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SOPORTES ORALES
Fórmulas Enterales... Nutrir, Mejorar, Vivir
Supportan Drink Glutamine Plus

ÍNDICE
NUEVA TAPA NUTRI OCTU-2011.pdf 1 16-11-11 13:55

EDITORIAL
Recursos para Aumentar la Dotación o Contratación de Nutricionistas

Última Editorial

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ARTÍCULOS
Bancos de Leche Humana en la Actualidad. La Donación de Leche Humana es una Realidad a Nivel Mundial, ¿Qué Sucede en Chile?

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Antioxidantes Naturales. Impacto en la Salud Bancos de Leche Humana Realidad en Chile

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SANTIAGO DE CHILE AÑO 7 - N° 3 - 2011

UNICEF Intensifica su Trabajo en el Cuerno de África para Ayudar a Niños y Niñas que Llegan a Campos de Refugiados Antioxidantes Naturales. Impacto en la Salud

Plan de Acción para una Agricultura Saludable, Nutrición Saludable y Personas Saludables

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Informe Técnico Brecha Recurso Humano Nutricionistas en 30 el Sistema Hospitalario Público en la Región de Valparaíso

GREMIAL
Un Día con…Sofía C. Bustos, Nutricionista 37

ÍNDICE 1

COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

DIRECTORIO 2011 - 2013
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
Presidenta Nacional Vice-Presidenta Nacional Tesorero Nacional Secretaria Nacional Directora Nacional Directora Nacional Zona Norte Prosecretaria Directora Nacional Zona Sur Protesorera Asesor Contable Asesor Jurídico Secretaria Dirección Secretaria Tesorería Encargado Web : : : : : : : : : : : : Nta. Teresa Mahuida Catrileo Sánchez Nta. Nelba Mariela Villagrán Arias Nta. Richard Dionisio Cruces Morales Nta. Jessica Katherine Cádiz Osses Nta. Gloria Elisa Pizarro Elizalde Nta. Paulina Alejandra Jiménez Puebla Nta. Claudia Andrea Villablanca Aguirre Sr. Sergio Tapia O. Sr. Patricio Cavada A. Srta. Juana Funes Salinas Srta. Patricia Valenzuela Muñoz Sr. Cristián Oliva V.

Revista del Colegio de Nutricionistas, órgano oficial de difusión del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G. Derechos Reservados, Prohibida su Reproducción sin mencionar la fuente. Publicación trimestral: Marzo - Junio - Septiembre - Diciembre. Tiraje: 3000 ejemplares, distribución nacional e internacional. Impresa en Santiago, Chile, en el mes de Septiembre 2011 por ControlP Chile Operadores S.A. Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G. : San Antonio 378, of 1111. 6388010 / nutrichile@tie.cl www.nutricionistasdechile.cl Comité Editorial: Nta. Cristián Cofré Sasso. Nta. Paulina Jiménez Puebla. Nta. Paolo Castro Villarroel. Nta. Mirta Crovetto Product Manager: Daniel Soto Navarrete. sotodan@gmail.com Producción Periodística: Patricio Villablanca Madrid. Diseño: Jorge Ñancucheo C.

DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES
FILIAL ANTOFAGASTA Presidenta : Nta. Ximena Alegría Peña Vice-Presidenta : Nta. Danitza Merdech Tapia Secretaria : Nta. Ivanica Ostoic Muñoz Tesorera : Nta. Juana M. Vega Aracena FILIAL VALPARAÍSO Presidenta : Nta. Mirta Crovetto Mattassi Secretaria : Nta. Patricia Fernández San Martín Tesorera : Nta. María Albertina Sánchez Arévalo FILIAL ÑUBLE Presidenta : Nta. Lilian Cifuentes Sandoval Vice-Presidenta : Nta. María Angélica Mardones Hernández Secretaria : Nta. Raquel Bella Luz Espinoza Tesorera : Nta. Lilian Sonia Lizama Mejías FILIAL CONCEPCIÓN Presidenta : Nta. Julieta Sánchez Bizama Secretaria : Nta. María Carolina Castillo Salazar Tesorera : Nta. María Isabel Basoalto Mosquera Coordinadora : Nta. Constanza Mosso Corral Coordinadora : Nta. Elizabeth Melgarejo Durán FILIAL PUERTO MONTT Presidenta : Nta. Mercedes del Pilar Vera Osorio Vice-Presidente : Nta. Rodrigo Cabrera Barriga Secretaria : Nta. Cristina Guenel Aguila Tesorera : Nta. Carmen Gloria Franco Maureira FILIAL CHILOÉ Presidente Secretaria Tesorera Directora : : : : Nta. Fabián Campos Silva Nta. Marcela Zapata Ceballos Nta. Jeanette Bastías Becerra Nta. Paola Vivallo Vivallo

FILIAL COYHAIQUE Presidenta : Nta. Silvia Delfin Cortés Tesorera : Nta. Paula Vera Medina Directora : Nta. Felisa Mencias González Directora : Nta. Claudia Cardenas Muñoz Directora : Nta. Lidia Cárcamo Aguilar FILIAL PUNTA ARENAS Presidenta : Nta. Ilonka Marchioni Cuevas Vice-Presidenta : Nta. Mirtha Vergara Suazo Secretaria : Nta. Cecilia Vargas Macías Tesorera : Nta. Pamela Romero Vidal Directora : Nta. Sandra Vargas Aguilar FILIAL MAGALLANES Presidenta : Nta. Magda Esbry Secretaria : Nta. Viviana Gallardo Tesorera : Nta. Caren Geissbühler Directora : Nta. Paola Aravena

DIRECTORIO 2

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que desarrolle una cultura de salud. actual UFRO. dejar esta función en manos de Teresa Mahuida Catrileo Sánchez. no incluyen frutas en el desayuno y muchos colegios y jardines infantiles siguen aceptando colaciones poco saludables sin asumir su rol en la guerra contra el flagelo de la obesidad.EDITORIAL Última Editorial a Nutrición es “un temazo nacional” hoy en día. Sin embargo. alimentos de mucha grasa. de la modificación del artículo 56 de la Ley LOCE. que en 3 días se incremente el peso en 3 ó 4 kilos. especialmente de los niños. que abarque todos los ámbitos. insistiendo para ser invitados. para celebrar Fiestas Patrias y se asume como un costo normal. y ha ocupado el puesto de tesorera de nuestra organización por varios períodos. sobra en Chile. brindándoles oportunidades de realizar ejercicios físicos y de consumir alimentos saludables. integrados y escuchados. pero vemos en la televisión programas donde se estimulan concursos de quien come más hamburguesas o completos o cerveza. Envío mis saludos y agradecimientos a todos los Nutricionistas Universitarios de Chile y a las Directivas de las Filiales Regionales. con imágenes cada vez más atractivas. para asegurar atención de calidad en salud. se contraponen con una publicidad que insiste en mostrar imágenes de comestibles que dañan la salud de la población. los Nutricionistas Universitarios. Seguiremos trabajando para lograr metas como la ampliación y mejoría de la cobertura del bono FONASA y la aprobación definitiva por parte de la Cámara de Diputados. ya que hemos sido invitados por el señor Ministro de Salud para incorporarnos a mesas de trabajo conjuntas. que otorga a las profesiones de la salud reconocimiento definitivo de profesiones de exclusiva formación universitaria. ya que asumiré la coordinación de la Directiva Nacional con ellas. Chile requiere de la formulación de una política pública nacional. Este mi última editorial de nuestra revista. sino aquellos de altísimo índice glicémico. ya que las iniciativas para derrotar la epidemia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles. Teresa Mahuida. seguimos luchando para ser incorporados a las acciones de salud. “Mahui” para nosotros. estudió en la Universidad de Chile de Temuco. entre otros similares. sino también al personal de la salud que también ha caído en las redes de la obesidad y sus consecuencias. Capital humano para esto. La tarea debe comenzar por casa y es imprescindible considerar a este grupo laboral como prioritario. Es tiempo de tomar con seriedad este grave problema que aqueja no solo a la población general. “como buenos chilenos”. Los hoteles de turismo en algunas regiones. que sabemos. Solo de esta manera seremos creíbles ante las personas que pretendemos tratar. Todos sabemos que es necesario dirigir mensajes saludables a la población y que debemos trabajar para mejorar la salud de los niños de hoy para construir un mejor futuro. Se motiva a ingerir. son causa de serias patologías. Es muy grato para mí. Nelba Villagrán Arias EDITORIAL 5 . ya que actualmente hay ocho mil estudiantes de Nutrición formándose en las universidades. trabajadora y comprometida con las metas propuestas. recientemente elegida como Presidente Nacional de nuestra Orden. En el último tiempo esto ha tenido una evolución positiva. responsable. siempre atenta a custodiar el buen uso de los recursos económicos. en las cuales esperamos conseguir mejores condiciones para el desempeño de los colegas que se desempeñan en el Sistema de Salud y aportar ideas para el logro de mejores resultados en la prevención de las ECNT. Nuestra realidad nacional es de una inconsecuencia que está lejos de ir al encuentro de soluciones. Somos un país exportador de frutas y vegetales. Seguiré colaborando con nuestro gremio desde mi actual posición de Vicepresidente Nacional. con sanciones económicas a quienes no se L adhieran a ella. frituras y azúcar. Todos ellos con deseos de aportar al desarrollo de su país. exceso de sal. formados 5 años en esta disciplina. pero en los vuelos nacionales no se ofrece ninguno de estos alimentos.

ARTÍCULO Bancos de Leche Humana en la Actualidad. La Donación de Leche Humana es una Realidad a Nivel Mundial. la Organización Mundial de Salud (OMS) puede afirmar sin lugar a dudas que la lactancia materna disminuye la mortalidad infantil y tiene efectos beneficiosos para la salud que se extienden hasta la edad adulta y que sólo en circunstancias excepcionales puede considerarse inadecuada para un lactante la leche de su madre. en 1910 en Boston y posteriormente en otras ciudades de Europa. Estas normas. o una formula láctea adaptada para uso infantil. forman la base para muchos otros documentos de bancos de leche en todo el mundo y son revisados y actualizados cada año por HMBANA. debe ser utilizada según cada condición especial. A principios del siglo XX.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. los bancos de leche fueron creciendo con un mayor uso de la leche de donantes para los bebés enfermos y prematuros. y a que promuevan medidas higiénicas apropiadas para el almacenamiento. el uso sin riesgo de la leche donada por conducto de bancos de leche materna para lactantes vulnerables. Nutricionista. la elección de la mejor alternativa como leche materna extraída de la propia madre del lactante. directa o por extracción de leche. En este momento. publicadas por primera vez en 1990. Universidad de Chile. El énfasis en el uso de la leche humana como el banco ARTÍCULO 6 . en Brasil (hoy En la 61a Cumbre Mundial de la Salud se insta a los estados miembros a que investiguen. ¿Qué Sucede en Chile? H Cristian Cofré Sasso. ser amamantados. de donantes de leche ha sufrido altibajos a lo largo de este tiempo. Con los avances tecnológicos y de higiene. o no deben. la Human Milk Banking Association of North America o la Asociación de Bancos de Leche Materna de Norteamérica (HMBANA) se propuso como uno de sus objetivos principales el establecer normas para todos los bancos de leche de América del Norte.G. A las madres con abundante leche se les solicitó la leche para los bebés enfermos por cualquiera de dos medios. de conformidad con los reglamentos nacionales. En esas escasas situaciones sanitarias en que los lactantes no pueden. leche materna de una nodriza sana o de un banco de leche humana. la conservación y el uso de la leche humana. El virus del SIDA obligó a “prohibir definitivamente el uso de leche de banco”. En 1985. como una estrategia de reducción de riesgos. asta el día de hoy se han seguido acumulando datos científicos que demuestran los beneficios para la salud de la lactancia natural y la necesidad de promocionarla. el posible uso y. Sin embargo. El primer Banco de Leche Humana (BLH) fue creado en Viena en 1900. los bancos de leche se han establecido como los recolectores y almacenadores de la leche y esto fue posible gracias al desarrollo de la refrigeración y un mayor conocimiento de la elaboración de alimentos seguros.

el suministro de una fuente segura de leche de donantes. A nivel Iberoamericano existe un Programa de Cooperación en la Región (IberBLH). las delegaciones de Argentina. Bolivia. Además.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. La Red Brasileña de Bancos de Leche Humana (Red BLH-BR). los BLH estuvieron una vez más creciendo a nivel mundial. En los últimos cien años. un banco de leche humana es un ARTÍCULO 7 . Según IberBLH. la atención centrada en la familia y las mejores prácticas. siendo la base para el Programa de Apoyo Técnico para Implantación de la Red Iberoamericana de Bancos de Leche Humana. Cuba. La OMS el 2001 acreditó a los Bancos de Leche Humana como una de las mejores estrategias sanitarias en la disminución de la mortalidad infantil y en la protección del amamantamiento. la leche materna proporciona factores no replicados en ninguna otra fuente de nutrición. si bien las formulas para uso infantil están en continua mejora. Perú. Brasil. con una red de 198 BLH) se continuó investigando en el procesamiento de la Leche Humana (LH) hasta alcanzar la pasteurización con estándares de uso seguro. de manera similar al “Código Internacional de Sucedáneos de la LH” (’81). Nicaragua. Actualmente participan Argentina. Uruguay y Venezuela. desde hace más de 15 años. la World Alliance for Breastfeeding Action y la Internacional Baby Food Action Network. formada por 198 BLHs en funcionamiento y 72 puestos de recolección. Panamá. Paraguay. Ecuador. en América del Norte. están solicitando la leche de donantes. es la mayor y más compleja del mundo. Colombia. celebrado en Chile el año 2007. Guatemala. En muchos países desarrollados de todo el mundo ya se han establecido BLH o están considerando el establecimiento de estos bancos. firmaron la “Carta de Brasilia”. sobre todo cuando tienen un bebé enfermo o prematuro y la leche materna es insuficiente o inexistente. por mayor énfasis en la elección informada. indicando claramente que la leche humana no puede ser reemplazada. Uruguay y Venezuela. el interés en la leche humana ha dado un giro casi completo en el entendimiento de que. junto con el ministro de Salud de Brasil. influidos por los problemas asociados con los productos de la alimentación artificial para el lactante. El Programa fue aprobado durante la 17ª Cúpula Iberoamericana de Jefes de Estado y de Gobierno. Además. los profesionales de la salud también están buscando información sobre el establecimiento de bancos de leche. la “Iniciativa Hospital Amigo de la Madre y el Niño” (‘90) o la “Semana Mundial de la Lactancia Materna” (’92). Costa Rica. España. En España los Bancos de leche materna. haciendo hincapié en la reducción de la mortalidad infantil. en la que se destaca la importancia de la lactancia materna para el alcance de los Objetivos de Desarrollo del Milenio y el rol fundamental de los bancos de leche humana para prevenir la mortalidad neonatal. Muchas familias. En un acto oficial en Septiembre de 2005.G. Colombia. UNICEF. la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Desde la década de 1990 con las pruebas de seguridad y una mayor investigación sobre los beneficios de la leche materna. Paraguay. son un “boom” inminente. orientado para el intercambio del conocimiento y de tecnología del campo de la lactancia materna y Bancos de Leche Humana. apoya la lactancia materna. entre otros. cuyo modelo instaura un proceso de crecimiento basado en la descentralización y la implementación de competencia técnica en los estados y municipios. como componentes estratégicos para lograr los Objetivos de Desarrollo del Milenio. el interés en los BLH también está creciendo. Bolivia.

G. lo que posibilita que sean donantes de un Banco de Leche Humana. así como técnicas cuidadosas de recogida. ¿Qué Riesgos tiene el Uso de Leche Donada a Través de Bancos de Leche? Es posible la transmisión de agentes infecciosos a través de la leche humana. técnicos en microbiología e ingeniero de alimentos. hepatitis C y sífilis. no usar medicamentos que impidan la donación y disponerse a la extracción y a la donación del excedente. responsable por el procesamiento y control de calidad de la leche humana extraída. pero no destruye la mayoría de virus o bacterias restantes. por lo tanto exige una evaluación y selección apropiadas de las donantes. existen directrices dadas por la Human Milk Banking Association of North America ¿Qué Sucede en Chile Actualmente? La preocupación que existe actualmente por el bajo porcentaje de mujeres que amamantan a sus bebés hasta los seis meses. bajo prescripción de médicos o nutricionistas. El beneficio está dirigido a los lactantes vulnerables. y elimina o reduce significativamente los títulos de casi todos los demás virus. VLTH-II. nutricionistas. En los cuales pueden integrar el equipo de encargados: médicos. de acuerdo con la legislación que reglamenta el funcionamiento de los Bancos de Leche de Brasil. centro especializado. Además. ¿Quiénes Pueden Donar Leche? Todas las mujeres que cuando estén amamantando produzcan un volumen de leche superior a la necesidad del bebé. HBsAg. Debe estar obligatoriamente vinculado a un hospital materno y/o infantil.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. la donante. en un pequeño estudio. siendo prohibida la comercialización de los productos bajo su responsabilidad. En estos casos. La pasteurización de Holder (62. Es una institución sin fines lucrativos. farmacéuticos. puede alimentarse al recién nacido con leche obtenida de la propia madre o de donantes no relacionadas con el niño. llevó a emprender una campaña para despertar conciencia sobre los beneficios que la leche materna acarrea en el desarrollo futuro de los niños. después de someterse a tratamiento térmico a 56 °C o más durante 30 minutos y comprobar que los cultivos bacterianos no revelan crecimiento. Aumentar estos porcentajes es lo que ARTÍCULO 8 . con bajo peso o inmunodeprimidos que pueden impedir la lactancia natural.5 °C durante 30 minutos) inactiva con fiabilidad el VIH y el CMV. procesamiento y almacenamiento de la leche. el calentamiento a 56 °C no erradicó por completo el CMV*. bioquímicos. Dichas directrices incluyen la evaluación sistemática de todas las donantes para la detección de anticuerpos contra Virus de Inmunodeficiencia Humana Tipo 1 y Tipo 2. En la actualidad. enfermeros. inactiva el VIH y reduce los títulos de otros virus. responsable por la promoción. pero. La leche donada se dispensa exclusivamente con prescripción. ya que existen algunas condiciones como los nacidos prematuros. VLTH-I. en colaboración con la FDA y los CDCP. El tratamiento térmico a 56 °C o más durante 30 minutos elimina de forma fiable las bacterias. protección y apoyo a la lactancia materna y ejecución de actividades de recolección del excedente de la producción láctica de nodrizas. La congelación a -20 °C erradica el VLTH-I y reduce la concentración de CMV. debe presentar exceso de leche. posterior distribución. debe ser saludable.

adosadasyconcomunicación interna con el Servicio Dietético de Leche o Central de Fórmulas Enterales (SEDILE/CEFE) de un hospital materno y/o infantil. Chile.cl/aporta. Tal vez es hora que en nuestro país las autoridades competentes reevalúen la posibilidad de legislar acerca de la implementación de los Bancos de Leche Humana. del Ministerio de Salud. Pero algunos desarrollan discapacidades para toda la vida.paho. Actualmente. 2.nih. Sin embargo. MINSAL. Jaime Mañalich.nutricion. Consultada 29 agosto de 2011. 4.hmbana. 12. 18 de marzo de 2011. 5. en Chile el Ministerio de Salud decidió en 2005 no autorizar el funcionamiento de estos bancos. Resoluciones y Decisiones. Banco de Leche Humana.org/history . Consultada 29 agosto de 2011. 3. http://www. Organización Panamericana de la Salud. pero todavía no hay anticuerpos que permitan detectarlo”. Pero la infección con el virus puede ser seria en los bebés y las personas con el sistema inmunológico debilitado.org/Spanish/DD/ PIN/ahora19_sep05. Una vez que el CMV penetra en el cuerpo de la persona.html . Septiembre de 2005. Manual de Lactancia Materna. http://www.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G. Boletín del IberBLH Comunica N°79 Viernes. Corporación de Radio y Televisión Española. permanece ahí para siempre. Referencias 1. http://www.National Institutes of Health. Octubre de 2007. el ministro de salud. actual coordinador de la Comisión Nacional de Promoción de la Lactancia Materna. Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y del Niño Pequeño.iberblh.php/noticias/mostrar-noticia/enamerica-latina-y-otros-paises-crece-interes-por-bancosde-leche-materna/. 10. dijo que están abiertos a reconsiderar la implementación de bancos de leche donada si éstos muestran total seguridad. Consultada 29 agosto de 2011 Programa Iberoamericano de Banco de Leche Humana. Por este motivo en Marzo del presente año. el que hace mención a los Bancos de Leche. en el marco del fomento y protección de la lactancia materna. Consultada 29 agosto de 2011. Orientaciones Técnicas para Servicios Dietéticos de Leche (SEDILE) y Central de Fórmulas Enterales (CEFE). Ginebra. Programa Iberoamericano de Banco de Leche Humana. “La decisión de no autorizar estos bancos tuvo que ver con la gran duda de si es posible eliminar por completo el riesgo de transmitir el VIH a través de la leche. Cuarto estudio coordinado por la OMS sobre contaminantes orgánicos persistentes en la leche materna.shtml . en colaboración con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). Organización Mundial de Salud. 7. que son áreasdelimitadasfísicamente. Sociedad Chilena de Nutrición. 13.org/iberblh/ . 2003. Por lo general. 11. en el marco de la protección del Estado a la primera infancia. http://www. Consultada 29 agosto de 2011. *CMV: El citomegalovirus es un virus que se encuentra en todo el mundo. Mendoza. Organización Mundial de Salud. para que cada madre entregue leche para su propio hijo. 9.nlm. Si una mujer adquiere el CMV en el embarazo. Organización Mundial de la Salud. http://www. 61ª Asamblea Mundial De La Salud. puede transmitírselo al bebé. bancodelechemendoza.com. ARTÍCULO 9 . destinadas a la extracción de leche materna. Pero a diferencia de la tendencia que se aprecia en el extranjero. Chile 2010. Consultada 29 agosto de 2011. 8. en caso de que la donante estuviera en el período de ventana donde el virus está presente.ar/ . propicia el Ministerio de Salud. http://www. MINSAL. dio a conocer el “Manual de Lactancia Materna”. el CMV no perjudica a los bebés. explicó en ese entonces el doctor Eduardo Atalah.es/noticias/20101115/casi-derecho-recibir-lechemadre-si-no-propia-donada/366812. La mayoría de las personas con CMV no se enferma. rtve. National Library of Medicine . Consultada 29 agosto de 2011. sochipe. 6.htm .gov/medlineplus/spanish/ cytomegalovirusinfections. principalmente en los avances tecnológicos que propician la seguridad biológica de la leche humana tratada en estos centros. Boletín. Human Milk Banking Association of North America. 2010. el Minsal sólo autoriza los Lactarios. http://www. Se relaciona con los virus que causan la varicela y la mononucleosis infecciosa. Mayo DE 2008.

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que es donde se están priorizando los requerimientos de la emergencia”. El Cuerno de África está enfrentando una severa emergencia nutricional. representante de UNICEF para Chile. UNICEF. UNICEF está ampliando su respuesta ante la situación de crisis que afecta a los países del Cuerno de África. haciendo una donación en dinero a través de la cuenta corriente 2046 del Banco Estado o en el banner de emergencia que está habilitado en el sitio www. explicó Gary Stahl. para poder atender las necesidades humanitarias de los niños y familias desplazados. Con $ 1.cl.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.000 pastillas purificadoras que proveen a 8. Nosotros nos comprometemos a hacer llegar ese dinero a UNICEF en el Cuerno de África. UNICEF estima que necesitará US$ 100 millones en los próximos seis meses para ampliar masivamente las operaciones. ARTÍCULO UNICEF Intensifica su Trabajo en el Cuerno de África para Ayudar a Niños y Niñas que Llegan a Campos de Refugiados U Alessandra Canepa. así como también acceder a kits de emergencias para llevar a la zona. nutrición.000 niños y niñas que pueden morir de hambre.500 se pueden comprar 50 jeringas desechables y con sólo $ 700 se puede vacunar a 10 niños o niñas contra el sarampión. ARTÍCULO 12 . específicamente en el sur de Somalia. UNICEF realizó un nuevo llamado a colaborar con los niños y niñas que viven en los países del Cuerno de África. Con $ 50. UNICEF puede adquirir 240. una de mayores que se han registrado. vacunas y agua a los niños y niñas que se encuentran en los centros de desplazados.800 familias de agua potable durante un mes.500 durante un día. Por ello. que pone en riesgo la vida de más de 700. Con $ 1. “Necesitamos la mayor cantidad de dinero para llevar alimentos. La ayuda es vital en materia da salud. niñas y las familias somalíes en los campos y comunidades a las que llegan desplazados. No es posible para nosotros transportar alimentos o ropa desde Chile.000. Periodista.unicef. NICEF ha intensificado sus operaciones para poder atender las necesidades humanitarias de los niños. previniendo así la diarrea. Necesitamos donaciones en dinero para responder a esta emergencia. por el alto costo que ello implica.000 se podrá entregar suplementos alimenticios con nutrientes a 2. higiene y protección infantil.000 se puede proveer tratamiento médico a 2 niños con desnutrición aguda. Santiago-Chile. Así. llevando más ayuda a los niños y niñas de las zonas afectadas por la peor sequía de los últimos 50 años. Este aporte en dinero permitirá a UNICEF comprar las medicinas y alimentos nutricionales que se necesitan con suma urgencia. con $ 32.G.

503-2.500. Si la donación es a través de transferencia electrónica.G. Se están transportando mosquiteros tratados con insecticida para prevenir el paludismo y medicamentos esenciales como vacunas para prevenir brotes de enfermedades. barco o camiones. se perforarán y rehabilitarán pozos.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. UNICEF envió a Etiopía cerca de 1. ¿Cómo Ayudar? • • Depósitos en Cuenta Corriente 2046 del Banco Estado. UNICEF en la Emergencia UNICEF ya ha entregado 1.unicef.4 millones a Kenia de suministros para niños y niñas que viven como refugiados en campamentos.2 millones de dólares en suministros de emergencia y 1.300 toneladas de suministros esenciales para la vida y alimentos ricos en nutrientes.cl. que han llegado al sur de Somalia por avión. En el banner de www. además del traslado de agua potable en camiones. Además. indicar Rut de UNICEF: 69. • ARTÍCULO 13 . UNICEF trabaja en la zona extendiendo el acceso a agua potable y a saneamiento.

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y el proceso biológico del envejecimiento. Claves para la Salud Inés Urquiaga Reus. están asociadas a daño oxidativo. ARTÍCULO 17 . y a este proceso le denominamos estrés oxidativo (Figura 1). El estrés oxidativo se define como un desbalance entre la producción de radicales libres y las defensas antioxidantes. nefropatías y demencias. La evidencia actual demuestra que patologías crónicas como arterioesclerosis y cáncer. las dos principales causas de muerte en países desarrollados. Cuando la generación de EROs sobrepasa las numerosas barreras de defensa antioxidantes del organismo. Y el adecuado funcionamiento de las defensas antioxidantes del organismo es clave para el control de las enfermedades crónicas. se desencadenan procesos dañinos que se asocian al desarrollo de numerosas enfermedades. ARTÍCULO Antioxidantes Naturales. se produce gran aumento del daño por lesión química de las estructuras biológicas. Federico Leighton Puga. lo que tiene enorme repercusión en medicina preventiva. diabetes. Impacto en la Salud L Defensas Antioxidantes. MD. Pontificia Universidad Católica de Chile. Estrés Oxidativo: Cuando el equilibrio entre radicales libres y antioxidantes se pierde a favor de los primeros. daño oxidativo.G. Lo mismo ocurre con las complicaciones de otras condiciones patológicas como artritis. que se aceleran en función de la magnitud del estrés oxidativo. as defensas antioxidantes de nuestro organismo son indispensables para preservar nuestra salud.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. PhD. Figura 1. Aproximadamente un 2% del oxígeno consumido por un organismo normal va a la formación de especies reactivas del oxígeno (EROs) de las cuales varias son radicales libres. Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas.

por esto se les llama a veces metales antioxidantes. llamados hoy Antioxidantes Dietarios. efecto que al menos en parte se debería a la presencia de compuestos antioxidantes. tanto en términos de su comportamiento químico como en términos de ARTÍCULO 18 . Antioxidantes Naturales Los Antioxidantes Naturales son elementos esenciales para proteger de la oxidación a las macromoléculas biológicas en el cuerpo humano. Zn. o Se para su acción. como el plasma. puede aumentar la capacidad antioxidante total o cambiar el balance relativo entre componentes antioxidantes individuales en el cuerpo humano. para ser reemplazados necesitan ser nuevamente ingeridos. La ingesta adecuada de una amplia variedad de estos compuestos denominados antioxidantes dietarios. son glutatión. endógenos que sintetiza el organismo y exógenos que se incorporan con los alimentos. Fe. En la práctica. provenientes de la dieta. Defensas Antoixidantes de los Seres Humanos Enzinas catalasa Antioxidantes no Enzimáticos glutation urato ubiquinol proteínas plasmáticas carotenoides vitamina C vitamina E polifenoles flavonoides antioxidantes sintéticos glutation peroxidasas superoxido dismutasa Figura 2. cuya caracterización bioquímica concita hoy gran atención. Estos compuestos antioxidantes. Mg. se consumen. La clave en Antioxidantes Naturales son los Antioxidantes Dietarios. respectivamente. urato. de no ser así.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G. y son reemplazados por síntesis o son reactivados mediante reacciones bioquímicas. Las defensas antioxidantes de los organismos aeróbicos son de tipo enzimático y no enzimático (Figura 2). La segunda barrera antioxidante es de tipo no enzimática y está dada por compuestos antioxidantes que actúan tanto a nivel celular como extracelular. y de la protección del daño oxidativo de las distintas partículas y macromoléculas circulantes. se ha observado que existen diferencias importantes entre estos compuestos. la hipótesis antioxidante como explicación del efecto protector de frutas y verduras sobre de enfermedades crónicas no estaría sustentada. La primera línea de defensa antioxidante es intracelular y es principalmente de tipo enzimático. es decir. puede protegernos de las enfermedades crónicas. vitamina E. Son los responsables de la capacidad antioxidante de los fluidos biológicos. la superoxido dismutasa y la glutation peroxidasa. son fundamentales para la prevención de enfermedades ya que pueden ser aportados fácilmente. Zn y Cu o Mn. Si son de origen exógeno. y requieren Fe. algunos de los cuales están bien establecidos (vitamina C. las sustancias antioxidantes se modifican al reaccionar con los radicales libres y necesitan ser reemplazados o. Las más importantes son la catalasa. La evidencia epidemiológica sugiere que el consumo de verduras y frutas reduce el riesgo de cáncer y de enfermedad cardiovascular. Es importante corroborar que una dieta rica en actividad antioxidante proveniente de frutas y vegetales. Las enzimas antioxidantes requieren de la presencia de metales como Cu. ubiquinol y proteínas plasmáticas. particularmente los Polifenoles Antioxidantes. y Se. Algunos de origen endógeno. Defensas Antioxidantes de los seres humanos. A diferencia de las enzimas antioxidantes. carotenoides y Se) y otros son novedosos. Esta segunda barrera antioxidante está formada por numerosos compuestos.

National Academy of Sciences. La sustancia está presente en la dieta humana. Estructura química de los polifenoles. actividad biológica y cuantificación en distintos alimentos.000 flavonoides diferentes los que se clasifican en varias familias según su estructura química básica. la epicatequina y las procianidinas o proantocianidinas que son los polifenoles más abundantes en nuestra dieta. Es así que el Consejo de Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Norte América. sus propiedades biológicas. los científicos han abordado el problema de su identificación. los flavonoles. El segundo grupo. Dentro de este grupo están los flavanoles. Se han descrito más de 4. café y vino. Las observaciones experimentales han mostrado que en los distintos tipos de frutas existen distintas clases ARTÍCULO 19 . son mejores antioxidantes que las vitamina E y C. la catequina.G. y 3. Se ha medido la cantidad de dicha sustancia en alimentos de consumo común. en 1998 (Nutrition Board. Siguiendo estos criterios. los acidos fenólicos y los estilbenos hidroxilados (Figura 3). 2. cerezas. la definición propuesta para Antioxidante Dietario es: “Un antioxidante dietario es una sustancia presente en los alimentos que disminuye significativamente los efectos adversos de las especies reactivas de oxígeno. las isoflavonas y las flavonas. muchos polifenoles naturales Estructura Química de los Polifenoles COOH HC=CHCOOH HO OH OH OH OH acidos fenólicos (ácido gálico) y cinámicos (ácido caféico) derivados de tirosina (tirosol) estilbenos (resveratrol) flavonoides flavonas (apigenina) flavonoles (miricetina. moras. quercetina) R flavanoles (catequina) antocianinas (malvidina) HO + O OH OH HO + O OH OH R´ R OH HO + O OH OH R´ OH R OH R´ taninos condensados (procianidinas) Figura 3. Además. el de los polifenoles no flavonoides. manzanas y cebollas. USA 1998). o atrapador de radicales libres). Institute of Medicine. propuso una definición de Antioxidante Dietario para caracterizar las propiedades biológicas de estos compuestos. Se encuentran en frutas y verduras. los hace actuar indirectamente como antioxidantes ya que inhiben la acción de los metales como catalizadores en la formación de radicales libres. su capacidad de quelar metales. la sustancia disminuye los efectos adversos de las especies reactivas de oxigeno y nitrógeno in vivo. Las antocianinas son las responsables del color rojizo de las frutas. En humanos. incluye los ácidos hidroxicinámicos. Dado los efectos benéficos de estos compuestos para la salud humana. Estos compuestos son en su mayoría potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las células vegetales. La definición propuesta está basada en varios criterios: 1. Los polifenoles se pueden clasificar en dos grupos principales: los flavonoides y los no flavonoides. En estudios in vitro. frutillas. La estructura química de los polifenoles es especialmente adecuada para ejercer una acción antioxidante (donador de hidrógeno o electrones. Polifenoles Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. grosellas. las flavanonas. uvas y frambuesas. o ambas sobre las funciones fisiológicas normales en humanos”. por ejemplo. especies reactivas de nitrógeno. Otros polifenoles del grupo de los flavonoides son las antocianinas. especialmente cobre y hierro.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. tales como arándanos. y en bebidas como té.

como las cerezas. y cantidades de polifenoles. catequinas. Este conocimiento constituye la base para que los productores de frutas puedan mejorar la calidad nutricional de estas. Un ejemplo es el caso de la enzima óxido nítrico sintasa endotelial (eNOS). Se ha descrito también la interacción de estos compuestos con múltiples proteínas biológicas (Figura 4). estimulan la actividad y la cantidad de esta enzima. beta-caroteno. cuyos efectos beneficiosos se deben a su capacidad de reducir el daño oxidativo. Los Polifenoles son los antioxidantes más abundantes y variados de nuestra dieta. que contienen numerosos ácidos fenólicos. ofreciendo de esta forma mayores beneficios por la misma cantidad de fruta.G. Otros tienen varios tipos de polifenoles. licopeno. y tienen además numerosos otros efectos biológicos beneficiosos para nuestra salud: algunos de ellos tienen actividad antiinflamatoria. mejorando la elasticidad arterial y disminuyendo los factores de riesgo cardiovascular. Por esto es importante saber qué frutas y qué variedades son las más ricas en tal o cual polifenol y en qué condiciones deben ser producidas. Muchos de ellos tienen la capacidad de estimular o Por otro lado. Efectos de los polifenoles. antitrombótica. La Acción Protectora de los Antioxidantes Las frutas y las verduras son fuentes de antioxidantes como la vitamina C. antocianinas y procianidinas. aumentando la producción de oxido nítrico (NO). Importancia de los Polifenoles Puesto que las dietas ricas en frutas y verduras y el consumo moderado de vino se correlacionan con menor mortalidad y mayor longevidad. Figura 4. como por ejemplo la cebolla que es particularmente rica en un flavonol. hoy se piensa que parte de los efectos saludables asociados a la fibra dietética. la quercetina. glutatión. Los polifenoles. antiaterogénica y antialérgica. la vitamina E. las manzanas y las uvas. lo mismo que el ejercicio físico. presente en el endotelio vascular. se deben en realidad a su alto contenido en polifenoles antioxidantes que no se absorben. También se han reportado en la literatura científica efectos sobre la prevención de la obesidad. regulador de la presión arterial. incluso de hasta un orden de magnitud. anticarcinogénica. y los estudios diseñados para evaluar los efectos de la ingesta suplementaria de antioxidantes específicos como beta-caroteno o las vitamina E y C. polifenoles y flavonoides. que una misma variedad puede presentar diferencias según las condiciones de cultivo. que dentro de una misma especie de fruta puede haber una gran diferencia en los niveles de polifenoles según la variedad. han dado resultados contradictorios. los investigadores han enfocado su atención en los antioxidantes polifenólicos. Hay vegetales que contienen solo un polifenol mayoritario. y también. inhibir la expresión de genes y la actividad de enzimas. ARTÍCULO 20 .COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. la agregación plaquetaria y la adhesión de monocitos y leucocitos a la pared de las arterias.

acompañando a una comida grasa evita la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. en el proceso de digestión. lípidos y del ácido desoxirribonucleico (ADN).son absorbidos en el intestino e interactúan o se incorporan a estructuras celulares.G. de mantequilla y de azúcar. menta. los ácidos grasos oxidados -peróxidos lipídicos. en las culturas que tradicionalmente beben vino. hierbas aromáticas. Gastronomía Mediterránea: Importancia de la Forma de Cocinar La Dieta o Alimentación Mediterránea es considerada hoy en día un modelo de alimentación saludable. La forma de cocinar de los pueblos mediterráneos consiste en usar diversos alimentos que juntos se complementan desde el punto de vista nutricional y gastronómico. es muy importante también la forma de cocinar. vinagre. En este nivel es donde se le ha atribuido un papel fundamental al consumo de vino con las comidas. De hecho. proteínas. molécula que contiene la información genética. orégano. En la gran batalla contra la oxidación. Utiliza el aceite de oliva como importante fuente de grasa. se ha demostrado que beber vino tinto. si el balance de estos ácidos grasos es a favor de los Omega-3. la preparación de guisos en los cuales se combinan alimentos ricos en antioxidantes como la cebolla. y de otras estructuras y moléculas.y tocoferoles cuya expresión más conocida es la vitamina E). 2. mayor será el efecto saludable en nuestro cuerpo. rico en antioxidantes polifenólicos. Incluye gran cantidad de frutas y verduras. Esto es muy importante cuando se ingieren comidas con alto contenido graso y ricas en ácidos grasos poliinsaturados. La base de los guisos mediterráneos se prepara salteando en aceite de oliva. ajo y tomate. cereales y legumbres. En el almacenamiento y la preparación de la comida. Los polifenoles son también muy activos protectores en esta etapa. 3. En los alimentos los antioxidantes presentes disminuyen la oxidación de los ácidos grasos. Si no hay suficiente cantidad de antioxidantes. Incorpora poca cantidad de carnes rojas. es fundamental la presencia de antioxidantes hidrosolubles (vitaminas) y liposolubles (betacarotenos -presentes en la zanahoria y el zapallo. ARTÍCULO 21 . La acción antioxidante de estos alimentos comienza durante el almacenamiento y preparación de las comidas ya que impide la oxidación de los ácidos grasos presentes en los alimentos. En la sangre y tejidos. los antioxidantes presentes en los alimentos actúan a varios niveles: 1. En efecto. de leche entera. Luego. cerebroprotectoras y benefactoras del metabolismo de los lípidos y la salud cardiovascular. los antioxidantes evitan la oxidación de los hidratos de carbono. canela. donde se producen necesariamente oxidaciones. Además. antes de la absorción. En el plasma y en las células. Y se acompaña de consumo moderado de vino con las comidas. cebolla. pescado y carnes blancas. como membranas y macromoléculas (como las LDL) dañando las células del organismo. 4. para que los ácidos grasos no se oxiden o enrancien. por comer y beber en forma moderada y por ser sabrosa y saludable. el ajo y el tomate con algún tipo de carne o pescado. En las células. fundamentales por sus propiedades antiinflamatorias. es decir no se dañen. Se caracteriza por incluir una gran variedad de alimentos. En el tracto digestivo. Se utilizan especias y condimentos variados como limón. perejil. lo que protege los ácidos grasos Omega-3. por ejemplo.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.

UNIDAD DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas. del antioxidante. Determinación de Antioxidantes Específicos 3. carne. con amplia experiencia en la medición de lípidos. legumbres. cereales. han mostrado gran variabilidad. los que acentúan el gusto de las comidas y producen satisfacción y agrado. Federico Leighton. El Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas cuenta con la Unidad de Análisis de Alimentos. a disminuir la formación de compuestos oxidados dañinos para la salud. • Determinación de otros antioxidantes específicos. se usa para aderezar vegetales. • Vitamina E. Estudios en los que se ha comparado la concentración plasmática de β caroteno total. • FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). En alcachofas y papas también aumentan la bisponibilidad de antioxidantes después de la cocción Los polifenoles en general son relativamente estables a las condiciones de cocción. pollo o pescado. • ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Lo que realmente importa es cuánto está biodisponible. ya que la cocción puede liberarlo. del método y tiempo de cocción. Se ha observado que en zanahorias y brócolis preparados al vapor o hervidos aumenta la disponibilidad de su contenido de carotenoides y su capacidad antioxidante. antioxidantes y daño oxidativo. la ruptura de la estructura celular en los productos procesados de tomate (pasta de tomate). • Vitamina C. contribuyendo a proteger a los nutrientes de la oxidación. disminuye su contenido en vitamina C.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. Esta Unidad realiza los siguientes análisis en alimentos: 1. • Perfil de polifenoles. Estudios del efecto de distintos métodos de cocción sobre los niveles de antioxidantes y la capacidad antioxidante total en vegetales cocidos. Lo mismo ocurre con licopeno en tomate. avalado por más de 15 años de investigación en el área de la nutrición molecular y la prevención de enfermedades crónicas. que es un verdadero cóctel de antioxidantes. Esta base. luego del consumo de zanahoria cruda y cocida.G. condición que lo ha llevado a ser un referente nacional e internacional en la materia. • gama-Tocoferol. • ßeta-Caroteno. Las prácticas de cocina tienen un papel importante ya que pueden contribuir a potenciar el contenido de compuestos con capacidad antioxidante de los alimentos y a la vez. entre muchos otros. • TRAP (Total Reactive Antioxidant Potential). • TAR (Total Antioxidant Reactivity). Pontificia Universidad Católica de Chile. dirigido por el Dr. ARTÍCULO 22 . han mostrado una concentración plasmática de β caroteno 60% más alta con zanahoria cocida que cruda. comparada con la de tomates frescos aumenta la biodisponibilidad de licopeno. Los resultados anteriores se explican por la estructura molecular en que se encuentra el compuesto antioxidante dentro de la célula. Depende del vegetal. que tiene un sólido equipo de profesionales. Paralelamente. • Licopeno. Capacidad Antioxidante Total 2. respecto al basal. Polifenoles en Alimentos • Polifenoles totales.

Martínez C. Referencias • • Urquiaga I. Maiz A. An Intervention Study. Cell Biochemistry and Function. Urquiaga I. Rozowvski J. Health impact of Mediterranean diets in food at work. Proteínas 7. • Otros. Rozowski J. Liberona Y. Urquiaga I. Cuevas A. 2011. Martínez C. Mizón C. 2008.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. Strobel P. • • • • • Mayor información en nuestra página web: www. Genetic and Metabolic Aspects. • Taninos totales. • Perfil de antocianas y procianidinas.pam-chile. • Colesterol. Global Resource for the Control of Metabolic Syndrome and Chronic Diseases. • Perfil de ácidos grasos. 2004. 211(2): 696-699. Urquiaga I. • Perfil de flavonoides. Urquiaga I. • Acidez. Marcadores de Daño Oxidativo 5. Echeverría G. and Red Wine. Villarroel L. • TBARS. Mezzano D. Effect of Mediterranean and Occidental Diets. Biol Res. Castillo O. Vásquez L. Rozowski J. 2009.G. Leighton F. • Ácidos grasos libres. Public Health Nutrition. Consultar. on Plasma Fatty Acids in Humans. Espinoza MA. Mediterranean diet and red wine protect against oxidative damage in young volunteers. 2010. The Chilean Diet and Omega-6/Omega-3 balance. Castillo O. Biol Res. • Flavonoides totales. Leighton F. FALTA NOMBRE PUBLICACION. • Grasas totales. • Perfil de aminoácidos. Foncea R. Miranda-Rottman S. Strobel P. Atherosclerosis. Rozowski J. Pérez DD. Urquiaga I. Lípidos en Alimentos 6. Marshall G. Strobel P. Martínez C. 24: 291-298.cl ARTÍCULO 23 . Mediterranean Food and Diets. Plant polyphenol antioxidants and oxidative stress. Leighton F. • Índice de peróxidos. 98:150-173. Leighton F. 12(9A): 1635-1643. A central role of eNOS in the protective effect of wine against metabolic syndrome. Otros Procedimientos • Es posible realizar otras mediciones. • Carbonilos. San Martín A. Leighton F. Strobel P. • Antocianas totales. Leighton F. 4. Polic G. 2000. Cuevas A. 37: 253-261. World Rev Nutr Diets. Mezzano D. Urquiaga I. Guasch V. 2006. Pérez D. Vásquez L. Castillo O. Leighton F. Echeverría G. Castillo O. 33: 55-64. Pérez D. Simopoulos AP (ed): Nutrition and Fitness: Cultural. Díez MS. Pérez D. Polic G. Echeverria G. 102: 57-72.

y la necesidad de una agricultura y arquitectura urbana. prevención de enfermedades y estilos de vida sedentarios. Peter G. USA. Luego. el sistema de producción de alimentos. Denmark. factores que dependen de los gobiernos y de las políticas nacionales e internacionales. ARTÍCULO Plan de Acción para una Agricultura Saludable. Paulina Jiménez y Dr.. Aarhus. miembro del World Council on Genetics. Bourne. es que producen una grave a conferencia inaugural sobre “Agricultura Saludable. Washington. salud. D. los cuales se producen por medio de los procesos que requieren grandes cantidades de energía y. quizás lo más serio de todo. Oxford. L Conclusiones y Recomendaciones Generales Hoy vivimos en un ambiente nutricional que es muy diferente al ambiente para el que estamos adaptados genéticamente. UK. los cambios alimentarios producidos por una agricultura moderna. la disminución del 30% del contenido de vitaminas y minerales esenciales en frutas y vegetales ha acompañado al uso de fertilizantes químicos. Department of Internal Medicine and Cardiology. El contenido de grasas saturadas y de ácidos grasos esenciales omega-6 aumentó. Nutrición Saludable y Personas Saludables” convocada por el Consejo Mundial de Genética. El foco de la conferencia se centró en aspectos evolutivos de la dieta a través del ciclo vital en términos de predisposición genética. Grandes cambios acompañaron a la domesticación de los animales y la revolución agrícola 10. Además. mientras que el contenido de ácidos grasos omega-3 disminuyó. ARTÍCULO 24 .C. Simopoulos.G. Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas. Center for Genetics. Aarhus Sygehus University Hospital. El papel de los gobiernos y de las organizaciones internacionales fue discutido extensamente durante la última sesión de la conferencia por los participantes provenientes de 20 países que representaron a los seis continentes.000 años atrás. Federico Leighton. Nutrición y Adecuación para la Salud (World Council on Genetics. University of Oxford.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. Green Templeton College. Traducción: Nta. la agroindustria. la revolución industrial y los desarrollos en la tecnología de alimentos trajeron grandes cambios en la composición de los alimentos. Ole Faergeman. Nutrition and Fitness for Health. Nutrición Saludable y Personas Saludables Artemis P. el cambio climático. Nutrition and Health. Nutrition and Fitness for Health) se celebró en Olimpia (Grecia) del 5 al 8 de octubre del año 2010. Pontificia Universidad Católica de Chile. siendo uno de los más importantes el cambio en la cantidad y calidad de varios ácidos grasos. Un desarrollo relacionado directamente con la industrialización fue el incremento intencional en el contenido de ácidos grasos trans producidos por la hidrogenación de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.

comunes en países desarrollados. y por la industria alimentaria. definición de políticas y establecimiento de prioridades. variaciones genéticas más comunes pero más débiles. y estudios recientes indican que los ácidos grasos trans confieren un riesgo de desarrollo de enfermedad coronaria al menos tan alto como el asociado a los ácidos grasos saturados. y la responsabilidad de una actividad física adecuada se centra tanto en el gobierno como en los individuos. pero en todos los casos la responsabilidad de la promoción de la salud es obviamente dual. grandes cantidades de ácido linoleico dietario (el principal ácido graso omega-6) proveniente de aceites vegetales. se están extendiendo a los países en desarrollo por la adopción de la agricultura y los hábitos alimentarios del mundo llamado desarrollado. directamente relacionada con la buena salud. en interacción con los nutrientes. Esto es consistente con estudios actuales de investigación básica. a lo ideal que es 2:1 o menos. Los efectos sobre la salud de los “alimentos novedosos” y los cambios en la dieta (cuantitativos y cualitativos) contemplados por agricultores y por técnicos en alimentación. dentro de ciertos límites. en función de las variaciones en estos genes reguladores del metabolismo. en realidad aumenta el riesgo de enfermedad coronaria. es una política nutricional que debe ser considerada por las organizaciones nacionales e internacionales. El gobierno debe ARTÍCULO 25 . son en gran parte inconexas. El análisis de los estudios epidemiológicos sobre ácidos grasos en la dieta y enfermedad coronaria. puede afectar moderadamente la salud en una proporción considerable de la población. A modo de ejemplo. enfermedades mentales y neurodegenerativas. a diferencia de casi todas las recomendaciones actuales. constituye un aspecto central de los sistemas modernos de producción de alimentos. por las asociaciones agrícolas y de la salud. afectan la eficiencia de estas conversiones metabólicas. por lo que los requisitos dietéticos de ácido linoleico y α-linolénico. ciertos tipos de enfermedades cardiovasculares y el cáncer. está bajo control génico en las personas. la introducción de grandes cantidades de ácidos grasos omega-6 en la dieta fue apoyada por investigaciones que no cumplen con los estándares actuales de investigación. El término enfatiza las responsabilidades individuales más que las institucionales en la prevención. indica que. artritis. En países desarrollados. En contraste. las políticas para la agricultura.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. Es probable que enfermedades crónicas tales como ciertos tipos de enfermedad cardiovascular. Los estudios en animales transgénicos (ratón FAT-1) han dado mayor apoyo al concepto que los efectos de la dieta alta en ácido linoleico y ácido araquidónico (omega-6) son perjudiciales y que los efectos del α-linolénico. es teóricamente posible considerar algunas variaciones genética de cada individuo para hacer recomendaciones dietéticas (nutrición personalizada). y para personas con más recursos. cáncer. determina la diferencia entre salud y enfermedad. La producción de aceites vegetales tal como el aceite de maíz. perturbación en el ciclo del fósforo. los alimentos con una alta proporción de ácido linoleico (omega-6) y ácido α-linolénico (omega-3) de alrededor de 15/1. Del mismo modo. el riesgo podría variar entre diferentes individuos con ingestas similares de ácidos grasos. la introducción de los ácidos grasos trans no fue apoyada por ningún tipo de investigación sobre sus posibles efectos sobre la salud. a alimentos y otros elementos de la vida moderna a los que no estamos genéticamente adaptados. el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico (omega-3) son beneficiosos. En las presentaciones durante la conferencia se recordó que el genoma humano no ha cambiado tanto durante el período relativamente corto (10. Como resultado. diabetes tipo II. obesidad. La disminución de ácidos grasos omega-6 y el incremento de ácidos grasos omega-3 en la dieta deben ser recomendados de modo que la proporción de omega-6 y omega-3 se reduzca desde su nivel típico en la actualidad que es 15:1 o más. diabetes. se deban al menos en parte.000 años) en que ocurrieron los grandes cambios de la dieta. son comúnmente conocidas como enfermedades del “estilo de vida”. obviamente necesitamos tener un punto de vista más amplio. La Fenilcetonuria ilustra cómo la interacción de ingesta de nutrientes con una rara pero severa falla genética. programándose estudios pilotos que se llevarán a cabo antes de que estos alimentos estén disponibles a toda la población. el metabolismo de nutrientes esenciales como el ácido linoleico y el ácido α-linolénico para generar ácidos grasos esenciales de cadena larga. para el medio ambiente. A pesar de que hay aspectos en que la agricultura y producción de alimentos por una parte y la problemática nutricional y ecológica por otra se encuentran.G. deben ser considerados con cautela. investigación epidemiológica y estudios actuales de evolución. puede tener variaciones importantes entre cada individuo. A modo de ejemplo. En nuestros análisis. Por el contrario. uno que al menos reconozca las complejas relaciones entre la agricultura. Lamentablemente. ya que las cantidades absolutas y relativas de ácido linoleico y ácido α-linolénico se asocian con el riesgo de enfermedades coronarias y cánceres como el cáncer de mama. para la salud y para la nutrición humana. Obesidad. la salud humana y los sistemas ecológicos de los que depende la vida en la tierra. la actividad física está. Las variaciones comunes en los genes.

o el jarabe alto en fructosa. aumenta el riesgo de las formas más comunes de las enfermedades cardiovasculares y de cáncer. afectando sustancialmente este proceso. y posteriormente. cerdos. así como lo que sabemos acerca de la nutrición. Los departamentos de Nutrición deben liderar la investigación y desarrollo de productos y los departamentos de Agricultura. La agricultura debe producir los alimentos cuyo consumo sabemos que es saludable.). la salud depende de qué y cuánto comemos. los científicos y tecnólogos de los alimentos cultivan y desarrollan productos que deben evaluarse en pruebas piloto para controlar su seguridad y efectos sobre la salud antes de que sean puestos a disposición del público. la nutrición y la medicina. La ganadería destruye los ecosistemas con mayor fuerza que la producción de frutas y verduras. dependen de la quema de combustibles fósiles para obtener energía barata. una mejor alimentación. Siguiendo con el ejemplo. y el gobierno debe formular políticas en la educación para asegurar pausas de actividad física para todos los estudiantes de educación primaria y secundaria. Se espera que la energía en cualquier forma sea mucho más cara en un futuro cercano. incluida la protección del medio ambiente. como también la agricultura industrial. mayor actividad física y reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero. La mayoría de los efectos del calentamiento global y el cambio climático harán más difícil la agricultura y el suministro de alimentos más precario. pero que la agricultura sea destructiva o sustentable dependerá de la calidad de los procedimientos de cultivo aplicados. ovejas y cabras). Tal complejas relaciones indican que debemos alinear nuestras políticas para la producción de alimentos y para prevenir enfermedades. es la investigación y el conocimiento en nutrición lo que debe definir primero qué productos se necesitan. para que los ciudadanos estén seguros al caminar o andar en bicicleta para el transporte local. y es un importante contribuyente a las emisiones de gases de efecto invernadero. Igualmente importante es que necesitamos integrar los resultados de la ciencia. por esta y otras razones. garantizar la seguridad de los entornos físicos. permitiendo que las vacas se críen en pastoreo versus crianza en confinamiento a base de granos reducirá las emisiones de metano. necesitamos maneras mucho más ingeniosas de hacer agricultura. la agricultura contribuye de forma importante al calentamiento global y el cambio climático. Cantidades moderadas de carne y productos lácteos. etc. Un ejemplo es el concepto de agroecología descrito en el informe de Olivier de Schutter´s sobre el derecho a la alimentación al Consejo de Derechos Humanos de las Naciones Unidas a finales del año 2010. La relación de los intereses de la agricultura industrial con los de las universidades agrícolas constituye un ejemplo de ello. Por el contrario. La agricultura es también la más ecológicamente destructiva de las actividades humanas. El medio ambiente urbano debe estar libre de contaminantes y la arquitectura urbana debería fomentar la participación de los ciudadanos en las actividades tales como jardinería local de frutas y verduras. además. Al mismo tiempo. o los ácidos grasos trans. Comer grandes cantidades de carne roja (de vacas. Ciencia y Tecnología de los Alimentos deben desempeñar un papel secundario. La enorme población de los seres humanos depende de la agricultura para la mayoría de sus alimentos. en vez de liderar en el desarrollo de productos antes de haber establecido sus beneficios nutricionales para los ARTÍCULO 26 . la investigación y el desarrollo de productos que no se han demostrado beneficiosos para la salud (por ejemplo. sin embargo. Cuán ecológicamente destructiva sea la agricultura dependerá críticamente de qué se cultiva y cómo lo hacemos. pueden ser una fuente valiosa de proteína. Los científicos del área alimentos y agricultura. sin embargo. productos con altas cantidades de ácidos grasos omega-6 provenientes de animales que reciben dietas ricas en granos.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. la proporción de ácidos grasos omega-6/omega-3 es menor en vacas de pastoreo. Al mismo tiempo. en parte porque la agricultura contemporánea. la agricultura. en contraposición a la crianza en confinamiento y a base de granos. Las grandes empresas financian parcialmente y condicionan fuertemente las investigaciones científicas. Por ejemplo. tradicionalmente han impulsado la nutrición. la seguridad alimentaria y la salud pública. por otra parte.G. y futuras recomendaciones dietéticas deben basarse en lo que sabemos acerca de la ecología y el cambio climático. Los beneficios incluyen una mejor ciudadanía.

y la nutrición. erradicando deficiencias críticas y desequilibrios (por ejemplo. humanos. en el contexto del cambio climático y una degradación de los ecosistemas posiblemente desastrosa podrá ser abordado de manera constructiva y eficiente por políticas públicas y privadas. como la agroecología. las acciones que se necesitan son las siguientes: 1.C. 6. la edad de la persona y la situación de su hogar. los Alimentos y la Agricultura” lo que indica que la investigación en nutrición es la que debe conducir a la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos y la agricultura. es fundamental. autoridades gubernamentales generadoras de políticas públicas. Agricultura orientada a lo saludable.” En la actualidad. la distribución de alimentos. 4. Ahora debemos considerar como los participantes de esta conferencia -científicos preocupados. Una amplia gama de iniciativas. Hipócrates articulaba el concepto de salud positiva de la siguiente manera: “La salud positiva requiere del conocimiento de la constitución primaria del hombre (lo que hoy llamaríamos genética) y de los diferentes poderes de los alimentos. ARTÍCULO 27 . la nutrición y la salud humana. Pero el sólo comer solo no es suficiente para la salud. tales como los barrios sostenibles. el cuerpo caerá enfermo. la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) debería cambiar a Organización para la Nutrición. si se construye sobre ciencia imparcial.para que en conjunto puedan trabajar para acelerar el progreso en el logro de un mundo saludable y reflexionar sobre el papel de la ciencia en este progreso. gobierno y universidad. la nutrición saludable. Futuras guías alimentarias deben basarse en ciencias como la ecología (incluida la climatología). la Alimentación y la Agricultura. los cambios de los vientos. En el V Siglo A. La combinación de estas dos cosas hace un régimen. Por lo tanto.podrán promover las metas de una agricultura saludable. Los complejos problemas de la agricultura. el cambio de alimentos para animales. debemos reconocer los peligros inherentes a los lazos cada vez más estrechos entre industria. Sería más conveniente que la investigación nutricional sea la conductora de la ciencia de los alimentos. médicos. Para tener éxito. La ciencia de la agronomía. También lo es el ejercicio. 2. de hecho. agricultores. 7. promotores de salud. Si hay cualquier deficiencia en la alimentación o el ejercicio. un crecimiento inteligente. y libre de intereses particulares. En forma análoga..G.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. 3. desarrollos orientados. centrándose en la agricultura saludable. debe ser independiente de los intereses empresariales. mediante el aumento de la disponibilidad de frutas y vegetales frescos a través del fomento de puntos de venta en los barrios. es necesaria para organizar la cadena alimentaria. los que promueven el ser activo. estamos promoviendo un modelo singular integrado o la percepción de una sociedad sana. nutricional y médica. en la promoción de “agricultura saludable. transporte público. Reducir “los desiertos de alimentos” en el entorno urbano. cuando se presta atención a la estación del año. 5. Si esto llegara a suceder. en particular. los animales y el medioambiente. crítica. sino más bien partes integrantes del conjunto para apoyar y mantener una sociedad y medioambiente sanos. las redes amigables de vías peatonales y bicicletas. tanto de los naturales y como de los que resulten de la inteligencia humana (hoy son los alimentos procesados). En última instancia. Por lo tanto. del que los efectos deben ser conocidos. los nombres de las diversas organizaciones se debería cambiar desde “Consejo para los Alimentos y la Nutrición” a “Consejo para la Nutrición. la gente sana. y representantes de la industria. Necesidad de nuevas formas de agricultura. y personas saludables en sus países alrededor del mundo. estos tres conceptos y objetivos no son independientes. nutrición saludable. parece que desarrollamos un concepto integral que contribuye a un mundo sano. académicos. nutrición saludable y personas saludables”. Las fuentes de origen de los alimentos y las vías por las que circulan y cómo estas se relacionan o no con el entorno construido en las ciudades. para balancear la proporción ácidos grasos omega-6/omega-3).

Hierbas del Sur. Curicó – Chile. Setas del Bosque. Suazo.suazo. Es una invitación a transformar la cocina en un arte culinario. y riboflavina. pimentón deshidratado. Pesto de la Casa. En China la utilizan por su exquisito sabor y por sus saludables virtudes. Pastas elaboradas bajo los más altos estándares de calidad. Sin colorantes ni preservantes. niacina. con ingredientes naturales deshidratados. Ingredientes: Sémola de trigos duros seleccionados. molido y sazonado imprimen el sello propio de las raíces étnicas chilenas. Variedades: Merkeñ de la Araucanía. Cúrcuma del Norte y Espinacas del Huerto. niacina. albahaca deshidratada (2. La suma de estos 2 ingredientes produce una mezcla única. tiamina. en su nueva presentación de 1 lb (454 g). es la más mediterránea de las hierbas utilizada en la cocina.cl . tiamina. La albahaca de origen griego. • • El ajo es una especie herbácea originaria de Asia Central. Merino 96.A. ajo deshidratado (1%). Suazo Gómez S. hierro (sulfato ferroso). y riboflavina. El merkeñ y ají seco ahumado. www. La combinación de estos ingredientes genera un perfume espléndido en la preparación de las finas pastas. Ingredientes: Sémola de trigos duros seleccionados. Con componentes naturales. ideal para preparaciones gastronómicas exclusivas y de sabor perfecto. los cuales son delicadamente seleccionados para obtener una pasta con sabores intensos y rescatando las propiedades y bondades de sus ingredientes.• • • Pastas con sabores propios de la etnia chilena. sin colorantes ni preservantes. hierro (sulfato ferroso). Fono: (75) 742-500. sabor de verdad. Elaborado en líneas que también procesan huevo.25%). ají merkeñ deshidratado (1.5%). Sin colorantes ni preservantes. Elaborado en líneas que también procesan huevo.

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con la base comprobada en numerosos estudios que documentan la elevada incidencia de malnutrición en el paciente hospitalizado y/o el alto riesgo de contraerla. es responsabilidad de esta unidad brindar una asistencia alimentaría nutricional a pacientes hospitalizados y usuarios que la dirección de establecimiento defina. profesional Nutricionista.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. A su vez. pacientes ambulatorios. Nutricionista. y clínico asistenciales de las Unidades de Alimentación ARTÍCULO 30 . se enfoca en el recurso humano. de acuerdo a estándares técnicos y sanitarios destinados a la alimentación de pacientes hospitalizados. particularmente en pacientes críticos e inmuno-deprimidos. Mauricio Loo Vidal. Dirigente FENPRUSS Hospital Gustavo Fricke. Presidenta Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile. Jefe de Servicio de Alimentación. a través de platos preparados u otras preparaciones culinarias. operacionales. ya que se asocia con prolongación de la estancia hospitalaria. Cabe mencionar. organización y el funcionamiento de los Servicios de Alimentación de los Establecimientos de Salud y Unidades Centrales de Producción de Alimentos. elevación de los costos. el que se refleja en el promedio de sus días de estada. como la organización. usuarios sanos o clientes en general. ARTÍCULO Informe Técnico Brecha Recurso Humano Nutricionistas en el Sistema Hospitalario Público en la Región de Valparaíso Introducción L Mirta Crovetto Mattassi. que las funciones técnico-administrativas que son propias de su rol y que dicho profesional desempeña en su disciplina. La Norma pone de relieve el rol de la Alimentación y Nutrición en el estado nutricional de los individuos sanos y el impacto que tiene en la recuperación de los pacientes hospitalizados. vigente que regula la actividad. que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales. Define el “Servicio de Alimentación y Nutrición”.G. Nutricionista. Hospital Gustavo Fricke. mayor número de complicaciones y más graves y aumento de la morbi-mortalidad. FILIAL V REGIÓN. presentando la realidad de la dotación del profesional nutricionista de los hospitales públicos en la Región de Valparaíso v/s lo establecido por Norma Técnica del Ministerio de Salud (MINSAL). tanto en el paciente médico como quirúrgico. Agradecemos a las nutricionistas de los Hospitales Públicos de la Región de Valparaíso que nos entregaron información para este estudio. siendo un importante problema de salud pública en todas las edades y grupos diagnósticos. a Norma Técnica MINSAL 2005. Todo esto. El presente informe. respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a través de la entrega de una Alimentación técnicamente planificada y de óptimas condiciones sanitarias. Julitza Echeverría Soto. son esenciales para cumplir con los objetivos y responsabilidades.

2. Los resultados de esta investigación -la realidad de la situación recurso humano nutricionista-. 2 Nutricionistas UCP. Mediana y Baja Complejidad (Tabla 1). el indicador de atención nutricionista por Servicio Clínico se presenta en la Tabla 2. El soporte nutricional es obligatorio para todo paciente malnutrido o en riesgo. Documento MINSAL 3 de Agosto de 2009. 7. 6. Lactario. La finalidad del mismo es brindar y satisfacer las necesidades del organismo. Organización del Servicio Según lo establecido en la norma técnica para Servicios de Alimentación y Nutrición. 8. respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a través de la entrega de una alimentación técnicamente planificada y de óptimas condiciones sanitarias. CEFE. 2005. 4. Asimismo. 9. Indicador de Nutricionistas por Servicio Clínico. Funcionalidad del Servicio Asimismo. se presenta o se reproduce en la mayoría de los establecimientos hospitalarios públicos del país. Clasificación de los Servicios de Alimentación Hospitalarios según Indicador Número de Raciones. Fuente: Resolución Exenta N° 209 (Abril 2005). 1 Nutricionista UCP. Esta responsabilidad se encuentra estrictamente ligada al rol profesional del nutricionista y se materializa por medio de las funciones o tareas designadas por normativa a dicho profesional. ARTÍCULO 31 . MINSAL 2005 que ocupa como criterio organizacional. Evaluación y Tratamiento Nutricionales en los Hospitales que: “La atención nutricional no es una opción. el día 20 de mayo de 2008. aportando los nutrientes precisos cuantitativa y cualitativamente en forma oportuna”. Según la declaración de Cancún por el derecho humano de los enfermos a recibir una terapia nutricional oportuna y óptima en cualquier lugar donde se encuentren que ha sido emitida por los Presidentes de las Sociedades y Asociaciones de Nutrición Clínica y Terapia Nutricional de América Latina y el Caribe. 5. la norma es clara al señalar que será responsabilidad del Servicio brindar una asistencia alimentaria nutricional a Pacientes hospitalizados y usuarios que la dirección de establecimiento defina. es una necesidad impostergable para todo paciente.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. en la Ciudad de Cancún Quintana Roo. Tabla 2. 1 Nutricionista Servicio de Medicina. México.G. Clasificación N˚ Raciones Máxima Complejidad Media Compeljidad Mínima Complejidad 300 almuerzos y más 150 a 299 almuezos menos de 150 Fuente: Norma Técnica Servicios de Alimentación MINSAL. de los Hospitales Públicos de esta región. Considerando solo la Norma Técnica MINSAL. se acuerda entre otros respecto a la. 1 Nutricionista Servicio de Cirugía. relacionándolo con la complejidad del establecimiento. sin aplicar el índice de nutricionistas por Servicio clínico. califica al Servicio de Alimentación y Nutrición en Servicios de Máxima. se establece la siguiente dotación mínima de profesionales Nutricionistas: 1. el nivel de producción del servicio. 1 Nutricionista Servicio Obstetricia y Ginecología. 1 Nutricionista Coordinadora de la Producción. 1 Nutricionista de SEDILE. 3. 1 Nutricionista Jefe de Servicio. Tabla 1. 1 Nutricionista atención Alimentaría Nutricional Ambulatoria. 1 Nutricionista otros servicios. 10. en el marco del XI Congreso de FELANPE/XV Congreso de AMAEE.

(1) Corresponde a situación de Abril 2011. Las Tablas 3. Tabla 4. 2011. e índice nutricionistas por servicio clínico. Recursos Humanos Nutricionistas. abril 2011. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL. 2011. Gráfico 1. Crovetto M. Servicio de Salud Valparaíso-San Antonio. Servicios de Salud Viña del Mar-Quillota. Recurso Humano Nutricionista. 2011. Servicio de Salud Aconcagua. abril 2011. ARTÍCULO 32 .COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. Gráfico 2. (1) Corresponde a situación de Abril 2011. Servicio de Salud V Región.G. Tabla 5. Fuente: Elaboración en base a dotación profesional por establecimiento. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL. Tabla 3. 4 y 5 describen la situación del recurso humano nutricionistas en los Hospitales Públicos de la Región de Valparaíso. Se presentan los Gráficos 1 y 2 que muestran la realidad del déficit de recurso profesional nutricionista. Servicio de Salud Viña del Mar-Quillota. Situación Diagnóstica de los Establecimientos de la Región de Valparaíso Se presenta la situación diagnóstica de los establecimientos de la V Región en base a los criterios de la norma técnica MINSAL 2005.

4º.G. Conjuntamente. La que establece norma técnica de Servicio de Alimentación y Nutrición. rehabilitación y mantención de la salud de sus usuarios se describen a continuación. las funciones son: ARTÍCULO 33 .COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. la noma establece las funciones mínimas que debe desarrollar el profesional nutricionista en el marco de su disciplina para contribuir a la recuperación. Según Ley 19937 Art.

sin lograr revertirla. Referencias • • • Norma Técnica de Servicios de Alimentación y Nutrición. Resolución exenta N° 209 de abril 2005. l@s nutricionistas sostienen el funcionamiento del área alimentaria y nutricional de los servicios hospitalarios en precarias condiciones y son vulneradas en su condición laboral. MINSAL 2005. Estas brechas se han mantenido desde años. en el sentido de que existe la percepción de que el nutricionista no realiza las funciones que se esperan. Este diagnóstico regional fue enviado a la Comisión de Salud del Senado y al Ministro de Salud para que planteen propuestas de soluciones.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. Estas condiciones se repiten en todo el país en menor o mayor gravedad. MINSAL. es decir. MINSAL 2005. Concusión La situación respaldada tanto por la organización y la funcionalidad establecida por Norma Técnica para Servicios de alimentación y Nutrición. evidencia la BRECHA/DÉFICIT en el RECURSO HUMANO NUTRICIONISTA EN LOS ESTABLECIMIENTOS HOSPITALARIOS DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO. ignorando que el origen de ello es el déficit del recurso profesional y la sobrecarga laboral que conlleva. lo que afecta el logro del cumplimiento de los objetivos institucionales de la Unidad de Alimentación de los Hospitales de la región.G. Abril 2011. ARTÍCULO 34 . Datos de dotación profesional. obligando al profesional priorizar la mantención del funcionamiento del servicio de alimentación y nutrición. no poder realizar todas las funciones disciplinarias que le son propias en desmedro de la atención de calidad que los pacientes requieren y en desmedro de su salud. Esta situación también afecta el prestigio profesional. afecta además la salud del profesional dada la sobrecarga laboral que implica el realizar el trabajo de dos o más profesionales. Esta realidad. Servicios de Salud Región de Valparaíso.

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G. Nutricionista.usda. funcionan bastante bien. siendo el “Gold with Destintion Award” la categoría más alta de distinción y a su vez fuimos la primera en todo Washington DC.html. GREMIAL Un día con.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. todos los niños reciben desayunos gratis y se debe ofrecer una opción incluso dentro del salón de clases para quienes lleguen tarde para promover el consumo de desayuno como parte de la tarea de disminuir la creciente taza de obesidad. actualmente vive en USA. este premio es otorgado a las escuelas de Estados Unidos que han mejorado sus estándares de alimentación y actividad física. ¿Qué hace USA por la alimentación colectiva de los niños? Los programas gubernamentales de alimentación en USA. Hace pocos meses la ley en Washington DC ha cambiado.fns. jugo de naranja (fruta) y una bolsa de papas fritas como vegetal.. Nutricionista Universidad Mayor tiene estudios de licenciatura en Bioquímica Usach. la muy mala alimentación en las escuelas y en la sociedad. Sofía Bustos Nutricionista S Paolo Castro Villarroel. en términos económicos. ¿Qué te llamo la atención del sistema de nutrición en USA? Me llamó la atención lo bajo de los estándares de calidad en general.gov/ tn/healthierus/index. Fue ahí cuando comprendí lo necesario que es trabajar haciendo cambios radicales en este ámbito y deje ese trabajo para entrar a una organización nonprofit (ONG). GREMIAL 37 . en donde es Miembro de “Society for Nutrition and Education” USA. pan blanco (carbohidrato). un almuerzo “balanceado” podría considerarse una hamburguesa (proteína). galardonada por la Metropolitan Washington Public Health Association con el premio Charles Hayman memorial y galardonada con el “Gold with Destintion Award” entregado por USDA (United State Departament of AgricultureFood and Nutrition Service) http://www. ofía C. ¿Cómo abriste tu campo laboral en USA? El primer año mientras estudiaba ingles en la Universidad empecé a trabajar para una compañía que sirve almuerzos para escuelas privadas. los niños en la escuela reciben subvención para sus alimentos. era la manager de una de esas escuelas. leche chocolatada. En Estados Unidos la población aún considera las papas y el maíz como vegetales. Bustos (32).. por lo tanto.

pero en este país no podemos ejercer de la misma manera. Me contrataron y al poco tiempo mi posición paso a ser “nutritionist” y armamos un departamento de “Comida y Nutrición” con Beatriz que es chef. principalmente estoy a cargo de las campañas de educación en alimentación para todos nuestros centros. educación en nutrición y aumento en la actividad física. Nosotros compramos y preparamos los alimentos. padres y niños en el salón de clases.gov/cga/pressreleases/2011/0123.G. escribí un proyecto donde incorporaba cambios en el menú de los niños y educación tanto para profesores. por lo tanto aplicamos conocimientos de alimentación balanceada y saludable en las diversas clases que los niños tienen en el colegio (Matemáticas. frutas y vegetales) a un mejor precio. colación o almuerzo). Similar estrategia se realiza con los padres. Características del Proyecto El proyecto es de la ONG CentroNia (www. etc. en la entrevista tuve la suerte de conocer a la directora ejecutiva y le hable un poco de mi idea. GREMIAL 38 . consiguiendo alimentos regionales (carne.fns. además de planificar los menú (desayuno-almuerzo y snack) según los requerimientos nutricionales (Los requerimientos se hacen en base a los estándares del Healthier US School Challenge de USDA). ¿Cómo es eso de Michelle Obama y el premio que recibieron? La señora Michelle Obama lanzo hace un tiempo la campaña “Let’s Move” que busca disminuir la obesidad de los niños en USA. Para ejercer como “Registered Dietitian” debemos hacer el año de practica de nuevo y rendir el examen de grado. por lo cual. “Registered Dietitian” es el equivalente a Nutricionista en Chile. Los profesores también están consumiendo de los mismos alimentos que se preparan en el colegio. Música. familares directos o tutores de los niños.). en caso contrario se genera un refuerzo positivo a los padres a través de una conversación y los mismos talleres que ellos reciben. htm ¿Qué tuviste que hacer para poder validar tus estudios? Nutritionist en USA es un grado académico diferente a Dietitian. permitió fortalecer la economía del sector y esto a su vez es recompensado por el gobierno. Nosotros como organización habíamos mejorado nuestros estándares a los que ellos proponían y ya habíamos tenido resultados positivos por lo que el gobierno nos premio con la categoría de “Oro de distinción” usándonos como modelo para el resto del país. para ello se modificaron los estándares de exigencia para las escuelas en términos de calidad de la comida. También participo en la elaboración de los proyectos concursables OSSE (office of Superintendent of Education) que financian nuestras actividades. El proyecto tiene el uso de la sustentabilidad a través de los recursos agroalimentarios de la localidad ya que se logro un acuerdo con los productores locales. lo que genera una mayor adhesión al proyecto. ¿En qué consiste tu trabajo en la ONG? Mis funciones son variadas y han cambiado durante el tiempo. org) la cual a través de una intervención nutricional busca generar cambios en los estilos de vida de los niños que asisten diariamente a la escuela DC Bilingual Public Charter School. además se incluye la participación de un profesional de educación física que fomenta la actividad física dentro del colegio.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. La organización fue visionaria y supo que este era un cambio que debía hacerse y nos dieron luz verde para emprender esta idea. preparación y contenido nutricional) además existe un acuerdo con los niños y sus padres.usda. ¿Come se te ocurrió la idea? Estando consciente de que no hay cambios reales si no existe educación. crear y supervisar los curriculums que se enseñan en el salón de clases. ¿Cómo aceptaron la propuesta? Me presenté a un trabajo donde buscaba alguien para la posición “Food Specialist” en una non-profit llamada “CentroNia”. Para poder validar el titulo es necesario enviar la documentación de nuestra Universidad de egreso a una entidad que valida el titulo a un Bachelor en Nutrition. Se ha capacitado a los profesores del colegio. por lo tanto los niños tienen toda la alimentación controlada con estándares de calidad (higiene.centronia. que entrega incentivos económicos al proyecto por aplicar este modelo de sustentabilidad regional. http://www. que implica la prohibición del ingreso de alimentos externos al colegio (desayuno. Idioma. esto lo hacemos en conjunto con los docentes. a través de talleres educativos que les permitan aprender sobre los conceptos de la alimentación saludable y aplicarlos en los mismos talleres con la preparación de comidas saludables.

3) Introducción el Gráfico de torta “My Plate”. me alegra oír sus anuncios muy alentadores para potenciar este gran programa alimentario y de salud del estado que se implementa a través de JUNAEB. Nuestras metas son: 1) Hacer que los niños tomen conciencia de lo que es saludable. con que nuestros escolares inician el ciclo básico. pilares para enfrentar la malnutrición por exceso GREMIAL 39 . - Leche sin azúcar 1% MG a mayores de 2 años. 2 de las condicionantes claves sugeridas por la OMS desde el 2004 en la Estrategia Mundial de Alimentación y Actividad Física. En la experiencia acumulada por años laborales y en diversos ámbitos. Paso a dar mis reflexiones. Actualmente entregamos: - Jugos de fruta natural 2 veces por semana. los que deberían ser abordados con mejoras sustantivas. - Concursos de recetas Saludables. 2) Incorporar actividad física 60 minutos a la semana. La leche es descremada y 1%. - Talleres sobre Etiquetado Nutricional. Junto con saludarle. La educación con los padres ha sido fundamental para generar acciones correctivas en la comunidad y en sus propios hogares. especialmente. vegetales verde oscuro o naranjos frescos al menos 3 veces por semana. salad bar con 6 variedades de ensaladas. Actividades complementarias: - Talleres de cocina para padres. frutas frescas y enteras diferentes todos los días. especialmente a los profesores jefes que son los verdaderos educadores de los niños de modo de potenciar el proyecto por todas sus aristas.youtube. pescado con papa dulce. como Ud lo ha señalado. Tenemos clases de nutrición en los salones de clases y clases de educación física para todos nuestros alumnos (que no es obligación en USA)”.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. legumbres o leguminosas mínimo 2 veces por semana. http://www. especialmente en el área de la promoción de la salud y consumo alimentario y trabajo comunitario. su ingreso al sistema escolar. aunque esta es la dimensión más difícil de modificar. Carta Dirigida al Ministro Lavín.G. - Siempre ofrecemos un Salad Bar libre. “Entregamos diferentes vegetales frescos cada día. además de las condicionantes de tabaco y alcohol. 4) Armar el plato. - Solo granos integrales. - Snack saludables en los recreos. aunque la ración del plato de fondo es controlada por quienes sirven. Enero 2011 Estimado Ministro Lavín. la educación tendrá un rol más activo en el tema de la salud escolar a la luz de los índices de obesidad. Debería considerar la Promoción de la salud y autocuidado como ejes transversales en el programa de salud. le envío a su consideración algunas reflexiones en relación al programa de alimentación escolar en el marco de que. Programa salud escolar.com/watch?v=d78IoiBhS2I Ejemplos de preparaciones: Quínoa con berries. - Intervención nutricional en reuniones de apoderados. - Legumbres 2 veces por semana. todos nuestros granos son enteros e integrales. - Yogurt 1% MG.

las empresas deben adaptarse no al revés. en especial a las grandes empresas. Hay una desvinculación práctica muchas veces de la realidad de la implementación del programa alimentario y de la realidad de la dinámica de los programas al interior de las escuelas (Falta recurso humano calificado para ello). frutas. es tener la población cautiva por tanto. Fiscalización proveedores. coordinados entre sí para realizar un sistema de alimentación y nutrición sustentable. (exigencia a las empresas que licitan. agua. en nuestros escolares que ingresan a la educación básica. ejecutar. la ingesta de los programas y la educación para la valoración social de éste. centrados en las carencias alimentarías de los escolares. han hecho un gran negocio. El nutricionista escolar podría entre otras funciones al interior de la escuela . Lugares de almuerzo de los niños comedores habilitados con presencia de la familia que vigile el consumo de los alimentos. Gestión y administración. Licitaciones. implementar. ensaladas. Aspectos a revisar (es una percepción de mi parte). desplazando la alimentación tradicional chilena. Respecto a las condicionantes consumo tabaco y alcohol en mi opinión deberían se abordadas en forma integral y en un proceso de mediano plazo como ejes valóricos principalmente también a trabajar con la familia. desarrollar y dictar asignaturas relacionadas con la nutrición. un piloto que incorpore al nutricionista. no en las empresas. ii) actividad física. por ello . esta empresas en su mayoría trasnacionales. postres. Se debe mirar la realidad social y cultural al interior del sistema educacional en donde están los programas. las pequeñas empresas no pueden competir con las trasnacionales de la comida). ya que muchas veces se pueden forzar conductas sin haberlas analizado y trabajado en forma sustentable y un cambio en estas conductas requiere que las familias se compromentan. Bases de los programas.). Revisar Bases Tipo de empresas. que habría que evaluar (altos en sodio. pescado. Hoy se requiere un cambio en esta área. alimentación y salud a la comunidad escolar y talleres a los padres. ya que han desarrollado tipos de productos que pasan a formar parte de los ingredientes de la alimentación. pertinencia y responsabilidad en los suministros de los productos. pienso que hay que ver bien este aspecto. etc. ya. Gran fortaleza de Educación. Msc 40 . y el sedentarismo. legumbres. etc. Me referiré a aspectos a considerar en el Programa Alimentación Escolar que sería conveniente mejorar. hacer un control y vigilancia permanente del estado nutricional de los escolares. La idea de realiza un índice de escuelas saludables. Generar un departamento de alimentación y nutrición escolar (prebásica. puede tener un rol más fuerte en la salud infantil. que pueda evaluar y monitorear estado nutricional comunidad escolar intramuro y extramuro (familia) kioscos (que no deberían tener más de un porcentaje de alimentos basura) fiscalizar el programa alimentario y cumplimiento de las empresas. oportunidad para pequeñas empresas nacionales y locales oportunidad para generar empleo.básica y media). cuyas características alimentarias y nutricionales prevalezcan en el tiempo y permitan los cambios de hábitos y conductuales en alimentación y nutrición que hoy el país requiere. i) Alimentación y nutrición. Menúes obligatorios con ensalada y fruta (promoción consumo interno). bebidas. Hay que dignificar el momento de la comida escolar. (El PAE es un buen negocio para cualquier empresa). conservantes. controlar y evaluar las variables que afectan el estado nutricional de la población escolar y la promoción de la salud.COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A. pilares de nuestro desarrollo futuro. los motores de las enfermedades crónicas no trasmisibles de alto impacto en el gasto social y que hoy están presente como factores de riesgo. básica y media. Indicar alimentación que no se prepara en la casa. lugar. calidad de los productos.) altamente perjudiciales para la salud.G. infraestructura. colorantes. que tienen un gran peso en el menú escolar (galletas. Educación requiere profesionales del área de la salud propios. preservantes. en mi opinión habría que evaluar muy bien. desplazando las pequeñas empresas nacionales. jerarquizando y priorizando el recurso nutricionista dado las competencias profesionales para abordar. Bodegas. Mirta Crovetto Mattassi Nutricionista. ver el tiempo destinado al almuerzo.

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La confianza que nos han dado nuestros clientes por más de 110 años. Confianza Premezclas con el sello de calidad La Estampa. nos ha permitido ser protagonistas en el desarrollo e innovación de la industria de los alimentos. .