U N I V E R S I D A D

D E

SAN MARTIN DE PORRES

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Cuestionario
ALUMNA:
Junchaya De Paz, Mary
PROFESOR:
Ing. Vasquez Quispesivana, Wilfredo
SECCIN:
42G

Martes 1 de Abril
del 2014

Gestin ambiental en Industrias Alimentarias

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1. PANORAMA DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE ACEITE DE OLIVA

La produccin de aceituna se concentra en el Sur del pas, mayoritariamente en las regiones
de Tacna y Arequipa, y en menor medida Ica, Lima, La Libertad y Moquegua. La
superficie cultivada ha ido en aumento en los ltimos aos (hasta 13.288 ha en 2012), si
bien la produccin presenta unas fuertes oscilaciones propias de este cultivo. La mayor
parte de la produccin se dedica a la aceituna en salmuera, principalmente para
exportacin. La pro-porcin dedicada a aceite de oliva es limitada, y podra estar en el
entorno del 10% segn algunas estimaciones.

Superficie de olivar (ha). Fuente: Ministerio de Agricultura

Las variedades de aceituna tradicionales del pas son Sevillana y Ascolana (consumo directo), y Liguria (aceite). En tiempos recientes se han plantado tambin variedades espaolas y
Sur europeas en general como manzanilla, gordal y kalamata para consumo directo, y
picual y arbequina para la produccin de aceite.
Durante el perodo analizado se observa una importante fluctuacin interanual en la
productividad del olivar peruano.
Produccin de aceite de oliva
Los principales productores de aceite del pas son miembros de la asociacin Proolivo
(Aso-ciacin de Procesadores, Exportadores de Aceitunas,Aceite de Oliva y Derivados del

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Per) que se encarga de velar por los intereses de sus asociados en el mercado nacional e
internacional.
La calidad del aceite de oliva peruano ha ido en aumento en los ltimos aos por la
modernizacin de los procesos productivos, pero todava es de calidad inferior al
importado.
Esta mejora ha hecho que el aceite de oliva nacional tenga una importante presencia en los
supermercados. Actualmente se observa que aproximadamente la mitad del espacio
dedicado en estos establecimientos al aceite de oliva es para aceite de produccin nacional.
La produccin nacional de aceites vegetales comestibles experimentar durante este ao un
crecimiento de aproximadamente 4% con relacin al ao anterior. La consultora Maximixe
estima que este rubro llegar a producir alrededor de 270.300 toneladas mtrica, lo que en
gran medida se debe a la mayor produccin de aceite vegetal, que crecera 5% y la de aceite
de oliva, que avanzar 5,5%.
De acuerdo al reporte, el crecimiento en la produccin se basa en una demanda interna
slida y creciente, sustentada en una continua mejora del poder adquisitivo de las familias y
el

fortalecimiento

del

canal

moderno

de

ventas,

debido

al

mayor

nmero

de supermercados tanto en la capital como en las provincias.

2. QU COMPUESTOS BIOACTIVOS SE PUEDEN OBTENER DE LAS HOJAS

DE OLIVO? Y CALES SON SUS PROPIEDADES?
Las hojas de olivo recogidas despus de lavar y limpiar las aceitunas a la entrada de la
almazara son una fuente natural de compuestos bioactivos (Azbar, 2004), destacando entre
ellos la ELEUROPEINA, que posee efectos teraputicos que

son empleados en

tratamientos de problemas intestinales o infecciones respiratorias.

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3. QU PROCESO SE LE DA A LOS HUESOS DE ACEITUNA PARA

UTILIZARLOS COMO ABSORBENTE DE PESTICIDAS Y FACILITADOR DE
LA BIODEGRADACIN DE SUSTANCIAS CONTAMINANTES?
El hueso de aceituna triturado se usa como adsorbente despus de transformarlo a carbn
activo aumentando su superficie especfica. Este hueso de aceituna despus de carbonizarlo
se activa y se somete a un proceso de tamizado y finalmente a un proceso de
acondicionamiento en forma de polvo o granular (Gonzales 1994)

4. EN QU CONSISTE EL PROCESO DE COMPOSTAJE?

El compostaje es un proceso en el que los materiales orgnicos son transformados, con

influencia de la fauna y flora del suelo, en una sustancia viva llamada compost que
mejora la estructura del suelo, aumenta la cantidad de humus, fomenta el crecimiento y
regulacin de los microorganismos y el crecimiento y sanidad de las plantas.
Es un proceso natural y bioxidativo, en el que intervienen numerosos y variados
microorganismos aerobios que requieren una humedad adecuada y sustratos orgnicos
heterogneos en estado slido; implica el paso por una etapa termfila, dando al final como
producto de los procesos de degradacin de dixido de carbono, agua y minerales, como
tambin una materia orgnica estable, libre de patgenos y disponible para ser usada en
agricultura como abono orgnico, sin que cause fenmenos adversos.
El compost es el producto final obtenido por fermentacin aerobia de la materia orgnica
que es transformada por microorganismos hasta que se forme una mezcla estable, lo ms
heterognea posible, sanitariamente neutra con una buena relacin carbono / nitrgeno ( C/
N ) y niveles adecuados de otros elementos que le confieran un buen valor agronmico;
tambin puede fabricarse compost a partir de residuos mezclados en la proporcin
adecuada, compuesta por lodos de aguas residuales urbanas, aadindole una proporcin de
material vegetal como paja de cereales, rastrojos de cultivos industriales u otros restos

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vegetales. El compost contribuye al mantenimiento y recuperacin del creciente deterioro

ecolgico y del medio ambiente.
El compost es un producto que puede atender parte de esta demanda, sobre todo para la
agricultura de los llamados productos orgnicos, que mundialmente cada vez tienen mayor
aceptacin.

5. EN LA INDUSTRIA DE ACEITES; CULES SON LAS CARACTERSTICAS

DEL HEXANO Y EN QU PROCESO SE UTILIZA?

El n-hexano es un lquido incoloro y voltil, insoluble en agua; (0,0076g/ml), soluble en la

mayora de disolventes orgnicos y muy soluble en alcohol.
El n-hexano comercial es una mezcla de ismeros de hexano con pequeas cantidades de
ciclopentano, ciclohexano, pentano y heptano. Contiene una cantidad de n-hexano que
oscila entre 20% y 80%. El hexano comercial se emplea para la extraccin de aceites
vegetales, como disolvente.
6. POR QU LA LIGNINA HACE DIFCIL EL RECICLADO DEL ALPERUJO?
Porque es un compuesto de difcil de extraer que tiene encapsulado a los compuestos
presentes en el alperujo; sin embargo hay tratamientos para su extraccin:
Qumicos
Biolgico
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Qumico: Se basa en la accin de determinados microorganismos que ejercen sobre los

componentes del alperujo, estos actan metabolizndolos (Lopez, 2004)
Biolgico: Se utilizan reactivos pero sin afectar significativamente a la celulosa lo que la
deja expuesta a las enzimas.

7. EXPLIQUE LA FOTOTOXICIDAD EN LOS CULTIVOS CAUSADOS POR LOS

NIVELES ELEVADOS DE FENOLES DEL ALPERUJO.
El alperujo es un residuo lignocelulsico compuesto fundamentalmente de materia
orgnica, macro y micronutrientes y una gran proporcin de fenoles que le confiere su
toxicidad (Martin, 2002). Diversos estudios muestran que el hidroxitirosol y el p-tirosol son
dos de los principales fenoles detectados y su concentracin puede variar dependiendo de
las condiciones de la aceituna (Romero, 2002); el hidroxitirosoles un compuesto de alto
valor aadido en la industria, generalmente se encuentra en estos residuos en forma
conjugada, por lo que es necesario convertirla en su forma libre para que su extraccin y
purificacin se pueda llevar acabo.
Las propiedades fitotoxicas que se han observado en el alperujo, son atribuidas
principalmente a los compuestos fenlicos, que a concentraciones de 50 g/Kg afectan al
crecimiento de las plantas (Wang, 2002).
El alperujo no puede aplicarse directamente al suelo por efectos fitotoxicos, derivados
principalmente de sustancias como fenoles (Martin, 2002); adems la elevada relacin C/N
dificulta la aplicacin directa a los cultivos ya que provoca una demanda alta de nitrogeno
lo que se debe corregir agregndole fuente de Nitrgeno como el estircol (Cabrera, 2002).

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8. EXPLIQUE POR QU LAS AGUAS RESIDUALES PROVENIENTES DE LOS

SISTEMAS DE PRENSA Y CENTRIFUGACIN DE TRES FASES
PRESENTAN UNA ELEVADA CARGA CONTAMINANTE.
El mayor problema del proceso de tres fases es el elevado volumen de agua residual que se
genera ("alpechn") (1,2-1,3

litros

/kilogramo de aceituna procesada). Ello es debido a la adicin

de agua que se realiza a la pasta de aceitunas antes de entrar en el decantador horizontal.

Este lquido tiene una alta contaminacin (la demanda qumica del oxgeno es sobre 60-80
g O2/l) y una elevada concentracin de polifenoles que impiden su posible depuracin por
medios convencionales. Por ello, la nica solucin ha consistido en depositar este lquido
en balsas de evaporacin con el aumento consiguiente en costos, problemas de salud e
impacto visual.

Bolsa de evaporacin de alpechin

9. EXPLIQUE, CUAL ES LA VENTAJA DEL SISTEMA DE DOS FASES.

Ventajas:
El rendimiento en el proceso de extraccin de dos fases es superior que el que se
tiene en el de tres fases. Ello se debe fundamentalmente al hecho de que en el nuevo
sistema no se aade agua a la pasta y se evita la formacin de emulsiones
aceite/agua.
Este proceso no produce apenas vertidos, slo se origina un pequeo volumen del
agua aadida en el lavado del aceite en la centrifugacin. Con ello, se evitan los
problemas medioambientales que se originan por las grandes dimensiones que
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deben tener las balsas de evaporacin en las que se debera verter el agua residual
que se produce en los otros dos sistemas de extraccin y el consiguiente aumento de
los costos que ello origina.
La calidad del aceite producido es superior a la obtenida en el proceso de tres fases.
Ello es debido a la mayor concentracin de polifenoles y o-difenoles que se tiene
con el nuevo sistema. Ello implica que dicho aceite es ms estable durante el
almacenamiento como lo indican los elevados valores del tiempo de estabilidad
oxidativa que se tienen en los aceites obtenidos por este sistema.

10. A NIVEL NACIONAL; CMO ES LA DISPOSICIN DE LOS SUBPRODUCTOS.

Produccin de biomasa como recurso energtico.
Produccin de biomasa mediante los hongos Asperguillus y Geotrichium, utilizada
para la comida de rumiantes.
Utilizacin como fertilizante agrcola.
Obtencin de manitol y productos derivados a partir de alpeorujo.
Produccin de PHB (poli-B-hidroxibutirato). Futuros bioplsticos.
Produccin de antihongos.
Produccin de enzimas, pectinas.
Produccin de colorantes y antioxidantes.
Produccin de expolisacridos, Pollulan y Xanthan, de inters comercial en la
industria alimentaria, farmacutica y cosmtica.

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BIBLIOGRAFA
Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Lima. El mercado
del aceite de oliva en Per. Recuperado el 29 de marzo de 2014, de:
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doc=4683749.
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Recuperado el 28 de marzo de 2014, de http://elcomercio.pe/economia /peru/
produccion-nacional-aceites-vegetales-crecera-5-este-ano-noticia-1683531
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content /40/Mes.pdf

TDC.Olive. Recuperado el 29 de marzo de 2014, de: http://olearum.t2v.com

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fertilizante biolgico y fuente de hidroxitirosol. Recuperado el 28 de marzo de 2014,
de http://www. javeriana. edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis125.pdf
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toxicolgica para el establecimiento del lmite de exposicin profesional n-hexan.
Recuperado el 29 de marzo de 2014, de: http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/
Documentacion/ Textos Online /Valores_Limite/Doc_ Toxicologica /Ficheros Serie
2/DLEP%2036.pdf
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 Sayas, E. (2011). Aceite de oliva ecolgico, subproductos y aprovechamiento.

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