuarta parte hace referencia al nivel de planta piloto con su debido
escalamiento entre la parte casera y este nivel; En la quinta seccin del captulo se
muestra la evaluacin de la lnea a nivel industrial y finalizando se realizan los
balances de materia y energa del proceso a este nivel.

Materiales y Mtodos. Tanto los materiales como las cantidades utilizadas para
realizar las pruebas a todo nivel, desde casera hasta industrial, se encuentran en el
Anexo A, con base en estos se realizaron los ensayos pertinentes.

3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DE EQUIPOS

Se inicia con los equipos entregados por la firma Cyrano, las especificaciones
generales se encuentran en la Tabla 2 y ms detalladas estn en el Anexo E; estas se
ordenan de la siguiente manera:

12
Tabla 2. Descripcin general de equipos.
EQUIPO DESCRIPCIN GENERAL DEL EQUIPO
Marca: Continental 326-20
Pirotubular Horizontal
Capacidad: 20 BHP
CALDERA
Combustible: ACPM
Marca: Desconocida
Capacidad: 200 l MARMITA
Presin: Vapor 41 psia
VLVULA DE VAPOR Dimetro:
Compresores: Copeland 3.5 Hp
CUARTO FRO
Volumen: 27.48 m
3

Compresores Copeland 3 Hp
BANCO DE HIELO
Volumen: Agua 0,20 m
3

TOLVA DE EMPAQUE Capacidad: 80 l
DESCREMADORA Capacidad: 0,5 a 1,5 l crema/10 min
SELLADORA. Temperatura 168C

3.2 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

Para desarrollar el procedimiento de distribucin de planta y organizacin de los
equipos se definieron los siguientes puntos: Ubicacin de la planta, plan de obra
civil e ingeniera de la planta y por ltimo puntos clave para el funcionamiento.

13
3.2.1 Ubicacin de planta. La planta se ubica en el departamento de
Cundinamarca, Municipio de Chocont, vereda Tilat, finca San Jos de los
Arrayanes; se utiliza una extensin aproximada de 1 fanegada como limites de la
planta dentro de la finca. Las instalaciones fsicas ya se encontraban establecidas
tan solo se realizaron pequeas mejoras a estas.

3.2.2 Plan obra civil e ingeniera. Se muestra como se va organizando la planta y
realizando el montaje de equipos, para ello se desarrollan los siguientes puntos:
reas, dimensiones y volumen, conformaciones, relaciones de secuencia,
segregaciones y el Ocultamiento de actividades poco agradables a la vista, las
cuales se explicaran a continuacin:

reas, dimensiones y volumen. Se parte de unos equipos entregados por la
firma Cyrano, los cuales deben ser ubicados en las instalaciones mostradas en el
Anexo B. Adems se cuenta con un rea de 143 m
2
de construccin, equivalente
a un volumen de 285 m
3
.

Conformaciones. Las principales obras que se hacen para la acomodacin de los
equipos son:

- La caldera se instala en su base con los respectivos pernos de anclaje. Junto
a la caldera se montan el tanque de alimentacin de agua y tanque de
A.C.P.M. los cuales son canecas con capacidad de 55 gal ancladas al piso.

- La Marmita se instala sobre cuatro bases de concreto, dejndola sujeta al piso
con sus respectivos pernos de anclaje.

- Para el cuarto fri, los difusores son empotrados al techo; todos los
radiadores son colocados sobre el cuarto fro (segundo piso) realizando su

14
respectivo enclavamiento al piso. Al banco de hielo se le realiza este mismo
procedimiento, puesto que se encuentra ubicado en el mismo lugar.

Relacin de secuencia. La distribucin del proceso se organiza tratando de
disminuir los movimientos innecesarios de la materia prima y de la
construccin que se haba realizado. Esta distribucin de equipos es mostrada
en el Anexo B.

El establecimiento de los puestos de los equipos fue un proceso realizado con
los contratistas encargados de ponerlos en marcha, desde el momento que se
recibieron, se arreglaron y se empez a acordar los sitios posibles para su
respectiva ubicacin. Se toma como base una planta fsica ya construida adems
de la respectiva delimitacin del cuarto fri con su aislante y puerta ya
instalada. A continuacin se mencionan el orden como se fueron instalando:

- La caldera es el equipo mas grande y el cual se ubica fuera de la planta,
adems de los respectivos tanques de A.C.P.M y agua. Estos se colocan en
la parte mas atrs de la planta por la plancha de concreto que tenia el piso y
la facilidad de la consecucin del agua en este punto. Adems de presentar
ventajas en cuanto al terreno de la planta por ser este un lugar que sin
realizar muchas modificaciones estara listo para el anclaje y funcionamiento
de este equipo.

- Por minimizar tubera y prdida de calor en el recorrido del vapor se realiza
la ubicacin de la marmita. Esta se ubica a mano derecha respecto a la puerta
de ingreso.

- Los equipos del cuarto fri y el banco de hielo son instalados en el segundo
piso del cuarto fri, lo cual ayudara a organizar el resto de los equipos.

15
- La mesa con su tolva para realizar el empaque del kumis se coloca en la
mitad de la planta para facilitar el acceso a este desde cualquier punto de la
mesa, adems de aumentar el numero de puestos alrededor de esta.

- Para la descremadora se le ubica una mesa pequea que facilita la obtencin
de los dos caudales, tanto de leche descremada como de la crema de leche
esta se ubica en la parte izquierda respecto a la entrada de la planta.

- El tablero de controles de los equipos se ubica contra la pared del cuarto fri
por su fcil acceso desde cualquier parte del proceso.

- Para el laboratorio de calidad, se divide la bodega de materias primas
obteniendo un rea destina para la medicin de parmetros de proceso,
verificacin de la materia prima y producto terminado entre otros.

Segregacin (Acstica, trmica, de peligros, de contaminantes, etc). Respecto a
la parte contaminante producida por el ruido, es muy bajo y no requiere un
estudio de este, debido a que los decibeles que se producen no son altos, los
equipos que emiten ruidos no molestos son: el cuarto de fro, la caldera, la
descremadora y el banco de hielo.

La contaminacin trmica producida por la concentracin de equipos sobre el
segundo piso del cuarto fro, donde se encontraron valores de 35 - 40C en das
soleados muestra una deficiencia en esta zona; la cual se controlo ampliando el
ingreso de aire a esta rea.

El contaminante que ms se produce es el exceso de grasa que se vierte por la
caera debido a los constantes aseos que se realizan a toda la planta y equipos.

16
La solucin planteada es la implementacin de una trampa de grasa, cuyas
dimensiones son de 1.40x3x2 m, dividida en dos recamaras las cuales realiza
una separacin de dos flujos. Esta busca mantener un deposito de agua de 4
m3 de agua, el consumo de agua tomado como medidas del contador en los
ltimos 3 meses conducen a un valor de 13 m3/mes, si se considera 24 das de
produccin por mes se obtienen 0.5 m3 /da. Lo que indica que diariamente
sale de la trampa 0.5 m3 y cada 8 das hay un cambio de toda el agua de la
trampa indicando que hay tiempo suficiente para producir la separacin de los
flujos. Adems una vez por mes se debe realizar la apertura de la trampa de
grasa para retirar la capa formada por grasa la cual se deposita en bolsas y se
elimina con los desperdicios slidos. En la siguiente Figura 2 se muestra la
trampa de grasa.

Figura 2. Trampa de grasa.

Ocultacin de actividades poco agradables a la vista y requisitos de higiene
industrial. Para este proceso se implement un sistema de arborizacin de 300
rboles acacias alrededor de dos zonas, el pozo sptico y la trampa de grasa.

Respecto al aseo, se hace antes de cada bache de produccin una revisin de los
equipos y una aplicacin de vapor a todas las reas que tienen contacto con el
producto, esto se realiza como mtodo de esterilizacin de las zonas,

17
adicionalmente se cuenta con una hidro-lavadora para realizar limpiezas
profundas de paredes, pisos, canales de desages, cantinas y canastas,
realizndose est aseo al terminar con el proceso del da.

- Puntos clave para el funcionamiento: Para lograr arrancar la planta se revisaron
los siguientes puntos: acceso y control de planta, sistema de control y
comunicaciones, energa, servicios pblicos y sistemas para tratamiento de
desechos y aguas negras, sistemas y mtodos para servicio o mantenimiento,
Personal (nmero y distribucin).

Acceso y control. Para el acceso a la planta se cuenta con una zona de cargue y
descargue, esta diseada para facilitar las dos labores enunciadas
anteriormente.

Sistema de control y comunicaciones. El sistema de control implementado de
los inventarios tanto de materia primas, como de producto terminado, se hace
diligenciando una hoja de clculo, tomando como control los inventarios
iniciales, consumos, devoluciones y saldo por da.

Adems se realizan tres despachos por semana para cumplir con los pedidos
realizados por los puntos de venta, adems se mantiene un estndar de
consumo por almacn entregado y se verifica con la planta Cyrano antes del
despacho, para realizar modificaciones de ltima hora.

Energa, servicios pblicos y sistemas para tratamiento de desechos y aguas
negras. Del sistema elctrico se cuenta con una red bifsica. La red hidrulica
es suministrado por el acueducto de la zona y se implement el pozo sptico y
la trampa de grasa para el control de los residuos de la planta. Los desechos
slidos al ser muy baja la cantidad de estos son enviados al basurero de
Chocont una vez por semana.

18
Adems de un celular y radio telfono, como sistema activo de comunicacin
entre las plantas y puntos de venta.

Sistemas y mtodos para servicio o mantenimiento. Los servicios de
mantenimiento como lubricaciones, limpiezas y cambios fciles de repuestos
son realizadas por el mismo operario de planta. Los problemas que se
encuentren con alta dificultad, se realizan por contrato con firmas externas a la
compaa.

Personal (nmero y distribucin). El personal contratado es de tres personas,
un operario responsable de la produccin del kumis, y dos auxiliares que lo
apoyan en todas sus funciones. Adems de un Gerente de planta y una
asistente.

3.3 PRUEBAS A NIVEL CASERO

Las pruebas realizadas a este nivel se hacen nicamente para aprender los pasos
bsicos para la produccin de kumis; se utiliza el Anexo A como procedimiento
para elaborar el kumis.

4.3.1 Resultados. El kumis producido en esta prueba se utiliz como degustacin
por un grupo de 7 personas que constituyen la alianza que conforma la empresa, se
calific tomando la siguiente escala: 1 (malo) a 10 (excelente) y se obtienen los
siguientes resultados mostrados en la Tabla 3:

19
Tabla 3. Resultados de la evaluacin de kumis producido a nivel casero.
EVALUADOR CALIFICACIN OBSERVACIONES
1 9
Espeso y sabe a kumis
casero
2 9
3 9
4 10 Presenta un sabor dulce.
5 10
6 9
7 10
PROMEDIO 9
RANGO 9 a 10
DESVIACIN
ESTANDAR
0.52

4.3.2 Anlisis de resultados. El kumis elaborado present una calificacin
promedia de 9, siendo esta una magnitud que resalta que los pasos bsicos para la
elaboracin de kumis han sido entendidos y que se puede pasar al siguiente nivel
de experimentacin para la elaboracin del producto.

Adems no se realiza un escalamiento puesto que las pruebas realizadas se
realizaron materiales diferentes a los usados en los otros niveles.

3.4 PRUEBAS A NIVEL PLANTA PILOTO

Las pruebas que se realizan se hacen utilizando el procedimiento del Anexo A.
Para el establecimiento de esta etapa se cuenta con: los equipos ya instalados en la

20
planta. Se trabaja solo con cuatro pruebas que demuestren poca variacin en los
resultados por la necesidad de arrancar la planta y poder producir rpidamente a
nivel industrial.

3.4.1 Resultados: De las pruebas realizadas a cada etapa del proceso a este nivel
se muestran los resultados obtenidos en la Tabla 4, la cual resalta las diferentes
variables que se midieron en cada etapa y en la Grfica 1 se observa la variacin
de la temperatura en el proceso de fermentacin y la variacin de la temperatura
en el banco de hielo en esta etapa.

Para las mediciones realizadas en la etapa de recibo de leche, se hacen las
siguientes correcciones:

Se Utiliza el Anexo F, Tabla 30 para corregir la variacin de la densidad por la
temperatura. Esta se realiza debido a las diferentes temperaturas que se
manejan con la leche, las cuales representan errores en la medicin que deben
ser corregidas para obtener un dato verdadero de la densidad.

Para la determinacin de la acidez se cambian las unidades de ml de NaOH,
conseguidos en el proceso de titulacin, a porcentaje de cido lctico, segn se
muestra en la Tabla 30. el cual es el dato inicial con que ingresa la leche al
proceso de fermentacin.

21
Tabla 4. Resultados de las pruebas a nivel de planta piloto.
ENSAYO PROMEDIO CORRECION
ETAPA VARIABLE
Abril 8-00 Abril 9-00 Abril 15-00 Abril 16-00 Magnitud Magnitud Unidad
Densidad (g/cm3) 1,031 1,031 1,032 1,032 1,032 1,034 (g/cm3)
Temperatura ( C) 25 25 25 25 25
Alcohol Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
1, Recepcin de
la leche
Acidez (ml NaOH 0,1 N) 18 18 18 18 18,0 0,117% c, Lctico
Volumen inicial (l) 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0
Volumen de crema (l) 2,4 2,3 2,5 2,4 2,4 2, Descremado
Volumen final (l) 56,6 56,7 56,5 56,6 56,6
Leche descremada (l) 56,6 56,7 56,5 56,6 56,6
Leche entera (l) 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 3, Mezcle
Azcar (lb) 24,5 24,5 24,5 24,5 24,5
0 min (C) 19 21 23 17 20,0
5 min (C) 50 51 49 53 50,8
10 min (C) 84 85 87 83 84,8
15 min (C) 85 84 85 82 84,0
20 min (C) 82 81 83 80 81,5
25 min (C) 68 67 69 70 68,5
30 min (C) 60 63 59 62 61,0
35 min (C) 42 43 40 40 41,3
40 min (C) 40 39 37 38 38,5
45 min (C) 39 38 36 35 37,0
50 min (C) 32 33 32 34 32,8
4, Pasteurizacin
Temperatura de
la leche
Volumen de condensados* (l) 11.3 11.2 11.4 11.3 11.3
0 min (C) 10 12 14 9 11,3
5 min (C) 8 7 6 7 7,0
10 min (C) 3 4 3 4 3,5
15 min (C) 2 1 2 1 1,5
20 min (C) 1 0 1 1 0,8
25 min (C) 3 4 5 4 4,0
30 min (C) 7 8 9 7 7,8
35 min (C) 10 10 10 10 10,0
40 min (C) 10 10 10 10 10,0
45 min (C) 10 10 10 10 10,0
5, Temperatura
del agua del
banco de hielo
50 min (C) 10 10 10 10 10,0
Volumen de kumis (l) 126 124 127 125 125,5
Frascos llenados (frascos) 552 555 549 548 551,0 6, Envasado
Promedio (ml/frasco) 228,3 223,4 231,3 228,1 227,8
* La temperatura de los condensados es de 30C

22

Grafica 1. Variacin de la temperatura de la leche en las pruebas de planta piloto.

CALENTAMIENT
O DE LA LECHE
(ingreso de vapor)
TEMPERATURA
CTE.
(Cierre de vapor)
ENFRIAMIENTO DE LA
LECHE
(ingreso de agua)
INOCULACIN DE LA
CEPA

10,0
10,0
0,8
11,3
32,8
41,3
81,5 84,8
20,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
TIEMPO (min)
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

D
E
L

A
G
U
A

D
E
L

B
A
N
C
O

D
E

H
I
E
L
O

(
C
)
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

D
E

L
A

L
E
C
H
E

D
E

P
A
S
T
E
R
I
Z
A
C
I
O
N

(
C
)
TEMPERATURA AGUA DEL BANCO DE HIELO
TEMPERATURA PASTERIZACION LECHE

23
4.4.2 Anlisis de resultados: De la Tabla 4 donde se muestran los resultados a nivel
de planta piloto se realiza el anlisis etapa por etapa de la siguiente forma:

Recepcin de la leche. Se evaluaron las 3 variables que garantizan una buena
calidad la leche, estas son: la prueba de alcohol, la prueba de acidez y
determinacin de la densidad. Se verificaron los buenos resultados y s di por
aceptado estos lotes de materia prima. Adems se manej una temperatura de
la leche de 25C. Con base a este se realiz la especificacin de recepcin de la
leche Ver Anexo C.

Del proceso de descremado. Se utiliz la descremadora elecrem 80, el promedio
de descremado a 25C es de 2.4 l de crema por cada 60 l de leche fresca
suministrado al equipo equivalente a:

% Crema retirada = Volumen de crema x 100 = 2.4 l x 100 = 4 % (2)
Volumen de leche alimentado 60 l

Analizando el resultado obtenido con la frmula (2) de la cual se puede
concluir que la leche descremada contiene un 4% menos de grasa respecto a la
leche alimentada inicialmente.

Pasteurizacin. Las variables que se controlan en esta etapa son: el tiempo y la
temperatura, la cual vara debido al suministro de vapor entregado por la
caldera y el banco de hielo encargado de bajar la temperatura. En la Tabla 4 y
Grfica 1 (la grfica se realiza utilizando dos ejes los cuales dependen del
equipo a analizar) muestra la variacin de la temperatura a medida que
transcurre el tiempo y de esta se observa lo siguiente:

24
- El tiempo necesario para que la leche llegue a los 84,8 C es de 10 min; en el
proceso de pasteurizacin hay que mantener por 10 min esta temperatura y
luego se aplica el agua fra del banco de hielo, donde se necesitan 15 min
para bajar la temperatura de la leche hasta 41.3C.

- Al analizar la variacin de la temperatura del agua en el banco de hielo se
observa que se necesitan 20 min para enfriar desde una temperatura del
agua de 11.3 C hasta 0,8 C, y 15 min son los necesarios para llegar a la
temperatura de equilibrio de 10C.

Envasado. La cantidad de kumis producido es de 125.5 l, se envasaron 551
frascos obteniendo un promedio de llenado de 227,8 ml por frasco.

Si se considera que cada frasco presenta una capacidad mxima de 220 ml por
cada uno, se obtiene una prdida en volumen de:

Volumen kumis perdido = Promedio llenado Capacidad max. Llenados x Cant. Total de frasco (3)
Frasco Frasco

Volumen kumis perdido = 227,8 ml 220 ml x 551(frascos) = 4,297.8 ml (4)
Frasco Frasco

En un bache de produccin de 125.5 l de kumis se pierde 4,297.8 ml de este, si
se calcula el porcentaje, se obtiene:

% Prdida = Volumen de kumis perdido x 100 = 4,297.8 ml x 100 = 3.4 % (5)
Volumen de kumis producido 125,500 ml

25
Esto equivale al 3.4 % de prdida de volumen en la operacin de envasado. La
razn de prdida de volumen es debida a la cantidad de kumis que se queda en
los recipientes por los cuales pasa, adems de errores en el llenado de los
frascos regndose producto al realizar esta operacin y la entrega de un exceso
de kumis al consumidor.

Para poder reducir estas prdidas de kumis se debe acordar con el persona la
importancia del llenado de cada frasco hasta el limite demarcado por este,
evitando as cualquier sobre llenado, adems de escurrir bien todas las
cantinas, la marmita y equipos por donde pase el producto para disminuir las
prdidas del producto.

Si se analizan los ensayos realizados a nivel casero y piloto, los cuales se muestran
en la tabla 5 y se considera el escalamiento de la leche que equivale de pasar de 5 l
a 116,6 l de leche, (siendo este un incremento del 2,332%). Teniendo como base el
aumento de volumen de la leche y comparando con las otras materias primas se
puede concluir:

El azcar presenta un incremento del 2,300% cercano al incremento de la
leche, se considera que hay un escalamiento lineal y una relacin de 100g de
azcar por litro de leche.

El cultivo tan solo crece un 150%, la razn para tan pequeo incremento es
debido al cambio de cepa, puesto que a nivel casero se utilizan bacilos
blgaros y a nivel piloto se pasa a trabajar con un cultivo industrial.

Se resaltan que hay muchas diferencias en las dos maneras de realizar el
producto, debido a que inicialmente solo se realizaron pruebas bsicas para su
produccin como se puede mostrar en la Tabla 5.

26

Tabla 5. Comparacin entre nivel casero y piloto.
NIVEL DE ESCALAMIENTO
VARIABLE
CASERO PILOTO INCREMENTO
1. Materia Prima:
1.1 Leche (l) 5 116.6 2,332%
1.2 Azcar (Kg) 0.5 12.5 2,400%
1.3 Cultivo (g) 2 3.0 150%
2. Equipos
2.1 coccin RECIPIENTE (7 l) MARMITA (200 l) Cambia
2.2 Enfriamiento
BAO DE MARIA
CON HIELO
BANCO DE
HIELO
Cambia
2.3 Descremadora No aplica ELECCREEM-80 Cambia

2.4 Enfriado Nevera Cuarto Fro Cambia

3.5 PRUEBAS A NIVEL INDUSTRIAL

Las pruebas a nivel industrial se encuentran divididas por etapa de proceso, por
ello se profundiz en cada una de estas, se tom como procedimiento para realizar
las respectivas pruebas el Anexo A, a esta escala. Para cada etapa se exponen los
respectivos resultados con su anlisis y la comparacin entre planta piloto e
industrial:

4.5.1 Pruebas en el recibo de leche. La leche que ingresa a la planta se le deben
realizar las siguientes evaluaciones: prueba de alcohol, determinacin de la
densidad, la prueba de acidez y la verificacin de sus condiciones organolpticas.

Resultados. Se evaluaron 30 muestras en diferentes fechas, Los resultados se
muestran en la Tabla 6. Se consideran 30 muestras que son representativas para
analizar el comportamiento de la materia prima realizando un anlisis en 7 das
diferentes y no encontrndose una alta variacin en la medicin.

27
Se conformaron tres grupos de resultados manejando tres temperaturas promedio
diferentes, los cuales son: Primer grupo del tem 1 al 10 maneja temperatura de 15
C, segundo grupo del tem 11 al 20 maneja temperatura de 20C y el tercer grupo
del tem 21 al 30 maneja temperatura de 25C.

Se aclara que en la Tabla 6 se le realizaron los siguientes cambios:

- De la prueba de densidad se realiza una correccin del dato por la variacin
producida por la variacin de temperatura, por consiguiente se corrige
utilizando el Anexo F, Tabla 30.

En la prueba de acidez se cambian las unidades de medida del volumen de
titulacin de NaOH 0.1 N a porcentaje de cido lctico utilizando la Anexo G.

Anlisis de resultados. De las pruebas que se hacen en esta etapa se basa la
especificacin de la leche Anexo C y se analizan los siguientes requerimientos:

- Prueba de alcohol. Todos los resultados obtenidos en esta prueba muestran
que la leche no coagula al ponerse en contacto con el alcohol, se verifica que
la leche es de buena calidad.

- La densidad de la leche. Se encontr en 1.030 g/cm
3
, verificndose que es
leche con un alto contenido de grasa
3
, este resultado se encuentra
determinado por la correccin que se le hace a este valor por presentar una
desviacin de temperatura, puesto que se reciben leches desde los 14 C
hasta los 25C la correccin a estas variaciones se encuentran en el Anexo F.

- A los datos obtenidos en esta prueba se les determin su promedio, el rango
mnimo y mximo, su desviacin estndar y un error de precisin de la
desviacin, donde la magnitud de esta es de 0.1 %; concluyndose que la
determinacin de la densidad y su respectiva correccin es una operacin

3
Norma Tcnica Colombiana NTC-506.

28
muy precisa y que la leche adquirida presenta valores muy cercanos a la
media, por ser este valor inferior al 5%.

-
La acidez. Se necesitaron 17.6 ml de NaOH 0.1 N para su titulacin, los
cuales son equivalentes a una composicin de 0.115 % de cido Lctico, la
cual es la cantidad de cido Lctico normal presente en la leche puesto que
esta entre 0.104 a 0.117 %
2

- A los datos obtenidos se les hizo su anlisis estadstico donde la desviacin
presenta valores muy bajos de 0.003 y el error de precisin es de tan solo del
3%.

Con las cuatro pruebas realizadas anteriormente se determina que la leche
presenta buenas condiciones para ser utilizada en la elaboracin de kumis.

3.5.2 Encendido de la caldera. Esta etapa del proceso es necesaria para poder
suministrar el vapor para la etapa de pasteurizacin de la leche y esta conformada
de los siguientes pasos:

Los resultados de esta operacin muestran el consumo de combustible por
bache de produccin, los datos se encuentran Tabla 7. Estos se obtienen
midiendo en el tanque de ACPM los galones iniciales y finales; realizando su
respectiva diferencia el cual determina el consumo. Adems se mide el tiempo
durante el cual se mantiene encendida la caldera en automtico, realizando
ciclos de encendido y apagado para mantener unas condiciones del vapor
determinadas.

29

Tabla 6. Resultados de las pruebas de recepcin de la leche a nivel industrial.
ACIDEZ DENSIDAD
ITEM FECHA ALCOHOL
ml
NaOH
0,1 N
% cido
lctico
(g/cm3)
TEMP.
(C)
CORRECION
DENSIDAD
(g/cm
3
)
LOTE
1 Dic 2-00 NEGATIVO 17,0
0,110
1,031 16 1,0316 ACEPTADO
0,113
1,030 16 1,0302 ACEPTADO
0,117
1,029 15 1,0290 ACEPTADO
0,113
1,031 15 1,0310 ACEPTADO
0,110
1,030 14 1,0298 ACEPTADO
0,113
1,028 16 1,0282 ACEPTADO
0,104
1,030 15 1,0300 ACEPTADO
0,117
1,028 16 1,0282 ACEPTADO
0,117
1,030 15 1,0300 ACEPTADO
10 Dic-9-00 NEGATIVO 17,8
0,115
1,031 14 1,0308 ACEPTADO
0,110
1,030 22 1,0314 ACEPTADO
0,113
1,030 20 1,0310 ACEPTADO
0,117
1,028 19 1,0288 ACEPTADO
0,110
1,031 18 1,0316 ACEPTADO
0,110
1,029 21 1,0302 ACEPTADO
0,120
1,030 20 1,0310 ACEPTADO
0,117
1,030 20 1,0310 ACEPTADO
0,117
1,028 21 1,0292 ACEPTADO
0,117
1,030 20 1,0290 ACEPTADO
0,117
1,028 20 1,0290 ACEPTADO
0,113
1,028 25 1,0300 ACEPTADO
0,117
1,027 25 1,0290 ACEPTADO
0,117
1,029 24 1,0308 ACEPTADO
0,117
1,029 24 1,0308 ACEPTADO
0,113
1,030 25 1,0320 ACEPTADO
0,110
1,027 24 1,0288 ACEPTADO
0,117
1,028 24 1,0308 ACEPTADO
0,117
1,030 24 1,0318 ACEPTADO
0,117
1,029 25 1,0310 ACEPTADO
0,110
1,030 25 1,0320 ACEPTADO
PROMEDIO 17,6 0,114 20,0 1,0303
MINIMO 16,0 0,104 14,0 1,0282
RANGO
MAXIMO 18,5 0,120 25,0 1,0320
DESVIACION ESTANDAR 0,53 0,003 3,90 0,00
ERROR DE PRECISIN DE LA
DESVIACION ESTNDAR
3,0% 3,0%

0,1%

30
Tabla 7. Consumo de combustible de la caldera.
TEM FECHA
CONSUMO DE
COMBUSTIBLE
(galones)
TIEMPO
ENCENDIDO
(hora)
VELOCIDAD DE
CONSUMO
(Gal. / hora)
1 Dic 2-00 5 2,8 1,8
2 Dic 2-00 7 5,4 1,3
3 Dic 2-00 14 12,7 1,1
4 Dic 2-00 4 2,0 2
5 Dic 3-00 2 0,8 2,4
6 Dic 3-00 6 2,3 2,6
7 Dic 3-00 5 3,6 1,4
8 Dic 8-00 3 2,7 1,1
9 Dic 8-00 4 2,7 1,5
10 Dic-9-00 5 2,8 1,8
11 Dic-9-00 2 1,3 1,5
12 Dic-9-00 5 3,3 1,5
13 Dic-9-00 3 1,6 1,9
14 Dic 9-00 6 5,5 1,1
15 Dic 10-00 8 7,3 1,1
16 Dic 10-00 2 2,0 1
17 Dic 10-00 8 5,3 1,5
18 Dic 10-00 3 1,7 1,8
19 Dic 10-00 4 2,5 1,6
20 Dic 16-00 5 3,6 1,4
21 Dic 16-00 6 4,0 1,5
22 Dic 16-00 7 4,7 1,5
23 Dic 16-00 5 3,1 1,6
24 Dic 16-00 6 3,3 1,8
25 Dic 16-00 5 3,1 1,6
26 Dic 16-00 6 4,3 1,4
27 Dic 17-00 8 6,7 1,2
28 Dic 17-00 5 4,5 1,1
29 Dic 17-00 6 4,3 1,4
30 Dic 17-00 6 3,8 1,6
PROMEDIO 1,5
MNIMO 1,0
RANGO
MXIMO 2,6
DESVIACIN ESTNDAR 0,37
ERROR DE PRECISIN DE LA DESV. ESTNDAR 24,2%

31
Anlisis de resultados. Se muestra en la Tabla 7 que el consumo de
combustible de la caldera es de 1.5 gal/h, pero el rango de datos se encuentra
disperso entre 1 a 2.6 gal/h, existiendo una diferencia de 1.6 gal/h que es el
valor de la media, otra forma de medirlo es por el error de precisin que es de
24.2% magnitud que indica que los datos son muy imprecisos. Estas variaciones
demuestran que la variacin en el consumo de vapor vari mucho entre bache y
bache de produccin.

La alta variacin encontrada en esta etapa de proceso es debida a: la
alimentacin de vapor a todas las superficies donde la leche o el producto se
expone con un equipo, este procedimiento se conoce como esterilizacin de
superficies, otra de las causas es la presencia dentro de la caldera de
incrustaciones de holln el cual disminuye la transferencia de calor esta
produce que por lo menos cada 4 meses se abra las tapas de la caldera y se
desholline.

3.5.3 Descremado de la leche. Esta etapa de proceso busca disminuir el contenido
graso de la leche para ayudar el pleno desarrollo del cultivo inoculado.

Los resultados obtenidos en esta operacin donde se manejan tres muestras de
leche, las cuales presentaban tres temperaturas diferentes 15, 20 y 25C. Los
resultados encontrados para las tres temperaturas de leche se muestran en las
siguientes Tablas 8, Tabla9 y Tabla 10.

Anlisis del descremado de la leche. Se realizan tres ensayos de los cuales se
consideran los valores promedios encontrados y se analiza de la siguiente
manera:

- Para el ensayo de leche a 15C. Se utiliza un volumen de 20 l de leche entera
y se produjo 0.79 l de crema de leche obtenindose un rendimiento en
produccin de crema de:

32
Rendimiento = Volumen Crema x 100 = 0.79 x 100 = 3.95 % (6)
Volumen inicial leche 20

Adems se produjo 18 l de leche descremada, obtenindose una merma de
1.21 l equivalente a 6.05 %. Otra de las variables que se calcul fue el tiempo
necesario para realizar esta operacin el cual fue de 10 min.

- Para el ensayo de 20 C. Se utiliz un volumen de 20 l de leche entera y se
produjo 0.83 l de crema de leche obtenindose un rendimiento en

Rendimiento = 0.83 x 100 = 4.15 % (7)
20

Adems se produjeron 18.7 l de leche descremada, obtenindose una merma
de 0.47 l equivalente a 2.3%. Otra de las variables que se calcul fue el
tiempo necesario para realizar esta operacin el cual fue de 9.9 min.

- Para el ensayo de 25 C. Se utiliz un volumen de 20 l de leche entera y se
produjeron 0.81 l de crema de leche obtenindose un rendimiento en

Rendimiento = 0.81 x 100 = 4.05 % (8)
20

Adems se produjeron 18.5 l de leche descremada, obtenindose una merma
de 0.69 l equivalente a 3.4 %. El tiempo necesario para realizar esta
operacin es de 9.3 min.

33

Tabla 8. Resultados obtenidos de la operacin de descremado a 15 C.
LECHE ENTERA LECHE DESCREMADA CREMA DE LECHE
ITEM FECHA VOLUMEN
(L)
DENSIDAD
CORREGIDA
(g/cm3)*
VOLUMEN
(L)
DENSIDAD
(g/cm3)
TEMP.
(C)
DENSIDAD
CORREGIDA
(g/cm3)
VOLUMEN
(L)
PESO
(Kg)
DENSIDAD
CLCULADA
(g/cm3)
TIEMPO
(min)
1 Dic 2-00 20 1,0316 19,0 1,026 14,0 1,0258 0,80 0,90 1,13 9,8
2 Dic 2-00 20 1,0302 18,5 1,027 15,0 1,0270 0,70 0,80 1,14 10,2
3 Dic 2-00 20 1,0290 19,0 1,026 15,0 1,0260 0,80 0,90 1,13 9,3
4 Dic 2-00 20 1,0310 18,5 1,028 15,0 1,0280 0,90 1,00 1,11 9,3
5 Dic 3-00 20 1,0298 19,0 1,026 14,0 1,0258 0,70 0,80 1,14 10,5
6 Dic 3-00 20 1,0282 18,0 1,025 14,0 1,0248 0,80 0,90 1,13 10,3
7 Dic 3-00 20 1,0300 18,5 1,026 15,0 1,0260 0,90 1,00 1,11 9,8
8 Dic 8-00 20 1,0282 18,0 1,027 15,0 1,0270 0,90 1,00 1,11 9,9
9 Dic 8-00 20 1,0300 19,0 1,028 14,0 1,0278 0,70 0,80 1,14 10,0
10 Dic-9-00 20 1,0308 18,0 1,026 14,0 1,0258 0,70 0,80 1,14 10,6
PROMEDIO 20 1,0299 18,6 1,027 14,5 1,0264 0,79 0,89 1,13 10,0
MINIMO 20 1,0282 18,0 1,025 14,0 1,0248 0,70 0,80 1,11 9,25
RANGO
MAXIMO 20 1,0316 19,0 1,028 15 1,028 0,9 1 1,14 10,6
DESV. ESTANDAR 0 0,001 0,44 0,001 0,53 0,001 0,09 0,09 0,01 0,46
* DATOS DE LA TABLA 11 DE RECEPCION DE LECHE

34

ITEM FECHA VOLUMEN
(L)
DENSIDAD
CORREGIDA
(g/cm3)
VOLUMEN
(L)
DENSIDAD
(g/cm3)
TEMP.
(C)
DENSIDAD
CORREGIDA
(g/cm3)
VOLUMEN
(L)
PESO
(Kg)
DENSIDAD
CLCULADA
(g/cm3)
TIEMPO
(min)
1 Dic-9-00 20 1,0314 19,5 1,028 20 1,0290 0,80 0,90 1,13 10,2
2 Dic-9-00 20 1,0310 19,0 1,027 19 1,0278 0,85 0,95 1,12 10,4
3 Dic-9-00 20 1,0288 18,5 1,028 21 1,0292 0,90 1,00 1,11 9,4
4 Dic 9-00 20 1,0316 19,0 1,027 20 1,0280 0,75 0,85 1,13 9,5
5 Dic 10-00 20 1,0302 18,0 1,026 20 1,0270 0,80 0,90 1,13 10,0
6 Dic 10-00 20 1,0310 19,0 1,028 20 1,0290 0,85 0,95 1,12 9,8
7 Dic 10-00 20 1,0310 18,5 1,028 20 1,0290 0,95 1,05 1,11 9,5
8 Dic 10-00 20 1,0292 19,0 1,029 21 1,0302 0,85 0,95 1,12 10,0
9 Dic 10-00 20 1,0290 18,5 1,027 20 1,0280 0,80 0,90 1,13 10,4
10 Dic 16-00 20 1,0290 18,0 1,028 20 1,0290 0,75 0,85 1,13 10,2
PROMEDIO 20 1,0302 18,7 1,028 20 1,029 0,83 0,93 1,12 9,9
MINIMO 20 1,0288 18,0 1,026 19,0 1,027 0,75 0,85 1,11 9,4
RANGO
MAXIMO 20 1,0316 19,5 1,029 21 1,0302 0,95 1,05 1,13 10,4
DESV. ESTANDAR 0 0,001 0,48 0,001 0,57 0,001 0,06 0,06 0,01 0,37
* DATOS DE LA TABLA11 DE RECEPCION DE LECHE.

35

ITEM FECHA VOLUMEN
(L)
DENSIDAD
CORREGIDA
(g/cm3)
VOLUMEN
(L)
DENSIDAD
(g/cm3)
TEMP.
(C)
DENSIDAD
CORREGIDA
(g/cm3)
VOLUMEN
(L)
PESO
(Kg)
DENSIDAD
CLCULADA
(g/cm3)
TIEMPO
(min)
1 Dic 16-00 20 1,0300 19,0 1,026 24 1,0278 0,80 0,90 1,13 9,8
2 Dic 16-00 20 1,0290 18,0 1,025 24 1,0268 0,90 1,00 1,11 10,0
3 Dic 16-00 20 1,0308 19,0 1,026 24 1,0278 0,80 0,90 1,13 10,4
4 Dic 16-00 20 1,0308 18,5 1,025 25 1,0270 0,80 0,90 1,13 10,5
5 Dic 16-00 20 1,0320 19,0 1,025 25 1,0270 0,90 1,00 1,11 9,0
6 Dic 16-00 20 1,0288 19,0 1,026 25 1,0280 0,70 0,80 1,14 8,5
7 Dic 17-00 20 1,0308 18,3 1,025 25 1,0270 0,75 0,85 1,13 8,8
8 Dic 17-00 20 1,0318 18,0 1,026 25 1,0280 0,80 0,90 1,13 8,5
9 Dic 17-00 20 1,0310 18,5 1,027 25 1,0290 0,85 0,95 1,12 8,6
10 Dic 17-00 20 1,0320 18,0 1,025 24 1,0268 0,78 0,88 1,13 8,8
PROMEDIO 20 1,0307 18,5 1,026 25 1,0275 0,81 0,91 1,12 9,3
MINIMO 20 1,0288 18,0 1,025 24,0 1,0268 0,70 0,80 1,11 8,5
RANGO
MAXIMO 20 1,032 19,0 1,027 25 1,029 0,9 1 1,14 10,5
DESV. ESTANDAR 0 0,001 0,44 0,001 0,52 0,001 0,06 0,06 0,01 0,80
* DATOS DE LA TABLA 11 DE RECEPCION DE LECHE.

36
Al comparar estos tres ensayos se observa que:

- El rendimiento obtenido en 6, 7 y 8; muestra que los resultados de los tres
ensayos es muy parecido y oscila entre 3.95 a 4.15%, si se compara la variacin
de temperatura la cual equivale a un 40% de cambio contra la variacin de un
rendimiento de un 0.2%, se observa que no es representativo.

- Otra de las variables determinadas es la prdida producida 6.5, 2.3 y 3.4%, la
cual varia entre 2.3 a 6.5%, y disminuye al aumentar la temperatura; esto es
debido a que al aumentar la temperatura de un lquido disminuye la viscosidad
y el lquido fluye sin oponer tanta resistencia.

- El tiempo de operacin de los tres ensayos es de 10 min, 9.9 y 9.3 min Donde
la variacin es de 0.7 min y se presenta una mejora al aumentar la temperatura
de la inicial.

Se puede analizar que de las tres variables la nica que presenta mejora es el
control de prdidas al aumentar la temperatura, puesto que las otras variables no
producen cambios significativos al aumentar en 10C la temperatura de la leche
que ingresa a la descremadora, para evitar sobre costos de calentamiento en la
operacin y para ahorrar esas prdidas se recomienda que la leche caliente que
llegue a la planta sea la que se utiliza para el descremado y la leche fra quede
como leche entera.

3.5.4 Pasteurizacin. Despus de obtener la mezcla de leche descremada y
entera, se requiere realizar la etapa de reduccin el nmero de bacterias, esta etapa
se divide en:

Los resultados en este proceso determinan los cambios de temperatura respecto
al tiempo se muestra en La Tabla 11, Grfica 2. Donde se observan los
respectivos resultados. La otra variable que se mide es la cantidad de

37
condensados producida en la marmita por concepto de la transferencia de calor,
donde el volumen de condensados es de 1.68 l de agua a 31 C.

La temperatura de la leche era medida por medio de una sonda establecida a
10 cm encima del enchaquetado de vapor, esta penetraba dentro de la marmita
5 cm y se contaba con una termmetro de cartula del cual se lea el valor de la
temperatura.

Anlisis de Resultados. La temperatura y el tiempo, son las variables que
cambian debido al vapor entregado por la caldera y al banco de hielo, para
analizar esta etapa se realiza comparando lo ocurrido tanto a nivel de planta
piloto e industrial. Adems se dividi en dos partes para realizar la respectiva
comparacin, la cual se hace de la siguiente forma:

- Aumento de la temperatura. El vapor es el medio encargado de entregar la
energa para aumentar la temperatura. De la Grafica 1 para nivel piloto y
Grfica 2 nivel industrial se puede analizar:

o Si se compara los tiempos y temperaturas que se necesitan en los dos
niveles para pasar de 20C a 80C, se encuentra que para nivel piloto se
necesitan 10min y para nivel industrial 25min, esta variacin es
equivalente a un 40% mas de tiempo. Adems se revisa el aumento de
volumen de leche entre los niveles se encuentra que se esta aumentando
de 60 l a 100 l equivalente a un 40% en volumen. Donde se muestra que
hay una relacin lineal entre la temperatura, el tiempo y el volumen de
leche.

38

Tabla 11. Resultados de la variacin de la temperatura de la leche en el proceso de pasteurizacin a nivel Industrial.
TEMPERATURA DE LA LECHE EN LA MARMITA (C) RANGO
TIEMPO
(min)
Dic 2-
00
Dic 3-
00
Dic 8-
00
Dic 8-
00
Dic-9-
00
Dic-9-
00
Dic 10-
00
Dic 10-
00
Dic 16-
00
Dic 16-
00
Dic 17-
00
Dic 17-
00
PROME
DIO MIN MAX
DESV.
ESTANDAR
0 20,1 20,4 20,0 20,0 20,0 20,3 20,0 20,0 20,5 20,0 20,0 20,0 20,1 20,0 20,5 0,18
5 36,0 30,0 30,0 35,0 36,0 30,0 30,0 35,0 33,2 35,0 34,0 35,0 33,3 30,0 36,0 2,53
10 58,0 50,0 56,0 55,0 58,0 58,0 56,0 55,4 50,0 59,0 55,0 58,0 55,7 50,0 59,0 2,99
15 67,0 68,0 64,0 65,0 67,0 70,2 64,0 68,0 65,0 68,0 60,0 68,0 66,2 60,0 70,2 2,72
20 76,0 69,0 74,0 70,0 76,0 74,0 74,0 74,0 76,0 76,0 75,0 78,0 74,3 69,0 78,0 2,57
25 80,0 80,0 80,4 79,0 80,0 78,0 81,0 81,0 80,0 82,0 80,0 82,0 80,3 78,0 82,0 1,14
30 85,0 82,0 84,0 85,0 86,0 84,0 85,0 86,0 83,6 85,0 84,0 86,0 84,6 82,0 86,0 1,18
35 84,0 80,0 82,0 84,0 84,0 82,0 82,0 84,0 80,0 82,0 83,0 85,0 82,7 80,0 85,0 1,61
40 82,0 80,0 82,0 82,0 82,0 80,0 82,0 82,0 78,0 79,0 81,0 83,0 81,1 78,0 83,0 1,51
45 74,3 72,0 74,0 76,0 74,0 74,0 74,0 72,0 72,0 74,0 76,0 75,6 74,0 72,0 76,0 1,43
50 66,0 66,0 70,0 64,0 66,0 65,0 70,0 68,0 63,0 65,4 60,0 65,0 65,7 60,0 70,0 2,80
55 62,0 60,0 60,0 58,0 62,0 60,0 60,0 62,0 56,0 58,0 58,0 60,0 59,7 56,0 62,0 1,87
60 56,0 50,0 54,0 52,0 56,0 55,0 54,9 53,0 54,0 54,0 56,0 58,0 54,4 50,0 58,0 2,11
65 50,6 44,0 50,0 48,3 50,0 49,0 51,0 48,0 49,0 50,0 52,0 52,0 49,5 44,0 52,0 2,16
70 44,0 42,0 46,0 45,0 44,0 40,0 46,0 42,0 45,0 43,0 48,0 45,0 44,2 40,0 48,0 2,17
75 44,0 36,0 40,0 38,0 42,0 39,0 40,0 39,0 38,0 41,0 45,0 38,0 40,0 36,0 45,0 2,63
80 42,0 34,0 39,0 35,0 42,6 35,0 39,0 37,4 37,0 35,0 38,4 35,0 37,5 34,0 42,6 2,85
85 40,4 34,0 35,0 32,0 40,0 32,0 35,0 36,0 34,0 32,0 35,0 32,0 34,8 32,0 40,4 2,90
90 36,0 32,0 32,5 30,0 36,0 30,7 34,0 34,0 33,0 30,0 32,0 30,0 32,5 30,0 36,0 2,17
100 32,0 28,0 28,0 28,0 32,0 29,0 28,0 30,0 31,0 30,0 30,0 30,0 29,7 28,0 32,0 1,50
CANTIDAD
DE
CONDENSA
DOS (31C)
(L)
28 30 30 29 26 28 30 30 25 28 29 30 29 25 30 1,68

39
80,3
29,7
20,1
81,1
84,6
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
TIEMPO (min)
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

(
C
)

Grafico 2. Comportamiento de la temperatura de la leche dentro de la marmita durante el proceso de pasteurizacin a nivel
Industrial.
CALENTAMIENTO DE LA
LECHE
(ingreso de vapor)
TEMPE
RATUR
A CTE.
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
(ingreso de agua fra)

40
- Disminucin de la temperatura. El cambio de temperatura desde los 80C,
donde culmina la pasteurizacin, hasta los 35C requiere 60 min para que
este equipo cumpla con esta labor. Al comparar esta con el nivel piloto se
observa que solo se necesita de 30 min para enfriar la leche, equivale a un
50% menos a nivel piloto que a nivel industrial con relacin al tiempo. Esto
es debido a que se tiene un 40% menos de volumen de leche.

3.5.5 Banco de hielo. Siguiendo el proceso, la leche se somete a un enfriamiento
para completar el ciclo de pasteurizacin, en donde los resultados y su anlisis son
los siguientes:

Resultados. Se determin la variacin de la temperatura del agua presente en
el banco a medida que transcurre la operacin de enfriamiento de la leche. Esto
se encuentra en la Tabla 12, Grfica 3.

Esta operacin se divide en tres partes, las cuales son: encendido del banco de
hielo donde se enfra el agua presente en el tanque, la segunda parte es el
enfriamiento que se hace a la tubera y la tercera parte es el enfriamiento de la
leche en la marmita para terminar el proceso de pasteurizacin.

Anlisis de resultados. Se tom como base la Grfica 3, de los datos obtenidos
para el banco de hielo de los cuales se analiza que se necesita 30 min para que la
temperatura del agua pase de 11C a 0C y se requiere de 50 min adicionales
para llegar a la temperatura de equilibrio la cual es de 11C.

La principal diferencia entre el nivel industrial y el proceso a nivel de planta
piloto es debida a la carga que presenta la marmita de leche, puesto que entre
mas producto mayor es la cantidad de vapor como de agua fra que se necesita
para variar la temperatura. Por esto se comparan los dos procesos de la
siguiente manera:

41
- El tiempo necesario para enfriar el agua en el banco de hielo es de 20 a 30
min en los dos procesos a nivel piloto e industrial respectivamente. Lo que
equivale a un 33% de aumento entre ambos niveles.

- El tiempo que se necesita para que el agua en el banco de hielo llegue a su
equilibrio es de 15 min en el proceso a nivel de planta piloto y 50 min en el
proceso industrial, esto es equivalente a un 30% ms de tiempo que se
necesita. Si se determina el porcentaje de leche adicional que se est
utilizando es de 120 l para planta piloto y 200 l a nivel industrial
equivalente a un 40% adicional, lo que indica que a mayor volumen de leche
el equipo necesita mayor tiempo para llegar al punto de equilibrio.

- En la ltima etapa donde se llega a la temperatura de equilibrio en el
proceso de planta piloto se llega a 10C y a nivel industrial se llega a 11C,
esta diferencia es debida a que el rea de contacto entre la leche y el medio
(vapor o agua fra) es diferente a nivel de planta piloto o industrial. Lo que
equivale a un 9% de ms a nivel industrial.

En resumen, la cantidad de agua fra que se necesita como medio de transferencia
de calor depende de:

- La cantidad de leche que contenga la marmita.

- El rea de contacto que tiene el encamisado de la marmita con el producto.

- Las condiciones iniciales de la leche y del agua.

42

Tabla 12. Variacin de la temperatura en el banco de hielo a nivel Industrial.
TEMPERATURA DEL AGUA EN EL BANCO DE HIELO (C) RANGO
ETAPA DE
FUNCIONAMIE
NTO DEL
BANCO DE
HIELO
TIEMPO
**
(min)
TEMPERATUR
A PROMEDIO
DE
PASTEURIZAC
ION
(C)
Dic 2-
00
Dic 3-
00
Dic 8-
00
Dic 8-
00
Dic-9-
00
Dic-9-
00
Dic 10-
00
Dic 10-
00
Dic 16-
00
Dic 16-
00
Dic 17-
00
Dic 17-
00
PROM
. (C)
MIN MAX
DESV.
ESTAND
AR
0 20 10,6 12,3 9,6 10,6 12,1 8,4 7,5 9,6 10,0 11,5 10,5 12,6 10,4 7,5 12,6 1,6
5 33 7,4 8,4 6,2 7,8 9,6 6,5 5,5 7,5 7,8 9,5 7,8 10,4 7,9 5,5 10,4 1,4
10 56 5,6 6,0 4,5 6,9 7,8 3,2 3,2 5,5 5,2 7,4 4,6 7,5 5,6 3,2 7,8 1,6
15 66 3,3 3,2 2,3 4,5 3,5 2,2 1,1 4,3 3,3 3,3 2,6 4,4 3,2 1,1 4,5 1,0

ENFRIAMIENTO
DEL AGUA
20 74 1,8 1,5 0,8 2,2 1,1 1,9 0,2 2,2 1,3 1,5 1,5 2,1 1,5 0,2 2,2 0,6
25 80 0,5 0,0 0,3 1,0 0,0 0,5 0,2 0,6 0,6 0,2 0,4 0,6 0,4 0,0 1,0 0,3
30 85 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
ENFRIAMIENTO
TUBERIA
35 83 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
40 81 1,3 1,4 1,6 1,8 2,1 1,8 2,4 1,6 1,8 1,9 1,6 2,3 1,8 1,3 2,4 0,3
45 74 3,2 2,3 2,3 2,8 4,6 3,2 4,0 4,6 3,2 2,5 2,6 3,4 3,2 2,3 4,6 0,8
50 66 4,2 3,2 5,6 6,4 5,3 5,8 6,2 5,3 6,5 5,1 4,8 4,1 5,2 3,2 6,5 1,0
55 60 6,5 4,5 6,5 7,2 8,5 7,2 7,9 5,9 6,2 6,8 7,0 6,2 6,7 4,5 8,5 1,0
60 54 7,2 5,2 8,2 8,6 9,2 8,6 8,9 7,5 7,8 8,6 7,6 7,2 7,9 5,2 9,2 1,1
65 49 8,8 6,4 9,5 9,2 9,8 9,4 9,5 9,6 8,2 8,5 8,4 7,4 8,7 6,4 9,8 1,0
70 44 9,6 7,4 10,2 9,8 9,5 10,2 10,5 10,4 9,3 9,2 9,2 9,8 9,6 7,4 10,5 0,8
75 40 10,2 8,9 11,4 10,4 10,6 11,5 11,2 11,6 10,4 10,3 10,9 10,2 10,6 8,9 11,6 0,8
80 37 11,0 9,9 10,6 10,6 11,2 11,4 11,6 11,7 11,2 10,8 11,2 10,1 10,9 9,9 11,7 0,6
85 35 10,8 11,4 10,8 10,8 10,5 10,5 11,2 11,3 10,8 10,6 11,1 10,6 10,9 10,5 11,4 0,3
90 32 11,0 10,8 11,2 11,2 10,2 10,5 10,8 10,9 11,0 11,3 10,6 10,4 10,8 10,2 11,3 0,3
ENFRIAMIENTO
DE LA LECHE
EN LA
MARMITA
100 30 10,7 11,0 10,9 10,9 11,3 11,2 11,0 11,2 11,4 11,1 10,8 11,0 11,0 10,7 11,4 0,2
** Para evitar confusiones se toma como referencia el tiempo de pasteurizacin de la leche

Nota: la medicin de temperatura se realiza en la parte central del banco de hielo, puesto que hay diferencias de temperatura de hasta 8C dentro del
tanque.

43

34,8
59,7
82,7
80,3
-2
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 100
TIEMPO (min)
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

D
E
L

A
G
U
A

E
N

E
L

B
A
N
C
O

D
E

H
I
E
L
O
(
C
)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

P
A
S
T
E
U
R
I
Z
A
C
I
O
N

(
C
)
BANCO DE HIELO TEMPERATURA LECHE

Grafica 3. Comportamiento de la temperatura del agua en el banco de hielo y de la leche en la pasteurizacin.
CALENTAMIENTO DE
LA LECHE
(ingreso de vapor)
TEMPE
RATUR
A CTE.
(Cierre de
vapor)
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
(ingreso de agua)
INOCULACI
N DE LA CEPA

(cierre del agua)

44
3.5.6 Siembra del cultivo. Se consult sobre los microorganismos utilizados y se
definieron las respectivas especificaciones que se encuentra en el Anexo H, se
utilizan dos tipos de cultivos para evitar que se desarrollen bacterifagos
resistentes al cultivo a inocular.

3.5.7 Fermentacin. Luego de la inoculacin del cultivo, se necesitan que el
cultivo inoculado empiece a trabajar, de esta etapa se obtiene los siguientes
resultados y su anlisis:

Resultados. Las variables a controlar en esta etapa de proceso son: la acidez y
la temperatura a medida que transcurre el tiempo, el control de estas variables
inicia desde el momento que se inocula el cultivo en la leche; los resultados los
encuentra en la Tabla 13, Grfica 4.

La acidez se determina por medio de la titulacin de la leche con NaOH 0.1N y
para el valor promedio se cambian las unidades de esta medicin a porcentaje
de cido lctico utilizando el Anexo F, adems con base a este se realiza la
Grfica 4.

Anlisis de resultados. Para realizar la revisin de los datos se divide en tres
partes la Grfica 4 y se analiza de la siguiente manera:

- Luego de realizar la pasteurizacin de leche dulce, y bajar la temperatura de
esta hasta los 32.5C aproximadamente, se realiza la inoculacin del cultivo,
se descarga la leche inoculada en cantinas y se cubren estas para tratar de
mantener la temperatura. En esta primera fase la temperatura pasa de 32.5C
hasta 25.9C y hay un aumento considerable de la concentracin de cido
lctico el cual pasa 0.120% hasta 0.426%, esto transcurre en un periodo de 14
horas. La rata de la temperatura en el tiempo es:

45
Rata de la temperatura = (Temperatura final Temperatura inicial) (9)
Tiempo

Rata de la temperatura = ( 25.9C 32.5C) = - 0.47C (10)
14 h h

La rata del cido lctico es:

Rata de cido lctico=( cido lctico final cido Lctico inicial) (11)
Tiempo

Rata de cido lctico = ( 0.426 0.120 ) = 0.022 cido lctico (12)
14 h h

En esta primera etapa se resalta que la temperatura disminuye a una
velocidad de 0.47.C/h, mientras que la acidez en la leche aumenta a 0.022
de cido Lctico/h.

46

Tabla 13. Variacin de la acidez en el proceso de fermentacin
PROMEDIO
Dic 2-00 Dic 3-00 Dic 8-00 Dic 8-00 Dic-9-00 Dic-9-00
Dic 10-
00
Dic 10-
00
Dic 16-
00
Dic 16-
00
Dic 17-
00
Dic 17-
00
ACIDEZ
RANGO
ACIDEZ
ml de
NaOH 0,1 N
TIEMPO
(Horas)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH)
T
(C)
Acidez
(ml
NaOH
% Ac
lctico
T
(C)
MIN MAX
DESV.
ESTANDAR
0 18,0 32,1
19,0 34,0 18,0 32,0 19,0 33,0 19,0 32,0 17,0 32,0 20,0 33,0 18,8 32,8 18,3 32,3 18,8 32,5 18,7 32,4 18,5 32,5 18,6
0,120
32,5 17,0 20,0 0,73
1 18,0 30,0
18,0 33,0 17,0 32,0 19,0 33,0 19,0 32,0 18,0 32,0 20,0 33,0 18,3 32,5 18,3 32,3 19,0 32,5 18,8 32,4 18,6 32,4 18,5
0,120
32,3 17,0 20,0 0,75
2 18.5 30,0
18,0 32,0 17,0 32,0 19,0 33,0 19,0 33,0 18,0 31,0 20,0 33,0 18,3 32,5 18,3 32,3 19,0 32,5 18,8 32,4 18,6 32,2 18,5
0,120
32,2 17,0 20,0 0,77
3 20,0 30,0
21,0 32,0 22,0 30,0 20,0 31,0 20,0 33,0 19,0 29,0 21,0 31,0 20,8 31,5 20,3 30,8 20,0 31,0 20,2 31,1 20,3 30,6 20,4
0,132
30,9 19,0 22,0 0,74
4 22,0 29,0
22,0 32,0 22,0 30,0 24,0 31,0 24,0 32,0 21,0 29,0 25,0 31,0 23,0 31,3 22,8 30,5 23,5 30,8 23,3 30,8 22,9 30,4 23,0
0,149
30,6 21,0 25,0 1,10
5 23,0 29,0
25,0 31,0 29,0 30,0 27,0 31,0 28,0 30,0 24,0 29,0 29,0 31,0 27,3 30,5 27,0 30,0 27,0 30,3 27,1 30,1 26,8 30,1 26,7
0,173
30,2 23,0 29,0 1,83
6 28,0 29,0
27,0 30,0 32,0 30,0 31,0 31,0 34,0 30,0 28,0 29,0 35,0 31,0 31,0 30,3 31,3 30,0 32,0 30,3 32,0 30,1 31,3 30,1 31,0
0,201
30,1 27,0 35,0 2,38
7 33,0 29,0
31,0 30,0 33,0 30,0 33,0 31,0 37,0 30,0 32,0 29,0 38,0 31,0 33,5 30,3 33,8 30,0 35,0 30,3 35,1 30,1 34,3 30,1 34,1
0,220
30,1 31,0 38,0 1,99
8 38,0 29,0
35,0 30,0 35,0 30,0 35,0 31,0 38,0 29,0 34,0 26,0 39,0 31,0 35,8 30,0 35,5 29,0 36,5 29,3 36,7 29,0 36,1 29,0 36,2
0,234
29,4 34,0 39,0 1,49
9 42,0 29,0
41,0 30,0 40,0 30,0 42,0 31,0 41,0 26,0 38,0 24,0 42,0 31,0 41,0 29,3 40,3 27,8 40,8 28,0 40,5 27,6 40,3 28,0 40,7
0,264
28,5 38,0 42,0 1,11
10 46,0 29,0
48,0 30,0 44,0 29,0 45,0 30,0 48,0 22,0 41,0 24,0 49,0 30,0 46,3 27,8 44,5 26,3 45,8 26,5 46,1 25,9 45,2 27,0 45,7
0,296
27,3 41,0 49,0 2,11
11 49,0 29,0
52,0 30,0 48,0 28,0 48,0 29,0 52,0 22,0 46,0 24,0 53,0 29,0 50,0 27,3 48,5 25,8 49,8 26,0 50,3 25,6 49,4 26,5 49,7
0,321
26,8 46,0 53,0 1,99
12 54,0 29,0
55,0 30,0 50,0 27,0 55,0 28,0 56,0 22,0 51,0 24,0 57,0 28,0 54,0 26,8 53,0 25,3 54,8 25,5 54,5 25,2 53,8 26,0 54,0
0,350
26,4 50,0 57,0 1,95
13 61,0 29,0
60,0 30,0 55,0 26,0 58,0 27,0 61,0 22,0 58,0 24,0 62,0 27,0 58,5 26,3 58,0 24,8 59,8 25,0 59,9 24,8 59,1 25,5 59,2
0,383
25,9 55,0 62,0 1,86
14 68,0 29,0
69,0 30,0 59,0 26,0 65,0 27,0 69,0 22,0 62,0 24,0 70,0 27,0 65,5 26,3 63,8 24,8 66,5 25,0 66,6 24,8 65,3 25,5 65,8
0,426
25,9 59,0 70,0 3,16
15 72,0 28,5
70,0 30,0 62,0 26,0 68,0 27,0 74,0 22,0 68,0 24,0 75,0 27,0 68,5 26,3 68,0 24,8 71,3 25,0 71,4 24,8 69,9 25,5 69,8
0,452
25,9 62,0 75,0 3,39
16 76,0 28,0 75,0 29,0 75,0 26,0 71,0 27,0 79,0 18,0 78,0 20,0 80,0 27,0 75,0 25,0 75,8 22,8 77,0 23,0 78,0 22,5 77,2 23,7 76,4
0,495
24,3 71,0 80,0 2,36
24 78,0 20,0 80,0 15,0 78,0 17,0 75,0 16,0 80,0 15,0 80,0 14,0 81,0 16,0 78,3 15,8 78,3 15,5 79,0 15,3 79,8 15,2 79,4 15,3 78,9
0,511
20,0 75,0 81,0 1,56
48 81,0 12,0 80,0 11,0 79,0 12,0 80,0 11,0 81,0 10,0 81,0 10,0 82,0 10,0 80,0 11,0 80,3 10,0 81,0 11,0 81,0 10,0 80,8 10,0 80,6
0,522
10,7 79,0 82,0 0,77
72 83,0 10,0 80,0 10,0 82,0 9,0 83,0 9,0 82,0 9,0 83,0 9,0 83,0 10,0 81,8 9,3 82,5 9,0 82,8 9,3 82,4 9,3 82,6 9,3 82,3
0,533
9,3 80,0 83,0 0,86

47

0,511
0,426
0,120
10,0
21,0
32,5
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
02468
1
0
1
2
1
4
1
6
1
8
2
0
2
2
2
4
2
6
2
8
3
0
3
2
3
4
3
6
3
8
4
0
4
2
4
4
4
6
4
8
TIEMPO (h)
%

D
E

C
I
D
O

L
C
T
I
C
O
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
ACIDEZ TEMPERATURA
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

(
C
)

Grafico 4. Variacin de la acidez del kumis en la etapa de fermentacin.
FERMENTACIN
REFRIGERACIN
EN CANTINAS
REFRIGERACIN EN
FRASCO DE 220 ml

48
- En la segunda fase la cual inicia con el ingreso de las cantinas de kumis al
cuarto fri, Se resalta que en un inicio sigue con la misma velocidad de
aumento de cido lctico en las dos primera horas y luego si cambia su
estabilizacin; mientras que la temperatura sigue descendiendo, a
continuacin se muestran las ratas de variacin de la temperatura y del
cido lctico utilizando como base las ecuaciones (9) y (11):

Rata de la temperatura = (20C 25.9C) = -0.59 C (13)
10 h h

Rata de cido lctico = (0.511 0.426 ) = 0.0085 cido lctico (14)
10 h h

Comparando las ecuaciones (10) y (13) que analizan el descenso de la
temperatura y las ecuaciones (12) y (14) que muestran el cambio en la
acidez, se analiza:

o La rata de descenso de la temperatura aumenta de 0.47C/h a 0.59C/h
el cual equivale a un 25%, esto debido al ingreso de las cantinas al cuarto
fri que se encuentra a 5 C.

o La rata de aumento de la acidez disminuye en un 61%.

De los cambios producidos se concluye que los microorganismos
descienden su actividad en un 61% al descender a 5.9C, resaltndose que
estos son muy sensibles a los cambios de temperatura.

- En tercera y ltima etapa, donde el producto es envasado y llevado al cuarto
fro, se determinan las ratas de cambio utilizando las ecuaciones (9) y (10), se

49
resalta que abarca un perodo comprendido entre la 24h y las 72h de la
siguiente manera:

Rata de la temperatura = ( 9.3 C - 20C) = - 0.23 C (15)
48 h h

Rata de cido lctico = (0.533 0.511 ) x 100 = 4.6 x 10-
4
cido lctico (16)
48 h h

Esta etapa presenta una disminucin considerable de temperatura y se
presenta una in-activacin casi total de los microorganismos.

3.5.8 Etiquetado, envasado y tapado. Siguiendo el proceso y luego de tener el
producto terminado y listo, se realiza esta etapa, la cual consiste en prolongar la
vida de anaquel del producto. Esta se divide en:

Los resultados obtenidos en la unificacin de estas tres operaciones se muestran
en la Tabla 14 y Tabla 15, partiendo de la cantidad de kumis producida,
envasada y tapada; adems del tiempo utilizado en cada etapa; se calcula la
velocidad alcanzada en cada operacin y la merma producida. Se considera que
la capacidad mxima de llenado por frasco es de 220 ml.

El anlisis se desglosa por etapa de la siguiente manera y se toma como base los
datos obtenidos y condensados en la Tabla 14 y Tabla 15:

- Etiquetado. Consta de tomar el frasco y colocar la etiqueta autoadhesiva
sobre el frasco vaco, esta muestra una velocidad alcanzada y promedio de

50
0.5 seg/etiqueta y se produce un 0.2% de etiquetas daadas al realizar la
operacin.

- Llenado. Se realiza en la tolva manual de descarga, la velocidad alcanzada
es de 0.9 seg por frasco, adems se produce una prdida de 0.5% de kumis
en esta operacin.

- Tapado. Se toma el frasco lleno con el producto se le coloca la tapa sobre el
frasco y se somete a una presin y una temperatura de 180C. La velocidad
alcanzada es de 1.1 seg/(frasco tapado) y se presenta prdidas de 0.1% de
tapas.

3.5.9 Postura de fecha de vencimiento y embalado.

Resultados. Estas dos operaciones se unificaron, se toman como base las
cantidades de kumis producido y los frascos empacados, adems se determina
el tiempo, las velocidades en que se realizan estas operaciones, las prdidas
obtenidas se suman y promedian el tiempo total que se necesita para realizar
desde el etiquetado hasta el embalado del kumis.

Anlisis de resultados. Se desglosa de la siguiente manera:

- Postura de fecha de vencimiento. Esta operacin inicia al finalizar el tapado
del frasco, se utiliza una Tiqueteadora, donde se toma el frasco y se le coloca
una etiqueta, la velocidad alcanzada es de 2 seg/etiqueta. Adems las
prdidas obtenidas de los estiquer son del 2.1%.

51

Tabla 14. Evaluacin Tcnica de las siguientes etapas: Etiquetado de frascos, envasado y tapado.
OPERACIN POR BACHE DE PRODUCCION
DATOS
INICIALES
COLOCACION DE LA ETIQUETA LLENADO TAPADO
MERMA MERMA MERMA
ITEM FECHA
CANTIDA
D KUMIS
(L)
FRASCOS
Empacados
CANTIDA
D
(Etiquetas)
TIEMPO
(Seg)
VELOCIDAD
(Seg/Etiqueta)
(Etiquetas) (%)
TIEMPO
(Seg)
VELOCIDAD
(Seg/Envase)
PROMEDI
O
(ml/frasco)
L* %
CANTIDA
D
(Tapas)
TIEMPO
(Seg)
VELOCIDAD
(Seg/tapa)
(Tapa) (%)
1 Dic 3-00 211 910 914 5301 5,8 4 0,4% 7553 8,3 231,9 10,8 5,1% 915 4095 4,5 5 0,5%
2 Dic 4-00 207 888 891 5435 6,1 3 0,3% 5506 6,2 233,1 11,6 5,6% 890 3996 4,5 2 0,2%
3 Dic-9-00 198 850 852 4686 5,5 2 0,2% 6375 7,5 232,9 11,0 5,6% 852 4250 5,0 2 0,2%
4 Dic 10-00 201 863 867 5896 6,8 4 0,5% 6041 7,0 232,9 11,1 5,5% 864 4142 4,8 1 0,1%
5 Dic 10-00 185 790 794 4288 5,4 4 0,5% 6952 8,8 234,2 11,2 6,1% 791 5530 7,0 1 0,1%
6 Dic 11-00 188 801 808 4202 5,2 7 0,9% 6408 8,0 234,7 11,8 6,3% 803 4966 6,2 2 0,2%
7 Dic 17-00 204 885 887 5233 5,9 2 0,2% 7523 8,5 230,5 9,3 4,6% 886 4602 5,2 1 0,1%
8 Dic 18-00 201 865 870 5220 6,0 5 0,6% 6920 8,0 232,4 10,7 5,3% 866 3028 3,5 1 0,1%
PROMEDIO 199 857 860 5033 5,8 4 0,5% 6660 7,8 232,8 10,9 5,5% 858 4326 5 2 0,2%
MINIMO 185 790 794 4202 5,2 2 0,2% 5506 6,2 230,5 9,3 5,0% 791 3028 3,5 1,0 0,1%
RAN
GO
MAXIMO 211 910 914 5896 6,8 7 0,9% 7553 8,8 234,7 11,8 5,6% 915 5530 7,0 5,0 0,5%
DESVIACION
ESTANDAR
9 42 41 588 0,5 2 0,2% 713 0,9 1,3 0,8 0,5% 43 739 1,1 1,5 0,1%
ERROR DE
PRESICIN DE
LA
DESVIACION
ESTNDAR
4,5% 4,9% 4,8% 11,7% 8,5% 42,4% 46,1% 10,7% 11,0% 0,6% 7,0% 9,7% 5,0% 17,1% 21,3% 83,9% 47,7%

52
Tabla 15. Evaluacin Tcnica de las siguientes etapas: Postura de la fecha de vencimiento y embalado.
OPERACIN
DATOS
INICIALES
FECHA DE VENCIMIENTO EMBALADO
Tiempo Total de: Etiquetado,
llenado, tapado, fecha de
vencimiento y embalaje
MERMA
ITEM FECHA
CANTIDAD
KUMIS
(L)
FRASCOS
Empacados
CANTIDAD
(Estiquer)
TIEMPO
(Seg)
VELOCIDAD
(Seg/Estiquer)
(Estiquer) (%)
CANTIDAD
(Canastas)
TIEMPO
(Seg)
VELOCIDAD
(Seg/canasta)
Tiempo (seg)
Cantidad
(Frascos)
Velocidad
(seg/frasco)

1 Dic 3-00 211 910 950 2850 3,0 40 4,2% 22 2640 120 22439 910 24,7
2 Dic 4-00 207 888 950 1900 2,0 62 6,5% 21 2625 125 19462 888 21,9
3 Dic-9-00 198 850 862 1724 2,0 12 1,4% 20 2900 145 19935 850 23,5
4 Dic 10-00 201 863 870 1566 1,8 7 0,8% 21 3780 180 21425 863 24,8
5 Dic 10-00 185 790 800 1200 1,5 10 1,3% 19 3040 160 21010 790 26,6
6 Dic 11-00 188 801 810 972 1,2 9 1,1% 19 2109 111 18657 801 23,3
7 Dic 17-00 204 885 891 1782 2,0 6 0,7% 21 2940 140 22080 885 24,9
8 Dic 18-00 201 865 884 1856 2,1 19 2,1% 21 3150 150 20174 865 23,3
PROMEDIO 199 857 877 1731 2,0 21 2,4% 21 2898 141 20648 857 24,1
MINIMO 185 790 800 972 1,2 6 0,7% 19 2109 111 18657 790 22
RANGO
MAXIMO 211 910 950 2850 3,0 62 6,5% 22 3780 180 22439 910 27
DESVIACION
ESTANDAR
9 42 56 559 0,5 20 2,1% 1 482 23 1315 42 1
ERROR DE
PRESICIN DE LA
DESVIACION
ESTNDAR
4,5% 4,9% 6,3% 32,3% 26,9% 97,2% 87,7% 5,2% 16,6% 16,0% 6,4% 4,9% 5,9%

53
- Embalado. Se toman grupos de 24 frascos con: la etiqueta, llenos de kumis,
tapado, con la fecha de vencimiento y que se vean en perfecto estado. Estos
frascos se embalan en una canasta plstica separada por compartimentos
individuales; la velocidad alcanzada en esta operacin es de 23 seg/canasta.

- El tiempo total utilizado desde el etiquetado hasta el embalado es de 20,648
seg donde se envasaron 857 frascos.

3.6 BALANCES DE MATERIA Y DE ENERGA

Para mostrar los flujos y poder determinar los balances de materiales y energa se
utiliza el siguiente esquema de proceso:

Como se muestra en la figura 3 el balance realizado tanto de energa como de
materia. A continuacin se realizara el anlisis de estos:

3.6.1 Balance de energa: se subdivide en:

Condiciones del vapor utilizado. La caldera, se encuentra programada para
que genere vapor controlado por dos variables, las cuales son: Temperatura la
cual se encuentra entre 120C a 140C y una presin de 30 psig (encendido de la
caldera) y a 80 psig (apagado de la caldera).

Para empezar a definir las condiciones del vapor se tiene en cuenta que la marmita con
que se cuenta tiene definida como presin de funcionamiento 30 psig, con lo cual se
adicion a la lnea de vapor una vlvula reguladora de presin, la cual se muestra en el
Anexo E; por esta razn se considera como presin de trabajo las 30 psig.

54

Figura 3. Diagrama de flujos de materia y energa del proceso de elaboracin de Kumis a nivel industrial.
.
Descremado
R=94.3%
P= 3%
Pasterizacin

94.3 l
100 l
5.4 l
100 l
20 Kg
5 g
60,359.4 Kj
- 56,387 Kj

Armado frasco
Petique= 3.5%
Pfrasco= 3.5%
Rendimiento = 0.943 (l Ku/l Le)
Perdidas = 5.19 % producto
Calor Neto = 3,972.4 Kj
Maduracin
Refrigeracin
Y empacado
P tapa= 3.5% Etiquetas = 860
Frascos = 860
Tapas = 860
857 frascos de kumis
Leche entera
Leche descremada
Leche dulce
Kumis
Crema de Leche
Azcar
Cultivo

198.5 l
Calor de
transferencia
P Prdidas

55

R
1

R
2

TUBO
METLICO
VAPOR
L
Q
Se Toma como base la termodinmica y las condiciones del vapor Ver Anexo J
se obtiene los datos del vapor los cuales se muestran en la siguiente Tabla 16:

Tabla 16. Propiedades del vapor producido por la caldera.
Variable Magnitud
Presin manomtrica 30 Psig (2.07 bar)
Presin absoluta 41 Psia (2.83 bar)
Temperatura 131 C
Volumen especfico agua lquida 1.0724 cm
3
/g
Volumen especfica agua gaseosa 664.3 cm
3
/g
Entalpa especfica agua lquida 550.5 Kj/Kg
Entalpa especfica agua gaseosa 2725.6 Kj/Kg
Fuente: Termodinmica, Wark.

Prdidas de calor en la lnea de vapor: A continuacin se realizan los clculos
de las prdidas de calor en el transporte del vapor desde la caldera hasta la
marmita mostrando dos situaciones las cuales son las siguientes:

- Clculo con la tubera actual sin ningn aislamiento:

Figura 4. Esquema de la tubera de acero que transporta el vapor desde la caldera
hasta la marmita y otros equipos.

56
Q
=
T
1

T
2

1
+
R
2
-R
1

+
1
h
v
x A
1
Ka x A
ln1
h
aire
x A
2

En la figura 4 se muestra las condiciones de la tubera que se utiliza actualmente
para el transporte de vapor desde la caldera a la marmita, la cual presenta las
siguientes condiciones:

Tabla 17. Magnitud de las variables para el clculo de la tubera que transporta
vapor.
MEDIDA MAGNITUD
T1 (temperatura del vapor) 401.3 K
T2 (temperatura del aire parte externa) 293 K
R
1
(Radio interno) 0.0927 m
R
2
(Radio externo)
0.0952 m
L ( Longitud del tubo, ver Anexo B) 9.76 m

Con base a los datos que se muestran anteriormente, se calcula las prdidas
de calor utilizando esta frmula
4
:

(17)

Evaluando la ecuacin 2, se obtiene:

A1 = 2 x x l x R1 = 2 x x 9.76 m x 0. 0927 m = 5.68 m
2
(18)

A
1n1
=2 x x lx(R2-R1)=2xx9.76 mx(0. 0952-0. 0927)m= 5.76 m
2
(19)

4
Manual de practica de laboratorio de operaciones unitarias, 1.998 universidad de la sabana.

57
Ln (R2/R1) Ln ( 0. 0952 m / 0. 0927 m)

A2 = 2 x x l x R2 = 2 x x 9.76 m x 0. 0952 m = 5.84 m
2
(20)

Q = ( 401.5 293 ) K (21)
1 (0. 0952 - 0. 0927) m 1
5.68 m
2x
12,000 W + 5.76 m
2
x 53 W

+ 5.84 m
2 x
10 W
m
2
x K m

x K m
2
x K

Q = 6,327.95 W (22)

- Clculo con la tubera actual y con aislamiento de 2 cm de lana mineral:
Para poder definir cuanta energa se ahorra recubriendo la tubera se realiza el
siguiente clculo, en la figura 5 se muestra el esquema de cobertura que debe
tener la tubera de la lnea de vapor.

Figura 5. Esquema de la tubera de acero que transporta el vapor desde la caldera
hasta la marmita y otros equipos con un recubrimiento con la mineral y su
cobertura de latn.

ENVOLTURA
METLICA
LANA
MINERAL
r1
r2
r3
r4
TUBO
METLICO
Q

58
Q
=
T
1

T
2
(23)
1
+
R
2
-R
1

+
R
3
-R
2

+
R
4
-R
3

+
1
h
v
x A
1
Ka x A
ln1
Kb x A
ln12
Kc x A
ln13
h
aire
x A
2

Los datos obtenidos son:

Tabla 18. Datos de los radios de los tubos y aislantes de la tubera de la lnea de
vapor.
VARIABLE MAGNITUD OBSERVACIONES
T1 (temperatura del vapor) 401.3 K

T2 (temperatura del aire parte externa) 293 K

R1 ( RADIO INTERIOR TUBO) 0.0927 m
R2 (RADIO EXTERIOR TUBO) 0.0952 m
R3 (RADIO DE LA LANA MINERAL) 0.1152 m
R4 (RADIO DE LAMINA METALICA) 0.1222 m
A1 (AREA INTERNA DEL TUBO) 5.68 m
2
CLCULADO (16)
A
LN
(AREA LOGARITMICA DEL TUBO) 5.76 m
2
CLCULADO (17)
A2 (AREA EXTERNA DEL TUBO) 5.84 m
2
CLCULADO (18)
L (LONGITUD DE LA TUBERIA) 9.76 m

Con base a los datos de la Tabla 20 y realizando el balance de transferencia
de energa, se determina la siguiente ecuacin:

Se calcula:

A
1n2
=2 x x l x (R3-R2)=2xx9.76 mx(0. 1152-0. 0952) m = 6.43 m
2
(24)
Ln (R3/R2) Ln ( 0.1152 m / 0. 0952 m)

A
1n3
=2xxlx(R4-R3)=2xx9.76mx(0.1222-0.1152) m = 7.28 m
2
(25)
Ln (R4/R3) Ln ( 0. 1222 m / 0. 1152 m)

59
Q = ( 401.5 293 ) K x
1 + (0. 0952 - 0. 0927) m + (0. 1152 - 0. 0952) m
+ 5.68 m
2 x
12,000 W 5.76 m
2
x 53 W

6.43m
2 x
204.23 W
m
2
x K m

x K m
2
x K

x = 5,593.50 W (26)
+ (0. 1222 - 0. 1152) m + 1
7.28 m
2 x
0.43 W 5.84 m
2 x
10 W
m
2
x K m
2
x K

Si se comparan las ecuaciones (10) y (11) y se porcentualiza la diferencia, se
obtiene:

Porcentaje Diferencia = (6,327.95 - 5,593.50) W x 100 = 11.6 % (27)
6,327.95 W

El ahorro que se obtiene colocndole aislamiento a la tubera que lleva el
vapor a la marmita es del 11.6% equivalente a 734.45 W. El costo de
implementar este recubrimiento es de $ 35,550 x m por 9.76 m equivale a
$346,968.

Si se considera que se consumen 2 gal/h, equivalentes a un costo de
combustible de $ 4,800 y se mantiene encendida por 4 horas por bache de
produccin, se cuantifica que el dinero perdido es de $2,227 por bache, valor
que pagara la inversin del aislamiento en 156 das de produccin.

60
Transferencia de calor en la marmita. Para determinar el calor transferido en la
marmita de vapor que se necesita para pasteurizar la leche y los costos en que
se incurren para realizar esta operacin, se realizan los siguientes clculos:

Q = masa H
2
O de condensada marmita x calor latente vapor condensado (28)

Con base a esta frmula se realiza el clculo para el calor transferido a nivel de
la planta piloto e industrial el cual se muestra en los dos siguientes numerales.

- Clculo de transferencia de calor a nivel de planta piloto. Para determinar
la cantidad de agua condensada se determina el volumen especfico del
agua a 30 C, la cual es: 1.043 cm
3
/g (ver Anexo J), los ensayos determinan
como 11.53 l de agua condensada en 50 min que dura la pasteurizacin de
la leche.

Masa = Volumen x densidad

Masa de H
2
O cond = g x 11.53 l x 1,000 cm
3
= 11,054.6 g (29)
1.043 cm
3
1 l

El calor latente se obtiene de la diferencia de entalpas del vapor de las
condiciones del agua lquida y del vapor de agua a la presin de trabajo de
la marmita 41 psia, valores encontrados en el Anexo J.

Calor latente = entalpa H
2
O lquida sat - entalpa vapor de H
2
O sat (30)

61
Las entalpas del agua lquida y del vapor de agua extrado del Anexo J,
interpolando a 131C se encuentran los siguientes datos: la entalpa del agua
es 550.6 KJ/Kg y la entalpa del vapor de agua es 2721.8 KJ/Kg.

Calor latente = (2,721.8 550.6) Kj x 11.05 Kg = 23,991.8 Kj (31)
Kg

El calor transferido a la leche atra vez de la marmita es de 23,991.8 KJ, con
base a este calor transferido y a los 10 min que dura el realizar esta
operacin se determina la potencia consumida (watios), de la siguiente
manera:

Consumo en KW = 23,991.8 KJ x 1 min = 40.0 KW (32)
10 min 60 seg

Los watios utilizados son de 40 KW.

- Pruebas a nivel de planta industrial. Se utiliza el mismo dato de volumen
especfico del agua obtenido en las pruebas a nivel de planta piloto, puesto
que la temperatura de los condensados es la misma, el dato es 1.043 cm
3
/g
(Ver del Anexo J), a partir de este dato y el volumen de agua utilizada para
esta operacin se calcula la masa de condensados, realizando el clculo de
la siguiente manera, utilizando la ecuacin (27):

Masa de H
2
O cond = g x 29 l x 1,000 cm
3
= 27,804.4 g (33)
1.043 cm
3
1 l

62

Utilizando la frmula (28), clculo el calor cedido por el vapor a la leche,
de la siguiente forma:

Las entalpas del agua lquida y del vapor de agua extrado del Anexo J,
Tabla 30, interpolando a 131C se encuentran los siguientes datos: la
entalpa del agua es 550.6 KJ/Kg y la entalpa del vapor de agua es 2721.8
KJ/Kg.

Calor latente = (2,721.8 550.6) Kj x 27.80 Kg = 60,359.4 Kj (34)
Kg

De donde el calor transferido a la leche atra vez de la marmita es de
60,359.4 KJ, con base a este calor transferido y a los 30 min que dura el
realizar esta operacin se determinan los watios consumidos, de la
siguiente manera:

Consumo en KW = 60,359.4 KJ x 1 min = 33.5 KW (35)
30 min 60 seg

Los watios utilizados son de 33.5 KW.

Al comparar el nivel piloto e industrial se observa:

Tabla 19. Transferencia de vapor a nivel piloto e industrial
DIFERENCIA
PILOTO INDUSTRIAL
(%)
Calor (Kj) 23,997.8 60,359.4 36,356.6 150
Potencia (KW) 40.0 33.5 6.5 20
Volumen (l) 116.3 194.3 78 40
(Kj/l) 206.4 310.6 104.2 33

63
Al comparar los resultados obtenidos en los dos niveles se considera que al
aumentar un 40 % el volumen de la leche en la marmita, se requiere 150% ms de
energa, esto se debe al rea de transferencia del vapor puesto que a nivel
industrial sobresale cerca de 20cm donde la leche no tiene contacto con esta rea y
a nivel piloto toda la leche se encuentra dentro del area de transferencia de calor.

En referencia a la potencia est disminuye por la demora provocada al no subir
rpidamente la temperatura de la leche, no se cuenta con la suficiente capacidad
para realizar una elevacin de temperatura rpida, mostrando el decrecimiento en
un 20%. Se esta pasando de subir la temperatura de la leche de 10 min a 30 min.

Concluyendose que es ineficiente el utilizar el nivel industrial en los consumos
energeticos que el piloto, pero al aumentar la cacidad del equipo se esta ganado
volumen de leche pasterizada. En otras palabras para pasterizar a nivel piloto los
116.3 l se requieren 50min y para pasterizar 206.4 l se requieren tan solo 80 min, lo
que equivale un 37, 5% de aumento en el tiempo demostrando ahorros con esta
variable e indicandonos que por capacidad es mucho mejor al realizar baches de
produccin de 206.4l nivel industrial.

Enfriamiento del agua en el banco de hielo: Para el anlisis de esta etapa se
divide en dos niveles (la parte piloto y la industrial) y en ambas se utiliza la
siguiente frmuls:

Q = m x (h
2
h
1
) (38)

Para determinar la masa de agua se considera el volumen del tanque ocupado
por el agua (ver la especificacin del banco de hielo Anexo E) y la siguiente
figura 6 muestra el tanque, se considera un nivel de 5 cm por debajo del borde:

64

Figura 6 . Tanque del banco de hielo

Volumen de agua = (L1 espesor) x (L2 espesor) X (h espesor) (39)

Volumen=(1.21m(0.05mx2))x(0.41m-(0.05mx2)x(0.41m(0.05mx2))=1.51m
3
(40)

El volumen especfico del agua lquida a 5 C (Anexo J) es de 1.0001 cm
3
/g (39)

De donde la masa de agua empleada se calcula utilizando la frmula (27), de la
siguiente forma:

Masa = 1.51 m
3
x 1 x 10
6
cm
3
= 1,508.5 Kg (41)
1.0001 cm
3
/g 1 m
3

1.21 m
0.41 m
0.36 m
0.05 m

65
- De las pruebas a nivel de planta piloto. Se realiza el clculo en dos partes,
en el primer balance se determina el calor necesario para enfriar el agua, la
variacin de temperatura es desde 11.3 C hasta 0.8 C y se estipulan a
estas temperaturas la respectiva entalpas, adems el tiempo necesario para
disminuir la temperatura del agua es de 20 min, los clculos se muestran de
la siguiente manera y utilizando la frmula (36):

Q
1
=1,508.5Kgx(-47.45+3.36)Kj =-66,509.8Kjx1x 1 min =-0.92KW (42)
Kg 20 min 3600 seg

Se prepara el agua retirndole -66,509.8 Kj respecto a la energa inical que
tena a una velocidad de retiro de 0.92 KW.

La segunda parte es la cantidad de energa que se necesita para enfriar la
leche que se encuentra en la marmita, el agua pasa de 0.8 C hasta 10 C y
se estipulan a estas temperaturas la respectiva entalpas, el tiempo que se
necesita para realizar esta operacin es de 30 min de la siguiente forma:

Q
2
=1,508.5 Kgx(-3.36+42.01 Kj = 58,303.5 Kjx1 x 1 min = 0.54 KW (43)
Kg 30 min 3600 seg

Al entrar el contacto del agua enfriada con la mamita caliente y poder bajar
la temperatura de la leche desde los 80C a los 35 C, se necesita 58,303.5 Kj
y se requiere una potencia de 0.54 KW.

Adems se realiza el balance neto el cual es:

66
Q
neto
= Q
2
Q
1
= 58,303.5 Kj - 66,509.8 Kj = - 8,206.3 Kj (44)

neto
=
2

1
= 0.54 KW 0.92 KW = 0.38 KW (45)

De donde el total de calor transferido en la operacin de enfriamiento de la
leche es de 8,206.3 Kj y una potencia de 0.38 KW.

- De las pruebas a nivel industrial. Se realiza de igual forma que para la parte
a nivel de planta piloto, de la siguiente forma, la temperatura del agua baja
desde 10.4C hasta 1.5 C (se extrae las respectivas entalpas del Anexo J) la
energa retirada para enfriar el agua es de:

Q
1
= 1,508.5 Kg x ( -43.68 + 6.30) Kj = -56,387.7 Kj x 1 x 1 min = - 0.78 KW (46)
Kg 20 min 3600 seg

Se prepara el agua retirandole 56,387.7 Kj respecto a la energa inical que
tena a una velocidad de retiro de 0.78KW.

En la segunda parte que es el enfriamiento de la leche la temperatura pasa
desde 1.5C hasta 11 C, realizando el respectivo balance, es de:

Q
2
= 1,508.5 Kg x (- 6.30 + 46.19) Kj = 60,174.1 Kj x 1 x 1 min= 0.21 KW (47)
Kg 0 min 3600 seg

67
Al entrar el contacto del agua enfriada con la marmita caliente y poder bajar
la temperatura de la leche desde los 80C a los 35 C, se necesita 60,174.1 Kj y
se requiere una potencia de 0.56 KW.

Se realiza el balance neto el cual es:

Q
neto
= Q
2
Q
1
= 60,174.1 Kj 56,387.7 Kj = 3,786.4 Kj (48)

neto
=
2

1
= 0.21 KW 0.78 KW = 0.57 KW (49)

De donde el total de calor transferido en la operacin de enfriamiento de la
leche es de 8,206.3 Kj y una potencia de 0.38 KW.

Comparacin entre planta piloto e industrial. Los valores netos en transferencia de
calor, muestran como a nivel planta piloto se trensfiere una mayor cantidad de
energa el que equivale a 8,206.3 Kj contra 3,786.4 Kj, pero las ratas de transferencia
son mayores a nivel industrial de 0.57 KW contra 0.38 KW a nivel piloto. Lo que
demuestra que a nivel industrial se transfiere una menor cantidad de energa pero
a una rata mucho mas alta que a nivel de planta piloto.

3.6.2 Consolidado de los balances de materia y balances de calor. Se toma como
base las pruebas realizadas en cada etapa y en cada nivel, en la siguiente Tabla 20
y con la Figura 2 se realiza una comparacin entre los diferentes niveles:

68
Tabla 20. Datos consolidados de los balances de materia y energa a nivel casero,
piloto e industrial.
DESCRIPCIN CASERO PILOTO INDUSTRIAL
1, Materia prima
leche entera (l) 5,0 60,0 100,0
leche descremada (l) 0,0 56,6 94,3
Azcar (Kg) 0,5 12,2 20,0
cultivo* (g) 2,0 3,0 5,0
2, Otros
Etiquetas (und) 0,0 557 860,0
Tapas (und) 0,0 556 861,0
Envases (und) 0,0 558 860,0
3, Producido
(l) 4,2 125,5 199,0

Kumis
(und) 0,0 551,0 857,0
Crema de leche (Kg) 0,0 4,2 5,4
4, Rendimiento
(l) Leche/ (l) kumis 1,2 0,90 0,94
(ml) kumis/ (und) frascos 0,0 227,8 232,2
5, Prdidas
(ml) perdidos x frascos de 220 ml 0,0 7,8 12,2
(%) prdidas 0,0 3,4% 5,3%
6, Calor
Calor de pasteurizacin (W) 0,0 40 33,4
Calor de refrigeracin (W) 0.0 -384.0 -570.0
* A nivel casero se utilizaron bacilos blgaros caseros, a nivel de planta
piloto e industrial se utilizo el cultivo especificado.

Anlisis de resultados Consolidado de los balances de materia y balances de
calor. Se realiza el siguiente analisis, todo basado con la Tabla 20 de la
siguiente manera:

- El rendimiento, muestra que a nivel industrial se mantiene una mejor
magnitud que en los otros dos niveles en comparacin. Las prdidas son
menores a nivel de planta piloto.

69
- En cuanto a la energa de pasteurizacin, se muestra que se necesita menor
cantidad de energa a nivel industrial que a nivel de planta piloto.

- El calor requerido para enfriar la leche despus de pasterizar, se muestra que
se requiere menos energa a nivel de planta piloto que industrial.

En conclusin la ventaja del nivel industrial muestra un 55,5 % de unidades
producidas (551 contra 857 de frascos de 220 ml), el rendimiento es 0.02 puntos
mejor en el industrial que en el piloto, adems hay un ahorro en el proceso de
pasterizacin de 16.5% (40 contra 33.4 W); el nico aumento energtico
considerable es el enfriamiento de la leche pasterizada en el cual hay un
aumento del 48% (384 contra 570 W), magnitud que es alta y que habra que
mejorar las condiciones de este equipo, pero es menor el 48% de energa que se
necesita que el 55% de frascos que se producen a este nivel.

Para concluir el nivel industrial utiliza de una mejor forma los equipos con que
cuenta la empresa, al ampliar las capacidades de los baches a su mxima
capacidad.

4. ANLISIS FINANCIERO

La parte financiera de la empresa lcteos Roxana se construy calculando los
siguientes factores: costos fijos, costos variables, utilidad neta y punto de
equilibrio.

La inversin inicial para el arranque de la planta es de $ 50.000.000 pagaderos en
cinco aos y con un inters anual del 27%, capital suministrado por la firma
Cyrano.

El anlisis financiero, se muestran las Tablas 21, 22 y 23; donde se encuentran los
datos numricos de las siguientes variables:

4.1 COSTOS VARIABLES

Dentro de los costos variables se encuentran los siguientes tem y sus respectivas
constituciones:

71

Grafica 5. Costos, punto de equilibrio y utilidad neta en el 2,000.

-5.000.000
0
5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
30.000.000
35.000.000
M
I
L
L
O
N
E
S

D
E

P
E
S
O
S
ABRIL JUNIO AGOSTO OCTUBRE DICIEMBRE
TIEMPO (MESES)
TOTAL COSTOS PUNTO DE EQUILIBRIO UTILIDAD NETA

72

Tabla 21. Reporte financiero de Julio a Septiembre a nivel de costos hasta determinacin del punto de equilibrio.

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
% und % Total ($) % und % Total ($) % und % Total ($) %
A. COSTO VARIABLE:
1. Materia prima: 1.940.900 2.357.672 1.404.286
2. Producto terminado: 4.723.600 1.672.200 3.167.200
3. Nomina 60.000 50.000 20.000
4. Gastos 1.264.903 1.145.000 1.147.500
A.C.P.M. 64.903 95.000 97.500
Transporte distribucion (viaje) 8 1.200.000 7 1.050.000 7 1.050.000
TOTAL COSTO VARIABLE 50% 7.989.403 58% 5.224.872 48% 5.738.986 49%
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
% und % Total ($) % und % Total ($) % und % Total ($) %
B. COSTO FIJO:
1. Nomina 2.906.737 2.673.860 2.763.512
150.000 150.000 150.000
3. otros gastos 809.204 848.161 1.004.365
3. Depreciacin 333.333 333.333 333.333
4. Impuestos 100.000 100.000 100.000
1.526.767 1.526.767 1.526.767
TOTAL COSTO FIJOS 50% 5.826.042 42% 5.632.122 52% 5.877.977 51%
TOTAL COSTOS 13.815.445 10.856.994 11.616.963
MARGEN DE CONTRIBUCIN 7.089.947 7.936.078 6.865.364
Venta total 15.079.350 13.160.950 12.604.350
costo Variable 7.989.403 5.224.872 5.738.986
PUNTO DE EQUILIBRIO 12.391.196 9.340.139 10.791.573
UTILIDAD NETA 1.263.905 2.303.956 987.387
5. Amorizacuin 50" a 5 aos, int 27%
anual
2. Mantenimiento preventivo de
equipos

73

Tabla 22. Reporte financiero de Octubre a Diciembre a nivel de costos hasta determinacin del punto de equilibrio.
O CTUBRE NO VIEM BRE DICIEM BRE
und % Total ($) % und % Total ($) und % Total ($) %
A. COSTO VARIABLE:
1. M ateria prim a: 4.168.012 4.156.682 4.636.217
2. Producto term inado: 0 0 0
3. Nom ina 106.268 152.737 288.014
4. Gastos 1.252.500 1.368.000 1.514.000
A.C.P.M . 202.500 168.000 164.000
Transporte distribucion (viaje) 7 1.050.000 8 1.200.000 9 1.350.000
TOTAL COSTO VARIABLE 5.526.780 48% 5.677.419 48% 6.438.231 52%
O CTUBRE NO VIEM BRE DICIEM BRE
und % Total ($) % und % Total ($) und % Total ($) %
B. COSTO FIJO:
1. Nom ina 2.725.134 2.725.134 2.638.222
150.000 150.000 150.000
3. otros gastos 1.108.808 1.250.068 1.271.961
3. Depreciacin 333.333 333.333 333.333
Equipos (base $ 30") 10% /ao 250.000 250.000 250.000
Construccion (base $20") 5% /anual 83.333 83.333 83.333
4. Im puestos 100.000 100.000 100.000
1.526.767 1.526.767 1.526.767
TOTAL COSTO FIJOS 5.944.043 52% 6.085.303 52% 6.020.283 48%
TOTAL COSTOS 11.470.823 11.762.722 12.458.514
MARGEN DE CONTRIBUCIN 6.223.420 8.639.081 14.264.319
Venta total 11.750.200 14.316.500 20.702.550
costo Variable 5.526.780 5.677.419 6.438.231
PUNTO DE EQUILIBRIO 11.222.718 10.084.433 8.737.551
UTILIDAD NETA 279.378 2.553.779 8.244.036
5. Am orizacuin 50" a 5 aos, int 27%
anual
2. M antenim iento preventivo de
equipos

74
Materia prima: Constituido por la sumatoria de los siguientes ingredientes,
Leche, azcar, cultivo, sabor, colorante y empaque (tapas, frascos y etiquetas).

Producto terminado: Constituido por la compra de producto a otras empresas
lcteas y lo producido por la empresa.

Nmina: Constituido por las horas extras laboradas por el personal de la
planta.

Otros gastos: Constituido por los gastos de A.C.P.M. y los costos del
transporte para la distribucin del producto terminado.

4.2 COSTOS FIJOS

Dentro de los costos fijos se encuentran los siguientes tem y sus respectivas
constituciones:

Nomina: Constituida por los sueldos y dems costos legales que se pagan por
mano de obra.

Mantenimiento preventivo de equipos.

Otros gastos: como lo son papelera, dotacin, arriendo, servicios, utensilios
de laboratorio, comunicaciones, mantenimiento del computador, etc.

Depreciacin de equipos y de instalaciones.

Impuestos
Amortizacin de la inversin.

75
Con base en las Tablas realizadas con los tems anteriormente mencionados se
obtuvieron los costos totales de la empresa, adems se calcul el margen de
contribucin con base a la siguiente frmula:

Margen de contribucin = Venta total costo variable total (50)

Luego se clculo el punto de equilibrio del mes y se realiz la Grfica 5,
obteniendo la utilidad neta mes de la empresa.

El punto de equilibrio = Costo fijos x Venta total (51)
Margen de contribucin

Con base a estos clculos se realizaron los siguientes anlisis:

El total de costos mensuales de la empresa oscila entre 10 y 15 millones de
pesos.

El primer mes la empresa present una prdida de - 1.963.190, de ah en
adelante sobrepaso el punto de equilibrio y mantuvo una utilidad que oscila
entre $ 600.000 hasta $ 8.600.000 en el mes.

Lo que demuestra una fortaleza financiera, puesto que se parti con el primer mes
generando una prdida considerable, pero reaccion rpidamente en el segundo
mes sobrepasando el punto de equilibrio y generando una utilidad. A partir del
tercer mes esta sigui con pasos favorables generando utilidades las cuales se
pueden observar en las Tablas21, 22 y 23; y en la Grfica 5.

5. CONCLUSIONES

El objetivo general de realizar la evaluacin tcnica de la lnea de produccin,
no se cumpli debido a que se requera en primera instancia el establecimiento
de los parmetros para el funcionamiento de la lnea, adems de que se
recibieron equipos que hubo que colocarlos en funcionamiento y que no se
contaban con puntos de referencia para su respectiva evaluacin.

Los equipos entregados por Cyrano para la produccin de kumis cumplen con
los estndares mnimos requeridos para la elaboracin de dicho producto, estos
estn dimensionados para atender una demanda de 4,500 l de kumis por mes.

Se realizaron las especificaciones de los equipos recibidos por Cyrano, adems
de establecer las especificaciones tcnicas tanto de materia prima como de
producto terminado y se realiz seguimientos a las principales variables de
proceso para su establecimiento.

El Balance de materia mostr un rendimiento de 0.943 litro de kumis por litro
de leche en la escala industrial. Las prdidas de materia prima durante el
proceso son de 5.19% por bache de produccin y el calor entregado en la
pasteurizacin por bache de produccin es 60,359.4 Kj y el retirado en el
proceso de enfriamiento es de 56,387Kj, obteniendo como calor neto por bache
3,972.4Kj, como se muestra en la Figura 3, consiguiendo con estas variables la
aceptacin del producto.

77

La inversin en locaciones, equipos y puesta en marcha fue $ 50.000.000 y el
periodo de recuperacin de la inversin se estim en 5 aos. Con base en la
inversin obtenida se muestra un balance favorable en el anlisis de los seis
meses de trabajo equivalentes a una utilidad de $ 19.692.279, lo que garantiza la
operacin y la reinversin del capital para atender la demanda proyectada en
cinco aos. Adems se considera una operacin que reaccion rpidamente
debido a que se produjo prdida nicamente en el primer mes.

6. RECOMENDACIONES

- Realizar el recubrimiento de la tubera de vapor con el aislante para evitar
la prdida de calor de (735 W) y producir un ahorro en la produccin de
este del 11.6 % por da. El costo del recubrimiento es de $ 346,968
pagadero en 156 das de produccin por el ahorro antes mencionado.

- Al analizar la etapa de pasterizacin al momento de realizar el
enfriamiento y si se compara entre nivel piloto e industrial se encuentra
una diferencia de 48% entre los calores ganados por el agua de
enfriamiento (pasar de 3,786 Kj a 8,203Kj), este aumento es debido a la
poca capacidad que tiene el banco de hielo para realizar el enfriamiento de
la leche en la marmita, llegando a una rata muy baja de transferencia de
calor. Se debe aumentar la capacidad de enfriamiento o aumentar el
volumen de agua fra.

- Para satisfacer la demanda establecida en cinco aos se debe empezar a
estudiar las mejoras en produccin para el respectivo aumento de
volumen.

- La planta de produccin de kumis presenta reas de oportunidad para
mejorar, la principal es la etapa de pasterizacin la cual esta realizando
una sobre-coccin de la leche por las limitantes de los equipos; esta debe
ser cambiada por otro equipo especializado que presente un mejor
desempeo para realizar este proceso.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

AMITO, John. Ciencia y Tecnologa de la leche. Espaa : Acriba, 1.990.

BROCK, Thomas. Microbiologa. Mxico : Prentice may, 1.993.

FRANKEL MELLER, Aida. Industria casera de la leche. Argentina : Oveja Negra, 1.992.

SPREER, Edgar. Lactologa industrial. Espaa : Acriba, 2 edicin, 1.991.

BADUI, Salvador. Qumica de los alimentos. Mxico : Alambra Mexicana. 1.995.

KENNETH WARK, JR. Termodinmica. Mxico: Mc Graw Hill, 5 edicin, 1.995.

CAMARGO, Julio E. Manual de Practicas De Laboratorio De Operaciones Unitarias.
Colombia: Agora, 1.997.

GEANKOPLIS, CH J, Proceso De Transporte y Operaciones Unitarias, Mxico, Editorial
CECSA., 1.995.

PERRE, ROBERT H., Manual Del Ingeniero Qumico, Mxico, Editorial Mc Graw Hill,
1.992, tomo IV.

RICHRDSON J. Operaciones Bsicas de ingeniera qumica, Espaa, Editorial Reverte
S.A. 1.998.

MINISTERIO DE SALUD, DECRETO 2437 DE 1983



NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-506. PRODUCTOS LACTEOS, LECHE
ENTRERA PASTERIZADA.

81
Anexo A. Procedimiento de elaboracin de kumis

El procedimiento se divide en tres etapas: Nivel casero, piloto e industrial, en cada
una de estas se aplican las cantidades correspondientes mostradas a continuacin,
adems de sus respectivos pasos:

1. MATERIALES:

Estos se muestran en la Tabla 22, de la siguiente forma:

Tabla 23. Materiales utilizados en las diferentes etapas de proceso: casero, piloto e
industrial.
NIVEL DE ESCALAMIENTO
VARIABLE
CASERO PILOTO INDUSTRIAL
1. Materia Prima:
1.1 Leche (l) 5 116.6 194.3
1.2 Azcar (Kg) 0.5 12.2 20.0
1.3 Cultivo (g) 2 3.0 5
2. Equipos
2.1 coccin RECIPIENTE (7 l) MARMITA (200 l) MARMITA (200 l)
2.2 Enfriamiento
BAO DE MARIA
CON HIELO
BANCO DE
HIELO
BANCO DE
HIELO
2.3
Descremadora
No aplica ELECCREEM ELECCREEM

2.4 Enfriado Nevera Cuarto Fro Cuarto Fro

2. METODO:

2.1 Se verifica la calidad de la leche, prueba de alcohol, acidez y densidad; estas
se aplican para la prueba piloto e industrial.

82
2.2 Se descrema la mitad del volumen que tenga de leche entera, se aplica para
planta piloto e industrial.

2.3 Se mezcla la leche descremada con la entera, en el respectivo recipiente para
cada escala.

2.4 Se Adiciona la cantidad de azcar y se mezcla.

2.5 Se lleva hasta ebullicin la leche dulce y se mantiene por 10 min a 80 C.

2.6 Se enfra hasta 30 a 35 C, para adicionar el cultivo.

2.7 Se deja en reposo por 14 horas a temperatura ambiente, tratando de
mantenerla a 30C.

2.8 Se lleva a enfriamiento por 10 h como mnimo.

2.9 Se empaca, se aplica solo para nivel piloto e industrial, considerando la
colocacin de etiquetas, la fecha de vencimiento la cual es 21 das partiendo del da
de empaque del producto y su respectivo tapadado y sellado.

83
Anexo B. Planos de la planta.
0.26
1 94
1.4
1.40 1.75
1.4
1.70
1 46
0.26
2.04
2. 92
0.26
2.0
1.0
2.70
CUARTO
FRO
0.26
0.26
BAO
1
BAO
2
0.76
0.76
LUGAR DE LA PLANTA:

CHOCONTA
ESCALA:

1:100
FECHA ACTUALIZACIN:
ENERO 3-2.001
ELABORADO POR:

DIEGO FONNEGRA
0
1.70
2.60
0
1.52 1.52 2.05 1.40 2.70
0.50
BARANDA EN
MADERA
1.50
1.35
ENTRADA
PRINCIPAL
ZONA
DE LA
CALDERA
2.40
17 15
LABORATO-
RIO
BODEGA
OFICINA
ZONA DE
PRODUCCIN
8.3
0.5 TRAMPA DE
GRASA POZO SPTICO 1.5
1.3
CORREDOR
1.2
2.2
0.26
1.2

RAMPA DE
CARGUE Y
DESCARGUE

84

Anexo B. Distribucin de la maquinaria en planta.
LUGAR DE LA PLANTA:

ESCALA:
1:100
FECHA ACTUALIZACIN:
ENERO 3 DEL
ELABORADO POR:
DIEGO FONNEGRA
TUBERIA
DE A.C.P.M.
TUBERIA
DE AGUA
TUBERIA
DE VAPOR
ENTRADA
PRINCIPAL
SEGUNDA PLANTA
TANQUE DE
AGUA
TANQUE
DE
A.C.P.M.
CALDERA
BOMBA DE
AGUA
MARMITA
UNIDAD
CUARTO FRO
UNIDAD BANCO
DE HIELO
TANQUE BANCO
DE HIELO
MESN
TOLVA DE
EMPAQUE
MESA DE LA
DESCREMADORA
TABLERO DE
CONTROL
ZONA DE
FERMENTACIN
TUBERIA
DE REFRIGERANTE

85
Anexo B. Plano de la lnea de vapor.

LUGAR DE LA PLANTA: ESCALA: FECHA ACTUALIZACIN:
ENERO 3-2001
ELABORADO POR:
DIEGO FONNEGRA
0.82
a
CALDERA
MARMITA
2.40
1.0
4.04
1.0
0.5
A

86
Anexo C. Especificacin tcnica de la leche.

1. OBJETO

Esta especificacin busca garantizar el adquirir leche de buena calidad para la
elaboracin de Kumis.

2. PRUEBAS Y RESULTADOS

Las pruebas y los resultados que debe cumplir la leche para ser aceptados o
rechazados son:

Tabla 24. Pruebas realizadas al ingreso de la leche a la planta.
Prueba Aceptado Rechazado
Alcohol No debe coagular con el
alcohol 68 % peso, 75%
volumen
Coagula con el alcohol
Acidez Menor a 29 ml de NaOH 0.1
N
Superior a 30 ml de NaOH 0.1
N
Grasa * Mayor 3% (m/v) Menor 3(%)
Densidad Mayor a 1.027 g/cm3 Menor 1.027 g/cm3
*El equipo para realizar esta determinacin no se cuenta por el momento, pero queda
como consideracin.
Fuente: NTC 506 y Decreto 2437 de 1.983

87
3. NIVEL DE MUESTREO DE LA LECHE

El nivel de muestreo se encuentra determinado segn la cantidad de la leche
entregada por da y que sea de un mismo proveedor, se tomara una muestra por
cada 200 l o menos, muestra por cada 200 l de leche entregado y se le realizaran
las pruebas mencionadas en el numeral 2.

4. CONDICIONES ORGANOLPTICAS

La leche debe presentar olor y sabor a leche fresca, no debe presentar partculas
extraas dentro de la leche y su color debe ser amarillento

88
Anexo D. Especificacin tcnica del kumis.

1. OBJETO

Esta especificacin busca definir las condiciones que debe tener el Kumis.

2. PRUEBAS Y RESULTADOS

Las pruebas y los resultados que debe cumplir el kumis es:

Tabla 25. Pruebas realizadas al kumis a la salida de la planta.
Prueba Aceptado Rechazado
Acidez Entre 75 a 80 ml de NaOH
0.1 N

Fuente: NTC 506

3. NIVEL DE MUESTREO DE LA LECHE

Todos los baches de produccin que se realicen deben contener por lo menos una
lectura del nivel de acidez de producto entregado, para verificar la entrega de un
excelente producto.

89
4. CONDICIONES ORGANOLPTICAS

El kumis debe presentar un olor caracterstico que este tiene y no debe presentarse
la separacin del agua y de la parte grasosa del producto.

90
Anexo E. Especificacin tcnica de equipos.
Especificacin Tcnica De La Caldera.

1. CONDICIONES TCNICAS DEL
EQUIPO

Marca : CONTINENTAL 326-20

Capacidad : 20 BHP

Tipo de combustible: A.C.P.M.

Tipo: Pirtubular horizontal

2. DIMENSIONES

Tabla 26. Dimensiones de la caldera.
DIMENSIONES CALDERA
Largo Plg
Total A 89
Vaso de Presin B 68
Base C 38
Saliente Trasero D 14 5/8
Salida Vapor parte trasera E 27 3/8
Extensin puerta frontal G 12
Arco de abertura frontal H1 26
Arco de abertura trasero H2 26
Limpieza de tubos J 56
Ancho

91
DIMENSIONES CALDERA
Total K 48
Vaso de presin sobre forro L 30
Base M 26
Panel de control N 23.5
Columna de agua O 24.5
Altura
Salida de gases de combustin P 46
Salida principal de vapor R 44
Banco de tubos S 17
Dimetro del banco de tubo T 19
Lnea de agua normal W 37 3/4
Dimetro externo de chimenea X 7
Centro de la caldera Y 29.5
Lnea central de la chimenea Z 2
Conexiones
Salida vapor alta presin S1 1
Salida vapor baja presin S2 4
Salida agua caliente S3 2
Purga Alta presin B1 1
Purga baja presin B2 1
Drenaje de agua B3 1
Alimentacin de agua W1 1
Retorno de agua caliente W2 2
Capacidad
Equivalente en HP 20
Vapor lb/h 690
K-BTU/hora 670
EDR vapor-ft
2
2790
EDR agua caliente-ft
2
4445
Consumo de combustible
ACPM (gal/h) 2.6
Peso
Baja Presin (lb) 2000
Requerimiento de potencia
Motor del quemador (HP) 1
Fuente: Catalogo calderas Continental pg 4.

92

Especificacin Tcnica de La Marmita.

1. CONDICIONES TCNICAS DEL EQUIPO

En la siguiente Tabla 23 se encuentran las condiciones de
funcionamiento de la marmita

Tabla 27. Condiciones de funcionamiento de la marmita

2. DIMENSIONES

Altura: 70 cm
Dimetro menor: 79 cm
Dimetro Externo: 80 cm

Condiciones de funcionamiento Magnitud
Presin manomtrica 30 psig
Presin absoluta de vapor 41 psia
Marca Desconocida
Capacidad de llenado 200 L
Vlvula inferior de descarga In

93

Especificacin tcnica de vlvula reguladora de
presin y de seguridad de la lnea de vapor

EQUIPO

Esta vlvula para apertura instantnea y
cada inmediata con un sellado
hermtico.

Esta compuesta por:

1. Cuerpo de Bronce SAE40.

2. Conector: Bronce forjado.

3. Resorte: acero inoxidable AISI302.

4. Sello: Caucho especial para vapor de 500 F

Garanta de un ao, contra defectos de calibracin o fabricacin.

94
2. DIMENSIONES Y FUNCIONAMIENTO

Tabla 28. Dimensiones de la vlvula.
DIMENSIN

VLVULA
A
mm
B
mm
C
mm
D
NPT
E
NPT
VSM~3/4x 1 104 58 40 3/4 1
Fuente. Catalogo de Vlvulas Funsen

La presin de funcionamiento del sistema es de 30 psi

Tabla 29. Presiones de funcionamiento de la vlvula.
PRESIONES 15 PSI 30 PSI 45 PSI 60 PSI
DESCARGAS
BTU /h
418.000 710.000 970.000 1.200.000
VAPOR
SATURADO
442 764 1.060 1.350

95
Especificaciones tcnicas del cuarto fro.

EQUIPO

Las parte que componen el cuarto fri
son:

Vlvula expansora con capacidad de 1.5 Ton de fro.

dos difusores con motores elctricos bifsicos de 1/20 Hp.

1. Compresor marca Copeland de 3.5 Hp.

2. Condensador sin marquilla con aspa de 12 in.

3. Filtro secador de piedra de 3/8.

4. Botella acumuladora de lquido refrigerante.

5. Refrigerante 22 (clorodifluormetano), temperatura de evaporacin 25F, ndice
frigorfico 15,36 Btu / h x ft

6. Separadores de aceites.

96
7. Termocupla colocada en el interior del cuarto para el prendido por cadas de
temperatura.

2. DIMENSIONES

Las dimensiones del cuarto fro son: ancho 5.04 m x 2.70 m de largo x 2.02 m de
alto. Las placas aislantes de poliuretano presentan las siguientes dimensiones de
11 cm de espesor que recubren todas las paredes y el techo del cuarto fro, adems
de una capa de cemento de 1/2 cm, el sistema de ingreso al cuarto fro esta
formado por una puerta en acero inoxidable de 0.9 x 2 m de alto. El volumen neto
del cuarto fro es de 27.48 m
3
.

97

Especificaciones tcnicas del banco de hielo.


Las parte que componen el banco de hielo son:

1. Vlvula expansora con capacidad de 2 Ton de fro.

2. Compresor marca Copeland de 3 Hp.

3. Radiador sin marquilla

4. Botella acumuladora de lquido refrigerante.

5. Refrigerante 22

6. Serpentn de cobre.

7. Tanque acumulador de agua de 1.21 m x 0.41 m x 0.41 m de alto, recubierto con
un aislante de 5 cm sobre los cinco lados que componen el tanque.

8. Bomba de 3 Hp elctrico y bifsico.

98

Especificacin tcnica de la Tolva de empacado.


Marca del equipo

Capacidad: 80 l

Materiales: Acero inoxidable

La tolva presenta dos salidas constituidas por dos registros de bola de plg uno
en cada esquina inferior de la tolva.

99
Especificacin tcnica de la descremadora.


Partes de la descremadora adquirida "Elecrem"
modelo 80:

1. Deposito alimentador de leche: Alimentar la
leche y no dejar que se desocupe completamente
cuando se este operando puesto que disminuye
la eficiencia del equipo.

2. Tornillo de suministro de la leche entera, grada el caudal de entrada de la
leche a la descremadora.

3. flotador: regulador del nivel de entrada de leche.

4. Tambores separadores: tambores que se ensamblan unos dentro de otros que
crean pequeas laminas de leche para facilitar la separacin.

5. Cmara de recepcin de crema con su respectivo embudo de salida.

6. Cmara de salida de leche descremada.

7. Soporte para sostener los tambores y ensamblan en el motor elctrico de 110 V.

8. Cono plstico para transmitir la potencia del motor.

Nota: la regulacin de descremado se controla por medio del caudal de entrada
de la leche entera.

100
Especificacin tcnica de la selladora.


Compuesto por un termostato elctrico quien
regula la temperatura de la resistencia.

Temperatura de funcionamiento 200 C

Un brazo formado por un tubo para aplicar
fuerza sobre el selle.

101
Anexo F. Tablas de correccin de la leche
Tabla 30. Correccin de la densidad de la leche*.
TEMPERATURA (C)
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
25 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0
26 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8 28,0
27 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8 28,0 28,2 28,4 28,6 28,8 29,0
28 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8 28,0 28,2 28,4 28,6 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,0
29 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8 28,0 28,2 28,4 28,6 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,8 31,0
30 28,0 28,2 28,4 28,6 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,8 31,0 31,2 31,4 31,6 31,8 32,0
31 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,8 31,0 31,2 31,4 31,6 31,8 32,0 32,2 32,4 32,6 32,8 33,0
32 30,0 30,2 30,4 30,6 30,8 31,0 31,2 31,4 31,6 31,8 32,0 32,2 32,4 32,6 32,8 33,0 33,2 33,4 33,6 33,8 34,0
33 31,0 31,2 31,4 31,6 31,8 32,0 32,2 32,4 32,6 32,8 33,0 33,2 33,4 33,6 33,8 34,0 34,2 34,4 34,6 34,8 35,0
34 32,0 32,2 32,4 32,6 32,8 33,0 33,2 33,4 33,6 33,8 34,0 34,2 34,4 34,6 34,8 35,0 35,2 35,4 35,6 35,8 36,0
D
E
N
S
I
D
A
D

L
E
D
A

D
E
L

L
A
C
T
O
D
E
N
S
M
E
T
R
O

(
g
/
c
m
3
)

1
,
0
x
x
*
*

35 33,0 33,2 33,4 33,6 33,8 34,0 34,2 34,4 34,6 34,8 35,0 35,2 35,4 35,6 35,8 36,0 36,2 36,4 36,6 36,8 37,0
*Extrada de la especificacin entregada por el proveedor que vendi el lactodensmetro "Agrolechero".
** De donde xx son los nmeros que aparecen en la Tabla.

102
Anexo G. Cambio de unidades en el proceso de titulacin

Tabla 31. Conversin del volumen titulado con NaOH 0.1 N de cido
lctico.
VOLUMEN
DE NaOH
0.1N
(ml)
% ACIDO
LACTICO
VOLUMEN
DE NaOH
0.1N
(ml)
% ACIDO
LACTICO
VOLUME
N DE
NaOH
0.1N
(ml)
% ACIDO
LACTICO
VOLUME
N DE
NaOH
0.1N
(ml)
% ACIDO
LACTICO
15 0,097 36 0,233 57 0,369 78 0,505
16 0,104 37 0,239 58 0,375 79 0,511
17 0,110 38 0,246 59 0,382 80 0,518
18 0,117 39 0,252 60 0,388 81 0,524
19 0,123 40 0,259 61 0,395 82 0,531
20 0,129 41 0,265 62 0,401 83 0,537
21 0,136 42 0,272 63 0,408 84 0,544
22 0,142 43 0,278 64 0,414 85 0,550
23 0,149 44 0,285 65 0,421 86 0,557
24 0,155 45 0,291 66 0,427 87 0,563
25 0,162 46 0,298 67 0,434 88 0,570
26 0,168 47 0,304 68 0,440 89 0,576
27 0,175 48 0,311 69 0,447 90 0,583
28 0,181 49 0,317 70 0,453 91 0,589
29 0,188 50 0,324 71 0,460 92 0,595
30 0,194 51 0,330 72 0,466 93 0,602
31 0,201 52 0,337 73 0,472 94 0,608
32 0,207 53 0,343 74 0,479 95 0,615
33 0,214 54 0,350 75 0,485 96 0,621
34 0,220 55 0,356 76 0,492 97 0,628
35 0,227 56 0,362 77 0,498 98 0,634

Calculado con la
frmula: V1 ml x N1_(equi/l)x60_(g/equi)

9_ml x1.030_(g/l) x 100

103

Anexo H. Especificacin Tcnica del cultivo

Tabla 32. Especificacin tcnica de los cultivos utilizados
para la elaboracin de kumis.
O - CULTURE R-707 O - CULTURE R-708
Compuesto por Mesfilos
homofermentativo, tipo O
Presenta alta resistencia al ataque de
bacterifagos
Descripcin
Cepas no productoras de CO
2

Lactococcus Lactis Subs. Cremoria
Cepas que lo conforman
Lactococcus Lactis Subs. Lactis
Temperatura de
inoculacin
30 - 35 C
Concentracin de
inoculacin
500 g de cultivo para 5,000 l de leche
A
c
t
i
v
i
d
a
d

Condiciones
favorables para la
fermentacin
pH 5,1 - 5,5
Temperatura 31 - 37,8 C
Tiempo mnimo 6 horas
Concentracin de clulas min 5 x 10
10
cfu / g
Aroma --
Gas No Produce
F
l
a
v
o
r

y

g
a
s

Proteolisis Baja 1,44 mM Leucin
50 % inhibicin 5,3 % NaCl 5,5 % NaCl
s
a
l

100 % inhibicin 5,8 % NaCl 6,0 % NaCl
* prueba realizada en agar a 25C y por 5 das

104

Anexo J. Propiedades termodinmicas del agua

Tabla 33. Condiciones Termodinmicas del agua
5
.

Volumen especfico Entalpa
Temperatura Presin
lquido sat vapor sat lquido sat vapor sat
C bares cm
3
/g cm
3
/g KJ/Kg KJ/Kg
0 0,00611 1,0002 206278 -0,002 2501,3
5 0,00872 1,0001 147120 20,98 2510,6
10 0,01228 1,0004 106379 42,01 2519,8
15 0,01705 1,0009 77926 62,99 2528,9
20 0,02339 1,0018 57791 83,96 2538,1
25 0,03169 1,0029 43360 104,89 2547,2
30 0,04246 1,0043 32894 125,79 2556,3
35 0,05628 1,006 25216 146,68 2565,3
40 0,07384 1,0078 19523 167,57 2574,3
45 0,09593 1,0099 15258 188,45 2583,2
50 0,1235 1,0121 12032 209,33 2592,1
55 0,1576 1,0146 9568 230,23 2600,9
60 0,1994 1,0172 7671 251,13 2609,6
65 0,2503 1,0199 6197 272,06 2618,3
70 0,3119 1,0228 5042 292,98 2626,8
75 0,3858 1,0259 4131 313,93 2635,3
80 0,4739 1,0291 3407 334,91 2643,7
85 0,5783 1,0325 2828 355,9 2651,9
90 0,7014 1,036 2361 376,92 2660,1
95 0,8455 1,0397 1982 397,96 2668,1
100 1,014 1,0435 1673 419,04 2676,1
110 1,433 1,0516 1210 461,3 2691,5
120 1,985 1,0603 891,9 503,71 2706,3
130 2,701 1,0697 668,5 546,31 2720,5
140 3,613 1,0797 508,9 589,13 2733,9
150 4,758 1,0905 392,8 632,20 2746,5
Fuente: Termodinmica de Warck, edid Mc Graw Hill.

Balance de Energia

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Balance de Energia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PUESTA EN MARCHA Y EVALUACIN TCNICA DE LA LNEA DE

PRODUCCIN DE KUMIS PARA LA EMPRESA

También podría gustarte