ELABORACION DE MERMELADA CON FRUTA OSMO-DESHIDRATADA

Introduccin
Segn definicin de la Norma UNE ( 1974 ) , Las Mermeladas son productos formulados a partir de
un contenido mnimo de fruta del 40% ( 30 % para los ctricos ) y un contenido de slidos solubles
final del 45Brix. Por otra parte , se pueden aadir algunos aditivos tales como el cido ctrico o
agentes gelificantes , comnmente pectina . En la fabricacin de mermelada tradicional , todos los
ingredientes se mezclan en proporciones adecuadas y la mezcla se concentra mediante la
aplicacin de tratamientos trmicos a presin normal o reducida para alcanzar el contenido
soluble final requerido . Este proceso conduce a una consistencia espesa o gelificada , asegura la
destruccin de enzimas de frutas , extractos de algunos de la pectina de la fruta y se concentra el
producto a un punto en el que , como resultado de su acidez y reduce la actividad de agua , es de
autoconservacin. Sin embargo, tambin implica cambios indeseables en el color , la textura ,
valor nutritivo y propiedades de sabor debido a las temperaturas alcanzadas en el proceso de
coccin . Una alternativa en la formulacin de mermelada es utilizar la fruta previamente
deshidratado, lo que reduce los requisitos de concentracin. La deshidratacin osmtica nos
permite obtener productos que tienen buen sabor, aroma y contenido nutritivo y pequeas
perdidas de mineral y de vitaminas En este proceso, el agua se transfiere de la fruta a una
solucin concentrada de azcar (generalmente sacarosa) a temperaturas suaves, sin someterse a
un cambio de fase. La sacarosa previene la decoloracin de frutas por pardeamiento oxidativo no
enzimtico y enzimtica, la fruta queda fresca y natural .
Adems, la solucin osmtica (OS) que se utiliza para la deshidratacin de la fruta se puede
formular adecuadamente con aditivos y se aade a la fruta con el fin de formular la mermelada.
De esta manera, los solutos posiblemente perdidos durante el proceso de deshidratacin osmtica
(DO) se pueden recuperar. En este sentido, la nueva tecnologa de mermelada fue desarrollado en
el que se utilizaron frutas deshidratadas osmticamente y soluciones osmticas directamente en
proceso de mermelada fresa .Dado que la fruta se somete a un proceso a temperaturas ms bajas
(35-40 C) por slo un corto tiempo durante la deshidratacin osmtica, el nuevo producto de
mermelada exhibe color natural superior, buen sabor y calidad general.

OBJETIVO
Comparacin de parmetros fsicos y fsico-qumicos de calidad de mermelada de kiwi y de
naranja, producido por aplicacin del nuevo procedimiento. Se prest especial atencin al color,
ya que stos se ven especialmente afectados por tratamientos trmico.


Materiales y mtodos
Se utilizaron en el estudio 8 muestras de mermelada de naranja (COM) y dos muestras de
mermelada de kiwi (CTKJ y CDKJ), comprados en los supermercados locales en Valencia (Espaa).
Ademas la mermelada de kiwi, (CDKJ) era diettica formulada con fructosa.
Fruta: Naranja fresca (Citrus sinensis) de la variedad Valencia .Kiwi (Actinidia chinensis P.)
comprados en los mercados locales en Valencia (Espaa).
solucin osmtica : se prepar mezclando una cantidad de sacarosa comercial con agua destilada
hasta que se disolvi completamente, para formar una 70Brix (para muestras de color naranja) y
55 Brix (para las muestras de fruta de kiwi). La concentracin de en cada caso se estableci sobre
la base de estudios cinticos anteriores de osmodehydracion y requisitos legales para la
composicin final de la mermelada.
Agente Gelificante: Se utilizaron dos agentes gelificantes diferentes. Para la Mermelada de kiwi se
utiliz pectina rpida de alto methoxilo. Para la mermelada de naranja se uso NAP (una goma
gellan comercial y una mezcla de pectina distribuido por Hahn & Co, Alemania).
Acidulante:Se aadi cido ctrico slo para la mermelada de naranja hasta llegar a un pH final de
3.5 - 3.6.
Procedimiento de elaboracin de mermelada:La mermelada de kiwi se produjo usando frutas
previamente tratada con deshidratacin osmotica, evitando el tratamiento trmico (muestra
ODKJ), mientras que la mermelada de naranja se prepar tanto por el mtodo tradicional (TOM) y
el proceso de deshidratacin osmotica, DO.
Proceso Tradicional:Rodajas de naranja fresca se mezclaron con azcar comercial, NAP y el cido
ctrico ,se concentraron a lo largo de un proceso de ebullicin para obtener 56% de contenido de
slidos solubles.
Proceso con fruta tratada con deshidratacin osmtica: Las muestras fueron cortadas en rodajas
(naranja 0,5 cm de grosor y kiwis 1 cm de grosor) y osmodeshidratadas durante 1 hora a 30 C en
un tanque agitado que contiene el OS correspondiente. Las rodajas se colocaron en cestas para
mantenerlas totalmente sumergidas en la solucin. Para la produccin de mermelada, una
cantidad establecida de la solucin OD se mezcl con el agente solidificante y el acido, y se
calent hasta 80 C en el fin de disolverlos. rebanadas de Naranja y kiwis OsmoDeshidratadas se
molieron en un trituradora (Kenwood), y se mezcl con una cantidad de solucion OD.Los
productos obtenidos por este procedimiento fueron llamados mermelada de naranja
osmodeshidratada (ODOM) y mermelada de kiwi osmodeshidratadas (ODKJ)
Todas las mermeladas / mermeladas se pusieron en frascos de vidrio y almacenado en condiciones
de refrigeracin (6 C) hasta el anlisis.
ANALISIS
Propiedades fisicoqumicas
El contenido de humedad : mtodo AOAC 20.103
Slidos solubles usando refractmetro.
Actividad de agua (aw) se midi mediante el uso de un higrmetro de punto de roco
pH en un pH-metro
Acidez (expresada como g de muestra acid/100-g ctrico) se determin por titulacion Cada
anlisis se llev a cabo por triplicado.

Medidad de color:Color se midi por medio de los espectros de reflectancia en un
espectrofotmetro CIE L * a * b * se obtuvieron coordenadas de color (D65, 10). para las
mediciones, las muestras se colocaron en un vaso blanco von tapa de vidrio ptico.
propiedades de flujo
Estos se evaluaron a lo largo de dos anlisis diferentes:
Prueba de extrusin: (A 20 C) la muestra se coloc en un vaso (6 cm de dimetro), y la extrucion
se produjo con un mbolo de 4,95 cm de dimetro .La velocidad de deformacin de 1 mm / s se
midi con un analizador de textura TA. XT2 (Stable Micro Sistemas).
Prueba de consistencia: La distancia de flujo de una sustancia de cantidad de masa de muestra
para una constante de tiempo se midi utilizando un consistmetro Bostwick. Que Se compone de
un nivel de acero inoxidable dividido en dos compartimentos. El primero contiene inicialmente la
muestra (5x 5x3.82cm) est separada de la segunda por medio de una puerta resorte. El segundo
compartimento es un canal de 5 cm de ancho, 24 cm de largo y unos 2,5 cm de alto y tiene una
serie de lneas paralelas dibujadas por el suelo a intervalos de 0,5 cm. Una vez que se abre la
puerta, la distancia que la muestra fluye y se mide en 30 segundos el recorrido.







Resultados
Componentes y propiedades fsico-qumicas de medicin (desviacin estndar mean, tres repeticiones) de mermeladas
comerciales disponibles y formuladas /marmaladesa


La tabla n1 muestra los componentes de las mermeladas comerciales y la formulada como
tambin los resultados de su caracterizacin fisicoqumica. Se observ una amplia gama de Brix ,
contenido de humedad y valores de aw para los dos mermeladas comerciales de kiwis y de
naranja.Se encontr que la mermelada diettica no cumpli con los valores mnimos legales de
Brix ( Una Norma Espaola-34 -074- 74) , la mermelada dietetica supera con creces este lmite. En
la memelada de naranja , los valores Brix oscilan entre el 49 y el 66 , mientras que el contenido de
fruta se especifica en la etiqueta es ms baja que la requerida por la norma UNE en las muestras
COM1 y COM7 .










Figura n1 Los valores de aw estn de acuerdo con los valores Brix , donde adems se representan
grficamente los valores de aw predichos segn Norrish ( 1966 ) , asumiendo que el nico azcar
soluble en el producto es la sacarosa ( S) o glucosa frutosa (G / F). Todos los valores
experimentales se encuentran entre las dos lneas previstas de acuerdo con los constituyentes de
azcar producto ( diferente proporcin de sacarosa , glucosa y fructosa ) . Los valores
experimentales de los productos obtenidos en el laboratorio ( ODKJ , TOM y Odom se encuentran
en la lnea de sacarosa de acuerdo con su importante componente de azcar que se aadi en la
formulacin. Cuanto menor es el AW producto (o es ms alto es el Brix), mayor es la estabilidad
del producto. Dado el rango de composicin amplia de productos comerciales, se seleccion la
formulacin de la mermelada para obtener productos dentro de este rango, pero al mismo tiempo
para cumplir de los requisitos legales espaoles (UNE, 1974).Los productos formulados se
encuentran dentro del rango definido en comercial productos, a pesar de acidez fue ligeramente
menor para los productos de kiwi debido al hecho de que ningn cido ctrico se aadi en la
formulacin. Para todos los productos analizados, pH oscil entre 3 y 4, de la misma magnitud de
la orden que el pH de otras mermeladas de fresa, melocotn, ciruela y albaricoque

La tabla n2 muestra los ingredientes utilizados en cada caso, junto con sus composicion. Como se
puede ver, ODKJ y ODOM contienen 37,8 y 44,3 g de fruta fresca por cada 100 g de final, producto.
La proporcion de fruta osmodeshidratada y de la solucin osmotica (y sacarosa en ODOM) en la
mezcla se establecieron a partir de los balances de masa para obtener 46 y 57 Brix,
respectivamente, en ODKJ y ODOM, teniendo en cuenta la composicin de la osmodeshidratacion
de fruta y la solucin osmtica.

La Tabla 3 . Parmetros de Coordenadas de color [luminosidad (L *), ngulo de
tono (h * ab) y el cromo (C * ab)] de los productos .las mermeladas de kiwi
comerciales mostraron una significativa diferencia en la claridad o luminosidad , la muestra
diettica ( CDKJ ) que aparece ms ligero , probablemente debido a su mayor contenido de agua.
La muestra formulado ( ODKJ ) era tambin ms ligero que la comercial no diettica. Las
mermeladas de naranja mostraron una amplia variabilidad en la luminosidad, los productos
formulados (tanto de forma tradicional como con osmodeshidratacion) no mostraron diferencias
notables entre ellos.


La figura n 2 muestra el locus cromtica de mermelada. Muestras Kiwi aparecen agrupados en
torno a la tonalidad de color amarillo (no verde) cerca del mnimo de cromo (gris) de zona.
Comparaciones visuales entre los productos de mermelada comercial formulados y no-diettico
reflejan las diferencias observadas: el verdor y el brillo en ODKJ son mayores que en las
mermeladas CTKJ
Mermeladas de naranja se agrupan en dos reas en el plano a *-b * . Uno de ellos, que contiene
las muestras formuladas y algunos comerciales , muestran una mayor tonalidad amarilla con
mayores valores de cromo , mientras que el otro grupo muestra valores ms bajos de cromo y una
ms rojo tonalidad . Cuando ODOM se compara con TOM , mejor color fueron observados para el
primero. Dado que el color se considera que es el primer atributo sensorial aceptabilidad del
general que definen los consumidores calidad de los alimentos ( Clydesdale , 1984 ) , los resultados
obtenidos sealar el inters de osmodehydration fruta en confitura procesamiento .


La Fig. . La figura 3 muestra algunas curvas obtenidas en la parte posterior prueba de extrusin de
kiwi y naranja . Las dos curvas de muestras COM trazada en la figura . 3 cubren la gama definido
por todos ellos . Las curvas para Odom y TOM se encuentran en el rango de las muestras
comerciales. Para las mermeladas de los kiwis, ODKJ mostr mucho menos consistencia que
observado en muestras comerciales . Esto puede ser debido a la falta de la incorporacin de la
pectina de la fruta a la fase lquida y a la ausencia de tratamiento trmico . Este efecto se puede
corregir mediante la seleccin de un agente gelificante adecuado . Es notable que el patrn de
back- extrusin muestra se llega a un aumento de la fuerza inicial rpida hasta el flujo del
producto , tiempo despus , fuerza aumenta mucho ms lentamente, especialmente en productos
de kiwi . El aumento de la fuerza en el segundo paso se puede atribuir a la concentracin
progresiva material insoluble ( trozos pequeos de fruta) , lo que ofrece un aumento de la
resistencia al flujo . La gran pendiente de la curva de fuerza - distancia en el segundo paso en los
productos de naranja est de acuerdo con esta hiptesis , ya que estos productos presentar una
mayor cantidad de piezas de fruta macroscpicas de diferentes tamaos y proporciones. Se
observ que el ms grandes son las piezas de fruta mayor ser la pendiente observada. A evitar el
efecto de una concentracin excesiva de fruta piezas en propiedades de flujo , el valor del rea
bajo la curva de fuerza - distancia hasta slo 10 mm de deformacin ( A10)fue tomada por
comparaciones de muestras





La Tabla 4 muestra los valores de Propiedades de flujo de mermelada comercial y
formulado , junto con el flujo distancia obtenida para cada muestra en el consistmetro
corregido con el peso de la muestra (d / w). La mermelada kiwis Diettica (CDKJ) no
fluy en el consistmetro debido a su consistencia de jalea. Para las mermeladas de
naranja, el flujo se altera en algunos casos por los pedazos de la fruta que se enganchan
en la puerta que separa los dos compartimientos.


Fig. La figura 4 muestra la Relacin entre el parmetro de extrusin y la Consistencia para
mermeladas de naranja (COM, comercial mermelada de naranja; TOM, mermelada de naranja
tradicional; ODOM, mermelada de naranja. Hay una buena correlacin entre ellos y, como
se esperaba, a mayor fuerza de extrusin, ms bajos son los valores de distancia (d / w).
Sin embargo, algunas muestras no siguen este patrn general, entre ellos, TOM y
ODOM. Los diferentes agentes gelificantes utilizados podran ser responsables de este
comportamiento. Esto parece para dar una estructura de gel dbil para la mermelada,
cuyo lmite de elasticidad es apenas superado por la fuerza de gravedad, aunque cuando
el gel se descompone, la consistencia no es tan alta.



Conclusin
Los atributos de calidad de mermeladas preparadas con frutas osmodeshidratadas son
comparables o incluso mejores que las de las mermeladas comerciales y las preparados
por los mtodos tradicionales. La estabilidad de los productos y la cintica de los
cambios en sus atributos de calidad deben ser evaluados con el fin de definir las
condiciones de almacenamiento del producto.