Faenado de los cuyes

Sacrificio y
desangrado
Control y lavado
de hgado
Limpieza de
restos
Eviscerado
Lavado
Rasurado
Escaldado
y pelado
Acabado
Desdentado corte
de boca y ano
!reado
Corte 2,5 cm
t = 6 min.
Agua 5ppm
NaClO
T 85-90C
pelos, uas
Corte !ino
"el a#"omen
5 cm
$liminar% sistema
&epro"uctor, recto,
cocci'
$'aminar (uistes,
tumores ) e'tirpar
#ilis
&etirar pelos,
*ugre. +lamea"o
,-- .oras
T am#iente
$/A0O&AC1ON 2 $3A/4AC1ON 5$ CON6$&3A6 5$ CA&N$ 5$ C42 2 CON$7O
$N 6A/6A 5$ *AN1 81CANT$
""# F$%DA&E%'! 'E!R"C!
/a po#laci9n "e cu)es :Cavia porcellus; en /atinoam<rica se estima en ,5 millones,
sien"o el 8er= el primer pro"uctor con 22 millones "e cu)es (ue .a#itan ma)ormente
en >onas po#res "el pa?s.
6e pro"ucen @A,000 tonela"as "e carne al ao, "estina"os principalmente al
autoconsumo
4na "e las BentaCas "el cu) se concentra en sus #aCos costos "e pro"ucci9n ) rDpi"o
retorno econ9mico, a "i!erencia "e otras especies.
$l cu), oriun"o "el 8er=, tiene la carne mDs nutritiBa (ue po"amos encontrar con 20
por ciento "e prote?nas ) no contiene colesterol :A.8E "e grasa; pu"ien"o ser
consumi"a por personas ma)ores sin riesgo.
/a carne "el cu) es altamente nutritiBo, altamente "igesti#le, cero colesterol )
"eliciosoF tiene alta presencia "e Dci"os grasos linoleico ) linolenico ) son precursores
"e la con!ormaci9n "el Aci"o graso# $stas sustancias AA ) 5GA son Bitales para el
"esarrollo "e N$4&ONA6 :especialmente cere#rales;, *em#ranas celulares
:protecci9n contra agentes e'ternos
&(todos de An)lisis
- pG, AH ) Color "e la materia prima
- AnDlisis !?sico "e Bac?o, pG, 0ri', peso escurri"o, peso neto, tara, peso li(ui"o.
- AnDlisis sensorial :a los A "?as; "e apariencia general, color, olor, sa#or ) te'tura.
"*# +R!CED"&"E%'!
+RE+ARAC"!% DE SALSA DE &A%"
Recepci,n y
Selecci,n
Aderezado
y +asteurizado
Estandarizado
&olido y
licuado
+elado
Enfriamiento
'ostado
!btenci,n de la
Salsa de man
"ngredientes y cantidades en la formulaci,n de la salsa de
man base - .g#
3.00 100% Total
0.054 1.8 Glutamato monosodico
0.030 1 Comino
0.030 1 Pimienta
0.0051 0.167 CMC
0.090 3 Sal
0.150 5 Vinagre lanco
0.!40 8 "#$ %&%ri'a
0.!40 8 "#$ %anca
0.1!0 4 "#$ escaec(e
0.165 5.5 "#o
0.135 4.5 Ceolla
0.360 1! "ceite
0.600 !0 Man$
0.780 !6 "gua
Cantidad (Kg.) Porcentaje (%) Ingrediente/ Producto
+uente% Acua, $s(uiBel, 200A
D# *ER"F"CAR AS+EC'!S C!&!/ *aco p012ri3 y peso
8ara ello se tomara como re!erencia la sgte. Ta#la.
114 73 306 496 489 4!0 418 3.0 !.5 10 4.9! V)
11! 73 306 498 490 419 416 !.5 !.0 10 4.94 V
115 73 305 494 490 4!! 418 !.5 !.0 11 4.5! )V
114 73 306 493 488 418 416 !.5 !.0 10 4.95 )))
11! 73 310 496 486 4!0 418 3.0 !.5 10 4.64 ))
110 73 309 495 490 4!0 418 !.5 !.0 1! 4.48 )
Max Min Max Min Max Min
Peso
liquido
(g)
Tara
(g)
tio
o!al
Peso
escurrido
(g)
Peso
"ruto (g)
Peso neto
(g)
#ac$o
(lg %g)
&'rix % (a
(0.)&C)
T
*
+
T.
+uente% Acua, $s(uiBel, 200A
8eso neto = 8eso #ruto Itara
8eso escurri"o = 8eso neto I8eso li(ui"o
Tara = 8eso "el enBase tipo oBal
8eso li(ui"o = 8eso "e la salsa
*# RES$L'AD!S
D"A4RA&A DE FL$5! +ARA LA ELA2!RAC"!% DE $%A
C!%SER*A DE C$6 E% SALSA DE &A%" C!% +A+AS
*ateria 8rima
:carcasa "e cu);
/impie>a
Acon"icionamiento "e
la carcasa
*acera"o
8re!rito
$nBasa"o
Cocina"or
continuo
6ella"o
$sterili>aci9n
@80 ' 5 min.
Carne% @6- gr.
6alsa% @@, gr.
8apa% @-, gr.
T= 80C
t = 25 min.
3inagre
6al @.5E
A>=car @E
t = 6 .rs.
T
am#iente
A"ici9n "e
la salsa "e
man?
$n!ria"o
$Baluaci9n
!inal
T= @@6.5C
t = 85 min.
Almacenamiento