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GUIA DE APRENDIZAJE FASE I: Contexto y preparacin de las condiciones imprescindibles

de la Pastelera IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

1.

Nombre del Proyecto: Pastelera Fase del Proyecto: Mdulo 1: Contexto y preparacin de las condiciones imprescindibles de la Pastelera Actividad de Proyecto: Desarrollo de cuestionario 2. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Investigue sobre: 1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

Duracin en horas 40 horas Duracin en horas 10 Horas

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria utilizada. b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo equipara? - Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido. - Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin. 2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes: a. b. c. d. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

3. La legislacin : 1. De acuerdo al Decreto 3075: a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones. b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos. c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario.

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Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos. DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES 1. Las maquinarias y utensilios utilizados en Pastelera que encontr en el recorrido que hice fue la siguiente:
NOMBRE DEL UTENSILIO FOTO

Horno

Batidora

Ollas

Bandejas

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Moldes

Boquillas

Mangas

Brochas

Tazas

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Medidor

Utensilios de Nylon

Nevera

Rodillos

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b. Ventajas y Desventajas de Maquinaria Casera vs Maquinaria Industrial

MAQUINARIA CASERA
Es de fcil transporte y no se necesitan de grandes espacio para utilizarla. Son menos costosas y de ms fcil acceso para obtenerlas que la maquinaria industrial. Fcil utilizacin para las producciones pequeas y no se malgasta dinero. No se necesita de invertir en capacitacin para la utilizacin de esta maquinaria.

MAQUINARIA INDUSTRIAL
Se realizan producciones de grande volumen. La limpieza de los equipos son ms fciles, porque el mismo equipo se encarga de la limpieza, solo ah que programarlo. Disminuye los riesgos de contaminacin con otros insumos ajenos a los necesitados. Como son diseadas para grandes producciones tiene una vida til ms larga. El trabajo de produccin del producto final se realiza en menor tiempo. Son maquinaria muy costosas y difciles de utilizar, gastar dinero en capacitacin sobre el uso de esta maquinaria Se necesita de espacios muchos ms grandes para poder colocar esta maquinaria, lo que implicara ms espacio y sera ms costoso. El consumo de energa es mayor. El uso de la maquina sera solo para pedidos grandes ya que sera una prdida de dinero utilizarla para pequeos pedidos. Son de difcil obtencin por el costo. Son Costosos los mantenimiento de este tipo de maquinaria.

VENTAJA

La capacidad de Produccin debe de ser Mnima, o sea que no se pueden hacer grandes pedidos.

DESVENTAJA

La vida til de esta maquinaria sera menor si diariamente se trabaja al mximo de la capacidad de ella.

c. Para montar un negocio de pastelera en lo primero que se debe invertir en los implementos bsicos que necesitan para la elaboracin de los productos que tengo definidos que se van a vender en mi negocio, pero a manera general se puede decir que los necesarios e indispensables para comenzar seran los siguientes:
UTENSILIO Batidora Kitchenaid Blanca 4,3 Lts Motor 275 Watts Metlica Bandejas para Panadera y Repostera Set de Moldes para Pastelera x 24 Unidades Horno a Gas Nevera Exhibidor Vidrio Marca Indufrial Set de Utensilios de Nylon x 12 Set de Utensilios Cromados x 12 PRECIO 699.999 c/u 13.000 c/u 300.000 c/u 450.000 990.000 c/u 50.000 c/u 65.000 c/u

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125.000 c/u $ 2.693.000

Set de Ollas x 7 piezas Total de la Inversin

2. Investigue sobre la caracterstica de los ingredientes a. Las grasas y las yemas impiden el crecimiento de las claras porque ellas estn compuesta por protenas solubles en agua, llamadas albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas, cuando hay contaminacin con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente. b. Las harinas usada en la pastelera necesitan retener grandes cantidades de agua para que puedan cumplir con la siguiente funcin la de favorecer el volumen de las piezas, porque retiene grandes cantidades de lquido a su vez estn reteniendo el anhdrido carbnico que se crea en el proceso de fermentacin, y as se prolonga la vida del producto. c. El otro nombre que recibe es el de Sacarosa, azcar natural que se obtiene principalmente de los tallos de la caa de azcar, frutas, races y aun de las hojas. Y la presentacin en la que se consigue la azcar normal es la siguiente:
TIPO DE AZCAR Azcar Granulado USOS/CARACTERISTICAS Es el tipo ms comn, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que especficamente indique que es de caa de azcar. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. Es menos purificada y con un contenido de ms o menos melaza, que es lo que le confiere el color oscuro y la consistencia pegajosa. Con un 85% de sacarosa y casi totalmente soluble en agua, tambin se le denomina azcar integra. Es altamente purificado y tiene forma de bloques de gran tamao de color blanco brillante y con un mnimo del 99,7% de sacarosa. Es usado en la industria confitera. Tambin llamado azcar en polvo, se utiliza fundamentalmente para espolvorear y, en algunos casos, para merengues. Se trata de un derivado de azcar blanquilla o refinada y se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn de maz. Son el residuo que queda despus del refinado del azcar, el color inicial es de marrn oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Es utilizado especialmente para hacer el ron. En forma de pequeos cuadraditos.

Azcar Moreno

Miln o refinado

Azcar Glass

Las Melazas Azcar Cortadillo

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d. Los edulcorantes naturales y artificiales son:

EDULCORANTES NATURALES EDULCORANTES ARTIFICIALES NOMBRE USO NOMBRE USO Es una forma de azcar encontrada en las frutas y la miel. Tiene igual frmula Es el endulzante bajo en caloras ms qumica que la glucosa, pero su antiguo, se obtiene a partir del Fructosa estructura es diferente, aporta solo 4 Sacarina alquitrn de hulla. Endulza hasta 400 caloras por gramos. Su poder veces ms que el azcar. endulzante es mucho mayor que el de la azcar La Estevia produce en sus hojas un edulcorante natural, cuyo poder es 300 Es la mezcla de dos aminocidos veces mayor que el de la azcar naturales, el cido asprtico y la El Estevia regular. No contiene caloras y las fenilalanina, que en condiciones aspartame hojas se pueden utilizar en su estado normales de acidez en el estmago, natural, solo son necesarias pequeas se separan liberando ambos cidos. cantidades del producto. Se utiliza en cantidades considerables de alimentos y bebidas gaseosas, a nivel de produccin industrial. Fue aprobado como mejorador del sabor el El ao 2003 y su dosis mxima permitida acesulfame es de 15 mg/kg. No contiene caloras de Potasio y es estable al calor, cuando se combina con otros endulzantes bajos en caloras tiene efecto sinrgico que ayuda a mejorar el sabor.

3. Legislacin a. Las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos que tener las construcciones y edificaciones son las siguientes de acuerdo al Decreto 3075 de 1997: - Estar ubicados en lugares de cualquier foco de insalubridad que represente riesgo potenciales para la contaminacin del alimento. - Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. - Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. - La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. - La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.

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Los diversos locales o ambientes de la edificacin debe tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinsectacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos de un drenaje por cada 90 m2 rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con materiales cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior

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para realizar la limpieza y desinfectacin. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedad y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no deber crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.

b. Las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos es la siguiente:

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Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. - Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. - Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. - Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especifica. - Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. - Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. - En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. - Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. - En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. - Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. - Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. - Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. - Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin. c. Las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos son los siguientes:

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El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos debe tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: - Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. - Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla - Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. - Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. - Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. - Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. - De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. - Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. - No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. - No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. - El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. - Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. d. La suspensin del Registro Sanitario se har por el INVIMA o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:

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Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la suspensin. La cancelacin del Registro Sanitario se da por las siguientes causales: Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.

e. Las diferencias fundamentales entre el Decreto 3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002 son las siguiente: El primero reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan generar riesgo por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters pblico; y el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075 de 1997, El cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto se genera el Decreto 60 del 2002 el cual promueve la aplicacin de HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

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BIBLIOGRAFA 1. http://es.scribd.com/doc/52601296/ActividadeD-1-PASTELRIA-MARTHA-GIOMEZ-20-MARZO-2011 2. http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/ciencia-pasteleria.shtml 3. http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080608213030AAYrgPX 4. http://lo-generalidades.blogspot.com/2010_02_01_archive.html 5. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2008/08/20/179402.php 6. Colombia. Ministerio de Proteccin Social. Colombia. Decreto 3075 de 1997. [Internet]. [Consultado 2014/02/14] 7. Colombia. Ministerio de Proteccin Social. Colombia. Decreto 60 de 2002. [Internet]. [Consultado 2014/02/14]