INTRODUCCIN

Las leguminosas de grano o menestras como las conocemos en el Per son un conjunto de especies que cubren 170, 000 ha en diversos ambientes y sistemas de produccin, de las que se obtienen 235,000 TM de grano seco y verde aproximadamente. Generan ingresos a ms de 130,000 familias rurales de la costa sierra y selva. El consumo ha experimentado ltimamente una importante diversificacin y mejora de la calidad, como grano seco y verde, en vaina tierna, tostado, en grano fresco procesado, congelado o conservado en lata y en grano seco preparado y conservado. Cabe destacar que Per mantiene todava una dependencia externa por menestras. Solo se exporta alrededor del 20% del total de la produccin. La lenteja es una leguminosa seca o menestra de gran aporte nutricional, al igual que las otras menestras ofrece un exudado rico en nutrientes, cidos orgnicos y hormonas al suelo inmediato a sus races donde viven, hongos, bacterias, algas y otros microorganismos de tal manera que su cultivo requiere menos fertilizante. Por otro lado, los microorganismos aprovechan estos nutrientes formando productos de su metabolismo que ingresan a la leguminosa. Entre estos productos se tiene compuestos nitrogenados que son formadores de protenas y minerales como calcio, hierro, magnesio, zinc, fsforo y vitaminas que forman parte de la lenteja. Es as que la lenteja es una menestra rica en protena que combinada con cereales forma una protena de alto valor biolgico, comparable con la carne. El contenido de hierro es alto, pero al ser de tipo no hemnico, requiere ser consumido junto con alimentos ricos en vitamina C (kiwi, fresas, tomate, limn, camu camu, etc.) para ser aprovechado por el cuerpo. La lenteja contiene alrededor de 60% de carbohidratos complejos, del tipo que se libera gradualmente ayudando a mantener estable la glicemia en sangre, de tal manera que es un alimento fuente de carbohidrato recomendado para diabticos. Su aporte calrico es elevado, alrededor de 300 caloras por cada 100 g de lenteja.

La lenteja es una planta anual herbcea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estpulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pednculo axilar, y fruto en vaina pequea, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centmetro de dimetro, aproximadamente.

La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes. Sus protenas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminocido, se convierten en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lpidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es tambin inferior al de otras leguminosas. En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las clulas del organismo humano de la oxidacin provocada por los radicales libres.

Lentejas, cruda (peso en seco)

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 350 kcal 1480 kJ

Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria

60 g

2g

31 g

Grasas

1g

Protenas

26 g

Agua

10.4 g

Tiamina (vit. B1)

0.87 mg (67%)

Riboflavina (vit. B2)

0.211 mg (14%)

Niacina (vit. B3)

2.605 mg (17%)

cido pantotnico (vit. B5)

2.120 mg (42%)

Vitamina B6

0.54 mg (42%) 479 g (120%)

cido flico (vit. B9)

Vitamina C

4.4 mg (7%)

Calcio

56 mg (6%)

Hierro

7.54 mg (60%)

Magnesio

122 mg (33%)

Fsforo

451 mg (64%)

Potasio

955 mg (20%)

Sodio

6 mg (0%)

Zinc

4.78 mg (48%)

Fuente: Lentejas, cruda (peso en seco) en la base de datos de nutrientes de USDA.

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