INTRODUCCION

Los microorganismos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo que siempre

se encuentran presentes en diversos productos, especialmente en aquellos que favorecen
de algn modo su sobrevivencia o desarrollo.
Los alimentos por su produccin primaria, generalmente tienen una importante
microbiota normal, segn la regin y condiciones en que se producen; adems, su
composicin tiende a conservar dicha flora y, por supuesto, le proporciona nutrientes de
manera que, si las condiciones lo permiten, los microorganismos pueden multiplicarse en
los alimentos. Como consecuencia de este desarrollo microbiano, los alimentos pueden
deteriorarse y perder sus atributos.
Adems de la microbiota normal, los alimentos son susceptibles de contaminacin
durante su manejo, ya sea por operadores, equipo, fauna nociva, o por contaminacin
cruzada; algunos de los microorganismos contaminantes pueden ser patgenos y en tal
caso, su desarrollo e incluso su mera sobrevivencia, pueden ocasionar desde el
incumplimiento de normas de higiene y seguridad, hasta la aparicin de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs).

Dado el tamao de las poblaciones microbianas que pueden estar presentes en un
alimento, que van desde algunos miles hasta varios millones de clulas por gramo, su
determinacin cuantitativa requiere la preparacin de diluciones conocidas de la muestra;
y es costumbre utilizar cifras decimales para facilitar los clculos. En esta prctica se
establece la forma general de preparar dichas diluciones. En vista de la gran cantidad de
productos alimenticios y de la diversidad de sus caractersticas, algunos pueden requerir
modificaciones o mtodos especficos pero, en todos los casos donde sea posible, se
recomienda apegarse a estas guas y modificarlas nicamente cuando sea necesario.

OBJETIVOS

Determinar cuantitativamente los microorganismos aerobios mesfilos en alimentos.

Realizar la preparacin y dilucin



I. EQUIPOS Y MATERIALES
Jarra hervidora
agua destilada
Gradilla
Bagueta
Vaso precipitado
pro pipeta
esptula
luna reloj
balanza
tubos ensayos de 16 x 160mm
botellas estriles
Muestra (jugo especial)
Pipetas estriles de 5ml
Estufa
Placa estril
Agar Plate Count











PROCEDIMIENTO
Todos los tubos se esterilizan previamente.

1. Preparacin de la peptona

Pesar la peptona
250ml 1% del medio








Preparar el medio de cultivo ( depositarlo en una botella )
















Peptona
Agua destilada
2. Mesclar, para luego diluirlo bien y ponerlo en una botella. Hervir la botella que
contiene el medio de cultivo durante 30 minutos.

De la botella se extrae 9ml del medio (peptona) y colocamos al tubo de
ensayo la cual le designamos, lo mismo hacemos con el otro tubo de ensayo
le asignamos.
















PROCEDIMIENTO PAR MESOFILO AEROBIO VIABLES
Ya teniendo los medios de peptona con la muestra de jugo especial, con
diluciones 10
-1
,10
-2
,10
-3

1) pipetear 1ml en las placas petri previamente esterilizado dndole
movimientos en forma de cruz.













2) verter en las palcas agar PLATE COUNT las 2/3 parte en las tres placas







3) Esparcir Dndole movimientos en forma de cruz u ocho.







4) Luego incubar las 3 placas en la autoclave a 30c en un tiempo de 24
horas.







RESULTADOS.
En las placas diluciones 10
-1
,10
-2
,10
-3
de plate count seleccionamos dos
10
-1
,10
-2
, estas dos placas renen las condiciones para realizar el
respectivo clculo de colinas, en tanto la otra placa 10
-3
no se considero
por tener mnimo nmeros de colonias (28).



















h 1cm2

nn
1cm
2


10
-1
n de
colonias=215
10
-2
n de
colonias= 71
CUESTIONARIO
1. Qu otros mtodos de Recuento de microorganismos existen y cmo se desarrollan cada uno
de ellos?

Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de
microorganismos:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables.
2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del
nmero de clulas viables.
3.- Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con
capacidad reductora.
4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no
viables.

El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de
clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:

mtodo de muestreo utilizado
distribucin de los microorganismos en la muestra
naturaleza de la microflora del alimento
naturaleza del alimento
antecedentes del alimento
adecuacin nutricional del medio de cultivo
temperatura y medio de incubacin
pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio
tipo de diluyente utilizado
nmero relativo de microorganismos en la muestra

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden
considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir
una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin
del medio y el tiempo de incubacin.
El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de
34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:
a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrtofos
b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre
30 40 C: mesfilos
c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos

Recuento de aerobios mesfilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30 C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las
condiciones higinicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos
o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:
Excesiva contaminacin de la materia prima
Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
La inmediata alteracin del producto

El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

Mtodos normalizados

ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Mtodo por recuento de
colonias a 30 C
Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido,
vertido en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a
examinar es lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de
otros productos.
En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o
de la suspensin madre. Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del
nmero de colonias obtenidas en las placas de
Petri, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos. Mtodo de recuento
de las colonias a 30 C
Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido,
vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a
examinar es lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de
otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales
obtenidas de la muestra o de la suspensin madre. El recuento podr ser realizado
utilizando un sembrador espiral (NF V08-100) Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72
horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular
el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

2. Qu otras sustancias utilizan como diluyentes para realizar los anlisis microbiolgicos?
Los diluyentes ms utilizados son la solucin amortiguadora de fosfatos, el agua
peptonada y la solucin salina isotnica, pero pueden utilizarse otros diluyentes que
cumplan con las funciones de dispersar y homogenizar la carga microbiana y de facilitar la
recuperacin de los microorganismos en estudio, mediante condiciones de osmolaridad,
pH, etc., adecuadas para ellos; por ejemplo, para la determinacin de Vibrio cholerae, que
es alcalfilo, se utiliza agua peptonada a pH 8.5.
3. Para qu sirve y qu es el Agar Plate Count?

APC Agar plate count es un medio de cultivo recomendado sirve para el recuento de
bacterias aerbicas en aguas, aguas residuales, productos lcteos y otros alimentos.
Tambin es recomendado como medio general para determinar poblaciones microbianas.