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Cerveza de Argentina - Coccin

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Coccin Vamos a hervir

Ya tenemos unos 25 litros aproximadamente de jarabe de malta "MOSTO" en una olla, un lquido amarillento turbio y bastante dulce, gracias a los procesos de infusin y lavado anteriores. Todo esto dependiendo del rendimiento.

Habamos obtenido unos 25 litros de jarabe en el proceso anterior. Empezaremos por transferirlos a una olla lo suficientemente grande para que sea capaz de mantenerlos en ebullicin sin que se derramen. Ponemos a hervir esta disolucin en el fuego mas grande de nuestra cocina, o mejor an en un fuego portatil de exterior.

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Tenemos que tener mucho cuidado con los desbordamientos, la cerveza es propensa a hacer mucha espuma y si nos despistamos lo mas probable es que nos quememos los pies con lo que estamos hirviendo. Para ello nos podemos ayudar de una cuchara grande de acero inoxidable o plastico resistente a la ebullicin, nunca de madera. Removiendo de vez en cuando con esta cuchara y poniendo siempre el fuego justo podremos mantener a raya a nuestra futura cerveza.

El proceso que nos queda es muy sencillo: vamos a realizar una coccin de 60 minutos. Lleg la hora de ponerlo al fuego. Prend tu mejor hornalla y mand encima la olla. Metele la tapa y esper a que hierva. Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no deseados y otros productos volatiles del lpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea ms clara y transparente.

Este jarabe de malta es una solucin totalmente dulzona. Es por esto que debemos contrarrestar o mejor equilibrar este dulzor con un sabor amargo.
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En los inicios de la fabricacin de la cerveza se usaban todo tipo de plantas y

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En los inicios de la fabricacin de la cerveza se usaban todo tipo de plantas y especias para balancear el sabor dulzn de los azcares de la malta. En los ltimos tiempos se empez a generalizar el uso de las flores de una familia de plantas que se conocen como lpulos, los aglosajones le llaman 'hops'.

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El lpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne que, partiendo de una raiz o rizoma empieza a crecer echando unos tallos en los albores de la primavera, y alcanza su madurez (unos 5-8 metros de largo) entre finales de Agosto y principios de Septiembre dependiendo de la variedad. En su madurez se recolectan unas flores de tacto papiroso que son las que, una vez secadas, se hervirn junto con el jarabe de malta que hemos obtenido.

En el apartado dedicado a los Lpulos podrs conocerlos con un poco ms de detalle. Al nivel en el que nos encontramos ahora, te dir que, aunque hay otras formulas ms complejas, los lpulos incorporan a la cerveza dos matices principalmente: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prcticamente se prescinde del aroma y nicamente nos encontramos con un amargor base suave. Hay muchas variedades de Lpulo con diferentes caractersticas. El amargor potencial de un lpulo se encuentra principalmente en la cantidad de cidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este contenido de acidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lpulos con mayor % de alfa cidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final. La flor de lpulo tambin contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por evaporacin en la coccin progresivamente, por el contrario los alfa cidos son poco solubles y a mayor coccin mayor ser el amargor transferido a nuestra cerveza. Es por esto que los lpulos que van a incorporar el amargor se aaden al principio de la coccin y los que van a incorporar el aroma se aaden practicamente en los ltimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles.

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Para cada tipo de cerveza se usa una variedad de lpulos diferentes, adems de diversos cereales malteados o no, e incluso tostados. Tenemos que tener en cuenta que la cerveza se haca con los materiales autoctonos y al gusto local. Ahora, si queremos imitar un estilo, debemos averigar que tipo de lpulos debemos usar para imitar ese estilo lo mas fielmente posible. Como lo que queremos hacer es una Ale Inglesa he elegido una pareja de lpulos que parece que van bin con este estilo. No obstante en el apartado de enlaces podeis encontrar sitios web en donde hay cientos de recetas para diversos estilos. Los lpulos elegidos son: Amargor base: Lpulo de la variedad 'CASCADE' con un 7'5 % de Acidos Alfa. Es un lplo de aroma pobre pero con un amargor claro y definido. Se cultiva en el Bolson - Argentina. Principalmente se utiliza como lpulo de amargor en las cervezas tipo Ale. Aroma: Lpulo de la variedad 'GOLDINGS' con un 4 % de Acidos Alfa. Normalmente de aroma floral suavemente especiado, se utiliza principalmente como lpulo de aroma y acabado en Ales.

Aunque tambin se encuentran en el mercado como flores secas, ahora se tiende a envasar las flores de lpulo como grnulos, lo que asegura una mejor conservacin. Las flores son secadas, se limpian y se trituran empaquetandolas posteriormente en grnulos.

Otra caracterstica que distingue a un estilo de otro, ademas de los lpulos, los cereales empleados, etc. es el grado de amargor de la cerveza. Normalmente cuanto mas cuerpo tiene y mas alcoholica es una cerveza, mayor es el grado de amargor que hay que conferirle. El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering units). Podramos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de acidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo le corresponde un nmero de IBU's determinado. En el apartado dedicado a los lpulos veremos cual es la formula para calcular los gramos de lpulos a aadir para conseguir unas IBU determinadas. Para la Ale que estamos elaborando 25 IBU's es un buen nmero. Realizando los clculos correspondientes obtenemos que hay que aadir 37 grms de 'CASCADE' con un 7'5 % de AA para conseguir 25 IBU's en 16 litros de cerveza final. Los lpulos que utilizamos para aroma solo se van a hervir 5 minutos con lo que
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no contribuyen practicamente en nada en cuanto al amargor se refiere, y el nmero de gramos a aadir ya depende del gusto personal, como queremos que sea aromtica le vamos a aadir 25 grms de 'GOLDINGS'. Para los anglosajones hay un nmero mgico y es 1 onza (28 grms) de lpulos de aroma por cada 5 galones (19 litros) de cerveza, en cualquier caso cada uno debe ajustar este valor a sus propios gustos. Vamos a calcular 1 gramo de lpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos dara (volviendo a tus 25 litros que evaporados seran 22,5) 22,5 gramos de lpulo (esto es una aproximacin grosera porque la cantidad de lpulo depende tambin de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea meterse en clculos mas complicados, en la seccin Ingredientes tenemos un explicaqci exaustiva de los calculos de IBUS o sea la cantidad de lupulo a usar). En cuanto rompa a hervir ponemos en marcha nuestro cronmetro y aadimos los lpulos de amargor, nuestros 22,5 gramos, dos tercios del lpulo.

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Un consejo antes de agregar el lupulo hagamos un wirlpool con el cucharon o espumadera de esta forma se genera un remolino, en ese momento agregamos el lupulo en el centro del remolino, esto evita que el lupulo haga que nuestro nectar se desborde ya que al entrar en contacto con el mosto caliente se produce una reaccin como de efervecencia que hace que el mosto salte.

Observaremos que los granulos se deshacen en particulas y nuestra futura cerveza se convierte en un mar de particulas verdes que flotan como locas por todos sitios. Aqu debemos poner mxima atencin para evitar los desbordamientros.
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Ya no tenemos que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre todo que agregamos el lpulo dentro, dejamos la olla destapada. Lo del lpulo es complejo, porque te da amargor, aroma y cierta proteccin bacteriolgica. Necesitamos saber exactamente cuantos litros hay dentro de la olla. Para poder calcular la cantidad de lpulo que le vamos a poner. La primera vez que hice cerveza hice todo a ojo. Saba que la olla tena 25 litros y que tena 25 centmetros de alto. Razon: si 19 litros son 25 centmetros, cuntos litros son XX cms. (que era la resta de 25 menos la distancia que haba desde el borde superior al nivel del lquido). Tengamos en cuenta que durante la coccin se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, as que si empezaste con 25 litros vas a terminar con 22,5 litros. Si ponemos poco lpulo, la cerveza va a parecer ms un jarabe para la tos que una birra. Y si le ponemos mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo amargo, te va a salir un estilo Santo Biasati, como mi primer cerveza.

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Esta imagen con esos chorizitos que parecen comida de hamster son "pellets" de lpulo. Es la forma en que lo vamos a ver la mayora de las veces. Mantenemos esta coccin removiendo de vez en cuando y al fuego justo durante 55 minutos. No olvidemos que lo que estamos hirviendo tiene un alto contenido en azucar y que si nos pasamos con el fuego se nos puede quemar en el fondo de la olla. Os puedo asegurar que el azucar quemado en el fondo de una olla es un desastre.... si nos descuidamos terminaremos por tirar la olla. Transcurridos los 55 minutos aadimos los lpulos de aroma y los hervimos durante solo 5 minutos, ya que si no se evaporan las esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos.

Apagamos el fuego hacemos un wirlpool con el cucharon o espumadera de esta forma se genera un remolino, todo lo que flotaba en tu cerveza y que te pareca algo realmente asqueroso se va a ir para el fondo formando una especie de montaa en el centro, nosotros lo llamamos torta de proteinas.

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Tapamos la olla ya terminamos la coccin y no queremos que te entre ningn alien y nos contamine el trabajo . Ya tenemos preparado el banquete para nuestra amiga la levadura que va a ser la que nos va a convertir esta cerveza en ciernes en cerveza autentica con alcohol y CO2. Los anglosajones y alemanes le llaman Wort a esta cerveza sin fermentar. De todas formas antes de entregar estas viandas a la levadura debemos enfriarla por debajo de 30 C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 105 C sera fatal para ella. Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible pues, igual que este medio azucarado es un paraiso para la levadura, tambin lo es para otros primos mas salvajes como bacterias, levaduras salvajes y demas hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brevaje intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos, cosa muy loable pero que no es la que se persigue en este proceso. Es por esto que nuestra wort debe estar sin levadura el menor tiempo posible para evitar infecciones no deseadas.

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